KR101825288B1

KR101825288B1 - 더덕 식초의 제조 방법

Info

Publication number: KR101825288B1
Application number: KR1020160033961A
Authority: KR
Inventors: 김연길
Original assignee: 김연길
Priority date: 2016-03-22
Filing date: 2016-03-22
Publication date: 2018-02-06
Anticipated expiration: 2036-03-22
Also published as: KR20170109846A

Abstract

본 발명은 더덕 식초의 제조 방법에 관한 것으로, 잎과 씨방을 포함하는 더덕 줄기 100 중량부와 설탕 47.5∼52.5 중량부를 혼합 및 발효하여 만든 더덕 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥, 더덕 뿌리 100 중량부, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 준비하는 재료 준비 단계(S1); 준비한 더덕 효소, 고두밥, 더덕 뿌리, 누룩가루, 이스트, 물을 혼합하고, 그 혼합물을 항아리에 넣어서 4∼6개월을 발효하여 혼합물을 식초화하는 혼합 및 발효 단계(S2); 식초화된 혼합물을 여과재로 거르고 항아리에 담아서 6∼8개월간 숙성하여 더덕 식초를 완성하는 여과 및 숙성 단계(S3)로 더덕 식초를 제조하여, 그 더덕 식초를 희석하여 음용하거나 요리의 조미료로 사용함에 따라, 더덕의 유효한 성분을 섭취할 수 있는 것이다.

Description

더덕 식초의 제조 방법{the manufacture method of Deodeok vinegar}

일반적으로 식초는 고유의 향기를 가진 신맛의 조미료로, 식초는 3∼5％의 초산과 유기산, 아미노산, 당, 알코올, 에스테르 등이 함유된 산성 식품이고, 식초는 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 하는 것으로 알려져 있으며, 일부의 아미노산은 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는데 효과가 있다고 알려져 있다.

그리고 더덕은 다년생 덩굴식물로, 더덕 뿌리는 도라지처럼 굵으며, 더덕의 덩굴을 자르면 흰 유액이 나오고, 더덕 뿌리는 식용, 약용으로 쓰이는데, 더덕 뿌리의 생김새는 도라지와 비슷하지만, 인삼처럼 ‘사포닌’이라는 성분이 있어 허약해진 위를 튼튼하게 하고 폐기능도 원활하게 만들어 주는 것으로 알려져 있으며, 더덕에는 칼슘, 철분비타민 B1, B2가 포함되어 있고, 더덕은 소염기능이 뛰어난 것으로 알려져 있어서 예부터 기관지염의 약재로 이용되어 왔으며, 가래와 기침을 멎게 하고, 천식증상에 크게 도움이 된다고도 알려져 있으며, 유해 콜레스테롤을 녹여주는 효능이 있어 혈압을 정상수치로 만들어 주는데 아주 좋다고 알려져 있다.

이러한 더덕을 이용한 발효 식초 제품이 개발되고 있는데, 예를 들어, 대한민국특허등록 제1361700에는, 유기농 인삼, 유기농 더덕, 유기농 생강 및 유기농 버섯을 빻은 것, 유기농 익모초 및 유기농 선모초에 물을 넣고 달인 것, 고두밥, 유기농 솔잎가루, 식혜가루, 누룩 및 물을 같이 혼합하여 발효하고, 여과한 것을 발효하여 식초를 제조하는‘유기농 전통 발효 식초의 제조방법’에 대한 내용이 게시되어 있다.

또한, 대한민국특허등록 제1341552에는, 더덕에 전분분해효소 및 효모를 첨가하여 병행복발효하고, 병행복발효 후, 초산균을 접종하여 초산발효하며, 초산 발효 후, 더덕 유산균 발효액을 첨가하여 더덕 발효식초를 제조하는 ‘더덕 발효식초의 제조방법’에 대한 내용이 게시되어 있다.

한편, 더덕은 인삼과 같이 사포닌을 포함하고 있어, 가공하여 유효한 성분을 포함하는 식품으로 섭취하면 좋으며, 앞서 예시한 첫 번째 발명에서는 더덕이 여러 가지 약재와 포함되어 있으므로, 더덕의 유효 성분은 소량만 얻을 수 있는데, 앞서 두 번째 예시한 발명과 같이 더덕을 주 재료로 하는 더덕 가공 식품에 대한 개발이 필요하다.

그리고 더덕은 일반적으로 더덕 뿌리를 많이 사용하고 있으나, 우리나라 7∼8월 경에 씨방의 씨앗이 여물기 전에는 더덕의 잎과 줄기 및 씨방이 진액을 가장 많이 포함하고 있으며, 이 시기에 해당하는 더덕의 줄기와 씨방를 활용하면, 더덕의 잎, 줄기와 씨방에 포함된 여러 가지의 유효한 성분을 얻을 수 있으므로, 이러한 인체에 유익한 더덕 뿌리와 함께 더덕의 잎과 줄기 및 더덕 씨방을 가공해 만든 더덕의 가공 식품에 대한 개발의 필요성이 대두되었다.

따라서 본 발명은 잎과 씨방을 포함하는 더덕 줄기 100 중량부와 설탕 47.5∼52.5 중량부를 혼합 및 발효하여 만든 더덕 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥, 더덕 뿌리 100 중량부, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 준비하는 재료 준비 단계(S1); 준비한 더덕 효소, 고두밥, 누룩가루, 이스트, 물을 혼합하고, 그 혼합물을 항아리에 넣어서 4∼6개월을 발효하여 혼합물을 식초화하는 혼합 및 발효 단계(S2); 식초화된 혼합물을 여과재로 거르고 항아리에 담아서 6∼8개월간 숙성하여 더덕 식초를 완성하는 여과 및 숙성 단계(S3)로 더덕 식초의 제조를 완료하여, 제조된 더덕 식초는 요리의 조미료로 사용하거나, 물이나 우유에 타서 음용함에 따라, 더덕의 유효 성분을 섭취할 수 있도록 한다.

또한, 제조된 더덕 식초는 항아리에서 적어도 12개월을 더 숙성하여 흑초로 제공하도록 한다.

이와 같이 본 발명은 잎과 씨방을 포함하는 더덕 줄기 100 중량부와 설탕 47.5∼52.5 중량부를 혼합 및 발효하여 만든 더덕 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥, 더덕 뿌리 100 중량부, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 준비하는 재료 준비 단계(S1); 준비한 더덕 효소, 고두밥, 누룩가루, 이스트, 물을 혼합하고, 그 혼합물을 항아리에 넣어서 4∼6개월을 발효하여 혼합물을 식초화하는 혼합 및 발효 단계(S2); 식초화된 혼합물을 여과재로 거르고 항아리에 담아서 6∼8개월간 숙성하여 더덕 식초를 완성하는 여과 및 숙성 단계(S3)로 더덕 식초의 제조를 완료하여, 제조된 더덕 식초는 요리의 조미료로 사용하거나, 물이나 우유에 타서 음용함에 따라, 더덕의 유효 성분을 섭취할 수 있으며, 기존에 활용되지 않았던 더덕의 잎, 줄기, 씨방을 활용하는 효과가 있다.

또한, 제조된 더덕 식초는 항아리에서 적어도 12개월을 더 숙성하여 흑초로 제공되어, 더덕 성분이 포함된 흑초를 희석하여 음용하거나, 음식에 포함되어 인체에 유익한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 더덕 식초의 제조 방법의 제조 순서도.

본 발명에 따른 더덕 식초의 제조 방법을 도1의 제조 순서를 참고하여 설명하면, 먼저, 재료 준비 단계(S1)는 더덕 식초의 제조에 필요한 재료를 준비하는 단계로, 더덕 식초의 재료로는 더덕 효소, 더덕 뿌리, 고두밥, 설탕, 누룩가루, 이스트, 물 등이 필요하다.

우선, 더덕 효소는 잎과 씨방을 포함하는 더덕 줄기와 설탕으로 만들어지며, 잎과 씨방을 포함하는 더덕 줄기 100 중량부에 대해서 설탕 47.5∼52.5 중량부를 혼합하고, 잘 섞이도록 버무린 다음, 그 더덕의 잎, 줄기, 씨방과 설탕의 혼합물을 항아리에 담아 넣고, 입구를 밀봉(밀폐)한 다음 4∼6개월을 상온에 두고 발효하며, 이 발효로 더덕 효소가 만들어진다.

한편, 더덕의 잎, 줄기, 씨방과 설탕이 혼합된 항아리는 더덕의 잎, 줄기, 씨방이 눌리도록 무거운 것을 올려두거나, 또는, 발효하는 처음 10일간은 2∼3일에 한 번씩 밑바닥까지 뒤집어서 더덕 줄기, 더덕 뿌리와 설탕이 잘 섞이도록 하며, 제조한 더덕 효소는 거르지 않고(여과하지 않고) 그대로 사용한다.

참고로, 잎과 씨방을 포함하는 더덕 줄기는 우리나라 7∼8월 경에 2∼3년생의 더덕 뿌리 윗부분을 채취하여 사용하는데, 이때의 더덕의 씨방은 씨앗이 여물기 시작하는 시기로, 이 시기의 더덕 잎, 줄기, 씨방의 진액이 다른 시기보다 가장 많이 함유하고 있으며, 채취한 더덕의 잎, 줄기, 씨방은 깨끗이 세척하고 물기를 제거하여 사용하고, 설탕은 백설탕을 사용하는 것이 바람직하다.

그리고 더덕 뿌리는 일반적으로 식용하는 더덕 뿌리를 사용하는데, 가을에 줄기가 마른 후 이듬해 새싹이 나오기 전 영양소가 가장 많은 시기에 채취된 것을 사용한다. 이렇게 채취한 더덕 뿌리는 깨끗이 세척하고 물기를 제거하여 사용하며, 더덕 뿌리는 더덕 효소에 사용된 더덕의 잎과 씨방 및 줄기와 같은 양으로 준비하는데, 예를 들어, 더덕 효소에서 사용된 더덕의 잎과 씨방 및 줄기를 10㎏ 사용하였다면, 더덕 뿌리는 10㎏를 준비한다.

다음으로, 고두밥은 현미찹쌀을 고슬고슬한 된밥으로 지은 것으로, 더덕 뿌리 100 중량부에 대해서 현미찹쌀 16 중량부를 준비하고, 현미찹쌀은 여러 번 씻은 다음, 4시간 정도를 깨끗한 물(생수)에 불려서 고두밥을 짓고, 지은 고두밥은 채반에 널어 펴서 증기를 날리면서 식혀 준비하는데, 사용하는 현미찹쌀은 찰벼의 겉껍질만을 벗긴 것을 말한다.

참고로, 본 발명에 따른 더덕 식초의 제조 과정에서의 발효와 숙성은 항아리에 담아 진행되는데, 사용하는 항아리는 전통적인 방법으로 제조되는 옹기 항아리를 말하며, 이 옹기 항아리를 사용하면서 더덕 식초의 발효 및 숙성의 효과를 극대화할 수 있다.

이와 같이 더덕 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥을 준비하며, 이외에도, 더덕 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 준비하는데, 누룩가루는 누룩을 빻은 것을 사용하며, 이스트는 발효를 위해 사용하고, 물은 깨끗한 물, 정수한 물, 생수 등을 사용하며, 이렇게 준비하는 재료는 다음 [표1]에 배합비와 실제 배합예를 나타내었다.

종류		배합비	실제 배합예
더덕 뿌리 효소	더덕의 잎, 줄기, 씨방	100 중량부	10㎏
더덕 뿌리 효소	설탕	47.5∼52.5 중량부	5㎏
더덕 뿌리		100 중량부	10㎏
고두밥		현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥	현미찹쌀 1.6㎏로 지은 고두밥
누룩가루		10 중량부	1㎏
이스트		0.01 중량부	0.01㎏(10g)
물		95∼105 중량부	10㎏

다음의 혼합 및 발효 단계(S2)는 준비한 더덕 효소에 더덕 뿌리, 고두밥, 누룩가루, 이스트와 물을 혼합하고, 항아리에 넣어 4∼6개월을 발효하는 단계로, 더덕 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥, 더덕 뿌리 100 중량부, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 혼합하고, 그 혼합물을 항아리에 넣고 4∼6개월을 발효한다.

한편, 혼합된 더덕의 잎, 줄기, 씨방과 설탕의 발효는 처음 2∼3일에는 알코올의 생성 및 가스 발생으로 인한 거품이 생겼다가 하루 정도 더 지나면 거품이 가라앉게 되는데, 항아리의 더덕의 잎, 줄기, 씨방은 뜨지 않도록 무거운 것을 올려두거나, 또는, 발효하는 처음 10일간은 항아리 입구를 개방한 상태에서 발효하되, 2∼3일에 한 번씩 밑바닥까지 뒤집어서 더덕 줄기, 더덕 뿌리와 설탕이 잘 섞이도록 한다.

그리고 더덕의 잎, 줄기, 씨방과 설탕이 혼합된 혼합물의 발효 10일 이후에는, 항아리 입구를 광목천을 덮어 고정한 상태에서 다시 2개월을 발효하며, 그 이후에는 광목천이 덮인 항아리 입구에 비닐로 덮어서 완전히 밀폐(밀봉)하고 항아리 입구에 에어락(내부 가스는 배출하고, 외부 공기나 이물질 유입은 차단 기능이 있다)을 설치하거나, 항아리 입구를 밀폐하면서 에어락이 설치된 뚜껑을 덮어 발효하며, 항아리 내부의 내용물은 시간이 지나면서 발효되어 식초화한다.

다음으로, 여과 및 숙성 단계(S3)는 항아리 내에 발효된 내용물을 여과하고, 항아리에 담아서 6∼8개월간 숙성하여 식초를 완성하는 단계로, 혼합 및 발효 단계(S2)에서 발효한 내용물을 대나무 용수, 거름천, 촘촘한 체와 같은 여과재를 사용하여 액체를 거르고, 그 여과한 액체는 항아리에 담아 6∼8개월을 숙성하며, 6∼8개월의 숙성으로 더덕 식초를 완성하고, 이러한 숙성 과정에서는 항아리 입구를 광목천과 비닐로 덮어서 완전히 밀폐(밀봉)하고 항아리 입구에 에어락(내부 가스는 배출하고, 외부 공기나 이물질 유입은 차단 기능이 있다)을 설치하거나, 항아리 입구를 밀폐하면서 에어락이 설치된 뚜껑을 덮어 숙성한다.

한편, 여과 및 숙성 단계(S3)에서는 여과한 액체를 항아리에 담아서 숙성을 진행하되, 7일 이후에 항아리의 액체를 맑게 여과하고 다시 항아리에 넣어 숙성하는데, 이러한 여과 과정은 초기에 7일 간격으로 2∼3회 반복하는 것이 바람직하다.

이러한 숙성 과정으로 더덕 식초가 완성되며, 제조된 더덕 식초는 병입 과정을 거쳐 더덕 식초의 제조를 완료한다.

추가로, 제조한 더덕 식초는 추가 숙성 단계(S4)를 거쳐 소위 흑초라 불리는 식초를 만들 수 있는데, 이 추가 숙성 단계(S4)는 여과 및 숙성 단계(S3)로 만들어진 더덕 식초를 적어도 12개월을 더 숙성하는 단계로, 식초를 더 숙성하면 식초의 색은 점점 검게 변하여, 12월의 추가 숙성 후에는 흑초로 상품화할 수 있고, 그래서 더덕 식초는 12∼24개월의 추가 숙성으로 소위 흑초라는 더덕 식초를 제조하며, 이러한 추가 숙성 과정에서는 항아리 입구를 광목천과 비닐로 덮어서 완전히 밀폐(밀봉)하고 항아리 입구에 에어락(내부 가스는 배출하고, 외부 공기나 이물질 유입은 차단 기능이 있다)을 설치하거나, 항아리 입구를 밀폐하면서 에어락이 설치된 뚜껑을 덮어 숙성한다.

참고로, 흑초의 특성을 살펴보면, 흑초는 피로 물질인 유산 생성을 막고, 이미 생성된 유산을 분해해 피로와 스트레스를 풀어주며, 혈액신진대사를 촉진하고 해독 및 살충 작용이 있으며, 식욕을 증진시키고 소화흡수를 돕는 것으로 알려져 있는데, 흑초로 제조되는 더덕 식초는 이러한 효과를 기대할 수 있는 것이다.

이렇게 제조되는 더덕 식초는 물이나 우유에 타서 희석하여 음용하거나 각종 요리에서 조미료로 사용할 수 있으며, 더덕 식초의 섭취로 인체에 유익한 더덕의 유효 성분의 섭취할 수 있는 특징이 있으며, 본 발명에 따른 더덕 식초의 제조에는 기존에 사용하지 않았던 더덕의 줄기와 더덕 씨방을 사용되어 농가의 수익 증대를 높일 수 있는 것이다.

Claims

잎과 씨방을 포함하는 더덕 줄기 100 중량부와 설탕 47.5∼52.5 중량부를 혼합 및 발효하여 만든 더덕 효소 147.5∼152.5 중량부에 대해서, 현미찹쌀 16 중량부로 지은 고두밥, 더덕 뿌리 100 중량부, 누룩가루 10 중량부, 이스트 0.1 중량부, 물 95∼105 중량부를 준비하는 재료 준비 단계(S1);
준비한 더덕 효소, 고두밥, 더덕 뿌리, 누룩가루, 이스트, 물을 혼합하고, 그 혼합물을 항아리에 넣어서 4∼6개월을 발효하여 혼합물을 식초화하는 혼합 및 발효 단계(S2);
식초화된 혼합물을 여과재로 거르고 항아리에 담아서 6∼8개월간 숙성하여 더덕 식초를 완성하는 여과 및 숙성 단계(S3)로 더덕 식초를 제조함을 특징으로 하는 더덕 식초의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
재료 준비 단계(S1)에서는,
더덕 효소는 더덕 줄기와 더덕 씨방과 설탕을 항아리에 담아서 4∼6개월을 발효하여 만들고,
혼합 및 발효 단계(S2)에서, 항아리에서 발효되는 더덕 효소, 고두밥, 더덕 뿌리 누룩가루, 이스트, 물의 혼합물은,
발효하는 처음에는 항아리 입구를 개방한 상태에서 10일을 발효한 다음, 항아리 입구를 광목천으로 덮어 고정한 상태에서 2개월을 더 발효하고, 그 이후는 항아리 입구를 밀봉하고 에어락이 설치된 상태로 발효하며,
여과 및 숙성 단계(S3)에서는,
식초화된 혼합물을 여과재에 걸러서 항아리에 담은 다음, 7일 후에 여과재로 걸러주는 여과 과정을 7일 간격으로 2∼3회 반복함을 특징으로 하는 더덕 식초의 제조 방법.
제 1항 또는 제 2항에 있어서,
여과 및 숙성 단계(S3) 다음에는,
제조된 더덕 식초는 항아리에서 적어도 12개월을 더 숙성하는 추가 숙성 단계(S4)가 추가됨을 특징으로 하는 더덕 식초의 제조 방법.