KR0160095B1 - 동치미 맛이 나는 발효음료의 제조방법 - Google Patents
동치미 맛이 나는 발효음료의 제조방법Info
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Abstract
본 발명은 무를 주재료로 이용하고 소금물 및 향신료를 첨가하여 발효원료를 제조하고, 젖산균을 접종하여 발효시켜 동치미 맛이 나는 발효음료를 간단히 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 동치미 맛이 나는 발효음료는, 먼저 무를 세척하고 파쇄하여 무펄프를 얻고, 0.2 내지 1.0% 농도의 소금물을 무펄프에 대하여 1:1 내지 1:2(무펄프:소금물, 중량비)로 혼합하고 파, 마늘, 생강, 고추 등의 향신료를 무펄프의 중량에 대하여 0.2 내지 1.3% 첨가하여 발효원료를 수득하는 공정; 전기에서 수득한 발효원료에 젖산발효용 젖산균으로서 루이코노스톡 메센테로이더스(Leuconostoc mesenteroides) 또는 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum)를 접종시키고, 발효초기에는 10 내지 15℃에서 주발효시키며 발효후기에는 0 내지 5℃에서 숙성시키는 젖산발효 공정; 및, 전기에서 수득한 발효액을 여과하여 즙액과 착즙박으로 분리한 다음, 착즙액을 60 내지 65℃에서 저온살균하는 공정을 포함한다. 본 발명에 의하면, 새콤한 신맛과 적당한 단맛이 어우러진 동치미 맛이 나는 발효음료를 간단히 제조할 수 있다.
Description
제1도는 본 발명의 동치미 맛이 나는 발효음료의 제조방법을 도식적으로 나타낸 공정도이다.
본 발명은 동치미 맛이 나는 발효음료의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 무를 파쇄하여 펄프로 만든 다음, 소금물과 향신료를 첨가하고 젖산발효를 시켜 동치미 맛이 나는 발효음료를 간단히 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.
예로부터, 무는 술독을 풀어주고 음식을 잘 소화시켜주어 대소변을 원할하게 하며 기침에 좋다고 전해지고 있는데, 실제로 무에는 전분분해효소인 아밀라제(amylase)라는 소화 효소가 많이 함유되어 있으며, 특히 무껍질에는 비타민 C의 함량이 높다. 또한, 파, 마늘, 생강, 고추에는 입맛을 돋구는 조미료로서의 역할이외에, 생리활성을 촉진하는 기능성을 가지고 있다고 보고되고 있다.
무는 과잉생산시 가격폭락으로 인해 재배농민들이 피해를 보는 것은 물론, 밭에서 수확마저 할 수 없어 고약한 냄새를 풍기며 썩게 되는 경우가 자주 발생하는 채소 중의 하나이다. 따라서, 무를 재배하는 농가의 안정적인 생산기반조성을 위하여, 무를 주재로 하여 여러 가지 식품을 개발하여야 할 필요성이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
이에, 본 발명의 발명자들은 원료수급이 용이한 무를 주재로 이용하고, 소금물과 향신료로서 파, 마늘, 생강, 고추 등을 첨가한 발효원료를 젖산발효시켜, 동치미 맛이 나는 고품질의 건강기능성 발효음료를 제조하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 무를 주재로 한 동치미 맛이 나는 발효음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
이하, 본 발명의 동치미 맛이 나는 발효음료의 제조방법을 공정별로 상세히 설명한다.
[제1공정]
발효원료의 제조
무를 세척하고 파쇄하여 무펄프를 얻고, 0.2 내지 1.0%, 보다 바람직하게는 0.4 내지 0.8%, 가장 바람직하게는 0.4%로 농도를 조절한 소금물을 무펄프에 대하여 1:1 내지 1:2(무펄프:소금물, 중량비)로 혼합한 다음, 하기 표 1과 같이 파, 마늘, 생강, 고추를 각각 무펄프의 중량에 대하여 0.2 내지 1.3% 첨가하여 발효원료를 제조한다.
[제2공정]
젖산균 접종 및 젖산발효
상기 제1공정에서 제조한 발효원료에 순수배양한 젖산균인 루이코노스톡 메센테로이더스(Leuconostoc mesenteroides, KCTC 3100)와 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum, KCTC 3103)을 각각 또는 3:1 내지 0.5:1의 접종비로 혼합하여 접종하고, 발효초기에는 균의 활성을 돕기 위하여 10 내지 15℃에서 6 내지 10일 동안 주발효시키며, 발효후기에는 0 내지 5℃에서 3 내지 6일 동안 배양하여 숙성시킨다. 이때, 젖산의 생성촉진 및 발효완료 후 기호성 증진을 위하여 당(sucrose)을 전체 발효원료에 대하여 중량비로 0 내지 3%, 가장 바람직하게는 2.0%를 첨가할 수도 있다.
[제3공정]
여과 및 살균
제2공정에서 발효가 완료된 발효액을 여과하여 즙액과 착즙박으로 분리한 다음, 착즙액을 60 내지 65℃에서 10 내지 20분 동안 저온살균하여, 최종적으로 동치미 맛이 나는 발효음료를 제조한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것이 아니라는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
[실시예 1]
무를 파쇄하여 무펄프를 만든 다음, 1%로 농도를 조절한 소금물을 무펄프에 대하여 1:1(무펄프:소금물, 중량비)로 혼합하고, 무펄프의 중량에 대하여 파 1%, 마늘 0.6%, 생강 0.3%, 고추 0.4%의 향신료를 첨가하여 발효원료를 수득하였다. 이어, 젖산균으로서 루이코노스톡 메센테로이더스(Leuconostoc mesenteroides, KCTC 3100)와 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum, KCTC 3103) 두 균주를 각각 48시간 동안 배양하여 1:1의 접종비로 혼합접종시켜, 15℃에서 16일 및 4℃에서 16일 동안 발효시켜 동치미 맛이 나는 발효음료를 제조하면서, pH 및 총산의 변화를 측정하였다. 발효온도 및 시간에 따른 pH 및 총산의 변화와 기호성 평가의 결과는 표 2와 같다.
표 2에서 보는 바와 같이, 4℃의 경우 관련 미생물들의 활성이 저하되어 pH가 높고 산 생성이 저조하여 산미가 낮았고, 15℃의 경우에는 대조적으로 접종미생물이 원활하게 생육하여 정상적으로 유기산을 생성하였기 때문에 새콤한 산미를 나타내는 것으로 확인되었다. 또한, 두 처리 모두 대체적으로 무 냄새 및 마늘, 파와 같은 향신료의 자극취가 강하다는 기호성을 나타내었다.
[실시예 2]
실시예 1에서 얻어진 결과를 바탕으로, 무펄프와 향신료의 첨가비율을 상대적으로 낮추기 위하여 1%의 소금물을 무펄프에 대하여 1:2(중량비)로 혼합하고, 초기 8일 동안은 15℃에서 발효시키고 4℃에서 4일간 숙성시키는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 동치미 맛이 나는 발효음료를 제조하여, 접종균주에 따른 총산 및 전당의 변화와 기호성을 평가하였다. 동치미 맛을 가장 잘 낼 수 있는 균주를 선발하기 위하여, 공시한 두 균주를 각각 또는 혼합하여 젖산발효를 수행한 결과는 하기 표 3과 같다.
표 3에서 보는 바와 같이, 젖산균을 접종하지 않은 대조구에서는 다른 처리에 비해 산 생산이 훨씬 저조하였으며, 나머지 젖산균을 각각 또는 혼합하여 접종한 처리구 중에서 b 처리의 경우 당 소비속도가 다른 균주에 비하여 빠른 특징을 나타내었다. 기호성 평가에 있어서 색에 대해서는 처리간에 차이가 없었으며, 향기에 있어서는 b 및 d 처리가 우수하였다. 한편, 맛에 있어서는 대체적으로 약간 짠맛이 있다는 의견이 많았으며, 새콤한 맛을 나타내는 맛의 기호성 평가에 있어서는 젖산균을 접종하지 않는 a 처리는 낮은 경향이었고, 그 외에는 비교적 양호하였다. 따라서, 산 생산, 당의 소비 특성 및 기호성을 종합분석한 결과, 동치미 맛을 가장 잘 내는 균주로서 b 처리(Leuconostoc mesenteroides, KCTC 3100)를 선발하였다.
[실시예 3]
실시예 1 및 2에서 얻어진 결과에 따라, 15℃에서 9일간 발효시키다가 4℃에서 6일간 숙성시키고, 접종균은 실시예 2로 부터 무펄프에서의 발효시 당의 소비와 산의 생산 및 기호성의 종합분석 결과 우수하다고 인정된 루이코노스톡 메센테로이더스(Leuconostoc mesenteroides, KCTC 3100)균주를 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 동치미 맛이 나는 발효음료를 제조하였다. 이때, 소금물의 농도는 1% 처리구에서도 약간 짠맛이 있다는 의견이 나온 바, 소금물의 농도를 0.0, 0.4, 0.8%로 낮추어 발효를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
표 4에서 보는 바와 같이, 소금물의 농도가 높을수록, 발효 중 pH 저하속도가 빨랐고 산 생산량은 많았다. 한편, 기호성 평가에 있어서 소금을 첨가하지 않은 처리구에서는 대체로 맛이 너무 밋밋하다는 의견이었고, 0.8% 소금물에서는 음료수로 마시기에는 짠맛이 강하다는 기호성을 나타냈으며, 소금물 농도 0.4%에서는 짠맛을 거의 느끼지 못하면서 동치미 냄새와 새콤한 신맛을 나타내어 가장 우수한 기호성을 나타내었다.
[실시예 4]
0.4%의 소금물을 무펄프에 대하여 1:2(중량비)로 혼합하고 루이코노스톡 메센테로이더스(leuconostoc mesenteroides, KCTC 3100)를 접종하였다. 그런 다음, 기호성 증진 목적으로 당분(sucrose)을 전체 발효원료에 대하여 중량비로 0 내지 3% 첨가하고, 초기 9일동안은 15℃에서 발효시키고 후기 6일간은 4℃에서 숙성시켜, 동치미 맛이 나는 발효음료를 제조하였다. 이때, 총산의 변화와 기호성을 평가한 결과 및 발효조건은 하기 표 5와 같다.
표 5에서 보는 바와 같이, 당을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것보다 산의 생산이 훨씬 높았으며, 당을 첨가한 처리구끼리는 산 생산에 큰 차이를 보이지 않았다. 한편, 기호성 평가 중 색에 대해서는 당을 첨가하지 않은 처리구에서 낮게 나타났고, 그 외 당을 첨가한 처리구는 비교적 양호하였으며, 향기에 있어서는 당 첨가에 대한 유의적인 차이가 인정되지 않았다. 맛에 대한 기호성 평가에서는 처리간에 큰 차이를 보였는데, 당을 첨가하지 않은 처리구에서는 기호성이 저조하였으며, 3%의 당을 첨가한 처리구에서는 너무 달라는 의견이 지배적이었고, 1%와 2%의 당을 첨가한 처리구가 좋은 기호성을 보였는데, 그 중에서도 당을 2% 첨가한 처리구가 가장 우수하였다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 무를 주재로 하여 동치미 맛이 나는 발효음료를 간단히 제조할 수 있는 방법을 제공한다. 본 발명에 의하면, 새콤한 신맛과 적당한 단맛이 어우러진 동치미 맛이 나는 발효음료를 간단히 제조할 수 있다.
Claims (1)
- 무를 세척하고 파쇄하여 얻은 무펄프와 0.2 내지 1%의 농도로 조절된 소금물을 1지 1:2(무펄프:소금물)의 중량비로 혼합한 후, 이 혼합물에 무펄프의 중량에 대하여 파 0.7 내지 1.3%, 마늘 0.4 내지 0.8%, 생강 0.2 내지 0.4% 및 고추 0.3 내지 0.6%를 첨가하여 발효원료를 수득하는 공정; 전기에서 수득한 발효원료에 루이코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 또는 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum)를 접종하고, 당(sucrose)을 전체 발효원료에 대하여 중량비로 1 내지 3% 첨가하여 발효 초기에는 10 내지 15℃에서 6 내지 10일동안 주발효를 시키며, 발효후기에는 0 내지 5℃에서 3 내지 6일 동안 발효시키는 공정; 및, 전기에서 발효가 완료된 발효액을 여과하여 즙액과 착즙박으로 분리한 다음, 착즙액을 60 내지 65℃에서 10 내지 20분 동안 저온살균하는 공정을 포함하는 동치미 맛이 나는 발효음료의 제조방법.
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