JPS6312248A - チ−ズ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、レンネットカゼイン、油脂、塩類、呈味料
、及び水を加熱混合して非醗酵性のチーズ様食品を製造
する方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来非醗酵性のチーズ様食品を！！造する方法が種々提
案されているが、その主要な目的の一つは、チーズより
も安価に製品を得ることにある。それらの方法の中で、
特開昭５３−１０９９７８号は、従来用いられてきた種
々の蛋白源、特にカゼイネートの使用を排して、レンネ
ットカゼインを主要な、或いは唯一の蛋白源として使用
することの利点に着目し、原料中少なくとも約２５％以
上のレンネットカゼインを用い、油脂、塩類、呈味料、
及び水等と加熱混合して非醗酵性のチーズ様食品を製造
するものである。

その方法によれば、カゼイネート等を用いる従来の製造
法に比べて、製品の風味が優れており、またレンネット
カゼインに対して熔融塩を８〜１２％用いることと相俟
って、なめらかさと昇温下のメルチイー性に優れた製品
を得ることができる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、近年の各国の産業政策等により乳製品が
比較的安価に供給される現状下、レンネットカゼインを
多量使用したチーズ様食品のチーズに対する明確な低廉
性を主張し難い状況にある。

レンネットカゼインの使用量を減少させてメルテイー性
の向上を図ろうとすると、常温乃至低温でのボディーは
機械的剪断力に対する保形性が低下し、シュレッド作業
が困難になったり或いは製品形状が不揃いになって商品
価値が低下し、また、たとえシュレッド成形ができても
、成形物間でのくっつきが生じて団子状となり、はぐさ
なければ使用し難いという難点が生じ、やはり商品価値
を低下させる。

本発明者は、レンネットカゼインが製品に与える好まし
い性質、例えば、風味のよさ、なめらかさ、及びメルチ
イー性等を活かすとともに、シュレッド性にも優れた製
品が得られないかと種々検討する中で、特定の油脂を選
択すること及び、該油脂をレンネットカゼインよりも相
対的に多量使用することにより、それらの課題を解決で
きること、並びに、熔融塩の選択によっては、非メルチ
イータイブの製品もより低いレンネットカゼイン使用量
でシュレッド性の良好な製品を得ることができること等
の知見を得て、この発明に到達した。

〔問題点を解決するための手段〕

即ち、この発明は、レンネットカゼイン、油脂、塩類、
呈味料、及び水を加熱混合してチーズ様食品を製造する
方法において、１０℃における固体脂指数が４７以上の
油脂を、レンネットカゼイン（乾燥品基準）に対して相
対的に多量用いることを骨子とするチーズ様食品の製造
法である。

レンネットカゼインは風味良好でなめらかな食感を有す
る製品を得、又、製品にメルチイー性を持たせるために
その使用が有用であるが、この発明においては、全原料
中、乾燥品として１８％、特にメルチイー性に優れた製
品を得る場合にあっても２０％あれば足り、２５％を越
えるような多量を用いる必要はないので、チーズ製造に
対して低廉性を増大させることができる。レンネットカ
ゼイン以外の他の蛋白源、例えばカゼイネートや加水分
解した大豆蛋白も、レンネ・ノドカゼインにさらに付加
して使用することはできるが、これらの多量使用は製品
風味を害したり、メルチイー性を低下させるなど物性に
悪影響を与えたりするので、それらの付加的使用量はレ
ンネットカゼインに対して多くとも４０％以下に留める
のがよい。

油脂は通常種々の融点のトリグリセリド混合物であり、
その固体脂指数（ＳＦＩ）は、ある温度における固体成
分の割合をパーセントで示され、この発明で使用する値
はＮＭＲにより測定される値を用いる。この発明におけ
る最も特徴的な構成は、使用する油脂の１０℃における
ＳＦＩ　　（％）が少な（とも４７以上であり、同時に
この油脂をレンネットカゼインの量（乾燥品基準）より
多く用いる点にある。これら二つの構成が満足されるこ
とによって、レンネットカゼインの特質をいかしつつ、
シュレッド作業を好適に行えるチーズ様食品を得ること
ができ、かつシュレッドした成形品もくっつきのない良
好な品質であることができるのである。

しかしながら、上記特定の油脂をレンネットカゼインよ
り多量に用いることが必須の要件であるものの、水を含
む全原料中のレンネットカゼイン乾燥品の量（Ｘ％）と
１０℃における油脂のＳＦＩ　　（Ｙ％）を調整してお
くのが望ましく、またレンネットカゼインに対する油脂
の量が１．２〜２．５倍程度の範囲において、一般に、 より好適には、 となるよう、レンネットカゼインの使用量の低下に相応
したＳＦＩの大きい油脂を選択することがより優れた効
果を奏するために重要である。

なお１０℃ＳＦＩの高い油脂を得るために各種油脂の水
素添加や分別手段を採用することができるが、より高温
におけるＳＦＩが高すぎて製品食感を害さないよう、好
ましくは３５℃におけるＳＦＩは２５以下とするのがよ
い。

使用する塩類は、熔融塩及び食塩であるが、製品中、溶
融塩は０．５〜５９’ｏ、食塩は１〜３％程度用いるの
がよい。

メルチイー性の優れた製品を得るためには、溶融塩とし
て、リン酸−ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸
三ナトリウム、りン′酸−カリウム、リン酸二カリウム
、リン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸
三カリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム等を用いる
（溶融塩Ｉ）。

非メルチイー性の製品を得るためには、ビロリン酸ナト
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸
ナトリウム等の熔融塩（溶融塩■）の使用を必須として
、またはこれら溶融塩■の一以上の塩と前記溶融塩Ｉと
併用することによりなめらかな食感と良好なシュレッド
性をあわせもつ製品を得ることができるのであり、この
場合、溶融塩中の溶融塩Ｈの量が１０％以上となるよう
にする。

呈味料は、低級脂肪酸またはそのエステルを含有するも
の、チーズフレーバー、チーズそのもの等を使用するこ
とができる。

上記の他、原料中には着色料、ｐｉｆ調整剤、保存料、
ガム質、乳化剤等を適宜含むことができる。

原料中の水は３０〜５５％、好ましくは、３５〜５０％
の範囲とするのがよい。

以上の成分を含む原料は、加熱混合及び冷却してチーズ
様食品が得られるが、加熱温度は７０°Ｃ以上、好まし
くは８０〜１００℃とし、冷却した製品は良好なシュレ
ッド加工適性を示すのである。

〔実施例〕

以下この発明を実施例及び比較例で説明する。

実施例１及び比較例 乾燥レンネットカゼイン及び水の使用量、並びに、油脂
の種類と量を表−１の条件とし、クエン酸三ナトリウム
０．３７部、リン酸二ナトリウム（１２水塩）１．９部
、食塩１．８部、混合物のｐＨを５．７に調節する量の
クエン酸、及び少量のチーズフレーバー（以上の合計は
約１０５部）を９０〜９２℃で５分間加熱混合し、冷却
することにより、いずれもメルチイー性、風味、及びな
めらかさの良好なチーズ様食品を得た。これらの硬さ、
シュレット加工適性、及びシュレッド加工後の保存によ
る変化を調べ結果を表−１に示した。

表中、硬さは、不動工業！４ｉ製レオメータ−（■Ｒ２
００２Ｊ）を使用し７℃、プランジャー直径５ｍｍ、上
昇速度２ｃｍ／分で測定。シュレッド適性は、１５°Ｃ
の製品をシュレッダ−にかけ、殆ど羽に付着せず又形が
崩れることな（シュレッド品にできるものをＡ、羽に若
干付着するがシュレッド可能のものをＢ、羽に付着し崩
れた形状になってシュレ・ノド不可のものをＣと評価し
た。またシュレッド適性がＡまたはＢのものについては
、シュレッド品を窒素シールした袋中に入れ、１か月間
５℃で保存後開封して、くっつき具合を調べ、殆どくっ
つきのないものをＡ、若干くっつきがあるが使用上支障
のないものをＢ、くっつきが著しくほぐして使用する必
要のあるものをＣと評価した。

表−１に示されるように、レンネットカゼインが２３部
の場合は油脂の１０°ＣにおけるＳＦＩ値が高い程シュ
レッド性が良好であり、咳値が４２のものはシュレッド
性に劣るものであった。また、レンネットカゼインの量
が２０部でも該値が８３の油脂を用いることにより、満
足できるシュレッド性が得られた。

表−１ 実施例２ 乾燥レンネットカゼイン２３部、油脂（１０°ＣＳｒ’
１が５５．３５℃ＳＦＩが１０）　３０部、トリポリリ
ン酸ナトリウム１．０部、食塩１．８部、混合物のｐＨ
を５．７に調節する量のクエン酸、少量のチーズフレー
バー、及び水４５部を、９２°Ｃで５分間加熱混合し、
冷却して非メルチイータイブのチーズ様食品を得た。こ
のものはシュレッド加工適性か優れ、シュレッド加工後
の保存によっても、互いにくっついた団子状になること
は全くなかった。

〔効果〕

以上説明したように、本発明によれば、比較的少ないレ
ンネットカゼインの使用量で、レンネットカゼインの有
する、なめらかさ、風味の佳良さ、メルチイー性などの
性質を生かしたまま、良好なシュレッド加工適性のある
メルチイーチーズ様製品を得ることができ、また溶融塩
の選択によっては、やはり良好なシュレッド加工適性を
有する非メルチイータイブの製品を得ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）レンネットカゼイン、油脂、塩類、呈味料、及び
   水を加熱混合してチーズ様食品を製造する方法において
   、１０℃における固体脂指数が４７以上の油脂を、レン
   ネットカゼイン（乾燥品基準）より相対的多量用いるこ
   とを特徴とするチーズ様食品の製造法。
2. （２）全原料中レンネットカゼインの量が１８〜２４％
   、レンネットカゼインに対する油脂の量が１．２倍以上
   である特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。