[go: up one dir, main page]
More Web Proxy on the site http://driver.im/

KR101704407B1 - 저장성 및 관능성이 향상된 돈피 요리를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 돈피 요리 - Google Patents

저장성 및 관능성이 향상된 돈피 요리를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 돈피 요리 Download PDF

Info

Publication number
KR101704407B1
KR101704407B1 KR1020150183624A KR20150183624A KR101704407B1 KR 101704407 B1 KR101704407 B1 KR 101704407B1 KR 1020150183624 A KR1020150183624 A KR 1020150183624A KR 20150183624 A KR20150183624 A KR 20150183624A KR 101704407 B1 KR101704407 B1 KR 101704407B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
parts
pork
pig skin
mulberry
Prior art date
Application number
KR1020150183624A
Other languages
English (en)
Inventor
김수룡
Original Assignee
김수룡
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 김수룡 filed Critical 김수룡
Priority to KR1020150183624A priority Critical patent/KR101704407B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101704407B1 publication Critical patent/KR101704407B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/14—Mouthfeel improving agent

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 저장성 및 관능성이 향상된 돈피 요리를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 돈피 요리에 관한 것으로, (S1) 돈피를 손질한 다음 된장 및 생강을 넣고 25 내지 30분 동안 삶은 다음 식혀서 돼지기름을 완전히 제거하는 단계; (S2) 황기, 뽕나무 및 헛개나무를 1:2:2 내지 2:1:1의 중량비로 혼합하여 물에 침지시킨 후 물량이 1/2로 줄 때까지 열수 추출하는 단계; 및 (S3) 상기 단계 (S1)에서 삶은 돈피 100 중량부에 대하여 상기 단계 (S2)에서 준비된 황기, 뽕나무 및 헛개나무 추출액 5 내지 10 중량부, 참기름 2 내지 5 중량부, 청주 2 내지 5 중량부, 배추 20 내지 30 중량부, 우엉 20 내지 30 중량부, 당근 20 내지 30 중량부, 양파 20 내지 30 중량부, 숙주나물 10 내지 20 중량부, 밀가루 5 내지 10 중량부, 파 2 내지 5 중량부, 마늘 2 내지 5 중량부, 후추 1 내지 2 중량부 및 고추장 5 내지 10 중량부를 혼합하여 버무리는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 돈피 요리는 황기, 뽕나무 및 헛개나무의 혼합 추출물을 첨가함으로써 돼지고기 특유의 잡내를 제거하면서 돈피의 쫄깃한 식감을 유지시킬 수 있어 관능성이 크게 향상될 뿐만 아니라 보존력이 증대되어 저장성을 증대시킬 수 있다.

Description

저장성 및 관능성이 향상된 돈피 요리를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 돈피 요리 {A process for the preparation of pork skin foods having the improved quality for storage and functionality and the pork skin foods}
본 발명은 저장성 및 관능성이 향상된 돈피 요리를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 돈피 요리에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 황기, 뽕나무 및 헛개나무의 혼합 추출물을 이용하여 장기간 보관이 가능하고 돼지 특유의 잡내가 제거될 뿐만 아니라 돈피의 쫄깃한 식감을 유지시킴으로써 관능성이 증대된 돈피 요리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 돈피볶음에 관한 것이다.
최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 건강에 유용한 물질을 포함하는 가공 식품에 대한 개발이 활발히 진행되고 있다. 특히, 콜라겐(collagen) 물질은 피부 노화 방지, 관절염 예방, 항고혈압 및 항암작용 등의 생리학적 이로움으로 인하여 각광을 받고 있다.
상기 콜라겐은 동물성 단백질의 일종으로 동물의 피부, 뼈, 연골, 힘줄, 인대 및 기타 결체조직에 풍부하다. 특히, 돈육(pork)의 돈피(pork skin)의 경우는 그 콜라겐의 함량이 다른 동물 또는 부위보다 많을 뿐만 아니라 별도의 추출 공정 없이도 그대로 섭취할 수 있다는 장점이 있다.
이러한 콜라겐이 풍부한 돈피는 식용의 대상이기는 하지만 식감이 좋지 않아 소비자들이 다른 부위보다는 덜 먹는 부위였다. 그러나, 근래 들어 돼지 껍데기에 다량 함유되어 있는 콜라겐 섬유로 인하여 돼지 껍데기의 식품 기능성이 주목 받고 있다.
우리나라에서는 예로부터 돈피를 식용으로 삼아 즐겨 먹었으나 그 조리법은 주로 양념을 하거나 생으로 구워먹거나 갖은 양념을 무쳐 볶아먹는 방법이 대부분이었으며, 이는 즉석에서 곧바로 조리를 하여야 하기 때문에 유통이나 저장성에 문제점이 있어 널리 보급되기에는 한계가 있었다.
이와 같은 문제점을 해소하기 위하여 대한민국 공개특허공보 제0-2012-0125056호에는 한약재 및 과일을 이용하여 최적화된 제조단계로 돼지 껍데기 한방편육을 제조함으로써 돼지 껍데기 특유의 누린내를 제거하여 섭취시의 거부감을 없애는 돼지껍데기 한방편육의 제조방법이 개시되었다.
그러나, 상기 종래 기술에서는 한약재와 천연 향신료를 사용하여 돼지 껍데기의 누린내를 제거하지만 특유의 누린내를 완전히 제거할 수는 없다는 부족함이 있었으며, 완제품이 육질 상태를 유지하고 있는 편육이기 때문에 제품의 유통이나 저장성에 여전히 문제점을 해결하지 못하였다.
이에 본 발명자는 기능성이 부여되고 관능성이 향상되면서도 저장성이 돈피 식품을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 황기, 뽕나무 및 헛개나무의 혼합 추출물을 이용한 돈피 요리를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 관능성이 향상되고 저장성이 증대된 돈피 요리의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 돈피 요리를 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피 요리의 제조방법을 제공한다:
(S1) 돈피를 손질한 다음 된장 및 생강을 넣고 25 내지 30분 동안 삶은 다음 식혀서 돼지기름을 완전히 제거하는 단계;
(S2) 황기, 뽕나무 및 헛개나무를 1:2:2 내지 2:1:1의 중량비로 혼합하여 물에 침지시킨 후 물량이 1/2로 줄 때까지 열수 추출하는 단계; 및
(S3) 상기 단계 (S1)에서 삶은 돈피 100 중량부에 대하여 상기 단계 (S2)에서 준비된 황기, 뽕나무 및 헛개나무 추출액 5 내지 10 중량부, 참기름 2 내지 5 중량부, 청주 2 내지 5 중량부, 배추 20 내지 30 중량부, 우엉 20 내지 30 중량부, 당근 20 내지 30 중량부, 양파 20 내지 30 중량부, 숙주나물 10 내지 20 중량부, 밀가루 5 내지 10 중량부, 파 2 내지 5 중량부, 마늘 2 내지 5 중량부, 후추 1 내지 2 중량부 및 고추장 5 내지 10 중량부를 혼합하여 버무리는 단계.
또한, 본 발명에서는 상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 상기 제조방법에 따라 제조된 돈피 요리를 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 돈피 요리는 황기, 뽕나무 및 헛개나무의 혼합 추출물을 첨가함으로써 돼지고기 특유의 잡내를 제거하면서 돈피의 쫄깃한 식감을 유지시킬 수 있어 관능성이 크게 향상될 뿐만 아니라 보존력이 증대되어 저장성을 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 황기, 뽕나무, 헛개나무의 기능성이 부여되는 이점도 있다. 따라서, 본 발명에 따른 돈피 요리는 돼지고기 잡내로 인하여 돼지고기를 기피하던 사람도 즐겨 애용할 수 있을 뿐만 아니라 콜라겐이 풍부하여 성장기 어린이 및 청소년에게 영양식으로 유용하며, 콜라겐이 필요한 여성에게도 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 돈피 요리 사진이다.
본 발명의 돈피 요리는 (S1) 돈피를 손질한 다음 된장 및 생강을 넣고 25 내지 30분 동안 삶은 다음 식혀서 돼지기름을 완전히 제거하는 단계; (S2) 황기, 뽕나무 및 헛개나무를 1:2:2 내지 2:1:1의 중량비로 혼합하여 물에 침지시킨 후 물량이 1/2로 줄 때까지 열수 추출하는 단계; 및 (S3) 상기 단계 (S1)에서 삶은 돈피 100 중량부에 대하여 상기 단계 (S2)에서 준비된 황기, 뽕나무 및 헛개나무 추출액 5 내지 10 중량부, 참기름 2 내지 5 중량부, 청주 2 내지 5 중량부, 배추 20 내지 30 중량부, 우엉 20 내지 30 중량부, 당근 20 내지 30 중량부, 양파 20 내지 30 중량부, 숙주나물 10 내지 20 중량부, 밀가루 5 내지 10 중량부, 파 2 내지 5 중량부, 마늘 2 내지 5 중량부, 후추 1 내지 2 중량부 및 고추장 5 내지 10 중량부를 혼합하여 버무리는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명에서 사용하는 황기(皇耆)의 학명은 Astragalus membranaceus BUNGE로서 산지에서 자라며 높이가 1m에 달하고 전체에 잔털이 있다. 잎은 6∼11쌍의 소엽으로 구성된 기수1회우상복엽이다. 소엽은 난상의 긴 타원형이고 양끝이 둔하거나 둥글며 가장자리가 밋밋하다. 꽃은 7, 8월에 피고 길이 15∼18㎜로서 연한 황색이며 총상화서(總狀花序：긴 꽃대에 여러 개의 꽃이 어긋나며 피는 꽃차례)를 이룬다. 뿌리는 약재로 이용하는데 약효성분은 폴리산(folic acid)ㅇ콜린(choline) 등이다. 동물실험에서는 중추신경계통의 흥분작용과 이뇨작용도 현저하였으며, 흰쥐에게 대량의 분말을 투여하였을 때에는 신염(腎炎)의 발생을 억제시키고 단백뇨와 콜레스테롤혈증의 발생도 지연시켰으며, 혈압강하작용도 인정된다. 이 약은 약성이 온화하고 맛이 달다. 효능은 쉽게 피로하고 힘이 약하며, 음성이 낮고 맥박이 연약하고 땀을 많이 흘리는 사람에게 현저한 효능을 나타내고 있어서 예로부터 인삼 대용으로 많이 써왔다. 그리고 자궁하수ㅇ위하수ㅇ탈홍ㅇ자궁출혈에도 널리 이용되며, 체력을 항진시켜 주고 전신근육의 긴장도를 높여주기도 한다. 그래서 한방에서는 많이 쓰이는 약에 속한다. 그러나 발열이 심할 때에는 사용할 수가 없다. 민간에서는 닭에다 이 약을 넣고 달여 먹으면 식은땀을 흘리지 않고 체력이 증강된다고 하여 많이 쓰고 있다. 대표적인 처방으로는 기운이 없고 식욕을 잃은 사람에게 많이 활용되는 보중익기탕(補中益氣湯)이 있다. 콩과에 속하는 다년생 초본식물. 산지에서 자라며 높이가 1m에 달하고 전체에 잔털이 있다. 뿌리는 약재로 이용하는데 민간에서는 닭에다 이 약을 넣고 달여 먹으면 식은 땀을 흘리지 않고 체력이 증강된다고 한다.
본 발명에서 사용하는 뽕나무는 원산지는 온대ㅇ아열대 지방이며 세계에 30여 종이 있다. 뽕나무는 예전부터 활용가치가 높아 귀중하게 여겨진 나무이다. 우리나라 야생에서 자라는 산뽕나무(Morus bombycis), 돌뽕나무(Morus tiliaefolis), 몽고뽕나무(Morus mongolica) 등이 있으며, 어린 가지에 잔털이 없는 특징이 있다. 뽕나무의 열매를 오디라고 하는데 오들개라고 부르기도 하며 한자로는 상심이라고 한다. 오디의 크기는 약 1.5~2.5cm이며 장과로 생김새는 포도와 비슷한 모양이다. 처음에는 연한 녹색에서 점차 붉은색으로 자라다가 완전히 익으면 붉은빛이 섞인 검붉은색으로 바뀐다. 오디는 신맛과 단맛이 풍부하며 날것으로도 많이 먹지만 예전부터 술을 많이 담가 먹었다. 근래에는 오디를 잼을 만들어 먹는 경우가 많고 오디청을 만들어 오랫동안 먹기도 한다. 한의학에서 오디는 약재로 사용되는데 백발의 머리를 검게하고 정력 보강에도 효능이 있고 정신을 맑게 한다고 알려져 있다.
뿌리껍질은 상백피(桑白皮)라고 부르며 한방에서 해열ㅇ진해ㅇ이뇨제ㅇ소종에 쓰고 피부를 희고 맑게하는 효과도 있어 화장품 재료로도 이용된다. 목재는 가구재로도 이용하는데 그 활용도가 높지는 않다. 본 발명에서는 뽕나무의 열매, 뿌리 또는 잎을 모두 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 헛개나무는 지구자나무라고도 한다. 높이 10~17 m이고 수피(樹皮)는 흑회색이며 작은가지는 갈자색(褐紫色)으로 피목(皮目)이 있다. 겨울눈은 2개의 눈비늘[芽鱗]로 싸여 있으며 털이 있다. 잎은 길이 8~15 cm이며 어긋나고 넓은 난형 또는 타원형이다. 잎에 3개의 굵은 잎맥이 발달하고 가장자리에 잔톱니가 있다. 자웅동주로 6~7월에 흰색 꽃이 피는데 양성화(兩性花)이다. 꽃은 취산꽃차례로 달린다. 꽃받침조각과 꽃잎은 5개씩이고 암술대는 3개로 갈라진다. 9-10월에 얻을 수 있는 열매는 갈색이 돌고 지름 8 mm 정도이며 닭의 발톱 모양이다. 열매의 3실에 각각 1개씩의 종자가 들어 있다. 종자는 다갈색이고 윤기가 있다.
열매가 익을 무렵이면 과경(果莖)이 굵어져서 울퉁불퉁하게 된다. 은은한 향기가 있고, 단맛이 있어 먹을 수 있으며 음식맛을 한결 돋운다. 《본초강목》에 술을 썩히는 작용이 있다고 하며 생즙은 술독을 풀고 구역질을 멎게 한다고 하였다.
본 발명에서는 황기, 뽕나무 및 헛개나무를 1:2:2 내지 2:1:1의 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 특징이다.
상기 황기, 뽕나무 및 헛개나무를 물에 침지시킨 후 물량이 1/2로 줄 때까지 열수 추출하여 돈피 요리에 첨가함으로써 돼지고기 특유의 잡내를 제거하면서 돈피의 쫄깃한 식감을 유지시킬 수 있어 관능성이 크게 향상될 뿐만 아니라 보존력이 증대되어 저장성을 증대시킬 수 있다.
본 발명에 따른 돈피 요리에는 돈피 및 상기 황기, 뽕나무 및 헛개나무의 혼합 추출액 이외에 참기름 2 내지 5 중량부, 청주 2 내지 5 중량부, 배추 20 내지 30 중량부, 우엉 20 내지 30 중량부, 당근 20 내지 30 중량부, 양파 20 내지 30 중량부, 숙주나물 10 내지 20 중량부, 밀가루 5 내지 10 중량부, 파 2 내지 5 중량부, 마늘 2 내지 5 중량부, 후추 1 내지 2 중량부 및 고추장 5 내지 10 중량부를 추가로 첨가하는 것이 특징이다.
추가로, 본 발명의 돈피 요리에는 상기 재료들 이외에 기호도에 따라 추가의 재료를 첨가할 수 있으며, 이의 종류 및 양에는 특별한 제한이 없다.
본 발명에 따른 돈피 요리는 돼지고기 잡내로 인하여 돼지고기를 기피하던 사람도 즐겨 애용할 수 있을 뿐만 아니라 콜라겐이 풍부하여 성장기 어린이 및 청소년에게 영양식으로 유용하며, 콜라겐이 필요한 여성에게도 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1>
돈피를 깨끗하게 손질하여 된장과 생강을 넣고 약 30분 동안 삶아서 완전히 익혔다.
한편, 황기, 뽕나무 및 헛개나무를 1:1:1의 중량비로 혼합한 다음 열수 추출하였다.
상기 삶은 돈피에서 돼지기름을 죽도로 제거하고 돈피 60g, 상기 추출액 4g, 참기름 3g, 청주 3g, 배추 15g, 15g, 당근 15g, 양파 15g, 숙주나물 6g, 밀가루 5g, 파 3g, 마늘 3g, 후추 0.5g 및 고추장 6g을 혼합하여 버무려서 돈피 요리를 제조하였다.
<비교예 1>
황기, 뽕나무 및 헛개나무 추출액을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 돈피 요리를 제조하였다.
<시험예 1> 관능적 특성 분석
본 발명에 따라 제조된 돈피 요리의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에 따라 제조된 돈피 요리 및 비교예 1에서 준비된 돈피 요리를 이용하여 다음과 같이 관능검사를 실시하였다.
본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 15명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 항목으로는 색감, 조직감(쫄깃함), 냄새(잡내), 맛 및 전체적인 기호도와 같은 총 5가지 관능항목으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값±표준편차)에 나타내었다.
관능 평가 항목 실시예 1 비교예 1
색감 6.65±1.41 5.15±0.48
조직감(쫄깃함) 6.36±1.25 5.13±0.63
냄새(잡내) 6.87±1.56 5.03±1.32
맛 6.67±0.62 5.82±1.65
전체적인 기호도 6.82±1.11 5.32±1.42
상기 표 1에서 보듯이, 색감, 조직감, 냄새 및 맛 평가에서 본 발명에 따라 제조된 죽이 우수한 평가를 받았다. 특히 조직감 및 냄새에 있어서 비교예 1의 돈피 요리과 비교하여 월등한 평가를 받았다.
<시험예 2> 저장성 평가
본 발명에 따른 돈피 요리의 저장성을 측정하기 위해, 상기 실시예 1에 따라 제조된 돈피 요리를 냉장에서 10일 및 15일 동안 보관한 후 각각 돈피 요리의 관능 평가를 비교하였다.
상기 시험예 1과 같은 7점 척도법을 이용하여 관능검사 항목으로는 색감, 조직감(쫄깃함), 냄새(잡내) 및 맛과 같은 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
Figure 112015125706933-pat00001
상기 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따른 죽은 30일 및 50일 동안 보관한 후에도 색감, 조직감, 냄새 및 맛 평가에서 제조 직후의 돈피 요리과 유의적인 차이가 거의 없는 것을 확인할 수 있었다. 반면, 비교예 1의 돈피 요리는 15일 보관 후에도 관능특성이 크게 저하되는 것을 확인할 수 있었다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 돈피 요리는 황기, 뽕나무 및 헛개나무의 혼합 추출물을 첨가함으로써 돼지고기 특유의 잡내를 제거하면서 돈피의 쫄깃한 식감을 유지시킬 수 있어 관능성이 크게 향상될 뿐만 아니라 보존력이 증대되어 저장성을 증대시킬 수 있다. 뿐만 아니라 황기, 뽕나무, 헛개나무의 기능성이 부여되는 이점도 있다. 따라서, 본 발명에 따른 돈피 요리는 돼지고기 잡내로 인하여 돼지고기를 기피하던 사람도 즐겨 애용할 수 있을 뿐만 아니라 콜라겐이 풍부하여 성장기 어린이 및 청소년에게 영양식으로 유용하며, 콜라겐이 필요한 여성에게도 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (3)

  1. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피 요리의 제조방법:
    (S1) 돈피를 손질한 다음 된장 및 생강을 넣고 25 내지 30분 동안 삶은 다음 식혀서 돼지기름을 완전히 제거하는 단계;
    (S2) 황기, 뽕나무 및 헛개나무를 1:2:2 내지 2:1:1의 중량비로 혼합하여 물에 침지시킨 후 물량이 1/2로 줄 때까지 열수 추출하는 단계; 및
    (S3) 상기 단계 (S1)에서 삶은 돈피 100 중량부에 대하여 상기 단계 (S2)에서 준비된 황기, 뽕나무 및 헛개나무 추출액 5 내지 10 중량부, 참기름 2 내지 5 중량부, 청주 2 내지 5 중량부, 배추 20 내지 30 중량부, 우엉 20 내지 30 중량부, 당근 20 내지 30 중량부, 양파 20 내지 30 중량부, 숙주나물 10 내지 20 중량부, 밀가루 5 내지 10 중량부, 파 2 내지 5 중량부, 마늘 2 내지 5 중량부, 후추 1 내지 2 중량부 및 고추장 5 내지 10 중량부를 혼합하여 버무리는 단계를 포함하고,
    상기 (S2) 단계에서 상기 뽕나무의 열매, 뿌리 및 잎을 모두 사용하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 황기, 뽕나무 및 헛개나무를 1:1:1의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 돈피 요리.
KR1020150183624A 2015-12-22 2015-12-22 저장성 및 관능성이 향상된 돈피 요리를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 돈피 요리 KR101704407B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150183624A KR101704407B1 (ko) 2015-12-22 2015-12-22 저장성 및 관능성이 향상된 돈피 요리를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 돈피 요리

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150183624A KR101704407B1 (ko) 2015-12-22 2015-12-22 저장성 및 관능성이 향상된 돈피 요리를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 돈피 요리

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101704407B1 true KR101704407B1 (ko) 2017-02-22

Family

ID=58314599

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150183624A KR101704407B1 (ko) 2015-12-22 2015-12-22 저장성 및 관능성이 향상된 돈피 요리를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 돈피 요리

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101704407B1 (ko)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR19990086106A (ko) * 1998-05-18 1999-12-15 이은선 돈피를 주원료로 하는 인스턴트식품의 제조방법
KR20050003781A (ko) * 2003-07-04 2005-01-12 박상일 불고기용 고기 양념 및 그 제조방법
KR101209216B1 (ko) * 2010-08-20 2012-12-06 (주) 미트머스 한방처리된 돈피묵 제조방법 및 그 돈피묵

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR19990086106A (ko) * 1998-05-18 1999-12-15 이은선 돈피를 주원료로 하는 인스턴트식품의 제조방법
KR20050003781A (ko) * 2003-07-04 2005-01-12 박상일 불고기용 고기 양념 및 그 제조방법
KR101209216B1 (ko) * 2010-08-20 2012-12-06 (주) 미트머스 한방처리된 돈피묵 제조방법 및 그 돈피묵

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
오늘의 점심메뉴, 돼지껍데기 초무침과 반찬들~. 네이버 블로그. [online], 2014.06.24., [2016.04.18. 검색], 인터넷: &lt;URL: http://blog.naver.com/jhboodongsan/220040192020&gt;* *
오늘의 점심메뉴, 돼지껍데기 초무침과 반찬들~. 네이버 블로그. [online], 2014.06.24., [2016.04.18. 검색], 인터넷: <URL: http://blog.naver.com/jhboodongsan/220040192020>*

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Clarke Edible and useful plants of California
KR101973386B1 (ko) 생약추출물을 첨가한 능이버섯 세갈비 양념소스를 이용한 양념갈비 및 그 제조방법
Blancke Tropical fruits and other edible plants of the world: An illustrated guide
KR101717771B1 (ko) 애완 동물 영양 사료 및 이의 제조 방법
JP5038468B2 (ja) アッケシソウを用いた鶏胸肉燻製焼きの製造方法
KR102241976B1 (ko) 반려동물 간식 및 그 제조방법
KR101388438B1 (ko) 우리맛닭 1호 및 2호를 이용한 조리식품
KR101843030B1 (ko) 닭갈비 양념 소스의 제조방법
KR101658618B1 (ko) 연잎을 이용한 다이어트 식품 조성물 및 그 제조 방법
KR102132334B1 (ko) 육류 또는 생선의 이취 제거를 위한 소스 조성물 및 이를 이용하여 육류 또는 생선의 이취를 제거하는 방법
Ward The encyclopedia of food
KR101656093B1 (ko) 야채 족발의 제조방법 및 이에 따라 제조된 야채 족발
KR101591082B1 (ko) 해장국 및 그의 제조방법
CN107549613A (zh) 一种野菜团子及制备方法
KR101116097B1 (ko) 연육제
KR100733562B1 (ko) 가시오가피가 함유된 닭강정
KR102096179B1 (ko) 산삼 소스, 산삼 소스의 제조 방법, 및 그것을 이용한 갈비탕, 삼계탕 및 백숙
KR101994701B1 (ko) 생약추출물을 첨가한 어포, 육포를 이용한 다식 제조방법
Haghighi et al. The introduction of extinct endemic vegetables of Iran
KR101821092B1 (ko) 해장국 제조방법
KR101401646B1 (ko) 기능성 국수의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 기능성 국수
KR102598690B1 (ko) 항산화 활성을 나타내는 가지 장아찌 및 이의 제조방법
KR101704407B1 (ko) 저장성 및 관능성이 향상된 돈피 요리를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 돈피 요리
KR20150047902A (ko) 셀룰로오스 및 코코넛을 함유한 단호박 호두 설기떡 및 이의 제조방법
KR20140064371A (ko) 메밀 백숙 조리방법

Legal Events

Date Code Title Description
GRNT Written decision to grant