KR101894721B1

KR101894721B1 - 건식 숙성 유황 우육의 제조방법

Info

Publication number: KR101894721B1
Application number: KR1020170155256A
Authority: KR
Inventors: 이치호
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2017-11-21
Filing date: 2017-11-21
Publication date: 2018-09-05
Also published as: KR20180004038A

Abstract

본 발명은 건식 숙성 유황 우육의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 법제유황이 함유된 사료를 소에 급여하여 우육을 수득하고, 이 우육을 일정한 습도조건 및 온도조건에서 숙성함으로써 품질이 우수한 건식 숙성 우육을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 저등급육을 생산하는 소로부터 우수한 품질의 우육 제품을 제조할 수 있다. 특히 우육 고유의 불쾌취가 없고 풍미가 우수하며 영양 성분이 뛰어날 뿐만 아니라 육질이 크게 개선된 건식 숙성 우육을 비교적 단기간에 효율적으로 제조할 수 있다. 이에 따라 고품질 건조 숙성 유황 우육의 시제품화가 효율적으로 이루어질 수 있을 것으로 기대되며, 고급 우육 제품을 원하는 소비자들의 요구를 충분히 충족시킬 수 있을 것이라 기대된다. 뿐만 아니라 저등급육 소의 소비를 활성화함으로써 축산농가의 부가가치를 늘릴 수 있을 것이라 기대된다.

Description

건식 숙성 유황 우육의 제조방법{The processing method of dry ageing high quality loin with sulfur fed cattle}

본 발명은 건식 숙성 유황 우육의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 법제유황이 함유된 사료를 소에 급여하여 우육을 수득하고, 이 우육을 일정한 습도조건 및 온도조건에서 숙성함으로써 품질이 우수한 건식 숙성 우육을 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근 경제 성장에 따른 소득 수준의 향상으로 고급 육류의 수요가 증가하여 왔으며, 질적인 면을 중요시하는 소비 형태를 나타내고 있다. 또한 국제 경쟁력도 심화되고 있어, 젖소와 같이 저등급인 한우나 비선호부위인 전지, 후지 등 적육을 활용한 우육 및 우육 제품을 생산할 수 있는 신기술을 보급함으로써 고급 육질의 우육을 생산 할 수 있는 기술을 개발해 사업화하는 것에 역점을 두어야 할 것이다.

냉장고가 보급되기 이전에는 식품을 저장하기 위한 방법으로 주로 건조, 당장, 염장이나 가열처리 등이 이용되었다. 특히 건조 숙성의 역사는 기원전으로 거슬러 그 역사가 오래이다. 한편 최근에는 육질 개선을 위해 식이 유황이 사용되고 있으며, 이 식이 유황이 병원성 미생물의 생육을 억제하는 것으로 보고되고 있다.

이에 본 발명자는 소비자들이 추구하는 웰빙에 부합할 수 있으면서도 육질, 냄새 등의 풍미가 우수한 육제품을 개발하고자 하였고, 유황의 유익한 효과가 우육에서도 나타날 수 있도록 하는 방법을 개발함으로써 새로운 유황 식이 기능성 축산식품을 개발 및 보급하고자 노력하였다. 특히 상대적으로 저등급으로 분류되는 우육의 품질을 높임으로써 저등급육의 소비 활성화와 함께 고품질의 우육제품 제공을 동시에 달성하고자 다양한 연구를 수행하였다.

본 발명자는 다양한 육류 가공 연구를 통해, 유황을 급여하여 소를 사육함에 있어서 급여시기에 따라 우육의 품질이 크게 달라지며, 또한 특정한 가공방법을 적용하면 다른 방법에 비해 더욱더 품질을 향상시킬 수 있다는 것을 확인하였다. 이러한 원리를 우육 제품의 제조에 적용하고자 하였으며, 지금까지의 노하우를 바탕으로 우육에 가장 적합한 방법을 개발하고자 하였다.

이의 결과, 특정한 조건에 따라 소에 유황을 급여하고 이렇게 생산된 우육을 특정 조건에서 건조 숙성할 경우, 저등급육을 생산하는 젖소로부터도 고품질의 우육제품을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허 제10-1195411호

따라서 본 발명의 주된 목적은 저품질의 우육을 생산하는 소로부터 고품질의 우육 제품을 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 방법으로 제조된 고품질의 우육 제품을 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 법제유황이 함유된 사료를 도축 전 3개월 이상의 기간 동안 소에 급여하되, 상기 기간 중에 소가 섭취하는 사료를 기준으로 0.05 내지 0.5중량%의 법제유황을 섭취하도록 하여 우육을 수득하는 단계; 및 b) 상기 우육을 60 내지 90%의 습도조건 및 1 내지 20℃의 온도조건에서 30일 이상 숙성하는 단계;를 포함하는 건식 숙성 유황 우육 제조방법을 제공한다.

본 발명의 건식 숙성 유황 우육 제조방법에 따르면 저등급 우육을 생산하는 소로부터도 고품질의 우육 제품을 생산할 수 있다. 특히 우육의 품질면에서 상대적으로 저평가되는 젖소를 대상으로 본 발명을 적용하면 보다 큰 품질상승 효과를 기대할 수 있다.

본 발명에서 유황의 급여시점, 유황 함유 사료의 급여를 유지하는 기간 및 소의 유황 섭취 정도는 우육의 품질을 결정하는 매우 중요한 요소이다. 본 발명에 따르면 도축 전 적어도 3개월 동안은 유황이 함유된 사료를 섭취하도록 하여야 우수한 품질의 우육을 생산할 수 있으며, 이렇게 생산된 우육을 사용함으로써 건식 숙성에 따른 품질 향상 효과를 기대할 수 있다. 또한 이 기간 중 소가 섭취하는 사료의 중량을 기준으로 0.05 내지 0.5%에 달하는 법제유황을 섭취하도록 하여야 우수한 품질의 우육을 생산할 수 있다. 예를 들어 법제유황이 0.05 내지 0.5%로 함유된 사료를 도축 전 3개월 이상의 기간 동안 꾸준히 급여하면 소가 상기와 같은 양의 법제유황을 섭취하도록 할 수 있다. 상기와 기준을 만족시키지 못할 경우 유황 급여에 따른 효과가 현저히 낮아질 수 있다. 각 소의 종류, 용도 등에 따라 도축하는 시기가 다를 수 있는데, 도축하는 시점으로부터 적어도 3개월 이전부터는 꾸준히 유황이 함유된 사료를 급여하여야 한다. 도축하기 직전까지 유황 함유 사료를 급여하는 것이 바람직하나, 만약 유황의 급여를 중단하게 된다면 이로부터 일주일 안에는 도축을 하는 것이 우육의 품질을 위해 바람직하다. 부득이하게 유황 급여를 멈추게 되더라도 이러한 기간이 일주일을 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다.

보다 우수한 품질의 건식 숙성 유황 우육을 제조하기 위해서는, 유황 함유 사료의 급여를 4 내지 6개월간 유지하고, 이 기간 중 소가 섭취하는 사료의 중량을 기준으로 0.08 내지 0.2중량%에 달하는 법제유황을 섭취하도록 하는 것이 바람직하다. 법제유황의 함량이 낮을 경우 본 발명에 적합한 유황 우육 생산을 기대하기 어렵고, 함량이 높을 경우 소의 신체 또는 발육에 악영향을 미칠 수 있다.

본 발명의 건식 숙성 단계 조건 또한 우육의 품질을 위해 매우 중요하다. 이에 상기 숙성하는 단계에서 습도조건은 60 내지 90%, 온도조건은 1 내지 20℃, 숙성 기간은 30일 이상으로 하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 습도조건은 70 내지 80%, 온도조건은 5 내지 15℃, 숙성 기간은 30 내지 50일로 하는 것이 좋다. 이는 다양한 실험을 통해 결정된 조건으로, 상기 숙성 조건을 따라야 단기간에도 우수한 품질의 우육 제품을 생산할 수 있다.

본 발명의 건식 숙성 유황 우육 제조방법에 있어서, 우육 중에서도 등심육을 사용하는 것이 바람직하다. 일반적으로 등심육은 다른 부위에 비해 상대적으로 품질이 낮은 육질로 선호되지 않는다. 하지만 본 발명에서 유황의 급여 및 숙성을 통해 품질을 개선할 수 있으므로, 비선호부위인 등심을 사용함으로써 등심육의 소비를 늘릴 수 있다.

본 발명에서 유황 급여를 위해 사용되는 법제유황은 광물성 유황에서 유독성분을 제거한 유황을 의미한다. 유황의 법제는 대표적으로 게르마늄, 토르말린, 일라이트 및 백토에 의해 숙성된 물을 사용하여 유황 본연의 독성을 제거하는 방법이 있다. 시중에서 이러한 제조방법으로 제조된 법제유황을 쉽게 구입하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따르면 저등급육을 생산하는 소로부터 우수한 품질의 우육 제품을 제조할 수 있다. 특히 우육 고유의 불쾌취가 없고 풍미가 우수하며 영양 성분이 뛰어날 뿐만 아니라 육질이 크게 개선된 건식 숙성 우육을 비교적 단기간에 효율적으로 제조할 수 있다. 이에 따라 고품질 건조 숙성 유황 우육의 시제품화가 효율적으로 이루어질 수 있을 것으로 기대되며, 고급 우육 제품을 원하는 소비자들의 요구를 충분히 충족시킬 수 있을 것이라 기대된다. 뿐만 아니라 저등급육 소의 소비를 활성화함으로써 축산농가의 부가가치를 늘릴 수 있을 것이라 기대된다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 제조한 건식 숙성 유황 우육을 촬용한 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1. 우육 생산

유황 우육 생산을 위하여 목장 사양시험을 실시하였다.

공시 동물로 홀스타인종 경산우인 약 36개월 령의 젖소를 대상으로 하였으며, 일반사료를 먹이는 대조군과 일반사료에 법제유황(sulfone)을 0.1%(wt)로 첨가하여 먹이는 실험군으로 나누고, 각각 5두씩 배치한 다음 출하(도축) 전 3개월 간 평균 사료 섭취량을 섭취하도록 각각의 사료를 자유 급식하여 사양하였다(대조군과 실험군에서 사용한 일반사료는 동일한 것). 본 실시예에서는 법제유황으로 약 99%(wt)의 유황(Sulfone) 함량을 갖는 것을 사용하였다.

실시예 2. 건식 숙성 우육 제조

상기 실시예 1의 각 젖소를 도축하여 얻은 우육 등심을 사용하여 건식 숙성 우육을 제조하였다.

습도 및 온도 조절이 가능하며 환류가 가능한 숙성장치를 사용하였다.

먼저 각 등심육을 5kg 단위로 자른 다음 70 ~ 80%의 습도 및 약 10℃의 온도로 유지되도록 세팅된 숙성장치에 투입하여 환류 상태를 유지하면서 약 40일간 건식 숙성시켰다.

건식 숙성이 완료된 후 진공 팩 포장하였다.

실험예 1. 건식 숙성 우육의 아미노산 조성 분석

상기 실시예 2에서 제조한 각 건식 숙성 우육(등심)의 아미노산 조성을 분석하였다.

이의 결과 표 1과 같이 건식 숙성 유황 우육(실험군)은 대조군에 비해 글라이신 등이 2배 이상 높은 것으로 나타났으며, 이 밖에도 감칠맛 성분인 글루타민산이 대조군에 비해 약 2배 정도 높은 것으로 나타났다.

아미노산	대조군	실험군
Thr	103.7±2.2^b	158.9±2.3^a
Ser	68.2±2.2^b	103.8±2.5^a
Glu	62.5±2.2^b	103.8±2.5^a
Pro	43.0±2.2^a	27.2±2.6^b
Gly	86.0±2.2^b	159.2±2.7^a
Ala	125.1±2.3^b	354.9±2.8^a
Val	58.5±2.5^b	106.0±2.1^a
Met	48.4±2.6^b	50.1±2.0^a
Isole	53.0±2.7^b	69.1±2.1^a
Leu	57.9±2.8^b	85.9±2.1^a
Tyr	52.2±2.9^a	22.7±2.2^b
Phe	60.0±2.1^a	29.2±2.2^b
His	171.0±2.1^b	303.5±2.2^a
Lys	57.0±2.1^a	49.6±2.2^b
Arg	53.2±2.1^a	13.2±2.2^b

* 단위: mg/100g, 평균±표준편차(n=5), 3회 반복 측정.

* 같은 행에서 다른 알파벳으로 표시된 것은 유의적인 차이가 있다는 것을 의미함(p<0.05).

실험예 2. 건식 숙성 우육의 핵산 조성 분석

상기 실시예 2에서 제조한 각 건식 숙성 우육(등심)의 이노신산 등 핵산 조성을 분석하였다.

이의 결과 표 2와 같이 건식 숙성 유황 우육(실험군)의 우육의 숙성 풍미를 나타내는 이노신산 함량이 대조군에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났다.

핵산관련물질	대조군	실험군
Hypoxanthine	1.57±0.12^b	2.80±0.10^a
IMP	11.88±0.41^a	8.14±0.26^b
Inosine	1.40±0.09^a	1.69±0.06^b
AMP	1.89±0.08^a	1.62±0.07^b
ADP	1.42±0.05^a	0.58±0.04^b
ATP	4.07±0.09^a	ND

* IMP: inosine mono phosphate, AMP: adenosine monophosphate, ADP: adenosine diphosphate, ATP: adenosine triphosphate

* 단위: μmole/g, 평균±표준편차(n=5), 3회 반복 측정.

실험예 3. 건식 숙성 우육의 관능적 특성 분석

상기 실시예 2에서 제조한 각 건식 숙성 우육(등심)에 대한 관능검사를 실시하였다.

훈련 된 관능요원 10명을 선발하여 실시하였으며, 색(적색도), 향미, 맛과 전체적인 기호도를 10점 만점법으로 측정하였다(1점, 매우 나쁘다, 10점 매우 좋다).

이의 결과 표 3과 같이 건식 숙성 유황 우육(실험군)이 대조군에 비해 관능평가 결과가 유의적으로 좋은 것으로 나타났다(p<0.05). 즉, 우육 고유의 불쾌취가 사라지고 풍미가 좋아지는 것으로 나타났다. 특히 감칠맛이 증가하고 크림의 향기가 나며 육즙이 풍부하고 육질이 연하다는 평이 많았다.

항목	대조군	유황건조숙성육
적색도	4.50±1.53^b	6.08±2.4^a
향미	3.71±1.80	5.09±0.26
맛	3.42±1.71^b	6.71±0.66^a
전체적인 기호도	3.56±1.73^b	5.87±0.70^a

* 평균±표준편차(n=3)

실험예 4. 건식 숙성 우육의 지방산 함량 분석

상기 실시예 2에서 제조한 건식 숙성 유황 우육(등심)과 건식 숙성이 아닌 일반 냉장보관(약 4℃)한 우육의 지방산 함량을 비교 분석하였다.

이의 결과, 총 지방산 중 오메가 지방산의 함량은 일반 냉장보관한 우육(대조군)이 1.3%, 건식 숙성 유황 우육(실험군)이 3.8%로 나타났고, 총 지방산 중 단일(1가) 불포화지방산의 함량은 일반 냉장 보관한 우육이 53%, 건식 숙성 유황 우육이 54%로 나타났다. 상기 두 가지의 지방산은 인체에 매우 유익한 것으로 잘 알려져 있다.

Claims

a) 법제유황이 함유된 사료를 도축 전 4 내지 6개월간 홀스타인종 젖소에 급여하되, 상기 기간 중에 소가 섭취하는 사료를 기준으로 0.08 내지 0.2중량%의 법제유황을 섭취하도록 하여 등심육을 수득하는 단계; 및
b) 상기 등심육을 70 내지 80%의 습도조건 및 5 내지 15℃의 온도조건에서 30 내지 50일간 숙성하는 단계;를 포함하는 건식 숙성 유황 우육 제조방법.