KR100487854B1

KR100487854B1 - 닭고기 풍미 조미료의 제조 방법

Info

Publication number: KR100487854B1
Application number: KR10-2002-0086752A
Authority: KR
Inventors: 김성룡; 이기로; 남희섭; 김재훈
Original assignee: 주식회사농심
Priority date: 2002-12-30
Filing date: 2002-12-30
Publication date: 2005-05-03
Also published as: KR20040060210A

Abstract

본 발명은 당 15-50 중량%, 시스틴 또는 메티오닌 1-5 중량%, 알라닌 1-5 중량%, 정제염 3-20 중량%, 덱스트린 20-40 중량%, 티아민염산염(thiamineHCl) 2-10 중량%, 닭고기 지방 1-10 중량%, 효모엑기스 5-15 중량%, 산가수분해물(HVP) 5-15 중량%, 모노소듐 글루타메이트 1-10 중량%, 양파 분말 1-10 중량%, 후추 분말 0.1-2 중량%로 구성된 반응 혼합물을 압출기에 투입하여 110-150℃의 온도로 10-60초간 반응시키는 것을 특징으로 하는 닭고기 풍미 조미료의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 당과 아미노산, 닭고기지방 등의 원료 조성비와 압출 조건을 최적화함으로써, 닭고기를 사용하지 않고도 닭고기 풍미가 우수한 조미료를 짧은 시간에 제조할 수 있다.

Description

닭고기 풍미 조미료의 제조 방법{PREPARING METHOD OF SEASONING HAVING CHICKEN FLAVOR}

본 발명은 조미료의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 닭고기 풍미 조미료의 제조 방법에 관한 것이다.

아미노산과 당을 고온에서 반응시키면, 마이얄 반응을 거쳐 반응 풍미를 갖는 조미료를 제조할 수 있다.

이러한 마이얄 반응을 이용하여, 아미노산, 당, 핵산, 티아민, 지방 등을 반응시켜 쇠고기 풍미 조미료를 얻는 것이 일반적이나, 첨가 원료의 종류에 따라 다양하고 특징 있는 고기 맛을 얻을 수 있으므로, 이에 관한 많은 연구가 진행되고 있다.

관련 특허로는, 시스테인, 리보오스, 산가수분해물을 반응시켜 쇠고기 풍미를 얻는 방법(미국 특허 제 836,994호), 타우린을 첨가하여 쇠고기 풍미를 얻는 방법(영국 특허 제 1,148,449호), 디히드로설파이드를 첨가하여 쇠고기 풍미를 얻는 방법(미국특허 제 3,394,015호) 등을 예로 들 수 있다.

또한, 닭고기 특유 풍미의 주요물질인 황화수소(H₂S) 또는 카르보닐 물질의 생성을 유발하는 방법을 찾고자 시도한 특허로는, 티아민과 아미노산의 반응 후 알데히드류를 첨가하는 방법(미국 특허 제 3,394,015호), 비타민 C와 시스테인을 반응시키는 방법(미국 특허 제 3,157,576호), 황 함유 아미노산과 환원 당을 반응시킨 후 닭고기 지방과 HVP를 혼합하는 방법(유럽 특허 제 0,160,714호), 시스틴과 크실로스를 반응시키는 방법(한국 특허 제 97-16894호) 등이 있다.

그러나 이들 방법들은, 반응조에서 액상의 형태로 진행되므로 분말화하여 사 용하기 위해서는 이후 농축, 건조공정이 추가되어야 한다는 점과 반응온도가 100 ℃ 이하의 비교적 낮으므로 원하는 향미성분을 발현하기 위해서는 반응시간이 길어질 수 밖에 없는 점 등의 문제점이 있었다.

이를 극복하기 위하여, 압출을 이용하는 방법이 다수 시도되었으나, 쇠고기 풍미 물질을 생산하기 위한 것이 대부분이었다(한국특허 공고 제 92-8853호, 제 96-45079호).

이에 따라, 본 발명자들은, 우수한 닭고기 풍미 조미료를 얻기 위하여 노력한 결과, 압출을 이용하되 압출 조건과 반응 전구체의 조합 조건을 최적화함으로써, 닭고기를 사용하지 않고도 짧은 시간 내에 강하고 우수한 닭고기 풍미 조미료를 얻을 수 있었다.

따라서, 본 발명은 닭고기 풍미가 강한 조미료를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 당 15-50 중량%, 시스틴 또는 메티오닌 1-5 중량%, 알라닌 1-5 중량%, 정제염 3-20 중량%, 덱스트린 20-40 중량%, 티아민염산염(thiamineHCl) 2-10 중량%, 닭고기 지방 1-10 중량%, 효모엑기스 5-15 중량%, 산가수분해물(HVP) 5-15 중량%, 모노소듐 글루타메이트 1-10 중량%, 양파 분말 1-10 중량%, 후추 분말 0.1-2 중량%로 구성된 반응 혼합물을 압출기에 투입하여 110-150℃의 온도로 10-60초간 반응시키는 것을 특징으로 하는 닭고기 풍미 조미료의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 닭고기 풍미 조미료가 제공된다.

이하에서는 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

상기 반응 혼합물 중, 당으로는 포도당, 과당, 갈락토오스를 사용할 수 있으며, 함황아미노산으로서 닭고기 풍미를 부여하는 시스틴 또는 메티오닌을 사용한다. 풍미를 보다 보완하기 위하여 알라닌을 첨가하고, 부용제로서 덱스트린을 첨가한다. 또한, 당과 아미노산만으로는 반응시간이 짧은 압출조건에서 충분한 닭고기 풍미를 생성하기에 부족하므로, 아미노산 함량이 높은 효모엑기스(DSM)과 산가수분해물(HVP)을 첨가한다. 이러한 산가수분해물(HVP)로는 탈지대두박이나 밀글루텐의 산가수분해물을 사용할 수 있다. 또한, 고온반응으로 고기향을 생성하는 함황 비타민인 티아민염산염도 첨가한다. 닭고기 풍미를 부스팅(boosting)시키기 위하여, 양파 분말, 후추 등의 향신료를 첨가한다. 전체 조미료의 풍미 향상을 위하여 모노소듐 글루타메이트, 정제염 등을 첨가한다. 상기 정제염은 반응 혼합물로 첨가되고 있으나, 실질적으로 반응에 참가하는 성분은 아니므로, 선택적으로 압출 후 첨가할 수도 있다.

상기 반응 혼합물은, 상기와 같은 특정 비율로 혼합하여 조성비를 최적화 함으로써, 우수한 닭고기 풍미를 얻을 수 있다.

상기 반응 혼합물의 반응기로서는, 일반적인 반응조가 아닌 압출기를 사용한다. 이와 같이 압출기를 사용함으로써 연속적인 혼합, 가압, 가열에 의한 반응을 진행시켜 풍미 물질을 단시간 내에 생성시킬 수 있다.

압출기로는 단축 스크류 압출기(single screw extruder)에 비해 원료 종류나 사용량에 제한이 적은 쌍축 스크류 압출기(twin screw extruder)를 사용하는 것이 바람직하다.

반응은 상기 반응 혼합물을 고르게 혼합하여 압출기에 투입하고 110-150℃의 온도로 10-60초간 반응시킴으로써 최적으로 이루어진다. 반응온도가 150℃를 초과하면 고기 탄 맛이 강해지고, 110℃ 미만이면 반응이 충분히 진행되지 않아 원하는 닭고기 풍미를 얻을 수 없으므로, 110-150℃가 바람직하다. 또한, 반응 시간이 60초를 초과하거나 10초 미만이면 반응물을 압출하기 어려우므로, 10-60초가 바람직하다. 이 때, 스크류 속도는 150-250rpm로 조절하는 것이 바람직하다.

이와 같이 압출된 압출물은 페이스트 가닥의 형태로 압출기의 다이를 통하여 압출되며, 빠르게 고화된다. 이를 일정시간 상온에 방치하여 냉각시키되, 습도가 낮은 건조실에서 충분히 냉각시키는 것이 바람직하다. 이 때, 압출되는 고유동성의 페이스트를 일정한 모양과 크기를 갖는 용기나 틀에 투입하여 일정한 규격의 조미료 형태로 제품화할 수 있다. 또한, 이를 분쇄기 등으로 분말화하여, 국이나 스프에 사용될 수 있는 닭고기 풍미가 강한 유동형 갈색 조미료 분말을 얻을 수도 있다.

이하에서는 실시예는 통해 본 발명을 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 제한하고자 하는 것이 아니다.

(실시예 1)

표 1 조성의 반응 혼합물을 쌍축스크류 압출기(Pilot Twin-Screw Extruder JSW TEX 32FSST-24.5 BW-V, 일본)에 투입하고, 135℃에서 스크류 회전속도 180rpm으로 30초간 반응시켜 페이스트 상태의 갈색의 조미료를 생산하였다.

원료명	배합량 (g)
포도당	100
시스틴	15
알라닌	15
티아민염산염	20
효모엑기스	68
모노소듐글루타메이트	16
정제염	60
닭고기 지방	10
덱스트린	160
탈지대두박의 산가수분해물(HVP)분말	40
양파분말	12
후추분말	1.2

페이스트를 직사각형의 틀에 두께 5 mm 이하가 되도록 고루게 펴주고 습도가 낮은 건조실로 옮겨 충분히 냉각시켰다. 냉각 후 분쇄기와 햄머밀을 차례로 통과시켜 입도가 고운 분말로 만들었다.

(비교예 1)

압출 온도를 100℃로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조미료를 제조하였다.

(실시예 2)

압출 온도를 110℃로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조미료를 제조하였다.

(실시예 3)

압출 온도를 150℃로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조미료를 제조하였다.

(비교예 2)

압출 온도를 160℃로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조미료를 제조하였다.

(비교예 3)

압출 온도를 170℃로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조미료를 제조하였다.

(시험예 1)

실시예 1 내지 3 및 비교예 2, 3에 따라 제조된 원료를 0.7% 수용액으로 만들고, 훈련된 관능평가요원 15명을 대상으로 닭고기향에 대해 1점(매우 약하다) ~ 7점(매우 강하다)의 7점 평가법으로 관능평가를 실시하였다. 이를 평균하여 하기 표 2에 기재하였다.

구분	7점 평가결과
실시예 1	4.9(부드럽고 구수한 닭고기 풍미)
실시예 2	4.7(부드러운 닭고기 풍미)
실시예 3	4.6(부드럽고 구수한 닭고기 풍미)
비교예 1	4.0(반응이 덜 진행된 느낌)
비교예 2	3.5(고기타는 냄새가 강함)
비교예 3	3.3(고기타는 냄새가 강함)

상기 표 2에 따르면, 압출온도를 110℃-150℃로 조절하는 경우에 조미 소재의 닭고기 풍미가 강하고 우수한 것을 알 수 있었다.

(실시예 4)

글루코스 대신 과당을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조미료를 제조하였다.

(실시예 5)

시스틴 대신 메티오닌을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 조미료를 제조하였다.

본 발명에 따르면, 당과 아미노산, 닭고기지방 등의 원료 조성비와 압출 조건을 최적화함으로써, 닭고기를 사용하지 않고도 닭고기 풍미가 우수한 조미료를 짧은 시간에 제조할 수 있다.

Claims

당 15-50 중량%, 시스틴 또는 메티오닌 1-5 중량%, 알라닌 1-5 중량%, 정제염 3-20 중량%, 덱스트린 20-40 중량%, 티아민염산염(thiamineHCl) 2-10 중량%, 닭고기 지방 1-10 중량%, 효모엑기스 5-15 중량%, 산가수분해물(HVP) 5-15 중량%, 모노소듐 글루타메이트 1-10 중량%, 양파 분말 1-10 중량%, 후추 분말 0.1-2 중량%로 구성된 반응 혼합물을 압출기에 투입하여 110-150℃의 온도로 10-60초간 반응시키는 것을 특징으로 하는 닭고기 풍미 조미료의 제조 방법.
제 1항에 있어서,

상기 당이 포도당, 과당 및 갈락토오스로 구성되는 그룹에서 선택되는 것을 특징으로 하는 닭고기 풍미 조미료의 제조 방법.
제 1항에 있어서,

상기 압출기는 쌍축 스크류 압출기를 사용하고, 스크류 속도 150-250rpm로 조절하는 것을 특징으로 하는 닭고기 풍미 조미료의 제조 방법.
제 1항 내지 제 3항중 어느한항에 따른 방법에 의해 제조된 닭고기 풍미 조미료.