KR101546565B1 - 용기에 담긴 녹차 음료 - Google Patents
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Abstract
화향 (구수한 향) 에 의한 농도감이 있어, 떫은 맛의 감칠맛이 있으면서, 산뜻한 맛을 구비하고, 차가운 상태에서도 맛있게 음용할 수 있는, 카페인량을 저감시킨 용기에 담긴 녹차 음료를 제공한다. 본 발명의 용기에 담긴 녹차 음료는, 카페인 농도가 90 ppm 미만이며, 비환원당의 농도와 환원당의 농도를 합한 당류 농도가 100 ppm ∼ 300 ppm 이며, 환원당의 농도에 대한 비환원당의 농도의 비율 (비환원당/환원당) 이 13.0 ∼ 23.0 이며, 당류 농도에 대한 에스테르형 카테킨 농도의 비율 (에스테르형 카테킨/당류) 이 0.4 ∼ 1.1 인 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 녹차로부터 추출된 녹차 추출액을 주성분으로 하는 녹차 음료로서, 이것을 플라스틱 보틀이나 캔 등에 충전한 용기에 담긴 녹차 음료에 관한 것이다.
녹차 음료는 목의 갈증을 적실뿐만 아니라, 최근에는 녹차에 함유되는 카테킨류 등의 생리 작용이 주목되어 건강 증진의 관점에서 마시게 되는 경우가 있다.
그러나, 녹차 음료는 카페인을 함유하는 것으로, 카페인에는 흥분 작용 등이 있다고 일컬어지며, 두통이나 불면 등의 원인이 된다고도 일컬어지고 있다. 특히, 영유아, 고령자나 임산부 등이 녹차 음료를 섭취한 경우에는, 그 사람들에 대한 카페인의 영향이 우려되는 경우가 있다.
그래서, 최근에는 카페인 함유량을 저감시킨 녹차 음료가 주목받고 있다.
예를 들어, 특허문헌 1 에는, 타닌 및 카페인을 함유하고, 타닌 함유량/카페인 함유량의 비가 30 이상인 것을 특징으로 하는 차 음료가 개시되어 있다.
특허문헌 2 에는, (A) 에스테르형 카테킨, (B) 유리형 카테킨 및 (C) 카페인을 함유하는 음료로, 그들의 함유량이,
(가) (A) ＋ (B) = 500 ∼ 6000 mg
(나) (A)/[(A)＋(B)] = 0.7 ∼ 1.0
(다) (A)/(C) = 6 ∼ 27
인 음료가 개시되어 있다.
특허문헌 3 에는, 카테킨류 1 중량부에 대해, 카페인을 0.1 중량부 이하의 양으로 함유하고, 사이클로덱스트린을 0.1 ∼ 20.0 중량부의 양으로 함유하고 있는 것을 특징으로 하는 음식물이 개시되어 있다.
본 발명자는 용기에 담긴 녹차 음료가 보급되어 온 상황 중에서, 특유의 맛과 향을 구비한 음료를 예의 검토한 결과, 단당과 이당을 합한 농도와, 단당 농도에 대한 이당의 농도의 비율을 일정 조건으로 조정함으로써, 그 녹차 음료의 뒷맛을 깔끔하게 하면서도, 화향(火香) (구수한 향) 이 강하고, 연한 맛이 아닌 용기에 담긴 음료를 제공하는 것을 알아냈다 (일본 특허출원 2009-47419). 한편, 최근 음용계의 다양화 등에 의해 저카페인의 차 음료가 요구되게 되었는데, 카페인 함유량을 저감시키면, 쓰고 떫은맛에 관여하는 성분이 저감되어, 농도감을 느끼기 어려워진다는 문제가 있었다.
본 발명자는 더욱 예의 검토한 결과, 음료 중의 당류 농도에 대한 에스테르형 카테킨의 비율을 주로 조정함으로써, 떫은 맛과 단맛의 밸런스를 조정할 수 있어, 카페인을 저감시킨 용기에 담긴 녹차 음료이어도, 화향 (구수한 향) 에 의한 농도감이 있어, 떫은 맛의 감칠맛이 있으면서, 산뜻한 맛의 음료를 제공할 수 있는 것을 알아냈다.
그래서, 본 발명은 화향에 의한 농도감이 있어 떫은 맛의 감칠맛이 있으면서, 산뜻한 맛을 구비하고, 특히 차가운 상태에서도 맛있게 음용할 수 있는, 카페인량을 저감시킨 용기에 담긴 녹차 음료를 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 용기에 담긴 녹차 음료는, 카페인 농도가 90 ppm 미만이며, 환원당의 농도와 비환원당의 농도를 합한 당류 농도가 100 ppm ∼ 300 ppm 이며, 환원당의 농도에 대한 비환원당의 농도의 비율 (비환원당/환원당) 이 13.0 ∼ 23.0 이며, 당류 농도에 대한 에스테르형 카테킨 농도의 비율 (에스테르형 카테킨/당류) 이 0.4 ∼ 1.1 인 것을 특징으로 한다.
이와 같이, 환원당의 농도와 비환원당의 농도를 합한 당류 농도, 환원당과 비환원당의 농도비, 당류와 에스테르형 카테킨의 농도비를 조정함으로써, 카페인 농도가 90 ppm 미만으로 저량이면서도, 화향 (구수한 향) 에 의한 농도감이 있어 떫은 맛의 감칠맛이 있으면서, 산뜻한 맛을 구비하고 있고, 특히 차가운 상태에서도 맛있게 음용할 수 있는 용기에 담긴 녹차 음료가 된다.
이하, 본 발명의 용기에 담긴 녹차 음료의 하나의 실시형태를 설명한다. 단, 본 발명은 이 실시형태에 한정되는 것은 아니다.
본 용기에 담긴 녹차 음료는, 녹차를 추출하여 얻어진 추출액 내지 추출물을 주성분으로 하는 액체를 용기에 충전하여 이루어지는 음료로, 예를 들어 녹차를 추출하여 얻어진 추출액만으로 이루어지는 액체, 혹은 당해 추출액을 희석한 액체, 혹은 추출액끼리를 혼합한 액체, 혹은 이들 상기 어느 액체에 첨가물을 첨가한 액체, 혹은 이들 상기 어느 액체를 건조시킨 것을 분산시켜 이루어지는 액체 등을 들 수 있다.
「주성분」 이란, 당해 주성분의 기능을 방해하지 않는 범위에서 다른 성분을 함유하는 것을 허용하는 뜻을 포함한다. 이 때, 당해 주성분의 함유 비율을 특정하는 것은 아니지만, 녹차를 추출하여 얻어진 추출액 내지 추출물이, 고형분 농도로서 음료 중의 50 질량％ 이상, 특히 70 질량％ 이상, 그 중에서도 특히 80 질량％ 이상 (100 ％ 포함한다) 을 차지하는 것이 바람직하다.
또, 녹차의 종류를 특별히 제한하는 것은 아니다. 예를 들어 찐차, 전차(煎茶), 옥로(玉露), 말차(抹茶), 번차(番茶), 옥녹차(玉綠茶), 부초차(釜炒茶), 중국 녹차 등, 불발효차로 분류되는 차를 넓게 포함하고, 이들 2 종류 이상을 블렌드한 것도 포함한다. 또, 현미 등의 곡물, 쟈스민 등의 플레이버 등을 첨가해도 된다.
본 발명의 용기에 담긴 녹차 음료의 하나의 실시형태 (「본 용기에 담긴 녹차 음료」라고 한다) 는, 카페인 농도가 90 ppm 미만이며, 비환원당의 농도와 환원당의 농도를 합한 당류 농도가 100 ppm ∼ 300 ppm 이며, 환원당의 농도에 대한 비환원당의 농도의 비율 (비환원당/환원당) 이 13.0 ∼ 23.0 이며, 당류 농도에 대한 에스테르형 카테킨의 농도의 비율 (에스테르형 카테킨/당류) 이 0.4 ∼ 1.1 인 것을 특징으로 하는 것이다.
환원당은 환원성을 나타내며, 염기성 용액 중에서 알데히드기와 케톤기를 형성하는 당으로, 본 발명에서 말하는 환원당은 글루코오스 (포도당), 프룩토오스 (과당), 셀로비오스, 말토오스 (맥아당) 를 나타내는 것이다.
비환원당은 환원성을 나타내지 않는 당으로, 본 발명에서 말하는 비환원당은 수크로오스 (자당), 스타키오스, 라피노오스를 나타내는 것이다.
환원당과 비환원당을 합한 당류의 농도 (이하, 당류 농도라고 한다) 가 100 ppm ∼ 300 ppm 인 것에 의해, 단맛·감칠맛이 있고, 뒷맛에 남는 향과 맛의 밸런스가 유지되고, 화향에 의한 농도감도 가지며, 뒷맛에 쓴맛이 적은, 감칠맛이 있는 산뜻한 음료가 된다.
이러한 관점에서, 당류 농도는 바람직하게는 120 ppm ∼ 280 ppm, 특히 바람직하게는 140 ppm ∼ 240 ppm 이다.
당류 농도를 상기 범위로 조정하려면, 찻잎의 건조 (화입) 가공이나 추출을 적절한 조건으로 하여 조정할 수 있다. 예를 들어, 찻잎의 건조 (화입) 가공을 강하게 하면 당류는 분해되어 감소되고, 또, 고온에서 장시간 추출하면 당류는 분해되어 감소된다. 그런데, 찻잎의 건조 (화입) 조건과 추출 조건에 의해, 당류 농도를 조정할 수 있다.
당류를 첨가하여 조정하는 것도 가능하지만, 녹차 음료 본래의 향미 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 당을 첨가하지 않고, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.
또, 환원당의 농도에 대한 비환원당의 농도의 비율 (비환원당/환원당) 이 13.0 ∼ 23.0 이면, 입에 머금었을 때의 처음 풍기는 향과 뒷맛에 남는 향을 가지며, 쓴맛이 없고, 향에 의한 농도감을 느껴 족히 마실 만한 음용이 된다.
이러한 관점에서, 환원당의 농도에 대한 비환원당의 농도의 비율 (비환원당/환원당) 은 바람직하게는 15.0 ∼ 22.0, 특히 바람직하게는 17.0 ∼ 22.0 이다.
환원당의 농도에 대한 비환원당의 농도의 비율을 상기 범위로 조정하려면, 찻잎의 건조 (화입) 가공이나 추출을 적절한 조건으로 하여 조정할 수 있다. 예를 들어, 찻잎에 건조 (화입) 가공을 실시하면, 먼저 환원당이 감소되고, 다음으로 비환원당이 감소되어 가기 때문에, 찻잎에 강하게 건조 (화입) 가공을 실시하여, 고온 단시간에 추출함으로써, 비환원당/환원당의 값을 높일 수 있다.
당류를 첨가하여 조정하는 것도 가능하지만, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.
본 용기에 담긴 녹차 음료에 있어서의 총 카테킨류 농도는 130 ppm ∼ 660 ppm인 것이 바람직하다.
총 카테킨류 농도는 보다 바람직하게는 180 ppm ∼ 600 ppm 이며, 특히 바람직하게는 300 ppm ∼ 400 ppm 이다.
또한, 카테킨 농도가 너무 높으면, 향과 맛의 밸런스가 무너지기 때문에, 향을 특히 중시하는 경우에는, 총 카테킨류 농도는 450 ppm 이하, 특히 400 ppm 이하인 것이 바람직하다.
이 때, 총 카테킨류란, 카테킨 (C), 갈로카테킨 (GC), 카테킨갈레이트 (Cg), 갈로카테킨갈레이트 (GCg), 에피카테킨 (EC), 에피갈로카테킨 (EGC), 에피카테킨갈레이트 (ECg) 및 에피갈로카테킨갈레이트 (EGCg) 의 합계 8 종의 의미이며, 총 카테킨류란 8 종류의 카테킨 농도의 합계값의 의미이다.
총 카테킨류 농도를 상기 범위로 조정하려면, 원료 선정이나 추출 조건 등으로 조정할 수 있다. 카테킨류를 첨가하여 조정하는 것도 가능하지만, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.
본 용기에 담긴 녹차 음료에 있어서의 에스테르형 카테킨 농도는 40 ppm ∼ 330 ppm 인 것이 바람직하다.
에스테르형 카테킨 농도는 보다 바람직하게는 90 ppm ∼ 245 ppm 이며, 특히 바람직하게는 110 ppm ∼ 240 ppm 이다.
또한, 「에스테르형 카테킨」이란, 에피갈로카테킨갈레이트 (EGCg), 갈로카테킨갈레이트 (GCg), 에피카테킨갈레이트 (ECg), 카테킨갈레이트 (Cg) 의 합계 4 종의 의미이다.
에스테르형 카테킨 농도를 상기 범위로 조정하려면, 원료 선정이나 추출 조건 등으로 조정할 수 있다. 그러나, 음료의 향기 밸런스 유지면에서, 온도가 너무 높거나 추출 시간이 너무 길거나 하는 것은 바람직하지 않다. 에스테르형 카테킨을 첨가하여 조정하는 것도 가능하지만, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.
본 용기에 담긴 녹차 음료에 있어서, 당류 농도에 대한 에스테르형 카테킨 농도의 비율 (에스테르형 카테킨/당류) 은 0.4 ∼ 1.1 이다.
이 범위이면, 단맛과 떫은 맛이 밸런스가 잡혀, 뒷맛에 남는 향을 더 느끼고, 카페인을 저량으로 해도 적당한 감칠맛과 농도감이 있으며, 깔끔하고, 뒷맛이 좋은 음료가 되며, 특히 저온으로 음용했을 때에, 맛과 향의 밸런스가 우수하고, 풍미가 우수한 산뜻한 음료가 된다.
이러한 관점에서, 당류 농도에 대한 에스테르형 카테킨 농도의 비율 (에스테르형 카테킨/당류) 은 바람직하게는 0.6 ∼ 1.0 이며, 특히 바람직하게는 0.7 ∼ 0.9 이다.
당류 농도에 대한 에스테르형 카테킨 농도의 비율을 상기 범위로 조정하려면, 추출 조건 등을 조정하면 된다. 그러나, 카테킨은 고온에서의 추출률이 높아지지만, 고온 상태에서는 당류가 분해되기 쉽기 때문에, 추출 시간은 짧은 편이 바람직하다. 에스테르형 카테킨 및 당류를 첨가하여 조정하는 것도 가능하지만, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.
본 용기에 담긴 녹차 음료에 있어서, 테아닌 농도에 대한 당류 농도의 비율 (당류/테아닌) 은 5.0 ∼ 50.0 인 것이 바람직하다. 이 범위이면, 좋은 맛이 남고, 또, 향이 양호해진다.
또한, 테아닌은 녹차 등에 함유되는 글루타민산의 유도체로서, 예를 들어, L-글루타민산-γ-에틸아미드 (L-테아닌), L-글루타민산-γ-메틸아미드, D-글루타민산-γ-에틸아미드 (D-테아닌), D-글루타민산-γ-메틸아미드 등의 L- 또는 D-글루타민산-γ-알킬아미드, L- 또는 D-글루타민산-γ-알킬아미드를 기본 구조에 포함하는 유도체 (예를 들어 L-또는 D-글루타민산-γ-알킬아미드의 배당체 등) 등이 있다.
테아닌 농도에 대한 당류 농도의 비율을 상기 범위로 조정하려면, 원료 선정과 원료의 건조 조건을 강하게 하면 된다. 당류 및 테아닌을 첨가하여 조정하는 것도 가능하지만, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.
본 용기에 담긴 녹차 음료에 있어서의 카페인 농도는 90 ppm 미만이다.
종래의 용기에 담긴 녹차 음료는, 대체로 110 ppm ∼ 250 ppm 의 카페인을 함유하는 것인데, 90 ppm 미만으로 함으로써 인간에 대한 생리적 영향이 경감된다.
이러한 관점과 향미면에서, 카페인 농도는 바람직하게는 5 ppm ∼ 85 ppm 이며, 특히 바람직하게는 10 ppm ∼ 70 ppm 이다.
카페인 농도를 상기 범위로 조정하려면, 찻잎에 열탕을 내뿜거나, 찻잎을 열탕에 침지시키거나 하여 찻잎 중의 카페인을 용출시키고, 그 찻잎을 이용하여 차 추출액을 제조하고, 이들 차 추출액끼리를 혼합하여 조정하면 된다. 또, 추출액에 활성탄이나 백토 등의 흡착제를 작용시켜 카페인을 흡착 제거해도 된다.
또, 본 용기에 담긴 녹차 음료에 있어서, 카페인 농도에 대한 총 카테킨류 농도의 비율 (총 카테킨/카페인) 은 1.4 ∼ 660 인 것이 바람직하다.
카페인 농도에 대한 총 카테킨류 농도의 비율은 보다 바람직하게는 2.0 ∼ 350 이며, 특히 바람직하게는 4.0 ∼ 200 이다.
카페인 농도에 대한 총 카테킨류 농도의 비율을 상기 범위로 조정하려면, 상기한 카페인 저감 처리, 찻잎량, 추출 온도에 의해 조정할 수 있다. 총 카테킨류를 첨가하여 조정하는 것도 가능하지만, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.
본 용기에 담긴 녹차 음료에 있어서, 찻잎 유래의 가용성 고형분의 농도는 0.15 ∼ 0.40 ％ 인 것이 바람직하다. 또한, 찻잎 유래의 가용성 고형분이란, 녹차로부터 추출하여 얻어진 가용성 고형분을 자당 환산했을 때의 값을 말한다.
본 용기에 담긴 녹차 음료의 찻잎 유래의 가용성 고형분의 농도는 보다 바람직하게는 0.16 ∼ 0.37 ％ 이며, 특히 바람직하게는 0.17 ∼ 0.35 ％ 이다.
찻잎 유래의 가용성 고형분의 농도를 상기 범위로 조정하려면, 찻잎량과 추출 조건으로 적절히 조정할 수 있다.
본 용기에 담긴 녹차 음료에 있어서, 찻잎 유래의 가용성 고형분 농도에 대한 당류 농도 (당류/(찻잎 유래 가용성 고형분 × 100)) 의 비율은 2.5 ∼ 15.0 인 것이 바람직하다. 찻잎 유래의 가용성 고형분 농도에 대한 당 농도의 비율은 보다 바람직하게는 3.0 ∼ 13.0 이며, 특히 바람직하게는 5.0 ∼ 10.0 이다.
찻잎 유래의 가용성 고형분 농도에 대한 당류 농도의 비율을 상기 범위로 조정하려면, 찻잎량을 늘림으로써 고형분 농도를 높일 수 있고, 원료 차의 건조 조건에 의해 비율을 조정할 수 있다. 당류를 첨가하여 조정하는 것도 가능하지만, 녹차 음료의 밸런스가 무너질 우려가 있기 때문에, 차 추출액을 얻기 위한 조건을 조정하는 것 외에, 차 추출액끼리의 혼합, 혹은 차 추출물의 첨가 등에 의해 조정하는 것이 바람직하다.
본 용기에 담긴 녹차 음료의 pH 는 20 ℃ 에서 5.5 ∼ 6.5 인 것이 바람직하다. 본 용기에 담긴 녹차 음료의 pH 는 보다 바람직하게는 5.8 ∼ 6.4 이며, 특히 바람직하게는 5.9 ∼ 6.3 이다.
pH 를 상기 범위로 조정하려면, 예를 들어, 아스코르브산이나 중조 등의 pH 조정제의 양을 조정하면 된다.
상기한 환원당, 비환원당, 총 카테킨, 에스테르형 카테킨, 카페인, 테아닌의 농도는, 고속 액체 크로마토그램 (HPLC) 등을 이용하여 검량선법 등에 의해 측정할 수 있고, 상기한 찻잎 유래의 가용성 고형분 농도는 시차 농도계에 의해 측정할 수 있다.
(용기)
본 용기에 담긴 녹차 음료를 충전하는 용기는 특별히 한정하는 것은 아니고, 예를 들어 플라스틱제 보틀 (소위 페트병), 스틸, 알루미늄 등의 금속 캔, 병, 종이 용기 등을 사용할 수 있고, 특히, 페트병 등의 투명 용기 등을 바람직하게 사용할 수 있다.
(제조 방법)
본 용기에 담긴 녹차 음료는, 예를 들어, 찻잎 원료의 선정과 함께, 찻잎의 건조 (화입) 가공이나 추출의 조건을 적절히 조정하여, 음료 중의 카페인 농도를 90 ppm 미만으로 조정하고, 비환원당의 농도와 환원당의 농도를 합한 당류 농도를 100 ppm ∼ 300 ppm 으로 조정하고, 환원당의 농도에 대한 비환원당의 농도의 비율 (비환원당/환원당) 을 13.0 ∼ 23.0 으로 조정하고, 또한, 당류 농도에 대한 에스테르형 카테킨의 농도의 비율 (에스테르형 카테킨/당류) 을 0.4 ∼ 1.1 로 조정함으로써 제조할 수 있다. 예를 들어, 찻잎에 70 ℃ ∼ 100 ℃ 의 열수 샤워를 60 ∼ 180 초 내뿜어 카페인을 용출시키고, 그 찻잎을 280 ℃ ∼ 330 ℃ 에서 건조 (화입) 가공하여, 그 찻잎을 고온 단시간에 추출한 추출액과, 종래 일반적인 녹차 추출액, 즉 찻잎을 80 ℃ ∼ 150 ℃ 에서 건조 (화입) 가공하고, 그 찻잎을 저온 장시간으로 추출한 추출액을 준비하여, 이들을 적절한 비율로 배합함으로써, 본 용기에 담긴 녹차 음료를 제조할 수 있다. 단, 이와 같은 제조 방법에 한정되는 것은 아니다.
또한, 상기 서술한 바와 같이, 찻잎에 건조 (화입) 가공을 실시함으로써, 먼저 환원당이 감소되고, 다음으로 비환원당이 감소되어 간다. 따라서, 건조 (화입) 가공의 조건을 조정함으로써, 당류 농도나 비환원당/환원당의 값을 조정할 수 있다.
(용어의 설명)
본 발명에 있어서 「녹차 음료」란, 차를 추출하여 얻어진 차 추출액 내지 차 추출물을 주성분으로 하는 음료의 뜻이다.
또, 「용기에 담긴 녹차 음료」란, 용기에 채운 녹차 음료의 뜻이지만, 동시에 희석시키지 않고 음용할 수 있는 녹차 음료의 의미이기도 하다.
본 명세서에 있어서, 「X ∼ Y」(X, Y 는 임의의 숫자) 로 표현한 경우, 특별히 언급이 없는 한 「X 이상 Y 이하」의 뜻과 함께, 「바람직하게는 X 보다 크다」및 「바람직하게는 Y 보다 작다」의 뜻을 포함하는 것으로 한다.
실시예
이하, 본 발명의 실시예를 설명한다. 단, 본 발명은 이 실시예에 한정되는 것은 아니다.
또한, 실시예에 있어서 「환원당의 농도」란, 글루코오스 (포도당), 프룩토오스 (과당), 셀로비오스, 말토오스 (맥아당) 의 농도 합계의 의미이며, 「비환원당의 농도」란, 수크로오스 (자당), 스타키오스, 라피노오스의 농도 합계의 의미이다.
＜평가 시험＞
이하의 추출액 A ∼ J 를 제조하고, 이들을 이용하여 실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1 ∼ 6 의 녹차 음료를 제조하고, 그 관능 평가를 실시했다.
(추출액 A)
적채 (摘採) 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 을 황차(荒茶)로 가공하여, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 90 ℃, 건조 시간 30 분의 조건으로 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을 찻잎 5 g, 90 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 3 분의 조건으로 추출했다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을 SA1 연속 원심 분리기 (웨스트팔리아사 제조) 를 이용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건으로 원심 분리하여 추출액 A 를 얻었다.
(추출액 B)
적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 을 황차로 가공하여, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 90 ℃, 건조 시간 30 분의 조건으로 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을 찻잎 12 g, 70 ℃ 의 온수 1 ℓ, 추출 시간 5 분의 조건으로 추출했다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을 SA1 연속 원심 분리기 (웨스트팔리아사 제조) 를 이용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건으로 원심 분리하여 추출액 B 를 얻었다.
(추출액 C)
적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 을 황차로 가공하여, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 280 ℃, 건조 시간 10 분의 조건으로 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을 찻잎 15 g, 90 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 5 분의 조건으로 추출했다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을 SA1 연속 원심 분리기 (웨스트팔리아사 제조) 를 이용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건으로 원심 분리하여 추출액 C 를 얻었다.
(추출액 D)
적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 을 황차로 가공하여, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 280 ℃, 건조 시간 10 분의 조건으로 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을 찻잎 5 g, 90 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 3 분의 조건으로 추출했다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을 SA1 연속 원심 분리기 (웨스트팔리아사 제조) 를 이용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건으로 원심 분리하여 추출액 D 를 얻었다.
(추출액 E)
테라다 제작소 제조 열수 샤워 카페인 저감 장치를 이용하여, 적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 에, 약 95 ℃ 의 열수 샤워를 약 2 분간 하여 저카페인 처리를 실시했다. 그 찻잎을 황차로 가공하여, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 90 ℃, 건조 시간 30 분의 조건으로 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을 찻잎 5 g, 70 ℃ 의 온수 1 ℓ, 추출 시간 3 분의 조건으로 추출했다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을 SA1 연속 원심 분리기 (웨스트팔리아사 제조) 를 이용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건으로 원심 분리하여 추출액 E 를 얻었다.
(추출액 F)
테라다 제작소 제조 열수 샤워 카페인 저감 장치를 이용하여 적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 에, 약 95 ℃ 의 열수 샤워를 약 2 분간 하여 저카페인 처리를 실시했다. 그 찻잎을 황차로 가공하여, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 90 ℃, 건조 시간 30 분의 조건으로 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을 찻잎 12 g, 70 ℃ 의 온수 1 ℓ, 추출 시간 5 분의 조건으로 추출했다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을 SA1 연속 원심 분리기 (웨스트팔리아사 제조) 를 이용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건으로 원심 분리하여 추출액 F 를 얻었다.
(추출액 G)
테라다 제작소 제조 열수 샤워 카페인 저감 장치를 이용하여 적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 에, 약 95 ℃ 의 열수 샤워를 약 2 분간 하여 저카페인 처리를 실시했다. 그 찻잎을 황차로 가공하여, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 280 ℃, 건조 시간 10 분의 조건으로 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을 찻잎 15 g, 90 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 5 분의 조건으로 추출했다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을 SA1 연속 원심 분리기 (웨스트팔리아사 제조) 를 이용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건으로 원심 분리하여 추출액 G 를 얻었다.
(추출액 H)
테라다 제작소 제조 열수 샤워 카페인 저감 장치를 이용하여 적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 에, 약 95 ℃ 의 열수 샤워를 약 2 분간 하여 저카페인 처리를 실시했다. 그 찻잎을 황차로 가공하여, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 280 ℃, 건조 시간 10 분의 조건으로 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을 찻잎 5 g, 90 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 3 분의 조건으로 추출했다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을 SA1 연속 원심 분리기 (웨스트팔리아사 제조) 를 이용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건으로 원심 분리하여 추출액 H 를 얻었다.
(추출액 I)
테라다 제작소 제조 열수 샤워 카페인 저감 장치를 이용하여 적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 에, 약 95 ℃ 의 열수 샤워를 약 2 분간 하여 저카페인 처리를 실시했다. 그 찻잎을 황차로 가공하여, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 290 ℃, 건조 시간 9 분의 조건으로 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을 찻잎 10 g, 90 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 6 분의 조건으로 추출했다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을 SA1 연속 원심 분리기 (웨스트팔리아사 제조) 를 이용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건으로 원심 분리하여 추출액 I 를 얻었다.
(추출액 J)
테라다 제작소 제조 열수 샤워 카페인 저감 장치를 이용하여 적채 후의 찻잎 (야부키타종, 시즈오카껭산 1 번차) 에, 약 95 ℃ 의 열수 샤워를 약 2 분간 하여 저카페인 처리를 실시했다. 그 찻잎을 황차로 가공하여, 회전 드럼형 화입기로 설정 온도 330 ℃, 건조 시간 1 분의 조건으로 건조 가공 (화입 가공) 을 실시하고, 그 찻잎을 찻잎 12 g, 90 ℃ 의 열수 1 ℓ, 추출 시간 5 분의 조건으로 추출했다. 이 추출액을 스테인리스 메시 (20 메시) 로 여과하여 차 찌꺼기를 제거한 후, 다시 스테인리스 메시 (80 메시) 로 여과하고, 그 여과액을 SA1 연속 원심 분리기 (웨스트팔리아사 제조) 를 이용하여 유속 300 ℓ/h, 회전수 10000 rpm, 원심 침강액 면적 (Σ) 1000 ㎡ 의 조건으로 원심 분리하여 추출액 J 를 얻었다.
(추출액의 분석)
상기 각 추출액의 1/10 량을 재어 취하고, 아스코르브산을 400 ppm 첨가한 후, 중조를 첨가하여 pH 6.2 로 조정하고, 이온 교환수를 첨가하여 전체량을 100 ㎖ 로 조정하고, 이 액을 내열성의 투명 용기 (병) 에 충전하여 뚜껑을 덮고, 30 초간 전도 살균하여, 레토르트 살균 F0 값 9 이상 (121 ℃, 9 분) 을 실시하고, 즉시 20 ℃ 까지 냉각시킨 용액을 측정하여, 각 추출액의 성분을 분석했다.
그 분석 결과를 하기 표 1 에 나타낸다. 또한 측정 방법은 하기에 나타낸 것과 동일하다.
(배합)
추출액 A ∼ J 를 이하의 표 2 에 나타낸 비율로 배합하고, 아스코르브산을 400 ppm 첨가한 후, 중조를 첨가하여 pH 6.2 로 조정하고, 이온 교환수를 첨가하여 전체량을 1000 ㎖ 로 조정하고, 이 액을 내열성의 투명 용기 (병) 에 충전하여 뚜껑을 덮고, 30 초간 전도 살균하여, 레토르트 살균 F0 값 9 이상 (121 ℃, 9 분) 을 실시하고, 즉시 20 ℃ 까지 냉각시켜, 실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1 ∼ 6 의 녹차 음료를 제조했다.
(실시예 및 비교예의 분석)
실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1 ∼ 6 의 녹차 음료의 성분을 이하에 나타낸 바와 같이 측정했다. 그 결과를 하기 표 3 에 나타낸다.
환원당 농도 및 비환원당 농도는 HPLC 당분석 장치 (Dionex 사 제조) 를 이하의 조건으로 조작하고, 검량선법에 의해 정량하여 측정했다.
칼럼 ： Dionex 사 제조 Carbopack PA1 φ4.6 × 250 ㎜
칼럼 온도 ： 30 ℃
이동상 ： A 상 200 mM NaOH
： B 상 1000 mM 나트륨 아세테이트
： C 상 초순수
유속 ： 1.0 ㎖/min
주입량 ： 25 ㎕
검출 ： Dionex 사 제조 ED50 금전극
에스테르형 카테킨 농도, 총 카테킨 농도, 카페인 농도는 고속 액체 크로마토그램 (HPLC) 을 이하의 조건으로 조작하고, 검량선법에 의해 정량하여 측정했다.
칼럼 ： waters 사 제조 Xbridge shield RP18 φ3.5 × 150 ㎜
칼럼 온도 ： 40 ℃
이동상 ： A 상 물
： B 상 아세토니트릴
： C 상 1 ％ 인산
유속 ： 0.5 ㎖/min
주입량 ： 5㎕
검출 ： waters 사 제조 UV 검출기 UV 230 ㎚
pH 는 호리바사 제조 pH 미터 F-24 로 측정했다.
찻잎 유래 가용성 고형분 농도는, 찻잎만 추출한 추출액을 액량이 1 ℓ 가 되는 비율로 희석하여, 아타고사 제조 시차 농도계 DD-7 로 측정했다.
(평가 항목)
실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1 ∼ 6 의 녹차 음료를 이용하여, 처음 풍기는 향, 뒷맛에 남는 향, 농도감, 뒷맛의 좋은 정도, 색조 (붉은 정도 등) 에 대해 평가했다.
(평가 시험)
실시예 1 ∼ 3 및 비교예 1 ∼ 6 의 녹차 음료를 냉장고에서 5 ℃ 로 차갑게 했다. 이 녹차 음료를 먼저, 5 명의 숙련된 심사관에게 육안으로 관찰하게 했다. 다음으로, 시음하게 하고, 이하의 평가에서 점수를 매겨 5 명의 평균점이 3.5 이상을 「◎」, 3 이상 3.5 미만을 「○」, 2 이상 3 미만을 「△」, 1 이상 2 미만을 「×」로 하여 평가했다. 이들 결과를 상기 표 3 에 나타낸다.
＜처음 풍기는 향＞
특히 강하다 = 4
강하다 = 3
있다 = 2
보통 = 1
＜뒷맛에 남는 향＞
특히 좋다 = 4
좋다 = 3
있다 = 2
느껴지지 않는다 = 1
＜농도감＞
특히 강하다 = 4
강하다 = 3
있다 = 2
약하다 = 1
＜뒷맛의 좋은 정도＞
특히 좋다 = 4
좋다 = 3
보통 = 2
나쁘다 = 1
＜색조 (붉은 정도 등)＞
특히 양호 = 4
양호 = 3
약간 붉다 = 2
붉다 = 1
(종합 평가)
상기 5 개의 평가 시험의 평균점을 산출하여, 평균점이 3.5 이상을 「◎」, 3 이상 3.5 미만을 「○」, 2 이상 3 미만을 「△」, 1 이상 2 미만을 「×」로 하여 종합 평가했다.
실시예 1 ∼ 3 은 모두 종합 평가 「○」이상의 평가로 바람직한 결과가 얻어졌다.
한편, 비교예 1, 5, 6 은 「△」, 비교예 2 ∼ 4 는 「×」의 평가로, 바람직하지 않은 결과였다.
(고찰)
비교예 4 의 결과로부터, 당류 농도가 낮아지면 주로 농도감이 없어지고, 비교예 2 의 결과로부터, 당류 농도가 높아지면 주로 뒷맛이나 색조가 나빠지는 것이 확인되었다.
비교예 2 의 결과로부터, 비환원당/환원당의 값이 높아지면 주로 뒷맛이나 색조가 나빠지고, 비교예 1, 3 의 결과로부터, 비환원당/환원당의 값이 낮아지면 처음 풍기는 향이나 뒷맛에 남는 향이 나빠지는 것이 확인되었다.
비교예 5, 6 의 결과로부터, 에스테르형 카테킨/당류의 값이 높아지거나 또는 낮아지면, 주로 뒷맛이 나빠지는 것이 확인되었다.
이들 결과로부터, 카페인 농도를 90 ppm 미만으로 한 경우, 비환원당의 농도와 환원당의 농도를 합한 당류 농도가 100 ppm ∼ 300 ppm, 환원당의 농도에 대한 비환원당의 농도의 비율 (비환원당/환원당) 이 13.0 ∼ 23.0, 당류 농도에 대한 에스테르형 카테킨의 농도의 비율 (에스테르형 카테킨/당류) 이 0.4 ∼ 1.1 의 범위이면, 처음 풍기는 향, 뒷맛에 남는 향, 농도감, 뒷맛의 좋은 정도, 색조 (붉은 정도 등) 가 양호해지는 범위라고 상정되며, 이들이 이 범위에 있는 녹차 음료는, 차가운 상태에서도, 화향 (구수한 향) 에 의한 농도감이 있어, 떫은 맛의 감칠맛이 있으면서, 게다가 산뜻한 맛을 구비한 용기에 담긴 녹차 음료가 되는 것을 알아냈다.
Claims (3)
- 카페인 농도가 90 ppm 미만이며, 비환원당의 농도와 환원당의 농도를 합한 당류 농도가 100 ppm ∼ 300 ppm 이며, 환원당의 농도에 대한 비환원당의 농도의 비율 (비환원당/환원당) 이 13.0 ∼ 23.0 이며, 당류 농도에 대한 에스테르형 카테킨 농도의 비율 (에스테르형 카테킨/당류) 이 0.4 ∼ 1.1 인 용기에 담긴 녹차 음료.
- 녹차 음료 중의 카페인 농도를 90 ppm 미만으로 조정하고, 비환원당의 농도와 환원당의 농도를 합한 당류 농도를 100 ppm ∼ 300 ppm 으로 조정하고, 환원당의 농도에 대한 비환원당의 농도의 비율 (비환원당/환원당) 을 13.0 ∼ 23.0 으로 조정하고, 또한, 당류 농도에 대한 에스테르형 카테킨의 농도의 비율 (에스테르형 카테킨/당류) 을 0.4 ∼ 1.1 로 조정하는 것을 특징으로 하는 용기에 담긴 녹차 음료의 제조 방법.
- 녹차 음료 중의 카페인 농도를 90 ppm 미만으로 조정하고, 비환원당의 농도와 환원당의 농도를 합한 당류 농도를 100 ppm ∼ 300 ppm 으로 조정하고, 환원당의 농도에 대한 비환원당의 농도의 비율 (비환원당/환원당) 을 13.0 ∼ 23.0 으로 조정하고, 또한, 당류 농도에 대한 에스테르형 카테킨의 농도의 비율 (에스테르형 카테킨/당류) 을 0.4 ∼ 1.1 로 조정하는 것을 특징으로 하는 용기에 담긴 녹차 음료의 향미 개선 방법.
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