KR100554670B1 - 장아찌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본원 발명은 장아찌의 제조방법에 관한 것으로 양질의 조직감을 유지한 상태로 오랜 시간 저장될 수 있는 장아찌를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

장아찌, 간장

Description

장아찌의 제조방법{method for production of zangachi}

본 발명은 장아찌의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 절임시 진간장과 조선간장의 배합비를 적당히 조절한 간장을 이용하여 절임을 하는 장아찌 제조방법에 관한 것이다.

장아찌란 고추, 마늘, 오이 등과 같은 채소를 썰어 말려 간장에 절이고 양념을 쳐서 묵혀 두고 먹는 밑반찬, 또는 두부,물고기 등에 진장(陳醬)을 치고 조려서 고명을 한 밑반찬을 일컫는 말이나, 주로 전자의 의미로서 많이 사용된다. 장아찌는 소금이나 간장 외에도 고추장, 된장 등과 같이 염분이 많은 고유의 양념으로 처리하고 숙성시켜 장기 보존하여 먹을 수 있도록 한 우리 고유의 음식의 한 종류인데, 주재료가 되는 음식물 및 처리를 위한 양념의 종류와 제조 방법에 따라 그 종류가 매우 많다. 그러나, 과거로부터 전해 내려오는 고유의 장아찌는 앞서 예를 든 바와 같이 고추나 마늘, 오이 또는 깻잎과 같은 채소를 주원료로 하고 이를 위한 양념으로서 비교적 맛이 강한 간장, 된장, 고추장 등을 사용함으로써, 일반적으로 짜고 매운 한식의 밑반찬으로 생각되었다.

일반적으로 장아찌는 무나 오이·마늘 따위를 썰어 말려서 간장에 절이고 양념을 하여 묵혀 두고 먹는 우리의 전통 밑반찬으로 종래의 장아찌는 찬물에 무말랭이를 담가 흐믈거리지 않을 정도로 불린 다음 깨끗이 씻어 물기 없이 짠 후 진간장을 부어 하룻밤 재워 두고, 이어서 진간장의 간이 배면 꼭 짜서 갖은 양념과 섞으면 되는데 이러한 경우 진간장에 의한 간 배기 과정에서 무말랭이에 지나치게 간 배기가 되어 무말랭이가 꼬들꼬들하게 되지않고 흐믈거리게 되는 문제점과 함께 가정에서 소량으로 만들게 됨으로써, 주부들에게 번거러움을 주게되는 문제점이 있었다

본 발명은 상기와 같은 문제점으로부터 안출된 것으로 장기간에 걸쳐 조직이 연화되지 않고 경도를 유지하여 조직감이 오래도록 유지되는 장아찌의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 본 발명의 목적은 간장 30%(w/w)와 조선간장70%(w/w)로 구성된 간장을 절임제로 사용하여 통상적인 방법으로 장아찌를 제조함으로써 달성되었다.

본 발명은 선별된 무말랭이 또는 깻잎을 소정량의 물에 수침시킨 후 수세 및 물기를 제거하여 10중량%의 수분이 남게 건조하는 단계;

상기 건조된 무말랭이 또는 깻잎에 조선간장과 왜간장을 3대 7의 비율로 혼 합한 간장을 무말랭이와 깻잎을 기준으로 하여 50 중량% 첨가하여 100℃의 온도로 수분함량이 10 중량%가 될 때까지 끓인 후 방냉하는 단계;

방냉 후 갖은 양념을 넣고 버무리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장아찌의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 대해 상세히 설명한다.

우리나라의 장은 주로 콩메주를 소금물에 담가서 만들어지는 간장과 된장이다. 간장은 된장에서 추출된 용액이다. 간장을 여러 해 묵힐수록 빛깔이 짙어지고 감칠맛이 세어진다. 과거 궁중에서는 '절메주'를 써서 간장을 담가 몇해를 묵혀 두었다. 그러면 메주가 푸석푸석할 정도로 진이 다 빠지게 되는데 이것은 건져내고 검고 단 간장을 빼내는데 이것을 진장이라 한다. 간장은 다른 음식물에 첨가되는 양념류이므로 먹기 전에 투입하는 것이 좋으며 돼지고기나 생선류를 요리할 때 사용하면 맛도 증가되고 영양도 보충되며 육질도 쫄깃하며 특유의 냄새도 제거할 수 있다. 보통 된장을 덜어낸 남은 물을 간장으로 사용하는데 맛있는 간장을 얻기 위해서는 따로 장을 만드는 것이 좋다. 간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로서 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지된 상태에서 발생하였다. 간장의 '간'은 소금기의 짠맛을 의미하며 <규합총서>에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로'지럼'이라 하였다. <조선조리제법>에 의하면 장을 맛있게 담그는 방법으로 쇠고기를 겉만 살짝 익히거나 또는 날 것을 도라지, 인삼과 함께 바닥에 숯을 달궈서 넣고 꿀을 한 사발 붓고 메주를 얹어 장을 담그면, 장맛이 좋 고 장을 다 먹고 난 다음에 바닥의 고기를 썰어 먹으면 맛이 좋다고 전해진다. 간장은 단백질을 공급하며 오래도록 저장이 가능한 식품이고 음식을 만드는 데 기본이 되는 음식으로서 음식생활에 있어 기여한 바가 크다. 간장은 소금, 당분, 아미노산 및 비타민 등이 들어 있어 어느 정도의 영양가치는 있으나 그 섭취량이 적으므로 영양식품이라고는 말할 수 없고 순수한 조미료로 생각하고 있다. 그러나 영양학적 의의와 목적은 염분과 아미노산 및 단백질의 공급이라 할 수 있다.

간장의 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독 작용을 도와 체내에 유독한 유해물질 제거에 큰 역할을 담당하는데, 알코올 및 니코틴의 해독작용으로 담배, 술의 해를 줄이고 미용에도 효과적이다. 또한 혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진한다.

간장은 단백질 분해 방법에 따라 산으로 단백질을 분해하는 산분해 간장, 미생물 효소로 단백질 분해하는 양조 간장 산분해 간장과 양조간장을 일정비율로 혼합한 혼합간장으로 구분되고, 원료에 따라 콩만을 원료로 하여 세균(Bacillus subtilis)에 의존해서 발효시킨 조선간장, 콩과 전분질을 원료로서 혼합하고 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 발효균으로 사용하는 일본간장, 어체나 그 내장을 원료(원료가 되는 어체는 그대로 이용하거나 머리와 내장을 제거하고 이용하기도 한다)로 하여 자체의 효소에 의해서 분해 숙성되는 어간장으로 분류되며, 양조방법에 따라 재래식 메주나 개량메주를 사용하여 콩으로만 만든 메주를 띄우고 주로 바실러스 서브틸러스 세균에 의해 발효하는 재래간장(조선간장), 메주를 전혀 사용하지 않으며 콩대신 값싼 단백질 원료인 탈지 콩가루, 밀, 생선가루 등을 사용하는 개량 간장(왜간장), 단백질의 분해를 산으로 가수분해하여 만든 것으로 발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않으나 값이 싼 아미노산 간장으로 분류된다.

본 발명은 상기와 같이 분류되는 간장에 있어 원료 및 양조방법에 의해 서로 상이한 조선간장과 왜간장을 3 대 7의 비율로 혼합한 결과 절임식품인 장아찌의 제조에 있어서 절임의 원료인 채소류의 조직을 연화되지 않게 할 수 있는 효과가 있음을 밝히고 이 혼합간장을 이용하여 통상적인 방법에 의하여 무말랭이 또는 깻잎을 원료로 하는 장아찌를 제조한다.

이하, 본 발명의 구성을 실시예를 들어 상세히 설명하지만 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 만 제한되는 것은 아니다.

실시예 1: 무말랭이 장아찌의 제조

(1) 재료

말린 무 200 g, 왜간장과 조선간장이 3 대 7의 비율로 혼합된 간장 100 g, 고춧가루 20g, 깨소금 2g, 마늘 다진 것 5g, 참기름 1g, 파 다진 것 5g, 실고추 0.5 g.

(2) 준비과정

무말랭이는 깨끗이 주물러 씻어서 소쿠리에 담아 물기를 수분함량이 10 중량%가 되게 뺀다.

(3) 조리법

① 무말랭이와 상기 혼합간장을 냄비에 담고 팔팔 끓인다.

② 약간 졸여져 수분함량이 10 중량%가 되면 방냉한 다음 무말랭이를 단지에 넣고 갖은 양념을 첨가하여 버무린다.

③ 상기 장아찌를 1 L의 작은 항아리에 담아 숙성시킨다.

실시예 2: 깻잎 장아찌의 제조

(1)재료

왜간장과 조선간장이 3대 7의 비율로 혼합된 간장 100 g, 깻잎 200 g, 마늘 채 썬 것 10 g, 생강채 1 g, 실고추 0.5 g, 통깨 10 g 을 준비한다.

(2) 준비과정

깻잎을 다듬어서 흐르는 물에 하나하나 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 놓고, 물기를 수분함량이 10 중량%가 되게 뺀다.

(3) 조리법

① 상기 혼합간장을 깻잎에 붓고 팔팔 끓여서 수분함량이 10 중량%가 되면 방냉한다.

② 마늘, 생강, 통깨, 고춧가루 등의 양념을 첨가한 후 버무린다.

③ 상기장아찌를 1 L의 작은 항아리에 담아 숙성시킨다.

실험예 1: 제조된 장아찌의 조직감 및 관능검사

실시예 1 ·2의 장아찌에 있어 숙성시간을 30일, 60일, 90일, 180일, 240일, 360일로 나누어 조직감인 관능미를 시중에 시판되고 있는 「농협하나로김치」의 무말랭이 장아찌와 깻잎장아찌와 비교하여 그 우위의 정도를 비교하였다. 그 결과, 시간이 지남에 따라 본원발명의 장아찌들은 쉽게 물러지지 않아 양질의 조직감을 유지하였으나, 시판 장아찌는 본원발명의 장아찌보다 쉽게 물러졌다. 따라 상기와 같은 조직감의 변화에 수반되는 관능미에 있어서도 본원발명의 장아찌가 월등히 좋았으며 시간이 지나감에 따라 그 차이는 점점 커졌다.

기존의 고추장아찌와 무말랭이 장아찌를 비교적 자주 먹을 수 있는 농촌지역의 성인 중에서 선발된 패널 10 에 의하여 기호시험을 하였다. 시간의 경과에 따라 조직감과 관능미를 검사하였으며, 그 결과는 하기의 표 1과 같다.

관능검사 결과표

경과일수(단위:일)		30	60	90	180	240	360
조직감(물러지지 않는 정도) (단위: 명)	시판장아찌보다 못하다	2	0	0	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	5	7	7	5	4	2
	시판장아찌보다 낫다	3	3	3	5	6	8
조직감에 따른 패널들의 선호도 (단위:명)	시판장아찌보다 못하다	2	1	0	0	0	0
	시판장아찌와 비슷하다	8	8	7	5	4	1
	시판장아찌보다 낫다	0	1	3	5	6	9

상기 결과를 보면 180일 이후부터 본원발명이 시판장아찌에 비하여 조직감이 좋았으며 이에 따른 선호도에 있어서도 본원발명이 대조구보다 좋았다. 이상의 결과를 보면 본원발명은 장기간 보관하여도 물러지지 않으며 이에 따라 소비자들로부터 선호를 받는 것으로 평가할 수 있으며 장아찌로서의 상품적 가치는 매우 우수하 다고 할 수 있다.

이상 상기 구성 및 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명은 양질의 조직감을 유지한 상태로 오랜 시간 저장될 수 있는 장아찌 및 그 제조방법을 제공하므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (2)

1. 선별된 무말랭이 또는 깻잎을 소정량의 물에 수침시킨 후 수세 및 물기를 제거하여 10중량%의 수분이 남게 건조하는 단계;

   상기 건조된 무말랭이 또는 깻잎에 조선간장과 왜간장을 3대 7의 비율로 혼합한 간장을 무말랭이와 깻잎을 기준으로 하여 50 중량% 첨가하여 100℃의 온도로 수분함량이 10 중량%가 될 때까지 끓인 후 방냉하는 단계;

   방냉 후 갖은 양념을 넣고 버무리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장아찌의 제조방법.
2. 제 1항의 방법에 의하여 제조된 장아찌.