KR101522751B1

KR101522751B1 - Method of producing fermented milk

Info

Publication number: KR101522751B1
Application number: KR1020107008795A
Authority: KR
Inventors: 이쿠루 토요다; 히로시 호리우치; 무네노리 후쿠이; 히로시 에치젠
Original assignee: 가부시키가이샤 메이지
Priority date: 2007-09-26
Filing date: 2008-09-25
Publication date: 2015-05-26
Also published as: CN101808526A; JP5189102B2; KR20100059997A; WO2009041045A1; KR20150041189A; JPWO2009041045A1

Abstract

발효유의 제조에 탈지유를 사용할 때, 탈지유의 가열 처리 조건에 상관없이 충분한 경도를 갖는 발효유를 제조하는 방법을 제공한다.
제1 탈산소공정에 있어서, 탈지유에 포함되는 산소농도를 저감하고, 제1 살균공정에 있어서, 상기 제1 탈산소공정 후의 탈지유를 가열살균하고, 수분제거 공정에 있어서 상기 제1 살균공정 후의 탈지유로부터 수분을 제거하고, 요구르트 믹스 제조 공정에서 상기수분제거 후의 탈지유를 사용하여 요구르트 믹스를 조제하고, 발효공정에서 상기 조제한 요구르트 믹스를 발효시킨다.Provided is a method for producing a fermented milk having sufficient hardness irrespective of heat treatment conditions of skim milk when skim milk is used for producing fermented milk.
In the first deoxidizing step, the oxygen concentration contained in the skim milk is reduced. In the first sterilizing step, the skim milk after the first deoxidizing step is heated and sterilized, and the skim milk after the first sterilizing step And the yogurt mix is prepared using the skim milk after the moisture is removed in the yogurt mix manufacturing process, and the prepared yogurt mix is fermented in the fermentation process.

Description

[0001] METHOD OF PRODUCING FERMENTED MILK [0002]

본 발명은 충분한 경도를 갖는 발효유의 제조방법 등에 관한 것이다. 보다 구체적으로 설명하면, 본 발명은, 가열살균처리를 실시하기 전후에, 탈산소처리나 수분제거처리를 실시한 탈지유를 요구르트 믹스에 이용하는 발효유의 제조방법 등에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing fermented milk having sufficient hardness and the like. More specifically, the present invention relates to a method for producing fermented milk using skim milk subjected to deoxidation treatment and water removal treatment before and after the heat sterilization treatment for a yogurt mix.

발효유라는 것은, 밀크 또는 이것과 동등 이상의 무지유 고형분을 포함하는 밀크 등을 유산균 또는 효모로 발효시켜, 고형상, 호상(糊狀) 또는 액상으로 한 것 또는 이것을 동결한 것으로, 전발효 타입과 후발효 타입의 2개의 타입으로 크게 구분할 수 있다.The fermented milk refers to a product obtained by fermenting milk or milk containing an oil-in-water solid component equal to or higher than that of the lactic acid bacteria or yeast by solidifying it into a solid form, a paste form or a liquid form or by freezing it, Fermentation type can be roughly divided into two types.

전발효 타입이라는 것은, 용기에 채우기 전의 탱크 내에서 발효· 냉각을 완료시킨 발효유를 파쇄하여, 유통용의 개별 식용기에 충진한 것이고, 과육이 들어간 후루츠 요구르트나 마시는 요구르트 등으로 대표된다.The pre-fermentation type means that the fermented milk which has been fermented and cooled in the tank before it is filled in the container is crushed and packed in an individual edible machine for distribution, and is represented by fruity yogurt or drinking yogurt containing pulp.

한편, 후발효 타입이란, 세트 타입으로도 불리며, 일정량의 스타터를 접종한 요구르트 믹스를 종이 용기 등의 유통용의 개별 식용기에 충진한 후, 발효실에서 소정의 유산(乳酸) 산도에 도달하기까지 발효시켜 푸딩 형상으로 고화시키고 나서 냉각시킨 것이다. 후발효 타입이란, 소위 하드 타입이나 플레인 타입의 요구르트 등으로 대표된다.The post-fermentation type, which is also referred to as a set type, is a method in which a yogurt mix inoculated with a certain amount of starter is filled in an individual edible machine for distribution such as a paper container and then fermented until reaching a predetermined lactic acid value in the fermentation chamber And solidified into a pudding shape, followed by cooling. The post-fermentation type is represented by so-called hard type or plain type yogurt.

특히 후발효 타입의 발효유에 관해서는, 수송될 때에 형태가 무너지지 않도록 어느 정도의 경도를 갖는 것이 바람직하다. 한편, 발효유가 너무 단단하면, 식감이 우수하지 않기 때문에, 매끄러움이 있는 발효유가 요구된다.Particularly, with respect to the fermented milk of the post-fermentation type, it is preferable that the fermented milk has a certain degree of hardness so that the morphology does not fall when it is transported. On the other hand, if the fermented milk is too hard, the fermented milk having smoothness is required because the texture is not excellent.

이전보다, 적합한 경도와 매끄러움이 있는 발효유의 개발이 진행되고 있으며, 예컨대 요구르트 믹스의 발효 개시 직전에, 불활성 기체(질소 등)로 치환하여 요구르트 믹스의 용존산소농도(DO)를 5ppm 이하로 저감시키고 나서 발효 온도를 30~37℃로 하는 발효유의 제조 방법이 알려져 있다(예를 들면, 특허문헌 1: 일본 특개2005-176603호 공보 참조).Development of fermented milk having suitable hardness and smoothness has been progressed more than before. For example, immediately before the fermentation of the yogurt mix is started, the dissolved oxygen concentration (DO) of the yogurt mix is reduced to 5 ppm or less by substituting with an inert gas And then fermenting the fermented milk to a fermentation temperature of 30 to 37 DEG C (see, for example, Patent Document 1: Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-176603).

또한 특허문헌 1과 동일하게, 요구르트 믹스의 발효 개시 직전에, 불활성 기체(질소 등)로 치환하여 요구르트 믹스의 용존산소농도(DO)를 5ppm 이하로 저감시키고 나서 발효 온도를 38~40℃로 하는 발효유의 제조 방법이 있다(예를 들면, 특허문헌 2: 일본 특개2005-348703호 공보 참조).Similarly to Patent Document 1, immediately before the start of fermentation of the yogurt mix, the fermentation temperature is lowered to 38 to 40 캜 after the dissolved oxygen concentration (DO) of the yogurt mix is reduced to 5 ppm or less by substituting with an inert gas There is a method for producing fermented milk (see, for example, Patent Document 2: Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-348703).

이들 일본 특개2005-176603호 공보 또는 특개2005-348703호 공보에 개시된 방법에 의하면, 발효시간을 단축할 수 있고, 발효유의 물성(커드)이 치밀하고 매끄러워져서 충분한 경도를 갖는 것을 얻을 수 있다.According to the methods disclosed in Japanese Patent Laid-Open Nos. 2005-176603 and 2005-348703, the fermentation time can be shortened, and the physical properties (curd) of the fermented milk can be dense and smooth so that sufficient hardness can be obtained.

상기 방법에서는, 발효 전의 요구르트 믹스를 대상으로 하여 용존산소농도를 저감시키는 처리를 실시하고 있지만, 탈지유로부터 수분을 제거한 탈지 농축유나 탈지분유를 사용하여 요구르트 믹스를 제조하는 경우에는, 탈지유 그 자체의 가열처리(살균) 조건에 따라서도 발효유의 물성(조직의 경도: 커드 텐션)이 다른 것이 알려져 있다.In the above method, the yogurt mix before fermentation is subjected to a treatment for reducing the dissolved oxygen concentration. However, when the yogurt mix is produced using the defatted concentrated milk or the skim milk powder from which the moisture is removed from the skim milk, It is known that the physical properties (hardness of tissue: curd tension) of fermented milk are different depending on the treatment (sterilization) conditions.

구체적으로는, 탈지유에 대하여 고온 단시간 살균(HTST) 처리(예를 들면, 90℃, 15초간)를 실시하고 나서 수분을 제거한 탈지분유로 요구르트 믹스를 제조하면, 그로부터 얻을 수 있는 발효유의 경도(커드 텐션)는 타당한 크기가 된다.Specifically, when a yogurt mix is prepared from skimmed milk in which moisture is removed after performing a high-temperature short-time sterilization (HTST) treatment (for example, 90 DEG C for 15 seconds), the hardness of the fermented milk Tension) is a reasonable size.

도 2a는, 이 경우의 제조 공정을 도시한 것이다. 즉 탈지유에 HTST 처리를실시하고(스텝 S11), 수분을 제거함으로써 탈지분유를 제조한다(스텝 S12).이 경우, HTST 처리를 실시하여 얻어진 탈지분유를 로우 히트(low heat) 탈지분유라고 부를 수 있다. 스텝 S12에서 얻어진 로우 히트 탈지분유를 사용하여 요구르트 믹스를 제조(스텝 S13)한 후, 요구르트 믹스에 스타터를 접종하고 발효시킨다(스텝 S14). 이와 같이 하여 충분한 경도(커드 텐션)의 발효유를 얻을 수 있다(스텝 S15).2A shows a manufacturing process in this case. That is, the skim milk is subjected to HTST treatment (step S11), and moisture is removed to produce skim milk powder (step S12). In this case, the skim milk powder obtained by the HTST treatment is referred to as low heat skim milk powder have. After the yogurt mix is produced using the low heat skim milk powder obtained in step S12 (step S13), the starter is inoculated into the yogurt mix and fermented (step S14). In this way, a fermented milk having sufficient hardness (curd tension) can be obtained (step S15).

한편, 초고온살균(UHT) 처리(예를 들면 125℃, 15초간)를 실시하면서 수분을 제거한 탈지분유로 요구르트 믹스를 제조하면, 그로부터 얻을 수 있는 발효유의 경도(커드 텐션)는 작아진다.On the other hand, when the yogurt mix is prepared with the skim milk powder in which moisture is removed while performing ultra-high temperature sterilization (UHT) treatment (for example, at 125 캜 for 15 seconds), the hardness (curd tension) of the fermented milk obtained therefrom becomes small.

도 2b는, 이 경우의 제조 공정을 나타낸 것이다. 이 경우에는, 도 2a와는 달리, 탈지유에 UHT 처리를 실시하고(스텝 S21), 수분을 제거함으로써 탈지분유를 제조한다(스텝 S22). UHT 처리를 실시하여 얻어진 탈지분유를 하이 히트(high heat) 탈지분유라고 부를 수 있다. 스텝 S22에서 얻어진 하이 히트 탈지분유를 사용하여 요구르트 믹스를 제조(스텝 S23)한 후, 요구르트 믹스에 스타터를 접종하고 발효시킨다(스텝 S24). 이 경우, 발효유는 연약하고 경도(커드 텐션)가 불충분하다(스텝 S25).Fig. 2B shows a manufacturing process in this case. In this case, unlike FIG. 2A, the skimmed milk is subjected to UHT treatment (step S21), and water is removed to produce skimmed milk powder (step S22). The skim milk powder obtained by UHT treatment can be called high heat skim milk powder. After the yogurt mix is produced using the high-heat skim milk powder obtained in step S22 (step S23), the starter is inoculated into the yogurt mix and fermented (step S24). In this case, the fermented milk is fragile and hardness (curd tension) is insufficient (step S25).

UHT 처리한 탈지분유가 HTST 처리한 탈지분유에 비해 위생면(세균적인 관점)에서 우수한 것은 명백하다. 그러나, 상기와 같이, UHT 처리한 탈지분유로 요구르트 믹스를 제조하고, 발효유를 제조하면, 그 조직이 연화되어 제품을 유통할 때의 충격에 견딜 수 없었다.It is clear that the UHT-treated skim milk powder is superior to the HTST-treated skim milk powder in hygiene (bacterial aspect). However, as described above, when a yogurt mix was prepared from the skim milk powder obtained by UHT treatment and the fermented milk was produced, the structure could not withstand the shock when softened and circulated.

이 때문에, 후발효 타입의 발효유를 제조하는 경우에, UHT 처리한 탈지분유를 요구르트 믹스에 사용하는 것을, 종래에는 품질면에서 단념할 수밖에 없었다.Therefore, in the case of producing a fermented milk of a post-fermentation type, conventionally, it has been inevitable to use the UHT-processed skim milk for a yogurt mix in terms of quality.

일본 특개2005-176603호 공보 또는 특개2005-348703호 공보와 동일하게 유제품의 제조 과정에서 원료의 용존산소농도를 저감시키는 처리를 실시하는 기술로서, 밀크(乳), 또는 밀크를 함유하는 미가열액을, 가열처리하기 전에 용존산소농도를 5ppm 이하로 저감시키고, UHT처리를 실시하는 것이 있다(예를 들면, 특허문헌 3: 일본 특개평10-295341호 공보 참조).Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-176603 or Japanese Patent Laid-Open Publication No. 2005-348703 discloses a technique for reducing the dissolved oxygen concentration of a raw material in a process of producing a dairy product, , The dissolved oxygen concentration is reduced to 5 ppm or less before the heat treatment and the UHT treatment is performed (see, for example, Patent Document 3: Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-295341).

이것에 의해, 디메틸 설파이드의 발생을 억제할 수 있을 뿐만 아니라, 생유 또는 미가열액에 근사한 풍미를 갖는 유성(乳性) 음료를 제조할 수 있다. 그러나, 이 기술은 발효유에 관한 것이 아니며, 이 기술을 발효유의 제조에 사용하는 탈지유에 적용한 경우에 발효유 조직의 경도를 개량할 수 있을지 여부는 명백하지 않았다.As a result, it is possible not only to suppress the generation of dimethyl sulfide, but also to produce a milk drink having a flavor similar to that of raw milk or unheated liquid. However, this technique is not related to fermented milk, and it has not been clear whether the technique can improve the hardness of the fermented milk tissue when applied to skim milk used for producing fermented milk.

특허문헌 1: 특개 2005-176603호 공보Patent Document 1: JP-A-2005-176603 특허문헌 2: 특개 2005-348703호 공보Patent Document 2: JP-A-2005-348703 특허문헌 3: 특개평 10-295341호 공보Patent Document 3: JP-A-10-295341

본 발명은, 발효유의 제조에 탈지유를 사용할 때에, 탈지유의 가열처리 조건에 상관없이, 충분한 경도를 갖는 발효유를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.An object of the present invention is to provide a method for producing a fermented milk having sufficient hardness regardless of heating treatment conditions of skim milk when using skim milk for the production of fermented milk.

또한, 본 발명은, 발효유의 제조에 탈지유를 사용할 때에, 탈지유의 가열처리 조건에 상관없이, 충분한 경도와 함께 매끄러움을 갖는 발효유를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.Another object of the present invention is to provide a method for producing a fermented milk having sufficient hardness and smoothness regardless of the heating treatment conditions of the skim milk when skim milk is used for the production of fermented milk.

본 발명자들은, 탈지유에 탈산소처리(용존산소농도: 5ppm 이하)를 실시하고나서 가열처리한 후에, 수분을 제거하여 제조한 탈지 농축유나 탈지분유로 요구르트 믹스를 제조하여 발효유를 제조한 경우에는 탈지유에 탈산소처리를 실시하지 않은 경우에 비해 발효유의 조직(발효유의 커드)이 단단해지는 것을 알게 되었다.The inventors of the present invention have found that when a yogurt mix is prepared from defatted concentrated milk or skim milk powder produced by removing dehydration after deoxidizing treatment (dissolved oxygen concentration: not more than 5 ppm) in skim milk, It was found that the structure of the fermented milk (the curd of the fermented milk) became harder than when the deoxygenation treatment was not performed.

또한, 상기 탈산소처리를 실시하고 나서 가열처리한 후에, 수분을 제거하여 제조한 탈지 농축유나 탈지분유로 제조한 요구르트 믹스의 발효 전에 탈산소처리를 실시하면서, 통상보다 낮은 온도(30℃~40℃)에서 발효시키면, 발효유의 조직이 더 단단하고 매끄러워지는 것을 알게 되었다.The deoxidizing treatment is carried out before the fermentation of the yogurt mix prepared from the degreasing concentrated milk or the skim milk powder prepared by removing the water after the deoxidizing treatment and then the heat treatment, Lt; 0 > C), the texture of the fermented milk became harder and smoother.

즉, 본 발명의 발효유의 제조 방법은, 탈지유 및/또는 전지유(생유(生乳))에 포함되는 산소농도를 저감하는 제1 탈산소공정, 상기 제1 탈산소공정 후의 탈지유 및/또는 전지유를 가열살균하는 제1 살균공정, 상기 제1 살균공정 후의 탈지유 및/또는 전지유로부터 수분을 제거하는 수분제거공정, 상기 수분제거 후의 탈지유 및/또는 전지유를 사용하여 요구르트 믹스를 조제하는 요구르트 믹스 조제공정, 및 상기 조제한 요구르트 믹스를 발효시키는 발효공정을 포함한다.That is, the method for producing fermented milk according to the present invention comprises a first deoxidizing step of reducing oxygen concentration contained in skim milk and / or cell oil (raw milk), a skim milk and / or a cell oil , A moisture removing step of removing moisture from the skim oil and / or cell flow path after the first sterilization step, a yogurt mix preparing a yogurt mix using the skim milk and / A preparation process, and a fermentation process for fermenting the prepared yogurt mix.

이와 같이, 탈산소처리를 실시한 후에, 가열살균하고, 또한 수분을 제거한 탈지유 및/또는 전지유를 사용하여 조제한 요구르트 믹스를 발효시켜 발효유를 제조함으로써 실시예 1 및 2에서 나타내는 바와 같이, 충분한 경도를 갖는 발효유를 제조할 수 있다.After the deoxidizing treatment, the yogurt mix prepared by using the skim milk and / or the cell oil obtained by removing the water by heating and sterilizing was fermented to produce a fermented milk. As shown in Examples 1 and 2, Fermented milk can be produced.

상기 제1 탈산소공정 후의 탈지유 및/또는 전지유의 용존산소농도는, 실시예 1~6에서 나타내는 바와 같이, 5ppm 이하인 것이 바람직하다. 용존산소농도를 5ppm 이하로 함으로써 발효유의 경도를 확실하게 증가시킬 수 있다.It is preferable that the concentration of dissolved oxygen in the skim milk and / or the battery oil after the first deoxidizing step is 5 ppm or less as shown in Examples 1 to 6. [ By setting the dissolved oxygen concentration to 5 ppm or less, the hardness of the fermented milk can be reliably increased.

상기 제1 살균공정에 있어서 가열살균처리는, 고온단시간 살균(HTST) 처리이어도 좋고 초고온살균(UHT) 처리이어도 좋지만, 위생 면에서 초고온살균 처리인 것이 바람직하다.The heat sterilization treatment in the first sterilization step may be a high temperature short time sterilization (HTST) treatment or an ultra high temperature sterilization (UHT) treatment, but it is preferable that the treatment is an ultra high temperature sterilization treatment in terms of hygiene.

고온단시간 살균처리 및 초고온살균처리 중 어느 것을 실시하는 경우에 있어서도 각각 실시예 1 및 실시예 2에서 나타내는 바와 같이, 먼저 탈산소처리를 실시한 경우에는, 실시하지 않은 경우(비교예 1 및 비교예 2 참조)에 비해서 최종적으로 얻을 수 있는 발효유의 조직이 단단해진다. 따라서, 종래에는 충분한 경도의 발효유를 얻을 수 없었기에 사용할 수 없었던 초고온살균 처리한 농축유 및/또는 분유를 이용할 수 있다.In both of the high-temperature short-time sterilization treatment and the ultra-high-temperature sterilization treatment, as shown in Examples 1 and 2, when deoxygenation treatment was first carried out (Comparative Example 1 and Comparative Example 2 The final obtained fermented milk is hardened. Therefore, conventionally, concentrated milk and / or milk powder treated with an ultra-high temperature sterilization treatment which can not be used because a fermented milk of sufficient hardness can not be obtained can be used.

상기 수분제거 후의 탈지유는, 탈지 농축유 또는 탈지분유인 것이 바람직하다. 한편, 상기 수분제거 후의 전지유는, 전지 농축유 또는 전지 분유인 것이 바람직하다. 실시예 5 등에서 나타내는 바와 같이, 탈지 농축유를 사용함으로써 또는 실시예 1 등에서 나타내는 바와 같이 탈지분유를 사용함으로써, 특히 다른 액체 등과 혼합하는 경우에, 요구르트 믹스의 조제가 용이해진다.The skim milk after the moisture removal is preferably a skim condensed milk or a skim milk powder. On the other hand, it is preferable that the battery oil after the moisture removal is battery concentrated oil or powdered milk. As shown in Example 5 and the like, preparation of the yogurt mix is facilitated by using the degreasing concentrated oil or by using the skim milk powder as shown in Example 1 or the like, especially when mixing with other liquids or the like.

상기 수분제거공정은, 진공증발 농축공정, 분무건조공정 및 동결건조처리의 적어도 어느 하나의 공정을 포함하면 된다. 예를 들면, 탈지유에 진공증발 농축공정을 실시함으로써 실시예 5 등에서 사용한 탈지 농축유를 얻을 수 있고, 진공증발 농축공정 및 분무건조 공정을 실시함으로써 실시예 9 등에서 사용한 탈지분유를 얻을 수 있다. 또 탈지유에 분무건조 공정 또는 동결건조 공정을 직접 실시함으로써 실시예 11 등에서 사용한 탈지분유를 얻을 수 있다.The water removal step may include at least one of a vacuum evaporation concentration step, a spray drying step and a freeze-drying treatment step. For example, skim milk can be subjected to a vacuum evaporation concentration process to obtain skim condensed milk used in Example 5, etc., and subjected to a vacuum evaporation concentration process and a spray drying process to obtain a skim milk powder used in Example 9 or the like. In addition, the skim milk or the freeze-drying process is directly performed on the skim milk to obtain the skim milk powder used in Example 11 or the like.

상기 요구르트 믹스 조제공정에 있어서, 상기 요구르트 믹스의 전고형분 또는 무지유 고형분에 대한 상기 수분제거 후의 탈지유의 배합비율을 70중량% 이상으로 하는 것이 바람직하다. 이와 같은 배합비율로 함으로 인해, 실시예 4에서 나타내는 바와 같이, 탈산소처리를 실시한 후에 살균처리하고, 또한 수분제거한 탈지유(탈지분유)와 통상의 탈지분유를 배합하여 요구르트 믹스를 조제하여도, 충분한 경도의 발효유를 얻을 수 있다. 또한 실시예 13 및 실시예 14에서 나타내는 바와 같이, 상기 수분제거 후의 탈지유와 초고온 살균 처리를 실시한 우유를, 이 배합 비율로 배합하여 요구르트 믹스를 조제함으로서, 탈산소처리를 실시하지 않고 살균처리한 후에, 수분제거한 탈지유와 초고온 살균처리를 실시한 우유를, 이 배합비율로 배합하여 요구르트 믹스를 조제한 것에 비해서 더욱 단단한 발효유를 얻을 수 있다.In the yogurt mix preparation step, it is preferable that the blending ratio of the skim milk after the moisture removal to the total solid content or the non-skimmed milk solid of the yogurt mix is 70 wt% or more. As shown in Example 4, as shown in Example 4, even if the yogurt mix is prepared by sterilization treatment after the deoxidation treatment and further mixing the skimmed milk (skimmed milk powder) from which moisture has been removed and the conventional skimmed milk powder, A hard fermented milk can be obtained. As shown in Examples 13 and 14, the skim milk after the moisture removal and the milk subjected to the ultra-high temperature sterilization treatment were compounded at this compounding ratio to prepare a yogurt mix, which was sterilized without deoxygenation treatment , Skim milk from which moisture has been removed and milk subjected to an ultra-high temperature sterilization treatment are compounded at this blending ratio to obtain a harder fermented milk than a yogurt mix prepared.

또 상기 요구르트 믹스 조제공정 후, 상기 발효공정 전에, 상기 요구르트 믹스에 포함되는 산소농도를 저감하는 제2 탈산소공정, 및 상기 제2 탈산소공정 후의 요구르트 믹스를 가열살균하는 제2 살균공정을 더 포함해도 좋다.Further, after the yogurt mix preparation process, before the fermentation process, a second deoxidation process for reducing the oxygen concentration contained in the yogurt mix, and a second sterilization process for heating and sterilizing the yogurt mix after the second deoxidation process May be included.

실시예 15에서 나타내는 바와 같이, 제2 살균공정을 포함함으로써 보다 확실한 살균 효과를 얻을 수 있어 위생 면에서 바람직할 뿐만 아니라, 실시예 16에서 나타내는 바와 같이, 제2 살균공정 전에 제2 탈산소공정을 포함함으로서 보다 발효유의 경도를 증가시킬 수 있다.As shown in Example 15, since a more reliable germicidal effect can be obtained by including the second sterilization step, it is preferable from the viewpoint of hygiene, and a second deoxidation step is performed before the second sterilization step The hardness of the fermented milk can be increased.

또한, 상기 제2 살균공정 후, 상기 발효공정 전에, 상기 요구르트 믹스에 포함되는 산소농도를 저감하는 제3 탈산소공정을 더 포함해도 좋다.The method may further include, after the second sterilization step, a third deoxygenation step of reducing the concentration of oxygen contained in the yogurt mix before the fermentation step.

제3 탈산소공정을 포함함으로써, 실시예 18에서 나타내는 바와 같이, 더 발효유의 경도를 증가시킬 수 있음과 동시에 보다 매끄러운 발효유를 얻을 수 있다.By including the third deoxygenation step, as shown in Example 18, the hardness of the fermented milk can be further increased, and more smooth fermented milk can be obtained.

또한, 상기 제3 탈산소공정 후의 발효공정에 있어서 발효온도는, 30℃ 이상 40℃이하인 것이 바람직하다. 발효온도는 유산균이 활동하기 쉬운 30℃ 이상 50℃이하로 하는 것이 일반적이지만, 실시예 18에서 나타내는 바와 같이, 낮은 온도인 30℃ 이상 40℃ 이하(실시예 18에서는 37℃)로 함으로써 더 발효유의 경도를 증가시킬 수 있음과 동시에 보다 매끄러운 발효유를 얻을 수 있다.In the fermentation step after the third deoxygenation step, the fermentation temperature is preferably 30 ° C or higher and 40 ° C or lower. The fermentation temperature is generally 30 ° C or more and 50 ° C or less, which is easy for lactic acid bacteria to be active. However, as shown in Example 18, by setting the fermentation temperature to 30 ° C or more and 40 ° C or less (37 ° C in Example 18) The hardness can be increased and smoother fermented milk can be obtained.

본 발명의 발효유의 제조방법에 의하면, 발효유의 제조에 탈지유를 이용할 때에, 탈지유의 가열처리의 조건에 상관없이, 충분한 경도를 갖는 발효유를 제조할 수 있고, 또한 충분한 경도와 함께 매끄러움도 갖는 발효유를 제조할 수 있다.According to the method of producing fermented milk of the present invention, it is possible to produce fermented milk having sufficient hardness regardless of the conditions of heat treatment of skimmed milk when using skimmed milk for the production of fermented milk, and also to produce fermented milk having sufficient hardness and smoothness Can be manufactured.

도 1은 본 발명의 발효유의 제조방법의 처리 흐름을 도시한 플로우차트이다.
도 2는 종래의 발효유의 제조방법의 처리 흐름을 도시한 플로우차트이다. 도 2a는, 탈지유에 고온 단시간 살균처리를 실시한 경우의 처리 흐름을 나타내고, 도 2b는, 탈지유에 초고온 균처리를 실시한 경우의 처리 흐름을 나타낸다.Brief Description of the Drawings Fig. 1 is a flow chart showing the processing flow of a method for producing fermented milk of the present invention. Fig.
Fig. 2 is a flowchart showing a process flow of a conventional fermented milk production method. Fig. 2A shows the treatment flow when the skim milk is subjected to the high-temperature short-time sterilization treatment, and Fig. 2B shows the treatment flow when the skim milk has the ultra-high temperature treatment.

본 발명의 제1 양태 The first aspect of the present invention

이하, 본 발명의 실시형태를 설명한다. 본 발명의 제1 실시양태인 발효유의 제조방법은, 기본적으로, 탈지유에 포함되는 산소농도를 저감하는 제1 탈산소공정, 상기 제1 탈산소공정 후의 탈지유를 가열살균하는 제1 살균공정, 상기 제1 살균공정 후의 탈지유로부터 수분을 제거하는 수분제거 공정, 상기 수분제거 후의 탈지유를 이용하여 요구르트 믹스를 조제하는 요구르트 믹스 조제공정, 및 상기 조제한 요구르트 믹스를 발효시키는 발효공정을 포함하는 발효유의 제조방법에 관한 것이다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described. The method for producing fermented milk according to the first embodiment of the present invention basically comprises a first deoxidation step of reducing the oxygen concentration contained in the skim milk, a first sterilization step of sterilizing the skim milk after the first deoxygenation step, A method of producing a fermented milk comprising a water removing step of removing water from the skim milk after the first sterilization step, a yogurt mix preparing step of preparing a yogurt mix using the skim milk after the moisture removal, and a fermentation step of fermenting the prepared yogurt mix .

도 1은, 본 발명의 제1 실시양태의 개요를 도시한 것이다. 즉, 탈지유에 제1 탈산소공정으로서 탈산소처리를 실시하고(스텝 S1), 제1 살균공정으로서 UHT 처리를 실시하며(스텝 S2), 수분을 제거함으로써 탈지분유(하이 히트 탈지분유)를 제조한다(스텝 S3). 스텝 S3에서 얻은 하이 히트 탈지분유를 사용하여 요구르트 믹스를 조제(스텝 S4)한 후, 요구르트 믹스에 스타터를 접종하고 발효시킨다(스텝 S5). 이와 같이 하여 충분한 경도의 발효유의 커드를 얻을 수 있다(스텝 S6).Fig. 1 shows an outline of a first embodiment of the present invention. That is, the degreasing oil is subjected to a deoxidizing process as a first deoxidation process (step S1), a UHT process is performed as a first disinfection process (step S2), and water is removed to prepare a skimmed milk powder (Step S3). After the yogurt mix is prepared (step S4) using the high-heat skim milk powder obtained in step S3, the starter is inoculated into the yogurt mix and fermented (step S5). Thus, a curd of fermented milk having a sufficient hardness can be obtained (step S6).

발효유를 제조하기 위한 원료, 장치, 제조 조건 등은, 예를 들면, 일본 특개 2004-180526호 공보, 특개 2005-176603호 공보, 특개 2006-288309호 공보, 미국특허 제6025008호 명세서, 미국특허 제5482723호 명세서, 미국특허 제5096731호 명세서, 미국특허 제4938973호 명세서(이들 문헌은 참조함으로써 본 명세서에 포함된다)등에 개시되어 있고, 적절히 채용할 수 있다.Raw materials, apparatuses, manufacturing conditions and the like for producing fermented milk are disclosed in, for example, Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 2004-180526, 2005-176603, 2006-288309, 6025008, 5482723, U.S. Patent No. 5096731, U.S. Patent No. 4938973 (the disclosures of which are incorporated herein by reference), and the like, and can be suitably employed.

본 명세서에 있어서「발효유」란, 요구르트, 밀크(milk) 등 법령으로 정의되는 「발효유」를 지칭한다. 본 발명에 있어서 바람직한 발효유는 플레인 요구르트 등의 세트 타입 요구르트(고형상 발효유)이다. 일반적으로, 플레인 요구르트는, 용기에 원료를 충진시킨 후에 발효시키는 것(후발효)에 의해 제조된다.In the present specification, the term " fermented milk " refers to " fermented milk " defined by a statute such as yogurt or milk. A preferable fermented milk in the present invention is set type yogurt (solid fermented milk) such as plain yogurt. Generally, plain yogurt is produced by fermenting the material after filling the material into the container (post-fermentation).

종래, 요구르트 믹스의 원료로서 UST 처리를 실시한 탈지분유(하이 히트 탈지분유)를 이용하면, 발효유 커드의 충분한 경도를 얻을 수 없기 때문에, 세트 타입의 발효유의 제조에는 UST 처리를 실시한 탈지분유를 이용할 수 없었다. 본 발명에서는, UST 처리를 실시하기 전에 불활성 가스의 혼입 등을 행하여 산소를 탈기한 탈지분유를 사용함으로써 상품으로서 충분한 경도를 갖는 요구르트를 얻을 수 있을 것으로 생각된다. 이하, 본 발명의 각 공정에 관하여 상세하게 설명한다.Conventionally, when a skim milk powder (high heat skimmed milk powder) subjected to a UST treatment as a raw material of a yogurt mix is used, sufficient hardness of a fermented milk curd can not be obtained. Therefore, in the production of a set type fermented milk, skim milk powder subjected to UST treatment can be used There was no. In the present invention, it is considered that yogurt having sufficient hardness as a product can be obtained by using skim milk powder in which oxygen is deaerated by incorporating an inert gas or the like before the UST treatment. Hereinafter, each step of the present invention will be described in detail.

제1 탈산소공정First deoxygenation process

제1 탈산소공정은, 탈지유에 불활성 가스를 혼입하거나 저압이나 진공에서의 탈기 등을 행하여 탈지유 중에 존재하고 있는 산소를 제거하기 위한 공정이다. 이 공정에 의해, 산소가 제거됨과 동시에 단백질이 보호되는 것으로 추측된다.The first deoxidation step is a step for removing oxygen present in the skim milk by mixing an inert gas into the skim oil or performing degassing at a low pressure or a vacuum. By this process, it is presumed that oxygen is removed and the protein is protected.

「탈지유」란, 생유, 우유 또는 특별한 우유로부터 유지방분을 제거한 것을 말한다. 탈지유로부터 수분을 제거함으로써 탈지 농축유(탈지유를 농축한 것) 또는 탈지분유(탈지유로부터 거의 모든 수분을 제거하여 분말형상으로 한 것)를 얻을 수 있고, 이와 같이 수분을 제거한 탈지유는 요구르트 믹스의 조제에 바람직하게 이용할 수 있다."Skim milk" means milk fat, milk or special milk from which milk fat has been removed. By removing moisture from the skim milk, it is possible to obtain skim milk (skim milk concentrates) or skim milk powder (skim milk is obtained by removing almost all the moisture from skim milk), and thus the skim milk from which moisture has been removed, Can be preferably used.

「요구르트 믹스」는, 요구르트 등의 발효유의 원료가 되는 것으로, 원료유나 발효유 믹스 등으로도 불린다. 본 발명에서는, 수분을 제거한 탈지유(탈지 농축유 또는 탈지분유) 및/또는 수분을 제거한 전지유(전지 농축유 또는 전지 분유)를 반드시 포함하는 요구르트 믹스를 이용한다. 요구르트 믹스에는, 살균 전의 것도, 살균 후의 것도 포함된다. 탈지유 이외의 요구르트 믹스의 구체적인 원료로서는, 물, 생유, 살균처리한 밀크, 전지 분유, 버터 밀크, 버터, 크림, 유청 단백질 농축물(WPC), 분리 유청 단백질(WPI), α(알파)-La(락토알부민), β(베타)-Lg(락토글로불린) 등을 들 수 있다. 미리 따뜻하게 데운 젤라틴 등을 적절히 첨가하여도 좋다. 요구르트 믹스는, 공지된 것이며, 공지된 방법에 따라 조제하면 된다.The " yogurt mix " is a raw material for fermented milk such as yogurt and is also referred to as raw milk or fermented milk mix. In the present invention, a yogurt mix which necessarily contains defatted oil from which water has been removed (defatted concentrated oil or skimmed milk powder) and / or cell oil from which water has been removed (cell concentrated oil or whole milk powder) is used. The yogurt mix includes those before sterilization and those after sterilization. Specific ingredients of yogurt mix other than skim milk include water, raw milk, sterilized milk, whole milk powder, buttermilk, butter, cream, whey protein concentrate (WPC), isolated whey protein (WPI) (Lactoalbumin), beta (beta) -Lg (lactoglobulin) and the like. Gelatin or the like warmed in advance may be appropriately added. The yogurt mix is well known and may be prepared according to known methods.

탈산소공정에서는, 예를 들면, 탈지유 중의 용존산소를 불활성 가스에 의해 치환하기 위한 공지의 장치를 적절히 이용할 수 있다. 구체적으로는, 예를 들면, 일본 특개 2001-78665호 공보, 특개 2001-9206호 공보, 또는 특개 2005-110527호 공보(이들 문헌은, 참조함으로써 본 명세서에 포함된다)에 개시되는 장치를 적절히 이용하여 불활성 가스에 의해 탈지유 중에 용해되어 있는 산소를 제거하면 된다.In the deoxygenation process, for example, a known apparatus for substituting the dissolved oxygen in skimmed milk with an inert gas may be suitably used. Specifically, for example, the apparatuses disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 2001-78665, 2001-9206, and 2005-110527 (these documents are incorporated herein by reference) are suitably used So that oxygen dissolved in the degreasing oil can be removed by an inert gas.

특개 2001-78665호 공보에는, 이하의 장치가 개시되어 있다. 즉, 동 공보에는,「생유 등의 용존 산소를 질소 가스로 치환하는 장치에 있어서, 원료 탱크와 송액 파이프로 연결된 질소 가스 치환 탱크를 설치하고, 상기 송액 파이프에는, 원료 탱크 측에 질소 가스 공급 수단을 연결하고, 상기 질소 가스치환 탱크 측에 질소가스 혼합 분산기를 끼워서, 송액 파이프의 질소 가스 공급수단보다 상류측에 연결시킨 분기 송액 파이프의 타단을 질소 가스 치환 탱크 내에 도입하여, 각 부분에 분무 노즐을 연결하고, 상기 각 송액 파이프, 질소 가스 공급 수단 및 연결 분기 파이프에 유량 제어장치를 구비한 것을 특징으로 한 우유 등의 질소가스 치환장치」가 개시되어 있다.Japanese Patent Laying-Open No. 2001-78665 discloses the following apparatuses. That is, the publication discloses that "in a device for replacing dissolved oxygen such as raw milk with nitrogen gas, a nitrogen gas replacement tank connected to a raw material tank by a liquid delivery pipe is provided, and the liquid supply pipe is provided with a nitrogen gas supply means And the other end of the branch liquid feed pipe connected to the upstream side of the nitrogen gas supply means of the liquid delivery pipe is introduced into the nitrogen gas replacement tank through a nitrogen gas mixing / dispersing device on the side of the nitrogen gas replacement tank, And a flow control device is provided in each of the above-mentioned liquid pipe, nitrogen gas supply means and connection branch pipe.

특개 2001-9206호 공보에는, 이하의 장치가 개시되어 있다. 즉, 동 공보에는,「진공 챔버 내에 분산반이 수직축을 중심으로 하여 회전가능하게 지지되며, 고속 회전 중의 상기 분산반 상에 공급된 처리액을 원심력의 작용에 의해 분산시켜,액 중의 기포류를 탈포, 탈기하는 구성의 장치에 있어서, 상기 분산반을 다단으로 설치하여, 각 분산반에 처리액을 배분 공급하는 것을 특징으로 하는 다단식 탈포, 탈기 장치」가 개시되어 있다.Japanese Patent Laid-Open No. 2001-9206 discloses the following apparatuses. That is, this publication discloses that "a dispersion chamber is rotatably supported around a vertical axis in a vacuum chamber, and the processing liquid supplied on the dispersion chamber during high-speed rotation is dispersed by the action of a centrifugal force, Deaeration and deaeration of a plurality of dispersion bases, wherein the dispersion bases are provided in multiple stages and the treatment liquid is distributed and supplied to the respective dispersion bases.

특개 2005-110527호 공보에는, 이하의 장치가 개시되어 있다. 즉, 동 공보에는,「탈기수단과, 기포의 파포수단을 구비하는 음료 제조장치」가 개시되어 있다.Japanese Patent Laid-Open No. 2005-110527 discloses the following apparatuses. That is, this publication discloses a " beverage production apparatus having degassing means and bubble purging means ".

「불활성 가스」는, 헬륨, 네온, 아르곤, 크세논 등의 희가스 이외에, 질소 등의 가스이어도 좋다.The " inert gas " may be a gas such as nitrogen in addition to a rare gas such as helium, neon, argon, or xenon.

불활성 가스를 혼입하는 대신에, 탈지유 중에 용해되어 있는 산소를 탈기에 의해 제거해도 된다. 이와 같은 탈기 장치로서는, 특개 2002-370006호 공보, 또는 특개 2005-304390호 공보(이들 문헌은, 참조함으로써 본 명세서에 포함된다)에 개시되는 장치를 적절히 이용할 수 있다.Instead of mixing the inert gas, the oxygen dissolved in the skim milk may be removed by degassing. As such a degassing apparatus, the apparatuses disclosed in JP-A-2002-370006 or JP-A-2005-304390 (the disclosures of which are incorporated herein by reference) can be suitably used.

특개 2002-370006호 공보에는, 이하의 장치가 개시되어 있다. 즉, 동 공보에는,「중공사막을 이용하여 탈기하는 장치로서, 상기 중공사막이 비다공질 중공사막으로 이루어지고, 또한 막 밀도가 2000~7000m²/m₃의 범위인 것을 특징으로 하는 액체 처리장치」가 개시되어 있다.Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2002-370006 discloses the following apparatuses. In other words, the publication has, as a device for degassing by using a "hollow fiber membrane, the liquid treatment apparatus is that the hollow fiber membranes made of non-porous hollow fiber membrane, and characterized in that the film density in the range of 2000 ~ 7000m ² / m ₃ &Quot;

특개 2005-304390호 공보에는, 이하의 장치가 개시되어 있다. 즉, 동 공보에는,「음료를 미립자화하여 감압 분위기에 노출시킴으로서 상기 음료 중의 용존산소농도를 저하시키는 장치로서, 상기 음료의 미립자화는, 상기 음료를 가압 분무시킴으로써 평균 입경 50 ㎛ (마이크로미터) 이상 1000 ㎛ 이하의 미립자로 하는 것을 특징으로 하는, 음료 중의 용존산소농도를 저하시키는 장치」가 개시되어 있다.Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-304390 discloses the following apparatuses. That is, the publication discloses a device for reducing the dissolved oxygen concentration in the beverage by making the beverage into fine particles and exposing the beverage to a reduced-pressure atmosphere, wherein the beverage is made into fine particles by spraying the beverage with an average particle size of 50 μm (micrometers) Or more and not more than 1000 mu m, " a device for lowering the dissolved oxygen concentration in a beverage ".

제1 탈산소공정은, 상기 장치 등을 이용하여 적절히 실시하면 된다. 탈지유에 용해되어 있는 산소의 양(용존산소농도, DO)은, 탈산소처리 전에는 통상 8 ppm 정도이고, 구체적으로는, 이것을 5 ppm 이하, 바람직하게는 3 ppm 이하, 보다 바람직하게는 2 ppm 이하가 되는 정도까지 탈산소를 실시하면 된다.The first deoxidizing step may be appropriately carried out by using the above apparatus or the like. The amount of oxygen (dissolved oxygen concentration, DO) dissolved in the skim milk is usually about 8 ppm before the deoxidizing treatment. Specifically, it is 5 ppm or less, preferably 3 ppm or less, more preferably 2 ppm or less Deoxygenation can be performed.

예를 들면, 상기 특개 2005-110527호 공보에 개시된 장치를 이용하고, 불활성 가스로서 질소를 이용하면 용존산소농도가 8 ppm 정도인 탈지유에 대하여 15분 정도 탈산소처리를 실시함으로써 용존산소농도를 2 ppm 이하까지 낮출 수 있다. 또한 60분 정도 탈산소처리를 행하면, 용존산소농도를 0.4 ppm 정도까지 낮추는 것이 가능하지만, 제조 비용 등을 감안하여, 15분 내지 20분으로 필요한 용존산소농도를 얻을 수 있도록 처리 시간을 조절하면 된다.For example, when the apparatus disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-110527 is used and nitrogen is used as the inert gas, the degassing oil having a dissolved oxygen concentration of about 8 ppm is subjected to deoxidation treatment for about 15 minutes, ppm. < / RTI > If the deoxygenation treatment is performed for about 60 minutes, the dissolved oxygen concentration can be lowered to about 0.4 ppm, but the treatment time may be adjusted to obtain the dissolved oxygen concentration necessary for 15 to 20 minutes in consideration of the manufacturing cost .

또한 상기 특개 2005-304390호 공보에 개시된 장치를 이용하고, 탈지유에 대하여 탈기 처리를 실시하는 경우에는, 온도 20℃ 이하로 한 탈지유를, 평균 입경이 50 ㎛ 이상 1000 ㎛ 이하의 미립자가 되도록 가압 분무하고, -0.098MPa(게이지압) ~ -0.09MPa(게이지압) 정도의 감압 분위기에 노출시킴으로써 처리 전에는 8 ppm 정도이었던 탈지유의 용존산소농도를, 5 ppm 이하, 바람직하게는 3 ppm이하로 할 수 있다. 이 경우에도, 평균 입경이나 감압 분위기의 압력을 적절히 제어하여 원하는 용존산소농도로 조절하면 된다.When the degreasing treatment is carried out using the apparatus disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-304390, the degreasing agent having a temperature of not more than 20 캜 is sprayed onto the surface of the substrate to be fine particles having an average particle size of 50 탆 to 1000 탆 , And exposed to a reduced pressure atmosphere of about -0.098 MPa (gauge pressure) to about -0.09 MPa (gauge pressure), the dissolved oxygen concentration of the skim milk which was about 8 ppm before the treatment can be set to 5 ppm or less, preferably 3 ppm or less have. In this case as well, the average particle size or the pressure of the reduced-pressure atmosphere can be appropriately controlled to adjust the dissolved oxygen concentration to a desired level.

제1 살균공정First sterilization process

제1 살균공정은, 탈지유를 가열살균하는 살균공정이고, 여기에서는, 고온단시간 살균(HTST) 처리 또는 초고온살균(UHT) 처리를 실시한다. HTST 처리는, 기본적으로 72℃ 이상의 온도에서 탈지유를 15초 이상 가열하여 살균하는 처리이고, UHT 처리는, 기본적으로, 110℃ 이상의 온도에서 탈지유를 1초간 이상 가열하여 살균하는 처리이다.The first sterilization process is a sterilization process for sterilization of skim milk. Here, a high temperature short time sterilization (HTST) process or an ultra high temperature sterilization (UHT) process is performed. The HTST treatment is basically a treatment for sterilizing skim milk at a temperature of 72 캜 or higher by heating for 15 seconds or longer, and the UHT treatment is basically a treatment for sterilization by heating the skim milk for at least 1 second at a temperature of 110 캜 or higher.

HTST 처리 온도는 80℃ 이상 100℃ 이하인 것이 바람직하며, 90℃ 이상 95℃ 이하인 것이 보다 바람직하다. 또한 HTST 처리 시간은 15초간 이상 15분간 이하인 것이 바람직하며, 15초간 이상 5분간 이하인 것이 보다 바람직하다. 처리온도가 낮은 경우에는, 충분한 살균 효과를 얻기 위하여 보다 장시간 처리를 실시할 필요가 있다. 반대로, 처리온도를 높게 하면, 보다 단시간으로 충분한 살균 효과를 얻을 수 있지만, 높은 온도에서 처리할수록, 최종적으로 얻을 수 있는 발효유의 경도나 매끄러움이 손상된다. 이들 조건을 감안하면, HTST 처리 온도를 90℃ 이상 95℃ 이하로 하고, 시간을 15초간 이상 20초간 이하로 하는 것이 바람직하다.The HTST treatment temperature is preferably 80 ° C or more and 100 ° C or less, and more preferably 90 ° C or more and 95 ° C or less. The HTST treatment time is preferably not less than 15 seconds and not more than 15 minutes, more preferably not less than 15 seconds and not more than 5 minutes. When the treatment temperature is low, it is necessary to perform the treatment for a longer time in order to obtain a sufficient sterilization effect. On the other hand, if the treatment temperature is raised, sufficient sterilization effect can be obtained in a shorter time, but as the treatment is carried out at a higher temperature, the hardness and smoothness of the finally obtained fermented milk are impaired. Taking these conditions into consideration, it is preferable to set the HTST treatment temperature to 90 ° C or more and 95 ° C or less, and to set the time to 15 seconds or more and 20 seconds or less.

한편, UHT 처리 온도는 120℃ 이상 140℃ 이하인 것이 바람직하며, 120℃ 이상 130℃ 이하인 것이 보다 바람직하다. 또한 UHT 처리 시간은 1초간 이상 5분간 이하인 것이 바람직하고, 1초간 이상 2분간 이하인 것이 보다 바람직하며, 1초 이상 1분간 이하인 것이 보다 더 바람직하다.On the other hand, the UHT treatment temperature is preferably 120 ° C or more and 140 ° C or less, more preferably 120 ° C or more and 130 ° C or less. The UHT treatment time is preferably not less than 1 second and not more than 5 minutes, more preferably not less than 1 second and not more than 2 minutes, more preferably not less than 1 second and not more than 1 minute.

UHT 처리의 경우에도, 살균효과와 최종적으로 얻을 수 있는 발효유의 경도나 매끄러움을 감안하면, 온도는 125℃ 이상 130℃ 이하로 하고, 처리시간을 1초간 이상 15초간 이하로 하는 것이 바람직하다.Even in the case of UHT treatment, it is preferable to set the temperature to not less than 125 ° C. and not more than 130 ° C., and to set the treatment time to not less than 15 seconds but not less than 1 second, in consideration of the sterilization effect and the hardness and smoothness of finally obtained fermented milk.

상기의 고온단시간 살균처리 및 초고온 살균처리는, 공지의 장치를 이용하여 적절히 실시하면 된다. 또한, 제1 살균공정 후에 적절히 냉각을 실시하여도 좋다. 즉, 살균공정 후에 냉각공정을 실시하여도 좋다. 냉각공정은, 가열 살균공정으로 가열된 요구르트 믹스를 발효온도에 가까운 온도까지 냉각하기 위한 공정이다. 냉각방법은, 발효유의 냉각공정에 있어서 이용되는 공지 방법을 채용하면 되고, 예를 들면, 가열된 요구르트 믹스를 열교환기에 의해 냉각하면 된다.The above-mentioned high temperature short time sterilization treatment and ultra high temperature sterilization treatment may be appropriately carried out by using a known apparatus. In addition, cooling may be appropriately performed after the first sterilization step. That is, the cooling step may be performed after the sterilization step. The cooling process is a process for cooling the yogurt mix heated by the heat sterilization process to a temperature close to the fermentation temperature. As the cooling method, a known method used in the cooling step of the fermented milk may be employed. For example, the heated yogurt mix may be cooled by a heat exchanger.

수분제거공정Water removal process

수분제거공정은, 탈지유로부터 수분을 제거하는 공정이고, 진공증발 농축,분무건조, 및 동결건조라고 하는 공지 기술을 이용하여도 좋다.The water removal step is a step of removing water from the skim milk, and a known technique such as vacuum evaporation concentration, spray drying, and freeze drying may be used.

진공증발 농축은, 진공하에서 액체를 가열하여 수분을 증발시키는 농축방법이고, 진공하에서는 액체의 비점이 낮아지는 것으로 인해, 액온이 낮은 상태로 증발시키는 것이 가능한 것을 이용한 것이다. 탈지유에 진공증발농축을 실시하기 위해서는, 운전 압력을 조절함으로써 액체의 증발온도를 임의로 조절하는 것이 가능한 공지의 진공증발 농축장치를 이용할 수 있다.Vacuum evaporation and concentration is a method of concentrating the liquid by heating the liquid under vacuum to evaporate the water and using the liquid in which the liquid has a low boiling point under the vacuum so that the liquid can be evaporated at a low temperature. In order to perform vacuum evaporation concentration on the skim milk, a known vacuum evaporation concentrator capable of arbitrarily controlling the evaporation temperature of the liquid by regulating the operating pressure can be used.

통상의 탈지유는 수분을 88% 정도로 포함하고 있지만, 진공증발 농축에 의해, 50~70%까지 수분을 제거하는 것이 가능하다. 그러나, 진공증발 농축만으로 5% 이하까지 수분을 제거하여 탈지분유를 얻는 것은 어렵기 때문에, 탈지 농축유를 제조하기 위하여 진공증발 농축을 이용하는 것이 바람직하다. 또한 수분을 완전히 제거하여 탈지분유를 제조하기 위한 전처리로서 진공증발 농축을 이용하여도 좋다. 예를 들면, 탈지 농축유(고형분 농도: 45 중량%)를 얻기 위해서는, 진공증발 농축의 증발온도는 60~65℃로 하고, 2~5분간 가열하면 된다.Conventional skim milk contains moisture at about 88%, but it is possible to remove moisture by 50 to 70% by concentration by vacuum evaporation. However, since it is difficult to obtain the skim milk powder by removing water up to 5% or less by only vacuum evaporation concentration, it is preferable to use the vacuum evaporation condenser to prepare the skim milk condensed oil. Vacuum evaporation concentration may also be used as a pretreatment for producing skim milk powder by completely removing moisture. For example, in order to obtain a degreasing concentrated oil (solid concentration: 45% by weight), the evaporation temperature for the vacuum evaporation concentration may be 60 to 65 占 폚 and heated for 2 to 5 minutes.

분무건조는, 스프레이 드라이라고도 불리며, 열기류 중에 단번에 액체를 분무하여 순간적으로 액상의 건조물을 얻는 방법이고, 액체를 분무형상으로 하는 방법으로서는, 회전원반에 의한 원심분무와 압력 노즐에 의한 가압분무가 있다. 탈지유에 분무건조를 실시하기 위해서는, 이들 분무 방법을 채용한 공지의 분무건조 장치를 이용할 수 있다.Spray drying is also referred to as spray drying, in which a liquid is instantaneously sprayed with a liquid in a hot stream to obtain a liquid dried product. As a method of spraying liquid, centrifugal spraying using a rotary disk and pressurized spraying with a pressure nozzle are available . In order to perform spray drying on the skim milk, a known spray drying apparatus employing these spraying methods can be used.

탈지유를 분무건조함으로써 직접 탈지분유를 제조하는 것도 가능하지만, 전처리로서 상기의 진공증발 농축을 실시함으로써, 미리 수분을 50~70%까지 제거해 두고, 그 후, 분무건조에 의해 수분을 5% 이하, 바람직하게는 2% 이하가 될 때까지 제거하여, 분말형상으로 함으로써 탈지분유를 제조하는 것이 효율이 좋다. 분무건조 온도로서는 예를 들면 160~170℃를 들 수 있고, 상기와 같은 진공증발농축의 전처리를 행하여 두면, 분무건조를 2~6초간 정도 실행함으로써 수분을 거의 완전히 제거한 탈지분유를 얻을 수 있다.It is also possible to prepare the skim milk directly by spraying and drying the skim milk. However, by conducting the above-mentioned vacuum evaporation concentration as the pretreatment, the water content is previously removed to 50 to 70%, and then the water content is reduced to 5% Preferably 2% or less, so that it is efficient to produce a skim milk powder by making it into a powder form. The spray drying temperature may be, for example, 160 to 170 ° C. If the above-mentioned concentration by vacuum evaporation is performed, spray drying is performed for about 2 to 6 seconds to obtain skimmed milk powder in which moisture is almost completely removed.

동결 건조는, 프리즈(freeze) 드라이라고도 불리고, 재료를 일단 동결시키고, 감압 하에서 수분을 승화시켜서 건조물을 얻는 방법이다. 감압 하에서 수분을 증발시킬 때에는, 가열이 필요하고, 동결건조의 가열온도로서는, 예를 들면 40℃를 들 수 있고, 이 경우의 동결건조의 시간으로서는 약 2일간을 들 수 있다. 탈지유에 동결건조를 실시하기 위해서는, 공지의 동결건조장치를 이용할 수 있다.Freeze-drying is also called freeze drying, in which the material is once frozen and the water is sublimed under reduced pressure to obtain a dried material. When the moisture is evaporated under reduced pressure, heating is required. As the heating temperature for lyophilization, for example, 40 DEG C can be mentioned. In this case, the lyophilization time is about 2 days. In order to perform freeze-drying on the skim milk, a known freeze-drying apparatus can be used.

이상 설명한 바와 같이, 탈지유에 진공증발 농축을 실시함으로써 수분을 50~70%까지 제거하면, 탈지 농축유를 얻을 수 있다. 또한 탈지유에 진공증발 농축을 실시한 후, 분무건조를 실시함으로써 수분을 5% 이하까지 제거하고,분말형상으로 하면 탈지분유를 얻을 수 있다. 또는, 탈지유를 직접 분무건조 또는 동결건조하여, 수분을 5% 이하까지 제거하여, 분말형상으로 하면 탈지분유를 얻을 수 있다.As described above, by removing the moisture to 50 to 70% by performing vacuum evaporation concentration on the defatted oil, defatted concentrated oil can be obtained. In addition, the skim milk is subjected to vacuum evaporation and concentration, followed by spray drying to remove water to 5% or less, and when it is in powder form, skim milk powder can be obtained. Alternatively, the skim milk may be directly spray-dried or freeze-dried to remove water to 5% or less, and the skim milk powder may be obtained.

요구르트 믹스 조제 공정Yogurt mix preparation process

본 발명에서는, 적어도 탈지유(수분을 제거한 것, 탈지 농축유 또는 탈지분유)를 이용하여 요구르트 믹스를 조제한다. 예를 들면 탈지 농축유 또는 탈지분유를 이용하여 10중량%의 환원 탈지유를 조제하여 요구르트 믹스로 할 수 있다. 또 탈지분유에 우유나 이온 교환수를 가하여 요구르트 믹스를 조제하여도 좋다. 이 경우, 본 발명에서는 요구르트 믹스의 전고형분 또는 무지고형분에 대한 수분제거 후의 탈지유의 배합비율이 70중량% 이상이 되도록 하는 것이 바람직하다. 이 단계에 있어서, 스타터를 접종하여도 좋다.In the present invention, a yogurt mix is prepared using at least skim milk (water removed, skim condensed milk or skim milk powder). For example, 10% by weight of reduced skim milk may be prepared using a degreasing concentrated oil or skim milk powder to make a yogurt mix. Milk or ion-exchange water may be added to the skim milk powder to prepare a yogurt mix. In this case, in the present invention, it is preferable that the blending ratio of the skim milk after removal of moisture to the whole solid matter or solid solids of the yogurt mix is 70 wt% or more. In this step, a starter may be inoculated.

「스타터」로서, 공지의 스타터를 적절히 이용할 수 있다. 바람직한 스타터로서 유산균 스타터를 들 수 있고, 유산균 스타터로서, 락토바실루스 불가리쿠스(L.bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필루스(S.thermophilus), 락토바실루스 락티스(L.lactis), 락토바실루스 가세리(L.gasseri) 또는 비피도박테륨(Bifidobacterium) 이외에, 발효유의 제조에 일반적으로 사용되는 유산균이나 효모 중에서 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 이들 중에서는, 코딕스 규격으로 요구르트 스타터로서 규격화되어 있는 락토바실루스 불가리쿠스(L.bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필루스(S.thermophilus)의 혼합 스타터를 베이스로 하는 스타터가 바람직하다. 이 요구르트 스타터를 베이스로 하고, 또한 얻으려고 하는 발효유에 따라서, 락토바실루스 가세리(L.gasseri)나 비피도박테륨(Bifidobacterium) 등의 다른 유산균을 가하여도 좋다. 스타터의 접종 양은, 공지의 발효유의 제조방법에 있어서 채용되고 있는 양 등을 적절히 채용하면 된다. 스타터의 접종 방법은, 발효유를 제조할 때에 이용되는 공지 방법에 따라서 행하면 된다.As a " starter ", a known starter can be suitably used. May be mentioned lactic acid bacterium starter in a preferred starter, as a starter of lactic acid bacteria, Lactobacillus Bulgaria kusu (L.bulgaricus), Streptococcus write a brush loose (S.thermophilus), Lactobacillus lactis (L.lactis), Lactobacillus biasing Lee ( in addition L.gasseri) or BP gambling teryum (Bifidobacterium), can be used alone or in combination of two or more of lactic acid bacteria or yeasts that are commonly used in the manufacture of fermented milk. Among these, the starter to a mixture of Lactobacillus Bulgaria kusu (L.bulgaricus) and Streptococcus write a brush loose (S.thermophilus) starter which is standardized as yogurt starters in nose Dix standard as the base is preferred. This yogurt starter as a base, and further in accordance with the fermented milk to obtain that may be added to other lactic acid bacteria such as Lactobacillus biasing Li (L.gasseri) or BP gambling teryum (Bifidobacterium). The amount of the starter to be inoculated may be suitably employed in an amount employed in a known method for producing fermented milk. The method of inoculating the starter may be carried out according to a known method used for producing fermented milk.

발효공정Fermentation process

발효공정은, 요구르트 믹스를 발효시키기 위한 공정이다. 발효공정은, 2 단계 발효 등이어도 좋다. 발효공정을 거침으로써 상품 가치가 있는 발효유를 얻을 수 있다. 또한, 발효공정 전에 요구르트 믹스에 대하여 탈산소공정이나 살균공정을 실시하여도 좋다. 또한 냉각 공정이나 냉각 공정 이외의 공정이 포함되어 있어도 좋다.The fermentation process is a process for fermenting a yogurt mix. The fermentation process may be a two-stage fermentation process or the like. Fermented milk can be obtained by passing through the fermentation process. In addition, a deoxidation process or a sterilization process may be performed on the yogurt mix before the fermentation process. It is also possible to include processes other than the cooling process and the cooling process.

발효온도 등의 발효 조건은, 요구르트 믹스에 접종된 유산균의 종류나, 요구되는 발효유의 풍미 등을 고려하여 적절히 조정하면 된다. 구체적으로는, 발효 실내 온도(발효온도)를 30℃ 이상 50℃ 이하로 유지하는 것을 들 수 있다. 이 온도라면, 일반적으로 유산균이 활동하기 쉽기 때문에, 효과적으로 발효를 진행할 수 있다. 이때의 발효온도로서, 보다 바람직하게는 40℃ 이상 45℃ 이하를 들 수 있고, 보다 더 바람직하게는 41℃ 이상 44℃ 이하를 들 수 있다. 이 온도라면, 초고온 살균처리를 실시하기 전에 탈지유의 산소농도를 저감함으로 인한 발효유의 식감이나 경도를 개선하는 효과가 큰 의미를 가지게 된다. 즉, 이 온도에서는, 이와 같은 처리를 실시하지 않고 얻을 수 있는 발효유에 비하여 보다 우수한 발효유를 얻을 수 있었다. 초고온 살균처리를 실시하기 전에 탈지유의 산소농도를 저감하지 않고, 종래의 초고온살균 처리를 한 탈지유를 사용하면, 얻어지는 발효유가 실용상 필요한 소정의 경도를 갖지 않게 된다. 이에 반해, 초고온 살균처리를 실시하기 전에 탈지유의 산소농도를 저감시킨 것을 이용하면, 얻어지는 발효유가 실용상 필요한 소정의 경도를 갖게 된다.The fermentation conditions such as the fermentation temperature may be suitably adjusted in consideration of the kind of the lactic acid bacteria inoculated into the yogurt mix and the flavor of the fermented milk required. Specifically, the fermentation room temperature (fermentation temperature) is maintained at 30 ° C or more and 50 ° C or less. At this temperature, since lactic acid bacteria are generally active, fermentation can be effectively carried out. The fermentation temperature at this time is more preferably 40 占 폚 to 45 占 폚, and still more preferably 41 占 폚 to 44 占 폚. At this temperature, there is a significant effect of improving the texture and hardness of the fermented milk due to the reduction of the oxygen concentration of the skim milk before the ultra-high temperature sterilization treatment. That is, at this temperature, superior fermented milk could be obtained compared to fermented milk obtained without such treatment. When the conventional skim milk treated with the ultra-high temperature sterilization treatment is used without reducing the oxygen concentration of the skim milk before the ultra-high temperature sterilization treatment is performed, the obtained fermented milk does not have a predetermined hardness required for practical use. On the other hand, when the oxygen concentration of the skim milk is reduced before the ultra-high temperature sterilization treatment is performed, the obtained fermented milk has a predetermined hardness required for practical use.

발효시간은, 스타터나 발효온도 등에 따라서 적절히 조정하면 되고, 구체적으로는 1시간 이상 5시간 이하이며, 2시간 이상 4시간 이하이어도 좋다.The fermentation time may be suitably adjusted according to the starter, the fermentation temperature, and the like. Specifically, it may be from 1 hour to 5 hours, and from 2 hours to 4 hours.

예를 들면, 후발효의 경우에는, 요구르트 믹스와 스타터의 혼합물을 용기에 충진한다. 그리고, 그 용기를 소정 온도의 발효실에 넣고, 소정 시간으로 유지시켜, 요구르트 믹스를 발효시킨다. 이것에 의해 발효유를 얻을 수 있다.For example, in the case of post fermentation, the mixture of yogurt mix and starter is filled into a container. Then, the container is put into a fermentation chamber at a predetermined temperature and maintained at a predetermined time to ferment the yogurt mix. Thereby, fermented milk can be obtained.

본 발명의 제2 양태The second mode of the present invention

본 발명의 제2 실시양태인 발효유의 제조 방법은, 상기의 제1 실시양태인 발효유의 제조방법에 있어서, 상기 요구르트 믹스 조제공정 후, 상기 발효공정 전에, 상기 요구르트 믹스에 포함되는 산소농도를 저감하는 제2 탈산소공정, 및 상기 제2 탈산소공정 후의 요구르트 믹스를 가열살균하는 제2 살균공정을 더 포함하는 발효유의 제조방법이다.The method for producing fermented milk according to the second embodiment of the present invention is characterized in that in the method for producing fermented milk according to the first embodiment, after the yogurt mix preparation step, before the fermentation step, the oxygen concentration contained in the yogurt mix is reduced And a second sterilization step of sterilizing the yogurt mix after the second deoxidation step.

보다 구체적으로 설명하면, 탈지유에 포함되는 산소농도를 저감하는 제1 탈산소공정, 상기 제1 탈산소공정 후의 탈지유를 가열살균하는 제1 살균공정, 상기 제1 살균공정 후의 탈지유로부터 수분을 제거하는 수분제거공정, 상기 수분제거 후의 탈지유를 이용하여 요구르트 믹스를 조제하는 요구르트 믹스 조제공정, 상기 요구르트 믹스에 포함되는 산소농도를 저감하는 제2 탈산소공정, 상기 제2 탈산소공정 후의 요구르트 믹스를 가열살균하는 제2 살균공정, 및 상기 제2 살균공정 후의 요구르트 믹스를 발효시키는 발효공정을 포함하는 발효유의 제조방법이다.More specifically, the first deoxidizing process for reducing the oxygen concentration included in the skim milk, the first sterilizing process for sterilizing the skim milk after the first deoxidizing process, the step for removing moisture from the skim milk after the first sterilizing process A yogurt mix preparation process for preparing a yogurt mix using the skim milk after the moisture removal, a second deoxidation process for reducing the oxygen concentration contained in the yogurt mix, a step for heating the yogurt mix after the second deoxidation process And a fermentation step of fermenting the yogurt mix after the second sterilization step.

이 발효유의 제조 방법은, 기본적으로 앞서 설명한 제1 실시양태인 발효유의 제조 방법과 동일하기 때문에 반복을 피하기 위하여 기재를 인용하는 것으로 하여 생략한다. 또한, 요구르트 믹스를 대상으로 한 제2 탈산소공정 및 제2 살균공정에 관해서도, 상기의 탈지유를 대상으로 한 제1 탈산소공정 및 제1 살균공정과 동일한 장치를 이용하여, 동일 조건하에서 행하면 된다.Since the fermented milk is basically the same as the fermented milk production method of the first embodiment described above, the description of the fermented milk is omitted so as to avoid repetition. The second deoxidizing step and the second sterilizing step for the yogurt mix may also be carried out under the same conditions using the same apparatus as the first deoxidizing step and the first sterilizing step for the skim milk .

실시예 16에 나타낸 바와 같이, 이와 같이 하여, 발효공정 전에 요구르트 믹스에 대하여 탈산소 및 살균처리를 실시함으로써 보다 단단하고 매끄러운 식감의 발효유를 얻을 수 있다. 제2 양태에 있어서 발효온도 등의 발효조건은, 제1 양태에서와 동일하면 된다.As shown in Example 16, by performing deoxygenation and sterilization treatment on the yogurt mix before the fermentation process, fermented milk having a harder and smoother texture can be obtained. In the second aspect, the fermentation conditions such as the fermentation temperature may be the same as in the first aspect.

본 발명의 제3 양태In the third mode of the present invention

본 발명의 제3 실시양태인 발효유의 제조 방법은, 상기의 제2 실시양태인 발효유의 제조방법에 있어서, 상기 제2 살균공정 후, 상기 발효공정 전에, 상기 요구르트 믹스에 포함되는 산소농도를 저감하는 제3 탈산소공정을 더 포함하는 발효유의 제조방법이다.The method for producing fermented milk according to the third embodiment of the present invention is characterized in that in the method for producing fermented milk according to the second embodiment, after the second sterilization step, before the fermentation step, the oxygen concentration contained in the yogurt mix is reduced And a third deoxidizing step of heating the fermented milk.

이 발효유의 제조 방법도, 기본적으로 앞서 설명한 제1 및 제2 실시양태인 발효유의 제조방법과 동일하기 때문에 반복을 피하기 위하여 기재를 인용하는 것으로 하여 생략한다. 또한, 요구르트 믹스를 대상으로 한 제3 탈산소공정에 관해서도, 상기의 탈지유를 대상으로 한 제1 탈산소공정과 동일한 장치를 이용하여, 동일 조건하에서 행하면 된다.Since the production method of the fermented milk is basically the same as the production method of the fermented milk which is the first and second embodiments described above, the description of the substrate is omitted for avoiding repetition. The third deoxidation step for the yogurt mix may also be carried out under the same conditions using the same apparatus as the first deoxidation step for the above skim milk.

실시예 18에 나타낸 바와 같이, 탈산소처리 후에 살균처리를 실시한 요구르트 믹스에 대하여, 또한 탈산소(탈기) 처리한 것을 이용하면, 이와 같은 처리를 실시하지 않고 얻을 수 있는 발효유에 비해서 보다 매끄러운 발효유를 얻을 수 있다.As shown in Example 18, when the yogurt mix subjected to the sterilization treatment after the deoxidation treatment and further subjected to deoxygenation (degassing) is used, smoother fermented milk can be obtained as compared with the fermented milk obtained without such treatment Can be obtained.

제3 양태에 있어서 발효온도 등의 발효 조건은, 요구르트 믹스에 접종된 유산균의 종류나, 요구하는 발효유의 풍미 등을 고려하여 적절히 조정하면 된다. 구체적인 예로서, 발효실 내 온도(발효온도)를 30℃ 이상 50℃ 이하로 유지하는 것을 들 수 있다. 이때의 발효온도로서, 보다 바람직하게는 30℃ 이상 40℃ 이하를 들 수 있고, 보다 더 바람직하게는 30℃ 이상 37℃ 이하를 들 수 있다. 이 온도라면, 살균처리하기 전에 요구르트 믹스의 산소농도를 저감하고, 산소농도 저감 후의 요구르트 믹스를 살균처리한 후, 또한 발효하기 전에 요구르트 믹스의 산소농도를 저감하는 것으로 인한 발효유의 식감이나 매끄러움을 개선하는 효과가 큰 의미를 가지게 된다. 즉, 이 온도에서는, 이와 같은 처리를 실시하지 않고 얻을 수 있는 발효유에 비해서 보다 우수한 발효유 및 그의 제조 방법을 얻을 수 있었다. 살균처리하기 전에 요구르트 믹스의 산소농도를 저감하지 않거나, 또는 살균처리하기 전에 요구르트 믹스의 산소농도를 저감하지만, 발효하기 전에 요구르트 믹스의 산소농도를 저감하지 않고 발효하면, 얻어지는 발효유가 충분히 매끄러워지지 않게 될 수도 있어, 그의 제조 방법에 있어서는, 실용상 필요한 일정한 발효시간으로, 발효를 제어하기 어렵다. 이에 반해, 살균처리하기 전에 요구르트 믹스의 산소농도를 저감하고, 산소농도 저감 후의 요구르트 믹스를 살균처리한 후, 또한 발효하기 전에 요구르트 믹스의 산소농도를 저감하여 발효하면, 얻어지는 발효유가 충분히 매끄러워져서, 그 제조 방법에 있어서는, 실용상 필요한 일정한 발효시간으로 발효를 제어할 수 있게 된다.In the third aspect, the fermentation conditions such as the fermentation temperature may be suitably adjusted in consideration of the kind of the lactic acid bacteria inoculated into the yogurt mix, the flavor of the fermented milk required, and the like. As a specific example, the temperature in the fermentation chamber (fermentation temperature) is maintained at 30 ° C or more and 50 ° C or less. The fermentation temperature at this time is more preferably 30 占 폚 to 40 占 폚, and still more preferably 30 占 폚 to 37 占 폚. At this temperature, the oxygen concentration of the yogurt mix is reduced before the sterilization treatment, the yogurt mix after the oxygen concentration reduction is sterilized, and the oxygen concentration of the yogurt mix is reduced before the fermentation to improve the texture and smoothness of the fermented milk The effect of the That is, at this temperature, a better fermented milk and a method for producing the fermented milk were obtained than the fermented milk obtained without such treatment. The oxygen concentration of the yogurt mix is not reduced before the sterilization treatment or the oxygen concentration of the yogurt mix is reduced before the sterilization treatment. When the fermented milk is fermented without reducing the oxygen concentration of the yogurt mix before fermentation, It is difficult to control the fermentation at a constant fermentation time required for practical use in the production method thereof. On the other hand, if the oxygen concentration of the yogurt mix is lowered before the sterilization treatment, the yogurt mix after the reduction of the oxygen concentration is sterilized, and the fermentation is performed by reducing the oxygen concentration of the yogurt mix before fermentation, the obtained fermented milk is sufficiently smoothed , The fermentation can be controlled at a constant fermentation time required for practical use in the production method.

본 발명의 발효유(요구르트)는, 충분한 경도와 매끄러움의 식감이나 물성을 갖는 것이 특징이다. 이들 특징은 그 발효유를 차량 등으로 운반하거나, 실제로 먹어서 종래의 제품과 비교함으로써 명확하게 인식할 수 있지만, 커드 미터의 해석 결과로부터도 설명할 수 있다. 요컨대, 발효유의 물성은 예를 들면, 네오커드미터 M302(아이테크노엔지니어링사 제조: 구. 이이오전기사 제조)를 사용하여 평가할 수 있다. 이 커드미터로는, 100g의 추를 붙인 요구르트 나이프로, 발효유의 침입 각도를 측정하고, 이 측정치를 곡선으로 표현한다. 이때, 나이프의 높이를 세로축으로 하고, 100g에 더 가한 중량을 가로축으로 한다. 그리고, 세로축의 10mm와 가로축의 10g을 동일한 거리로 한다. 그 침입각도 곡선의 파단에 이르기까지의 거리가 경도(탄력성, 커드 텐션(CT))(g)의 지표이고, 각도(도)가 매끄러움의 지표이다.The fermented milk (yogurt) of the present invention is characterized by having sufficient texture and texture of hardness and smoothness. These characteristics can be clearly understood by comparing the fermented milk with a conventional product by transporting or actually eating the fermented milk in a vehicle or the like, but can also be explained from the analysis results of the curd meter. In short, the physical properties of the fermented milk can be evaluated by using, for example, a Neocordometer M302 (manufactured by Ichno Engineering Co., Ltd., manufactured by IJIAMI Co., Ltd.). As the curd meter, the angle of penetration of the fermented milk was measured by a yogurt knife having a weight of 100 g, and this measurement value was expressed by a curve. At this time, the height of the knife is taken as the vertical axis, and the weight added to 100 g is taken as the horizontal axis. 10 mm of the vertical axis and 10 g of the horizontal axis are set to the same distance. The distance from the penetration angle curve to the fracture is an index of hardness (elasticity, curd tension CT) g, and the angle (degree) is an index of smoothness.

이하, 실시예를 이용하여 본 발명을 구체적으로 설명한다. 본 발명은, 이하의 실시예에 한정되지 않고, 공지의 수법을 기초로 하여 각종 개량을 가할 수 있는 것이다. Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples. The present invention is not limited to the following embodiments, and various improvements can be applied based on known techniques.

이하에 나타내는 실시예에 있어서는, 상기 커드미터로 측정한 경도 및 매끄러움을 이용하여 본 발명의 유효성을 검증한다.In the following examples, the validity of the present invention is verified by using hardness and smoothness measured with the curd meter.

이하에서 설명하는 실시예 1~18내, 실시예 1~14까지는, 각종 조건하에서, 탈지유에 대한 탈산소처리의 유무와 발효유의 물성(경도、매끄러움 등)의 관계를 검증하고, 실시예 15~18에서는, 탈지유에 대한 탈산소처리 및 살균처리를 동일한 조건에서 실시한 후, 이 탈지유를 이용하여 조제한 요구르트 믹스에 대한 탈산소처리, 살균처리, 및 발효 처리의 조건을 다양하게 변경한 경우의 발효유의 물성을 검증하였다.In Examples 1 to 18 and Examples 1 to 14 described below, the relationship between the presence or absence of deoxidation treatment on skim milk and the physical properties (hardness, smoothness, etc.) of the fermented milk under various conditions was examined, 18, the deoxidizing treatment and the sterilization treatment for the skim milk were carried out under the same conditions, and the conditions of the deoxidizing treatment, the sterilization treatment and the fermentation treatment for the yogurt mix prepared using the skim milk were variously changed, The properties were verified.

실시예 1. Example 1.

실시예 1. 탈지분유에 대한 탈산소처리(제1 탈산소공정)의 유무와 발효유의 물성의 관계(그의 1)Example 1 Relationship between the presence or absence of deoxidation treatment (first deoxygenation step) on skim milk and the physical properties of fermented milk (part 1)

탈지유를, 용존산소농도(DO)가 5 ppm 이하로 될 때까지 탈산소처리를 하고 나서, 고온단시간(HTST) 살균 처리하고, 분무건조에 의해 수분제거처리하여 제조한 탈지분유를 10중량%로 용해하여 요구르트 믹스를 조제하며, 약 43℃에서 유지하여 발효유를 제조하였다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 100g 이상이었다.The skim milk was subjected to a deoxidation treatment until the dissolved oxygen concentration (DO) became 5 ppm or less, followed by a high temperature short time (HTST) sterilization treatment and a spray drying to remove water, To prepare a yogurt mix, and kept at about 43 캜 to prepare a fermented milk. In this case, the hardness of the obtained fermented milk was 100 g or more.

(비교예 1)(Comparative Example 1)

탈산소처리를 실시하지 않은 것 외에는 실시예 1과 동일하게 하여 발효유를 제조한 경우에, 얻어진 발효유의 경도는 약 60g이었다.When the fermented milk was produced in the same manner as in Example 1 except that the deoxygenation treatment was not carried out, the hardness of the obtained fermented milk was about 60 g.

실시예 1과 비교예 1로부터, 살균방법이 HTST인 경우에, 탈지유에 탈산소처리를 실시함으로써 보다 단단한 발효유를 얻을 수 있는 것이 밝혀졌다.From Example 1 and Comparative Example 1, it has been found that a harder fermented milk can be obtained by deoxygenating the skim milk when the sterilization method is HTST.

실시예 2Example 2

실시예 2. 탈지분유에 대한 탈산소처리(제1 탈산소공정)의 유무와 발효유의 물성의 관계(그의 2)Example 2 Relationship between the presence or absence of deoxidation treatment (first deoxidizing step) on the skim milk and the physical properties of the fermented milk (part 2)

탈지유를, 용존산소농도(DO)가 5 ppm 이하로 될 때까지 탈산소처리한 후, 초고온(UHT) 살균처리하고, 분무건조에 의해 수분제거 처리하여 제조한 탈지분유를 10중량%로 용해하여 요구르트 믹스를 조제하고, 약 43℃에서 유지하여 발효유를 제조하였다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 약 55g이었다.The skim milk was subjected to deoxidation treatment until the dissolved oxygen concentration (DO) became 5 ppm or less, followed by sterilization treatment of ultrahigh temperature (UHT), and water removal treatment by spray drying to dissolve the skim milk powder to 10 wt% A yogurt mix was prepared and kept at about 43 캜 to prepare a fermented milk. In this case, the hardness of the obtained fermented milk was about 55 g.

(비교예 2)(Comparative Example 2)

탈산소처리를 실시하지 않은 것 외에는 실시예 2와 동일하게 하여 발효유를 제조한 경우에, 얻어진 발효유의 경도는 약 40g이었다.When the fermented milk was produced in the same manner as in Example 2 except that the deoxygenation treatment was not carried out, the hardness of the obtained fermented milk was about 40 g.

실시예 2와 비교예 2로부터, 살균 방법이 UHT인 경우에도, 탈지유에 탈산소처리를 실시함으로써 보다 단단한 발효유를 얻을 수 있는 것이 밝혀졌다.From Example 2 and Comparative Example 2, it was found that even when the disinfection method is UHT, more rigid fermented milk can be obtained by deoxygenating the skim milk.

탈지유에 탈산소처리를 실시한 경우의 발효유에 관하여 얻어진 약 55g의 경도는, 제품의 유통단계에서 무너지지 않는 충분한 경도인 것으로 고려되기 때문에, 발효유의 제조에 UHT 살균한 탈지분유를 이용하는 것이 가능하게 된다.The hardness of about 55 g obtained with respect to the fermented milk when the defatted oil is subjected to the deoxygenation treatment is considered to be sufficient hardness that does not fall during the distribution stage of the product, and it becomes possible to use the UHT sterilized defatted milk powder for producing the fermented milk.

실시예 3Example 3

실시예 3. 탈지분유에 대한 탈산소처리(제1 탈산소공정)의 유무와 발효유의 물성의 관계(그의 3)Example 3 Relationship between the presence or absence of deoxidation treatment (first deoxygenation step) on skim milk powder and the physical properties of fermented milk (part 3)

탈지유를, 용존산소농도(DO)가 5 ppm 이하로 될 때까지 탈산소처리하고 나서, UHT 처리하며, 분무건조에 의해 수분제거처리하여 제조한 탈지분유를 10중량%로 용해하여 요구르트 믹스를 조제하며, 이 요구르트 믹스를 탈산소처리(제2 탈산소공정)하고나서, 약 37℃에서 유지하여 발효유를 제조하였다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 약 75g이었다.The skim milk was deoxygenated until the dissolved oxygen concentration (DO) became 5 ppm or less, followed by UHT treatment, followed by spray drying to remove moisture, and the skim milk powder was dissolved in 10 wt% to prepare a yogurt mix The yogurt mix was deoxidized (second deoxidization step) and kept at about 37 ° C to prepare fermented milk. In this case, the hardness of the obtained fermented milk was about 75 g.

(비교예 3)(Comparative Example 3)

탈산소처리를 실시하지 않은 것 외에는 실시예 3과 동일하게 하여 발효유를 제조한 경우에, 얻어진 발효유의 경도는 약 65g이었다.When the fermented milk was produced in the same manner as in Example 3 except that the deoxygenation treatment was not carried out, the hardness of the obtained fermented milk was about 65 g.

실시예 3과 비교예 3으로부터, 역시, 탈지유에 탈산소처리를 실시함으로써 보다 단단한 발효유를 얻을 수 있는 것이 밝혀졌다.From Example 3 and Comparative Example 3, it was also found that more rigid fermented milk can be obtained by deoxygenating the skim milk.

또한, 상기 실시예 2와 실시예 3을 비교하면, 동일하게 탈지유를, 용존 산소농도(DO)가 5 ppm 이하로 될 때까지 탈산소처리한 후, UHT 처리하며, 수분제거처리하여 제조한 탈지분유를 사용하여 조제한 요구르트 믹스이어도 좋고, 요구르트 믹스를 탈산소처리(제2 탈산소공정)하고, 발효온도를 43℃에서 37℃로 낮춤으로써 보다 단단한 발효유를 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다.Also, in comparison between Example 2 and Example 3, the skim milk was subjected to deoxidation treatment until the dissolved oxygen concentration (DO) became 5 ppm or less, followed by UHT treatment, It was also found that a harder fermented milk can be obtained by deoxidizing the yogurt mix (second deoxidizing step) and lowering the fermentation temperature from 43 ° C to 37 ° C.

실시예 4Example 4

실시예 4. 탈지분유에 대한 탈산소처리(제1 탈산소공정)의 유무와 발효유의 물성의 관계(그의 4)Example 4 Relationship between the presence or absence of deoxidation treatment (first deoxidizing step) on the skim milk and the physical properties of the fermented milk (part 4)

탈지유를, 용존산소농도(DO)가 5 ppm 이하로 될 때까지 탈산소처리한 후, UHT 처리하고, 분무건조에 의해 수분제거처리하여 제조한 탈지분유를 8중량%, 통상의 탈지분유를 2중량%로 용해하여 요구르트 믹스를 조제한 것을 이용하고,약 43℃에서 유지하여 발효유를 제조하였다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 약 55g이었다.The skim milk was subjected to deoxidation treatment until the dissolved oxygen concentration (DO) became 5 ppm or less, followed by UHT treatment, followed by spray drying to remove water, and 8% by weight of the skim milk powder, By weight, and a yoghurt mix was prepared. The mixture was kept at about 43 캜 to prepare a fermented milk. In this case, the hardness of the obtained fermented milk was about 55 g.

(비교예 4)(Comparative Example 4)

탈지유를 탈산소처리하지 않고, UHT 처리하고, 수분제거처리하여 제조한 탈지분유를, 10중량%로 용해하여 요구르트 믹스를 조제한 것을 이용하여, 실시예 4와 동일하게 약 43℃에서 유지하여 발효유를 제조한 경우에, 발효유의 경도는 약 40g이었다.The skim milk was subjected to UHT treatment and dehydrated to 10 wt% to prepare a yogurt mix. The skim milk was maintained at about 43 ° C in the same manner as in Example 4 to obtain fermented milk When prepared, the hardness of the fermented milk was about 40 g.

실시예 4와 비교예 4로부터, UHT 처리하여 제조한 탈지분유와 통상의 탈지분유를 혼합하여 요구르트 믹스를 제조하는 경우라 해도, 탈지유에 탈산소처리를 실시한 후에 UHT 처리하여 제조한 탈지분유를 어느 정도로 포함함으로써 발효유의 경도를 높일 수 있는 것이 밝혀졌다.From Example 4 and Comparative Example 4, even when a yogurt mix is prepared by mixing the skim milk powder produced by the UHT treatment and the conventional skim milk powder, the skim milk is subjected to deoxygenation treatment and then subjected to UHT treatment, It is found that the hardness of the fermented milk can be increased.

실시예 5Example 5

실시예 5. 탈지 농축유에 대한 탈산소처리(제1 탈산소공정)의 유무와 발효유의 물성의 관계Example 5 Relationship between Deoxidation Treatment (First Deoxidization Process) and Properties of Fermented Milk on Defatted Concentrated Oils

탈지유를, 용존산소농도(DO)가 5 ppm 이하로 될 때까지 탈산소처리한 후, UHT 처리하며, 진공증발 농축에 의해 수분제거처리하여 제조한 탈지 농축유를 10 중량%로 용해하여 요구르트 믹스를 조제하고, 약 43℃에서 유지하여 발효유를 제조하였다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 약 65g 이상이었다.The skim milk was deoxygenated until the dissolved oxygen concentration (DO) became 5 ppm or less, followed by UHT treatment, and subjected to water removal treatment by vacuum evaporation and concentration. The skim milk was dissolved in 10 wt% Was prepared and kept at about 43 캜 to prepare fermented milk. In this case, the hardness of the obtained fermented milk was about 65 g or more.

(비교예 5)(Comparative Example 5)

탈산소처리를 실시하지 않은 것 외에는 실시예 5와 동일하게 하여 발효유를 제조한 경우에, 얻어진 발효유의 경도는 약 50g이었다.When the fermented milk was produced in the same manner as in Example 5 except that the deoxygenation treatment was not carried out, the hardness of the obtained fermented milk was about 50 g.

실시예 5와 비교예 5로부터, 탈지 농축유를 이용하여 요구르트 믹스를 조제하는 경우에도, 탈지유에 탈산소처리를 실시한 탈지 농축유를 이용하면, 탈산소처리를 실시하지 않은 탈지 농축유를 이용한 것에 비해 보다 단단한 발효유를 얻을 수 있는 것이 밝혀졌다. 또한, 상기 실시예 2와 실시예 5를 비교하여, 탈지분유보다 탈지 농축유를 이용하는 경우에 경도가 큰 것으로 밝혀졌다.It can be seen from Example 5 and Comparative Example 5 that even when the yogurt mix is prepared using the degreasing concentrated oil, the degreasing concentrated oil subjected to the deoxygenation treatment in the degreasing oil is used, and the degreasing concentrated oil not subjected to the deoxygenation treatment is used It is possible to obtain a harder fermented milk. In addition, it was found that the hardness was higher when the degreasing concentrated oil was used than the skim milk powder in the comparison of the above-mentioned Example 2 and Example 5. [

실시예 6Example 6

실시예 6. 탈지분유에 대한 탈산소처리(제1 탈산소공정)의 유무와 발효유의 물성의 관계(그의 5)Example 6 Relationship between the presence or absence of deoxidation treatment (first deoxidizing step) on the skim milk and the physical properties of the fermented milk (part 5)

탈지유를, 용존산소농도(DO)가 5 ppm 이하로 될 때까지 탈산소처리한 후, HTST 처리하고, 동결건조에 의해 수분제거처리하여 제조한 탈지분유를 10 중량%로 용해하여 요구르트 믹스를 조제하고, 약 43℃에서 유지하여 발효유를 제조하였다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 약 70g이었다.The skim milk was subjected to deoxidation treatment until the dissolved oxygen concentration (DO) became 5 ppm or less, HTST-treated, and subjected to water removal treatment by lyophilization to prepare a skim milk powder. And maintained at about 43 캜 to prepare a fermented milk. In this case, the hardness of the obtained fermented milk was about 70 g.

(비교예 6)(Comparative Example 6)

탈산소처리를 실시하지 않은 것 외에는 실시예 6과 동일하게 하여 발효유를 제조한 경우에, 얻어진 발효유의 경도는 약 60g이었다.When the fermented milk was produced in the same manner as in Example 6 except that the deoxygenation treatment was not carried out, the hardness of the obtained fermented milk was about 60 g.

실시예 6과 비교예 6으로부터, 탈지분유를 얻을 때의 수분제거처리 방법이 동결건조에 의한 것인 경우에도, 탈산소처리를 실시한 탈지분유를 이용하면, 탈산소처리를 실시하지 않은 탈지분유를 이용한 것에 비해 보다 단단한 발효유를 얻을 수 있는 것이 밝혀졌다.It can be seen from Example 6 and Comparative Example 6 that even when the moisture removal treatment method at the time of obtaining the defatted powdered milk is by lyophilization, the defatted powdered milk subjected to the deoxygenation treatment is used, It has been found that a harder fermented milk can be obtained compared with the fermented milk.

또한 상기 실시예 1과 실시예 6을 비교하면, 수분제거처리로서 동결건조를 채용한 실시예 6에 의한 발효유의 경도는, 분무건조에 의한 수분제거처리를 채용한 실시예 1에 의한 발효유의 경도보다 감소되지만, 그러한 경우에도, 탈산소처리를 하지 않은 경우에 비해서 탈산소처리를 하는 경우에 보다 단단한 발효유를 얻을 수 있는 것이 밝혀졌다.The results are shown in Table 1. The results are shown in Table 1. The results are shown in Table 1. The results are shown in Table 1. The results are shown in Table 1. The results are shown in Table 1. [ It is found that even in such a case, it is possible to obtain a harder fermented milk in the case of performing the deoxidation treatment as compared with the case of not performing the deoxidation treatment.

실시예 7Example 7

용존산소농도(DO)가 8 ppm인 탈지유 약 30kg에 대하여, 제1 탈산소공정으로서 탈산소처리에 의해 DO를 4 ppm으로 하고, 제1 살균공정으로서 UHT 처리에 의한 살균(125℃, 15초간, 예열처리: 85℃, 3분간)을 실시하고, 진공증발농축(60~65℃, 수 분간)에 의해 수분제거처리하여 탈지 농축유(고형분 농도: 45 중량%)를 제조하였다.As a first deoxidation process, the DO was set to 4 ppm by the deoxidation process and about 30 kg of the skim milk having the dissolved oxygen concentration (DO) of 8 ppm was sterilized by UHT treatment (125 DEG C, 15 seconds , And preheating treatment at 85 캜 for 3 minutes), and subjected to water removal treatment by vacuum evaporation (60 to 65 캜 for several minutes) to prepare a degreasing concentrated oil (solid concentration: 45% by weight).

이 탈지 농축유로 10중량%의 환원 탈지유를 제조하여, 요구르트 믹스로 하고, 이 요구르트 믹스에 대하여 제2 탈산소공정으로서 탈산소처리에 의해 DO를 3 ppm으로 하고나서, 제2 살균공정으로서 비등수의 욕조를 이용하여 간접적으로 95℃에 이른 온도에서 살균한 후에, 유산균 스타터(락토바실루스 불가리쿠스(L. bulgaricus JCM 1002T)와 스트렙토코커스 써모필루스(S. thermophilus ATCC 19258)의 혼합 배양물)을 2중량%로 접종하였다.10% by weight of the degreasing concentrated oil was prepared as a yogurt mix, and the yogurt mix was subjected to a deoxidation treatment as a second deoxidation process to reduce the DO to 3 ppm. Then, as a second sterilization step, (A mixed culture of L. bulgaricus JCM 1002T and S. thermophilus ATCC 19258) after sterilization at a temperature of 95 ° C indirectly using a bath of a lactic acid bacteria starter (L. bulgaricus JCM 1002T) 2% by weight.

이 요구르트 믹스(미발효유)를 용기에 충진한 후에, 43℃에서 유지하여, 유산 산도가 0.7%에 도달한 단계(약 3~5시간)에서 발효를 종료하였다. 그리고, 이 발효유를 10℃로 냉각하여, 물성측정용 시료(제품)로 하였다. 또한, 유산 산도(%)는 페놀프탈레인을 지시약으로 하여, 0.1 규정의 수산화 나트륨으로 적정(滴定)하여 산출하였다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 62g이고, 매끄러움은 약 60도이었다.The yogurt mix (unflavored milk) was filled in a container, and the mixture was kept at 43 DEG C and fermentation was terminated at a stage when the acidity of the lactic acid reached 0.7% (about 3 to 5 hours). Then, the fermented milk was cooled to 10 ° C to obtain a sample (product) for measurement of physical properties. The acidity (%) of the lactic acid was calculated by titration with 0.1% sodium hydroxide using phenolphthalein as an indicator. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 62 g and a smoothness of about 60 degrees.

(비교예 7)(Comparative Example 7)

제1 탈산소공정을 실시하지 않은 것 외에는 실시예 7과 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 50g이고, 매끄러움은 약 60도이었다.A sample for physical property measurement was obtained in the same manner as in Example 7 except that the first deoxygenation step was not carried out. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 50 g and a smoothness of about 60 degrees.

실시예 8Example 8

제1 탈산소공정으로서 탈산소처리에 의해 DO를 4 ppm이 아니라 2 ppm으로 한 것과, 제1 살균공정으로서 UHT 처리 대신 HTST 처리에 의한 살균(90℃, 15초간, 예열처리: 85℃, 3분간)을 실시한 것 외에는, 실시예 7과 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 100g 초과이고, 매끄러움은 약 60도이었다.As a first deoxidation process, DO was set to 2 ppm instead of 4 ppm by deoxygenation, and sterilization by the HTST treatment (90 ° C for 15 seconds, preheating treatment: 85 ° C, 3 Minute), a sample for measurement of physical properties was obtained in the same manner as in Example 7. [ In this case, the obtained fermented milk had a hardness of more than 100 g and a smoothness of about 60 degrees.

(비교예 8)(Comparative Example 8)

제1 탈산소공정을 실시하지 않은 것 외에는, 실시예 8과 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 100g 초과이고, 매끄러움은 약 60도이었다. A sample for physical property measurement was obtained in the same manner as in Example 8 except that the first deoxygenation step was not carried out. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of more than 100 g and a smoothness of about 60 degrees.

표 1은, 상기 실시예 7 및 8 그리고 비교예 7 및 8에서 얻어진 각각의 발효유의 경도(CT)와 매끄러움(각도)의 측정 결과를 정리한 것이다. 즉, 표 1은 탈지 농축유의 살균 조건(제1 살균공정 전의 제1 탈산소공정의 유무)이 발효유의 물성에 미치는 영향을 정리한 것이다.Table 1 summarizes the measurement results of hardness (CT) and smoothness (angle) of each fermented milk obtained in Examples 7 and 8 and Comparative Examples 7 and 8. That is, Table 1 summarizes the effect of sterilization conditions of defatted concentrated oil (presence or absence of first deoxygenation step before the first sterilization step) on the physical properties of fermented milk.

탈지 농축유의 살균 조건과 발효유의 물성의 관계Relationship between sterilization conditions of defatted concentrated oil and properties of fermented milk 처리조건 등Treatment conditions etc. 비교예 7Comparative Example 7 실시예 7Example 7 비교예 8Comparative Example 8 실시예 8Example 8 제1 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) in the first deoxygenation process 미조정
8 ppmFine adjustment
8 ppm
4 ppm
4 ppm 미조정
8 ppmFine adjustment
8 ppm
2 ppm
2 ppm 제1 살균공정의
유지온도와 시간Of the first sterilization process
Holding temperature and time 125℃
15 초125 ℃
15 seconds 125℃
15 초125 ℃
15 seconds 90℃
15 초90 ° C
15 seconds 90℃
15 초90 ° C
15 seconds 제2 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) of the second deoxygenation process 3 ppm3 ppm 3 ppm3 ppm 3 ppm3 ppm 3 ppm3 ppm 제2 살균공정의 유지 온도와 시간The holding temperature and time of the second sterilization process 95℃
달온(達溫)95 ℃
Dawn 95℃
달온95 ℃
Moon 95℃
달온95 ℃
Moon 95℃
달온95 ℃
Moon 제3 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) of the third deoxygenation process 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 발효공정의
유지 온도와 시간Fermentation process
Holding temperature and time 43℃
3h43 ℃
3h 43℃
3h43 ℃
3h 43℃
3h43 ℃
3h 43℃
3h43 ℃
3h 발효유의 경도 Hardness of fermented milk 50g50g 62g62g >100g> 100g >100g> 100g 발효유의
매끄러움Fermented
lubricity 약 60도About 60 degrees 약 60도About 60 degrees 약 60도About 60 degrees 약 60도About 60 degrees

표 1의 비교예 7과 실시예 7로부터, 제1 살균공정으로서 UHT에 의해 살균처리를 실시한 경우에는, 제1 탈산소공정을 실시한 탈지 농축유를 사용하여 조제한 요구르트 믹스를 발효하여 얻어진 발효유 쪽이, 제1 탈산소공정을 실시하지 않은 탈지 농축유를 이용한 것에 비해 커드 경도가 우수한 것으로 밝혀졌다.From Comparative Example 7 and Example 7 in Table 1, when the disinfection treatment was performed by UHT as the first sterilization step, the fermented milk obtained by fermenting the yogurt mix prepared using the degreasing concentrated oil subjected to the first deoxygenation step , And it was found that the hardness of curd was superior to that of the degreasing concentrated oil not subjected to the first deoxidation process.

또한 표 1의 비교예 8과 실시예 8로부터, 제1 살균공정으로서 HTST에 의해 살균 처리를 실시한 경우에, 제1 탈산소공정을 실시한 탈지 농축유를 사용하여 조제한 요구르트 믹스를 발효하여 얻어진 발효유도, 제1 탈산소공정을 실시하지 않은 탈지 농축유를 이용한 것도 모두 커드 경도가 우수한 것으로 밝혀졌다.It is also apparent from the comparison examples 8 and 8 of Table 1 that the fermented milk obtained by fermenting the yogurt mix prepared using the degreasing concentrated oil subjected to the first deoxygenation step when the sterilization treatment was carried out by HTST as the first sterilization step , And those using degreasing concentrated oil not subjected to the first deoxygenation step were found to be excellent in curd hardness.

또한 탈지유에 대한 제1 살균공정의 유무에 상관없이, 요구르트 믹스에 대한 제2 탈산소공정을 실시한 후에, 제2 살균공정을 실시한 경우 커드 경도와 매끄러움이 우수한 것을 알 수 있었다.It was also found that the curd hardness and smoothness were excellent when the second sterilization step was performed after the second deoxidation step for the yogurt mix, regardless of the presence or absence of the first sterilization step for the skim milk.

실시예Example 9 9

용존산소농도(DO)가 8 ppm인 탈지유의 약 15kg에 대하여, 제1 탈산소공정으로서 탈산소처리에 의해 DO를 3 ppm으로 하고, 제1 살균공정으로서 UHT 처리에 의한 살균(125℃, 15초간)을 실시하고, 진공증발 농축(60~65℃, 수 분간)을 행한 후, 또한 분무건조(160~170℃, 수 초간)를 실시함으로써 수분제거처리하여 탈지분유를 제조하였다.About 15 kg of skim milk having a dissolved oxygen concentration (DO) of 8 ppm was subjected to deoxidation as a first deoxidation process to reduce the DO to 3 ppm and sterilization by UHT treatment (125 DEG C, 15 (60 to 65 占 폚 for several minutes), followed by spray drying (160 to 170 占 폚 for several seconds) to remove moisture to prepare defatted powdered milk.

이 탈지분유로 10중량%의 환원 탈지유를 조제하여, 요구르트 믹스로 하였다. 이 요구르트 믹스를, 비등수의 욕조를 이용하여 간접적으로 95℃에 이른 온도에서 살균한 후에, 각각의 요구르트 믹스에 유산균 스타터(L. bulgaricus JCM 1002T와 S. thermophilus ATCC 19258의 혼합배양물)를 2중량%로 접종하였다.10% by weight of reduced skim milk was prepared from the skim milk powder to prepare a yogurt mix. The yogurt mix was indirectly sterilized at a temperature of 95 캜 using a boiling water bath, and then the lactic acid bacteria starter (a mixed culture of L. bulgaricus JCM 1002T and S. thermophilus ATCC 19258) was added to each yogurt mix to 2 By weight.

이 미발효유를 용기에 충진한 후에, 43℃에서 유지하여, 유산 산도가 0.7%에 도달한 단계(약 3~5시간)에서 발효를 종료하였다. 그리고, 이 발효유를 10℃로 냉각하여, 물성측정용 시료(제품)로 하였다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 55g이고, 매끄러움은 약 60도이었다.The unflavored milk was filled in a container, and the mixture was kept at 43 DEG C, and fermentation was terminated at the stage when the acidity of the lactic acid reached 0.7% (about 3 to 5 hours). Then, the fermented milk was cooled to 10 ° C to obtain a sample (product) for measurement of physical properties. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 55 g and a smoothness of about 60 degrees.

(비교예 9)(Comparative Example 9)

제1 탈산소공정을 실시하지 않은 것 외에는, 실시예 9와 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 37g이고, 매끄러움은 약 60도이었다.A sample for physical property measurement was obtained in the same manner as in Example 9 except that the first deoxygenation step was not carried out. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 37 g and a smoothness of about 60 degrees.

실시예 10Example 10

제1 탈산소공정으로서 탈산소처리에 의해 DO를 3 ppm이 아니라 2 ppm으로 한 것과, 제1 살균공정으로서 UHT 처리를 대신하여 HTST 처리에 의한 살균(90℃, 15초간)을 실시한 것 외에는, 실시예 9와 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 72g 초과이고, 매끄러움은 약 60도이었다.As a first deoxidizing step, the DO was changed to 2 ppm instead of 3 ppm by deoxygenation, and sterilization by the HTST treatment (90 DEG C for 15 seconds) was performed instead of the UHT treatment as the first sterilization step. A sample for measurement of physical properties was obtained in the same manner as in Example 9. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of more than 72 g and a smoothness of about 60 degrees.

(비교예 10)(Comparative Example 10)

제1 탈산소공정을 실시하지 않은 것 외에는, 실시예 10과 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 63g이고, 매끄러움은 약 60도이었다.A sample for physical property measurement was obtained in the same manner as in Example 10 except that the first deoxygenation step was not carried out. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 63 g and a smoothness of about 60 degrees.

실시예 11Example 11

수분제거처리로서, 진공증발 농축과 분무건조의 조합 대신 동결건조(40℃,약 2일간)을 행한 것 외에는, 실시예 9와 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 46g이고, 매끄러움은 약 60도이었다.As a moisture removing treatment, a sample for measuring physical properties was obtained in the same manner as in Example 9 except that lyophilization (40 占 폚, about 2 days) was conducted instead of the combination of vacuum evaporation concentration and spray drying. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 46 g and a smoothness of about 60 degrees.

(비교예 11)(Comparative Example 11)

제1 탈산소공정을 실시하지 않은 것 외에는, 실시예 11과 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 40g이고, 매끄러움은 약 60도이었다.A sample for physical property measurement was obtained in the same manner as in Example 11, except that the first deoxygenation step was not carried out. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 40 g and a smoothness of about 60 degrees.

실시예 12Example 12

수분제거처리로서 진공증발농축과 분무건조의 조합 대신 동결건조(40℃, 약 2일간)를 행한 것 외에는, 실시예 10과 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 67g이고, 매끄러움은 약 60도이었다.A sample for physical property measurement was obtained in the same manner as in Example 10, except that the sample was subjected to freeze-drying (40 ° C, about 2 days) instead of the combination of vacuum evaporation concentration and spray drying. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 67 g and a smoothness of about 60 degrees.

(비교예 12)(Comparative Example 12)

제1 탈산소공정을 실시하지 않은 것 외에는, 실시예 11과 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 62g이고, 매끄러움은 약 60도이었다.A sample for physical property measurement was obtained in the same manner as in Example 11, except that the first deoxygenation step was not carried out. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 62 g and a smoothness of about 60 degrees.

표 2는, 상기 실시예 9~12 및 비교예 9~12에서 얻어진 각각의 발효유의 경도(CT)와 매끄러움(각도)의 측정 결과를 정리한 것이다. 즉, 표 2는 탈지분유의 살균 조건(제1 살균공정 전의 제1 탈산소공정의 유무) 및 건조 조건(수분제거처리의 방법)이 발효유의 물성에 미치는 영향을 나타내고 있다. Table 2 summarizes the measurement results of hardness (CT) and smoothness (angle) of each fermented milk obtained in Examples 9 to 12 and Comparative Examples 9 to 12. That is, Table 2 shows the effect of the sterilization conditions of the skim milk (presence or absence of the first deoxygenation step before the first sterilization step) and the drying conditions (the method of the water removal treatment) on the physical properties of the fermented milk.

탈지분유의 살균조건, 건조조건과 발효유의 물성의 관계 Relationship between Sterilization Conditions and Drying Conditions of Skim Milk and Properties of Fermented Milk 처리조건 등Treatment conditions etc. 비교예 9Comparative Example 9 실시예 9Example 9 비교예 10Comparative Example 10 실시예 10Example 10 제1 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) in the first deoxygenation process 미조정
8 ppmFine adjustment
8 ppm
3 ppm
3 ppm 미조정
8 ppmFine adjustment
8 ppm
2 ppm
2 ppm 제1 살균공정의
유지온도와 시간Of the first sterilization process
Holding temperature and time 125℃
15 초125 ℃
15 seconds 125℃
15 초125 ℃
15 seconds 90℃
15 초90 ° C
15 seconds 90℃
15 초90 ° C
15 seconds 건조공정Drying process 분무건조Spray drying 분무건조Spray drying 분무건조Spray drying 분무건조Spray drying 제2 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) of the second deoxygenation process 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 제2 살균공정의 유지 온도와 시간The holding temperature and time of the second sterilization process 95℃
달온95 ℃
Moon 95℃
달온95 ℃
Moon 95℃
달온95 ℃
Moon 95℃
달온95 ℃
Moon 제3 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) of the third deoxygenation process 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 발효공정의
유지 온도와 시간Fermentation process
Holding temperature and time 43℃
3h43 ℃
3h 43℃
3h43 ℃
3h 43℃
3h43 ℃
3h 43℃
3h43 ℃
3h 발효유의 경도 Hardness of fermented milk 37g37g 55g55g 63g63g 72g72g 발효유의
매끄러움Fermented
lubricity 약 60도About 60 degrees 약 60도About 60 degrees 약 60도About 60 degrees 약 60도About 60 degrees 처리조건 등Treatment conditions etc. 비교예 11Comparative Example 11 실시예 11Example 11 비교예 12Comparative Example 12 실시예 12Example 12 제1 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) in the first deoxygenation process 미조정
8 ppmFine adjustment
8 ppm
3 ppm
3 ppm 미조정
8 ppmFine adjustment
8 ppm
2 ppm
2 ppm 제1 살균공정의
유지온도와 시간Of the first sterilization process
Holding temperature and time 125℃
15 초125 ℃
15 seconds 125℃
15 초125 ℃
15 seconds 90℃
15 초90 ° C
15 seconds 90℃
15 초90 ° C
15 seconds 건조공정Drying process 동결건조Freeze-dried 동결건조Freeze-dried 동결건조Freeze-dried 동결건조Freeze-dried 제2 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) of the second deoxygenation process 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 제2 살균공정의 유지 온도와 시간The holding temperature and time of the second sterilization process 95℃
달온95 ℃
Moon 95℃
달온95 ℃
Moon 95℃
달온95 ℃
Moon 95℃
달온95 ℃
Moon 제3 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) of the third deoxygenation process 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 발효공정의
유지 온도와 시간Fermentation process
Holding temperature and time 43℃
3h43 ℃
3h 43℃
3h43 ℃
3h 43℃
3h43 ℃
3h 43℃
3h43 ℃
3h 발효유의 경도 Hardness of fermented milk 40g40g 46g46g 62g62g 67g67g 발효유의
매끄러움Fermented
lubricity 약 60도About 60 degrees 약 60도About 60 degrees 약 60도About 60 degrees 약 60도About 60 degrees

표 2의 실시예 9~12와 비교예 9~12를 각각 비교하면, 탈지유에 제1 탈산소 공정을 실시하여 얻어진 탈지분유를 사용하여 조제한 요구르트 믹스를 발효하여 얻어진 발효유 쪽이, 제1 탈산소공정을 실시하지 않고 얻어진 탈지분유를 이용한 것에 비해서 커드 경도가 우수한 것을 알 수 있었다.Comparison between Examples 9 to 12 and Comparative Examples 9 to 12 in Table 2 shows that the fermented milk obtained by fermenting the yogurt mix prepared using the defatted powder obtained by performing the first deoxidation process on skim milk has the first deoxygenation It was found that the curd hardness was superior to that using the skim milk powder obtained without performing the process.

한편, 탈지유를 진공증발 농축하고나서 분무건조하여 얻어진 탈지분유를 이용하거나, 탈지유를 동결건조하여 얻어진 탈지분유를 이용한 경우에도, 탈지유에 제1 탈산소공정을 실시하여 얻어진 탈지분유를 사용하여 제조한 요구르트 믹스를 발효하여 얻어진 발효유 쪽이, 제1 탈산소공정을 실시하지 않고 얻어진 탈지분유를 이용하는 것에 비해서 커드 경도가 우수한 것을 알 수 있었다. 요컨대, 탈지분유를 얻을 때의 수분제거처리의 조건(건조온도 등)에 상관없이, 제1 탈산소공정의 유무가, 발효유의 물성에 영향을 주는 것을 알 수 있었다. On the other hand, even in the case of using the skim milk obtained by concentrating the skim milk by vacuum evaporation and then spray drying or using the skim milk obtained by freeze-drying the skim milk, the skim milk prepared by using the skim milk obtained by performing the first de- It was found that the fermented milk obtained by fermenting the yogurt mix had an excellent curd hardness as compared with that using the skim milk obtained without the first deoxygenation step. In short, it was found that the presence or absence of the first deoxidation step affects the physical properties of the fermented milk regardless of the conditions (the drying temperature and the like) of the moisture removal treatment at the time of obtaining the defatted milk powder.

또한, 실시예 9와 11, 실시예 10과 12, 비교예 10과 12로부터, 탈지유를 진공증발 농축한 후에, 분무건조하여 얻어진 탈지분유를 이용한 경우의 발효유 쪽이, 탈지유를 동결건조하여 얻어진 탈지분유를 이용한 경우의 발효유에 비해서 커드 경도가 다소 우수한 것을 알 수 있었다. 이 원인으로서, 동결건조에서는 분무건조보다도 단백질이 보호되기 어렵고, 변성되기 쉬웠던 점을 생각할 수 있다. 동결건조에서는 가열 온도가 약 40℃인 것에 반해, 분무건조에서는 약 160℃이고, 동결건조에서는 분무건조보다 가열온도는 낮다. 한편, 동결건조에서는 가열시간이 수일간인 것에 반해, 분무건조에서는 수 초간이다. 동결건조에서는 분무건조보다 가열온도는 낮지만, 가열시간이 길기 때문에, 단백질은 변성되기 쉬웠던 것으로 생각할 수 있다. From Examples 9 and 11, Examples 10 and 12, and Comparative Examples 10 and 12, the fermented milk in the case of using the skim milk obtained by concentrating the skim milk by vacuum evaporation after spray-drying, the skim milk obtained by freeze- It was found that the curd hardness was somewhat superior to that of the fermented milk when the milk powder was used. As a reason for this, it can be considered that the freeze drying is more difficult to protect the protein than the spray drying and is easy to be denatured. In the lyophilization, the heating temperature is about 40 ° C, whereas the spray drying is about 160 ° C. In freeze drying, the heating temperature is lower than that of spray drying. On the other hand, in the freeze drying, the heating time is several days, while spray drying is several seconds. In lyophilization, although the heating temperature is lower than that of spray drying, since the heating time is long, the protein is considered to be easily denatured.

실시예 13Example 13

용존산소농도(DO)가 8 ppm인 탈지유의 약 30kg에 대하여, 제1 탈산소공정으로서 탈산소처리에 의해 DO를 4 ppm으로 하고, 제1 살균공정으로서 UHT 처리에 의한 살균(125℃, 15초간, 예열처리: 85℃, 3분간)을 실시하고, 진공증발 농축(60~65℃, 수 분간)을 실시한 후에, 분무건조(160~170℃, 수 초간)를 실시함으로써 수분제거처리하여, 탈지분유를 제조하였다. As a first deoxidation process, about 30 kg of skim milk having a dissolved oxygen concentration (DO) of 8 ppm was subjected to deoxidation to make DO 4 ppm, and sterilization by UHT treatment (125 DEG C, 15 (60 to 65 占 폚 for several minutes), followed by spray drying (160 to 170 占 폚 for several seconds) to perform water removal treatment, To prepare a skim milk powder.

시판하는 우유(UHT 처리한 우유)를 35중량%, 상기 탈지분유를 7.2중량%, 이온교환수를 57.8중량%로 혼합함으로써 지방분을 1.5 중량%, 무지유 고형분을 10중량%로 조제하여, 요구르트 믹스로 하였다. 35% by weight of commercially available milk (UHT-treated milk), 7.2% by weight of the above skim milk powder and 57.8% by weight of ion exchange water were mixed to prepare 1.5% by weight of fat and 10% Mix.

이 요구르트 믹스를, 비등수의 욕조를 이용하여 간접적으로 95℃에 이르는 온도에서 살균한 후에, 각각의 요구르트 믹스에 유산균 스타터(락토바실루스 불가리쿠스(L. bulgaricus JCM 1002T)와 스트렙토코커스 써모필루스(S. thermophilus ATCC 19258)의 혼합 배양물)를 2중량%로 접종하였다. The yogurt mix was indirectly sterilized at a temperature of 95 캜 by using a boiling water bath and then added to each yogurt mix with a lactic acid bacteria starter (L. bulgaricus JCM 1002T) and Streptococcus thermophilus S. thermophilus ATCC 19258) was inoculated at 2% by weight.

이 미발효유를 용기에 충진한 후에 43℃에서 유지하여, 유산 산도가 0.7%에 도달한 단계(약 3~5시간)에서 발효를 종료하였다. 그래서, 이 발효유를 10℃로 냉각하여, 물성측정용 시료(제품)로 하였다. 또한, 유산 산도(%)는 페놀프탈레인을 지시약으로 하고, 0.1 규정의 수산화 나트륨으로 적정하여 산출하였다. 이 경우,얻어진 발효유의 경도는 35g이고, 매끄러움은 약 60도이었다.The unflavored milk was filled in a container and then kept at 43 ° C to terminate fermentation at the stage when the acidity of the lactic acid reached 0.7% (about 3 to 5 hours). Thus, the fermented milk was cooled to 10 DEG C to obtain a sample (product) for measurement of physical properties. The acidity (%) of the lactic acid was calculated by titration with 0.1% sodium hydroxide with phenolphthalein as an indicator. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 35 g and a smoothness of about 60 degrees.

(비교예 13)(Comparative Example 13)

제1 탈산소공정을 실시하지 않은 것 외에는, 실시예 13과 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 29g이고, 매끄러움은 약 60도이었다.A sample for physical property measurement was obtained in the same manner as in Example 13 except that the first deoxidization step was not carried out. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 29 g and a smoothness of about 60 degrees.

실시예 14Example 14

제1 탈산소공정으로서 탈산소처리에 의해 DO를 4 ppm이 아니라 2 ppm으로 한 것과, 제1 살균공정으로서 UHT 처리 대신에 HTST 처리에 의한 살균(90℃, 15초간, 예열처리: 85℃, 3분간)을 실시한 것 외에는, 실시예 13과 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 약 40g이고, 매끄러움은 약 60도이었다.The first deoxidation process was carried out by deoxidizing treatment in which DO was set to 2 ppm instead of 4 ppm and sterilization by HTST treatment (90 ° C for 15 seconds, preheating treatment: 85 ° C, 3 minutes), a sample for measurement of physical properties was obtained. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of about 40 g and a smoothness of about 60 degrees.

(비교예 14)(Comparative Example 14)

제1 탈산소공정을 실시하지 않은 것 외에는, 실시예 13과 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 38g이고, 매끄러움은 약 60도이었다.A sample for physical property measurement was obtained in the same manner as in Example 13 except that the first deoxidization step was not carried out. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 38 g and a smoothness of about 60 degrees.

표 3은, 상기의 실시예 13 및 14 그리고 비교예 13 및 14에서 얻어진, 각각 의 발효유의 경도(CT)와 매끄러움(각도)의 측정 결과를 정리한 것이다. 즉, 표 3은 요구르트 믹스의 조성(제1 탈산소공정을 거친 탈지분유의 배합의 유무)이 발효유의 물성에 미치는 영향을 정리한 것이다.Table 3 summarizes the measurement results of hardness (CT) and smoothness (angle) of each fermented milk obtained in Examples 13 and 14 and Comparative Examples 13 and 14. That is, Table 3 summarizes the effect of the composition of the yogurt mix (presence or absence of the skim milk powder after the first deoxygenation step) on the physical properties of the fermented milk.

요구르트 믹스의 조성(배합)과 발효유의 물성의 관계Relationship between the composition of yogurt mix and the properties of fermented milk 처리조건 등Treatment conditions etc. 비교예 13Comparative Example 13 실시예 13Example 13 비교예 14Comparative Example 14 실시예 14Example 14 제1 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) in the first deoxygenation process 미조정
8 ppmFine adjustment
8 ppm
4 ppm
4 ppm 미조정
8 ppmFine adjustment
8 ppm
2 ppm
2 ppm 제1 살균공정의
유지온도와 시간Of the first sterilization process
Holding temperature and time 125℃
15초125 ℃
15 seconds 125℃
15초125 ℃
15 seconds 90℃
15초90 ° C
15 seconds 90℃
15초90 ° C
15 seconds 요구르트 믹스의 조성(배합) 「중량%」(우유와 탈지분유로 조제하였다)Composition (composition) of yogurt mix "% by weight " (prepared with milk and skim milk powder) 우유(UHT살균)
탈지분유
이온교환수Milk (UHT sterilization)
Skim milk powder
Ion-exchange water 35.0
7.2
57.835.0
7.2
57.8 35.0
7.2
57.835.0
7.2
57.8 35.0
7.2
57.835.0
7.2
57.8 35.0
7.2
57.835.0
7.2
57.8 탈지분
무지유고형분Denomination
Non-oil solid 1.5
10.01.5
10.0 1.5
10.01.5
10.0 1.5
10.01.5
10.0 1.5
10.01.5
10.0 제2 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) of the second deoxygenation process 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 제2 살균공정의
유지온도와 시간Of the second sterilization process
Holding temperature and time 95℃
달온95 ℃
Moon 95℃
달온95 ℃
Moon 95℃
달온95 ℃
Moon 95℃
달온95 ℃
Moon 제3 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) of the third deoxygenation process 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment 발효공정의
유지온도와 시간Fermentation process
Holding temperature and time 43℃
3h43 ℃
3h 43℃
3h43 ℃
3h 43℃
3h43 ℃
3h 43℃
3h43 ℃
3h 발효유의 경도Hardness of fermented milk 29 g29 g 35 g35 g 38 g38 g 40 g40 g 발효유의 매끄러움Smoothness of fermented milk 약 60도About 60 degrees 약 60도About 60 degrees 약 60도About 60 degrees 약 60도About 60 degrees

표 3으로부터, 요구르트 믹스의 조성에서는, 전고형분의 11.5 중량% 또는 무지유 고형분의 10중량%에 대하여, 탈산소처리한 후 살균하여 얻어진 탈지분유를 7.2중량%로 배합하면, 커드 경도나 매끄러움이 우수한 것을 알 수 있었다.From Table 3, it can be seen from Table 3 that when the defatted milk powder obtained by deoxygenating and sterilizing 11.5% by weight of the total solid content or 10% by weight of the solid nonfat portion is blended at 7.2% by weight in terms of the composition of the yogurt mix, curd hardness and smoothness I could see that it was excellent.

요컨대, 요구르트 믹스의 조성(제1 탈산소공정을 거친 탈지분유의 배합 유무)이, 발효유의 물성에 영향을 주는 것을 알 수 있었다.In short, it was found that the composition of the yogurt mix (presence or absence of the skim milk after the first deoxygenation step) affects the physical properties of the fermented milk.

또한, 상기의 실시예에서는, 탈산소처리한 후 살균하여 얻어진 농축유나 분유와, 탈산소처리하지 않고 살균하여 얻어진 농축유나 분유와의 혼합 비율을 변경하여, 요구르트 믹스를 조제하며, 그의 발효유의 물성을 비교한 실험결과를 나타내고 있지 않다. 단, 탈산소처리하고 나서 살균하여 얻어진 농축유나 분유의 비율을 높임으로써 발효유의 커드가 단단해지는 것은 당연히 예측할 수 있다.Further, in the above-mentioned embodiment, the mixing ratio of the concentrated or powdered milk obtained by deoxidizing and sterilized and the concentrated milk obtained by sterilization without deoxygenation is changed to prepare a yogurt mix, and the physical properties of the fermented milk The results of the experiment are not shown. However, it is naturally predictable that the curd of the fermented milk is hardened by increasing the proportion of the concentrated or powdered milk obtained by deoxygenation and sterilization.

실시예 15Example 15

용존산소농도(DO)가 8 ppm인 탈지유 약 120kg에 대하여, 제1 탈산소공정으로서 탈산소처리에 의해 DO를 4 ppm으로 하고, 제1 살균공정으로서 UHT 처리에 의한 살균(125℃, 15초간)을 실시하여, 진공증발 농축(60~65℃, 수분간)을 행한 후, 또한 분무건조(160~170℃, 수 초간)를 실시함으로써 수분제거 처리하여 탈지분유를 제조하였다.For the 120 kg of skim milk having a dissolved oxygen concentration (DO) of 8 ppm, DO was set to 4 ppm by deoxygenation as the first deoxidation process, sterilization by UHT treatment (125 캜, 15 seconds (60 to 65 占 폚 for several minutes), followed by spray drying (160 to 170 占 폚 for several seconds) to remove moisture to prepare defatted powdered milk.

이 탈지분유로 10중량%의 환원 탈지유를 조제하여, 요구르트 믹스로 하였다. 이 요구르트 믹스의 DO는 8 ppm이었다. 이 요구르트 믹스의 약 2kg를, 미조정 상태로(즉, 제2 탈산소공정을 실시하지 않고), 오토클레이브를 이용하여 121℃에 이른 온도에서 살균한 후에, 요구르트 믹스에 유산균 스타터(L. bulgaricus JCM 1002T와 S. thermophilus ATCC 19258의 혼합 배양물)를 2중량%로 접종하였다.10% by weight of reduced skim milk was prepared from the skim milk powder to prepare a yogurt mix. The DO of this yogurt mix was 8 ppm. Approximately 2 kg of this yogurt mix was sterilized in an untreated state (i.e., without the second deoxygenation step) at a temperature of 121 캜 using an autoclave, and then added to the yogurt mix with a lactic acid bacteria starter (L. bulgaricus JCM 1002T and S. thermophilus ATCC 19258) was inoculated at 2% by weight.

이 미발효유를 용기에 충진한 후에, 43℃에서 유지하고, 유산 산도가 0.7%에 도달한 단계(약 3~5시간)에서 발효를 종료하였다. 그리고, 이 발효유를 10℃로 냉각하여, 물성측정용 시료(제품)로 하였다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 48g이고, 매끄러움은 약 50도이었다.The unflavored milk was filled in a container, and the mixture was kept at 43 DEG C, and fermentation was terminated at the stage when the acidity of the lactic acid reached 0.7% (about 3 to 5 hours). Then, the fermented milk was cooled to 10 ° C to obtain a sample (product) for measurement of physical properties. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 48 g and a smoothness of about 50 degrees.

실시예 16Example 16

실시예 15과 동일하게 하여 조정한 요구르트 믹스의 약 2kg에 대하여, 오토클레이브를 이용한 살균처리 전에 제2 탈산소공정을 행함으로써 DO를 3 ppm로 한 것 외에는, 실시예 15와 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우,얻어진 발효유의 경도는 54g이고, 매끄러움은 약 50도이었다.About 2 kg of the yogurt mix prepared in the same manner as in Example 15 was subjected to a second deoxygenation process before the sterilization treatment using an autoclave to adjust the DO value to 3 ppm, . In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 54 g and a smoothness of about 50 degrees.

실시예 17Example 17

실시예 15와 동일하게 하여 조정한 요구르트 믹스의 약 2kg에 대하여, 미조정 상태로(즉, 제2 탈산소공정을 실시하지 않고), 비등수의 욕조를 이용하여 간접적으로 95℃에 이른 온도에서 살균하여, 유산균 스타터(L. bulgaricus JCM 1002T와 S. thermophilus ATCC 19258의 혼합 배양물)를 2중량%로 접종하였다.About 2 kg of the yogurt mix prepared in the same manner as in Example 15 was heated to 95 DEG C indirectly in a non-adjusted state (i.e., without performing the second deoxygenation step) using a bath of boiling water Sterilized and inoculated with 2% by weight of lactic acid bacteria starter (a mixed culture of L. bulgaricus JCM 1002T and S. thermophilus ATCC 19258).

이 미발효유를 용기에 충진한 후에, 제3 탈산소공정을 실시하고, DO를 3 ppm로 한 후, 37℃에서 유지하며, 유산 산도가 0.7%에 도달한 단계(약 3~5시간)에서 발효를 종료하였다. 그리고, 이 발효유를 10℃로 냉각하여, 물성측정용 시료(제품)로 하였다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 66g이고, 매끄러움은 약 40도이었다.After the unfermented milk was filled in the vessel, the third deoxygenation step was carried out, and the DO was adjusted to 3 ppm, followed by maintaining the temperature at 37 ° C, and at the stage when the acidity of the acid reached 0.7% (about 3 to 5 hours) The fermentation was terminated. Then, the fermented milk was cooled to 10 ° C to obtain a sample (product) for measurement of physical properties. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 66 g and a smoothness of about 40 degrees.

실시예 18Example 18

실시예 15와 동일하게 하여 조정한 요구르트 믹스의 약 2kg에 대하여, 비등수의 욕조를 이용한 살균처리 전에 제2 탈산소공정을 실시함으로써 DO를 3 ppm로 한 것 외에는, 실시예 17과 동일하게 하여 물성측정용 시료를 얻었다. 이 경우, 얻어진 발효유의 경도는 76g이고, 매끄러움은 약 40도이었다.About 2 kg of the yogurt mix prepared in the same manner as in Example 15 was subjected to a second deoxidation process before sterilization treatment using a bath of boiling water to adjust the DO to 3 ppm, A sample for measuring physical properties was obtained. In this case, the obtained fermented milk had a hardness of 76 g and a smoothness of about 40 degrees.

표 4는, 상기 실시예 15~18에서 얻어진 각각의 발효유의 경도(CT)와 매끄러움(각도)의 측정 결과를 정리한 것이다. 즉, 표 4는, 요구르트 믹스의 살균조건(제2 살균공정 전의 제2 탈산소공정의 유무)나 발효 조건(발효공정 전의 제3 탈산소공정의 유무, 및 발효온도)이 발효유의 물성에 미치는 영향을 정리한 것이다.Table 4 summarizes the measurement results of hardness (CT) and smoothness (angle) of each fermented milk obtained in Examples 15 to 18 above. That is, Table 4 shows that the sterilization conditions of the yogurt mix (presence or absence of the second deoxidation step before the second sterilization step), fermentation conditions (presence or absence of the third deoxidation step before the fermentation step, and fermentation temperature) The impact is summarized.

요구르트 믹스의 살균조건, 발효조건과 발효유의 물성의 관계 Relationship between Sterilization Conditions of Yogurt Mix, Fermentation Conditions and Properties of Fermented Milk 처리조건 등Treatment conditions etc. 실시예 15Example 15 실시예 16Example 16 실시예 17Example 17 실시예 18Example 18 제1 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) in the first deoxygenation process
4 ppm
4 ppm
4 ppm
4 ppm
4 ppm
4 ppm
4 ppm
4 ppm 제1 살균공정의
유지온도와 시간Of the first sterilization process
Holding temperature and time 125℃
15 초125 ℃
15 seconds 125℃
15 초125 ℃
15 seconds 125℃
15 초125 ℃
15 seconds 125℃
15 초125 ℃
15 seconds 제2 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) of the second deoxygenation process 미조정
8 ppmFine adjustment
8 ppm
3 ppm
3 ppm 미조정
8 ppmFine adjustment
8 ppm 3 ppm3 ppm 제2 살균공정의 유지 온도와 시간The holding temperature and time of the second sterilization process 121℃
달온121 ° C
Moon 121℃
달온121 ° C
Moon 95℃
달온95 ℃
Moon 95℃
달온95 ℃
Moon 제3 탈산소공정의 용존산소농도(DO)The dissolved oxygen concentration (DO) of the third deoxygenation process 미조정Fine adjustment 미조정Fine adjustment
3 ppm
3 ppm
3 ppm
3 ppm 발효공정의
유지 온도와 시간Fermentation process
Holding temperature and time 43℃
3h43 ℃
3h 43℃
3h43 ℃
3h 37℃
3h37 ℃
3h 37℃
3h37 ℃
3h 발효유의 경도 Hardness of fermented milk 48g48g 54g54g 66g66g 76g76g 발효유의
매끄러움Fermented
lubricity 약 50도About 50 degrees 약 50도About 50 degrees 약 40도About 40 degrees 약 40도About 40 degrees

표 4로부터, 실시예 15와 16 및 실시예 17과 18을 각각 비교하면, 요구르트 믹스에 제2 탈산소공정을 실시하고나서 살균처리를 하여 얻어진 발효유 쪽이, 요구르트 믹스에 제2 탈산소공정을 실시하지 않고 살균처리를 하여 얻어진 발효유에 비해 커드 경도나 매끄러움이 우수한 것을 알 수 있었다.It can be seen from Table 4 that the fermented milk obtained by performing the second deoxidation process on the yogurt mix and then the sterilization treatment is subjected to the second deoxidation process to the yogurt mix It was found that curd hardness and smoothness were superior to those of the fermented milk obtained by sterilization treatment without carrying out the sterilization treatment.

한편, 실시예 17과 18로부터, 요구르트 믹스를 살균(제2 살균공정)하고나서 발효공정 전에 제3 탈산소공정을 실시함과 동시에, 발효온도를 실시예 15 및 16보다 낮은 37℃로 함으로써 커드 경도와 매끄러움이 우수한 발효유를 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다. 요컨대, 제1 탈산소공정, 제1 살균공정 및 수분제거처리를 거쳐 얻어진 탈지분유를 이용하여 요구르트 믹스를 조정한 경우에, 요구르트 믹스의 살균 조건(제2 살균공정 전에 제2 탈산소공정을 실시하는지 여부)이나 발효조건(발효공정 전에 제3 탈산소공정을 실시하는지 여부 및 발효 온도)이, 발효유의 물성에 영향을 주는 것을 알 수 있었다.On the other hand, from Examples 17 and 18, the yellowness mix was sterilized (the second sterilization step), the third deoxidization step was carried out before the fermentation step, and the fermentation temperature was lowered to 37 ° C lower than those of Examples 15 and 16, It was found that a fermented milk excellent in hardness and smoothness can be obtained. That is, when the yogurt mix is adjusted using the defatted powder obtained through the first deoxidation process, the first sterilization process and the moisture removal treatment, the sterilization conditions of the yogurt mix (the second deoxidation process is performed before the second sterilization process ) Or fermentation conditions (whether or not the third deoxygenation step is carried out before the fermentation process and the fermentation temperature) affect the physical properties of the fermented milk.

본 발명에 의해, 다종의 농축유나 분유를 이용할 수 있기 때문에, 발효유의 제조 공정이나 원료의 제약을 감소시킬 수 있다. 한편, UHT 살균한 탈지분유인 하이 히트 탈지분유를 발효유에 적용할 수 있으면, 위생 면에서 보다 바람직할 뿐만 아니라, 탈지분유의 살균 조건을 통일하여, 제조 원가 등을 저감할 수 있는 가능성도 있다.According to the present invention, since various kinds of concentrated milk and powdered milk can be used, it is possible to reduce the manufacturing process of fermented milk and restrictions on raw materials. On the other hand, if it is possible to apply high-heat defatted powdered milk, which is a UHT-sterilized skim milk powder, to fermented milk, it is more preferable not only in terms of hygiene but also possible to reduce production costs by unifying sterilization conditions of skim milk powder.

본 발명의 발효유의 제조방법은, 요구르트 등의 발효유를 제조할 수 있기 때문에, 식품 산업 등의 분야에 있어서 이용될 수 있다.The method for producing fermented milk of the present invention can be used in fields such as the food industry because fermented milk such as yogurt can be produced.

Claims

A first deoxidizing step of reducing oxygen concentration contained in either or both of skim milk and cell oil;
A first sterilization step of sterilizing either or both of skim milk and cell oil after the first deoxygenation step;
A water removing step of removing moisture from one or both of skim milk and cell oil after the first sterilization step;
A yogurt mix preparation step of preparing a yogurt mix using either or both of skim milk and cell oil after the moisture removal;
And a fermentation process for fermenting the prepared yogurt mix,
After the yogurt mix preparation process, before the fermentation process,
A second deoxidation step of reducing the oxygen concentration contained in the yogurt mix;
A second sterilization step of heating and sterilizing the yogurt mix after the second deoxidation step;
Further comprising a starter inoculation step of inoculating the lactic acid bacteria starter after the second sterilization step
A method for producing fermented milk.

The method for producing a fermented milk according to claim 1, wherein the dissolved oxygen concentration in either or both of the skim milk and the cell oil after the first deoxidizing step is 5 ppm or less.

The method for producing fermented milk according to claim 1 or 2, wherein the heat sterilization in the first sterilization step is ultra high temperature sterilization.

The method for producing a fermented milk according to claim 1, wherein either or both of the skim milk and the cell oil after the moisture removal is concentrated or powdered milk.

The method for producing a fermented milk according to claim 1, wherein the water removal step comprises at least one of a vacuum evaporation concentration process, a spray drying process, and a freeze-drying process.

The method according to claim 1, wherein in the yogurt mix preparation step,
(I) the blending ratio of the skim milk after the moisture removal to the total solid content or the non-skimmed milk solid of the yogurt mix is 70% by weight or more,
Ii) the blend ratio of the battery oil after removing the moisture to the total solid or oil-in-water solid of the yogurt mix is 70% by weight or more, or
And iii) a mixing ratio of the skim milk and the battery oil after removing the moisture to the total solid or oil-in-water solid of the yogurt mix is 70%
A method for producing fermented milk.

A fermented milk produced using the fermented milk production method according to claim 3.

2. The method of claim 1, further comprising a third deoxidizing step of reducing the concentration of oxygen contained in the yogurt mix after the second sterilization step and before the fermentation step.

The fermented milk production method according to claim 8, wherein the fermentation temperature in the fermentation step is not less than 30 ° C and not more than 40 ° C.

A fermented milk produced using the fermented milk production method according to any one of claims 1, 2, 4 to 6, 8 and 9.