JPS633775A - 調味液の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、固定化醤油諸味を用いて短期間に天然醸造醤
油に劣らない香味良好な調味液を効率良く製造する方法
に関する。

〔従来の技術〕

従来、醤油原料を無塩ないしは低食塩下で短期間に加水
分解し、これを順次乳酸発酵、醪母発酵。

さらに熟成させて醤油を得る醤油の速醸法が種々知られ
ている（例えば特公昭６６−３９３０７号公報等）。

又、醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に加水分解
したものを、ｐＨ３〜りの液体の状態で固定化醤油酵母
菌体と１時間以上接触させる調味液の製造方法も知られ
ている（例えば特開昭ｊ♂−ｌコツプ３号公報等）０ 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかし、従来の醤油速醸法においては、何れも泥状諸法
の発醪、熟成方式を採用しているため。

必然的に発酵、熟成に要する期間が長期となるばかりで
なく、諸法の品温管理、通気攪拌等の醤油製造工程上極
めて重要な操作が何れも均一な状態で行われ難く、又諸
法粘度も高いため、諸法輸送及び圧搾工程に著しく障害
を米している。

又、固定化醤油酵母菌体と接触させる調味液の製造方法
においては、該菌体の固定化に先だって酵母菌体を個々
に前培養する操作が繁雑であり、又得られる調味液の香
味も天然醸造醤油のものに　′比し、やや劣るものであ
ることの他、該固定化菌体によるアルコール胤酵効率及
び該固定化菌体自体の物理的強度においても満足出来る
ものではないと言う問題点であった。

本発明は、これら従来法の問題点を解決するために底さ
れたものであって、短期間に天然醸造醤油に劣らない香
味の優れた調味液を効率良く容易に得る方法を提供する
ことを目的とするものである０ 〔問題点を解決するための手段〕 上記問題を解決する本発明は、醤油製造用原料な酵素的
もしくは化学的に加水分解したもの、又はアミノ酸発酵
液及び／又は核酸発酵液もしくはこれらに糖類を添卯し
たものを、ｐＨ３，０〜７．０の液体の状態で、醤油諸
味を固定化させた固定化醤油諸味に３〜／２０時間接触
させるか、あるいはさらにこの接触させた液を濾過器を
通過させて調味液を得ることを特徴とする調味液の製造
法である。

以下１本発明について具体的に説明する。

先ず本発明に用いられる醤油製造用原料としては、醤油
製造に通常用いられるもの、即ち蛋白質原料に澱粉質原
料を茄えたものが用いられ、蛋白質原料としては例えば
脱脂大豆、丸大豆、小麦グルテン、コーングルテン、大
豆精製蛋白、可溶性分離蛋白、魚介類、獣肉類、醪母エ
キス等が、澱粉質原料としては例えば小麦、大麦、トウ
モロコシ等が好適なものとして挙げられる。

そしてこれらの原料に対しては常法による原料処理、即
ち原料組織の軟化、蛋白質の変性、澱粉のα化、殺菌等
が行なわれる。

次に醤油製造用原料の酵素による加水分解は。

酵素剤による方法、醤油製造用原料を醤油麹として加水
分解する方法等の何れでもよいが、加水分解操作の点か
らすれば、前者が特に好適である。

上記酵素剤としては、例えば醤油用麹菌であるアスペル
ギルス・オリーゼ、アスペルギルスΦソーヤ等の黄麹菌
、クモノスカビ等を適当な培地に培養し、培養物より例
えば水等により抽出して得た粗界素液、さらにはこれよ
り常法例えば肩機浴媒による沈澱法等を用いて得た粗酵
素剤等が特に好適であるが、その他−般に市販されてい
る各種酵素製剤も有効に用いられる。これら酵素製剤と
しては、酵素剤による醤油醸造法において通常用いられ
るものが有効に使用されるが、例えばα−アミラーゼ製
削、β−アミラーゼ製剤、アルカリプロテアーゼ製剤、
中性プロテアーゼ製剤、酸性プロテアーゼ製剤等が一例
として挙げられる。

酵素剤による加水分解は１通常原料処理した醤油製造用
原料に必要に応じて水を卯え、水および酵素の存在下で
基質が沈降しない程度の攪拌を行ないつつ３０〜６０℃
程度で加水分解するというようにして実施する。この加
水分解工程における食塩製置は０−／ｇ％（Ｗ／Ｖ）が
好ましく、無菌的に加水分解するか、比較的高温で加水
分解するのがよい。そして酵素剤による醤油製造用原料
の加水分解は約ｌθ〜／θ時間行なうのが好ましいＯ また醤油製造用原料を醤油麹として工水分解する場合に
は、常法にしたがって醤油製造用原料を醤油麹とし−こ
れに水、および場合によってはさらに醤油製造用原料を
加え、上記酵素剤による方法における加水分解条件と同
様な条件で加水分解を行なう。

一方、醤油製造用原料を化学的に加水分解する方法とし
ては、醤油製造用原料に常法により３〜ＩＯ％程夏の塩
酸溶液等を亦え、約７Ｑ℃以上に卯熱、加水分解した後
、アルカリを加え該酸分解物を中和する方法が好適な例
として挙げられる。

また本発明に用いられるアミノ酸発酵液としては、アミ
ノ酸生底能を有する微生物を適当な培地に於いて培養し
発醪せしめた各種アミノ酸、例えばグルタミン酸、了う
ニン、了スパラギン酸、グリシン、システィン、フロリ
ン、フェニールアラニン等の発酵液が単独にあるいは混
合して用いられる。また本発明に於いては上記アミノ酸
発酵液より得られたアミノ酸、その他−般に市販されて
いる各種アミノ酸を単独にあるいは混合して再溶解した
ものを用いてもよい。そしてこれらアミノ酸発酵液等は
、必要によりグルコース、糖蜜、澱粉卯水分解物等の糖
類を添加して用いられる。

次に、核酸発酵液としては核酸及び核酸関連物質、例え
ばシトシン、ウラシル−チミン等のピリ・ミジン塩基、
グアニン、アデニン等のプリン塩基の他、アデノシン、
イノシン、グ了ノシン、シチジン、ウリジン等のヌクレ
オシＶ、了デニル酸。

イノシン酸−グアニル酸、シチジル酸、ウリジル酸等の
ヌクレオチドを生産する微生物を適当な培地で培養１発
酵して得られた発酵液が単独にあるいは混合して用いら
れる。また上記発酵液を精製して得られた核酸及び核酸
関連物質、その他合底法等発醪法以外の方法によって得
られた核酸゛及び核酸関連物質を単独にあるいは混合し
て再溶解したものを用いてもよい。これらの核酸発酵液
等も必要によりグルコース、糖蜜、澱粉加水分解物等の
糖類を添加して用いられる０ そして上記アミノ酸発醪液、核酸発醒液はそれぞれ単独
であるいは混合して用いてもよ〈、また混合して用いる
場合も必要により上記糖類を添加して用いることができ
る。

次に上記した醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に
加水分解したもの、又はアミノ酸発酵液及び／又は核酸
発酵液もしくはこれらに糖類を添加したものを、これが
ｐＨ７、０〜２．０でない場合は乳酸発酵させるか、も
しくは酸を加えてｐＨ３，０〜り、０．好ましくはｐＨ
４ｔ、　ｒ〜６．０に調整する。

またｐＨが３．０〜２．０の場合であっても必要に応じ
て乳酸発酵を行なうことも出来る。

乳酸発酵は、上記したＷ水分解物、又はアミノ酸発酵液
及び／又は核酸発酵液もしくはこれらに糖類を添加した
もののｐＨを必要によりり、θ〜９．０に調整した後、
これにペデイオコッカス・ソーエＩＡＭｌ＋りｊ（ＡＴ
ＣＣ１３ｇ２１）、ペデイオコッカス・ソーエＩＡＭ　
／　ｇ♂／　（ＡＴＣＣ１３ａココ）。

ペデイオコッカス・ソーエＩＡＭ　／　６Ｊ’ｊ　（Ａ
ＴＣＣ１ｉ６コ３）、ペデイオコッカス・ハロフィルス
ＩＡＭ１４９３．ペデイオコッカス・ハロフィルスＦＥ
ＲＭ−Ｐ　Ｎｏ、　／　４’　／　４’　ｌｊテトラコ
ツカス・ンーエＦＥＲＭ−Ｐ　Ｎｏ、　ｔ　４ｔｏ　ｉ
　、　ストレプトコッカス・フ了エカリス又はその培養
液を添加し１時々または連続して機械的に攪拌を行ない
ながら嫌気的条件下で２！〜ｊ　ｊ　’Ｃに保持して乳
酸発酵させるＯ あるいは、上記した加水分解物−又はアミノ酸発酵液及
び／又は核酸発酵液もしくはこれらに糖類を添加したも
のを、醤油乳酸菌をゲル包括法−物理的吸着法等の常法
により固定化させた固定化醤油乳酸菌菌体に２０〜３Ｊ
℃程度で−望ましくは嫌気的条件下で接触させつつ乳酸
発酵な行なってもよい。

父上記乳酸発酵の代りに、醤油製造用原料を加水分解し
たもの、又はアミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵液もし
くはこれらに糖類を添加したものに、乳酸、酢酸等の有
機酸、もしくは塩酸、硫駿等の無機酸を加え、該加水分
解物のｐＨを３．０〜２、Ｑ、好ましくはり、ｊ〜６．
０に調整してもよい。

そして上記加水分解したもの、又はアミノ酸発酵液及び
／又は核酸発酵液もしくはこれらに糖類な添加したもの
が分解残渣（固形分）をほとんどもしくは全く含まない
液体の状態である場合はそのまま使用し、そうでない場
合は上記乳酸発酵もしくは酸を加えてｐＨを３．０〜２
．０に調整する前および／または後に、常法の圧搾、濾
過、遠心分離等の操作により固液分離して液汁基質を得
る。

なお上記固液分離に際し、予じめ固液分離の対象物を６
０〜１００℃程度に０．５〜３０分程度卯熱すれば、固
液分離の効果を顕著に促進するので有利である。

次に、上記の醤油製造用原料を加水分解した、又はアミ
ノ酸発酵液及び／又は核酸発酵液もしくはこれらに糖類
な添〕したｐＨ３、０〜７．０の液体の状態のものを、
醤油諸味を固定化させた固定化醤油諸味に適温例えば２
０〜３Ｊ−℃程度で接触させつつ酵母発酵を行なう。

上記醤油諸味としては、任意のものを用いることができ
るが、例えばサツカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ／　３
　ｊ　ｊ　６％サツカロミセス・ルキシーＡＴＣＣ１４
ｔｔ？ワ、サツカロミセス・ルキシーＡＴＣＣｉ　４ｔ
　ｔ♂０％トルロプシス・ノダエンシスＡＴＣＣ２０／
　ｒり、トルロプシス拳マグノリ了ＡＴ（Ｅ’Ｃ／　３
７？２．）ルロプシスーエチェルシＡＴＣＣＪ　ｏ　ｔ
り０．トルロプシス争スフエリカＡＴＣＣ／　３ｔ　ｑ
３．）ルロブシス舎フェルサチリスＡＴＣＣＪ　Ｏ／　
９　／、）ルロプシス・サケ、トルロプシス・ハロフィ
ルス、トルロプシス９了ノラマＡＴＣＣ２ｏ　２２２等
の醤油酵母、あるいはこれら以外の野生酵母菌株の１種
もしくは２種以上の酵母菌体な含む醤油諸味が好適に用
いられる。

なお１本発明において用いられる醤油諸味は。

上記した醤油酵母菌体な含有するものであれば如何なる
種別の醤油諸味でもよいが、望ましくは種醪母を接種し
た後、通気攪拌等により酵母菌体を増殖させた醤油醸造
諸法（諸法中の酵母菌体数は、通常／　０６〜／　０”
個／）諸法程度を含む）が挙げられる。

そして、醤油諸味の固定化にあたっては、上記した醤油
諸味をそのまま使用してもよく、また該諸派をホモジナ
イザー等を用いて細砕したものを使用してもよい。。

次に上記醤油諸味を固定化させて固定化醤油諸味を得る
手段について述べる。

先ず醤油諸味の固定化法としては、ゲル包括法。

吸着法等の常法に従って該諸派を固定化させ、固固定化
したものの形状も粒状、繊維状−切片状等。

何れでもよい０そして上記醤油諸味の固定化法のうち、
ゲル包括法としては１例えば ■アルギン酸塩ゲル包括法ニアルギン酸ナトリウムの溶
液に醤油諸味もしくはこれを細砕して得たものを加えて
懸濁させ、これを塩化カルシウム、硫酸アルミニウム溶
液等のゲル化剤中に押し出し。

適当な形状に調製する方法。

■に（カッパー）−力ラギーナン包括法：に−カラギー
ナン水溶液を予め９０℃前後に加温したものと醤油諸味
もしくはこれを細砕したものとを混合した後、これを冷
却して調製するか、又は塩化カリ、塩化アンモニウム溶
液等のゲル化剤中に押し出し適当な形状に調製する方法
、 ■ポリアクリルアミドゲル包括法：醤油諸味もしくはこ
れを細砕己たものを、ポリアクリル了ミドモノマー、架
橋剤（例えばＮ、Ｎ’−メチレンビスアクリルアミド等
）１重合促進剤（例えばＮ、Ｎ、Ｎ；Ｎ′−テトラメチ
ルエチレンジアミン等）及び重合開始剤（例えば過硫酸
カリウム等）を含む液中に懸濁させ、冷却１重合させた
後、適当な形状に調製する方法、 が挙げられ、又吸着法としては醤油諸味もしくはこれを
細砕したものを、例えば多孔性ガラスピーズ−種々の金
属酸化物よりなるセラミック、ポリ塩化ビニルのチップ
、ラシヒリング等の担体に吸着させる方法等が好適な例
として挙げられる。

上記の操作により醤油諸味を固定化させた固定化醤油諸
味を１発酵容器１例えば攪拌槽、充填塔。

流動層、懸濁気泡塔、フィルム反応槽等の種々の発酵容
器に入れ、これに上記の醤油製造用原料を加水分解した
。又はアミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵液もしくはこ
れらに糖類を添加したｐＨ３，０〜７．０の液体の状態
のものを導入し固定化醤油諸味に接触させつつ発酵させ
て香味の優れた調味液を得る。

この場合の接触時間としては、３〜／２０時間。

好ましくば！〜ｒθ時間程度接触させるのが望ましい。

なお上記発酵型式は、連続式、半回分式。

回分式等適宜選択して行なうことができる。

又、上記醤油諸味を固定化させた時点で、該固定化醤油
諸味中の酵母菌体数が不足する場合には。

予め該酵母菌体の増殖に適した条件のもとに上記固定化
醤油諸味を適当時間前培養して酵母菌体な増殖させ、そ
の後上記醤油製造用原料を加水分解した、又はアミノ酸
発酵液及び／又は核酸発酵液もしくはこれらに糖類を添
加したｐＨ３、０〜２．０の液体の状態のものを接触さ
せてもよい。

そして本発明においては、上記固定化醤油諸味に接触さ
せて得られる液をそのまま調味液とすることができるが
、更にこの接触させた液をＶ過器を通して香味の優れた
調味液を得ることも出来る。

ここに用いられる濾過器としては、微生物菌体、殊に酵
母菌体をｒ別し得る濾過器であれば如何なる型式のもの
でもよく１例えば限外濾過膜を備えた濾過器、磁製もし
くは焼結金属製の濾過器等が好適な例として挙げられ、
これらの−過器を通すことにより、酵母菌体の実質的に
存在しない極めて微生物的に安定な調味液が得られる。

なお上記限外濾過膜としては１例えば５ＦＩＱ／、５Ｆ
ｉｏｌ（クラレエンジニアリング株式会社製）。

ＡＣＬ−１０ｊθ、ＳＩＰ　−１０１３（旭化底株式会
社製）、ＨＦＡｔｏｏ、ＨＦＡＪθθ（米国アブコア社
製）、ダイアフローＵＭ／θ、ダイアフローＰＭ／（７
（−ｆｆｉ国−アミコン社製）、ダイアフィルターＱ１
０Ｔ、ダイアフィルターＱｏｓＴ（バイオエンジニアリ
ッツ社製）等が、又磁製濾過器としては１例えばＳＡ、
−３３／（日零ｆ水機工業株式会社製）等が、焼結金属
製濾過器としては例えばＤ−／　６０　（焼結金属工業
株式会社製）等が挙げられる。

上記固定化醤油諸味に接触させて得た調味液あるいはさ
らにこれを濾過器を通過させて得た調味液は、そのまま
用いてもよいが、必要に応じてさらに良く熟成させるか
、もしくは適当に加工した後、通常の濾過、火入、型別
等の処理を行なって著しく醸造香味の優れた調味料製品
とすることも出来る。

〔発明の効果〕

本発明によれば一物理的強度の強い固定化醤油諸味を用
いることにより、酵母発醒過程において活性化された酵
母菌体数を常時高く長期にわたって保持することが出来
、従って簿冊発酵を著しく効率化させることが出来るた
め、アルコール等の香味取分の生成が促進され、天然醸
造醤油に劣らない著しく香味の優れた調味液を常時効率
良（、短期間に得ることが出来るので、本発明は産業上
極めて有意義である。

〔実施例〕

以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例　ｌ 脱脂大豆ｉｔにノと小麦４ｔＫｇの混合物に水ｊＯＡを
撒水し、これを蒸煮缶内でｔ　、　／　Ｅｙ　／ａｎ　
−Ｇの飽和水蒸気で４ｔｊ分間加熱した後、冷却した。

−方、常法により加熱変性した皺１０Ｋｐにアスペルギ
ルスψオリーゼＡＴＣＣａ　ｏ　３♂６を接種し、３θ
〜ｉｔ℃で４℃２時間製麹して固体麹を得。

該固体麹を！倍量の冷水で抽出して得た酵素液をフィル
タープレスで予備濾過し、さらに５Ａ−４ｔｊｔ型無菌
濾過器〔日本Ｆ水様工業（株）〕で濾過して無菌酵素液
を得た。

この無菌酵素液３０１６と上記の冷却原料全量を。

無菌的に９０！／容温水ジャケット付分解槽に移した。

パドル型攪拌翼で３０　ｒ＊ｐｅｍｅの攪拌下、り２℃
の一定温度で６４を時間酵素分解した。

このようにして得られた卯水分解物に食塩７印を加えた
後（食塩濃度９．９％＠Ｗ７’Ｖ）、ｔ。

−方、！油乳酸菌ペデイオコッカス・ハロフィルスＩＡ
Ｍ／≦ワ３を乳酸菌培養液体培地（濃口生醤油／７７％
−Ｖ／Ｖ、グ、Ｉｔ／　：ｒ　−ス／％−Ｗ／Ｖ、食塩
♂％◆Ｗ／Ｖ、酢酸ナトリウム３．ｊ％・Ｗ／Ｖ、　酵
母エキス０　、ｊ％ｅｗ７’ｖ、ｐＨ７，０）で３０℃
、６日間静置培養した培養液２００ｍＡを卯え（初発乳
酸菌の総画体数３　、７Ｘ　／　０’／Ｒ８）。

嫌気条件下で３０℃、１２０時間乳酸発酵させた。

ついでこの乳酸発酵液を２０℃で２０分間１熱して乳散
発醪を止め、生成した垂を常法により珪藻土で濾過し、
清澄な乳酸発酵液（ＴＮ／、り３％（Ｗ／Ｖ）、Ｒ８，
ｒ、３ｙ％（Ｗ／Ｖ）、ＮａＣ１／７．９０％（Ｗ／Ｖ
）、１）Ｈグ、♂７．ＴＡコ、／θ〕を得た。

別に、仕込後３ケ月経過した醤油諸味（酵母生菌体コ、
　３　Ｘ　／　０’７）を含む）／、ｒＥ９をホモジナ
イザーにグ！秒かけて細かく砕き、アルギン酸ナトリウ
ム２％（Ｗ／Ｖ）溶液ｌＱノに加えて混合し、醤油諸味
懸濁液を得た。次に内径／４１．Ｃｍ。

高さ１００Ｃｒｎのカラム内に張った２％塩化カルシウ
ム溶液を冷水ジャケットで冷却し、カラム底部より９０
０１７分の除菌空気を送給して攪拌しつつ、カラム頂部
に配した内径２　ｍＷのノズル１６本より上記醤油諸味
懸濁液を滴下させて直径９１！ＬＮの球状の醤油諸味固
定化ゲルを調製した。このようにして得られた醤油諸味
固定化ゲルはｌ昼夜冷却させ、その後カラム内の塩化カ
ルシウム溶液を抜き取った時のゲルの全層高は４ｔ４ｔ
ｃｒｎであった。

次にこの醤油諸味固定化ゲルを上記酵素分解液汁で３回
リンスした後、カラムの空間部を上記酵素分解液汁で満
たし、カラム底部より除菌空気をｌコＯｒｎ８７分送給
しつつ、３０℃に保って酵母菌体な増殖させた。最初の
２４を時間は上記酵素分解液汁なｉ　ｔ　ｏ　ａｔ　７
時間の割合でカラムに導くと。

醤油諸味固定化ゲル内の酵母の生菌体数は３．！Ｘ　／
　０”／ゴまで増加した。

ここで上記清澄乳酸発酵液の送給量を３１　Ｏｍｌ／時
間（カラム空塔基準の平均滞留時間−１６０時間）とす
るように調整して上記乳酸発醪液の醤油諸味固定化ゲル
に対する接触、通過を行ない香味良好な調味液を連続的
に得た（本発明製品）〇−方、　醤［１母サツカロミセ
ス・ルキシーＡＴＣＣ’／　３３ｊ６を酵母培養液体培
地〔濃口生醤油ＩＯ％（Ｖ／Ｖ　）、グルコース７％（
Ｗ／Ｖ）、食塩／％（Ｗ／Ｖ）、Ｉ）７Ｈ１ｌカリウム
、０　、ｉ％（Ｗ／ｖ）、塩化カルシウム０．０！％（
Ｗ／Ｖ）。

酵母エキスθ、１％（Ｗ／Ｖ　）　、　ｐＨｓ、ｏ　）
でｉｏ’ｃ、ｔ、θ時間通気培養した培養液２００　ｍ
ｂをアルギン酸ナトリウム２％（Ｗ／Ｖ）溶液ｌＯノに
加えて混合し、酵母懸濁ｇ、（線菌体数！、７×ｔ　ｏ
’７ｍＡ　）を得た。

次に内径１４ｔｃｍ、高さｉｏｏｃｍのカラム内に張っ
たコ係塩１ζカルシウム溶液を冷水ジャケットで冷却し
、カラム底部より４ｔＯＯｍｈ１分の除菌空気を送給し
て攪拌しつつ、カラム頂部に配した内径２ｎのノズルｌ
乙本より上記酵母懸濁液を滴下させて直径４ｔｉＩｌＩ
Ｉ＋の球状の酵母固定化ゲルを調製した。

このようにして得られた酵母固定化ゲルはｌ昼夜冷却硬
化させ、その後カラム内の塩化カルシウム溶液を抜き取
、つた時のゲルの全層高は４ｔｌｃｒ１１であった。

次に該固定化ゲルを上記酵素分解液汁で３回リンスした
後、カラムの空間部を酵素分解液汁で満たし、カラム底
部より除菌空気を１２０１１１１７分送給しつつ、３０
℃に保って酵母菌体な増殖させた最初の２４を時間は上
記清澄乳酸発酵液をｔ６ｏｔｉｔｔ／時間の割合でカラ
ムに導（と固定化ゲル内の酵母の生菌体数はλ、　７　
Ｘ　／　０”／Ｉｌｌまで増加した。

ここで上記清澄乳酸発酵液の送給量３ｊＯＲ１／時間（
カラム空塔基準の平均滞留時間＝４ｔ４を時間とするよ
うに調整して上記乳酸発醪液の酵母固定化ゲルに対する
接触、通過を行ない調味液を連続的に得た（対照）。

このときの調味液の分析値、およびこれを常法により火
入して製品とした醤油の香味について官能検査した結果
を第１表に示す。

なお、官能検査は熟練したパネル２０人による評点法で
行い、評価方法は対照との比較において差なし９番００
、差あり・・ｍｌ、大きな差あり・０コ、極めて大きな
差あり０Φ３とし、対照よりすぐれているときには「＋
」、劣っているときには「−」の符号を付した。また、
矢歿はｔ％危険率で有意差ありを示す。

。　　　　　　　　　　　第　　　　　　１　　　　　
　表【 第１表の結果より明らかな如く、本発明製品は対照に比
しアルコール及び乳酸の生成量が高く。

又官能検査においても対照に比し著しく優れたものであ
る。

実施例　２ グルコースｊ％（Ｗ／Ｖ）、　　リン酸２カリｏ、ｉ％
（Ｗ／Ｖ）、硫酸マグネシウム０．０！％（Ｗ、　　／
Ｖ）、塩化アンモニウム０．２％（Ｗ／Ｖ）。

ビオチンｌＯμｉＰ／Ｊ＆を含み、ｐ）（７，２に調整
した培地で３０℃、２０時間振盪培養したグルタミン酸
生産菌コリネバクテリウム嗜グルタミクムＡＴＣＣｔ３
ｏ３コの培養液１．！！を、グルコースｊ％（Ｗ／Ｖ）
、りン駿２アンモニウム０．２％（Ｗ／Ｖ）、硫酸マグ
ネシウム０．１％（Ｗ／ｖ）、塩化了ンモニ゛ウム０．
コｊ％（Ｗ／Ｖ）。

塩化カリＱ、２５％（Ｗ／Ｖ）、ビオチンコ、ｊμｉＰ
／Ｊｌを含み、　ｐＨ２，！に調整した培地２０Ｊに接
種し、３０℃、　ｅ　００　ｒ＊Ｐ＊ｍ＊の攪拌、１３
Ｊ／ｍｉｎの通気条件で３６時間培養した。得られた発
醪液は！、４ｔ％（Ｗ／Ｖ）のグルタミン酸を含有して
いた。該発醪液を９０℃でｉｏ分間１熱殺菌した後、水
で２倍に稀釈し、これに食塩ｉｏ％（Ｗ／Ｖ）、グルコ
ース６％（Ｗ／Ｖ）を加え−さらにスレオニン、グリシ
ン、了うニン、バリン、メチオニン、ロイシン、フェニ
ルアラニンをそれぞれ０．２％（Ｗ／Ｖ　）づつ添部し
、塩駿でｐＨ＝！、乙に調整して原液とした（調整原液
）。

−方、醤油乳酸菌ペデイオコッカス・ハロフィルスＩＡ
Ｍ１６７♂を乳酸菌培養液体培地（濃口生醤油ｉｏ％−
Ｖ／Ｖ、ｆ　ル：ｒ　−ス／　（１）　＊　Ｗ　／　Ｖ
。

食塩ｔ％・Ｗ／Ｖ、酢酸ナトリウム３．６％−Ｗ／Ｖ、
　酵ｔエキス０．３％・Ｗ／ｌエチル了ル＝ｒ−ルｘ　
、　４ｊ％−Ｖ／Ｖ、ＰＨ７，７７）”ｃｊｏ℃。

６日間静置培養した培養液２０罰を加熱殺菌したアルギ
ン酸ナトリウム２％溶液４ｔ　００　Ｉｎ６に那えて良
（混合して乳酸菌懸濁液（総画体数ａ、３×ｉｏ”７ｍ
１）とした。次に２％塩化カルシウム溶液をアイスバス
中で冷却し、静かに攪拌しつつ、これに上記乳酸菌懸濁
液を定量ポンプを用いて滴下させて直径４ｔｉ１１の球
状の乳酸菌固定化ゲルを調製した。

このようにして得られた乳酸菌固定化ゲルはｌ昼夜冷却
硬化させた後、その２００１＆を、内径４ｔｃｒｒ！。

高さａｏｃｍの・カラムに移し、前記調整原液で３回リ
ンスした後、該カラムの空間部を上記調整原液で満たし
、カラム底部より窒素ガスをｓａｇ１分の割合で送給し
つつ３６時間３０℃に保って乳酸菌を増殖させた（固定
化ゲル内の乳酸菌生菌体数／　、　９　Ｘ　／　０”／
ｒｎｔ　）。ここで前記調整原液を？、！ｍｌ　７時間
の割合でカラム底部より送給しつつ３０℃で発醪させ一
カラム空塔基準の平均滞留時間が１９．７時間〔カラム
空塔容積ｔ　ｏ　２ｒＩＬｔ　／　（調整原液の供給量
♂、！ｌ／時間）〕となるように調整して、上記調整原
液の乳酸菌固定化ゲルに対する接触、通過を行ない、乳
酸発醪液を得た。

別に、仕込後、１．３７月経過した醤油諸味に種酵母を
０．０ｊ（ｌｙ量１え、２週間断続的に通気攪拌して酵
母菌体を増殖させた諸法（酵母総菌体９、コＸ　／　０
７／　？を含む）１０？をホモジナイザーに６０秒かけ
て細かく砕き、これを加熱殺菌したアルギン酸ナトリウ
ム２％溶液４ｔ００　ａｔに加え゛　てよく混合して醤
油諸味懸濁液（酵母線菌体数１、♂Ｘ　／　０”７　ｍ
ｌ　）とした。次に２％塩化カルシウム溶液をアイスバ
ス中で冷却し、静かに攪拌しつつ、これに上記醤油諸味
懸濁液を定量ポンプを用いて滴下させて直径４ｔｍの球
状の醤油諸味固定化ゲルを調製した。

このようにして得られた醤油諸味固定化ゲルはｌ昼夜冷
却硬化させた後、その２２０ｍ１を、Ｐ３径４ｔｃｒｎ
、高さ４ｊｏｃｍのカラムに移し、上記調整原液で３回
リンスした後、該カラムの空間部を上記調整原液で満た
し、カラム底部より除菌空気をｓ　ｍｌＺ分の割合で送
給しつつ、３０℃に保って酵母菌体を増殖させた。最初
の３６時間は上記調整原液を＜ｔ、６ｒｎｌ／時間の割
合でカラムに導（と、醤油諸味固定化ゲル内の酵母の生
菌体数は２．３’１．１０８／　Ｉｎ８まで増加した。

ここで上記乳酸発醪液を６ＩＩＩＬ／時間の割合でカラ
ム底部より送給しつつ２ｊ℃で発醪させ、カラム空塔基
準の平均滞留時間が２３．２時間〔カラム空塔容積ｔ　
ｏ　２ｒｎｌ／　（調整原液の供給量６ｍ６７時間）〕
となるようにして上記乳酸発酵液の接触１通過を行い、
香りと呈味性良好な調味液を連続的に得た。

このようにして得られた調味液の分析値を以下に示す。

■有機酸分析 乳酸ｔ　、　０９％　（Ｗ／Ｖ　）、酢酸ｏ、１ｒＯｉ
。

（Ｗ／Ｖ）、キＷｔｏ　、　ｏ　１％　（Ｗ／Ｖ　）、
コハクｆｌＩＯ，０３％（Ｗ／Ｖ）、　ビａ　ｆ　ｋ　
ｐ　ミニ／　酸０．／ｊ％（Ｗ　／　Ｖ　）　。

■アミノ酸分析 、ｘ、ｖオニ：ｙｏ　、ｔ　６％（Ｗ／Ｖ）、ｆルｆｉ
ミン酸コ、１３％（Ｗ／Ｖ）、グリシンｏ、ｉｒ％（Ｗ
／Ｖ）、了５二ｙｏ　、／　７％（Ｗ／Ｖ）、パリン０
．１６％（Ｗ／Ｖ）％メチオニン０．１６％（Ｗ／Ｖ）
、ロイ’／７０　、／　９％（Ｗ／Ｖ）、フェニルアラ
ニン０．７９％（Ｗ／Ｖ）。

■香気成分分析 ｎ−プロピルアルコールｊｐｐｍ、ｉ−７”チルアルコ
ール／　ｊ　ＰＰｍ％ｎ−ブチルアル；−ルＪ’ＰＰｍ
。

ｉ−了ミルアルコール４ｔＯｐｐｍ、了セトイン２　ｐ
ｐｍ％乳酸エチルＪ　ＰＩ）ｍ％フルフラール／ＰＰｍ
、フルフリルアルコール７ｐｐｍ％メチオノールタｐｐ
ｍ、β−フェニルエチルアルコール／ｒりｐｍ、コーチ
セチルピロール２ｐＰｍ、４’−エチルグアヤコールｌ
Ｈ）ｍ。

実施例　３ 実施例２に記載したようにして醤油諸味固定化ゲル充填
カラムより連続的に取出された調味液を。

該カラムの液排出部に備えた限外ｒ過膜ＳＩＰ　−１Ｏ
１３〔旭化底（株）製〕を備えた限外濾過器で濾過し、
香味の優れた調味液を連続的に得た。

このようにして得られた調味液には乳醗菫と簿冊の菌体
は全く認められなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醤油製造用原料を酵素的もしくは化学的に加水分解した
   もの、又はアミノ酸発酵液及び／又は核酸発酵液もしく
   はこれらに糖類を添加したものを、ｐＨ３．０〜７．０
   の液体の状態で、醤油諸味を固定化させた固定化醤油諸
   味に３〜１２０時間接触させるか、あるいはさらにこの
   接触させた液を濾過器を通過させて調味液を得ることを
   特徴とする調味液の製造法。