KR101387997B1

KR101387997B1 - 섬유질함유 두유 및 두부류 식품 및 이들의 제조 방법

Info

Publication number: KR101387997B1
Application number: KR1020127014017A
Authority: KR
Inventors: 마사루 마쓰우라; 마사키 사토; 노부히로 히라사와; 사치코 타도코로; 켄지 코가
Original assignee: 아사히 푸드 프로세싱 캄파니 리미티드
Priority date: 2009-12-10
Filing date: 2010-12-09
Publication date: 2014-04-22
Also published as: KR20120088789A; JPWO2011071108A1; US9445611B2; US20120231119A1; WO2011071108A1; JP5567595B2

Abstract

식감 및 풍미(風味)가 좋고, 게다가 단백질, 지방질, 당질, 섬유질, 미네랄, 비타민류, 이소플라본 화합물 등의 대두의 영양 성분의 대부분을 동시에 섭취할 수 있는 두부류 식품 및 섬유질함유 두유를 제공한다.
또한, (A) 수용성 질소 지수가 75이상 90이하이고, 리폭시게나제값이 30이상 120이하이고, n-헥사날의 함유량이 0.5ppm이상 2ppm이하이고, 과산화물값이 0.2meq/kg이상 3.0meq/kg이하인 탈피 대두 분말 소재를, 물에 용해 분산하여 분산액을 얻는 공정, (B) 상기 분산액을 120℃~160℃로 1~600초간 가열 처리를 하는 공정, 및 (C) 상기공정 (B) 후, 상기 분산액을 100℃이하로 해서 상기 분산액을 25 MPa~200MPa의 압력하에서 유화분산처리를 하여 섬유질함유 두유를 생성하는 공정을 포함하는 제조방법을 제공한다.

Description

섬유질함유 두유 및 두부류 식품 및 이들의 제조 방법{SOY MILK CONTAINING FIBROUS MATERIAL AND TOFU-LIKE FOOD, PROCESSES FOR PRODUCTION OF THOSE PRODUCTS}

본 발명은 섬유질함유 두유 및 그 제조 방법, 두부류 식품 및 그 제조 방법, 및 탈피 대두 분말소재에 관한 것이다.

대두는 두부, 튀김에 가공되는 양질인 식물성 단백질로서 옛부터 사랑받아 왔다. 대두에는 수용성 식물 섬유인 펙틴이나 불용성 식물 섬유인 셀룰로오스 등이 포함되어 있다. 음식물 섬유는 수용성과 불용성의 섬유질로 나눌 수 있지만, 대두는 불용성 식물 섬유를 많이 포함하고 있기 때문에 두부 제조에서는 대두의 섬유질이 비지로서 폐기되어 왔다. 음식물 섬유는 사람의 소화 효소에 의해 소화되지 않는 난소화성 성분의 총칭이며, 특히 불용성 식물 섬유는 도움이 되지 않는 것으로 여겨져 왔다. 그렇지만, 근래에는, 불용성의 음식물 섬유는 체내에서 수분을 흡수하여 팽창해서, 장벽을 자극하는 것에 따라 음식의 잔여물을 배출하는 효과를 발휘한다고 말하고 있으며 현대의 식생활에서 필요하게 되고 있는 정장 효과가 있다고 보고 있다. 두부 제조공정에서는 비지가 분리, 폐기되지만, 비지는 완전히 대두의 불용성 섬유로 구분된다. 따라서, 일반적으로 불용성의 대두 섬유질을 함유하는 두부를 유통시킨다는 것은 두부업계 관계자는 원치 않는 것이다.

이 때문에, 대두 섬유질함유 두유 음료, 두부류 식품이 적극적으로 개발되어 온 이유이다. 그렇지만, 대두 섬유질함유의 두유 음료나 두부류 식품은 품질 면에서 개량해야 할 점이 많이 남아 있어 한정된 특수식품으로서만 유통되어 왔다. 1980년대 후반에는 지금까지의 비지를 미세화해서 두유나 두부에 혼입하는 방식부터, 세정한 대두를 탈피한 방법(특허문헌 1)이나 미분쇄의 대두 분말을 이용하여 간편하게 섬유질함유의 두유 음료나 두부류 식품을 제조할 수 있는 것을 특징으로 한 방식이 늘어 나고 있으며(특허문헌 2, 특허문헌 3), 두부류 식품의 판매도 각지에서 적극적으로 시도되어 왔다. 그렇지만, 대두는 불포화 지방산인 리놀산을 50~57%, 리놀렌산을 5~9% 함유하기 때문에, 분말화의 과정이나 분말의 보관 시에 생기는 공기 중의 산소에 의한 자동 산화나 물에 용해 과정에서 일어나는 대두 종자에 포함되는 리폭시게나제에 의한 지방산 산화 반응이 촉진되어 불쾌한 냄새(풋내)가 통상의 두부 제조시와는 비교가 되지 않는 정도의 농도로 생성한다. 동시에, 분말 용해시에 대두 폴리페놀류의 산화 반응도 유도되어 이 때문에 떫은 맛 등의 불쾌한 맛이 강하게 발현한다고 하는 등, 지금까지 대두 분말을 사용한 제품은 치명적인 결점을 가지는 것이었다.

이러한 결점을 해소하는 목적으로, 생 대두를 가열하는 것으로써, 대두 종자에 포함되는 지방질 산화 효소의 리폭시게나제를 미리 열실활(熱失活) 시킨 후에 미분화하고, 섬유질함유 두유 음료 및 두부류 식품을 얻는 방법이 제안되고 있다(특허문헌 4). 그렇지만 이 방법은, 분말화 전에 생 대두를 가열하기 때문에 대두 종자에 포함되는 저장 단백질이 열변성을 받아 분말중의 수용성 단백질의 함유량이 저하한다. 이 때문에, 이러한 분말을 사용해서 섬유질함유 두부류 식품을 만들려고 했을 경우에는 단백질의 겔 강도 부족이 생겨, 이상적인 두부류 식품을 제조하는 것이 지극히 곤란하였다. 특히, 세미아세프타이프(semi asepsis type) 또는 아세프타이프의 Long Life(LL) 충전 두부와 같이, 미리 대두 섬유질함유 두유를 살균 혹은 멸균을 위해서 충분한 가열 처리를 했을 경우에는, 두유의 겔화력이 미가열시의 1/3 이하로 저하한다. 이 때문에, 두부용 응고제만으로는 겔의 형성이 발생할 수 없게 되어 버리지만, 가령, 응고 보조의 목적으로 트랜스글루타미나아제(TG)를 병용해서 굳혔다고 해도, 트랜스글루타미나아제만의 응고력에 의지하게 되어, 먹을 때의 느낌이 두부와는 극단적으로 다른 것이 되어 버리는 것이다.

대두 분말로부터 만드는 섬유질함유 두유 및 두부류 식품은, 먹을 때의 느낌에 있어서도 본래의 두유나 두부에 요구되고 있는 매끄러움이 부족해 가령, 분말 입자를 현재의 상업적으로 얻을 수 있는 최소 입자인 100미크론 이하에 유지하여도, 분말 입자의 까칠까칠한 감 때문에, 섭식한 후에 위화감이 남는 결점을 가진다. 이 때문에, 두유, 두부에 요구되는 한 번의 음식으로 100~200g 정도의 양을 섭취하기 위해서는 상당히 곤란하여, 소비자에게는 저항감이 있다는 것이 실정이다.

이 불용성 섬유에 의한 까칠까칠한 감을 해소하기 위해서, 대두 분말을 섬유질 분해효소에 의한 처리를 해서 가용성 구분을 얻어 원래의 두유에 혼입해서 두유 및 두부를 만든다고 하는 제안이 이루어지고 있다(특허문헌 5). 그렇지만, 대두 분말을 효소 처리하기 위해서는, 효소의 최적 반응온도인 50℃ 부근에서 장시간의 효소 반응을 필요로 한다. 이 때문에, 생 대두 분말의 수분산액에 첨가한 섬유질 분해효소 반응 공정으로의 미생물 오염을 어떻게 억제하는가를 해결하지 않으면 안 된다. 대두에는 토양 유래의 내열성 아포균이 부착하고 있어, 대두 분말에도 그대로 보유하고 있으므로, 공정 중에 오염균 대책은 지극히 귀찮은 문제로 남아 있게 된다. 또, 이 50℃ 부근에서 장시간의 효소 반응시간을 필요로 하는 것도, 대두 유래의 지방질 산화 효소 등의 작용도 조장하게 되어 풍미 등의 열화가 당연히 발생하게 된다. 이와 같이, 본 발명에서 제안되고 있는 방법으로는 두유 음료나 두부류 제품을 고품질로 유지하고, 한편 염가로 대량으로 안정공급한다는 것은 지극히 곤란하다고 말하지 않을 수 없다.

한편, 대두 분말을 이용해 섬유질함유 두유 음료, 두부류 식품을 제조하는 방법으로서 분말을 물에 분산시킨 후, 고압균질(호모게나이즈) 처리를 실시하는 방법이 제안되고 있다(예를 들면, 특허문헌 6및 7). 그렇지만, 이 제안 방법에서는, 단지 물에 분산시킨 상태이기 때문에, 대두 분말에 함유되는 산화효소 등의 작용이 일어난다. 가령, 단시간의 유화 처리여도, 유화 작용에 의해 효소반응이 촉진되므로, 불쾌한 냄새나 불쾌미의 원인 물질이 축적하게 된다. 또, 고압 처리에 의해 분말 분산액의 액체의 온도가 상승하고, 예를 들면, 25MPa에서는 8℃, 50MPa에서는 10℃의 품온상승이 있으므로, 효소작용은 품온 상승과 함께 촉진되게 되어, 효소 산화가 한층 더 증진하게 된다.

또, 대두 분말을 사용해 섬유질함유 두부를 제조할 때에, 두부용 응고제와 병용해서 TG를 사용하는 방법이 제안되고 있다(특허문헌 8). 그렇지만, 이 제안 방법에서는 대두 분말을 물에 용해 후, 이 분산액을 실질적(실시예에 의하면)으로 100℃로 가열하고 있기 때문에, 그대로 대두의 겔화력이 강하게 남아 버린다. 이대로, 두부용 응고제만으로 굳혔다고 해도, 대두 입자에 의한 꺼슬꺼슬한 감이 나와 상품 가치가 저하된다. 이 때문에, TG를 병용 하는 것이지만, 이 꺼슬꺼슬한 감을 지우기 위해서는 상당양(대두 분말 분산액에 대해서 중량당 0.1~0.3%)의 TG를 사용하게 되므로, 본래의 대두의 겔화력과의 상승효과로, 두부 먹을 때의 느낌과는 동떨어진, 극단적으로 탄력의 강한 것이 되어 버리는 것이다. 이것은, 대두 분말을 이용한 섬유질함유 두부류 식품의 제조에 관한 두부용 응고제와 TG의 사용에 대한 보고(비특허문헌 1)에서도, 가령, TG를 병용했다고 해도, 섬유질을 포함하지 않는 두부에 비해 결이 엉성하고 매끈함도 뒤떨어진다. 또, TG의 첨가량을 0.15%이상으로 늘리면 푸딩 같은 상태의 먹을 때의 느낌을 나타내게 된다고 여겨지고 있다. 즉, 가령, TG를 사용했다고 해도, 식감이 우수한 섬유질함유 두부류 식품의 제조는 곤란하다고 인식되고 있다.

[선행기술문헌]

특허문헌

특허문헌 1 일본특공평 3-58263호 공보

특허문헌 2 일본특개평 8-131112호 공보

특허문헌 3 일본특개평 11-137201호 공보

특허문헌 4 일본특허 제3885196호 공보

특허문헌 5 일본특개 2007-135419호 공보

특허문헌 6 일본특개 2000-102357

특허문헌 7 일본특개 2002-345425

특허문헌 8 일본특개 2003-23990

비특허문헌

비특허문헌 1 일본 도쿄도립 식품 기술 센터 연구보고, 제6호, 7~12, 1997

본 발명은, 식감 및 풍미가 좋고, 게다가 단백질, 지방질, 당질, 섬유질, 미네랄, 비타민류, 이소플라본 화합물 등의 대두의 영양 성분의 대부분을 동시에 섭취할 수 있는 섬유질함유 두부류 식품 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또, 본 발명은, 대두의 영양 성분 및 대두 섬유질을 많이 포함하여 풍미가 좋고, 두유 음료나 두유를 원료로 하는 식품에 매우 적합하게 이용되는 섬유질함유 두유 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한 본 발명은, 상기 섬유질함유 두유를 제조하는 재료로서 매우 적합한 탈피 대두 분말 소재를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해서, 본 발명자 등은 열심히 연구를 실시한 결과, 수용성 질소 지수, 리폭시게나제값, n-헥사날의 함유량, 및 과산화물값이 각각 특정의 범위 내인 탈피 대두 분말 소재를 이용해 해당 탈피 대두 분말 소재를 물에 용해 분산해 분산액을 이득, 해당 분산액을 특정의 조건으로 가열 처리한 후, 100℃이하로 하고, 특정의 압력 조건하에서 유화분산처리를 하는 것으로써 얻을 수 있는 섬유질함유 두유를 이용하는 것으로, 식감 및 풍미가 좋고, 대두의 영양 성분 및 대두 섬유질을 많이 포함한 두부류 제품을 얻을 수 있는 것을 찾아냈다.

즉, 본 발명의 섬유질함유 두유의 제조 방법은, (A) 수용성 질소 지수가 75이상 90이하이며, 리폭시게나제값이 30이상 120이하이며, n-헥사날의 함유량이 0.5ppm이상 2ppm이하이며, 과산화물값이 0.2meq/kg이상 3.0meq/kg이하인 탈피 대두 분말 소재를, 물에 용해 분산해 분산액을 얻는 공정, (B) 상기 분산액을 120℃~160℃로, 1~600초간 가열 처리를 하는 공정, 및 (C) 상기 공정 (B) 후, 상기 분산액을 100℃이하로 하여, 해당 분산액을 25MPa~200MPa의 압력 하에서 유화분산처리를 하고, 섬유질함유 두유를 생성하는 공정, 을 함유하는 것을 특징으로 한다.

상기 탈피 대두 분말 소재가, (a1) 생환 대두를 탈피처리해 탈피 대두를 생성하는 공정과 (a2) 해당 탈피 대두를 기류식 기구를 갖춘 분쇄기로 분쇄하고, 탈피 대두 분말을 생성하는 공정을 포함한 방법에 의해 제조되는 것이 매우 적합하다.

상기 (B) 공정의 전에, (b) 상기 분산액을 65℃~115℃로 5~180초간 가열 처리를 실시하는 공정을 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 섬유질함유 두유는, 본 발명의 섬유질함유 두유의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 두부류 식품의 제조 방법은, 본 발명의 섬유질함유 두유를 이용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 두부류 식품의 제조 방법은, 본 발명의 섬유질함유 두유에, 두부용 응고제 및 트랜스글루타미나아제를 첨가 혼합한 후, 가열 응고해 섬유질을 함유하는 두부류 식품을 생성하는 공정을 포함하는 것이 매우 적합하다.

본 발명의 두부류 식품은, 본 발명의 두부류 식품의 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 탈피 대두 분말 소재는, 수용성 질소 지수가 75이상 90이하이며, 리폭시게나제값이 30이상 120이하이며, n-헥사날의 함유량이 0.5ppm이상 2ppm이하이며, 과산화물값이 0.2meq/kg이상 3.0meq/kg이하인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 식감 및 풍미가 좋고, 게다가 단백질, 지방질, 당질, 섬유질, 미네랄, 비타민류, 이소플라본 화합물 등의 대두의 영양 성분의 대부분을 동시에 섭취할 수 있는 두부류 식품을 얻을 수 있다. 또, 본 발명에 의하면, 대두 지방질의 산화한 소위 불쾌한 냄새(풋내, 페인트 냄새 등)나, 대두 폴리페놀의 산화한 떫은 맛, 또 이소플라본 화합물에 유래하는 맵싸한 맛이 없고, 달콤한 맛, 감칠맛 등의 맛있는 두부류 식품을 얻을 수 있다.

또한 본 발명에 의하면, 대두의 영양 성분 및 대두 섬유질을 많이 포함하고, 풍미가 좋고, 두유 음료나 두유를 원료로 하는 식품에 매우 적합하게 이용되는 섬유질함유 두유를 얻을 수 있다. 본 발명의 섬유질함유 두유는, 두유를 원료에 사용하는 여러 가지의 식품에 사용 가능하지만, 특히, 두부류 식품의 제조에 매우 적합하게 이용된다.

이하에 본 발명의 실시의 형태를 설명하지만, 이것들은 예시적으로 나타나는 것으로, 본 발명의 기술 사상으로부터 벗어나지 않는 한 여러 가지의 변형이 가능하다.

본 발명의 섬유질함유 두유의 제조 방법은, 하기 공정 (A)~(C)를 함유 하는 것을 특징으로 한다.

(A) 수용성 질소 지수가 75이상 90이하이며, 리폭시게나제값이 30이상 120이하이며, n-헥사날의 함유량이 0.5ppm이상 2ppm이하이며, 과산화물값이 0.2meq/kg이상 3.0meq/kg이하인 탈피 대두 분말 소재를 물에 용해 분산해서 분산액을 얻는 공정,

(B) 상기 분산액을 120℃~160℃로, 1~600초간 가열 처리를 하는 공정, 및

(C) 상기 공정 (B) 후, 상기 분산액을 100℃이하로 해서, 해당 분산액을 25MPa~200MPa의 압력하에서 유화분산처리를 하여, 섬유질함유 두유를 생성하는 공정.

우선, 수용성 질소 지수가 75이상 90이하이며, 리폭시게나제값이 30이상 120이하이며, n-헥사날의 함유량이 0.5ppm이상 2ppm이하이며, 과산화물값이 0.2meq/kg이상 3.0meq/kg이하인 탈피 대두 분말 소재를 준비한다.

본 발명에 이용되는 탈피 대두 분말 소재는 생 대두에 가깝지 않으면 안 되지만, 식감이 우수한 섬유질함유 두부류 식품을 위해서는, 일정한 조건 범위의 성질을 갖추고 있는 것이 중요하다. 따라서, 그 지표로서 수용성 질소 지수(Nitrogen Solubility Index, 이후 「NSI」라고 칭한다)를 이용해 나타내 보이면, NSI가 75이상 90이하이며, 78이상 90이하가 바람직하고, 80이상 90이하가 보다 바람직하다.

또, 본 발명으로 이용하는 탈피 대두 분말 소재는, 분쇄 공정 및 저장 과정으로의 대두 지방질의 자동 산화 및 대두 함유 리폭시게나제에 의한 효소적 산화가 최대한 억제되고 있는 것이 필수이다. 이 때문에, 본 발명으로 이용되는 탈피 대두 분말 소재는, 그 지표가 되는 대두 지방질의 과산화물값(이후 「POV」라고 칭한다)이 0.2meq/kg이상 3.0meq/kg이하이며, 바람직하게는 2.0meq/kg이하이며, 보다 바람직하게는 1.0meq/kg이하이다. 탈피 대두 분말 소재를 물에 용해할 때에, 분말 표면에 부착하는 지방질은, 분말 중으로부터 물에 용출하는 리폭시게나제의 작용을 받기 쉽고, 제품의 「POV」의 상승 및 n-헥사날량의 상승에 연결된다. 즉, 「POV」가 3.0meq/kg를 넘는 대두 분말 소재를 사용한 섬유질함유 두유 및 두부류 식품은 소위, 불쾌한 냄새나 불쾌미의 강한 것이 되어, 상품 가치를 저하시키는 것이 된다.

또, 탈피 대두 분말 소재의 리폭시게나제값(이후 「LOX값」라고 칭한다)은 30이상 120이하이며, 40이상 100이하가 바람직하고, 40이상 70이하가 보다 바람직하다.

아울러, 탈피 대두 분말 소재의 n-헥사날의 함유량은 0.5ppm이상 2ppm이하이며, 0.5ppm이상 1.5ppm이하가 바람직하고, 0.5ppm이상 1ppm이하가 보다 바람직하다.

본 발명으로 이용되는 탈피 대두 분말 소재의 입경은 특별히 제한은 없지만, 분말 입자의 최소 입경으로부터의 누적 입도 D₅₀가 200μm이하가 바람직하고, 100μm이하가 보다 바람직하고, 20μm이상 80μm이하가 더욱더 바람직하다.

해당 탈피 대두 분말 소재를 얻는 방법은 특별한 제한은 없지만, (a1) 생환 대두를 탈피 처리해서 탈피 대두를 생성하는 공정과 (a2) 해당 탈피 대두를 기류식 기구를 갖춘 분쇄기로 분쇄하고, 탈피 대두 분말을 생성하는 공정을 포함한 방법에 의해 매우 적합하게 제조할 수 있다.

상기 공정 (a1)에 있어서, 생환 대두를 탈피 처리해서 종피(種皮)를 없애는 방법은 특별한 제한은 없고, 타갬(쪼갬)방식, 건조파쇄방식, 맷돌로의 연마 방식, 순간가열 방식 등의 일반적인 탈피 방식을 사용 가능하지만, 순간가열 탈피 장치를 이용한 순간가열 방식이 바람직하다. 순간가열 방식은, 생환 대두를 가열기(스팀 혹은 프로판 등의 가스염에 의한 간접 가열 방식) 중에서, 65~98℃정도까지 온도를 상승시켜, 즉시 고무 롤러를 통한 후 냉각한다. 이것을 체로 거르거나 바람을 이용해서 각각 종피와 자엽, 배아를 분별 회수한다. 순간가열 방식은, 대두 자엽에 물리적인 대미지가 적고, 대두 지방질 산화를 억제한 양질의 탈피 대두를 얻을 수 있다. 그렇지만, 탈피 대두 그 자체는 산화되기 쉬운 상태에 있으므로, 탈피 처리 후는 신속하게 분쇄를 실시하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서 탈피 대두의 박피율은 특별한 제한은 없지만, 85%이상이 바람직하고, 90%이상이 보다 바람직하고, 95%이상이 더욱더 바람직하다.

본 발명에 사용하는 대두는, 통상 두유 음료나 두부용 원료 대두로서 이용되는 것이며, 일본산 대두, 외국산 대두, 혹은, 리폭시게나제 결손 대두, 대두 단백질인 11S나 7S 등을 강화한 대두 등 어떤 대두를 사용해도 상관없다.

상기 공정 (a2)에 있어서, 분쇄 실내에서 고속의 공기의 선회와류를 발생시킬 수가 있는, 기류식 기구를 갖춘 분쇄기를 이용하는 것으로, 대두의 분쇄 공정으로의 대두 지방질의 산화를 억제할 수 있다. 기류식 분쇄기에서는, 일반적으로 분쇄 실내에서 발생하는 고속 기류에 의해, 대두 입자끼리가 충돌해 파쇄 되기 위해서, 금속제의 고속 회전체에 의한 직접적인 타격을 주어 파쇄하는 전통적 분쇄방식에 비해 대두 조직에 직접적인 대미지가 적다. 대두 조직이 분쇄실내에서 금속제의 고속 회전체에 의한 직접적인 대미지를 받으면, 대두 조직 내로부터 지방질이 배어 나와 공기에 의한 산화를 받아 분말의 「POV」가 상승하는, 동시에, n-헥사날과 같은 불쾌한 냄새가 나는 문제가 생긴다.

상기 공정 (a2)에 있어서 이용되는 기류식 기구를 갖춘 분쇄기로서는, 기류식 기구를 갖춘 일반적인 분쇄기를 사용 가능하고 특별한 제한은 없고, 예를 들면, 특허 제3739303호, 특허 제3725330호, 특허 제3701632호에 기재되는 분쇄기를 들 수 있다. 상기 기류식 기구를 갖춘 분쇄기는, 분쇄 실내부에서 고속 기류를 발생시키기 위한 기구에 각 회사 여러가지 고안이 베풀어지고 있지만, 크게 나누면 제트 밀 방식과 터보 밀 방식으로 나눌 수 있다. 제트 밀 방식은 구동부가 없고, 압축 공기만으로 입자 끼리를 충돌, 마찰시켜, 미분화한다. 터보 밀 방식은 고속 회전하는 로터를 갖추어 초고속의 선회와류를 발생해 충격, 전단을 실시해서 미분화한다. 본 발명으로 이용되는 분쇄기는 어느 방식이라도 좋지만, 대두 분말 단면의 금속 등에 의한 직접적인 대미지가 적고, 대두 지방질의 삼출의 적은 것이 매우 적합하다. 또, 생산 효율이 높고, 장시간의 가동에 견디면서 대두 분말의 회수율이 뛰어나 대량생산을 위한 대형화가 가능한 것이 바람직하다. 또, 분쇄 공정으로 공기에 노출되는 것에 의한 대두 지방질의 산화를 억제하는 목적으로, 질소 기류 중에서 분쇄를 실시하는 방식, 또, 회수한 분말을 질소 치환하는 등, 목적에 따라 분말의 「POV」를 내리는 궁리를 취하는 것이 바람직하다.

상기 탈피 대두 분말 소재를 물에 용해 분산해서 분산액을 얻는 ［공정(A)］. 상기 공정(A)에 있어서, 분산액을 얻는 방법으로는, 예를 들면, 탈피 대두 분말 소재에 물을 소정의 비율로 더해 분산 혼합해서 분산액을 얻는 방법을 들 수 있다. 온도 조건은 특별한 제한은 없고, 통상 상온 아래에서 실시하지만, 저온 아래에서 실시하는 것은 용해 분산 작업이 크게 저해되지 않는 한 바람직하다. 분산액 중의 고형분 농도는 5~20질량%가 바람직하고, 10~15질량%가 보다 바람직하다. 또, 분산액 중의 대략 단백질 농도는 2~10질량%가 바람직하고, 37질량%가 보다 바람직하다.

상기 얻을 수 있는 수분산액을 120℃~160℃로, 1~600초간 가열 처리한다［공정 (B)］. 해당 분산액의 살균의 경우는, 120℃~140℃의 범위에서 소정의 시간, 멸균의 경우는 145℃이상 160℃이하로 소정 시간의 가열 처리하는 것이 매우 적합하다. 장기 보존 타입의 섬유질함유 두유 음료나 두부류 식품에서는, 멸균 온도대로 가열 처리가 필요하다. 가열 처리 후 즉시 감압 장치에 유도해서, 탈기처리를 실시하는 것은 품질 면에서 바람직한 효과를 얻게 된다.

본 발명에 있어서는, 각각의 공정으로의 체류를 최대한 없게 해서, 해당 탈피 대두 분말 소재를 신속하게 물에 용해 분산시켜, 즉시 가열 처리 공정까지 진행하는 것이 바람직하다. 탈피 대두 분말 소재에 물을 더하면, 해당 탈피 대두 분말 소재로부터 지방질 산화 효소인 리폭시게나제가 녹아 나와, 공기를 대량으로 혼합할 때 넣어 휘말리게 한 상태이기 때문에, 필연적으로 지방질의 산화가 촉진되게 된다. 이 때문에, 본 발명에서는 공정 (A) 후, 신속하게 공정 (B)를 실시하는 것이 바람직하다.

공정 (A)에 의해 얻을 수 있던 만큼 산액을 단번에 120℃~160℃까지 온도상승 시키는 것이 설비적으로 곤란한 경우 등 에는, 공정 (A) 후, (b) 상기 분산액을 65℃~115℃로 1~300초간, 바람직하게는 5~180초간, 가열 처리를 실시하는 공정 뒤, 공정 (B)를 실시해도 괜찮다. 해당 예비 가열은, 탈피 대두 분말 소재에 함유 되는 산화 효소 등의 작용을 억제하기 위해, 대두 함유 효소의 작용 역외가 되는 65℃이상의 조건으로 가열 처리를 실시한다. 해당 공정 (b)를 실시하는 경우에는, 공정 (A) 후, 즉시 공정 (b)를 실시하는 것이 바람직하고, 또, 공정 (b) 후 즉시 공정 (B)를 실시하는 것이 바람직하다. 예비 가열 후의 분산액을 바깥 공기에 쬐는 것은 풍미의 열화를 촉진하게 되므로 피해야 하는 것이다.

상기 공정 (B) 후, 상기 분산액을 100℃이하로 해서, 해당 분산액을 25MPa~200MPa의 압력하에서 유화분산처리를 하고, 섬유질함유 두유를 생성한다［공정 (C)］.

본 발명에서는, 120℃~160℃으로 소정 시간 가열 처리를 실시 한 후, 감압 장치에 도입해서, 100℃이하, 바람직하게는 20℃이상 100℃미만, 보다 바람직하게는 50℃이상 90℃미만으로 산액을 25~200MPa, 바람직하게는 50~200MPa, 보다 바람직하게는 75~100MPa의 압력하에서 유화분산처리(고압 호모게나이즈 처리)를 실시한다. 본 발명에 있어서는, 상기 공정 (B) 후, 연속해 상기 공정 (C)를 실시하는 것이 매우 적합하다.

본 발명에서는, 가열 처리 후에 고압에서 유화 처리를 실시함으로써, 유화 공정으로의 대두 함유 효소군, 예를 들면, 리폭시게나제, 폴리페놀옥시다아제, β-글루코시다아제에 의한 작용을 완전하게 억제할 수 있으므로, 불쾌한 냄새, 불쾌미를 적게 할 수 있다.

대두 함유 효소군이 가열손실되어 용존하는 산소가 배제된 상태로의 유화 처리는 품질 열화의 요인이 충분히 제거되고 있어 지극히 바람직한 해당 처리 공정의 설정이라고 말할 수 있다. 또, 유화 처리는 살균, 멸균 목적으로 고온에서의 가열 처리에 의해서, 일부 불용화하는 단백질, 거기에 따라 응집하는 섬유질구분의 재분산화, 또, 섬유질의 미세화를 재촉하는 것이다.

본래, 고온 지역에서의 가열 처리에서는 두유 중의 단백질이 일부 응집해서 불용화하기 때문에, 재분산을 촉진하는 목적으로 25MPa정도의 유화 처리를 실시하는 방법이 일반적이었다. 본 발명은, 120℃~160℃로 고온 가열 처리 후에 25MPa이상 200MPa이하의 고압 호모게나이즈 처리를 실시하는 것으로, 두유 중의 대두 섬유를 미세화 함과 동시에 고품질의 풍미를 가지는 효과를 찾아냈던 것이다. 해당 효과는, 종래의 100℃부근의 온도로 고압 호모게나이즈 처리의 과정에서는, 도저히 할 수 없는 것이다.

상기 유화분산처리에 의해 섬유질함유 두유가 생성된다. 본 발명의 섬유질함유 두유는 상기 본 발명의 섬유질함유 두유의 제조 방법에 의해 제조되는 것이다.

상기 본 발명 방법에 의해 얻을 수 있던 본 발명의 섬유질함유 두유는 비지가 제거되지 않고, 대두의 불용성 섬유질을 함유하는 두유이다.

본 발명의 섬유질함유 두유의 고형분 농도는 5~20질량%가 바람직하고, 10~15질량%가 보다 바람직하다. 본 발명의 섬유질함유 두유의 결점 단백질 농도는 2~10질량%가 바람직하고, 37질량%가 보다 바람직하다.

본 발명의 섬유질함유 두유는 대두의 영양 성분 및 대두 섬유질을 많이 포함하고 동시에 풍미가 좋고, 두유 음료나 두유를 원료에 사용하는 여러 가지의 식품에 사용 가능하지만, 특히, 두부류 식품의 제조에 매우 적합하게 이용된다.

본 발명의 섬유질함유 두유를 이용하는 것으로, 본 발명의 두부류 식품을 제조할 수 있다. 본 발명의 두부류 식품의 제조 방법은 특별한 제한은 없고, 본 발명의 섬유질함유 두유를 이용해 일반적인 두부의 제조 방법에 의해 본 발명의 두부류 식품을 제조할 수 있다.

본 발명의 두부류 식품의 제조 방법으로서는, 상기 본 발명의 섬유질함유 두유의 제조 방법에 의해 얻을 수 있던 섬유질함유 두유를 냉각 후, 해당 섬유질함유 두유에, 두부용 응고제 및 트랜스글루타미나아제(TG)를 첨가 혼합한 후, 가열 응고해서 섬유질을 함유하는 두부류 식품을 생성하는 공정을 포함하는 것이 매우 적합하다.

상기 두부용 응고제로서는, 일반적인 두부용 응고제의 사용이 가능하고, 예를 들면, 염화마그네슘, 염화칼슘, 조제해수염화마그네슘, 황산칼슘, 황산마그네슘 및 글루코노 델타락톤으로부터 선택되는 1종 이상의 응고제를 이용하는 것이 매우 적합하다. 두부용 응고제의 첨가량은 섬유질함유 두유에 대해서 0.01~0.5질량%가 매우 적합하다.

상기 트랜스글루타미나아제로서는 일반적인 트랜스글루타미나아제가 사용 가능하고, 예를 들면, 아지노모토 주식회사가 제조한 아크티바스파커드를 들 수 있고, 첨가량으로서는 섬유질함유 두유에 대해서 0.01~0.2질량%가 매우 적합하다.

두부용 응고제 및 트랜스글루타미나아제 첨가 후의 가열 처리의 조건은 특별한 제한은 없지만, 예를 들면, 두부용 응고제 및 트랜스글루타미나아제 첨가 후의 섬유질함유 두유를 플라스틱제 등의 두부용 용기에 충전, 봉인 한 후, 40~60℃로 10~100분간 가열 처리를 실시 한 후, 80~90℃로 30~90 분의 가열 처리를 실시하여, 신속하게 냉각해서, 섬유질을 함유 하는 두부류 식품을 생성하는 것이 매우 적합하다.

본 발명에서는, 이러한 일련의 공정을 거치는 것으로, 예를 들어 TG를 0.15%이상 사용하더라도, 탱탱한 감을 가진 식감을 갖지 않는, 소비자의 취향에 맞은 두부를 만들 수 있다. 또, 본 발명으로 이용하는 탈피 대두 분말 소재는 NSI 지수가 75이상인 것부터, 생환 대두에 의해 가까운 겔화력을 가지는 대두 분말의 수분산액을 얻을 수 있다. 이것을 120~160℃로 소정 시간 가열 처리를 실시하는 것으로, 살균, 혹은 멸균과 동시에 대두 분말 본래가 가지는 겔화력을 적절한 레벨까지 약한 두부용 응고제와 TG를 병용해서 두부의 재질감을, 소비자의 취향의 식감에 맞게 할 수 있다.

본 발명의 두부류 식품은, 비지가 제거되지 않고, 대두 섬유질이나 대두의 영양 성분을 많이 함유하는 두유를 이용해 제조되고 있기 때문에, 대두 섬유질이나 대두의 영양 성분을 다량으로 포함하고 동시에, 식감 및 풍미가 좋은 뛰어난 효과를 나타낸다.

실시예

이하에 실시 예를 들어 본 발명을 더욱더 구체적으로 설명하지만, 이러한 실시 예는 예시적으로 나타나는 것으로 한정적으로 해석되어야 하는 것은 아니다.

(실시예 1)

일본산 대두(타치나가하)를 순간가열 탈피 장치(하라다산업 주식회사 제작)로, 대두 표면 온도 70℃로 한 후, 즉시 서로 마주 본 2개의 고무 롤러의 사이를 통해서, 자엽부를 2개로 분리했다. 이것을 찬 바람 아래에서 냉각한 후, 내부에 돌기가 있는 스테인레스 그물을 친 회전 드럼 내부를 통해, 종피, 배아, 자엽부의 3종류로 분리했다. 배아는 회전 드럼 외부에 배출되어 다음의 풍선공정(風選工程)으로 종피가 제거되어 자엽부만을 회수했다. 이 조작으로 회수된 탈피 대두(자엽부)의 박피율은 95%였다. 해당 탈피 대두를 기류식 분쇄기(주식회사 시즈오카 플랜트 제작)로, 분말 입자의 최소 입경으로부터의 누적 입도 D₅₀가 25μm가 되도록 분쇄했다. 얻을 수 있던 대두 분말의 「NSI」는 78, 「POV」는 1meq/kg, n-헥사날 함량은 1.5ppm, 「LOX값」은 55였다. 대두의 탈피 조건 및 탈피 대두 분말의 각 측정치를 표1에 나타냈다.

대두 분말의 품질 지표로서 이용한 각 수치는, 이하의 분석법에 따랐다.

「NSI」 (Nitrogen Solubility Index)：수용성 질소 지수이며, AOCS (The American Oil Chemist＇s Society)의 분석법에 따랐다.

「POV」 (Peroxid Value)：과산화물값이며, 일본석유화학협회출판의 「기준유지분석시험법」에 따랐다.

「n-헥사날 함량」：기체크로마토그래피 질량분석법으로 측정했다.

「LOX값」：리폭시게나제값이며, K. Kitamura, Agric. Biol. Chem., 48(9), 2339-2346, 1984기재의 분석법에 따라서 측정했다.

탈피 대두 분말의 입경은, 일기장사제작 AEROTRAC SPR7340를 이용해 건식 레이저법에 의해 분말 입자의 최소 입경으로부터의 누적 입도 D₅₀을 측정했다.

해당 대두 분말에 대해서 18℃의 물을 1：6(w/w)의 비율로 더해 분산 혼합하여 분산액을 얻어 낸 후에 125℃로 120초간의 가열 처리를 실시하고, 즉시 진공챔버내에 도입해서, 분산액을 80℃에서 냉각한 후, 고압 균질기(호모지나이저)(APV Systems Ltd. 제)를 이용해서 25MPa로 유화 처리를 실시한 후에 10℃이하에 냉각해서 본 발명의 섬유질함유 두유를 얻었다.

해당 섬유질함유 두유의 고형분 농도는 12%, 결점 단백질 농도는 4.5%(총 질소 농도에 계수로서 5.71을 곱한 값), pH는 6.61, 점도는 52mPa·s였다. 섬유질함유 두유의 측정치를 표2에 나타냈다. 덧붙여 점도는 20℃에서 B형 점토계 형식 B8M(도쿄계기(주) 제작)를 이용해 측정했다.

해당 두유에, 염화마그네슘 제제를 0.3%(w/w), TG(아지노모토 주식회사 제작 아크티바스파커드)를 0.2%첨가 혼합 후, 플라스틱 용기(폴리프로필렌제, 이후 「PP용기」라고 칭한다)에 충전, 밀봉해서 50℃로 60분 , 85℃로 60분의 가열 처리 후, 냉각을 해서 본 발명의 두부류 식품인 두부 샘플을 얻었다.

얻을 수 있는 두부 샘플을 텐시프레서(tensipresser)(유한회사 타케트모 전기 제작)를 이용해서 재질감 해석(일본 식품 과학 공학 회지, Vol.43, No.9, 1042~1048, 1996)을 실시했다. 결과를 표3에 나타냈다.

재질감 해석에 있어서, 「딱딱함」은, 1바이트로의 딱딱함 평가이다.

「응집성」은, 1.7cm각에 자른 시료를 직경 5cm의 원반형 플런저로 50%의 높이까지 10회 압축해, 얻을 수 있던 작업량의 1/2를 응집성으로 했다.

「치밀함」및 「약함」은, 다중 바이트의 라이즈(Rize)법에 의해 평가한 것이다. 다중 바이트의 라이즈법은, 본 발명의 두부를 해석하기 위해 도입한 수법이며, 원공상(圓空狀)의 플런저를 두부 내부에 0.2mm 찔러 본 다음, 그것을 1mm 빼내고, 먼저 진행된 두부내의 위치에서, 또 0.2mm 찔러보는 조작을 100~150회 반복하면서, 두부 조직을 서서히 파괴하는 방법이다. 이 방법은, TG를 사용했을 경우의 특징적인 두부 조직을 판정하는 것이 가능하다.

「치밀함」이라고 표기한 값은, TG를 사용한 두부에서는 특징적으로 높게 측정된다.

「취약함」이라고 표기한 값은, 섬유질을 함유하는 두부에서는 특징적으로 높게 측정되어 「까칠까칠함」의 지표로서 이용할 수 있는 것이다. 지금까지의 연구의 결과, 「취약함」의 수치가 2.5를 넘으면, 모든 사람이 「꺼칠꺼칠하게」느껴 상품 가치가 없다는 판정이었다.

또, 실시예 1로 얻을 수 있던 두부 샘플, 및 하기와 같이 실시예 2, 3, 비교예 1, 2로 얻을 수 있던 두부 샘플에 대해서, 불쾌한 냄새, 불쾌한 맛 및 맛 좋은 맛에 대한 관능 평가를 실시했다. 관능 평가는, 용기에 밀봉된 두부 샘플을 유수 중에 1시간 두어, 상온에 되돌린 상태로 실시했다. 전문 패널 10명에 의해, 실시예 1~3 및 비교예 1, 2의 두부 샘플을 비교 평가했다. 불쾌한 냄새, 불쾌한 맛에 대해서는, 불쾌한 냄새 및 불쾌한 맛의 강약을 1점(약)~5점(강)의 5단계 평가했다. 좋은 맛에 대해서는, 좋은 맛을 1점(맛있지 않다)~5점(맛있다)의 5단계로 평가했다. 결과를 표3에 나타냈다.

(실시예 2 및 3)

탈피 대두 분말의 제조에 있어서 탈피 공정에 대해, 순간 열 탈피 장치의 대두 표면의 가열 온도를 실시예 2에서는 65℃로, 실시예 3에서는 74℃로 변경한 이외는 실시예 1으로 같은 방법에 의해 실험을 실시했다. 그 결과를 표1~3에 나타냈다.

(비교예 1)

실시예 1로 같은 대두를, 나선 모양에 홈을 낸 맷돌형 연마식박피기(하라다산업 주식회사제)로 대두 종피를 깎도록 해서 박피했다. 박피율은 90%였다. 이 탈피 대두를 실시예 1로 사용한 기류식 분쇄기를 이용하고 처리하여, 분쇄 입도를 실시예 1과 같이 해서 대두 분말을 얻었다. 얻을 수 있는 대두 분말의 「NSI」는 90이며, 「POV」는 1.5meq/kg, n-헥사날 함량은 3ppm, 「LOX값」은 145였다. 대두의 탈피 조건 및 탈피 대두 분말의 각 측정치를 표1에 나타냈다.

또 한 번 실시예 1로 같은 처리를 실시해서, 고형분, 단백질 농도 모두 실시예 1에 맞추어 조정한 섬유질함유 두유를 얻고, 실시예 1로 같은 방법에 의해 두부류 식품을 얻었다. 얻어 낸 섬유질함유 두유 및 두부류 식품을 실시예 1과 같게 측정을 실시했다. 결과를 표2 및 3에 나타냈다.

(비교예 2)

실시예 1로 같은 대두를, 탈피 처리를 실시하지 않고 그대로 기류식 분쇄기로 처리를 실시해서, 대두 종피가 100%들어가고, 한편 분쇄 입도가 실시예 1와 같은 대두 분말을 얻었다. 얻어 낸 대두 분말의 「NSI」는 91, 「POV」는 1.1meq/Kg, n-헥사날함량은 2.0ppm, 「LOX값」은 149였다. 대두의 탈피 조건 및 탈피 대두 분말의 각 측정치를 표1에 나타냈다.

또 한 번 실시예 1로 같은 처리를 실시해서, 고형분, 단백질 농도 모두 실시예 1에 맞추어 조정한 섬유질함유 두유를 얻고, 실시예 1과 같은 방법에 의해 두부류 식품을 얻었다. 얻어 낸 섬유질함유 두유 및 두부류 식품을 실시예 1과 같게 측정을 실시했다. 결과를 표2 및 3에 나타냈다.

	탈피조건		대두분말
	탈피방식	박피율(%)	NSI	LOX값	n-헥사날 (ppm)	POV (meq/kg)
실시예 1	순간가열방식	95	78	55	1.5	1.0
실시예 2	순간가열방식	95	90	120	1.9	1.3
실시예 3	순간가열방식	95	75	30	0.5	0.5
비교예 1	맷돌연마방식	90	90	145	3.0	1.5
비교예 2	-	0	91	149	2.0	1.1

<섬유질함유 두유>

	pH	점도(mPa·s)	단백질(%)
실시예 1	6.61	52	4.50
실시예 2	6.66	46	4.50
실시예 3	6.62	28	4.51
비교예 1	6.63	83	4.51
비교예 2	6.65	132	4.53

<두부류 식품>

	재질감 해석				관능평가
	경도 [gw/㎠]	응집성 [gw·㎝/㎠]	치밀도 [gw/㎠]	취약도	불쾌한 냄새	불쾌한 맛	좋은 맛
실시예 1	336	160	781	1.95	2.6	2.5	4.0
실시예 2	376	162	846	1.60	2.9	2.7	3.8
실시예 3	297	146	604	2.31	2.1	2.2	4.1
비교예 1	231	165	547	2.88	4.5	4.4	1.5
비교예 2	118	68	336	3.49	4.6	4.6	1.9

표1~3에 나타낸 것과 같이, 수용성 질소 지수, 리폭시게나제값, n-헥사날의 함유량, 및 과산화물값이 각각 특정 범위내인 본 발명의 탈피 대두 분말 소재를 이용한 실시예 1~3의 두부류 식품에서는 식감 및 풍미가 뛰어나 대두의 영양 성분이나 대두 섬유질을 많이 함유하는 두부류 식품을 얻을 수 있었다.

(실시예 4)

실시예 1과 같은 방법으로 얻을 수 있던 탈피 대두 분말 소재에 대해서, 18℃의 물을 1：6(w/w)의 비율로 더해 분산 혼합한 후에, 145℃, 5초간의 가열 처리를 실시하고, 진공챔버에 도입해서 ℃에 냉각한 후, 25MPa의 고압하에서 유화 처리를 실시하여 섬유질함유 두유를 얻었다. 얻어 낸 섬유질함유 두유를 10℃이하로 냉각한 후, 실시예 1과 같은 방법으로 두부류 식품을 얻었다.

얻어 낸 섬유질함유 두유 및 두부류 식품을 실시예 1과 같은 방법으로 측정을 실시했다. 결과를 표4 및 5에 나타냈다.

또, 실시예 1과 같은 방법에 의해 불쾌한 냄새, 불쾌미 및 좋은 맛에 관한 관능 평가를 실시하고, 실시예 4 및 하기 실험예 1로 얻어 낸 두부류 식품의 비교 평가를 실시했다. 결과를 표5에 나타냈다.

(실험예 1)

실시예 4와 같은 방법으로 조정한 탈피 대두 분말 소재의 수분산액을 25MPa의 고압하에서 유화 처리를 실시했다. 이 유화 처리액을 145℃, 5초간의 가열 처리를 실시하고, 진공챔버에 도입해서 85℃에 냉각하여 섬유질함유 두유를 얻었다. 얻어 낸 섬유질함유 두유를 10℃이하로 냉각한 후, 실시예 1과 같은 방법으로 두부류 식품을 얻었다. 얻어 낸 섬유질함유 두유 및 두부류 식품을 실시예 4와 같은 방법으로 측정을 실시했다. 결과를 표4 및 5에 나타냈다.

<섬유질함유 두유>

	pH	점도(mPa·s)	단백질(%)
실시예 4	6.60	75	4.50
실험예 1	6.56	117	4.52

<두부류 식품>

	POV (meq/kg)	n-헥사날 (ppm)	재질감 해석				관능평가
	POV (meq/kg)	n-헥사날 (ppm)	경도 [gw/㎠]	응집성 [gw㎝/㎠]	치밀도 [gw/㎠]	취약도	불쾌한 냄새	불쾌한 맛	좋은 맛
실시예 4	5.2	2.5	351	170	627	2.23	3.0	2.4	4.2
실험예 1	10.6	6.8	222	123	373	2.78	4.1	4.5	1.7

표5에 나타낸 것과 같이, 실시예 4의 두부류 식품에서는 식감 및 풍미가 뛰어나 대두 섬유질이나 대두의 영양 성분을 많이 함유하는 두부류 식품을 얻을 수 있었다. 실험예 1의 두부류 식품의 POV값 및 n-헥사날 함량은 어느 쪽도 실시예 4의 두부류 식품보다 높았다. 또, 관능 평가의 결과는 실험예 1의 두부류 식품은 실시예 4의 두부류 식품에 비해, 불쾌한 냄새가 강하고, 떫은 맛으로 대표되는 불쾌미도 강하게 느껴진다고 하는 것이었다.

(실시예 5)

실시예 1로 얻어 낸 탈피 대두 분말 소재를 사용해서, 20℃의 물을 이용하여 대두분말대수의 비율을 1：6으로 용해, 분산시켰다. 해당 분산액을 120℃, 120초 가열 후, 진공챔버에 도입해, 60℃에 냉각했다. 이것을 50MPa의 압력하에서 유화 후, 10℃이하에 냉각해서 섬유질함유 두유를 얻었다.

얻어 낸 해당 섬유질함유 두유를 이용하고, 염화마그네슘 제제 및 TG의 첨가량을 염화마그네슘 제제를 0.3%(w/w), TG를 0.15%(실시예 5-1) 또는 0.2%(실시예 5-2)로 변경한 이외는 실시예 1과 같은 방법으로 두부류 식품을 얻었다.

얻어 낸 섬유질함유 두유 및 두부류 식품을 실시예 1과 같은 방법으로 측정을 실시했다. 결과를 표6 및 7에 나타냈다.

또, 얻어 낸 두부류 식품에 대해서, 전문 패널 10명에 의한 「딱딱함」과 「매끄러움」에 대한 관능 평가를 실시했다. 또한, 관능 평가는, 밀봉된 그대로를 유수 중에서 1시간 둔 두부를 이용해 딱딱함이 약한 것을 1점으로 하고, 강한 순서에 따라 5점까지의 평가 기준으로 갔다. 매끄러움에 대해서는 가장 매끄러운 것을 5점으로 하고 차례차례 1점까지의 평가 기준으로 실시했다. 결과를 표7에 나타냈다.

(실험예 2)

탈피 대두 분말 소재의 수분산액의 가열 처리의 처리 조건을, 100℃ 240초간으로 변경한 이외는, 실시예 5와 같은 조건으로 두부류 식품을 얻었다. 얻어 낸 섬유질함유 두유 및 두부류 식품을 실시예 5와 같은 방법으로 측정을 실시했다. 결과를 표6 및 7에 나타냈다.

<섬유질함유 두유>

	pH	점도(mPa·s)	단백질(%)
실시예 5	6.62	95	4.50
실험예 2	6.65	104	4.52

<두부류 식품>

	TG(%)	재질감 해석				관능평가
	TG(%)	경도 [gw/㎠]	응집성 [gw·㎝/㎠]	치밀도 [gw/㎠]	취약도	경도	매끄러운 정도
실시예 5-1	0.15	244	137	516	2.25	3.1	3.5
실시예 5-2	0.20	297	146	531	2.29	3.3	3.2
실험예 2-1	0.15	270	152	640	1.95	4.0	1.2
실험예 2-2	0.20	307	177	779	1.93	4.3	1.6

표7에 나타낸 것과 같이, 실시예 5의 두부류 식품은, 통상의 두부에 가까운 관능 평가를 얻었다.

한편, 실험예 2의 두부류 식품은, 실험예 2-1 및 2-2의 어느 것에 있어도 관능적으로 딱딱하다고 평가되었다. 일반적으로 딱딱함의 평가가 3.0때에 통상의 두부의 딱딱함이라고 생각할 수 있으므로, 그 평가가 4부근인 것은 통상의 두부에 비교하여 상당히 딱딱하게 느껴지고 있다. 이것은, 치밀함의 값이 TG첨가량과 함께 극단적으로 커지고 있는 것이 분명하다. 또, 매끄러움의 평가가 1.2~1.6인 것은 섬유질함유 두부에 특징적인 매끄러움이 부족하다고 하는 결점을 나타내고 있다. 실험예 2-1, 실험예 2-2에서는, 약함으로 나타내는 수치가 1.95, 1.93으로 극단적으로 낮아지고 있는 것부터 판단하면, 극단적으로 딱딱하고, TG 독특한 탱탱한 감의 강한 식감이 되어 버려, 매끄러움을 느끼지 않게 되어 버린 것이라고 생각할 수 있다.

(실시예 6)

일본산 대두(타치나가하) 150Kg을 실시예 1과 같은 방법으로 탈피하여 얻어 낸 탈피 대두 120kg을 분말 입자의 최소 입경으로부터의 누적 입도 D₅₀가 50μm가 되도록 분쇄해서 탈피 대두 분말 소재 110Kg를 얻었다. 이 대두 분말의 「NSI」는 78, 「POV」는 0.9meq/Kg, n-헥사날은 1.5 ppm, 「LOX값」은 53이었다. 결과를 표8에 나타냈다.

상기 얻어 낸 탈피 대두 분말 소재 1 질량부에 대해서 18℃의 물 6 질량부를 더해 교반분산시켜 분산액을 얻어 낸 후, 115℃로 5초간 예비가열을 실시하고, 즉시 155℃, 5초간의 가열 처리를 실시해서 감압 챔버내에 도입해 탈기하여 85℃에 냉각했다. 그 후, 50MPa의 압력하에서 유화 처리를 실시한 후, 10℃이하에 냉각해서 섬유질함유 두유를 얻었다. 풋내, 떫은 맛, 맵싸한 맛, 마신 후에 싫은 맛의 느낌이 남지 않는 마시기 쉬운, 고형분 농도 11%의 섬유질함유 두유를 얻을 수 있었다. 얻어 낸 섬유질함유 두유를 실시예 1과 같은 방법으로 측정을 실시했다. 결과를 표9에 나타냈다.

상기 섬유질함유 두유에 염화마그네슘 0.25%, 염화칼슘 0.05%, TG 0.12%를 첨가 혼합해서, 300 mL용적의 PP용기에 충전, 봉인했다. 이것을 53℃ 30분, 80℃ 70분 가열한 후, 10℃이하에 냉각해서 두부류 식품을 얻었다. 얻어 낸 두부류 식품을 실시예 1과 같은 방법으로 측정을 실시했다. 결과를 표10에 나타냈다.

얻어 낸 두부류 식품은, 텐시프레서로의 측정으로, 딱딱함 170, 응집성 118, 다중 바이트(Rise)치밀함 450, 약함 2.15이며, 딱딱함, 매끄러움 모두 두부로서 양호한 것이었다. 게다가 POV는 5.5meq/kg, n-헥사날 함량은 2.5ppm이며, 불쾌한 냄새, 불쾌미 모두 지극히 적고, 맛있는 두부였다. 게다가 본 두부류 식품은 10℃이하의 환경에서 60일간 이상의 보존이 가능했다.

또, 상기 분산액의 예비 가열의 가열 조건을 65℃ 180초간, 또는 90℃ 60초간으로 변경한 이외는, 상기와 같은 방법으로 섬유질함유 두유를 얻어 낸 후 두부류 식품을 제조한 결과, 상기와 같은 풍미 및 식감을 가지는 두부류 식품을 얻을 수 있었다.

(실시예 7)

실시예 6과 같은 대두 100Kg를 사용해서, 순간가열 탈피 장치를 이용하고, 대두의 표면 온도가 67℃이 되도록 가열한 후, 탈피해서 탈피 대두 86Kg를 얻었다. 이때의 박피율은 96%였다. 이 탈피 대두를 실시예 1과 같은 방법으로 분쇄해서, 최소 입경으로부터의 누적 입도 D₅₀가 100μm의 분말 83Kg를 얻었다. 이 대두 분말의 「NSI」는 81, 「POV」는 1meq/Kg, n-헥사날은 1.8ppm, 「LOX값」은 62였다. 결과를 표8에 나타냈다.

상기 얻어 낸 탈피 대두 분말 소재 1 질량부에 대해서 물 6 질량부를 더해 교반분산시켜, 130℃, 30초간의 가열 처리를 실시하고, 감압 챔버내에 도입하여 탈기하고 85℃에 냉각해서, 그 다음에 100MPa의 압력하에서 유화 처리를 실시한 후, 10℃이하에 냉각해서 고형분 농도 12%의 섬유질함유 두유를 얻었다. 얻어 낸 섬유질함유 두유를 실시예 1과 같은 방법으로 측정을 실시했다. 결과를 표9에 나타냈다.

상기 얻어 낸 두유에 염화마그네슘 0.3%, TG 0.15%를 첨가, 혼합해서, 150mL용적의 PP용기에 충전, 봉인했다. 이것을 50℃ 60분 , 85℃ 60분 가열한 후, 10℃이하에 냉각해서 두부류 식품을 얻었다. 얻어 낸 두부류 식품을 실시예 1과 같은 방법으로 측정을 실시했다. 결과를 표10에 나타냈다.

얻어 낸 두부류 식품은, 텐시프레서로의 측정으로, 딱딱함 160, 응집성 110, 다중 바이트(Rise)치밀함 563, 약함 2.05인, 딱딱함, 매끄러움 모두 두부로서 양호한 것이었다. 게다가 POV는 4.8meq/Kg, n-헥사날 함량은 3.2ppm이며, 불쾌한 냄새, 불쾌한 맛 모두 적고, 맛있는 두부였다. 또, 본 두부류 식품은 10℃이하의 환경에서 20일간 이상의 보존이 가능했다.

(실시예 8)

실시예 6과 같은 대두 100Kg를 사용해서, 순간가열 탈피 장치를 이용하고, 대두의 표면 온도가 72℃가 되도록 가열한 후, 탈피해서 박피율 95%로 탈피 대두 84Kg를 얻었다. 그 다음에, 실시예 1과 같은 방법으로 분쇄해서 최소 입경으로부터의 누적 입도 D₅₀가 37μm의 분말 81Kg를 얻었다. 이 대두 분말의 「NSI」는 76, 「POV」는 0.6meq/Kg, n-헥사날은 0.8ppm, 「LOX값」은 38이었다. 결과를 표8에 나타냈다.

상기 얻어 낸 탈피 대두 분말 소재를 이용해서 실시예 7과 같은 방법으로 물에 용해 분산하고, 이것을 150℃, 10초간의 가열 처리를 한 후, 감압 챔버내에 도입하여 85℃까지 냉각했다. 그 다음에, 75MPa의 압력하에서 유화 처리를 실시한 후, 10℃이하에 냉각해서 섬유질함유 두유를 얻었다. 얻어 낸 섬유질함유 두유는 실시예 1과 같은 방법으로 측정해서, 그 결과를 표 9에 나타냈지만, 풋내와 같은 불쾌한 냄새가 적고, 맵싸한 맛, 떫은 맛과 같은 불쾌미가 적은, 마시기 쉬운 섬유질함유 두유였다.

얻어 낸 섬유질함유 두유를 이용해 실시예 7과 같은 방법으로 두부류 식품을 취득, 실시예 1과 같은 방법으로 측정을 실시했다. 결과를 표10에 나타냈다.

얻어 낸 두부류 식품은, 텐시프fp서로의 측정으로, 딱딱함 178, 응집성 125, 다중 바이트(Rise)치밀함 441, 약함 2.20인, 딱딱함, 매끄러움 모두 두부로서 양호한 것이었다. POV는 5.0meq/Kg, n-헥사날 함유량은 2.1ppm이며, 불쾌한 냄새, 불쾌한 맛 모두 적고, 맛있는 두부였다.

	탈피조건		대두분말
	탈피방식	박피율(%)	NSI	LOX값	n-헥사날 (ppm)	POV (meq/kg)
실시예 6	순간가열방식	95	78	53	1.5	0.9
실시예 7	순간가열방식	96	81	62	1.8	1
실시예 8	순간가열방식	95	76	38	0.8	0.6

<섬유질함유 두유>

	pH	점도(mPa·s)	단백질(%)
실시예 6	6.65	29	4.54
실시예 7	6.59	70	4.63
실시예 8	6.62	58	4.65

<두부류 식품>

	POV (meq/kg)	n-헥사날 (ppm)	재질감 해석
	POV (meq/kg)	n-헥사날 (ppm)	경도 [gw/㎠]	응집성 [gw·㎝/㎠]	치밀도 [gw/㎠]	취약도
실시예 6	5.5	2.5	170	118	450	2.15
실시예 7	4.8	3.2	160	110	563	2.05
실시예 8	5.0	2.1	178	125	441	2.20

Claims

(A) 수용성 질소 지수가 75이상 90이하이고, 리폭시게나제값이 30이상 120이하이고, n-헥사날의 함유량이 0.5ppm이상 2ppm이하이고, 과산화물값이 0.2meq/kg이상 3.0meq/kg이하인 탈피 대두 분말 소재를 물에 용해 분산하여 분산액을 얻는 공정;
(B) 상기 분산액을 120℃~160℃로 1~600초간 가열 처리를 하는 공정; 및
(C) 상기 공정(B) 후, 상기 분산액을 100℃이하로 해서, 상기 분산액을 25MPa~200MPa의 압력하에서 유화분산처리를 하여 섬유질함유 두유를 생성하는 공정;을 포함하고,
상기 (A)(B)(C)의 각 공정을 순차로 실시함으로써, 대두의 영양 성분 및 대두 섬유질을 포함하고, 아울러 풍미가 있고, 두유 음료나 두유를 원료로 하는 식품에 이용되는 섬유질함유 두유를 제조하는 것을 특징으로 하는 섬유질함유 두유의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 탈피 대두 분말 소재가, (a1) 생환 대두를 탈피 처리하여 탈피 대두를 생성하는 공정과 (a2) 상기 탈피 대두를 기류식 기구를 갖춘 분쇄기로 분쇄해서 탈피 대두 분말을 생성하는 공정을 포함한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 섬유질함유 두유의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 (B) 공정의 전에, (b) 상기 분산액을 65℃~115℃로 5~180초간 가열 처리를 실시하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 섬유질함유 두유의 제조 방법.
청구항 1 기재의 제조 방법에 의해 제조되는, 대두의 영양 성분 및 대두 섬유질을 포함하고, 아울러 풍미가 있고, 두유 음료나 두유를 원료로 하는 식품에 이용되는 것을 특징으로 하는 섬유질함유 두유.
청구항 4 기재의 섬유질함유 두유를 이용하여 식감 및 풍미가 있고, 아울러 대두의 영양 성분 대부분을 동시에 섭취할 수 있는 두부류 식품을 제조하는 것을 특징으로 하는 두부류 식품의 제조 방법.
제 5항에 있어서,
상기 섬유질함유 두유에, 두부용 응고제 및 트랜스글루타미나아제를 첨가 혼합한 후 가열 응고하여 식감 및 풍미가 있고, 아울러 대두의 영양 성분의 대부분을 동시에 섭취할 수 있는 섬유질을 함유하는 두부류 식품을 생성하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 두부류 식품의 제조 방법.
청구항 5 또는 청구항 6 기재의 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 두부류 식품.
삭제