KR101481783B1 - Mayonnaise Composing Coconut Oil with Improved Oxidation Stability - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물에 있어서, 상기 식품 조성물은 코코넛유를 추가적으로 포함하며, 상기 코코넛유는 상기 식물성 식용유의 산화안정성을 향상시키는 것을 특징으로 하는 식품 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 냉장 및 상온에서 유화안정성이 우수하면서도 산화안정성을 향상된 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물을 얻을 수 있다. 또한, 본 발명의 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물은 코코넛유를 포함함으로써 화학첨가물인 EDTA의 첨가량을 감소시킬 수 있고, 산화안정성을 향상시켜 유통기한을 늘릴 수 있으며, 장기간 관능성을 유지시키는 효과가 있다.The present invention relates to a food composition comprising vegetable cooking oil, wherein the food composition further comprises coconut oil, wherein the coconut oil improves the oxidation stability of the vegetable cooking oil. INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to obtain a food composition containing vegetable cooking oil having excellent stability of emulsification at refrigeration and room temperature, and improved oxidation stability. In addition, the food composition containing the vegetable oil of the present invention can reduce the addition amount of EDTA, which is a chemical additive, by including coconut oil, improve the oxidation stability and increase the shelf life, and maintain the long-term functional properties have.
Description
본 발명은 코코넛 오일을 포함하는 마요네즈 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to mayonnaise containing coconut oil and a process for producing the same.
마요네즈는 난황 또는 전란을 사용하고, 식물성 식용유 65% 이상을 가하여 유화시킨 것이다. 일반적으로 상기 식물성 식용유로는 대두유가 가장 흔히 사용되고, 채종유 또는 해바라기유가 사용되기도 한다. Mayonnaise uses egg yolk or egg whites, and is added to more than 65% vegetable oil for emulsification. In general, soybean oil is most commonly used as vegetable cooking oil, and seed oil or sunflower oil is also used.
그러나 대두유, 채종유 및 해바라기유와 같이 낮은 온도에서도 액체 상태를 유지하는 식물성 식용유의 경우 빛이나 열 및 산소에 의해 쉽게 산화된다. 상기 오일들에는 다중 불포화 지방산이 60-70% 함유되어 있는데, 상기 지방산은 2개 또는 3개 이상의 이중 결합 구조를 하고 있고 4개 또는 그 이상의 수소 원자가 부족한 형태로 이중 구조 위치에서 꼬여있어 쉽게 서로 뭉쳐지지 않기 때문에 영하의 온도에서도 액체 상태를 유지한다. 이렇게 다중 불포화 지방산이 주성분인 식물성 기름들의 불안정한 구조는 쉽게 산화되면서 스스로 안정된 형태를 갖추기 위해 다른 조직에서 전자를 빼앗는 연쇄 반응이 계속 확산되는 '자유라디칼(free radical)'의 작용으로 생체 세포의 노화와 파괴를 일으키게 된다. 따라서 다중 불포화 지방산이 많이 함유되어 있는 식물성 식용유의 경우 가공공정에 가열이나 산소에 의한 노출이 있는 제품에는 사용을 가급적 하지 않는 것이 좋은바 기름함량이 높고, 식물성 식용유를 사용하는 마요네즈의 경우는 일반적으로 산화방지제인 EDTA칼슘2나트륨을 사용하여 유통 중 일어나는 유지의 산화를 지연시켜주어 품질을 유지시켜준다. EDTA칼슘2나트륨의 경우 합성첨가물로 안전한 허용한계가 정해져 있으나, 합성첨가물에 대한 소비자의 인식 변화 및 건강에 대한 우려로 천연첨가물에 대한 대체물질에 대한 연구가 이루어지고 있다.However, vegetable cooking oils that remain liquid at low temperatures, such as soybean oil, seed oil, and sunflower oil, are easily oxidized by light, heat, and oxygen. These oils contain 60-70% of polyunsaturated fatty acids, the fatty acids having two or more double bonds, four or more hydrogen atoms lacking in the double structure, Because it does not hold, it keeps liquid state even at subzero temperature. The unstable structure of the vegetable oil, which is mainly composed of the polyunsaturated fatty acids, is a free radical that continuously diffuses the chain reaction that takes electrons from other tissues in order to have a self-stabilized form easily oxidized. Destruction. Therefore, in the case of vegetable cooking oil containing a large amount of polyunsaturated fatty acids, it is preferable to not use it in a product having heating or oxygen exposure in the processing step, and the oil content is high. In the case of mayonnaise using vegetable oil, The antioxidant, EDTA calcium disodium, is used to delay the oxidation of the oil during distribution to maintain quality. EDTA Calcium di - sodium is safe as a synthetic additive, but substitutes for natural additives are being studied due to consumers' perceptions of synthetic additives and health concerns.
이러한 문제들을 해결하기 위해 몇 가지 방법들이 개발되어지고 있는데, 공개특허 제10-2004-0097744호(2004.11.18.자 공개)에서는 오리자놀을 함유한 미강유를 사용함으로써 산화가 방지된 마요네즈 조성물을 개시하고 있고, 김 등(김재욱, 홍기주, 정병상 및 허종화: 한국식품과학회지, vol. 29, p.261(1997))의 연구에서는 팜유를 혼합 사용하여 마요네즈의 산화안정성의 개선에 대해 보고하며 식물성 식용유 외의 유지로도 마요네즈 제조가 가능함을 보여 주었다.A number of methods have been developed to solve these problems. Patent Document 10-2004-0097744 (published on November 18, 2004) discloses an oxidation-inhibited mayonnaise composition by using rice bran oil containing orinazoline In a study of Kim, et al. (Kim Jae-wook, Hong Ki-joo, Jung Byeong-sang and Heo Jong-hwa: Journal of the Korean Society of Food Science and Technology,
그러나 공개특허 제10-2004-0097744호의 경우 원료 자체의 항산화력이 아닌 오리자놀을 함유한 미강유를 고효율로 추출하여 사용한 것으로 항산화제를 첨가하지 않은 대조군과 비교하여 1주-2주의 저장성이 증진된 효과를 보여 기존 EDTA를 대체하기에는 한계가 있고, 김 등의 문헌은 저온 안정성을 갖기 위해선 원료유인 식물성 식용유 대비 15% 이하 비율로 팜유를 혼합하여야 한다는 연구 결과를 개시하고 있어 식물성 식용유에 대하여 팜유가 매우 낮은 비율로 혼합되는바 상업용 제품에 적용하기에는 한계가 있다.However, in the case of Laid-open Patent No. 10-2004-0097744, it was found that a high-efficiency extraction of rice bran oil containing oriazolol rather than the antioxidant power of the raw material itself was used, and compared with the control group without antioxidant, , And the literature of Kim et al. Discloses that the palm oil should be mixed at a ratio of 15% or less of the vegetable oil, which is a raw material, in order to have low temperature stability, and thus palm oil is very low in vegetable oil But they are limited to commercial products.
열대기름의 경우 다른 어느 식물성 기름보다 더 포화되어 있어 산화에 매우 안정하여, 마요네즈와 같이 기름함량이 높고 산소에 노출되어 가공하는 식품의 유지로 적합하지만, 열대기름은 포화지방산의 함량이 높아 상온에서 고체 상태를 가진다는 점과 유화 후 저온에서 유화안정성이 떨어진다는 단점이 있다.Tropical oil is more saturated than any other vegetable oil, so it is very stable in oxidation, and it is suitable for food preservation which is high in oil content like mayonnaise and exposed to oxygen. However, since the content of saturated fatty acid is high in tropical oil, It has a disadvantage that it has solid state and emulsion stability is low at low temperature after emulsification.
따라서 산화안정성이 뛰어난 열대기름을 함유하는 마요네즈를 제조하기 위해서는 유화안정성을 유지시켜줄 수 있는 새로운 조성물과 제조방법의 개발이 요구되어진다.
Therefore, in order to produce mayonnaise containing tropical oils excellent in oxidation stability, it is required to develop new compositions and manufacturing methods that can maintain emulsion stability.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허 문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
Numerous papers and patent documents are referenced and cited throughout this specification. The disclosures of the cited papers and patent documents are incorporated herein by reference in their entirety to better understand the state of the art to which the present invention pertains and the content of the present invention.
본 발명자들은 불포화 지방산이 다량 함유된 식물성 식용유가 포함된 식품 조성물에 있어, 산화안정성을 향상시키면서도 냉장 및 상온에서 유화안정성이 우수한 식품 조성물을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물이 코코넛유를 추가적으로 포함하는 경우 냉장 및 상온에서 유화안정성이 우수하면서도 산화안정성이 향상된다는 사실을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.The present inventors have made extensive efforts to develop a food composition containing vegetable cooking oil containing a large amount of unsaturated fatty acid, which has excellent stability in emulsion at refrigeration and room temperature while improving oxidation stability. As a result, the inventors of the present invention have completed the present invention by confirming that when the food composition containing the vegetable cooking oil further contains coconut oil, the emulsion stability is improved at refrigeration and at room temperature, and the oxidation stability is improved.
따라서 본 발명의 목적은 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물에 있어서, 식물성 식용유의 산화안정성을 향상시키는 코코넛유를 추가적으로 포함하는 식품 조성물을 제공하는 데 있다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a food composition comprising vegetable cooking oil, which further comprises a coconut oil which improves the oxidation stability of the vegetable cooking oil.
본 발명의 다른 목적은 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물의 산화 안정성을 향상시키는 방법을 제공하는 데 있다.
Another object of the present invention is to provide a method for improving the oxidation stability of a food composition containing vegetable cooking oil.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
Other objects and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description of the invention, claims and drawings.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물에 있어서, 상기 식품 조성물은 코코넛유를 추가적으로 포함하며, 상기 코코넛유는 상기 식물성 식용유의 산화안정성을 향상시키는 것을 특징으로 하는 식품 조성물을 제공한다.According to one aspect of the present invention, there is provided a food composition comprising vegetable cooking oil, wherein the food composition further comprises coconut oil, wherein the coconut oil improves the oxidation stability of the vegetable cooking oil Lt; / RTI >
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 (a) 식물성 식용유와 코코넛유를 혼합하여 혼합유를 제조하는 단계; 및 (b) 상기 혼합유를 포함하는 식품 조성물을 제조하여 식품 조성물의 산화 안정성을 향상시키는 단계를 포함하는 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물의 산화 안정성을 향상시키는 방법을 제공한다.
According to another aspect of the present invention, there is provided a method for producing a vegetable oil, comprising the steps of: (a) mixing vegetable cooking oil and coconut oil to prepare a mixed oil; And (b) preparing a food composition comprising the mixed oil to improve the oxidation stability of the food composition.
본 발명자들은 불포화 지방산이 다량 함유된 식물성 식용유가 포함된 식품 조성물에 있어, 산화안정성을 향상시키면서도 냉장 및 상온에서 유화안정성이 우수한 식품 조성물을 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물이 코코넛유를 추가적으로 포함하는 경우 냉장 및 상온에서 유화안정성이 우수하면서도 산화안정성이 향상된다는 사실을 확인하였다.The present inventors have made extensive efforts to develop a food composition containing vegetable cooking oil containing a large amount of unsaturated fatty acid, which has excellent stability in emulsion at refrigeration and room temperature while improving oxidation stability. As a result, it was confirmed that when the food composition containing the vegetable oil additionally contains coconut oil, the emulsion stability is improved at refrigeration and room temperature, and the oxidation stability is improved.
따라서 본 발명은 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물에 있어서, 식물성 식용유의 산화안정성을 향상시키는 코코넛유를 추가적으로 포함하는 식품 조성물 및 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물의 산화 안정성을 향상시키는 방법에 관한 것이다.Accordingly, the present invention relates to a food composition comprising vegetable cooking oil, which further comprises coconut oil for improving the oxidation stability of vegetable cooking oil, and a method for improving the oxidation stability of a food composition comprising vegetable cooking oil.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 식품 조성물의 50℃에서 12일 보관 조건 하 과산화물가는 1.0-4.0 meq/kg이다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 과산화물가는 1.0-3.5 meq/kg, 1.0-3.0 meq/kg, 1.0-2.5 meq/kg, 1.0-2.0 meq/kg, 1.0-1.5 meq/kg 또는 1.3-1.5 meq/kg이다.According to one embodiment of the present invention, the peroxide value of the food composition of the present invention is 1.0-4.0 meq / kg under 12-day storage at 50 ° C. According to another embodiment of the present invention, the peroxide value is in the range of 1.0-3.5 meq / kg, 1.0-3.0 meq / kg, 1.0-2.5 meq / kg, 1.0-2.0 meq / kg, 1.0-1.5 meq / meq / kg.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 식품 조성물의 50℃에서 10일 보관 조건 하 과산화물가는 0.5-3.0 meq/kg이다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 과산화물가는 0.5-2.5 meq/kg, 0.5-2.0 meq/kg, 0.5-1.7 meq/kg, 0.5-1.5 meq/kg, 0.8-1.5 meq/kg, 1.0-1.5 meq/kg 또는 1.0-1.3 meq/kg이다.According to one embodiment of the present invention, the peroxide value of the food composition of the present invention is 0.5-3.0 meq / kg under 10 days storage at 50 ° C. According to another embodiment of the present invention, the peroxide value is in the range of 0.5-2.5 meq / kg, 0.5-2.0 meq / kg, 0.5-1.7 meq / kg, 0.5-1.5 meq / kg, 0.8-1.5 meq / meq / kg or 1.0-1.3 meq / kg.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 식품 조성물의 50℃ 보관 조건 하에서 과산화물 생성속도는 0.150-0.330이다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 과산화물 생성속도는 0.150-0.300, 0.150-0.280, 0.150-0.250, 0.150-0.220 또는 0.150-0.210이다. 본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 과산화물 생성속도는 0.180-0.300, 0.180-0.280, 0.180-0.250, 0.180-0.220 또는 0.180-0.210이다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 과산화물 생성속도는 0.190-0.210이다.According to one embodiment of the present invention, the peroxide production rate of the food composition of the present invention is 0.150-0.330 under a storage condition of 50 ° C. According to another embodiment of the present invention, the peroxide generation rate is 0.150-0.300, 0.150-0.280, 0.150-0.250, 0.150-0.220, or 0.150-0.210. According to another embodiment of the present invention, the peroxide generation rate is 0.180-0.300, 0.180-0.280, 0.180-0.250, 0.180-0.220, or 0.180-0.210. According to certain embodiments of the present invention, the rate of peroxide formation is 0.190-0.210.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 식품 조성물의 점도는 5000-15000 cps이다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 점도는 7000-15000 cps, 9000-15000 cps, 9000-14000 cps, 9000-13000 cps, 10000-13000 cps 또는 10000-12000 cps 이다.According to one embodiment of the present invention, the viscosity of the food composition of the present invention is 5000-15000 cps. According to another embodiment of the present invention, the viscosity is 7000-15000 cps, 9000-15000 cps, 9000-14000 cps, 9000-13000 cps, 10000-13000 cps or 10000-12000 cps.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 코코넛유는 본 발명의 식물성 식용유 100 중량부에 대하여 5-120 중량부이다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 코코넛유는 본 발명의 식물성 식용유 100 중량부에 대하여 5-100 중량부, 10-100 중량부, 30-100 중량부, 50-100 중량부, 50-80 중량부, 55-75 중량부 또는 60-70 중량부이다.According to one embodiment of the present invention, the coconut oil of the present invention is 5-120 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable cooking oil of the present invention. According to another embodiment of the present invention, the coconut oil may be used in an amount of 5-100 parts by weight, 10-100 parts by weight, 30-100 parts by weight, 50-100 parts by weight, 50-80 parts by weight, 55-75 parts by weight or 60-70 parts by weight.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 식품 조성물은 전체 지방산에 대하여 75-95 중량%의 포화지방산을 포함한다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 포화지방산은 전체 지방산에 대하여 80-90 중량%의 함량으로 포함되어 있다.According to one embodiment of the invention, the food composition of the present invention comprises 75-95% by weight of saturated fatty acids relative to the total fatty acids. According to another embodiment of the present invention, the saturated fatty acid is contained in an amount of 80 to 90% by weight based on the total fatty acid.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 식품 조성물은 전체 지방산에 대하여 카프릴산(C8:0), 카프르산(C10:0), 라우르산(C12:0) 및 미리스트산(myristic acid, C14:0)을 25-60 중량% 포함한다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 카프릴산, 카프르산, 라우르산 및 미리스트산은 전체 지방산에 대하여 30-55 중량% 또는 35-50 중량%의 함량으로 포함되어 있다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 카프릴산, 카프르산, 라우르산 및 미리스트산은 전체 지방산에 대하여 40-45 중량%의 함량으로 포함되어 있다.According to one embodiment of the present invention, the food composition of the present invention is characterized in that caprylic acid (C8: 0), capric acid (C10: 0), lauric acid (C12: 0) and myristic acid myristic acid, C14: 0). According to another embodiment of the present invention, the caprylic acid, capric acid, lauric acid and myristic acid are contained in an amount of 30-55% by weight or 35-50% by weight based on the total fatty acids. According to a particular embodiment of the present invention, the caprylic acid, capric acid, lauric acid and myristic acid are contained in an amount of 40-45% by weight based on the total fatty acids.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 식품 조성물은 전체 지방산에 대하여 10-35 중량%의 라우르산을 포함한다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 라우르산은 10-30 중량% 또는 10-28 중량%이다. 본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 라우르산은 15-35 중량%, 20-35 중량% 또는 22-35 중량%이다. 본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 라우르산은 15-30 중량%, 20-30 중량% 또는 20-28 중량%이다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 라우르산은 22-28 중량%이다.According to one embodiment of the present invention, the food composition of the present invention comprises 10-35% by weight of lauric acid with respect to the total fatty acids. According to another embodiment of the present invention, the lauric acid is 10-30% by weight or 10-28% by weight. According to another embodiment of the present invention, the lauric acid is 15-35% by weight, 20-35% by weight or 22-35% by weight. According to another embodiment of the present invention, the lauric acid is 15-30% by weight, 20-30% by weight or 20-28% by weight. According to a particular embodiment of the invention, the lauric acid is 22-28 wt%.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 식품 조성물은 보조 항산화제를 추가적으로 포함한다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 보조 항산화제는 EDTA(Ethylenediaminetetraacetic acid), 아스코르빌파르미테이트(ascorbyl palmitate), 아스코르빌스테아레이트(ascorbyl stearate), 토코페롤(tocopherols), 프로필 갈레이트(propyl gallate), 옥틸 갈레이트(octyl gallate), 도데실 갈레이트(dodecyl gallate), 니아신(niacin), 글루탐산(glutamic acid), 글루타르산(glutaric acid), 글리옥실릭산(glyoxylic acid), 케토글루타르산(ketoglutaric acid), 말렌산(maleic acid), 말론산(malonic acid), 니코틴산(nicotinic acid), 비타민 C, 비타민 E, 카로티노이드(carotenoids), 플라보노이드(flavonoids), 소르브산(sorbic acid), 벤조산(benzoic acid), 파라옥시안식향산에틸(ethyl p-hydroxybenzoat)e, 파라옥시안식향산프로필(propyl phydroxybenzoate), 파라옥시안식향산메틸(methyl phydroxybenzoate), 이산화황(sulphur dioxide), 비페닐페놀(biphenyl phenol), 티아벤다졸(thiabendazole), 나이신(nisin), 나타마이신(natamycin), 포름산(formic acid), 헥사메틸렌(hexamethylene), 디메틸디카보네이트(dimethyl dicarbonate), 아세트산(acetic acid), 아세트산암모늄(ammonium acetate), 락트산(lactic acid), 프로피온산(propionic acid), 이산화탄소(carbon dioxide), 말산(malic acid, 푸마르산(fumaric acid), 에리솔빈산(erythorbic acid), 터셔리부틸히드로퀴논(TBHQ: tert-butylHydroQuinone), 부틸히드록시아니솔(BHA: butylated hydroxy-anisole), 부틸히드록시톨루엔(BHT: butylated hydroxy-toluene), 레시틴(lecithin), 시트르산(citric acid), 타타르산(tartaric acid), 인산(phosphoric acid), 메타타타르산(metatartaric acid), 아디프산(adipic acid), 숙신산(succinic acid), 1,4-헵토노락톤(1,4-Heptonolactone), 1-나프텐산(1-napthanoic acid), 2,4-디니트로페놀(2,4-Dinitrophenol), 2-나프텐산(2-Napthanoic acid), 니트로벤젠산(nitrobenzoic acid), 비산(arsenic acid), 브롬화아세트산(bromoacetic acid), 부탄산(butanoic acid), 클로로아세트산(chloroacetic acid), 쿠페론(cupferron), 시아노아세트산(cyanoacetic acid), D-타타르산(D-tartaric acid), 하이포아인산(hypophosphorous acid), 요오드산(iodic acid), 아질산(nitrous acid), 옥살산(oxalic acid), 옥살로아세트산(oxaloacetic acid), 페닐아세트산(phenylacetic acid), 프탈산(phthalic acid), 프로펜산(propenoic acid), 피로인산(pyrophosphoric acid), 피루브산(pyruvic acid), 살리실산(salicylic acid), 티오시안산(thiocyanic acid) 및 발레르산(valeric acid)으로 구성되는 군으로부터 선택되는 화합물이다. According to one embodiment of the present invention, the food composition of the present invention further comprises an auxiliary antioxidant. According to another embodiment of the present invention, the auxiliary antioxidant is selected from the group consisting of ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), ascorbyl palmitate, ascorbyl stearate, tocopherols, propyl gallate propyl gallate, octyl gallate, dodecyl gallate, niacin, glutamic acid, glutaric acid, glyoxylic acid, But are not limited to, ketoglutaric acid, maleic acid, malonic acid, nicotinic acid, vitamin C, vitamin E, carotenoids, flavonoids, sorbic acid, Benzoic acid, ethyl p-hydroxybenzoate e, propyl phydroxybenzoate, methyl phydroxybenzoate, sulfur dioxide, biphenyl phenol, Thiabenda but are not limited to, thiabendazole, nisin, natamycin, formic acid, hexamethylene, dimethyl dicarbonate, acetic acid, ammonium acetate, but are not limited to, lactic acid, propionic acid, carbon dioxide, malic acid, fumaric acid, erythorbic acid, tert-butylhydroquinone (TBHQ) Butylated hydroxy-anisole (BHA), butylated hydroxy-toluene (BHT), lecithin, citric acid, tartaric acid, phosphoric acid, Metatartaric acid, adipic acid, succinic acid, 1,4-Heptololactone, 1-napthanoic acid, 2,4- - 2,4-dinitrophenol, 2-naphthanoic acid, nitrobenzoic acid, arsenic ac, id acid, bromoacetic acid, butanoic acid, chloroacetic acid, cupferron, cyanoacetic acid, D-tartaric acid, It is also possible to use hypophosphorous acid, iodic acid, nitrous acid, oxalic acid, oxaloacetic acid, phenylacetic acid, phthalic acid, propenoic acid, pyrophosphoric acid, pyruvic acid, salicylic acid, thiocyanic acid, and valeric acid. The compound of formula (I) is a compound selected from the group consisting of acetic acid, pyrophosphoric acid, pyruvic acid, salicylic acid, thiocyanic acid and valeric acid.
본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 보조 항산화제는 EDTA, 아스코르빌파르미테이트, 아스코르빌스테아레이트, 토코페롤, 프로필 갈레이트, 옥틸 갈레이트, 도데실 갈레이트, 니아신(niacin), 글루탐산, 글루타르산, 글리옥실릭산, 케토글루타르산, 말렌산(maleic acid), 말론산, 니코틴산, 비타민 C, 비타민 E, 카로티노이드 및 플라보노이드(flavonoids)로 구성된 군으로부터 선택되는 화합물이다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 상기 보조 항산화제는 EDTA이다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 EDTA는 EDTA칼슘2나트륨이다.According to a particular embodiment of the invention, the auxiliary antioxidant is selected from the group consisting of EDTA, ascorbyl palmitate, ascorbyl stearate, tocopherol, propyl gallate, octyl gallate, dodecyl gallate, niacin, , Glutaric acid, glyoxylic acid, keto glutaric acid, maleic acid, malonic acid, nicotinic acid, vitamin C, vitamin E, carotenoids and flavonoids. According to some embodiments of the present invention, the secondary antioxidant is EDTA. According to a particular embodiment of the invention, the EDTA is EDTA calcium disodium.
본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 보조 항산화제는 본 발명의 식물성 식용유 100 중량부에 대하여 0.001-0.05 중량부이다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 보조 항산화제는 본 발명의 식물성 식용유 100 중량부에 대하여 0.001-0.03 중량부 또는 0.001-0.02 중량부이다. 본 발명의 다른 특정 구현예에 따르면, 상기 보조 항산화제는 본 발명의 식물성 식용유 100 중량부에 대하여 0.003-0.05 중량부, 0.005-0.05 중량부, 0.008-0.05 중량부 또는 0.01-0.05 중량부이다. 본 발명의 또 다른 특정 구현예에 따르면, 상기 보조 항산화제는 본 발명의 식물성 식용유 100 중량부에 대하여 0.003-0.03 중량부, 0.005-0.03 중량부, 0.008-0.03 중량부 또는 0.01-0.03 중량부이다. 본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 상기 보조 항산화제는 본 발명의 식물성 식용유 100 중량부에 대하여 0.01-0.02 중량부이다.According to another embodiment of the present invention, the auxiliary antioxidant of the present invention is 0.001-0.05 part by weight based on 100 parts by weight of the vegetable cooking oil of the present invention. According to a specific embodiment of the present invention, the auxiliary antioxidant is 0.001-0.03 parts by weight or 0.001-0.02 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable cooking oil of the present invention. According to another specific embodiment of the present invention, the auxiliary antioxidant is 0.003-0.05 part by weight, 0.005-0.05 part by weight, 0.008-0.05 part by weight or 0.01-0.05 part by weight based on 100 parts by weight of the vegetable cooking oil of the present invention. According to another specific embodiment of the present invention, the auxiliary antioxidant is 0.003-0.03 parts by weight, 0.005-0.03 parts by weight, 0.008-0.03 parts by weight, or 0.01-0.03 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable cooking oil of the present invention . According to some embodiments of the present invention, the auxiliary antioxidant is 0.01-0.02 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable cooking oil of the present invention.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 식품 조성물은 드레싱, 마요네즈, 마가린, 식용유지, 샐러드유, 튀김유, 지방스프레드(fat spread), 쇼트닝(shortening), 아이스크림 및 휘핑크림(whipped cream)으로 구성된 군으로부터 선택된다.According to one embodiment of the present invention, the food composition of the present invention may be formulated as a dressing, mayonnaise, margarine, edible oil, salad oil, frying oil, fat spread, shortening, ice cream and whipped cream Lt; / RTI >
본 명세서의 용어 "드레싱"은 식품을 제조·가공·조리함에 있어 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로 식용유 및 식초 등을 주원료로 하여 식염, 당류, 향신료, 알류 또는 식품첨가물을 가하고 유화시키거나 분리액상으로 제조한 것 또는 이에 채소류와 과실류 등을 가한 것을 의미한다. 본 발명에서 이용되는 드레싱은 당업계의 어떠한 드레싱(예컨대, 유화형드레싱, 분리액상드레싱, 샐러드드레싱 및 프렌치드레싱 등)도 포함한다.The term "dressing" in the present specification is used for the purpose of enhancing the flavor of food in manufacturing, processing and cooking food, and includes adding salt, saccharide, spice, Or separated liquid, or added with vegetables and fruits. The dressing used in the present invention also includes any of the dressings of the art (e.g., emulsifying dressings, separate liquid dressings, salad dressings, and French dressings, etc.).
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 식품 조성물은 마요네즈 또는 드레싱이다.According to another embodiment of the present invention, the food composition of the present invention is mayonnaise or dressing.
본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 드레싱은 유화형 드레싱이다.According to a particular embodiment of the invention, the dressing is an emulsion type dressing.
본 발명의 다른 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 식품 조성물은 마요네즈이고, 상기 마요네즈는 식초, 난황, EDTA 및 물을 추가적으로 포함하며 상기 마요네즈는 본 발명의 코코넛유에 의해 향상된 산화안정성을 나타낸다.According to another specific embodiment of the present invention, the food composition of the present invention is mayonnaise, and the mayonnaise further comprises vinegar, yolk, EDTA and water, and the mayonnaise exhibits improved oxidation stability by the coconut oil of the present invention.
본 발명의 어떠한 구현예에 따르면, 상기 식초는 본 발명의 식물성 식용유 100 중량부에 대하여 3-7 중량부, 4-7 중량부, 5-7 중량부 또는 5-6 중량부이다. 본 발명의 다른 어떠한 구현예에 따르면, 상기 난황은 본 발명의 식물성 식용유 100 중량부에 대하여 5-15 중량부, 8-15 중량부, 10-15 중량부 또는 10-13 중량부이다. 본 발명의 또 다른 어떠한 구현예에 따르면, 상기 물은 본 발명의 식물성 식용유 100 중량부에 대하여 10-30 중량부, 15-30 중량부, 20-30 중량부 또는 20-25 중량부이다.According to some embodiments of the present invention, the vinegar is 3-7 parts by weight, 4-7 parts by weight, 5-7 parts by weight or 5-6 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable cooking oil of the present invention. According to another embodiment of the present invention, the egg yolk is 5-15 parts by weight, 8-15 parts by weight, 10-15 parts by weight or 10-13 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable cooking oil of the present invention. According to another embodiment of the present invention, the water is 10-30 parts by weight, 15-30 parts by weight, 20-30 parts by weight or 20-25 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable cooking oil of the present invention.
본 발명의 또 다른 어떠한 구현예에 따르면, 상기 마요네즈는 설탕 및 소금을 추가적으로 포함한다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 상기 설탕은 본 발명의 식물성 식용유 100 중량부에 대하여 0.5-4.0 중량부, 1.0-4.0 중량부, 1.5-4.0 중량부 , 1.5-3.0 중량부 또는 2.0-3.0 중량부이다. 본 발명의 다른 특정 구현예에 따르면, 상기 소금은 본 발명의 식물성 식용유 100 중량부에 대하여 1.0-7.0 중량부, 1.0-5.0 중량부, 3.0-5.0 중량부 또는 3.5-5.0 중량부이다.
According to yet another embodiment of the present invention, the mayonnaise further comprises sugar and salt. According to a specific embodiment of the present invention, the sugar is used in an amount of 0.5-4.0 parts by weight, 1.0-4.0 parts by weight, 1.5-4.0 parts by weight, 1.5-3.0 parts by weight, or 2.0-3.0 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable cooking oil of the present invention Wealth. According to another specific embodiment of the present invention, the salt is 1.0-7.0 parts by weight, 1.0-5.0 parts by weight, 3.0-5.0 parts by weight or 3.5-5.0 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable cooking oil of the present invention.
본 발명의 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물의 산화 안정성을 향상시키는 방법을 자세히 설명하면 다음과 같다:The method for improving the oxidation stability of the food composition containing the vegetable cooking oil of the present invention will be described in detail as follows.
단계 (a) 혼합유를 제조하는 단계Step (a) The step of producing a mixed oil
본 발명에 따르면, 우선 식물성 식용유와 코코넛유를 혼합하여 혼합유를 제조한다.According to the present invention, a mixed oil is first prepared by mixing vegetable cooking oil and coconut oil.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 단계 (a) 이후 상기 단계 (a)의 혼합유를 0-40℃ 온도로 조절하는 단계를 추가적으로 포함한다. 본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 온도는 0-35℃, 5-35℃, 10-35℃, 15-35℃, 15-30℃ 또는 15-25℃이다.
According to an embodiment of the present invention, the step (a) of the present invention further comprises the step of adjusting the mixed oil of step (a) to a temperature of 0-40 ° C. According to another embodiment of the present invention, the temperature is 0-35 ° C, 5-35 ° C, 10-35 ° C, 15-35 ° C, 15-30 ° C or 15-25 ° C.
단계 (b) 혼합유를 제조하는 단계Step (b) Step of producing mixed oil
단계 (a) 실시 이후, 단계(a)의 결과물인 혼합유를 포함하는 식품 조성물을 제조하여 식품 조성물의 산화 안정성을 향상시킨다.After step (a) is carried out, a food composition comprising mixed oil, the result of step (a), is prepared to improve the oxidation stability of the food composition.
본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명에서 실시하는 단계 (b)의 식품 조성물 제조는 본 발명의 혼합유를 유화시키는 단계를 포함한다.
According to one embodiment of the present invention, the production of the food composition of step (b) of the present invention comprises emulsifying the mixed oil of the present invention.
본 발명은 상기 식품 조성물을 제조하는 방법과 동일하기 때문에, 이 둘 사이의 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여 그 기재를 생략한다.
Since the present invention is the same as the method of manufacturing the food composition, the common description between them is omitted in order to avoid the excessive complexity of the present specification.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다: The features and advantages of the present invention are summarized as follows:
(a) 본 발명은 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물에 있어서, 상기 식물성 식용유의 산화안정성을 향상시키는 코코넛유를 추가적으로 포함하는 식품 조성물 및 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물의 산화 안정성을 향상시키는 방법을 제공한다.(a) The present invention provides a food composition comprising vegetable cooking oil, which comprises a food composition additionally containing coconut oil for improving the oxidation stability of the vegetable cooking oil, and a method for improving the oxidation stability of a food composition comprising vegetable cooking oil do.
(b) 본 발명에 따르면, 냉장 및 상온에서 유화안정성이 우수하면서도 산화안정성을 향상된 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물을 얻을 수 있다.(b) According to the present invention, it is possible to obtain a food composition comprising vegetable cooking oil which is excellent in emulsion stability at refrigeration and at room temperature, and which has improved oxidation stability.
(c) 본 발명의 식물성 식용유를 포함하는 식품 조성물은 코코넛유를 포함함으로써 화학첨가물인 EDTA의 첨가량을 감소시킬 수 있고, 산화안정성을 향상시켜 유통기한을 늘릴 수 있으며, 장기간 관능성을 유지시키는 효과가 있다.
(c) The food composition containing the vegetable cooking oil of the present invention can reduce the addition amount of EDTA, which is a chemical additive, by including coconut oil, improve the oxidation stability and increase the shelf life, .
도 1은 보관일수별 과산화물가를 그래프로 나타낸 결과이다.
도 2는 코코넛유를 포함하지 않는 마요네즈의 가스 크로마토그래피 결과를 나타낸다.
도 3은 코코넛유를 포함하는 마요네즈의 가스 크로마토그래피 결과를 나타낸다.FIG. 1 is a graph showing the peroxide value per storage days.
Figure 2 shows the gas chromatographic results of mayonnaise containing no coconut oil.
Figure 3 shows the gas chromatographic results of mayonnaise containing coconut oil.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are only for describing the present invention in more detail and that the scope of the present invention is not limited by these embodiments in accordance with the gist of the present invention .
실시예Example
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 "%"는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
Throughout this specification, "%" used to denote the concentration of a particular substance is intended to include solids / solids (wt / wt), solid / liquid (wt / The liquid / liquid is (vol / vol)%.
실시예 1. 코코넛 오일 준비Example 1. Preparation of coconut oil
코코넛 오일의 경우 상온에서 고체 상태이므로 사용 가능하도록 40-50℃의 중탕 조건으로 녹여주었다. 사용된 코코넛 오일의 지방산 구성은 표 1과 같다.In case of coconut oil, it was dissolved at 40-50 ℃ in hot water condition so that it can be used because it is solid at normal temperature. The fatty acid composition of the used coconut oil is shown in Table 1.
식품 가공에 사용할 수 있는 지방으로는 동물성 기름, 식물성 기름이 있다. 동물성 기름의 경우 산화에 매우 안정적이여서 튀김용으로 매우 적합하지만, 특유의 풍미가 존재해 샐러드유로 사용하기에는 부정적인 관능을 나타내고, 식물성 기름의 경우 상온에서 액체 상태를 유지하고 풍미도 좋아 샐러드유로 사용하기 적합하나 산화에 매우 불안정하다는 단점이 있으나, 열대 기름은 다른 어느 식물성 기름보다 더 포화되어 있어 산화에 매우 안정하고 고소하고 깔끔한 풍미를 가진다. Fats that can be used in food processing include animal oils and vegetable oils. In case of animal oil, it is very stable for oxidation and is very suitable for frying. However, it has a unique flavor and negative effect to use salad oil. In case of vegetable oil, it keeps liquid state at room temperature and flavor is good. One of the disadvantages is that it is very unstable to oxidation, but the tropic oil is more saturated than any other vegetable oil, so it is very stable in oxidation and has a clean and sophisticated flavor.
본 발명에 사용된 코코넛 오일은 강한 항균 효과를 가진 라우르산(Lauric acid)이 다량 존재하는데 라우르산은 체내에서 빠르게 대사되어 에너지로 사용할 수 있다. 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이 팜 오일에 비해 더욱 안정화 되어 있고 좋은 풍미를 가져 마요네즈의 제조에 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단되었다.
The coconut oil used in the present invention has a large amount of lauric acid having a strong antimicrobial effect, and lauric acid can be rapidly metabolized in the body and used as energy. As can be seen in Table 1, it was judged that it would be more suitable to add to the production of mayonnaise with more stabilized and good flavor than palm oil.
실시예 2. 대두유, 코코넛 오일 및 이의 혼합유의 산화안정성과 저온 안정성 측정Example 2 Oxidation stability and low temperature stability measurement of soybean oil, coconut oil and mixed oil thereof
대두유, 코코넛 오일 및 대두유와 코코넛 오일을 일정한 비율로 섞은 혼합유에 대한 산화안정성과 저온 안정성을 측정하기 위하여 하기 표 2와 같이 시료를 준비하였다.Samples were prepared as shown in Table 2 below to measure the oxidation stability and low temperature stability of mixed oils obtained by mixing soybean oil, coconut oil and soybean oil and coconut oil at a constant ratio.
하기 표 3은 표 2의 각 시료의 란시매트(Rancimat) 법에 의한 유도기간을 측정한 결과로, 유도기간이 길수록 산화안정성이 높음을 나타낸다. 대두유(실시예 2-1), 코코넛유(실시예 2-7) 및 대두유와 코코넛유의 비율을 달리한 혼합유(실시예 2-2 내지 2-6)의 산패 유도기간을 측정한 결과 코코넛유가 대두유에 비해 3배 이상 길었으며, 혼합유의 경우에도 코코넛유의 비율이 높을수록 유도기간이 증가하는 것으로 나타났다.The following Table 3 shows the results of measuring the induction period of each sample of Table 2 by the Rancimat method, indicating that the longer the induction period, the higher the oxidation stability. As a result of measurement of induction periods of soybean oil (Example 2-1), coconut oil (Example 2-7) and mixed oil having different ratio of soybean oil and coconut oil (Examples 2-2 to 2-6) The duration of the induction period was longer for the mixed oil than for the soybean oil.
하기 표 4는 실시예 2에서의 각 시료에 대한 저온 안정성을 식품공전의 샐러드유 시험법에 따라 0℃에서 혼탁이 일어나는 시간을 측정한 결과이다. 대두유와 코코넛유의 비율을 달리하여 저온 안정성을 측정한 결과 코코넛유의 비율이 증가함에 따라 저온 안정성이 감소하였고, 코코넛유의 비율이 20% 이상일 경우에는 샐러드유 시험법에 따른 기준에 적합하지 않았으며, 그 이하일 경우에는 샐러드유 기준인 5시간 30분 이상 맑고 투명한 상태를 유지하였다. Table 4 below shows the low temperature stability of each sample in Example 2 as a result of measuring the time at which opacity occurs at 0 占 폚 according to the salad oil test method of Food Code. The low temperature stability was decreased as the ratio of soybean oil and coconut oil was increased. As the ratio of coconut oil increased, the low temperature stability decreased. When the ratio of coconut oil was more than 20%, it did not meet the criteria according to the salad oil test method. Or less, it was clear and transparent for 5 hours and 30 minutes.
실시예 3. 혼합유 투입온도에 따른 마요네즈의 유화안정성Example 3 Emulsion Stability of Mayonnaise According to Mixing Feeding Temperature
마요네즈 제조 시 혼합유의 투입 온도에 따른 유화안정성을 측정하기 위하여 31.2 중량% 코코넛유와 46.8 중량% 대두유의 혼합유를 하기 표 5의 온도별로 준비하였다.In order to measure the emulsion stability according to the application temperature of the mixed oil in the production of mayonnaise, a mixed oil of 31.2 wt% coconut oil and 46.8 wt% soybean oil was prepared according to the temperatures shown in Table 5 below.
난황액 5.5 중량%, 정제소금 2 중량%, 설탕 1 중량%, EDTA칼슘2나트륨 0.0075 중량% 및 정제수 10.7925 중량%를 잘 분산시켜 투입하고 150 RPM으로 균질하였다. 이후 균질이 완료된 조성물에 표 5의 온도로 31.2 중량% 코코넛유와 46.8 중량% 대두유의 혼합유 및 식초 2.7 중량%를 서서히 첨가하면서 300 RPM으로 균질하여 1차 유화를 시켰다. 1차 유화가 완료된 조성물을 콜로이드 간격 크기(colloid gap size) 15-20의 콜로이드밀(colloid mill)을 통과시켜 최종점도 10,600-11,800 cps를 갖는 마요네즈를 제조하였다.5.5% by weight of egg yolk, 2% by weight of purified salt, 1% by weight of sugar, 0.0075% by weight of sodium disodium EDTA and 10.7925% by weight of purified water were added and homogenized at 150 RPM. Thereafter, the homogenized mixture was homogenized at 300 RPM while gradually adding a mixed oil of 31.2 wt% of coconut oil and 46.8 wt% of soybean oil and 2.7 wt% of vinegar to the temperature shown in Table 5, and subjected to primary emulsification. The primary emulsified composition was passed through a colloid mill with a colloid gap size of 15-20 to produce mayonnaise with a final viscosity of 10,600-11,800 cps.
하기 표 6은 31.2 중량% 코코넛유와 46.8 중량% 대두유의 혼합유를 표 5의 온도로 투입하여 마요네즈 제조 시의 유화안정성을 측정한 결과 및 점도이다.Table 6 shows the results of measurement of emulsion stability at the time of preparing mayonnaise and the viscosities of the mixture oil of 31.2 wt% coconut oil and 46.8 wt% soybean oil at the temperature shown in Table 5.
혼합유의 온도를 달리하여 마요네즈를 제조한 결과 혼합유 투입온도에 따라 유화안정성에서 차이를 보였으며, 특히 40℃ 이상의 온도에서는 1차 유화에서는 유화안정성을 가졌지만, 2차 유화가 불안정해지며 유화가 깨지는 결과가 나타났다.
As a result, the emulsion stability was different according to the mixed oil input temperature. Especially, at the temperature above 40 ℃, the emulsion was stable in the primary emulsion, but the secondary emulsion became unstable. The result was broken.
실시예 4. 마요네즈의 저온에서의 유화안정성Example 4. Emulsion stability of mayonnaise at low temperature
저온에서의 유화안정성을 보기 위하여 하기 표 7의 조성에 따라 난황액, 정제소금, 설탕, EDTA2칼슘이나트륨 및 정제수를 150 RPM으로 균질하였다. 코코넛유와 대두유의 혼합유는 20℃로 준비하고 균질이 완료된 조성물에 혼합유 및 식초를 서서히 첨가하면서 300 RPM으로 균질하여 1차 유화를 시켰다. 1차 유화가 완료된 조성물을 콜로이드밀을 통과시켜 마요네즈를 제조하였다.To evaluate the emulsion stability at low temperature, egg yolk solution, purified salt, sugar, EDTA2 sodium disodium and purified water were homogenized at 150 RPM according to the composition shown in Table 7 below. The mixed oil of coconut oil and soybean oil was prepared at 20 ° C, homogenized at 300 RPM while gradually adding mixed oil and vinegar to the homogenized composition, and subjected to primary emulsification. The composition in which the primary emulsification was completed was passed through a colloid mill to prepare mayonnaise.
제조한 각각의 마요네즈를 -2℃ 내지 -5℃ 온도의 인큐베이터에 보관하며 일정 시간마다 꺼내어 분리 현상을 관찰하여 제조한 마요네즈의 저온에서의 유화안정성을 보았다. 코코넛유의 함유량에 따른 저온에서의 유화안정성은 하기 표 8과 같다.Each of the prepared mayonnaise was stored in an incubator at a temperature of -2 to -5 ° C and taken out at regular intervals to observe the separation phenomenon. The emulsion stability of the mayonnaise prepared at low temperature was observed. The emulsion stability at low temperature according to the content of coconut oil is shown in Table 8 below.
함유한 마요네즈의 저온에서의 유화안정성을 위해 식물성 식용유와 코코넛 오일의 혼합유를 만들어 사용한 결과 코코넛 오일만을 사용한 마요네즈(실시예 3-7)와 비교해 유화안정성에서 큰 차이를 보였고, 코코넛 오일의 비율에 따라서도 유화안정성에 차이를 보였다.In order to stabilize the emulsion stability of the mayonnaise contained at low temperature, a mixed oil of vegetable cooking oil and coconut oil was used to make a large difference in emulsion stability compared to mayonnaise using only coconut oil (Example 3-7) Therefore, the emulsion stability was also different.
코코넛 오일을 함유하는 마요네즈의 경우, 대두유 및 코코넛 오일 혼합유(실시예 2의 표 4 참조)에 비해 저온에서의 유화안정성이 매우 높게 나타났으며, 이는 유화공정과 다른 원료와의 혼합에 의하여 유화안정성이 상승된 것이며, 따라서 각 원료의 함량 비율의 조절에 의해 마요네즈의 유화안정성을 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.
In the case of mayonnaise containing coconut oil, the emulsion stability at low temperature was much higher than that of soybean oil and coconut oil mixed oil (see Table 4 of Example 2) Stability of the mayonnaise was improved. Therefore, it was found that the emulsion stability of the mayonnaise could be improved by controlling the content ratio of each raw material.
실시예 5. 마요네즈의 산화안정성 측정Example 5. Oxidation stability measurement of mayonnaise
대두유만을 사용한 마요네즈와 대두유 및 코코넛유를 혼합한 혼합유를 사용한 마요네즈에 대한 산화안정성을 측정하기 위하여 표 9과 같이 시료를 준비하였다.To measure the oxidation stability of mayonnaise using soybean oil alone and mixed oil mixed with soybean oil and coconut oil, samples were prepared as shown in Table 9.
하기 표 10은 표 9의 각 조성을 가진 마요네즈를 50℃ 온도의 인큐베이터에 보관하며 일정 시간마다 꺼낸 후 마요네즈로부터 기름을 분리하여 과산화물가를 측정한 결과로, 이는 각 마요네즈의 산화안정성을 나타낸다. 과산화물가 측정방법은 다음과 같다.Table 10 below shows the oxidation stability of each mayonnaise as a result of measuring the peroxide value by separating the oil from the mayonnaise after storing the mayonnaise of each composition in Table 9 in an incubator at a temperature of 50 캜 for a certain period of time. The peroxide value measurement method is as follows.
과산화물가(meq/kg) = (a-b) * F * 10 / 시료량(g)Peroxide value (meq / kg) = (a-b) * F * 10 / sample amount (g)
a : 0.01 N 티오황산나트륨액의 적정량(ml)a: Appropriate amount of 0.01 N sodium thiosulfate solution (ml)
b : 공시험에서의 0.01 N 티오황산나트륨액의 소비량(ml)b: consumption of 0.01 N sodium thiosulfate solution in the blank test (ml)
F : 0.01 N 티오황산나트륨액의 역가F: Potency of 0.01 N sodium thiosulfate solution
하기 표 11은 표 10의 각 실시예의 보관일수별 데이터를 그래프화한 후(도 1), 각 그래프의 추세선을 그려 상기 추세선의 기울기로 과산화물 생성속도를 판단한 것이다. 과산화물 생성속도(추세선) 식은 다음과 같다.Table 11 below shows the data of the number of days stored in each of the examples of Table 10 (FIG. 1), and the trend line of each graph is plotted to determine the rate of peroxide generation by the slope of the trend line. The peroxide production rate (trend line) is as follows.
실시예 5-1 : y = 0.3346x - 0.2303Example 5-1: y = 0.3346x - 0.2303
실시예 5-2 : y = 0.2043x - 0.073Example 5-2: y = 0.2043x - 0.073
실시예 5-3 : y = 0.484x - 0.7443Example 5-3: y = 0.484x-0.7443
실시예 5-4 : y = 0.3223x - 0.221Example 5-4: y = 0.3223x-0.221
실시예 5-5 : y = 0.2682x + 0.0834Example 5-5: y = 0.2682x + 0.0834
코코넛유를 함유한 마요네즈의 산화안정성을 확인하기 위해 대두유만을 사용한 마요네즈(실시예 5-1)와 대두유 및 코코넛유를 혼합한 혼합유를 사용한 마요네즈(실시예 5-2)를 비교한 결과 혼합유를 사용한 마요네즈가 대두유만을 사용한 마요네즈보다 산화가 지연되는 것으로 나타났다. 또한, 혼합유를 사용한 마요네즈에서 EDTA칼슘2나트륨의 함량을 달리하여 산화안정성을 확인한 결과 EDTA칼슘2나트륨의 함량을 33.3%-60% 줄여도 대두유만을 사용한 마요네즈의 산화 진행속도와 비교하여 속도가 유사하거나 감소하여 산화가 지연되는 것을 확인할 수 있었다.
In order to confirm the oxidation stability of mayonnaise containing coconut oil, mayonnaise using only soybean oil (Example 5-1) and mayonnaise using mixed oil obtained by mixing soybean oil and coconut oil (Example 5-2) Was more delayed than mayonnaise using only soybean oil. In addition, the oxidative stability of EDTA calcium disodium in mixed oil mayonnaise was 33.3% -60% lower than that of mayonnaise, but the rate of oxidation was similar to that of soybean oil alone And the oxidation was delayed.
실시예 6. 마요네즈의 유통기한 설정 및 품질 평가Example 6. Establishment of shelf life and quality evaluation of mayonnaise
실시예 5-2의 조성으로 제조한 마요네즈를 5℃, 25℃ 및 50℃에 보관하며 가속 실험하여 저장 중 품질 변화에 따른 관능검사를 진행하였다.The mayonnaise prepared according to the composition of Example 5-2 was stored at 5 ° C, 25 ° C and 50 ° C, accelerated, and sensory evaluation was carried out according to the quality change during storage.
관능검사는 3년 이상의 경력을 지닌 관능검사 요원 20명(남여 각각 10명)을 선정하여 5점 척도법에 의한 외관, 고소한 맛 및 전체적인 기호도 평가를 실시하였으며, 하기 표 12, 13 및 14는 각각 5℃, 25℃ 및 50℃에서의 관능검사 결과를 나타낸다(50℃는 마요네즈의 관능검사 시 가속실험을 하는 온도이며, 50℃에서의 1일을 25℃에서의 1달로 취급한다).The sensory test was conducted by 20 sensory workers (10 males and 10 females) with 3 years or more experience, and the appearance, taste, and overall acceptability were evaluated by the 5-point scaling method. The following Tables 12, 13, 25 ° C and 50 ° C. (50 ° C is the temperature at which the accelerated test is conducted when the sensory test of mayonnaise is performed, and one day at 50 ° C is treated as one month at 25 ° C).
표 12-14에서 볼 수 있는 바와 같이, 코코넛 오일의 함량이 전체 조성물의 31.2 중량% 인 마요네즈는 냉장 및 상온에서도 12개월까지 품질 유지가 가능하며, 제품의 안전율을 감안하더라도 10개월까지는 상품가치를 가질 수 있다.
As can be seen in Table 12-14, mayonnaise, which has 31.2% by weight of coconut oil in the total composition, can maintain its quality for up to 12 months even in cold storage and at room temperature. Even considering the safety factor of the product, Lt; / RTI >
실시예 7. 마요네즈의 포화 지방산 및 라우르산의 함량 측정Example 7. Measurement of content of saturated fatty acids and lauric acid in mayonnaise
제조된 마요네즈의 라우르산의 함량을 분석하기 위해 실시예 5-1 및 실시예 5-2의 마요네즈에서 유지를 분리하였다. 지방의 분리는 50 ml 코니칼 튜브(conical tube)에 마요네즈를 채워 -30℃의 냉동고에 12시간 보관한 후 상온에 방치하여 수행하였다. 유화가 불안정해진 마요네즈를 원심분리기를 이용하여 분리된 유지를 추출하였다. 추출한 유지 약 25 mg을 유리 튜브에 취한 후 0.5N-NaOH(Me-OH) 1.5 ml을 가하고 질소를 불어넣은 후 즉시 뚜껑을 덮고 혼합하였다. 100℃ 열 블록(heating block)에서 약 5분 동안 가온 후 30-40℃로 냉각하여 가수분해시켰다. 가수분해된 지방에 14% BF3 2 ml을 가하고 질소를 불어 넣은 후 즉시 뚜껑을 덮고 혼합한 후 100℃에서 2분 동안 가온하였다. 30-40℃로 냉각하여 이소옥텐(isooctane) 1 ml을 가하여 질소를 불어 넣은 후 뚜껑을 덮고 상기 온도에서 30초 동안 격렬히 교반하고, 포화 염화나트륨 용액 5 ml을 가하여 질소를 불어 넣은 다음 뚜껑을 덮고 격렬히 교반하였다. 층이 분리되도록 상온에서 방치한 후 상층인 이소옥텐층을 무수황산나트륨이 있는 새 유리 튜브에 넣고 질소를 불어넣은 후 즉시 뚜껑을 덮고 수분을 제거하였다. 수분을 제거한 메틸에스터 용액을 가스크로마토그래피(GC: Gas Chromatography)에 주입하여 지방산 분석하였다. To analyze the content of lauric acid in the prepared mayonnaise, the oil was separated from the mayonnaise of Example 5-1 and Example 5-2. The fat was removed by filling in a 50 ml conical tube with mayonnaise, storing in a freezer at -30 ° C for 12 hours, and then standing at room temperature. The oil separated and unstable mayonnaise was extracted with a centrifuge. Twenty-five milligrams of the extracted preservative was placed in a glass tube, and then 1.5 ml of 0.5 N NaOH (Me-OH) was added. After nitrogen was blown into the flask, the flask was immediately capped and mixed. The mixture was heated in a heating block at 100 ° C for about 5 minutes and then cooled to 30-40 ° C for hydrolysis. 2 ml of 14% BF 3 was added to the hydrolyzed fat, nitrogen was blown into the flask, and the flask was immediately capped and mixed, followed by heating at 100 ° C for 2 minutes. After cooling to 30-40 ° C, 1 ml of isooctane was added, nitrogen was blown into the flask, the flask was capped, and the mixture was vigorously stirred at the temperature for 30 seconds. 5 ml of saturated sodium chloride solution was added to the flask and nitrogen was bubbled therein. Lt; / RTI > After allowing the layer to stand at room temperature, the upper layer of iso-octane was placed in a new glass tube with anhydrous sodium sulfate, and nitrogen was blown thereon. Then, the cap was capped and the moisture was removed. The methyl ester solution from which moisture was removed was injected into gas chromatography (GC) to analyze fatty acids.
도 2 및 도 3의 분석결과에서 각 피크의 면적을 계산하여 표 15에 지방산의 조성을 나타내었다. 표 15에서 보는 것과 같이 31.2 중량%의 코코넛유를 사용한 실시예 5-2에서는 지방산 중 25.03578%의 라우르산이 함유되어 있는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 이 함량은 코코넛유에 함유된 라우르산이 대부분 함유된 것으로 마요네즈의 제조 공정을 통해서 라우르산이 손실되지 않는 것을 확인할 수 있었다.2 and 3, the area of each peak was calculated, and the composition of the fatty acid was shown in Table 15. As shown in Table 15, it was confirmed that 25.03578% of lauric acid was contained in the fatty acid in Example 5-2 using 31.2% by weight of coconut oil. In addition, the content of lauric acid contained in coconut oil was largely contained, and it was confirmed that lauric acid was not lost through the manufacturing process of mayonnaise.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be construed as limiting the scope of the present invention. It is therefore intended that the scope of the invention be defined by the claims appended hereto and their equivalents.
Claims (10)
Wherein the mayonnaise further comprises 50 to 80 parts by weight of coconut oil based on 100 parts by weight of vinegar, yolk, EDTA, water and the vegetable cooking oil, wherein the coconut oil has an oxidation stability of the vegetable cooking oil Wherein the mayonnaise exhibits improved oxidation stability by the coconut oil and comprises 15-35% by weight of lauric acid relative to the total fatty acids.
The mayonnaise according to claim 1, wherein the peroxide value of the mayonnaise is 1.0-4.0 meq / kg under a storage condition at 50 ° C for 12 days.
The mayonnaise according to claim 1, wherein the viscosity of the mayonnaise is 5000-15000 cps.
The mayonnaise according to claim 1, wherein the mayonnaise further comprises an auxiliary antioxidant.
6. The method of claim 5, wherein the auxiliary antioxidant is selected from the group consisting of ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), ascorbyl palmitate, ascorbyl stearate, tocopherols, propyl gallate, Octyl gallate, dodecyl gallate, niacin, glutamic acid, glutaric acid, glyoxylic acid, keto glutaric acid, characterized in that it is a compound selected from the group consisting of ketoglutaric acid, maleic acid, malonic acid, nicotinic acid, vitamin C, vitamin E, carotenoids and flavonoids. Mayonnaise.
(a) 식물성 식용유와 코코넛유를 혼합하여 혼합유를 제조하는 단계;
(pre-b) 상기 단계 (a)의 혼합유를 0-40℃ 온도로 조절하는 단계; 및
(b) 상기 혼합유를 포함하는 마요네즈를 제조하여 마요네즈의 산화 안정성을 향상시키는 단계.
A method for improving the oxidative stability of mayonnaise comprising vegetable cooking oil comprising the steps of:
(a) preparing a mixed oil by mixing vegetable cooking oil and coconut oil;
(pre-b) adjusting the mixed oil of step (a) to a temperature of 0 to 40 캜; And
(b) enhancing the oxidation stability of mayonnaise by preparing the mayonnaise containing the mixed oil.
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