KR100994196B1 - 마늘 청국장 발효액의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 마늘 청국장 발효액의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 본 발명은 마늘 및 청국장을 흑설탕과 함께 물에 첨가하고 발효시키는 단계를 포함하는 마늘 청국장 발효액 제조방법이다. 본 발명에 의해 제조된 마늘 청국장 발효액은 마늘과 청국장의 유용한 성분이 함께 발효되어 현저하게 향상된 우수한 체질개선 효과, 특히 소화능력 향상 및 정장작용으로 인한 변비치료 효과가 뛰어날 뿐만 아니라, 청국장 특유의 불쾌한 냄새인 이취미와 마늘 특유의 냄새가 감소되고, 추가적인 공정 없이도 액상으로 제조되어 복용이 편리하다는 점에서 본 발명의 제조방법은 우수한 효과가 있다.
청국장, 마늘, 발효, 체질개선
Description
본 발명은 마늘 청국장 발효액의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 체질개선 효과가 뛰어날 뿐만 아니라, 청국장 특유의 이취미와 마늘 특유의 냄새가 감소되고, 추가적인 공정 없이도 액상으로 제조되어 복용이 편리한 마늘 청국장 발효액의 제조방법에 관한 것이다.
의학의 발달과 더불어 평균수명이 증가하고 노령인구가 증가하여 최근 통계청이 발표한 자료에 의하면, 2005년 총인구 중에서 65세 이상 노령인구의 비율은 9.1%를 차지하고 있고, 2020년에는 평균수명이 78.1세에 달하며, 2020년에는 전체인구의 13.2%까지 증가할 것으로 추산되고 있어 노화로 인한 문제도 심각한 실정이다. 또한, 우리나라는 경제성장에 힘입어 최근 통계청이 발표한 자료에 의하면 우리나라 1인당 GNP는 2004년 14,162달러였으며, 매년 10% 정도 증가하여 국민들의 생활수준이 향상됨에 따라 식생활이 점차 서구화되면서 곡류와 채소류의 섭취가 감소하고 육류 등 지방이 풍부한 음식의 섭취가 증가하는 경향을 보이고 있다. 또한, 현대인들은 섭취하는 음식으로 인하여 일상에서 농약과 화학비료는 물론 식품 첨가물, 방부제, 착색제, 향료 등 인체에 해로울 수 있는 식품 첨가제를 다량 섭취하고 있다.
이러한 식생활의 변화, 과도한 스트레스 또는 운동부족 등을 포함한 사회적 조건의 변화와 유전적 요인으로 인해, 질병의 양상도 변화하여 과거 주요한 사망원인인 전염성 질병에 의한 사망자 수는 급격하게 즐어 들고 있는 반면에 암, 비만이나 당뇨 등의 대사증후군이나 성인병, 뇌혈관 질환 또는 관상동맥질환 등의 심혈관계 질환에 의한 사망자 수는 꾸준히 증가하고 있다.
또한 사회적 조건의 변화에 인한 불규칙적인 식사와 영양 불균형으로 인한 소화불량, 변비, 식도염과 같은 소화계 질환을 호소하는 사람들도 증가하고 있다. 특히 비만이 동반되는 소화계 질환의 경우 장기에 노폐물이 축적되거나 체지방이 증가하여 순환계 질환 등을 포함한 다른 질환의 원인이 될 수 있다.
따라서, 장기나 혈관 내의 콜레스테롤이나 지방 성분을 감소하고, 특히 소화기능을 향상시키거나 정장 작용에 도움을 줄 수 있는 식품의 섭취가 요구된다.
이와 관련하여, 최근 건강식품으로 청국장과 마늘이 각광을 받고 있다.
우리나라 전통 발효음식 중 하나인 청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 것으로, 영양분이 많고 소화가 잘되는 식품으로 오래전부터 각광받아온 식품이다. 청국장에는 항산화제인 비타민 E(토콜페롤)이 다량 함유되어 있기 때문에 꾸준히 섭취하는 경우, 인체 내에서 자유라디칼(free radical)에 의한 조직이나 세포의 파괴 또는 피부주름 등의 노화 현상을 방지할 수 있다. 또한, 청국장에는 식이섬유와 비타민 B2가 다량 함유되어 있어서, 세포 또 는 혈액에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액속으로 녹여내서 노폐물로서 인체 밖으로 배설시켜 혈액순환에 도움을 주는 것으로 보고되고 있다.
또한 고초균이라 불리우는 바실러스 서브틸리스(Bacilus subtilis)등에 의해 콩으로부터 생성되는 끈적끈적한 점액성 물질(viscous substance)은 상기 발효과정에서 폴리글루타민산과 다당류인 프락탄이 결합되어 생성되는 물질로, 상기 점액성 물질은 다양한 생리활성을 가지고 있어, 콩 자체를 섭취하는 것에 비하여 현저하게 우수한 체질개선효과가 있는 것으로 알려져 있다.
그러나, 상기와 같이 영양소가 풍부하고 다양한 생리활성 물질을 포함하고 있어 체질개선의 효과가 있음에도 불구하고, 청국장은 그 특유의 냄새 즉, 발효취 때문에 그 복용 및 사용이 제한되고 있다.
한편, 마늘은 다양한 유효성분을 포함하고 있어, 원기회복이나 정력증강 등 건강에 좋은 효과를 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 마늘에는 알리신(allicin), 게르마늄(germanium) 이나 캡사이신(capsaicin) 등과 같은 유효성분이 다량 포함되어 있기 때문에 항산화효과, 피로회복 및 체력증강 효과 등 다양한 효과가 있는 것으로 보고되어 있다.
상기 알리신은 예로부터 노화를 예방하는 물질로 알려져 있고, 혈관세포의 신진대사를 원활히 하고, 혈액 내의 콜레스테롤이나 혈전을 감소시킬 수 있는 것으로 보고되고 있다. 또한, 상기 알리신은 체내에서 비타민 B1(thiamin)과 결합하여 활성비타민 B1(allithiamin)을 생성하여, 비타민 B1의 분해를 방지하고 신진대사를 촉진할 수 있으며, 과산화 지방 생성을 억제하고 항산화능이 있는 것으로 보고되고 있다. 또한, 상기 게르마늄은 항암기능과 해독작용이 우수한 것으로 보고되고 있다. 또한, 상기 캡사이신은 과산화 지방 생성 및 자유라디칼 생성을 차단하는 항산화제로 노화억제기능이 있으며, 콜레스테롤 생성을 억제하는 것으로 보고되고 있다.
그러나, 상기와 같은 다양한 효과에도 불구하고, 마늘 특유의 맵고 역한 냄새 때문에 그 복용 및 사용이 어렵다는 문제점이 있다.
따라서, 상기와 같은 체질개선 등과 관련된 다양한 효과가 있는 청국장과 마늘 특유의 이취미나 냄새를 개선하여 다양한 사람들의 기호에 적합하도록 개선함으로써 꾸준한 섭취가 가능할 수 있는 연구에 대한 요구가 증가하고 있다.
상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 체질개선, 구체적으로 소화기능 개선 및 정장작용 등을 포함한 체질개선을 강화할 뿐만 아니라, 청국장의 특유의 발효취나 이취미와 마늘 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 마늘 청국장 발효액을 제공하는 것이다.
본 발명은 마늘 청국장 발효액의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마늘 및 청국장이 갖는 체질개선 효과와 피로회복 효과를 강화할 뿐만 아니라, 청국장 특유의 냄새와 마늘 특유의 냄새를 개선하고, 추가적인 공정 없이 액상으로 제조될 수 있는 마늘 청국장 발효액의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 상기 제조방법은 쑥 추출액을 이용하는 마늘 청국장 발효액의 제조방법에 관한 것일 수 있다.
또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 마늘 청국장 발효액에 관한 것이다.
본 발명의 발명자는 소화 불량, 변비, 잦은 설사 또는 아토피 피부염 등의 체질을 개선하기 위한, 즉 체질개선을 위한 다양한 기능성 식품에 관한 연구를 수행하던 중, 청국장과 마늘을 함께 발효시켜 제조된 발효액을 섭취하는 경우 우수한 체질개선 효과와 피로회복 효과를 갖는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 마늘 청국장 발효액의 제조방법에 관한 것이다.
본 명세서에 있어서, 청국장이란 통상의 청국장을 의미하여, 익힌 콩 즉, 증자된 콩에 납두균, 바람직하게 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 접종하고 발효하여 제조된 것을 의미한다. 본 발명의 청국장은 통상의 제조방법으로 제조될 수 있으며, 일 예로 3℃ 내지 10℃물에서 1시간 내지 60시간, 바람직하게는 12시간 내지 48시간 수침하는 단계; 상기 수침시킨 콩의 물기를 제거한 후, 70℃ 내지 150℃, 바람직하게는 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 240시간, 바람직하게는 60분 내지 120분 동안 삶는 단계; 상기 삶은 대두를 15℃ 내지 40℃, 바람직하게는 20℃ 내지 30℃에서 12시간 내지 240시간, 바람직하게는 70시간 내지 150시간 발효하는 방법으로 제조될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 납두균, 일 예로 바실러스 서브틸리스는 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균 작용이 있는 것으로 알려져 있으며, 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시킬 수 있다. 또한, 상기 납두균은 유기산도 생성하므로 장을 자극해 소화활동을 증진시키고 면역력을 높여주는 것으로 보고되고 있다.
본 발명에 있어서, 마늘(Allium scorodorpasum var . viviparum Regel)은 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀을 의미한다.
본 발명은 마늘 청국장 발효액의 제조방법은 물에 청국장, 흑설탕 및 마늘을 첨가하여 혼합액을 제조하는 단계; 상기 혼합액을 발효시켜 발효물을 제조하는 단 계 및 발효된 발효물의 액체를 분리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 청국장 발효액 제조방법에 관한 것이다.
상기 혼합액을 제조하는 단계는 물 10L를 기준으로 물에 청국장 600 내지 1,000g, 바람직하게는 650 내지 850g, 더욱 바람직하게는 700 내지 750g, 흑설탕 3,000 내지 4,000g, 바람직하게는 3,500 내지 3,850g, 더욱 바람직하게는 3,700 내지 3,800g 및 마늘 400 내지 800g, 바람직하게는 500 내지 700g, 더욱 바람직하게는 550 내지 650g을 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 혼합액을 제조하는 단계는 먼저 물에 흑설탕을 첨가하고 완전히 용해된 것을 확인한 후에, 청국장과 마늘을 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다. 물에 흑설탕이 완전히 용해되어야 발효단계에서 발효가 원활하게 이루어져, 마늘 청국장 발효액의 체질개선 효과가 증가되기 때문이다.
상기 흑설탕은 백설탕 또는 황설탕에 비하여, 혼합물의 발효가 원활하게 이루어지도록 할 뿐만 아니라, 청국장의 이취미와 마늘의 역한 냄새를 제거하는데 효과적이고, 최종으로 제조된 발효액의 점도를 조절할 수 있어 복용에 용이한 효과가 있다.
상기 흑설탕의 함량이 너무 적은 경우 발효가 충분히 진행되지 아니할 뿐만 아니라 청국장의 이취미와 마늘의 역한 냄새가 충분히 제거되지 아니하고, 흑설탕의 함량이 너무 많은 경우 최종 제조되는 발효액의 점도가 너무 높아져 액상이어서 섭취가 용이하다는 본 발명의 효과가 제한될 수 있으므로, 흑설탕의 함량은 물 10L 당 3,000 내지 4,000g인 것이 바람직하다.
상기 마늘은 발효기간 중에서 충분한 발효를 수행하고, 마늘 발효의 기간을 조절하기 위하여 통마늘 보다는 간마늘을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 체질개선 효과는 청국장과 마늘을 함께 발효시킴으로써 얻어지는 것이므로 마늘과 청국장의 함량비가 중요하고, 상기 마늘의 함량이 너무 높은 경우 마늘의 역한 냄새가 강하고, 마늘의 함량이 너무 적은 경우 정장 효과 등의 체질개선효과와 피로회복 효과가 저하될 수 있으므로, 마늘과 청국장의 함량은 바람직하게는 중량비를 기준으로 1:0.6 내지 1:1(청국장:마늘), 더욱 바람직하게는 1:0.7 내지 1:0.9, 더욱 바람직하게는 1:0.8일 수 있다.
상기 첨가물을 발효시키는 단계는 20℃ 내지 40℃에서 10일 내지 20일 동안 수행하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 발효온도는 20℃ 내지 40℃, 바람직하게는 25℃ 내지 38℃, 더욱 바람직하게는 28℃ 내지 35℃일 수 있다. 상기 발효온도에 의해서 발효기간이 조절될 수 있으며, 상기 발효온도는 청국장이 발효되는 온도인 20℃ 내지 40℃인 것이 바람직하다. 또한, 상기 온도에서 발효기간은 발효물의 발효가 충분히 진행되어 활성성분이 충분히 생성되어 체질개선효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 섭취가 용이한 액상의 점도를 조절하기 위하여 발효기간은 10일 내지 20일, 바람직하게는 12일 내지 18일, 더욱 바람직하게는 14일 내지 15일일 수 있다.
상기 발효를 충분히 진행시키기 위하여, 발효 중에 혼합액의 교반을 수행할 수 있다. 상기 혼합액을 교반시키는 경우, 혼합액의 발효가 전체적으로 균등하게 수행될 수 있으므로, 전체 혼합액의 충분한 발효를 통해 최종 수득되는 발효액의 체질개선효과를 향상시킬 수 있다. 상기 발효는 유해한 세균의 감염을 차단하고, 바람직한 발효조건을 유지하기 위해 밀봉된 용기에서 수행하는 것이 바람직하다.
상기 발효된 발효물의 액체를 분리하는 단계는 바람직한 발효기간 동안 수행한 발효물로부터 마늘 청국장 발효액을 제조하기 위하여, 발효물 중에서 고운 체를 이용하여 발효를 수행한 밀봉 용기의 밑바닥에 가라앉은 재료를 제거하여, 섭취가 용이한 액체만을 수득하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 수득된 발효액은 섭취시까지 냉장 보관하는 것이 바람직하다.
본 발명은 또한, 물에 쑥을 첨가하고 추출과정을 수행하여 쑥 추출액을 제조하는 단계; 상기 쑥 추출액에 청국장, 흑설탕 및 마늘을 첨가하여 혼합액을 제조하는 단계; 상기 혼합액을 발효시켜 발효물을 제조하는 단계 및 발효된 발효물의 액체를 분리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 청국장 발효액 제조방법에 관한 것이다.
상기 쑥 추출액을 제조하는 단계는 물 10L를 기준으로 물에 쑥 10 내지 40g, 바람직하게는 15 내지 35g, 더욱 바람직하게는 20 내지 30g을 첨가하고 열수추출법으로 수행할 수 있다. 상기 쑥은 실온, 구체적으로 10 내지 30℃, 바람직하게는 15 내지 20℃에서 건조한 후에 분쇄한 것일 수 있다. 상기 열수추출법은 중탕법으로 수행할 수 있으며, 상기 추출온도는 70 내지 120℃, 바람직하게는 80 내지 110℃, 더욱 바람직하게는 90 내지 100℃일 수 있다. 상기 열수추출은 15분 내지 240분, 바람직하게는 30분 내지 120분, 더욱 바람직하게는 45분 내지 90동안 수행할 수 있다.
상기 쑥의 함량이 10g 이하인 경우에는 청국장의 이취미와 마늘 특유의 냄새를 감소시키지 못하는 반면, 쑥의 함량이 40g 이상인 경우에는 청국장과 마늘이 갖는 피로회복 효과를 감소시키므로, 상기 쑥의 함량은 10 내지 40g일 수 있다.
상기 쑥 추출액을 제조하는 단계는 상기 열수추출법을 수행한 후에, 여과과정을 통하여 쑥 건더기나 고형물 등을 제거하는 과정을 더욱 수행하는 것일 수 있다.
상기 혼합액을 제조하는 단계는 상기 쑥 추출액 10L를 기준으로 물에 청국장 800 내지 1,250g, 바람직하게는 900 내지 1,150g, 더욱 바람직하게는 1,000 내지 1,100g, 흑설탕 3,500 내지 4,750g, 바람직하게는 3,750 내지 4,500g, 더욱 바람직하게는 4,000 내지 4,300g 및 마늘 700 내지 1,200g, 바람직하게는 750 내지 1,100g, 더욱 바람직하게는 800 내지 1,000g을 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 혼합액을 제조하는 단계는 먼저 쑥 추출액에 흑설탕을 첨가하고 완전히 용해된 것을 확인한 후에, 청국장과 마늘을 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다. 쑥 추출액에 흑설탕이 완전히 용해되어야 발효단계에서 발효가 원활하게 이루어져, 마늘 청국장 발효액의 체질개선 효과가 증가되기 때문이다.
상기 흑설탕의 함량이 너무 적은 경우 발효가 충분히 진행되지 아니할 뿐만 아니라 청국장의 이취미와 마늘의 역한 냄새가 충분히 제거되지 아니하고, 흑설탕의 함량이 너무 많은 경우 최종 제조되는 발효액의 점도가 너무 높아져 액상이어서 섭취가 용이하다는 본 발명의 효과가 제한될 수 있으며, 이는 물을 용매로 하는 경우와 쑥 추출액을 용매로 하는 경우가 상이할 수 있으므로, 흑설탕의 함량은 물 10L 당 3,500 내지 4,750g인 것이 바람직하다.
본 발명의 체질개선 효과는 청국장과 마늘을 함께 발효시킴으로써 얻어지는 것이므로 마늘과 청국장의 함량비가 중요하고, 상기 마늘의 함량이 너무 높은 경우 마늘의 역한 냄새가 강하고, 마늘의 함량이 너무 적은 경우 정장 효과 등의 체질개선효과가 저하될 수 있으며, 발효 단계에서의 배양액이 흑설탕이 용해되어 있는 물이 아닌 흑설탕이 용해되어 있는 쑥 추출물인 경우에는 그 함량이 상이하여 질 수 있으므로, 마늘과 청국장의 함량은 바람직하게는 중량비를 기준으로 1:0.8 내지 1:1(청국장:마늘), 더욱 바람직하게는 1:0.9일 수 있다.
상기 첨가물을 발효시키는 단계는 20℃ 내지 40℃에서 10일 내지 20일 동안 수행하는 것이 바람직할 수 있다. 발효조건은 쑥 추출물을 배양액으로 하는 경우, 쑥에 의한 이취미와 냄새 저감 효과 및 발효에 의한 체질개선과 피로회복 개선 효과 등을 고려하여 결정될 수 있다.
상기 발효온도는 20℃ 내지 40℃, 바람직하게는 25℃ 내지 38℃, 더욱 바람직하게는 27℃ 내지 37℃일 수 있다. 상기 발효온도에 의해서 발효기간이 조절될 수 있으며, 상기 발효온도는 청국장이 발효되는 온도인 20℃ 내지 40℃인 것이 바람직하다. 또한, 상기 온도에서 발효기간은 발효물의 발효가 충분히 진행되어 활성성분이 충분히 생성되어 체질개선효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 섭취가 용이한 액상의 점도를 조절하기 위하여 발효기간은 10일 내지 20일, 바람직하게는 12일 내지 19일, 더욱 바람직하게는 15일 내지 18일일 수 있다.
본 발명은 또한 상기 마늘 청국장 발효액 제조방법에 의해 제조된 마늘 청국 장 발효액일 수 있다. 상기 마늘 청국장 발효액은 바람직하게는 청국장, 흑설탕 및 마늘을 포함하며, 정장작용 및 소화기능 개선 효과를 갖는 것일 수 있고, 더욱 바람직하게는 쑥 추출물에 마늘, 청국장 및 흑설탕을 첨가하고 발효하여 제조된 것으로, 이취미와 마늘의 역한 냄새가 개선되고, 정장작용, 소화기능 개선 효과 및 피로회복 효과를 갖는 것일 수 있다.
상기 마늘 청국장 발효액은 청국장의 이취미와 마늘의 역한 냄새가 개선되어 있을 뿐만 아니라 청국장 또는 마늘 자체 보다 현저하게 우수한 체질개선 효과, 일 예로 정장효과 및 소화력 증강 효과 등이 있고, 액체여서 섭취가 용이하다는 장점이 있다.
상기 마늘 청국장 발효액은 전체로 또는 소정량으로 나누어 개별 포장되어 유통될 수 있다.
상기 마늘 청국장 발효액에는 추가로 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 중진제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 상기 성분들은 독립적으로 또는 조합하여 추가될 수 있다. 상기 추가성분의 함량은 바람직하게는 상기 마늘 청국장 발효액 100 중량부 당 0.1 내지 20 중량부 범위에서 추가할 수 있다.
본 발명은 또한 상기 마늘 청국장 발효액을 유효성분으로 포함하는 체질개선용 식품일 수 있다. 상기 기능성 식품은 바람직하게는 소화기능 개선 및 정장효과가 있는 식품일 수 있다.
본 명세서에서 식품이란 함은 영양소를 한 가지 또는 그 이상 함유하고 있는 천연물 또는 가공품을 의미하며, 바람직하게는 어느 정도의 가공 공정을 거쳐 직접 먹을 수 있는 상태가 된 것을 의미하며, 통상적인 의미로서, 기능성 식품을 포함하는 의도이다.
본 발명에서 기능성 식품이란 식품에 물리적, 생화학적, 생물공학적 수법 등을 이용하여 해당 식품의 기능을 특정 목적에 작용, 발현하도록 부가가치를 부여한 식품군이나 식품 조성이 갖는 생체방어리듬조절, 질병방지와 회복 등에 관한 체조절기능을 생체에 대하여 충분히 발현하도록 설계하여 가공한 식품을 의미하며, 바람직하게는 건강기능식품일 수 있다. 상기 기능성 식품에는 식품학적으로 허용 가능한 식품 보조 첨가제를 포함할 수 있으며, 기능성 식품의 제조에 통상적으로 사용되는 적절한 담체, 부형제 및 희석제를 더욱 포함할 수 있다.
상기 외에 본 발명의 조성물은 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 이러한 성분을 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 그렇게 중요하지 않지만, 본 발명의 마늘 청국장 발효액 100 중량부 당 0 내지 20 중량부 범위에서 선택될 수 있다.
상기 식품의 제형은 바람직하게는 음료일 수 있다. 따라서, 상기 기능성 식품은 바람직하게는 기능성 음료일 수 있다.
본 발명에서 기능성 음료란 음료에 물리적, 생화학적, 생물공학적 수법 등을 이용하여 해당 음료의 기능을 특정 목적에 작용, 발현하도록 부가가치를 부여한 음료 군이나 음료 조성이 갖는 생체방어리듬조절, 질병방지와 회복 등에 관한 체조절기능을 생체에 대하여 충분히 발현하도록 설계하여 가공한 음료를 의미한다.
상기 기능성음료는 지시된 비율로 필수 성분으로서 본 발명의 발효청국장 조성물을 함유하는 외에는 다른 성분에는 특별한 제한이 없으며 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 수크로스 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당, 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 상기한 것 이외의 향미제로서 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등)) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 유리하게 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 마늘 청국장 발효액 100㎖ 당 일반적으로 약 1 내지 20 g, 바람직하게는 5 내지 12 g일 수 있다.
본 발명의 마늘 청국장 발효액 제조방법에 의해 제조된 마늘 청국장 발효액은 청국장의 발효취와 마늘의 역한 냄새를 감소시켜 복용이 용이하므로 어른들뿐만 아니라 아이들을 포함한 다양한 연령계층이 복용할 수 있을 뿐만 아니라 정장작용 및 소화기능 개선과 같은 체질개선 효과가 뛰어나, 다양한 질병을 예방 또는 개선 할 수 있는 기능이 있고, 액체이기 때문에 복용이 용이하다는 유리한 효과가 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하게 이해시키기 위한 것일 뿐이며, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1: 마늘 청국장 발효액의 제조
본 발명의 청국장의 원료 대두는 국산 백태를 이용하였고, 상기 백태를 8℃물에서 24시간 수침하고 상기 수침시킨 콩의 물기를 제거한 후, 95℃에서 100분 동안 삶고, 상기 삶은 대두를 25℃에서 100시간 발효시켜 제조하였다.
상기 마늘은 통상 구입가능한 국산 마늘을 구입하여, 믹서기를 이용하여 갈아서 사용하였다.
본 발명은 마늘 청국장 발효액은 생수 40L에 청국장 3kg, 흑설탕 15kg 및 간 마늘 2.4kg을 첨가하고, 이를 용기에 부은 후 밀봉하고, 상기 밀봉된 혼합액을 28℃ 내지 35℃을 유지하면서, 15일 동안 발효시킨 후에, 상기 발효물을 고운채에 걸러, 항아리에 가라 앉은 고형물을 제거하여 발효액을 수득하는 방법으로 제조하였다.
또한, 쑥 추출액을 이용한 본 발명은 다음과 같이 제조하였다. 우선, 물 50L에 쑥 100g을 첨가하고 중탕기를 이용하여 95℃에서 1시간 동안 열수추출을 수 행한 후, 여과막을 이용하여 여과하여 쑥 추출액을 제조하였다. 상기 제조된 쑥 추출액 42L에 흑설탕 17kg을 첨가하고 완전히 용해될 때까지 교반한 후, 청국장 4kg과 간 마늘 3.6kg을 첨가하였다. 상기 혼합액을 용기에 부은 후 밀봉하고, 상기 밀봉된 혼합액을 28℃ 내지 35℃을 유지하면서, 15일 동안 발효시킨 후에, 상기 발효물을 고운채에 걸러, 항아리에 가라 앉은 고형물을 제거하여 발효액을 수득하는 방법으로 제조하였다.
한편, 본 발명의 비교예로 사용된 청국장은 통상의 재래식 방법으로 제조된 청국장을 사용하였고, 분말 마늘청국장은 상기 방법으로 청국장 제조과정에서 물기를 제거한 콩에 질량비를 기준으로 1:2,000(마늘:콩)의 마늘 분말을 뿌린 후에 동일한 과정을 수행하여 제조하였다.
실시예
2: 청국장 분말과 마늘 청국장 발효액의 효과 비교
본 발명의 마늘 청국장 발효액, 전통 청국장으로 만든 환 및 분말 마늘 청국장의 환을 이용하여 그 효과를 비교하는 실험을 수행하였다.
먼저, 소화가 잘 안되고, 변비 또는 잦은 설사로 고생하는 남녀 성인 45명을 선택하여, 각각 3개조로 나누어 마늘 청국장 발효액, 전통 청국장 및 분말 마늘 청국장을 취침 전 1회 10일간 섭취한 후, 이취미 등의 선호도와 복용 용이성 및 정장효과 등을 검토하였다. 섭취양은 마늘 청국장 발효액의 경우 90ml를 청국장 및 분말 마늘 청국장의 경우 90mg을 섭취하도록 하였다. 실험기간 동안 다른 약이나 술 및 자극적 음식을 피하도록 하였다. 각각 선호도에 따라 가장 좋은 경우 5점을, 전혀 개선효과가 없거나 복용을 하지 못한 경우 0점을 기재하도록 하여, 평균값을 구하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다. 또한, 휴대용 냄새 측정기인 OMX-GR(Shinyei Co, 일본)을 이용하여 이취미의 정도를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
[표 1]
| 마늘 청국장 발효액 | 전통 청국장 | 마늘 청국장 분말 | |
| 이취미 개선 효과 | 4 | 0.5 | 2 |
| 복용 용이성 | 3.5 | 0.5 | 1.5 |
| 소화 작용 개선 효과 | 4.5 | 2 | 2.5 |
| 정장 작용 | 4.5 | 2.5 | 3.5 |
[표 2]
| 마늘 청국장 발효액 | 전통 청국장 | 마늘 청국장 분말 | |
| 이취미(Odor) | 50 | 349 | 209 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 마늘 청국장 발효액은 청국장 특유의 이취미를 개선시킬 뿐만 아니라 마늘의 역함 냄새를 개선시켜 복용 용이성이 우수한 것으로 확인되었다. 특히 상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 마늘 청국장 분말의 25%, 전통 청국장의 거의 15%에 가까운 이취미가 측정되어 이취미 개선 효과가 매우 우수한 것으로 확인되었다.
뿐만 아니라, 소화 작용 개선 효과와 정장 작용도 전통 청국장 뿐만 아니라 마늘 청국장 분말에 비해서도 현저하게 뛰어난 것으로 확인되었다. 특히, 정장 작용의 경우, 다른 대조예에 비하여 약 200%의 개선 효과가 인정되어 우수한 효과가 있는 것으로 확인되었다.
실시예
3: 최적 조건 확립을 위한 실험
본 발명의 마늘 청국장 발효액의 최적 조건을 확립하기 위하여, 실험예는 실시예 1과 동일한 방법으로 발효액을 제조하였고, 비교예는 비교예 1의 경우 흑설탕 대신 흰설탕을 첨가하고, 비교예 2의 경우 마늘 함량을 1.7kg만 사용하였고, 비교예 3의 경우 마늘 함량을 3kg 사용하여서 실험을 수행하였다.
먼저, 소화가 잘 안되고, 남녀 성인 60명을 선택하여, 각각 4개조로 나누어 실험예와 비교예 1 내지 비교예 3을 취침 전 1회 10일간 섭취한 후, 이취미와 복용 용이성 등의 선호도를 검토하였다. 섭취양은 모두 90ml를 섭취하도록 하였다. 각각 선호도에 따라 가장 좋은 경우 5점을, 복용을 하지 못한 경우 0점을 기재하도록 하여, 평균값을 구하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.
또한, 변비 또는 잦은 설사로 고생하는 남녀 성인 60명을 선택하여, 각각 6 개조로 나누어 비교예 1 내지 비교예 3 및 전통청국장과 마늘 청국장 분말을 이용하여 변비치료 효과를 포함한 정장효과를 검토하였다. 섭취양은 모두 90ml를 섭취하도록 하였고, 실험기간 동안 다른 약이나 술 및 자극적 음식을 피하도록 하였다. 각각 소화 작용 개선 효과에 효과가 있다고 판단되는 경우 가장 좋은 경우 5점을, 전혀 개선효과가 없거나 복용을 하지 못한 경우 0점을 기재하도록 하였으며, 정장 작용과 관련해서는 10일간 섭취한 후, 실험을 수행하여 10일간 실험을 수행하면서 평균 1일에 0.8 내지 1.2회 정상적인 대변을 본 경우 5점, 1일에 0.5 내지 0.7회 또는 1.5 내지 2회 정상적인 대변을 본 경우 4점, 1일에 0.3 내지 0.4회 또는 2회 초과 정상적인 대변을 본 경우 3점, 1일에 0.2회 이하의 정상적인 대변을 본 경우 또는 2회 초과 묽은 변을 본 경우 2점 그리고 1회 또는 전혀 대변을 보지 못하거 나, 실험기간 동안 설사가 있었던 경우 1점을 기재하도록 하였으며, 상기 측정한 값의 평균값을 구하여, 그 결과를 하기 표 4에 기재하였다.
[표 3]
| 실험예 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 이취미 개선 효과 | 4 | 3.75 | 3.0 | 3.75 |
| 복용 용이성 | 3.5 | 3 | 2.5 | 2.5 |
[표 4]
| 실험예 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 전통 청국장 | 마늘청국장 분말 | |
| 소화 작용 개선 효과 | 4.5 | 3 | 2.5 | 2.5 | 2 | 2.5 |
| 정장 작용 | 4.75 | 3.25 | 4.0 | 3.5 | 3.0 | 3.5 |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 마늘 청국장 발효액은 청국장 특유의 이취미를 개선시킬 뿐만 아니라 마늘의 역함 냄새를 개선시킬 수 있는 것으로 확인되었다. 한편 백설탕을 사용한 비교예 1의 경우, 이취미 개선 및 복용 용이성의 개선 효과가 낮은 것으로 확인되었다. 또한, 비교예 2인 마늘 함량이 낮아진 경우, 이취미 개선 효과가 낮았고, 비교예 3인 마늘 함량이 높아진 경우, 이취미 개선 정도는 높으나, 마늘 냄새로 인한 복용 용이성이 낮은 것으로 확인되었다.
또한, 상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 마늘 청국장 발효액은 소화작용 개선 효과 및 정장 작용 효과에서 비교예 1 내지 3 뿐만 아니라, 전통 청국장과 마늘 청국장 분말과 비교해서도 현저하게 우수한 소화 작용 개선 효과와 정장 작용 효과가 있는 것으로 확인되었다. 한편, 백설탕을 쓴 경우에는 소화 작용 및 정장 작용을 포함한 체질 개선효과가 낮아 지는 것으로 확인되었다. 또한, 실험예 2인 마늘 함량이 낮아진 경우, 정장 작용의 개선이 낮은 것으로 확인되었고, 실험예 3인 마늘 함량이 높아진 경우, 소화기능 개선 효과가 낮은 것으로 확인되었다. 또한, 마늘 청국장 분말의 경우, 마늘과 청국장을 사용한 공통점은 있으나, 소화작용 개선 효과 및 정장 작용 효과에서 현저한 효과 감소가 있는 것으로 확인되었다.
따라서, 마늘 청국장 발효액이 가장 우수한 정장 작용 효과 및 소화 작용 개선 효과가 있는 것으로 확인되었으며, 마늘 청국장 발효액 중에서도 흑설탕을 이용하고 마늘 함량을 청국장과 마늘 함량이 중량 기준으로 1:0.8인 것이 가장 바람직한 것으로 확인되었다.
실시예
4: 쑥 추출액을 이용한 효과
본 발명의 마늘 청국장 발효액의 이취미 개선 및 복용에 관한 용이성 확보를 위하여, 쑥 추출액을 이용한 마늘 청국장 발효액으로 실험을 수행하였다. 실험방법은 실험예 1은 실시예 1의 쑥 추출액을 이용한 발효액을, 실험예 2는 실시예 1의 물을 이용한 발효액을 사용한 것을 제외하고는 최적 조건을 확립하기 위하여, 실시예 3과 동일한 방법으로 수행하였다.
상기 수행 후, 각각 선호도에 따라 가장 좋은 경우 5점을, 전혀 개선효과가 없거나 복용을 하지 못한 경우 0점을 기재하도록 하여, 평균값을 구하였으며, 그 결과를 하기 표 5에 기재하였다.
또한, 상기 실험예 1과 실험예 2의 이취미의 측정을 실시예 2와 같이 휴대용 냄새 측정기 OMX-GR(Shinyei Co, 일본)을 이용하여 측정하였고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
[표 5]
| 실험예 1 | 실험예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 이취미 개선 효과 | 4.5 | 4 | 3.75 | 3.0 | 3.75 |
| 복용 용이성 | 4.5 | 3.5 | 3 | 2.5 | 2.5 |
[표 6]
| 실험예 1 | 실험예 2 | |
| 이취미(Odor) | 30 | 50 |
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 마늘 청국장 발효액을 쑥 추출액을 이용하여 제조하는 것이 청국장 특유의 이취미를 개선시킬 뿐만 아니라 마늘의 역함 냄새를 개선시켜 복용 용이성이 우수한 것으로 확인되었다. 또한, 상기 실험예 1의 정장작용 효과 및 소화 작용 개선 효과는 거의 차이가 없으나 근소하게 실험예 2의 마늘 청국장 발효액 보다 우수한 것으로 확인되어, 쑥 추출액을 이용하면 정장 효과와 소화 작용 개선 효과를 유지하면서도 이취미를 개선할 수 있는 것으로 확인되었다.
또한, 상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 냄새 측정기를 이용한 측정 결과에서도 실험예 1인 쑥 추출액을 이용한 경우에서 이취미가 실험예 2의 60%에 불과한 것으로 확인되어 우수한 이취미 개선효과가 있는 것으로 확인되었다.
상기 결과에 의하면, 본 발명은 제형이 액체일 뿐만 아니라 청국장 특유의 이취미와 마늘의 역한 냄새가 개선되고 정장 작용과 소화기능 개선 효과 등 체질 개선 효과가 뛰어나 체질 개선용 기능성 식품으로 사용할 경우 그 산업적 효과가 매우 클 것으로 확인되었다. 특히, 쑥 추출액을 이용하는 경우 현저한 이취미와 마늘 특유의 역한 냄새 제거 효과가 있는 것으로 확인되어 전통식을 이용한 건강 기능성 식품 등의 개발에 적합할 것으로 예상되었다.
Claims (4)
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- 물 10L에 쑥 10 내지 40g을 첨가하고 70 내지 120℃에서 15분 내지 240분 동안 중탕법으로 열수 추출하여 쑥 추출액을 제조하는 단계;상기 쑥 추출액 10L를 기준으로 청국장 800 내지 1,250g, 흑설탕 3,500 내지 4,750g, 및 마늘 700 내지 1,200g을 첨가하여 혼합액을 제조하는 단계;상기 혼합액을 20℃ 내지 40℃에서 10일 내지 20일 동안 발효시켜 발효물을 제조하는 단계; 및발효된 발효물의 액체를 분리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 청국장 발효액 제조방법.
- 제3항의 제조방법에 의해 제조되는 마늘 청국장 발효액.
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