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KR101299554B1 - 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀고추장 - Google Patents

달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀고추장 Download PDF

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KR101299554B1
KR101299554B1 KR1020110126841A KR20110126841A KR101299554B1 KR 101299554 B1 KR101299554 B1 KR 101299554B1 KR 1020110126841 A KR1020110126841 A KR 1020110126841A KR 20110126841 A KR20110126841 A KR 20110126841A KR 101299554 B1 KR101299554 B1 KR 101299554B1
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이문수
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사단법인 농촌복지센터
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Abstract

본 발명은 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀고추장에 관한 것으로, (a) 찹쌀에 달맞이꽃물을 첨가하여 찹쌀고두밥을 짓는 단계; (b) 상기 찹쌀고두밥에 달맞이꽃물 및 엿기름가루를 혼합 후 발효시켜 찹쌀식혜를 제조하는 단계; (c) 상기 찹쌀식혜를 여과하고 졸여 찹쌀 엿기름물을 제조하는 단계; (d) 상기 찹쌀 엿기름물에 메줏가루, 고춧가루, 식염 및 달맞이꽃 효소를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 (e) 상기 혼합물을 발효 숙성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀고추장을 제공하고자 한다.

Description

달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀고추장 {MANUFACTURING METHOD FOR GLUTINOUS RICE GOCHUJANG CONTAINING EVENING PRIMROSE EXTRACTS AND GLUTINOUS RICE GOCHUJANG THEREOF}
본 발명은 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀고추장에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 달맞이꽃효소 및 달맞이꽃물을 첨가하여 우수한 맛과 향을 내면서도 아토피성 피부염 치료에 효능이 있는 달맞이꽃 함유 찹쌀고추장 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀고추장에 관한 것이다.
고추장은 녹말과 고춧가루, 식염, 메줏가루 등을 주재료로 사용하여 발효시킨 장류로서 찌개류, 반찬류 등을 만들때 빼놓을 수 없는 한국인의 기호식품으로 애용되고 있다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용해 왔는데, 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다.
전통적인 고추장 제조는 찹쌀이나 멥쌀가루를 시루에서 쪄낸 다음 삶은 콩에 대하여 약 20%를 섞어서 부수어 덩어리를 만들고 재래식 콩메주과 같은 방법으로 자연적인 발효 및 건조과정을 거쳐서 고추장 메주를 만든다. 이와 같이 만든 메줏가루를 찹쌀밥에 섞고 적당한 양의 물을 끼얹어 반죽을 만든 다음 따뜻한 방에 덮어두면 당화작용이 일어나 반죽이 묽어지게 된다. 여기에 고춧가루와 식염을 넣어 골고루 섞은 것을 항아리에 담아 햇볕에서 일정한 기간 방치하여 숙성시키면 고추장이 완성된다.
한편, 경제발전으로 인한 생활수준에 향상에 따라 맛뿐만 아니라, 건강과 영양까지 고려한 기능성 식품의 수요가 증가하였고 이에 유용성이 알려져 있는 식품이나 식품 소재를 고추장에 첨가하여 제조하는 방법이 공개되어 있는 실정이다. 예를 들면, 버섯을 고추장에 첨가한 대한민국 공개특허 제2001-0085103호, 홍삼을 고추장에 첨가한 대한민국 공개특허 제2003-0070561호, 오미자를 고추장에 첨가한 대한민국 공개특허 제10-2008-0009793호 등이 있다.
한편, 달맞이꽃(Oenothera odorata)은 바늘꽃과의 두해살이 식물로서 그 추출물은 리놀산과 감마리놀렌산 및 올레인산 등의 불포화 지방산으로 구성되어있는 것으로 알려져 있으며(Jaocs., Vol.61, March 1984), 한방에서는 월견초(月見草)라는 약재로 감기로 열이 높고 인후염이 있을 때 사용하며, 종자는 월견자(月見子)라고 하여 고지혈증 등에 사용해 오고 있는 식물이다. 특히 감마리놀렌산은 각종 성인병 및 아토피성 피부염에 대한 뛰어난 치료 효과가 최근 과학적으로 입증되면서 관심의 대상이 되고 있다. 이에 달맞이꽃 추출물을 함유한 다양한 기능성 식품이 시판되고 있으나, 이를 첨가하여 제조된 고추장은 거의 전무한 실정이다. 이에 본 발명자들은 달맞이꽃 추출물의 유용 성분이 포함되어 건강에 유익한 찹쌀고추장을 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 맛과 향이 개선된 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 아토피성 피부염 개선에 효능이 있는 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 찹쌀고추장을 제공하는 것이다.
본 발명의 하나의 관점은 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법에 관한 것이다. 상기 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법은 (a) 찹쌀에 달맞이꽃물을 첨가하여 찹쌀고두밥을 짓는 단계; (b) 상기 찹쌀고두밥에 달맞이꽃물 및 엿기름가루를 혼합 후 발효시켜 찹쌀식혜를 제조하는 단계; (c) 상기 찹쌀식혜를 여과하고 졸여 찹쌀 엿기름물을 제조하는 단계; (d) 상기 찹쌀 엿기름물에 메줏가루, 고춧가루, 식염 및 달맞이꽃 효소를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 (e) 상기 혼합물을 발효 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 달맞이꽃물은 달맞이꽃잎을 건조하여 물에 우려낼 수 있다.
상기 (a) 단계에서 상기 찹쌀 100중량부에 대하여 달맞이꽃물 140 내지 160중량부를 첨가할 수 있다.
상기 (b) 단계에서 찹쌀고두밥 100중량부에 대하여 대하여 달맞이꽃물 180~210 중량부 및 엿기름가루 17~19 중량부를 첨가할 수 있다.
상기 (d) 단계에서 찹쌀 엿기름물 100 중량부에 대하여, 메줏가루 17~19 중량부, 고춧가루 68~70 중량부, 식염 27~29 중량부를 넣고 마지막에 달맞이꽃 효소 17~19 중량부를 첨가할 수 있다.
상기 (d) 단계에서 달맞이꽃 효소는 달맞이꽃과 설탕을 1:1 내지 1:1.2 중량비로 혼합하여 90~100일간 숙성 후 여과하여 11 내지 13개월 숙성시킬 수 있다.
본 발명의 다른 관점은 상기 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 찹쌀고추장에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장은 기존 찹쌀고추장보다 우수한 맛과 향을 내며, 달맞이꽃 추출물이 포함되어 있어 아토피성 피부 및 혈액순환 개선에 효능이 있는 건강에 유익한 새로운 제품을 제공할 수 있으며, 농가 수익 증대에도 유용하다.
본 발명에 따른 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법을 상세히 설명한다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.
또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.
고춧가루는 고추장에서 고유의 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 하며, 붉은 고추를 말리고, 이를 분쇄하여 분말화한 것을 말하는데, 통상적으로 태양열에 직접 건조, 폴리에틸렌을 피복하여 건조 또는 건조실에서 건조한 것을 사용할 수 있다.
메줏가루는 고추장을 숙성시키면서 그 특유의 맛과 향미를 제공하는 역할을 하며, 통상적인 방법으로 제조된 메주를 건조하고 빻아서 입자화 시킨 것을 말하며, 본 발명에서는 직접 전통 방식으로 제조한 메주를 건조하여 직접 빻아서 사용하거나 시중에 판매되고 있는 메줏가루를 구매하여 사용할 수 있다.
엿기름(맥아라고도 함)은 고추장에 점도, 빛깔 및 단맛 등을 제공하면서 맛과 향미 등을 제공하는 역할을 한다. 본 발명에 사용하는 엿기름가루는 보리에 물을 부어 싹을 내어서 건조시킨 후 분말로 만든 것이며, 바람직하게는 겉보리에 물을 주어 싹을 틔운 것을 말려서 사용하는 것이 바람직하다. 이는 겉보리를 사용하는 것이 당화 효소가 풍부하고 이물질에 의한 이취(異臭)가 약하며 그 자체의 풍미와 향이 우수하기 때문이다.
식염은 본 발명의 찹쌀고추장에서 장 특유의 짠맛과 방부의 염장 역할을 한다.
달맞이꽃효소는 달맞이꽃과 설탕을 1:1 내지 1:1.2 중량비로 넣어 90~100일간 숙성시킨 후 체에 걸러 항아리에서 11 내지 13개월 더 숙성하여 제조한다.
달맞이꽃물은 달맞이꽃잎을 일광에 2 내지 3주간 자연건조 후, 온수 100중량부에 대하여 달맞이꽃잎 2 내지 3 중량부를 첨가하여 우려낼 수 있다. 이때, 상기 온수는 보건부 기준 하에 음용 기준에 적합한 물을 말하는 것으로, 일반적으로 여과기나 정수기 등으로 여과시킨 정제수, 멸균수, 음이온수 등의 물이나 수돗물, 암반수, 생수, 약수 등을 가열하여 끓인 것을 사용하며, 추출이 원활하도록 40~70℃ 정도의 온수를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 방법으로 제조된 달맞이꽃물을 사용하는 경우 고추장의 맛과 향이 좋아지는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 따른 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법을 단계별로 설명한다.
(1) 찹쌀고두밥 제조공정
찹쌀 100 중량부를 수침 후 상기 찹쌀 100중량부에 대하여 달맞이꽃물 140 내지 160 중량부를 첨가하여 증숙하여 찹쌀고두밥을 제조한다. 이때 상기 찹쌀은 11 내지 13 시간 동안 수침 후, 증숙하여 제조한다. 상기 달맞이꽃물이 140중량부 미만 첨가되면 상술한 효과가 저감되고, 160 중량부를 초과하여 사용하면 고춧가루, 메줏가루 등의 다른 필수 성분을 필요로 하는 양만큼을 충분히 사용할 수 없기 때문에, 상기 사용 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.
(2) 찹쌀식혜 제조공정
상기 찹쌀고두밥 100중량부에 대하여 달맞이꽃물 180~210 중량부 및 엿기름가루 17~19 중량부로 혼합하여 7~9시간 증숙하여 찹쌀식혜를 제조한다.
(3) 찹쌀 엿기름물 제조공정
상기 찹쌀식혜를 주물러 체에 걸러 건더기는 꼭 짜서 버리고 건더기를 가라안친 후, 웃물만을 따라낸다. 상기 찹쌀식혜 100중량부에 대하여 혼합하여 중불에서 4 내지 5시간 동안 가열하여 졸인다.
(4) 혼합 공정
상기 공정을 통해 제조된 찹쌀 엿기름물 100 중량부에 대하여, 고춧가루 68~70 중량부, 메줏가루 17~19 중량부, 식염 27~29 중량부를 넣고 마지막에 달맞이꽃 효소 17~19 중량부를 첨가하여 균일하게 혼합한다. 이때, 메줏가루를 17 중량부 미만을 첨가하면 상술한 효과가 저감되고, 19 중량부를 초과하여 사용하면 서서히 숙성되면서 찹쌀 엿기름물의 맛과 향이 진한 메주의 맛과 향에 의해 저감되며, 고춧가루는 68 중량부 미만을 사용하면 상술한 효과가 저감되고 70 중량부를 초과하면 다른 필수 성분을 충분하게 사용하지 못하게 되며, 식염을 27 중량부 미만을 사용하면 상술한 효과가 저감되고, 29 중량부를 초과하여 사용하면 장의 맛이 지나치게 짜지게 된다. 또한, 달맞이꽃효소는 17 중량부 미만을 사용하면 상술한 효과가 저감되고, 19 중량부를 초과하면 다른 필수 성분을 사용하지 못하게 된다.
(5) 숙성 공정
상기 미숙성 찹쌀고추장을 항아리에 8부정도 담고, 위에 얇은 헝겊이나 망사로 덮어 25~30℃의 상온에서 90~100일 동안 햇빛에서 숙성한다. 이는 상기 온도 범위 내에서 숙성시키는 것이 급격하게 높은 온도에서 발효시킨 고추장보다 고추장의 맛이 우수하기 때문이다. 또한, 상기 온도 범위 내에서 90일 미만으로 숙성시키면 고춧가루 풋내가 아직 남아있어 고추장의 맛이 떨어지고, 90~100일간 발효시킨 것을 출하하는 것이 맛과 비용 절감 측면에서 바람직하기 때문이다. 또한 찹쌀고추장은 그늘에서 보관하며, 유통기한은 바람직하게는 제조일로부터 1년으로 한다. 제조일이 1년이 경과하면 고추장의 맛과 품질이 변질되기 때문이다.
본 발명의 따른 찹쌀고추장의 제조방법에 의하면, 찹쌀 100중량부에 대하여, 고춧가루 68~70중량부, 메줏가루 17~19 중량부, 식염 27~29 중량부, 엿기름가루 17~19 중량부, 달맞이꽃효소 17~19 중량부, 달맞이꽃물 320~370 중량부로 제조될 수 있다.
본 발명의 또 다른 관점은 상기 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 찹쌀고추장에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조된 찹쌀고추장은 기존 찹쌀고추장보다 우수한 맛과 향을 내며, 달맞이꽃 추출물이 포함되어 있어 아토피성 피부 및 혈액순환 개선에 효능이 있는 건강에 유익한 새로운 제품을 제공할 수 있으며, 농가 수익 증대에도 유용하다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백할 것이다.
실시예
1. 달맞이꽃물 및 달맞이꽃 효소 제조
달맞이꽃물은 달맞이꽃잎을 일광에 3주간 자연건조하여 60℃의 물 100중량부에 대하여 달맞이꽃잎 2중량부를 첨가하여 우려내었으며, 달맞이꽃 효소는 달맞이꽃과 황설탕을 1:1 중량비로 넣어 100일간 숙성시킨 후 체에 걸러 항아리에서 1년간 숙성한 효소를 사용하였다.
2. 찹쌀고두밥 제조
찹쌀 1.6kg을 3회 수세하여 12시간 동안 수침한 후 달맞이꽃물 2.5kg을 첨가하여 전기밥솥을 이용하여 찹쌀고두밥을 제조하였다.
3. 찹쌀식혜 제조
상기 찹쌀고두밥에 달맞이꽃물 3.5kg 및 엿기름가루 300g를 첨가하여 전기밥솥을 이용하여 8시간 동안 발효시켰다.
4. 찹쌀 엿기름물 제조
상기 찹쌀식혜를 주물러 체에 걸러 맑은물만을 따라내어 중불에서 4시간 동안 졸인다.
5. 고추장 제조
하기 표 1에 나타낸 재료별 혼합비대로, 상기 찹쌀 엿기름물에 고춧가루, 메줏가루, 식염을 첨가하고, 마지막에 달맞이꽃 효소를 첨가하여 혼합하였다. 그리고, 혼합된 고추장을 초퍼를 이용하여 균질화한 다음, 항아리에 8부 정도 담아 헝겊을 씌운 후, 25~27℃에서 90일간 숙성하여 고추장을 제조하였다.
비교예
달맞이꽃물 및 달맞이꽃효소를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예와 동일한 방법으로 수행하였다.
원재료 실시예 비교예
함량(kg)
찹쌀 1.6kg 1.6kg
고춧가루 1.1kg 1.1kg
메줏가루 0.3kg 0.3kg
식염 0.45kg 0.45kg
엿기름가루 0.3kg 0.3kg
달맞이꽃효소 0.3kg -
달맞이꽃물 6.0kg -
실험예 1
본 실험예에서는 실시예를 통하여 제조한 찹쌀 고추장, 및 비교예에서 제조한 찹쌀 고추장에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 순위시험법으로서 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛, 및 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 2와 같았다.
항목 실시예 비교예
색 6.3 6.0
향 7.5 6.8
맛 7.3 6.5
전체적인 기호도 7.1 6.5
상기 표 2에 나타난 바와 같이 전반적으로 모두 항목에서 본 발명의 고추장의 기호도가 높았으며, 특히 전체적인 기호도에서 매우 높은 선호를 받았다.
실험예 2
본 발명에 따른 아토피 치유 개선효과를 확인하기 위해 5~30세의 아토피 환자로서 2년 이상 아토피 피부염을 앓고 있는 환자 중 20 명에 대하여 동일인이 1일 1회 본 발명의 실시예에 따른 고추장을 20g 씩 60일간 섭취 후 아토피 개선효과를 조사하였다. 그 결과는 하기의 표 3과 같았다.
항목 아토피 상태 개선
매우 완화되었다 9
약간 완화되었다 4
아무 변화없다 7
계 20
상기 표 3에 나타난 바와 같이 본 발명에 함유된 달맞이꽃효소에 함유된 감마리놀렌산으로 인한 아토피성 피부염의 완화효과를 확인할 수 있었다.
본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims (7)

  1. (a) 찹쌀에 달맞이꽃물을 첨가하여 찹쌀고두밥을 짓는 단계;
    (b) 상기 찹쌀고두밥에 달맞이꽃물 및 엿기름가루를 혼합 후 발효시켜 찹쌀식혜를 제조하는 단계;
    (c) 상기 찹쌀식혜를 여과하고 졸여 찹쌀 엿기름물을 제조하는 단계;
    (d) 상기 찹쌀 엿기름물에 메줏가루, 고춧가루, 식염 및 달맞이꽃 효소를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
    (e) 상기 혼합물을 발효 숙성하는 단계;
    를 포함하여 이루어지는 달맞이꽃 추출물 함유 찹쌀고추장의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 달맞이꽃물은 달맞이꽃잎을 건조하여 물에 우려내는 것을 특징으로 하는 달맞이꽃 함유 찹쌀고추장의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 상기 찹쌀 100중량부에 대하여 달맞이꽃물 140 내지 160중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 달맞이꽃 함유 찹쌀고추장의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서 찹쌀고두밥 100중량부에 대하여 달맞이꽃물 180~210 중량부 및 엿기름가루 17~19 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 달맞이꽃 함유 찹쌀고추장의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 (d) 단계에서 찹쌀 엿기름물 100 중량부에 대하여, 메줏가루 17~19 중량부, 고춧가루 68~70 중량부, 식염 27~29 중량부를 넣고 마지막에 달맞이꽃 효소 17~19 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 달맞이꽃 함유 찹쌀고추장의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 (d) 단계에서 달맞이꽃 효소는 달맞이꽃과 설탕을 1:1 내지 1:1.2 중량비로 혼합하여 90~100일간 숙성 후 여과하여 11 내지 13개월 숙성시킨 것을 특징으로 하는 달맞이꽃 함유 찹쌀고추장의 제조방법.
  7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 찹쌀고추장.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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