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KR101822580B1 - 딸기 빵의 제조방법 - Google Patents

딸기 빵의 제조방법 Download PDF

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KR101822580B1
KR101822580B1 KR1020160005089A KR20160005089A KR101822580B1 KR 101822580 B1 KR101822580 B1 KR 101822580B1 KR 1020160005089 A KR1020160005089 A KR 1020160005089A KR 20160005089 A KR20160005089 A KR 20160005089A KR 101822580 B1 KR101822580 B1 KR 101822580B1
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최선강
홍탁기
권순성
허영민
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강원대학교산학협력단
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Abstract

본 발명은 딸기성분이 함유된 소를 반죽으로 감싸고 외형을 딸기모양으로 성형한 후 구워서 빵을 제조함으로써, 딸기의 미각적 식감과 시각적 미감을 느낄 수 있도록 한 딸기 빵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 딸기 빵은 소에 딸기성분을 함유하고 외형이 딸기형상을 하고 있어서 빵의 섭취시 딸기의 영양성분과 더불어 딸기의 맛, 향 및 시각적인 느낌을 동시에 즐길 수 있으며, 또한 무에 함유된 아밀라아제가 빵의 소화흡수를 도와주고 비지가 딸기씨앗을 씹는 식감을 느낄 수 있도록 하며, 이소말토 올리고당은 인체에 유익한 효능을 제공하여 고품질의 딸기 빵 제조를 가능하게 한다.

Description

딸기 빵의 제조방법{Method for Manufacturing Strawberry-shape Bread}
본 발명은 딸기성분이 함유된 소를 반죽으로 감싸고 외형을 딸기모양으로 성형한 후 구워서 빵을 제조함으로써, 딸기의 미각적 식감과 시각적 미감을 느낄 수 있도록 한 딸기 빵의 제조방법에 관한 것이다.
빵는 밀가루를 주재료로 하는 식품으로서, 통상적인 제조방법은 밀가루, 설탕, 달걀, 베이킹 파우더, 물 등을 혼합하여 성형하거나, 팥 등의 앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 소를 만들고 밀가루를 주재료로 하여 만든 외피(外皮)에 상기 소를 넣어 성형한 다음 찌거나 구워서 제조된다.
이러한 빵의 주재료인 밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 각종 면(麵)류 또는 과자를 제조하는데 널리 사용되어 왔으며, 현대인들의 바쁜 일상생활과 서구화에 따른 식생활 패턴의 변화로 인하여 빵의 소비량이 급격히 증가하고 있다.
그러나 소비자의 식생활 수준의 향상에 따른 기호성이 다양화, 고급화되면서 맛뿐만 아니라 영양 및 기호성 면에서 소비자의 요구가 높아지고 있으며, 이에 따라 빵에 인체유용성분이 함유된 식재료를 첨가하여 빵의 기능성을 높이거나 빵의 모양을 다양하게 꾸며서 시각적인 기호도를 높이고자 하는 시도가 이루어지고 있다.
이러한 시도의 대표적인 사례로서 빵틀에 밀가루 반죽과 호두와 팥 앙금 등을 넣어서 호두모양으로 구운 호두과자가 있으며, 호두모양의 독특한 외형과 호두의 씹히는 맛으로 인하여 소비자가 선호하는 식품으로 자리매김하였다.
이러한 호두과자 또한 소비자의 변화하는 요구에 맞추어 영양 및 기호성 면에서 꾸준한 기술개발이 이루어져 그 재료나 형태가 계속해서 변화하여 왔는데, 최근의 개발동향을 보면 더욱 새로운 호두과자를 제공하기 위하여 밀가루 반죽에 팥앙금, 흰앙금, 땅콩, 피스타치오, 아몬드, 캐슈넛, 건포도, 호박씨, 해바라기씨 등의 견과류를 넣어 호두형상으로 성형한 후 유탕하고 호두과자 외피에 베이킹 재료(데코스노우, 데코 레인보우, 딸기가루, 딸기 그래뉼, 밀크 및 망고 쿠키크런치, 코코넛 가루)를 입히는 과정으로 호두과자를 제조하는 방법이 제시되어 있다(한국등록특허공보 제1585672호).
상기 발명은 견과류의 내용물을 다양하게 구성하고 외피에 피복하는 재료에 따라 다양한 종류의 호두과자를 제조할 수 있어서 맛, 영양 및 외관을 좀더 개선하는 효과를 얻었으나, 종래의 호두 대신에 다른 종류의 견과류를 넣고 베이킹 재료 또한 종래에 제빵재료로 사용하던 재료이어서 다양하게 변화하는 소비자의 요구를 충족시키기에는 미흡한 점이 있다.
다른 방안으로서, 밀가루, 당분, 계란, 당근즙, 팽창제를 혼합하고 기포가 미세하게 균질화되도록 숙성시킨 후 이를 성형하여 굽는 당근빵의 제조방법이 제시되었다(한국공개특허공보 제2010-0097265호).
상기 발명은 빵의 제조에 당근 성분이 첨가되므로 당근의 유용성분을 빵에 부가하여 웰빙(건강) 식품을 추구하는 소비자의 취향을 만족시키고자 하였으나, 상기의 제빵방법은 단순히 빵에 당근즙을 첨가할 뿐이고 또한 당근의 유용성분인 베타카로틴(비타민 A)은 지용성 비타민으로서 당근을 착즙한 당근즙에 용출되는 양이 적어서 빵에 부가되는 양이 적으며, 당근의 비타민 C 성분은 열에 약하여 빵을 굽는 과정에서 파괴되므로 당근즙을 빵에 첨가하여도 당근의 유용성분이 빵의 기능성을 높이는 실질적인 효과는 미미하며, 단지 빵의 발색을 도와서 시각적인 효과 정도만 얻을 수 있을 뿐이다.
또 다른 방안으로서, 오존수로 세척한 딸기와 당을 혼합하여 발효시킨 발효물, 세절한 건조 소리쟁이를 곡주에 침지시켜 추출한 소리쟁이 추출물, 계란, 당분, 소금, 우유, 곡물분말을 혼합 반죽 및 숙성하여 구운 다음 상기 소리쟁이 추출물을 상기 구운 빵의 표면에 도포하는 빵의 제조방법이 제시되어 있다(한국공개특허공보 제2010-0115668호).
상기 발명은 오존수의 살균력과 소리쟁이 추출물의 항균력으로 인하여 각종 세균과 바이러스 등을 제거할 수 있고 보존성이 우수한 장점을 가지나, 오존수로 살균한 딸기에 당을 혼합하고 정치하면 발효가 일어나지 않고 단지 당침액이 될 뿐이며, 미생물을 투입하여 발효시켜도 통상 알코올이나 락트산과 같은 발효물이 생성되므로 딸기 본래의 영양성분에서 더 유익한 영양이 부가된다고 보기 어려우며, 딸기를 발효시킴으로 인해 딸기 본래의 색감이나 식감이 사라지는 단점이 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 기능성 식재료가 가지는 본래의 영양과 맛을 빵에 부가하면서 빵의 미각적 식감과 시각적 미감을 향상시켜 소비자의 기호도를 높일 수 있는 딸기 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 달걀 100 중량부에 밀가루 20~40 중량부, 설탕 8~15 중량부, 녹인 버터 3~10 중량부, 우유 1~5 중량부, 앙금 1~5 중량부, 딸기시럽 0.1~1.0 중량부, 베이킹파우더 0.1~1.0 중량부 및 비지 1~5 중량부를 혼합하고, 여기에 녹차가루액 1~5 중량부, 트레할로스 0.5~2.0 중량부, 식용색소 또는 천연색소 0.1~0.5 중량부 및 베이킹소다 0.1~0.5 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 첨가하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 0~5 ℃에서 10~15 시간 숙성시키는 단계; 앙금 100 중량부에 딸기분말 30~45 중량부, 생딸기 15~30 중량부, 딸기오일 1~5 중량부, 무즙 5~10 중량부 및 트랜스글루코시다아제 0.1~0.5 중량부를 혼합하여 소를 제조하는 단계; 상기 숙성시킨 반죽에 상기 소를 넣어서 감싼 다음 잎이 붙어있는 딸기열매 모양으로 성형하는 단계; 상기 성형한 성형물의 잎 부위에 녹차가루액을 도포하는 단계; 상기 녹차가루액이 도포된 성형물을 180~220 ℃에서 10~20 분간 굽는 단계; 및 상기 구워진 성형물의 열매 부위에 점을 찍어서 딸기씨앗 형상을 표현하는 단계;를 포함하는 딸기 빵의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 딸기분말은 생딸기를 건조한 후 건조된 딸기 90~98 중량%에 전분 2~10 중량%를 혼합하고 80~120 메시로 분쇄하여 제조되고, 상기 딸기시럽은 생딸기를 마쇄한 후 딸기씨 및 불순물을 제거하여 딸기즙을 얻은 다음 상기 딸기즙 30~40 중량%에 설탕 30~40 중량% 및 물 30~40 중량%를 혼합한 후 졸여서 제조되며, 상기 딸기오일은 딸기의 씨를 압착하고 고형물을 제거하여 제조되는 것이 바람직하다.
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또한, 상기 딸기씨앗 형상의 표현은 식용색소 또는 천연색소를 이용하여 점을 찍거나, 침으로 성형물의 열매 부위 표면을 소의 깊이까지 찔러서 점을 표현하는 방법으로 이루어지는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법으로 제조되는 딸기 빵은 소에 딸기성분을 함유하고 외형이 딸기형상을 하고 있어서 빵의 섭취시 딸기의 영양성분과 더불어 딸기의 맛, 향 및 시각적인 느낌을 동시에 즐길 수 있다.
또한, 무에 함유된 아밀라아제가 빵의 소화흡수를 도와주고 비지가 딸기씨앗을 씹는 식감을 느낄 수 있도록 하며, 이소말토 올리고당은 인체에 유익한 효능을 제공하여 고품질의 딸기 빵 제조를 가능하게 한다.
도 1은 숙성된 반죽에 소를 넣어서 포앙하는 모습을 보여주는 사진이다.
도 2는 상기 반죽에 소가 포앙된 형태를 잎이 붙어있는 딸기열매 모양으로 성형한 모습을 보여주는 사진이다.
도 3은 상기 딸기열매 모양으로 성형된 성형물의 잎 부위에 녹차가루액을 바른 후 오븐에서 구운 모습을 보여주는 사진이다.
도 4는 상기 구운 성형물의 열매 부위에 진한 갈색의 식용색소를 찍어서 딸기씨앗을 표현한 모습을 보여주는 사진이다.
도 5는 반죽에 비지와 녹차가루액을 첨가하여 딸기 빵의 열매부분이 연한 녹색을 띠는 모습을 보여주는 사진이다.
본 발명의 딸기 빵 제조방법은 앙금(sediment), 딸기분말, 딸기 및 딸기오일을 포함하는 소(filling)를 달걀, 밀가루, 설탕, 녹차가루 및 딸기시럽을 포함하는 반죽으로 감싸고 딸기모양으로 성형한 후 굽는 과정으로 이루어진다.
먼저, 딸기분말, 딸기오일 및 딸기시럽을 준비한다.
딸기는 쌍떡잎식물 이판화군 장미목 장미과의 여러해살이풀로서, 신맛과 단맛이 잘 조화되어 있고 독특한 향기를 가지고 있으며, 대부분은 식용으로 이용되고 일부는 잼. 젤리, 아이스크림, 냉동딸기, 딸기주 등의 원료로 이용되고 있다.
딸기는 그 종류에 따라 성분함량이 다르나 일반적으로 유기산과 당분이 많아서 신맛과 단맛이 나며, 비타민 C와 쿼세틴(quercetin), 카페산(caffeic acid), 페룰산(ferulic acid) 등의 폴리페놀 물질과 플라보놀(flavonol)류 등의 다양한 항산화 물질이 함유되어 항산화 효과가 뛰어난 것으로 알려져있다.
일반적으로 폴리페놀류는 산화를 방지하는 작용, 즉 항산화 기능을 갖고 있고 최근 폴리페놀류가 주목받고 있는 이유는 이 기능이 생체 내에서도 항산화제로 작용하여 건강유지와 질병예방 등에 기여할 것으로 기대되기 때문이며, 또한 폴리페놀류는 콜레스테롤이 소화관으로 흡수되는 것을 막아주기 때문에 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용도 한다.
생딸기의 꼭지를 제거하고 물로 깨끗이 세척한 후 채반 등에 올려놓아 물기를 빼서 건조시키며, 딸기가 용이하게 건조되도록 하기 위하여 물기를 뺀 딸기를 여러 등분으로 절단하여 건조할 수 있고 상기 건조는 열에 약한 딸기의 유용성분 파괴를 최소화하기 위하여 동결건조방식으로 수행하는 것이 바람직하다.
상기 건조된 딸기에 전분을 90~98:2~10 중량%(건조딸기:전분)의 비율로 혼합한 후 80~120 메시(mesh)의 입도크기로 분쇄하여 딸기분말을 준비한다.
또한, 상기 물기를 뺀 딸기를 마쇄한 후 체(sieve) 등을 이용하여 딸기씨 및 불순물을 제거하여 딸기즙을 제조하고 상기 딸기즙에 설탕 및 물을 30~40:30~40:30~40 중량%(딸기즙:설탕:물)의 비율로 혼합한 후 가열하여 물이 대부분 없어질 때까지 졸여서 딸기시럽을 준비한다.
딸기오일은 딸기의 씨를 압착하고 고형물을 제거하여 얻어진 오일로서, 오메가 3 지방산이 들어있어서 인체 세포 보호, 세포의 구조유지, 원활한 신진대사, 혈액의 피막형성 억제, 뼈의 형성 촉진, 심혈관질환 예방, 뇌졸증 예방 효과를 얻을 수 있으며, 오메가 6 지방산이 적정 비율로 함유되어 인체에 더욱 유용한 효과를 발휘한다.
다음은 달걀을 골고루 푼 다음 달걀 100 중량부에 밀가루 20~40 중량부, 설탕 8~15 중량부, 녹인 버터 3~10 중량부, 우유 1~5 중량부, 앙금 1~5 중량부, 딸기시럽 0.1~1.0 중량부 및 베이킹파우더 0.1~1.0 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하며, 상기 반죽에 달걀 100 중량부 기준 색상을 부가하는 녹차가루액 1~5 중량부, 당도를 조절하고 제조된 빵을 촉촉하게 유지하며 산화를 방지하는 트레할로스(trehalose) 0.5~2.0 중량부, 색상을 부가하는 식용색소 또는 천연색소 0.1~0.5 중량부, 반죽을 부드럽게 하고 제조된 빵의 산성 맛을 중화시키는 베이킹소다 0.1~0.5 중량부를 1 종 또는 2 종 이상을 더 첨가할 수 있다.
딸기는 표면의 딸기씨앗으로 인하여 작은 알갱이가 씹히는 식감이 있는데, 달걀, 밀가루 등의 반죽으로 제빵한 딸기 빵은 이러한 식감이 부족한 단점이 있으므로 딸기 빵에 작은 알갱이의 씹히는 식감을 부여하기 위하여 반죽에 비지(bean-curd dreg)를 첨가할 수 있으며, 반죽의 달걀 100 중량부 기준 비지 1~5 중량부를 첨가하는 것이 빵의 성형성을 저해하지 않으면서 딸기씨앗을 씹는 식감을 느끼도록 하는데 효과적이다.
비지는 두부를 만들고 남은 잔류물로서, 칼로리가 낮고 맛이 담백하여 딸기 빵의 식감을 저해하지 않으며, 식이섬유가 풍부하여 반죽과정에서 수분을 흡수하여 부풀어 오르면서 반죽의 타 재료와 섞인 후 차후 공정인 굽는 과정에서 수분이 제거되어 수축하면서 타 재료와 서로 엉키어 작은 알갱이와 같은 형태를 가지게 되므로 딸기 빵 섭취시 딸기씨앗을 씹는 식감을 느낄 수 있도록 한다.
더불어, 반죽이 달걀, 밀가루, 버터 등을 주성분으로 하므로 딸기 빵을 과량 섭취시 이들 성분들이 콜레스테롤을 증가시켜 인체 건강에 악영향을 미치게 되나, 비지의 식이섬유는 배변활동 개선, 식후혈당 상승억제, 콜레스테롤 개선 등의 효과를 제공하므로 딸기 빵의 품질을 한층 높이는 효과도 얻을 수 있다.
다음은 상기 반죽을 숙성시켜 반죽에 휴지기간(bench time)을 둠으로써 반죽의 글루텐 조직을 재정비하여 반죽을 탄력있고 유연하게 하며, 0~5 ℃의 냉장조건에서 10~15 시간 숙성시키는 것이 지방질, 단백질 등의 산화로 인한 제빵성의 향상 면에서 바람직하다.
또한, 앙금 100 중량부에 딸기분말 30~45 중량부, 꼭지를 따고 물로 깨끗이 세척한 생딸기 15~30 중량부 및 딸기오일 1~5 중량부을 혼합하여 소를 제조한다.
상기 소에 무즙을 첨가할 수도 있는데, 상기 무즙은 잎을 제거한 무의 뿌리를 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 다음 압착하여 추출하며, 앙금 100 중량부 기준 무즙 5~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
무는 쌍떡잎식물 양귀비목 십자화과의 한해살이풀 또는 두해살이풀로서, 뿌리에는 포도당, 자당, 과당의 당분, 각종의 유기산과 아미노산 및 섬유소, 칼륨, 칼슘 등이 풍부하게 함유되어 있고, 녹말을 분해하여 소화흡수를 촉진하는 아밀라아제, 발암물질을 분해ㆍ해독하고 위벽을 보호하는 오게시타제 등의 효소 및 비타민 C가 다량 함유되어 있다.
이와 같이 유용성분이 다량 함유된 무의 즙을 소에 첨가하면 무의 유용성분이 빵에 부가되고, 특히 전분분해효소인 아밀라아제가 녹말로 이루어진 앙금의 전분을 가수분해하여 소화흡수를 돕는다.
앙금의 전분이 가수분해되면 올리고당(oligosaccharide), 맥아당(maltose) 등의 여러 중간산물이 생성되는데, 여기에 트랜스글루코시다아제(transglucosidase) 효소를 첨가하여 이들 전분 가수분해 중간산물을 인체에 좀 더 유익한 이소말토 올리고당(isomalto-oligosaccharide)으로 전환시키는 것이 바람직하며, 앙금 100 중량부 기준 트랜스글루코시다아제 0.1~0.5 중량부를 첨가하는 것이 적당하다.
이소말토 올리고당은 정상 장내균총(gut microbiota)의 수를 증가시키는 프리바이오틱스(prebiotics)의 한 종류로서, 감미를 가지고 있고 장내 유산균 발효의 활성화, 비피더스균의 증식, 정장작용, 충치예방, 노화방지, 다이어트 등의 기능이 있어서 인체에 유익한 효능을 제공한다.
트랜스글루코시다아제는 발효과정에서 맥아당, 올리고당의 α-1,4-글루코시드 결합을 자르는 동시에 글루코실기를 전이하여 이소말토 올리고당으로 전환시키며, 이소말토 올리고당으로 전환되지 않은 맥아당은 무즙의 아밀라아제에 의해 포도당으로 저분자화하여 용이하게 소화흡수된다.
다음은 상기 반죽을 적당량 분할하여 넓게 펴고 그 위에 상기 소를 넣어서 감싼 다음(포앙) 잎이 붙어있는 딸기열매 모양으로 성형하며, 상기 성형은 수작업으로 할 수 있으나 딸기(열매와 잎) 모양의 성형틀을 이용하는 것이 작업효율 향상 및 일정한 딸기 모양을 구현할 수 있어서 좀 더 바람직하다.
다음은 상기 성형한 성형물의 잎 부위에 녹차가루액을 도포하여 잎의 녹색을 표현하고 180~220 ℃에서 10~20 분간 구운 다음, 상기 구워진 성형물의 열매 부위에 점을 찍어서 딸기씨앗 형상을 표현함으로써 딸기 빵의 제조가 완료된다.
상기 딸기씨앗을 표현하기 위한 점은 식용색소 또는 식물에서 추출하거나 오징어 먹물과 같은 천연색소를 이용하여 점을 찍거나 침(needle) 등의 뾰족한 물건으로 성형물의 열매 부위 표면을 소의 깊이까지 찔러서 점을 표현할 수도 있으며, 소는 빵 표면의 반죽에 비하여 딸기 성분이 많이 함유되어 색상이 좀 더 진하므로 상기와 같이 침 등으로 찌르는 방법은 진한 색상의 소가 열매 부위 표면에 드러나도록 하여 딸기씨앗 형상을 딸기 빵에 표현할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
생딸기의 꼭지를 제거하고 물로 깨끗이 세척한 후 채반에 올려놓고 2 시간 물기를 뺀 다음 세로로 4 등분하였다.
상기 절단한 딸기를 동결건조기를 이용하여 충분히 건조하였으며, 건조된 딸기 9.5 ㎏에 고구마 전분 0.5 ㎏을 혼합하고 핀밀(pin mill)에서 100 메시의 입도로 분쇄하여 딸기분말을 얻었다.
또한, 상기 절단한 딸기를 믹서로 갈고 체를 이용하여 딸기씨, 불순물 등의 고형물을 제거하였으며, 상기 고형물이 제거된 딸기즙, 설탕 및 물을 동일 중량비로 혼합한 후 가열하여 물이 대부분 없어질 때까지 졸여서 딸기시럽을 준비하였다.
또한, 생딸기의 씨를 압착하고 고형물을 제거하여 딸기오일을 얻었다.
달걀 전란 624 g을 용기에 넣고 골고루 풀어준 다음, 여기에 설탕 70 g, 트레하로스 6 g, 연유(condensed milk) 20 g, 흰강낭콩 앙금 20 g, 상기 딸기시럽 4 g, 빨강 식용색소 1 g, 녹인 버터 40 g을 순차적으로 넣어서 섞어준 후 밀가루(박력분) 200 g, 베이킹파우더 1.2 g, 베이킹소다 1.2 g을 체로 쳐서 상기 용기에 넣고 충분히 혼합하여 반죽을 준비하였으며, 상기 반죽을 2 ℃로 운전되는 냉장고에서 12 시간 저온숙성시켰다.
다음은 흰강낭콩 앙금 400 g, 상기 딸기분말 150 g, 꼭지를 제거하고 물로 깨끗이 세척한 후 채반에 올려놓고 2 시간 물기를 뺀 생딸기 90 g, 상기 딸기오일 10 g을 혼합하여 소를 준비하였다.
상기 숙성된 반죽을 14 g으로 분할하여 넓게 펴고 그 위에 상기 소 19 g을 넣어서 감싼 다음(도 1), 목업(mock-up)을 이용하여 잎이 붙어있는 딸기열매 모양으로 성형하고(도 2), 잎 부위에 녹차가루액(녹차가루:물=2:1 중량비)을 바른 후 오븐에 넣고 200 ℃에서 15 분간 구웠다(도 3).
상기 구운 성형물의 열매 부위에 진한 갈색의 식용색소로 딸기씨앗을 표현하는 점을 12 개 정도 찍어서 딸기 빵을 제조하였다(도 4).
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 반죽에 두부를 만들고 남은 잔류물인 비지 20 g과 녹차가루액(녹차가루:물=2:1 중량비) 15 g을 첨가하여 반죽한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 딸기 빵을 제조하였다(도 5).
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 상기 소에 무의 뿌리를 착즙하여 얻은 무즙 30 g을 첨가하여 소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 딸기 빵을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 3에서, 상기 소에 트랜스글루코시다아제 1.2 g을 첨가하여 소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 딸기 빵을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 소로서 딸기분말, 생딸기 및 딸기오일을 사용하지 않고 흰강낭콩 앙금만을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 딸기 빵을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 상기 숙성된 반죽에 소를 넣고 감싼 다음, 이를 딸기열매 모양으로 성형하지 않고 그대로 오븐에 구워서 빵을 제조하였다.
<시험예 1> 식감 측정
상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 빵 외피의 Max. G값, 경도(hardness) 및 탄력성(springness)을 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
각 군별 빵의 외피부분을 가로×세로=40×40 ㎜로 자른 다음 레오미터(rheometer, Compac-100, Sun Scientific Co., 일본)를 이용하여 측정하였으며, 이때 사용한 cylinder probe는 지름 20 ㎜이었고, load cell 2 ㎏, 하강속도 60 ㎜/min으로 하였다.
식감 측정결과
Max. G값(g) 경도(g/㎠) 탄력성(%)
실시예 1 427 223 87.5
실시예 2 415 211 88.3
실시예 3 425 221 87.7
실시예 4 424 220 87.8
비교예 1 428 225 87.4
비교예 2 425 221 87.7
상기 표 1을 보면, Max. G값과 경도는 서로 유사한 경향을 나타내고 탄력성은 Max. G값 및 경도와 반비례하는 경향을 보였는데, 반죽에 비지가 첨가된 실시예 2의 Max. G값과 경도가 약간 낮아지고 탄력성이 약간 높아졌으며, 나머지 군들은 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다.
즉, 빵의 물성면에서는 반죽에 비지를 첨가하는 것이 빵을 부드럽게 하면서 탄력있는 식감을 나타내도록 하나, 전체적으로 식감의 차이는 미미한 것으로 판단된다.
<시험예 2> 당도 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 빵 소의 당도를 당도계(ATAGO, Pocket Refracto Meter, 일본)를 사용하여 측정하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
당도 측정결과
당도(°Brix)
실시예 1 44
실시예 2 43
실시예 3 47
실시예 4 49
비교예 1 53
비교예 2 44
상기 표 2에 나타나 바와 같이, 비교예 1에서 흰강낭콩 앙금의 당도는 53 °Brix이었으나, 여기에 딸기분말, 딸기 및 딸기오일을 혼합한 실시예 1의 당도는 44 °Brix로 낮아졌고 소에 무즙을 첨가할 경우(실시예 3) 무즙이 앙금의 전분을 가수분해하여 당을 생성시킴으로써 소의 당도를 상승시킨 것으로 판단되며, 여기에 다시 트랜스글루코시다아제 효소를 첨가하면(실시예 4) 이소말토 올리고당이 생성되면서 당도가 좀 더 상승된 것으로 추정된다.
상기와 같이, 높은 당도의 앙금에 딸기 성분을 혼합하여 소를 제조하면 딸기의 영양성분이 소에 부가되면서 소의 당도가 낮아져, 웰빙을 추구하는 현대인의 단맛에 대한 거부감을 낮출 수 있어서 고품질의 상품성 있는 딸기 빵을 제조할 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 빵의 외관(색상 포함), 향, 맛 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
관능검사 결과
외관 향 씹히는 맛 부드러운 맛 전체적인 기호도
실시예 1 4.3 4.0 3.7 3.8 4.0
실시예 2 4.0 3.7 4.1 3.5 3.8
실시예 3 4.1 4.1 3.5 4.0 3.9
실시예 4 4.1 4.0 3.6 3.9 3.9
비교예 1 3.6 3.5 3.3 3.5 3.5
비교예 2 2.3 3.9 3.1 4.0 3.0
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 외관은 빵을 딸기모양으로 성형하고 색을 부가하여 시각적 효과를 높인 실시예 1이 가장 우수하였고 딸기모양으로 성형하지 않은 비교예 2가 가장 낮았으며, 향은 소에 무즙을 첨가하여 앙금의 전분을 당으로 전환시킨 실시예 3이 약간 우수하였고 소에 딸기성분이 혼합되지 않은 비교예 1이 가장 낮게 평가되었다.
맛의 평가에서는, 반죽에 비지가 첨가된 실시예 2에서 씹히는 맛이 크게 느껴지고 소에 무즙을 첨가한 실시예 3과 딸기모양으로 성형하지 않은 비교예 2에서 부드러운 맛이 크게 느껴진 것으로 평가되었다.
실시예 2의 경우 반죽에 비지가 첨가됨으로 인해 비지의 식이섬유가 반죽 과정에서 수분을 흡수하고 빵을 굽는 과정에서 수분이 제거되면서 타 재료와의 엉킴에 의해 작은 알갱이 형태를 가짐에 따라 씹는 식감이 증가한 것으로 추정되고, 실시예 3의 경우 무즙이 앙금의 전분을 당으로 전환시킴에 따라 부드러운 맛이 증가하고 비교예 2의 경우는 딸기모양으로 성형하지 않아서 빵이 둥근 형태를 가지게 되어 부드러운 맛이 좀 더 느껴진 것으로 추측된다.
전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어, 본 발명에 따른 딸기 빵의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. 달걀 100 중량부에 밀가루 20~40 중량부, 설탕 8~15 중량부, 녹인 버터 3~10 중량부, 우유 1~5 중량부, 앙금 1~5 중량부, 딸기시럽 0.1~1.0 중량부, 베이킹파우더 0.1~1.0 중량부 및 비지 1~5 중량부를 혼합하고, 여기에 녹차가루액 1~5 중량부, 트레할로스 0.5~2.0 중량부, 식용색소 또는 천연색소 0.1~0.5 중량부 및 베이킹소다 0.1~0.5 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 첨가하여 반죽을 제조하는 단계;
    상기 반죽을 0~5 ℃에서 10~15 시간 숙성시키는 단계;
    앙금 100 중량부에 딸기분말 30~45 중량부, 생딸기 15~30 중량부, 딸기오일 1~5 중량부, 무즙 5~10 중량부 및 트랜스글루코시다아제 0.1~0.5 중량부를 혼합하여 소를 제조하는 단계;
    상기 숙성시킨 반죽에 상기 소를 넣어서 감싼 다음 잎이 붙어있는 딸기열매 모양으로 성형하는 단계;
    상기 성형한 성형물의 잎 부위에 녹차가루액을 도포하는 단계;
    상기 녹차가루액이 도포된 성형물을 180~220 ℃에서 10~20 분간 굽는 단계; 및
    상기 구워진 성형물의 열매 부위에 점을 찍어서 딸기씨앗 형상을 표현하는 단계;를 포함하는 딸기 빵의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 딸기분말은 생딸기를 건조한 후 건조된 딸기 90~98 중량%에 전분 2~10 중량%를 혼합하고 80~120 메시로 분쇄하여 제조되고,
    상기 딸기시럽은 생딸기를 마쇄한 후 딸기씨 및 불순물을 제거하여 딸기즙을 얻은 다음 상기 딸기즙 30~40 중량%에 설탕 30~40 중량% 및 물 30~40 중량%를 혼합한 후 졸여서 제조되며,
    상기 딸기오일은 딸기의 씨를 압착하고 고형물을 제거하여 제조되는 것을 특징으로 하는 딸기 빵의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 딸기씨앗 형상의 표현은 식용색소 또는 천연색소를 이용하여 점을 찍거나, 침으로 성형물의 열매 부위 표면을 소의 깊이까지 찔러서 점을 표현하는 방법으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 딸기 빵의 제조방법.
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