KR101684825B1

KR101684825B1 - 앙금빵용 휴면 생지방법의 제조방법, 이를 이용한 앙금크림 빵의 제조방법

Info

Publication number: KR101684825B1
Application number: KR1020160011720A
Authority: KR
Inventors: 우정호; 전홍신; 김대철; 이영규
Original assignee: 주식회사 파리크라상
Priority date: 2016-01-29
Filing date: 2016-01-29
Publication date: 2016-12-20
Also published as: US20190029274A1; WO2017131454A1; CN108697099A; SG11201806011UA; EP3409123A1; EP3409123A4; US10701944B2; HK1256399A1

Abstract

본 발명은 앙금 빵용 휴면 생지의 제조방법 및 이를 이용한 앙금크림 빵의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로는, 냉동/냉장 보관된 생지를 이용하여 제조되어도 부드러운 촉감의 빵을 제조할 수 있고, 또한 시간이 경과된 후에도 부드러운 빵의 촉감을 유지할 수 있는 앙금크림 빵의 제조방법에 관한 것이다.

Description

앙금빵용 휴면 생지방법의 제조방법, 이를 이용한 앙금크림 빵의 제조방법{Method of producing a frozen dough for a bread containing jam and Method of a bread containing jam and cream by employing the frozen dough}

본 발명은 앙금 빵용 휴면 생지의 제조방법 및 이를 이용한 앙금크림 빵의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로는, 냉동/냉장 보관된 생지를 이용하여 제조되어도 부드러운 촉감의 빵을 제조할 수 있는 앙금크림 빵의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 앙금빵은 주로 붕어, 잉어, 공룡 등 다양한 모양으로 성형하여 구운 것으로서 빵 안에 여러 가지 앙금을 포함하고 있어, 취향에 따라 적절하게 선택할 수 있는 간식거리이다.

이러한 종래의 앙금빵의 반죽은 밀가루에 소금과 설탕 및 정제수를 혼합하여 묽은 반죽이 되도록 하거나, 물의 양을 적게하여 빵의 반죽으로 하여 제조되는데, 묽게 하는 경우, 바로 구었을 때는 바삭한 식감을 즐길 수 있으나 시간이 경과하면 그 수분으로 인하여 바삭함이 오래 가지 못하는 문제점이 있고, 물의 양을 적게하여 제조한 경우에는 시간 경과에 따른 질감의 변화는 없으나, 바삭함이 적고, 빵이 딱딱해지는 문제점이 있었다.

또한, 빵을 직접 판매하는 제과점과 빵의 원료를 공급하는 본사가 다른 경우, 완제품인 빵으로 공급하는 경우에는 신선도가 떨어진다는 문제점이 있고, 반죽 형태인 생지로 공급하는 경우에는 제품의 품질이 달라질 수 있다는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은, 빵의 완제품으로 대리점에 배포시 신선한 빵을 제공할 수 있는 생지로 공급하면서도, 이의 생지로 빵을 제조시에도 품질의 저하가 없는 앙금빵용 휴면 생지의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 빵의 질감이 부드럽게 유지될 수 있는 앙금크림빵 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 밀가루, 소금, 이스트, 제빵계량제, 우유, 물을 미리 정해진 비율로 혼합하여 반죽하여 제1반죽을 제조하는 단계;

상기 제1반죽 온도를 측정하여 20~24℃의 온도에 도달하면 0~10℃의 온도의 냉장고에서 12~15시간 보관하여 스폰지 도우를 제조하는 단계;

상기 스폰지 도우에 원재료로서 밀가루, 설탕, 소금, 계란, 제빵 계량제, 버터, 물 및 이스트를 혼합하여 제2반죽을 제조하는 단계;

상기 제2반죽의 온도를 측정하여 25~30℃의 온도에 도달하면 10~30분 동안 1차 발효시키는 단계;

상기 발효된 반죽을 소정의 크기로 분할하는 단계;

상기 분할된 반죽을 5~15분 동안 벤치타임을 주는 단계;

상기 벤치타임된 반죽 40~60 중량부에 대하여 앙금 20~40 중량부를 넣고 싸는 단계;

상기 앙금을 포함한 반죽을 -15 ~ 20℃에서 급속 냉동시키는 단계;를 포함하는 앙금 빵용 휴면 생지의 제조방법을 제공한다.

상기 제1반죽 제조단계에서, 각 구성 성분의 배합비는 밀가루 45.7~60 중량%, 소금 0.1~0.3중량%, 이스트 0.3~0.6중량%, 제빵계량제 0.2~0.4중량%, 우유 35.7~50중량% 및 물 1~3중량%인 것이 바람직하다.

상기 제2 반죽에서 상기 원재료는 밀가루 40~47.6 중량%, 설탕 15~22.6 중량%, 소금 1.2~1.6중량%, 계란 15~22.6 중량%, 제빵 계량제 0.2~0.8중량%, 버터 15~22.6중량%, 물 5~12.6중량%, 이스트 1~3중량%로 각각 포함될 수 있다.

본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따라 제조된 앙금 빵용 휴면 생지를 15~20℃의 온도까지 해동하여 성형하는 단계; 상기 휴면 생지를 28~35℃, 습도 70~95%의 발효실에서 60~70분간 2차 발효시키는 단계; 상기 2차 발효된 생지를 150~230℃의 온도에서 6~10분간 구워 앙금 빵을 제조하는 단계; 상기 구워진 앙금 빵을 상온에서 20~60분간 냉각하는 단계; 및 상기 냉각된 앙금 빵의 윗면에 크림을 주입하는 단계;를 포함하는 앙금크림 빵의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 앙금 빵용 휴면 생지의 제조방법에 의하면, 냉동 상태로 공급될 수 있어, 생지를 제조하는 곳과 멀리 떨어져 있는 제과점에서도 직접 빵을 구워 신선한 빵을 제공할 수 있으며, 또한, 그 품질이 한결같이 유지될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 앙금크림빵의 제조방법에 의하면, 시간이 경과되어도 빵의 질감이 딱딱해지지 않고 부드럽게 유지된다.

이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

<휴면 생지의 제조방법>

본 발명은 본 발명은 밀가루, 소금, 제빵계량제, 우유, 이스트, 물을 미리 정해진 비율로 혼합하여 반죽하여 제1반죽을 제조하는 단계; 상기 제1반죽 온도를 측정하여 20~24℃의 온도에 도달하면 0~10℃의 온도의 냉장고에서 12~15시간 보관하여 스폰지 도우를 제조하는 단계; 상기 스폰지 도우와 원재료(밀가루, 소금, 제빵계량제, 설탕, 계란, 우유, 버터, 물)를 혼합하여 제2반죽을 제조하는 단계;상기 제2반죽의 온도를 측정하여 25~30℃의 온도에 도달하면 10~30분 동안 1차 발효시키는 단계; 상기 발효된 반죽을 소정의 크기로 분할하는 단계; 상기 분할된 반죽을 5~15분 동안 벤치타임을 주는 단계; 상기 벤치타임된 반죽 40~60 중량부에 대하여 앙금 20~40 중량부를 넣고 싸는 단계; 및 상기 앙금을 포함한 반죽을 -15 ~ 20℃에서 급속 냉동시키는 단계;를 포함하는 앙금 빵용 휴면 생지의 제조방법을 제공한다.

제1반죽의 제조단계는 모든 재료를 미리 정해진 비율로 혼합하여 저속으로 반죽하는 단계이다. 상기 반죽 재료는, 밀가루, 소금, 제빵계량제, 우유, 이스트, 물을 사용할 수 있다.

상기 제1 반죽 단계에서, 각 배합비는 밀가루 45.7~60 중량%, 소금 0.1~0.3중량%, 이스트 0.3~0.6중량%, 제빵계량제 0.2~0.4중량%, 우유 35.7~50중량% 및 물 1~3 중량%인 것이 바람직하다.

상기 밀가루는 생지의 주재료로서, 강력분, 중력분, 또는 강력분과 중력분을 혼합하여 사용할 수 있다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분 및 박력분으로 나뉘는데 강력분은 단백질 함량이 11% 내지 13.0%이다. 물에 반죽했을 때 끈기가 강해 피자 도우 제조에 바람직하게 사용된다. 중력분은 글루텐 함량이 10% 내외인 밀가루로서, 중력분 단독으로 사용할 수도 있지만, 강력분과 중력분을 9:1~8:2의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있다. 강력분과 중력분을 상기 비율로 혼합하여 사용하는 경우 준강력분 같이 글루텐 함량이 11% 내외로 되면서 반죽의 점성과 탄성의 강약이 적절하게 조정되어 쫄깃함과 부드러운 식감을 동시에 얻을 수 있는 장점이 있다.

상기 소금은 다른 재료의 맛과 향을 상승시키며 이스트의 발효를 조절해 준다. 소금은 제1 반죽단계에서는 0.1~0.3중량%, 제2 반죽단계에서는 1.2~1.6중량를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 설탕은 이스트의 영양분으로 작용하고 도우에 단맛을 부여하는 역할을 한다. 설탕은 15~25 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 15 중량% 미만인 경우에는 이스트의 영양분이 부족하여 충분히 발효되지 않고, 빵의 보습성 및 감미도가 저하된다. 25 중량%를 초과하는 경우에는, 감미도 및 갈변 반응이 상승하여 완성된 빵의 풍미와 외관이 저하된다. 반면 빵 속에 함유된 자유수가 설탕에 강하게 끌려서 결합수로 변화하여 설탕 사용량이 적은 제품보다 노화가 느리게 진행하여 제품의 부드러움을 증가시킨다.

상기 이스트는 당분이나 영양분을 가한 수분이 있는 밀가루에 섞으면 알코올 발효를 일으키는 빵 효모로서, 반죽을 조절하고 숙성시켜서 풍미를 증가시킨다. 이스트는 생이스트를 사용할 수도 있고, 건조이스트, 냉동 건조 이스트를 사용할 수도 있다.

버터는 15~30 중량% 첨가되어야, 시간이 경과 후에도 빵의 부드러운 식감을 유지할 수 있다. 버터의 함량이 30 중량%를 초과하면 빵의 성형성이 유지되기 힘들 수 있다.

물은 반죽의 점도를 조절하고, 각 원료가 균일하게 분산시키며 전분을 수화시키고 팽윤시키는 역할을 한다. 물은 제1 반죽 단계에서는 1~3 중량%, 제2 반죽단계에서는 5~15 중량%을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

스폰지 도우의 제조단계는 상기 제1반죽 온도를 측정하여 20~24℃의 온도에 도달하면 0~10℃의 온도의 냉장고에서 12~15시간 보관하여 스폰지 도우를 제조하는 단계로서, 본 발명에서는 스폰지 도우 제조시에는 숙성단계를 거친다.

이후, 상기 스폰지 도우와 원재료 (밀가루, 설탕, 소금, 계란, 제빵계량제, 버터, 물 및 이스트)를 혼합하여 제2반죽을 제조한다. 스폰지 도우의 함량이 원재료에 비하여, 상대적으로 너무 많으면 충분한 발효가 되고, 스폰지 도우의 함량이 상대적으로 너무 적으면 얻어진 생지로 제조된 빵의 완성도가 떨어질 수 있다.

상기 원재료는 밀가루, 설탕, 소금, 계란, 제빵계량제, 버터, 물 및 이스트로 구성된다. 상기 원재료의 각 구성성분의 배합비는 밀가루 40~47.6 중량%, 설탕 15~22.6 중량%, 소금 1.2~1.6 중량%, 계란 15~22.6 중량%, 제빵계량제 0.2~0.8중량%, 버터 15~22.6중량%, 물 5~12.6중량%, 이스트 1~3중량%로 포함될 수 있다.

이후, 상기 제2반죽의 온도를 측정하여 25~30℃의 온도에 도달하면 10~30분 동안 1차 발효시킨다. 원재료의 사용량이 많을수록 발효는 상대적으로 적게 시키는 것이 좋다.

이후, 상기 발효된 반죽을 소정의 크기로 분할한다. 상기 분할은 제조하고자 하는 빵의 크기에 따라 당해 기술분야의 통상의 기술자가 적절하게 선택하여 제조할 수 있으며, 예를 들어 30~70g으로 분할할 수 있다.

상기 분할된 반죽을 5~15분 동안 벤치타임(bench time)을 준다. 상기 벤치타임은 분할된 반죽을 비닐등을 덮어 발효시키는 과정으로, 벤치타임을 주는 목적은 성형에 대비하여 글루텐 조직을 재정비하기 위해서이다. 이때 시간은 어린 반죽은 길게, 지친 반죽은 짧게 조정한다.

상기 벤치타임된 반죽 40~60 중량%, 앙금 20~40 중량%를 넣고 싼다. 앙금은, 팥, 콩, 밤, 깨, 고구마, 호박 등과 같이 여러 가지 식재료를 앙금으로 만들어 사용할 수 있다.

상기 앙금은 당해 기술분야의 통상의 지식을 가진 자가 각 재료의 특성에 따라 적절하게 제조할 수 있다. 예를 들어, 팥 앙금은 물 100 중량부에 팥을 30~60 중량부 넣고 90~100℃의 온도에서 1~3 시간 동안 증숙시키는 단계; 상기 증숙된 팥에 탄산수소나트륨, 베이킹파우더, 소금, 설탕(흑설탕 및/또는 백설탕), 전분 용액 등을 넣고 교반하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다. 취향에 따라 계피가루, 솔잎가루 등을 추가할 수도 있다.

이후, 상기 앙금을 포함한 반죽을 -15 ~ 20℃에서 급속 냉동시켜 앙금 빵용 휴면 생지를 제조한다.

이렇게 제조된 휴면 생지는 제과점으로 배송되어 제과점에서 직접 앙금크림 빵을 제조할 수 있게 한다.

< 앙금크림빵의 제조방법>

본 발명에 따른 앙금크림빵의 제조방법은, 냉동 배송된 앙금빵 휴면 생지를 15~20℃의 온도까지 해동하여 성형하는 단계; 상기 휴면 생지를 28~35, 습도 70~95%의 발효실에서 60~70분간 2차 발효시키는 단계; 상기 2차 발효된 생지를 150~230의 온도에서 6~10분간 구워 앙금 빵을 제조하는 단계; 상기 구워진 앙금 빵을 상온에서 20~60분간 냉각하는 단계; 및 상기 냉각된 앙금 빵의 윗면에 크림을 주입하는 단계;를 포함한다.

보다 구체적으로는 냉동 배송된 앙금빵 휴면 생지는 우선, 15~20℃의 온도까지 해동하여 성형하는데, 생지를 볼륨감 있게 다시 성형하며, 이때 원하는 빵의 형태로 적절하게 성형할 수 있다.

상기 휴면 생지는 28~35, 습도 70~95%의 발효실에서 60~70분간 2차 발효된다. 2차 발효에 의해 냉동되었던 생지가 바로 제조된 생지와 같이 신선한 빵으로 제조될 수 있게 된다.

상기 2차 발효된 생지는 150~230의 온도에서 6~10분간 구워 앙금 빵으로 제조된다. 바람직하게는 오븐의 윗불이 밑불보다 상대적으로 온도가 높다. 예를 들어 윗불 210~230℃, 밑불 160~180℃이다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 2차 발효된 생지의 표면에는 전용 광택제를 발라 보다 윤기나는 빵을 제조할 수 있다. 상기 광택제는 빵의 표면에 발라 빵의 광택을 내는 것이다.

이후, 상기 구워진 앙금 빵을 상온에서 20~60분간 냉각한다. 이는 이후 주입될 크림의 특성을 고려한 것으로, 크림 외 다른 속재료를 주입하고자 할 때에는 상기 냉각 단계를 생략할 수도 있다.

상기 냉각된 앙금 빵의 윗면에 크림을 주입하여 앙금크림 빵을 제조한다. 이렇게 제조된 빵은 바로 포장하여 유통될 수 있으며, 빵의 식감은 딱딱하지 않고 부드럽게 유지된다.

상기 빵에 주입되는 크림은, 생크림 대 당류를 100~150: 5~10 중량비로 넣고 원래 부피의 800~900%가 되도록 휘핑하는 단계; 및 카스타드 내용물 80~120 중량부에 상기 휘핑된 크림 50~80 중량부의 비율로 혼합하여 단팥크림용 크림을 제조하는 단계;를 포함하여 제조된다.

상기 카스타드 내용물은 커스타드 믹스, 우유, 바닐라빈 으로 구성되며, 가볍게 섞어주는 방식으로 제조된다.

이하 실시예를 통해 보다 구체적으로 본 발명에 대하여 설명할 것이나, 이는 설명을 위한 것으로 본 발명의 범위를 한정하는 것으로 사용되어서는 안 된다.

실시예 1

( 스폰지 도우의 제조)

밀가루 55 중량%, 소금 0.2 중량%, 이스트 0.5 중량%, 제빵계량제 0.3 중량%, 우유 42 중량%, 물 2 중량%을 혼합한 후, 저속(90rpm)으로 10~20분, 혼합 반죽하여 스폰지 도우를 조제하였다. 조제된 스폰지 도우의 내부 온도(반죽 완성 온도)는 20~25℃이었다.

얻어진 스폰지 도우를 1~3시간 실온발효하고 냉장고에서 12~15시간 냉장 보관하였다.

(휴면 생지의 제조)

상기 스폰지 도우와 원재료(밀가루 45중량%, 설탕 15중량%, 소금 1.5중량%, 제빵계량제 0.5중량%, 계란 15중량%, 물 6중량%, 이스트 2중량%, 버터 5 중량%) 를 저속(90rpm)으로 2~5분 혼합 반죽한 후, 버터 10중량%을 투입하고, 다시 저속(90rpm)으로 4~5분, 혼합 반죽하여 생지를 제조하였다. 제조된 생지의 내부 온도(반죽 완성 온도)는 20~24℃이었다.

이어서, 상기 생지를 온도 28~35℃, 습도 70~95% 에서 60~70분간 2차 발효 시켰다. 분할기를 이용하여, 40~60g으로 반죽을 분할하였다. 5~15분간 벤치 타임을 주고, 팥앙금 20~40g을 생지 중앙에 넣고 싸주었다. -18℃에서 급속 냉동하여 휴면 생지를 제조하였다.

( 앙금크림빵의 제조)

상기 휴면 생지를 15~20℃가 될 때까지 해동한 후, 이를 단팥빵 형상으로 다시 성형하였다. 베이킹 평철판에 옆면이 닿지 않도록 팬닝하였다. 온도 28~35℃, 습도 70~95%의 발효실에서 60~70분간 2차 발효를 시켰다. 2차 발효된 제품의 표면에 광택제 0.5g를 바르고 데크오븐을 사용하여 150~230℃에서 6~10분간 베이킹하였다. 구워진 제품을 상온에서 20~60분간 냉각한 후 단팥크림빵용 크림 10~20g을 주입하였다.

( 단팥크림빵용 크림의 제조)

생크림 100g, 설탕 2g을 넣고 원래 크기의 800~900%가 되도록 휘핑하였다. 카스타드 내용물 80g에 생크림 50g으로 비율로 혼합하여 단팥크림용 크림을 제조하였다. 상기 카스타드 내용물은 커스타드 믹스와 우유가 1:2의 혼합비로 구성되며, 가볍게 섞어주는 방식으로 제조된다.

실험예 1

주부 12 명 및 여대생 12명을 대상으로 실시예 1에 따라 제조된 단팥크림 빵과, 2종류 시판되는 잇브레드 및 브레덴코사 제품 각각을 2일 섭취하게 한 후 속성평가 및 선호도 평가를 실시하였다.

속성평가는 기호성을 지표하는 9개의 요소, 즉 (1)색상, (2)향/풍미, (3)빵 부드러움, (4)빵 촉촉함, (5)빵과 앙금 식감 어울림, (6)전반적 식감, (7)빵 기지 맛, (8)빵 및 앙금 맛 어울림, (9)전반적 맛에 대해 각각 7점 만점으로 평가하고, 이 24명의 데이터의 평균값을 표 1에 기재하였다. 이들의 점수가 높을수록 빵의 기호성이 뛰어난 것을 의미한다.

선호도는 속성평가에서 얻어진 점수를 기초로 100분율로 표시한 것으로 표 2에 기재하였다.

	빵 종류	전체 만족도	(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)
주부 (12명)	실시예 1	5.4	5.8	5.3	4.8	4.8	5.0	4.9	5.3	5.2	5.1
	잇브레드	4.5	5.7	4.9	4.1	4.4	4.4	4.4	4.5	4.7	4.5
	브레덴코	4.0	4.2	4.1	3.7	3.8	4.3	3.8	3.8	4.2	3.9
여대생 (12명)	실시예 1	5.0	6.0	5.3	5.0	4.7	5.2	4.9	4.9	5.3	5.1
	잇브레드	4.4	4.9	4.3	4.3	4.4	4.7	4.8	4.8	4.7	4.3
	브레덴코	3.8	3.8	3.7	3.3	3.3	4.4	3.6	3.6	4.3	3.8

	실시예 1	잇브레드	브레덴코
주부	75.0%	16.7%	8.3%
여대생	58.3%	33.3%	8.3%

상기 표 1 및 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 단팥빵이 전체적인 선호도 및 식감, 풍미가 바람직한 것을 알 수 있다. 즉, 본 발명에 따른 단팥크림빵의 기지 만족도가 타사의 단팥빵의 기지 만족도 보다 높은 것을 알 수 있다.

시간이 경과된 후 빵의 식감은 본 발명에 따라 제조된 단팥크림빵의 경우 큰 변화가 없으나, 종래 방법에 따라 제조된 단팥빵의 경우, 그 식감 및 맛이 크게 저하되는 것을 알 수 있다. 따라서, 본 발명의 방법에 의하면, 종래 단팥빵에 비하여 맛과 식감이 우수하면서 맛과 식감에도 큰 차이가 없는 빵을 제공하는 것을 알 수 있다.

Claims

밀가루, 소금, 이스트, 제빵계량제, 우유 및 물을 미리 정해진 비율로 혼합하여 반죽하여 제1반죽을 제조하는 단계;
상기 제1반죽 온도를 측정하여 20~24℃의 온도에 도달하면 0~10℃의 온도의 냉장고에서 12~15 시간 보관하여 스폰지 도우를 제조하는 단계;
상기 스폰지 도우와 원재료로서 밀가루, 설탕, 소금, 계란, 제빵계량제, 버터, 물 및 이스트를 혼합하여 제2반죽을 제조하는 단계;
상기 제2반죽의 온도를 측정하여 25~30℃의 온도에 도달하면 10~30분 동안 1차 발효시키는 단계;
상기 발효된 반죽을 30~70g의 크기로 분할하는 단계;
상기 분할된 반죽을 5~15분 동안 벤치타임을 주는 단계;
상기 벤치타임된 반죽 40~60 중량부에 대하여 앙금 20~40중량부를 넣고 싸는 단계; 및
상기 앙금을 포함한 반죽을 -15 ~ 20℃에서 급속 냉동시키는 단계를 포함하는 제조방법에 따라 제조된 앙금빵용 휴면 생지를 15~20℃의 온도까지 해동하여 성형하는 단계;
상기 휴면 생지를 28~35℃, 습도 70~95%의 발효실에서 60~70분간 2차 발효시키는 단계;
상기 2차 발효된 생지를 150~230℃의 온도에서 6~10분간 구워 앙금 빵을 제조하는 단계;
상기 구워진 앙금 빵을 상온에서 20~60분간 냉각하는 단계;
상기 냉각된 앙금 빵의 윗면에 크림을 주입하는 단계;를 포함하는 앙금크림 빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1반죽의 배합비율은 밀가루 45.7~60중량%, 소금 0.1~0.3 중량%, 이스트 0.3~0.6중량%, 제빵계량제 0.2~0.4중량%, 우유 35.7~50중량%, 물 1~3 중량%인 앙금크림빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 원재료는 밀가루 40~47.6중량%, 설탕 15~22.6중량%, 소금 1.2~1.6중량%, 계란 15~22.6중량%, 제빵계량제 0.2~0.8중량%, 버터 15~22.6중량%, 물 5~12.6중량%, 이스트 1~3중량%의 함량으로 포함되는 앙금크림빵의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 앙금은 팥 앙금인 앙금크림빵의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 크림의 제조는 생크림 대 당류를 100~150: 5~10 중량비로 넣고 원래 부피의 800~900%가 되도록 휘핑하는 단계; 및
카스타드 내용물 80~120 중량부에 상기 휘핑된 크림 50~80 중량부의 비율로 혼합하여 단팥크림용 크림을 제조하는 단계;를 포함하는 앙금크림빵의 제조방법.