KR101254420B1 - 효소 발효기술을 이용한 발효 육류 및 발효 육포 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 효소 발효기술을 이용한 발효 육류 및 발효 육포 제조방법에 관한 것으로서 소고기, 돼지고기, 양고기, 오리 및 닭 고기중 적어도 하나를 선택하여 육류(정육포함) 5㎏를 복합효소액 25g과 정수된 물 125g을 섞은 효소액에 넣고 5℃의 진공 또는 진공텀블러에서 30분간 교반하여 28℃의 상온에서 24시간 육류 및 정육을 발효시키는 제 1단계와; 가열기에서 72℃로 2-3시간동안 익힌 후에 21℃ 저온으로 낮추어 12시간 건조하여 수분 65%-70%으로 맞추고, 건조된 정육의 편상을 포절단하고, 스틱으로 절단하여 스틱상태를 컨베어에 올려 금속검출기를 통과시켜 이물을 제거하는 발효육포를 제조하는 제2단계와;로 이루어진 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명은 복합효소액을 발효 육류, 발효 육포류의 제조에 사용함으로써 발효 육류, 발효 육포류의 변질을 막아 장기간 보관할 수 있고, 냄새를 제거할 수 있고, 인체의 유익한 영양소를 증가시킴과 동시에 인체의 무익한 영야소는 감소시키고, 인체 소화 흡수력을 대폭 촉진시킬 수 있고, 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해하며 인체에 해를 끼치는 중금속, 농약성분, 대장균, 식중독균, 살모렐라 등의 유해균을 제거하는 항산화 효과가 탁월하다.
이와 같은 본 발명은 복합효소액을 발효 육류, 발효 육포류의 제조에 사용함으로써 발효 육류, 발효 육포류의 변질을 막아 장기간 보관할 수 있고, 냄새를 제거할 수 있고, 인체의 유익한 영양소를 증가시킴과 동시에 인체의 무익한 영야소는 감소시키고, 인체 소화 흡수력을 대폭 촉진시킬 수 있고, 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해하며 인체에 해를 끼치는 중금속, 농약성분, 대장균, 식중독균, 살모렐라 등의 유해균을 제거하는 항산화 효과가 탁월하다.
Description
본 발명은 효소 발효기술을 이용한 발효 육류 및 발효 육포 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 소고기, 돼지고기, 양고기, 오리 및 닭 등과 같은 육류에 직접 숙성 발효시킨 복합 효소액를 혼합함으로써 냄새를 제거하고, 방부제가 필요 없이 장기간 보관할 수 있고, 단백질을 증가시키고, 영양소를 저분자로 분해하여 인체 소화 흡수력을 촉진시키도록 한 효소 발효기술을 이용한 발효 육류 및 발효 육포 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 인체를 구성하는 물질 중 단백질은 모든 세포의 기초 물질로 인체의 건축 재료라고 할 수 있는 것으로서 성장기는 물론 평생을 통해 신체유지, 보수 및 회복에 필요하다. 단백질의 구성성분인 필수아미노산은 우리 몸속에서 합성되지 않아 사람은 음식물을 섭취해야 하고, 한 종류라도 결핍되어 있거나 필요량 이하이면 인체의 신진대사 및 다른 모든 아미노산의 작용이 억제된다.
환경오염과 각종 인스턴트식품으로 인하여 각종 질병의 면역이 감소되어가는 현대인들에게 필요한 동물성 단백질에 함유되어 있는 알브민과 글로브블린은 면역작용과 근육 형성 작용을 도울 뿐만 아니라 항암, 항종양, 항균, 콜레스테롤 저하, 혈압 강하, 다이어트, 노화방지의 효과가 있다. 특히 닭 가슴살은 타 육류에 비해 지방성분이 1.2%로 매우 낮고, 단백질 22.9%, 필수지방산과 불포화지방산 16%이상이고, 콜라겐 및 레놀레인산(linoleic acid)이 함유되어 있어 혈액내의 유해한 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리며 면역기능 향상, 피부 신진대사를 활성, 관절을 튼튼하게 하므로 어린이나 젊은 남녀는 물론 노인을 위한 음식이나 환자식에도 적합하다.
그러므로, 면역증강과 저지방 저칼로리를 요구하는 현대인들에게 동물성 단백질 함량을 높이는 식품 개발이 절실히 필요한 실정이다.
본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소고기, 돼지고기, 양고기, 오리 및 닭 등과 같은 육류에 직접 숙성 발효시킨 복합 효소액를 혼합함으로써 냄새를 제거하고, 방부제가 필요 없이 장기간 보관할 수 있고, 무익한 영양소 함량은 낮추고, 단백질을 증가시키고, 단백질을 저분자로 분해하여 인체 소화 흡수력을 촉진시키도록 한 효소 발효기술을 이용한 발효 육류 및 발효 육포 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
본 발명의 제1 실시예에 의한 효소 발효기술을 이용한 발효 육류 및 발효육포 제조방법은, 소고기, 돼지고기, 양고기, 오리 및 닭 고기 중 적어도 하나를 선택하여 육류(정육포함) 5㎏를 복합효소액 25g과 정수된 물 125g을 섞은 효소액에 넣고 5℃의 진공 또는 진공텀블러에서 30분간 교반하여 28℃의 상온에서 24시간 육류 및 정육을 발효시키는 제 1단계와; 가열기에서 72℃로 2~3시간동안 익힌 후에 21℃의 저온으로 낮추어 12시간 건조하여 수분이 65%~70%가 되도록 하고, 건조된 정육의 편상을 포절단하고, 스틱으로 절단하여 스틱상태를 컨베어에 올려 금속검출기를 통과시켜 이물을 제거하는 발효육포를 제조하는 제2단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기 제 1 내지 제 2 단계에서 사용된 복합효소액은 닭 가슴살 및 실크펩타이드 각각 60 중량%에 바실러스 서브틸리스 20중량%, 사카로미세스 세르비제 20중량%, 락토바실러스 카제이 50중량%, 아스파라기라스 오리제 10중량%를 혼합하여 28~35℃ 상온에서 24~48시간동안 배양한 미생물배양액 40 중량%를 각각 첨가하여 숙성 발효한 다음 이 둘을 서로 동등량 혼합하여 만들어진 효소액인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 효소 발효기술을 이용한 발효 육류 및 발효육포 제조방법에 의하면, 본 발명의 발효 육류 및 발효육포는 발효과정을 거치면서 미생물이 항산화 물질을 생성하여 부패를 막고, 각종 유산균, 유기산, 효소 등 복합체 기능으로 세균억제력이 강화되어 천연방부제 효과로 장기간 보관할 수 있고, 무익한 영양소 함량은 낮추고, 단백질을 증가시키고, 현대인들의 생명을 위협하고 있는 성인병과 중금속, 농약성분, 대장균, 식중독균, 항생제 살모렐라 등 유해균을 제거하는 항산화 효과가 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 하기에서 상세히 설명하기로 한다. 아울러 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
[실시예]
<제 1 단계 : 발효 육류(정육포함) 제조 단계>
(1) 소고기, 돼지고기, 양고기, 오리 및 닭 고기 중 적어도 하나를 선택하여 육류(정육포함) 5kg을 준비한다.
(2) 상기 육류(정육포함)을 세척한 후 물을 뺀다.
(3) 복합효소액 25g과 정수된 물 125g을 섞은 효소액에 상기육류(정육포함)를 넣고 5℃의 진공텀블러에서 30분간 교반한다.
(4) 교반된 육류(정육포함)를 28℃의 상온에서 1일(24시간) 간 발효시킨다.
(5) 발효시킨 육류 (정육포함)를 규격에 맞게 포장하여, 용도에 맞게 냉장, 냉동 보관 & 유통한다.
<제 2 단계 : 발효 육포 제조 단계>
(1) 상기 제 1 단계에서 각각 제조된 발효된 정육을 채반에 펼친 후 열기에서 72℃로 2~3시간 익힌다.
(2) 21℃ 저온으로 낮추어 12시간 건조하여 수분이 65%~70%가 되도록 한다.
(3) 건조된 정육의 편상을 포절단하고 스틱으로 절단한다.
(4) 스틱상태를 컨베어에 올려 금속검출기를 통과시켜 이물을 제거 한다.
(5) 계량 및 실링포장하여, 상온 또는 냉장에서 보관하고 발효육포를 완성한다.
상기한 제 1 내지 제 2 단계에서 사용된 복합효소는 동물성 단백질인 닭가 슴살 및 실크펩타이드 각각 60 중량%에 바실러스 서브틸리스 20중량%, 사카로미세스 세르비제 20중량%, 락토바실러스 카제이 50중량%, 아스파라기라스 오리제 10중량%를 혼합하여 28~35℃의 상온에서 24~48시간동안 배양한 미생물 배양액 40 중량%를 첨가하여 숙성 발효한 다음 이 둘을 서로 동등량 혼합하여 만들어진 효소액이다.
아래 [표 1] 내지 [표 4]는 닭가슴살과 미생물 배양액을 혼합하여 숙성발효 한 복합효소의 성분 분석표이다.
[표 1] 조성분포 및 무기질 함량
[표 2] 대장균 및 중금속
[표 3] 아미노산 성분
[표 4] 유기산 성분
다음 [표 5] 내지 [표 6]은, 실크펩타이드와 미생물 배양액을 혼합하여 숙성 발효한 복합효소액의 성분 분석표이다.
[표 5] 아미노산 성분
[표 6] 대장균 및 중금속
상기한 발효 육류 및 발효 육포에 함유되어 있는 동물성 단백질인 닭가슴살 및 실크 펩타이드 효소복합체는 천연 자연 숙성 발효 시킨 효소액으로서, 인체 밖에서 대폭 증가된 풍부한 단백질을 인체 내에서 쉽게 분해 흡수되게 하며 유해 물질은 온전히 제거하고 소화흡수력을 대폭 촉진시킬 수 있다.
이와 같은 복합효소는 발효과정을 거치면서 항생물질을 생성하여 부패를 막고, 각종 유산균, 유기산, 효모 등 복합체 기능으로 세균억제력이 강화되어 천연방부제 효과로 장기간 보관할 수 있고, 항생제, 방부제, MSG, 발색제 등 불순물이 전혀 없음으로 건강에 해롭지 않다.
상기 복합효소액은 인체의 소화효소와 신진대사효소의 활동을 촉진하고 도우므로 항암, 항종양, 항균, 콜레스테롤 저하, 혈압 강하, 면역력증강 다이어트, 노화방지의 효과가 탁월하다.
이와 같이 복합효소액를 발효 육류 및 발효육포 제조에 사용함으로써 발효 육류 및 발효 육포의 변질을 막아 장기간 보관할 수 있고, 영양소를 대폭 증가시킴과 동시에 인체 소화 흡수력을 대폭 촉진시킬 수 있고 인체의 해로운 독소 및 독성을 분해하며 인체에 해를 끼치는 중금속, 농약성분, 대장균, 식중독균, 살모렐라 등의 유해균을 제거하는 항산화 효과가 탁월하다.
이상에서와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명의 기술이 당업자에 의하여 용이하게 변형 실시될 가능성이 자명하며, 이러한 변형된 실시 예들은 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술사상에 포함된다할 것이다.
Claims (2)
- 소고기, 돼지고기, 양고기, 오리 및 닭 고기중 적어도 하나를 선택하여 육류(정육포함) 5㎏를 복합효소액 25g과 정수된 물 125g을 섞은 효소액에 넣고 5℃의 진공 또는 진공텀블러에서 30분간 교반하여 28℃의 상온에서 24시간 육류 및 정육을 발효시키는 제 1단계와;
가열기에서 72℃로 2-3시간동안 익힌 후에 21℃ 저온으로 낮추어 12시간 건조하여 수분이 65%~70%로 되도록 하고, 건조된 정육의 편상을 포절단하고, 스틱으로 절단하여 스틱상태를 컨베어에 올려 금속검출기를 통과시켜 이물을 제거하여 발효육포를 제조하는 제2단계로 이루어지고;
상기 제 1 및 제 2 단계에서 사용된 복합효소액은 닭가슴살 및 실크펩타이드 각각 60 중량%에, 바실러스 서브틸리스 20중량%, 사카로미세스 세르비제 20중량%, 락토바실러스 카제이 50중량%, 아스파라기라스 오리제 10중량%를 혼합하여 28~35℃의 상온에서 24~48시간 동안 배양한 미생물 배양액 40 중량%를 첨가하여 숙성 발효한 다음 이 둘을 서로 동등량 혼합하여 만들어진 효소액인 것을 특징으로 하는 효소 발효기술을 이용한 발효 육류 및 발효 육포 제조방법. - 삭제
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