KR101776145B1 - 표고버섯된장 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 표고버섯된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 숙성된 표고버섯을 고로쇠수액 또는 다래수액에 침출 및 숙성시켜서 제조한 표고버섯숙성물을 별도로 제조한 뒤, 된장 제조과정에서 표고버섯숙성물을 첨가하여 된장을 제조함으로써, 된장 특유의 냄새가 감소되면서도 구수하고 담백한 맛은 증진되는 효과가 있으며, 표고버섯의 향과 풍미가 첨가되어 맛과 풍미가 뛰어난 표고버섯된장을 제조할 수 있는 장점이 있고, 숙성기간이 감소되어 생산성이 증진되는 장점이 있는 표고버섯된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 표고버섯된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 숙성된 표고버섯을 고로쇠수액 또는 다래수액에 침출 및 숙성시켜서 제조한 표고버섯숙성물을 별도로 제조한 뒤, 된장 제조과정에서 표고버섯숙성물을 첨가하여 된장을 제조함으로써, 된장 특유의 냄새가 감소되면서도 구수하고 담백한 맛은 증진되는 효과가 있으며, 표고버섯의 향과 풍미가 첨가되어 맛과 풍미가 뛰어난 표고버섯된장을 제조할 수 있는 장점이 있고, 숙성기간이 감소되어 생산성이 증진되는 장점이 있는 표고버섯된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
‘장(醬)’이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 동양권(한국, 중국, 일본 등)에서 주로 식용되고 있는 조미료적 식품이다. 특히, 우리나라 식생활에서는 없어서는 안 될 중요한 식품으로, 콩을 주원료로 발효 및 숙성시켜 제조하는 간장이나 된장은 우리나라의 전통 발효식품이다. 콩이 발효되는 과정은 높은 소금 농도에서 미생물이 식물성 단백질을 분해하여 천천히 발효되며, 콩이 전부 발효된 후에는 구수한 향미를 나타내는 메주가 제조되고, 메주를 이용해 저장성이 우수한 장류를 제조하게 되는 것이다.
일반적으로 장류의 제조는 소금물에 메주와 숯, 고추, 대추 등을 넣고 1 내지 3개월 동안 발효시켜 제조한다. 상기 메주를 소금물에서 건져낸 후 메주가 담겨졌던 소금물은 간장으로 사용되고, 건져낸 메주는 야채와 함께 혼합한 뒤 상온에서 약 6개월 정도 숙성시켜 된장으로 제조된다.
그러나 이와 같이 소금물에 메주를 담궈 숙성시키는 전통적인 방법으로 간장이나 된장과 같은 장류를 제조하게 되면, 일정량의 영양분, 맛, 및 향은 가질 수 있으나, 시간이 경과함에 따라 색상이 변하고 냄새가 나며, 맛이 점차 매우 짜게 변형되는 문제가 있다.
또한, 재래식 방법에 의한 된장이나 간장은 짠맛을 내는 염분이 다량 함유되어 있어, 과량 섭취 시 성인병을 일으킬 수 있고, 콩만을 주원료로 사용하는 경우 간장의 맛과 향이 단조로워 상품가치를 향상시킬 수 없는 문제점이 있다.
이에 따라, 최근에는 장류 제조과정에서 유효성분이 풍부한 기타 식재료를 첨가하여 숙성시간을 단축하고, 영양성분을 추가로 첨가할 뿐만 아니라, 된장 특유의 냄새를 감소시키는 등의 풍미가 개선되는 장점이 있는 장류 제조방법에 대한 개발이 활발히 진행되고 있다.
한국공개특허 제10-2007-0097386호는 당귀, 송이버섯을 첨가한 저염 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 당귀, 둥굴레 및 천궁을 달인 물로 재래식 메주콩을 삶고, 이 삶은 메주콩으로 벽돌 크기의 메주로 성형하고, 2 내지 3일간 건조한 후 발효시키는 1차 발효단계와, 1차 발효단계를 거친 메주와 고로쇠 수액과, 당귀, 둥굴레 및 천궁을 달인 물과, 소금을 4:2:2:1의 무게 비율로 혼합하여 항아리에 넣고 숙성시키는 2차 숙성단계와, 고형물인 된장과 액체물인 간장으로 분리하고, 이 고형물인 된장에 당귀분말과 잘게 썬 송이버섯을 배합하여 숙성시키는 3차 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 당귀, 송이버섯을 첨가한 저염 된장 및 그 제조방법에 대해 개시하고 있다.
또한, 한국등록특허 제10-1182385호는 고로쇠 수액을 이용한 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 메주 제조 시 Aspergillus oryzae(단모균)균주를 접종하여 45℃ 건조기에서 30일간 건조하고, 건조한 메주를 일반용수와 고로쇠수액을 일정비율로 혼합하여 제조한 20% 소금물에 넣고 담근 후 40일간 발효시켜 간장을 분리해 내고 분리한 메주 덩어리를 마쇄하여 다시 자연 상태로 암실에서 70일 동안 발효시켜 고로쇠 수액 첨가 된장을 제조하는 기술에 대해 개시하고 있다.
아울러, 한국공개특허 제10-2010-0023695호는 표고버섯 분말을 첨가한 건강 기능성 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 표고버섯 분말을 50∼100매쉬(mesh)로 준비하는 단계, 염도 14%의 소금물을 준비하는 단계, 아스파라길우스 오리제(Aspergillus oryzae)를 접종하여 제조한 국내산 알콩 메주 5kg에 상기에서 제조한 소금물 9L를 부은 후 7일 경과 후 1회 뒤집어 주고, 다시 15일 경과 후 1회 뒤집기 작업을 한 후 상온에서 30일간 숙성하는 된장 1차 숙성 단계, 상기 1차 숙성을 마친 된장에 표고버섯 분말을 알콩 메주 중량의 10%를 첨가하여 잘 혼합한 후 3 0일 동안 숙성시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 표고버섯 된장을 제조하는 방법에 대해 개시하고 있다.
상기와 같이, 물 대신 고로쇠수액과 같은 나무수액을 사용하여 장을 제조하는 방법과 버섯분말을 된장에 혼합하여 제조된 버섯된장의 제조방법에 대한 기술은 공지되어 있으나, 나무수액에 표고버섯을 침출 및 숙성시켜서 표고버섯숙성물을 별도로 제조한 뒤 장 제조과정에서 첨가하여 장의 영양성을 높이고, 된장 특유의 냄새를 저감시킬 수 있으며, 장류의 맛 및 풍미를 증진시키는 제조방법에 대해서는 현재까지 개발되지 않고 있다.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 숙성된 표고버섯을 고로쇠수액 또는 다래수액에 침출 및 숙성시켜서 제조한 표고버섯숙성물을 별도로 제조한 뒤, 된장 제조과정에서 표고버섯숙성물을 첨가하여 된장을 제조함으로써, 된장 특유의 냄새가 감소되면서도 구수하고 담백한 맛은 증진되는 효과가 있는 표고버섯된장 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
또한, 된장 제조과정에서 첨가되는 표고버섯숙성물로 인해, 표고버섯의 향과 풍미가 첨가되어 맛과 풍미가 뛰어난 표고버섯된장을 제조할 수 있는 장점이 있고, 숙성기간이 감소되어 생산성이 증진되는 장점이 있는 표고버섯된장 및 그 제조방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명은 콩으로 메주를 만들어 준비하는 메주제조단계; 상기 메주제조단계와 전후에 또는 동시에 선택적으로 수행되며, 표고버섯을 일정 크기로 조각낸 뒤, 나무수액을 첨가하여 침출 및 숙성시켜서 표고버섯숙성물을 제조하는 표고버섯침출숙성단계; 상기 표고버섯침출숙성단계에서 제조된 표고버섯숙성물에 천일염나무수액 및 상기 메주제조단계에서 제조된 메주를 첨가한 뒤 혼합하여 재료혼합물을 제조하는 재료혼합단계; 상기 재료혼합단계에서 제조된 재료혼합물을 20 내지 35℃의 온도로 유지되는 숙성실에서 60 내지 80일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조하는 1차숙성단계; 상기 1차숙성단계에서 제조된 1차숙성물을 고형물과 액상혼합물로 분리하는 고형물및액상혼합물분리단계; 및 상기 고형물및액상혼합물분리단계에서 분리된 고형물을 상온에서 50 내지 70일 동안 숙성시켜서 표고버섯된장으로 제조하는 2차숙성단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 표고버섯된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 표고버섯침출숙성단계에서 사용되는 표고버섯은, 참나무에 표고버섯균을 접종하여 재배한 표고버섯을 7 내지 15일 동안 햇빛에 건조시키고, 건조된 상태로 1 내지 3℃로 유지되는 저온저장고에서 3 내지 18개월 동안 숙성시킨 것임을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 표고버섯침출숙성단계에서는, 일정 크기로 조각낸 표고버섯 100중량부에 대해 나무수액을 2200 내지 2600중량부의 비율로 첨가한 뒤, 5 내지 15℃의 온도에서 20 내지 28시간 동안 침출 및 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 재료혼합단계에서 사용되는 천일염나무수액은, 나무수액 100중량부에 대해 천일염을 50 내지 80중량부의 비율로 첨가한 뒤 녹여서 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 재료혼합단계에서는, 표고버섯숙성물 100중량부에 대해 천일염나무수액 80 내지 120중량부와 메주 60 내지 100중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 나무수액은 고로쇠수액 또는 다래수액 중 어느 1종 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 표고버섯된장을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 표고버섯된장은 숙성된 표고버섯을 고로쇠수액 또는 다래수액에 침출 및 숙성시켜서 제조한 표고버섯숙성물을 별도로 제조한 뒤, 된장 제조과정에서 표고버섯숙성물을 첨가하여 된장을 제조함으로써, 된장 특유의 냄새가 감소되면서도 구수하고 담백한 맛은 증진되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 표고버섯된장은 된장 제조과정에서 첨가되는 표고버섯숙성물로 인해 된장에 표고버섯의 향과 풍미가 첨가되어 영양성이 증진될 수 있는 장점이 있으며, 된장 자체의 맛과 풍미가 증진되어 소비자의 선호도 및 기호도를 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
아울러, 기존의 된장과 비교해 보았을 때 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 표고버섯된장은 제조과정에서 첨가된 표고버섯숙성물로 인해 숙성기간이 단축되는 효과가 있으며 이에 따라 생산성 및 경제성이 뛰어난 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 표고버섯된장의 제조방법을 공정 단계별로 나타내는 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 표고버섯된장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 표고버섯된장의 제조방법은 콩으로 메주를 만들어 준비하는 메주제조단계; 상기 메주제조단계와 전후에 또는 동시에 선택적으로 수행되며, 표고버섯을 일정 크기로 조각낸 뒤, 나무수액을 첨가하여 침출 및 숙성시켜서 표고버섯숙성물을 제조하는 표고버섯침출숙성단계; 상기 표고버섯침출숙성단계에서 제조된 표고버섯숙성물에 천일염나무수액 및 상기 메주제조단계에서 제조된 메주를 첨가한 뒤 혼합하여 재료혼합물을 제조하는 재료혼합단계; 상기 재료혼합단계에서 제조된 재료혼합물을 20 내지 35℃의 온도로 유지되는 숙성실에서 60 내지 80일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조하는 1차숙성단계; 상기 1차숙성단계에서 제조된 1차숙성물을 고형물과 액상혼합물로 분리하는 고형물및액상혼합물분리단계; 및 상기 고형물및액상혼합물분리단계에서 분리된 고형물을 상온에서 50 내지 70일 동안 숙성시켜서 표고버섯된장으로 제조하는 2차숙성단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 표고버섯된장의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 표고버섯된장은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 표고버섯된장의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 본 발명에서 사용되는 나무수액은 고로쇠수액 또는 다래수액 중 어느 1종 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
고로쇠수액과 다래수액 중 선택적으로 사용이 가능하며, 혼합하여 사용하는 것도 가능하다. 이에 제한되는 것은 아니나, 고로쇠수액과 다래수액을 혼합하여 사용할 경우 고로쇠수액 40 내지 60중량%와 다래수액 40 내지 60중량%의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 가장 바람직하다.
우선, 메주제조단계를 수행할 수 있다(S100).
콩으로 메주를 만들어 준비하는 메주제조단계를 수행할 수 있다.
세척된 콩에 물을 첨가한 뒤, 약 100℃의 온도에서 약 1시간 동안 가열하여 바로 삶아 내고, 약 80℃ 온도에서 약 4시간 동안 콩이 약간 붉은 색을 띌 때까지 삶는다. 삶은 콩을 찧은 후, 틀에 넣어 일정한 형태로 제조한 뒤, 28 내지 32℃로 유지되고, 볏짚을 깔아 놓은 발효실에서 약 7일 동안 발효시키고, 볏짚을 깔아 놓은 저장고에서 자연바람을 이용하여 건조시켜서 메주를 제조한다.
본 발명에서는 콩을 물에 불리지 않고 바로 삶아서 메주를 제조하게 되는데, 이는 콩의 점성 및 탄력성을 높이기 위함이며, 이로써 최종적으로 제조되는 메주의 품질을 증진시키기 위함이다.
이에 제한되는 것은 아니나, 세척된 콩 100중량부에 대해 물 100 내지 200중량부의 비율로 첨가하여 삶는 것을 특징으로 할 수 있다. 이는, 세척된 콩 100중량부에 대해 물을 100중량부 미만의 비율로 첨가하여 삶을 경우, 콩이 물에 충분히 잠기지 않아서 제대로 삶아지지 않을 우려가 있으며, 물을 200중량부를 초과하는 비율로 첨가하여 삶을 경우, 콩에 수분이 다량 함유될 수 있으며, 삶는 시간이 길어질 우려가 있고, 제조된 메주 자체에 수분이 다량 함유되게 되어 발효가 제대로 이루어지지 않을 우려가 있으므로 바람직하지 않기 때문이다. 따라서, 세척된 콩 100중량부에 대해 물 100 내지 200중량부의 비율로 첨가하여 삶아서 메주를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
제조된 메주를 추후 재료혼합단계에서 혼합할 경우에, 건조시킨 메주를 깨끗이 세척한 뒤 약 4시간 동안 물을 뺀 후 사용하는 것이 바람직하다.
다음으로, 표고버섯침출숙성단계를 수행할 수 있다(S200).
표고버섯을 일정 크기로 조각낸 뒤, 나무수액을 첨가하여 침출 및 숙성시켜서 표고버섯숙성물을 제조하는 표고버섯침출숙성단계를 수행할 수 있다.
본 단계는 상기 메주제조단계와 시계열적으로 반드시 한정된 것은 아니며, 메주제조단계와 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행될 수 있다.
표고버섯에는 에리다데민(eridademin)이라는 물질이 있어서 핏속의 콜레스테롤 수치를 내린다고 잘 알려져 있으며, 표고버섯의 감칠맛은 구아닐산(guanylic acid)으로 핵산계 조미료의 성분이고, 향기는 렌티오닌(lenthionine)에 의한다고 보고되고 있다. 이 밖에도 표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤(ergosterol)이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변하는 효과가 있으며, 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B12가 표고 속에 많다는 것도 밝혀졌다. 또한, 표고버섯 100g을 기준으로, 니아신 3.80㎎, 나트륨 4.00㎎, 단백질 2.00g, 당질 5.50g, 비타민 B1 0.05㎎, 비타민 B2 0.21㎎, 비타민 B6 0.12㎎, 비타민 C 5.00㎎, 식이섬유 6.05g, 아연 0.28㎎, 엽산 47.00㎍, 인 25.00㎎, 지질 0.30g, 철분 1.20㎎, 칼륨 256.00㎎, 칼슘 4.00㎎ 및 회분 0.50g 등과 같은 영양성분이 다량 함유되어 있어 건강식품으로 잘 알려져 있다.
본 발명에서는 숙성된 표고버섯을 사용함으로써 향과 풍미가 안정되어 된장 제조과정에서 첨가하였을 때 균일한 맛과 풍미를 발현시킬 수 있는 장점이 있으므로, 이로 인해 본 발명의 표고버섯침출숙성단계에서는 숙성된 표고버섯을 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 표고버섯침출숙성단계에서 사용되는 표고버섯은, 참나무에 표고버섯균을 접종하여 재배한 표고버섯을 7 내지 15일 동안 햇빛에 건조시키고, 건조된 상태로 1 내지 3℃로 유지되는 저온저장고에서 3 내지 18개월 동안 숙성시킨 것임을 특징으로 할 수 있다.
표고버섯을 수확한 뒤, 7일 미만의 시간 동안 햇빛에서 건조시킬 경우, 표고버섯이 충분히 건조되지 않아 추후 저온저장고에서 숙성시키는 동안 변질 및 부패될 우려가 있으며, 15일을 초과하는 시간 동안 햇빛에서 건조시킬 경우, 과도하게 햇빛에 노출되게 되어 표고버섯에 포함된 향이 손실되고, 식감 또한 저하될 우려가 있다. 따라서, 표고버섯은 수확한 뒤, 7 내지 15일 동안 햇빛에서 건조시키는 것이 바람직하다. 또한, 건조된 표고버섯은 약 2℃로 유지되는 저온저장고에서 3 내지 18개월 동안 숙성시키는 것이 바람직한데, 3개월 미만의 시간 동안 숙성시킬 경우, 표고버섯이 충분히 숙성되지 않을 수 있기 때문에 숙성되지 않은 표고버섯과 별도로 숙성단계를 거친 표고버섯의 향 또는 풍미의 변화가 느껴지지 않을 우려가 있으며, 18개월을 초과하는 시간 동안 숙성시킬 경우, 과도한 숙성기간의 소비로 인해 생산성 및 경제성이 저하될 수 있으며, 일정 숙성기간 후에는 표고버섯의 향과 풍미가 더이상 증진되지 않으므로 불필요한 숙성기간을 소비하게 되어 생산효율이 저감될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 상기 표고버섯침출숙성단계에서는 참나무에 표고버섯균을 접종하여 재배한 표고버섯을 7 내지 15일 동안 햇빛에 건조시키고, 건조된 상태로 1 내지 3℃로 유지되는 저온저장고에서 3 내지 18개월 동안 숙성시킨 표고버섯을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 표고버섯침출숙성단계에서는, 일정 크기로 조각낸 표고버섯 100중량부에 대해 나무수액을 2200 내지 2600중량부의 비율로 첨가한 뒤, 5 내지 15℃의 온도에서 20 내지 28시간 동안 침출 및 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
표고버섯 100중량부에 대해 나무수액이 2200중량부 미만의 비율로 첨가될 경우, 나무수액에 표고버섯이 충분히 잠기지 않기 때문에, 표고버섯이 전체적으로 고르게 숙성되지 않으므로 제조된 표고버섯숙성물의 맛과 풍미가 저감될 수 있으며, 이에 따라 된장 제조 시 된장 자체에 표고버섯의 풍미가 제대로 발현되지 않을 우려가 있다. 또한, 표고버섯 100중량부에 대해 나무수액이 2600중량부를 초과하는 비율로 첨가될 경우, 표고버섯에 비해 나무수액의 첨가량이 상대적으로 과도하게 증가함에 따라 표고버섯숙성물 자체에 표고버섯의 향과 풍미가 희석될 우려가 있으므로, 결론적으로 된장 제조 시 된장 자체에 표고버섯의 풍미가 제대로 발현되지 않을 우려가 있다.
또한, 조각 낸 표고버섯에 일정량의 나무수액을 첨가한 뒤 5℃ 미만의 온도에서 20시간 미만의 시간 동안 침출 및 숙성시킬 경우, 낮은 온도에서 단시간 숙성시키게 됨으로써 충분히 숙성되지 않아 표고버섯의 향과 풍미가 제대로 배어 나오지 않아서 표고버섯숙성물의 품질이 저하될 우려가 있으며, 15℃를 초과하는 온도에서 28시간을 초과하는 시간 동안 숙성시킬 경우, 높은 온도에서 장시간 숙성시키게 됨으로써 침출 및 숙성 과정에서 표고버섯이 물러지고 변질 될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 상기 표고버섯침출숙성단계에서는, 일정 크기로 조각낸 표고버섯 100중량부에 대해 나무수액을 2200 내지 2600중량부의 비율로 첨가한 뒤, 5 내지 15℃의 온도에서 20 내지 28시간 동안 침출 및 숙성시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 재료혼합단계를 수행할 수 있다(S300).
상기 표고버섯침출숙성단계에서 제조된 표고버섯숙성물에 천일염나무수액 및 상기 메주제조단계에서 제조된 메주를 첨가한 뒤 혼합하여 재료혼합물을 제조하는 재료혼합단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 재료혼합단계에서 사용되는 천일염나무수액은, 나무수액 100중량부에 대해 천일염을 50 내지 80중량부의 비율로 첨가한 뒤 녹여서 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.
천일염나무수액을 제조하는 과정에서, 천일염은 나무수액 100중량부에 대해 50 내지 80중량부의 비율로 첨가되는 것이 바람직한데, 천일염이 50중량부 미만의 비율로 첨가되어 혼합될 경우, 첨가되는 천일염의 양이 너무 적어서 제조되는 재료혼합물 자체의 염도가 낮아지게 되고, 이에 따라 추후 1차 및 2차숙성단계에서 변성될 우려가 있어 최종적으로 제조되는 된장 자체의 맛이 변질 될 우려가 있으며, 천일염이 80중량부를 초과하는 비율로 첨가되어 혼합될 경우, 과도하게 포함된 천일염으로 인해 짠맛이 너무 강하게 될 우려가 있어 제조된 된장에 대한 소비자의 선호도 및 기호도가 저감될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 상기 재료혼합단계에서는 나무수액 100중량부에 대해 천일염을 50 내지 80중량부의 비율로 첨가한 뒤 녹여서 제조된 천일염나무수액을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 재료혼합단계에서는, 표고버섯숙성물 100중량부에 대해 천일염나무수액 80 내지 120중량부와 메주 60 내지 100중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
재료혼합단계에서 천일염나무수액은 표고버섯숙성물 100중량부에 대해 80 내지 120중량부의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 천일염나무수액이 80중량부 미만의 비율로 첨가되어 혼합될 경우, 물 대신 사용되는 나무수액이 너무 적은 양으로 첨가되게 되어 최종적으로 제조되는 된장 자체의 품질이 저하될 수 있으며, 천일염나무수액이 120중량부를 초과하는 비율로 첨가되어 혼합될 경우, 전체 재료 함유량에 비해 천일염나무수액이 차지하는 비율이 너무 높아서 상대적으로 염도가 너무 높아지게 되고, 최종적으로 제조된 된장 자체의 성상도 너무 묽어질 수 있으므로 바람직하지 않다.
재료혼합단계에서 메주는 표고버섯숙성물 100중량부에 대해 60 내지 100중량부의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 메주가 60중량부 미만의 비율로 첨가되어 혼합될 경우, 첨가되는 메주의 함유 비율이 너무 낮아서 최종적으로 제조되는 된장 자체의 품질이 저하될 수 있으며, 메주가 100중량부를 초과하는 비율로 첨가되어 혼합될 경우, 전체 재료 함유량에 비해 메주가 너무 과도하게 첨가되게 되어 나무수액과 표고버섯숙성물을 첨가하여 된장을 제조한다 하더라도 최종적으로 제조된 된장에서 된장 특유의 냄새가 많이 느껴지게 되어 소비자의 선호도 및 기호도가 저감될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 상기 재료혼합단계에서는, 표고버섯숙성물 100중량부에 대해 천일염나무수액 80 내지 120중량부와 메주 60 내지 100중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 1차숙성단계를 수행할 수 있다(S400).
상기 재료혼합단계에서 제조된 재료혼합물을 20 내지 35℃의 온도로 유지되는 숙성실에서 60 내지 80일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조하는 1차숙성단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 1차숙성단계에서는 재료혼합물을 20 내지 35℃의 온도로 유지되는 숙성실에서 60 내지 80일 동안 숙성시키는 것이 바람직한데, 이는 재료혼합물을 20℃ 미만의 온도에서 60일 미만의 시간 동안 숙성시킬 경우, 낮은 온도에서 단시간 숙성시키게 됨으로써 충분히 숙성되지 않아 된장 특유의 냄새가 강하게 발생될 수 있으며, 최종적으로 제조된 된장의 맛과 풍미 또한 저감될 수 있으므로 바람직하지 않기 때문이다. 또한, 재료혼합물을 35℃를 초과하는 온도에서 80일을 초과하는 시간 동안 숙성시킬 경우, 높은 온도에서 장시간 숙성시키게 됨으로써 숙성 과정에서 재료혼합물의 변질 및 변성될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 1차숙성단계에서는 상기 재료혼합단계에서 제조된 재료혼합물을 20 내지 35℃의 온도로 유지되는 숙성실에서 60 내지 80일 동안 숙성시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 고형물및액상혼합물분리단계를 수행할 수 있다(S500).
상기 1차숙성단계에서 제조된 1차숙성물을 고형물과 액상혼합물로 분리하는 고형물및액상혼합물분리단계를 수행할 수 있다.
1차숙성물을 고형물과 액상혼합물을 분리하여 추후 고형물을 이용하여 표고버섯된장을 제조할 수 있으며, 액상혼합물을 이용하여 표고버섯간장을 제조할 수 있다.
다음으로, 2차숙성단계를 수행할 수 있다(S600).
상기 고형물및액상혼합물분리단계에서 분리된 고형물을 상온에서 50 내지 70일 동안 숙성시켜서 표고버섯된장으로 제조하는 2차숙성단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 2차숙성단계에서는 분리된 고형물을 상온에서 50 내지 70일 동안 숙성시키는 것이 바람직한데, 이는 2차숙성단계에서 50일 이하로 숙성시키게 되면, 최종적으로 제조된 된장의 향이 미숙하고 각종 효소와 미생물로 인해 저장성이 감소하게 되고, 향미가 저감될 우려가 있으며, 일반적인 된장과 달리 표고버섯숙성물과 나무수액을 첨가하여 된장을 제조함으로써 숙성기간이 줄어들게 되어 70일 이상 숙성시킬 필요가 없기 때문이다.
따라서, 2차숙성단계에서는 상기 고형물및액상혼합물분리단계에서 분리된 고형물을 상온에서 50 내지 70일 동안 숙성시켜서 표고버섯된장으로 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 간장숙성단계를 수행할 수 있다(S700).
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 고형물및액상혼합물분리단계에서 분리된 액상혼합물을 상온에서 50 내지 70일 동안 숙성시켜서 표고버섯간장으로 제조하는 간장숙성단계를 추가적으로 수행할 수 있다.
간장숙성단계에서는 상기 고형물및액상혼합물분리단계에서 분리된 액상혼합물을 상온에서 50 내지 70일 동안 숙성시키는 것이 바람직한데, 이는 간장숙성단계에서 50일 이하로 숙성시키게 되면, 최종적으로 제조된 간장의 향이 미숙하고 각종 효소와 미생물로 인해 저장성이 감소하게 되고, 향미가 저감될 우려가 있으며, 일반적인 간장과 달리 표고버섯숙성물과 나무수액을 첨가하여 된장을 제조함으로써 숙성기간이 줄어들게 되어 70일 이상 숙성시킬 필요가 없기 때문이다.
따라서, 간장숙성단계에서는 상기 고형물및액상혼합물분리단계에서 분리된 액상혼합물을 상온에서 50 내지 70일 동안 숙성시켜서 표고버섯간장으로 제조하는 것이 가장 바람직하다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 표고버섯된장과 본 발명의 일 실시형태와는 다르게 제조된 비교예의 된장을 별도로 제조한 뒤, 실시예 및 비교예의 된장에 대한 관능검사를 실시하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 표고버섯된장은 후술하는 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
[된장의 제조방법]
1. 1단계 : 메주제조단계
세척된 콩 10㎏에 물 15㎏ 첨가한 뒤 약 100℃의 온도에서 약 1시간 동안 가열하고, 약 80℃의 온도에서 약 4시간 동안 삶아서 콩이 약간 붉을 색을 띌 때까지 삶아서 준비한다. 그 후, 삶은 콩을 메주틀에 넣어 약 2.5㎏의 메주로 제조한 뒤, 28 내지 32℃로 유지되고, 볏짚을 깔아 놓은 발효실에서 약 7일 동안 발효시키고, 볏짚을 깔아 놓은 저장고에서 자연바람을 이용하여 건조시켜서 메주를 제조한다. 제조된 메주는 깨끗하게 세척한 뒤, 약 4시간 동안 물을 뺀 후 따로 준비해둔다.
2. 2단계 :
표고버섯침출숙성단계
참나무에 표고버섯 균을 접종하여 재배한 표고버섯을 약 10일 동안 햇빛에서 건조시키고, 건조된 상태로 약 2℃로 유지되는 저온저장고에서 약 6개월 동안 숙성시킨다. 숙성된 표고버섯을 일정 크기로 조각낸 뒤, 조각 낸 표고버섯 약 250g에 나무수액 약 6L를 첨가하고, 약 10℃의 온도에서 약 24시간 동안 침출 및 숙성시켜서 표고버섯숙성물을 제조한다.
3. 3단계 : 재료혼합단계
숯불을 피워 항아리를 소독해 놓는다. 소독된 항아리에 물기를 제거한 메주를 넣은 후, 표고버섯숙성물과 천일염 녹인 고로쉬수액을 넣어서 재료혼합물을 제조한다. 재료혼합물에 대추, 고추, 솔잎 등의 부재료를 첨가한 뒤, 항아리 윗부분을 대나무 발로 덮고 누름돌을 얹어서 준비해둔다.
4. 4단계 :
1차숙성단계
재료혼합단계에서 메주, 표고버섯숙성물 및 천일염을 녹인 나무수액이 혼합된 재료혼합물을 넣은 항아리 채로 숙성실 바닥에 돌, 황토, 숯, 솔잎, 쑥 또는 볏짚을 골고루 섞어서 깔아놓는다. 재료혼합단계에서 메주, 표고버섯숙성물 및 천일염을 녹인 나무수액이 혼합된 재료혼합물을 넣은 항아리 채로 약 25℃로 유지되는 숙성실에서 약 70일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조한다.
5. 5단계 :
고형물및액상혼합물분리단계
항아리에서 들어있는 1차숙성물을 고형물과 액상혼합물로 분리하여 각각 따로 항아리에 담는다.
6. 6단계 :
2차숙성단계
분리된 고형물을 상온에서 약 60일 동안 숙성시켜서 표고버섯된장을 제조한다.
[관능검사 기준]
실시예 및 비교예에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 200명 선정하여, 실시예 및 비교예에 의해 제조된 된장을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 색, 향 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다.
[
나무수액
종류에 따른 표고버섯된장의 관능검사]
된장 제조과정에서 사용되는 나무수액의 종류를 다르게 하여 표고버섯된장을 제조하였으며, 제조된 표고버섯된장에 대한 관능검사를 실시하였다.
1.
실시예
1
상기의 제조방법으로 제조하되, 사용되는 나무수액을 고로쇠수액으로 한정하여 표고버섯된장을 제조하였다.
재료혼합단계에서는 소독된 항아리에 물기를 제거한 메주 5㎏을 넣은 후, 표고버섯숙성물 6L와 천일염 3.7㎏을 녹인 나무수액 6L를 넣어서 재료혼합물을 제조하였으며, 재료혼합단계의 재료 혼합비율을 제외한 기타 제조 조건 및 재료 혼합 비율은 상기 제조방법과 동일하다.
2.
실시예
2
상기의 제조방법 및 실시예 1과 동일한 조건으로 제조하되, 사용되는 나무수액을 다래수액으로 한정하여 표고버섯된장을 제조하였다.
3.
실시예
3
상기의 제조방법으로 제조하되, 사용되는 나무수액을 고로쇠수액과 다래수액이 1:1로 혼합된 것으로 한정하여 표고버섯된장을 제조하였다.
4.
비교예
1
상기의 제조방법으로 제조하되, 나무수액을 전혀 사용하지 않고 물을 이용하여 표고버섯된장을 제조하였다.
5. 관능검사 1
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 실시예 3의 표고버섯된장과 나무수액을 전혀 사용하지 않고 물을 이용하여 제조한 비교예 1의 표고버섯된장에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 1은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 실시예 3의 표고버섯된장과 된장 제조과정에서 나무수액을 전혀 사용하지 않고 물을 이용하여 제조한 비교예 1의 표고버섯된장에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 실시예 3의 표고버섯된장이 전박적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
된장 제조과정에서 물 대신 고로쇠수액, 다래수액 또는 고로쇠수액과 다래수액의 혼합액에 침출 및 숙성시켜서 제조한 표고버섯숙성물을 별도로 제조한 뒤, 된장 제조과정에서 표고버섯숙성물을 첨가하여 된장을 제조함으로써, 된장 특유의 냄새가 감소되었기 때문에 특히 향에 대한 소비자의 기호도가 우수한 것으로 나타났으며, 이에 따라 맛, 향 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두 실시예 1 내지 실시예 3의 표고버섯된장이 비교예 1의 표고버섯된장 보다 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 비교예 1의 표고버섯된장은 표고버섯의 향과 풍미가 된장에 발현되기는 하지만, 된장 특유의 냄새가 너무 강해서 표고버섯의 향과 풍미를 제대로 느낄 수 없을뿐더러, 된장 자체의 맛과 풍미에 대한 기호도 또한 상대적으로 실시예 1 내지 실시예 3의 표고버섯된장보다 부족한 것으로 평가되었다.
[표고버섯 전처리 공정에 따른 표고버섯된장의 관능검사]
된장 제조과정에서 사용되는 표고버섯의 전처리 공정을 다르게 설정하여 표고버섯된장을 제조하였으며, 제조된 표고버섯된장 및 시판중인 일반 된장에 대한 관능검사를 실시하였다.
1.
실시예
1
상기에 서술된 실시예 1과 동일하다.
2.
비교예
2
상기의 제조방법 및 실시예 1과 동일한 조건으로 제조하되, 표고버섯침출숙성단계를 제외하고, 건조된 표고버섯을 완전히 가루로 분쇄한 표고버섯분말을 재료혼합단계에서 표고버섯숙성물 대신 첨가하여 표고버섯된장을 제조하였다.
3.
비교예
3
상기의 제조방법 및 실시예 1과 동일한 조건으로 제조하되, 표고버섯침출숙성단계를 제외하고, 재료혼합단계에서도 표고버섯을 첨가하지 않은 상태로 제조함과 동시에 2차숙성단계에서 건조된 표고버섯을 완전히 가루로 분쇄한 표고버섯분말을 첨가하고 숙성시켜서 표고버섯된장을 제조하였다.
4.
비교예
4
상기의 제조방법 및 실시예 1과 동일한 조건으로 제조하되, 표고버섯침출숙성단계를 제외하고, 숙성 및 건조시키지 않은 자연 상태 그대로의 표고버섯 통째로 재료혼합단계에서 첨가하여 표고버섯된장을 제조하였다.
5.
비교예
5
시중에 판매 중인 표고버섯이 전혀 함유되어 있지 않은 일반 된장을 구입하였다.
6. 관능검사 2
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 표고버섯된장과 표고버섯의 전처리공정이 본 발명의 제조방법과 다른 방법으로 설정된 비교예 2 내지 비교예 5의 된장에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 표고버섯된장과, 표고버섯을 침출 및 숙성시키지 않고 건조된 표고버섯을 완전히 가루로 분쇄한 표고버섯분말을 재료혼합단계에서 표고버섯숙성물 대신 첨가하여 제조한 비교예 2의 표고버섯된장, 표고버섯을 침출 및 숙성시키지 않고 건조된 표고버섯을 완전히 가루로 분쇄한 표고버섯분말을 2차숙성단계에서 첨가하여 분리된 고형물과 혼합 및 숙성시켜서 제조한 비교예 3의 표고버섯된장, 표고버섯을 침출 및 숙성시키지 않고 자연 상태 그대로의 표고버섯을 통째로 재료혼합단계에서 표고버섯숙성물 대신 첨가하여 제조한 비교예 4의 표고버섯된장 및 시중에 판매 중인 표고버섯이 전혀 함유되어 있지 않은 일반 된장인 비교예 5의 된장에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명에서 한정한 제조방법과 다르게 제조된 비교예 2 내지 비교예 5의 된장은 맛, 향 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 표고버섯된장보다 부족한 것으로 평가되었다.
비교예 2 내지 4의 된장은 표고버섯이 된장 제조 과정 중 첨가되어 최종적으로 제조된 된장에서 표고버섯의 향과 풍미가 약하게 발현되기는 하나, 된장 특유의 냄새가 제거되지 않아 향에 대한 소비자의 기호도가 특히 부족한 것으로 나타났으며, 시중에 판매 중인 표고버섯이 전혀 함유되어 있지 않은 일반 된장인 비교예 5의 된장과도 크게 차이가 없는 것으로 확인되었다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 표고버섯된장을 제조할 경우에는 숙성된 표고버섯을 고로쇠수액 또는 다래수액에 침출 및 숙성시켜서 제조한 표고버섯숙성물을 별도로 제조한 뒤, 된장 제조과정에서 표고버섯숙성물을 첨가하여 된장을 제조함으로써, 된장 특유의 냄새가 감소되면서도 구수하고 담백한 맛은 증진되는 효과가 있어 소비자의 기호도 및 선호도가 매우 증진되는 것으로 나타났다.
[재료혼합단계의 재료 혼합 비율에 따른 표고버섯된장의 관능검사]
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 실시예 4 내지 실시예 8의 표고버섯된장을 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 재료혼합단계에서 첨가되는 재료의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 비교예 6 내지 비교예 13의 표고버섯된장을 제조하였다. 상기에 서술된 제조방법과 동일한 방법으로 제조하였으며, 재료혼합단계에서 첨가된 재료의 구체적인 양은 하기 표 3에 나타내었다.
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 4 내지 실시예 8의 표고버섯된장과 재료혼합단계에서 첨가하는 천일염나무수액 또는 메주의 첨가 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 제조한 비교예 6 내지 비교예 13의 표고버섯된장에 대한 관능검사를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 4 내지 실시예 8의 표고버섯된장이 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
재료혼합단계에서 표고버섯숙성물에 대해 적당량의 천일염나무수액과 메주를 첨가한 뒤 숙성과정을 거치면서 된장 특유의 냄새가 제거되고 표고버섯의 향과 풍미가 최종적으로 제조되는 표고버섯된장에 잘 발현되기 때문에 실시예 1 및 실시예 4 내지 실시예 8의 표고버섯된장에 대해서는 전반적인 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 재료혼합단계에서 첨가되는 천일염나무수액의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조된 비교예 6 및 비교예 7의 표고버섯된장은 물 대신 사용되는 나무수액이 너무 적은 양으로 첨가되게 되어 최종적으로 제조되는 된장 자체의 품질이 저하되었으며, 염도가 부족하게 느껴진다는 의견이 나왔다. 재료혼합단계에서 첨가되는 천일염나무수액의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조된 비교예 8 및 비교예 9의 표고버섯된장은 실시예의 표고버섯된장과 비교해 보았을 때 상대적으로 염도가 너무 높고, 된장 자체의 성상도 너무 묽다는 의견이 대부분으로 나타났으며, 이에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 실시예보다 부족한 것으로 평가되었다.
마찬가지로, 재료혼합단계에서 첨가되는 메주의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조된 비교예 10 및 비교예 11의 표고버섯된장은 실시예의 표고버섯된장과 비교해 보았을 때 상대적으로 염도가 너무 높고, 된장 자체의 성상도 너무 묽다는 의견이 대부분으로 나타나 소비자의 기호도 및 선호도가 많이 부족한 것으로 평가되었으며, 재료혼합단계에서 첨가되는 메주의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조된 비교예 12 및 비교예 13의 표고버섯된장은 된장 특유의 냄새가 많이 느껴진다는 의견이 다수 나왔으며, 이에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 실시예보다 부족한 것으로 평가되었다.
결론적으로, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 표고버섯된장은 숙성된 표고버섯을 고로쇠수액 또는 다래수액에 침출 및 숙성시켜서 제조한 표고버섯숙성물을 별도로 제조한 뒤, 된장 제조과정에서 표고버섯숙성물을 첨가하여 된장을 제조함으로써, 된장 특유의 냄새가 감소되면서도 구수하고 담백한 맛은 증진되는 효과가 있고, 된장 제조과정에서 첨가되는 표고버섯숙성물로 인해 된장에 표고버섯의 향과 풍미가 첨가되어 영양성이 증진될 수 있는 장점이 있으며, 된장 자체의 맛과 풍미가 증진되어 소비자의 선호도 및 기호도를 증진시킬 수 있는 장점이 있는 것으로 확인되었다.
이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위의 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (8)
- 콩으로 메주를 만들어 준비하는 메주제조단계;
상기 메주제조단계와 전후에 또는 동시에 선택적으로 수행되며, 표고버섯을 일정 크기로 조각내고, 일정 크기로 조각낸 표고버섯 100중량부에 대해 나무수액을 2200 내지 2600중량부의 비율로 첨가한 뒤, 5 내지 15℃의 온도에서 20 내지 28시간 동안 침출 및 숙성시켜서 표고버섯숙성물을 제조하는 표고버섯침출숙성단계;
상기 표고버섯침출숙성단계에서 제조된 표고버섯숙성물에 나무수액 100중량부에 대해 천일염을 50 내지 80중량부의 비율로 첨가한 뒤 녹여서 제조한 천일염나무수액 및 상기 메주제조단계에서 제조된 메주를 첨가한 뒤 혼합하여 재료혼합물을 제조하되, 표고버섯숙성물 100중량부에 대해 천일염나무수액 80 내지 120중량부와 메주 60 내지 100중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하여 재료혼합물을 제조하는 재료혼합단계;
상기 재료혼합단계에서 제조된 재료혼합물을 20 내지 35℃의 온도로 유지되는 숙성실에서 60 내지 80일 동안 숙성시켜서 1차숙성물을 제조하는 1차숙성단계;
상기 1차숙성단계에서 제조된 1차숙성물을 고형물과 액상혼합물로 분리하는 고형물및액상혼합물분리단계; 및
상기 고형물및액상혼합물분리단계에서 분리된 고형물을 상온에서 50 내지 70일 동안 숙성시켜서 표고버섯된장으로 제조하는 2차숙성단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 표고버섯된장의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 표고버섯침출숙성단계에서 사용되는 표고버섯은,
참나무에 표고버섯균을 접종하여 재배한 표고버섯을 7 내지 15일 동안 햇빛에 건조시키고, 건조된 상태로 1 내지 3℃로 유지되는 저온저장고에서 3 내지 18개월 동안 숙성시킨 것임을 특징으로 하는 표고버섯된장의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 나무수액은 고로쇠수액 또는 다래수액 중 어느 1종 이상인 것을 특징으로 하는 표고버섯된장의 제조방법. - 청구항 1 또는 청구항 2 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 표고버섯된장.
- 청구항 6의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 표고버섯된장.
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