JPS6159094B2

JPS6159094B2 -

Info

Publication number: JPS6159094B2
Application number: JP58030984A
Authority: JP
Inventors: Mitsugi Ikoma; Kyoe Sato
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1983-02-28
Filing date: 1983-02-28
Publication date: 1986-12-15
Also published as: JPS59156268A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、魚を原料としてハンバーグ、肉ダン
ゴ、シユウマイの具、ギヨウザの具、包子の具な
どを製造する方法に関するものである。

更に詳細には、本発明は、いわし、さばなどの
粗状肉質魚を用いて、すり身と混合し、混合物を
撹拌擂潰し、坐りによりゲル化させた後、挽肉状
組織に処理して、つなぎ身でつなぎ、成型又は、
麺皮等で包み、成型することによつてハンバーグ
などを製造する方法に関するものである。

従来、いわし、さばなどを用いてハンバーグを
製造しようとする試みはしばしば行なわれて来た
が、食感が魚そのものであつたり、また、かまぼ
このようになつてしまつて、牛肉や豚肉、鳥肉な
どの挽肉による製品の食感が得られず、いずれも
失敗に終つていたのである。

本発明者らは、魚肉によつて牛肉、豚肉、鳥肉
などの挽肉を用いた製品の食感を出すために種々
研究を行つた結果、粗状肉質魚を用い、坐り工程
を径て、一旦挽肉状にすることによつて解決する
ことができた。

本発明は、粗状肉質魚を必要に応じて破砕し、
これをすり身と混合し、混合物を撹拌擂潰し、一
定形状に成型し、坐りを行い、これを挽肉状と
し、これにつなぎ身を加え、撹拌し、ハンバー
グ、肉ダンゴ、シユウマイの具、ギヨウザの具、
包子の具などに成型又は、麺皮等で包み、成型す
ることを特徴とするハンバーグなどの製造方法で
ある。

本発明においては、牛肉、豚肉、鳥肉などの挽
肉から製造されているハンバーグ、肉ダンゴ、シ
ウマイの具、ギヨウザの具、包子の具などに類似
した食品を製造することを目的としている。

一般に、魚肉だけでハンバーグ等の食感を出す
ことはきわめて困難である。粗状肉質魚を用いる
場合、小片に切断したものをそのまま混入した
り、またすり身落し身にして混合したりしても、
調理加熱したとき、いかにも魚肉らしくやわらか
くなつたり、ぱさぱさしたりして肉組織感に乏し
く好ましくない。また、すり身になるような魚を
用いても、すり身にして添加すれば、加熱したと
き、強いゲルを形成し、食する際、かまぼこの小
片をたべているように感じられ、好ましくない。

本発明においては、粗状肉質魚とすり身を混合
して撹拌擂潰し、すり身状とし、坐りを行い、こ
れを挽肉状とすることによつて、牛肉、豚肉、鳥
肉などの挽肉にかなり近似したものとすることが
できたのである。

本発明において、粗状肉質魚とは、いわし、さ
ば、あじなどの赤身の魚やこれらの処理物、鮮度
低下して加熱したときぱさぱさしゲル及び肉組織
が弱い肉質になる魚やこれらの処理物、一旦凍結
処理等で変性させて粗状肉質としたあじ、たら、
ぐち、はも、ひらめやこれらの処理物などを意味
している。

粗状肉質魚は頭と内臓を除去し、いわし、あじ
などの小さい魚であれば骨のまま、さばなどの大
きな魚であれば背骨を除去して、チヨツパーにか
け破砕肉身とする。

この破砕肉身はすり身と混合される。すり身と
してはスケソウダラ、グチ、ムツ、ハモ、ヒラメ
など普通かまぼこの原料とされるものでよく、特
にスケソウダラのすり身がよく使用される。混合
は重量比で、破砕肉身１〜９：すり身９〜１の割
合で、特に好ましくは３〜７：７〜３の割合で行
なわれる。この混合に際し、豚脂、牛脂、植物
油、食塩、澱粉、砂糖、グルタミン酸ソーダ、ビ
ーフエキス、トマトケチヤツプなどから選択した
呈味料等が適宜添加される。

混合物はサイレントカツターで、例えば20分程
度撹拌擂潰し、ペーストとする。得られたペース
トは適宜形状、例えば板状に成型し、蒸機に入れ
て坐り工程を行う。坐りはチヨツパーにかけて挽
肉状にするために行うもので、ペーストがある程
の固さになればよい。一般的には蒸気中30〜35℃
で60分程度の放置処理で十分である。

坐り工程が完了したら、チヨツパーにかけて、
挽肉状とする。チヨツパーは直径２〜12mm目のも
ので大量処理できるものを使用する。

得られた挽肉状物にはつなぎ身が添加され、成
型できるようにする。つなぎ身としてはすり身が
使用され、その量は挽肉状物を成型できる程度で
よいが、挽肉状物10重量部に対して0.5〜3.5重量
部程度で十分である。つなぎ身の添加に際して、
ハンバーグを製造する際には、玉ねぎ、パン粉、
塩、しようゆ、ケチヤツプ、ガーリツク、こしよ
う、しようがなどが添加される。肉ダンゴを製造
する際には、かたくり粉、砂糖、しようゆ、みり
んなどを添加する。また、シユウマイの具、ギヨ
ウザの具、包子の具を製造する際は、キヤベツ、
ねぎ、塩、しようゆ、ガーリツク、澱粉などが添
加される。

混合物は、一定形状に成型できる程度まで撹拌
される。

成型可能となつたら、ドラム成型機等適宜の成
型機にかけて、ハンバーグ状、肉ダンゴ状、シユ
ウマイの具の形状、ギヨウザの具、包子の具の形
状等に成型又は、麺皮等で包み、成型する。

次に、成型物は必要に応じて加熱される。加熱
を連続的に行う場合は、湯槽又は／及び蒸機等が
使用され、湯槽を使用する場合は、90〜95℃の湯
槽中を５〜10分程度通過させることによつて蒸煮
は完了する。

蒸煮が完了すれば、十分に成型されているの
で、このまま包装し、冷蔵保存し、市販すること
ができる。又、蒸煮を行わない場合は、冷蔵、ま
たは冷凍して市販することができる。

製品がハンバーグの場合は、蒸煮完了物をフラ
イヤーにかけて、165〜170℃で１分間程度油す
れば、ハンバーグが出来上る。

油物は包装し、冷蔵又は冷凍保存し、市販す
ることができる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１頭と内臓を除去したいわし、６Kgをチツパーに
かけて細切し、これに助宗塩ずり身４Kg、豚脂
1.2Kg、バレイシヨ澱粉400ｇ、砂糖100ｇ、トマ
トケチヤツプ200ｇ、その他香辛料少量を添加
し、サイレントカツターで20分間撹拌擂潰して、
ペースト状物を得る。

得られたペースト状物は厚さ２cmの板状に成型
し、蒸機に入れて蒸気中30〜35℃で60分間放置処
理し、坐りを行なわせる。坐りが完了した後直径
4.8mm目のチヨツパーにかけ、あら挽きし、挽肉
状物を得る。

挽肉状物10Kgには、すり身2.5Kg、パン粉1.2
Kg、たまねぎ５Kg、ビーフエキス80ｇ、ケチヤツ
プ200ｇ、その他香辛料少量を添加し、冷却式撹
拌機にかけてゆつくり簡単に撹拌し、得られた撹
拌物をドラム式成型機にかけてハンバーグに成型
した。

成型物は湯槽コンベアーによつて、90〜95℃の
湯中に2.5分間通したあと水切りし、フライヤー
で165〜170℃で１分間油し、ハンバーグを得
た。

実施例２実施例１で得た挽肉状物10Kgに、すり身1.5
Kg、かたくり粉1.5Kg、ねぎ５Kg、その他調味料
少量を添加し、冷却式撹拌機にかけてゆつくり撹
拌し、得られた撹拌物をドラム式成型機にかけて
シユウマイの具の型に成型した。

成型物は湯槽コンベアーによつて90〜95℃の湯
中に７分間通し、シユウマイの具を製造した。さ
らにこの具を麺皮で包みシユーマイを製造した。

実施例３実施例１で得た挽肉状物10Kgにすり身１Kg、キ
ヤベツ３Kg、ねぎ３Kg、その他調味料、香辛料を
少量添加し、冷却式撹拌機にかけてゆつくり撹拌
し、得られた撹拌物をギヨーザ成型機にかけて麺
皮で包み、成型した。

成型物は、蒸機によつて95℃の水蒸気中に５分
間通し、ギヨーザを製造した。

Claims

【特許請求の範囲】

１粗状肉質魚を必要に応じて破砕し、これをす
り身と混合し、混合物を撹拌擂潰し、一定形状に
成型し、坐りを行い、これを挽肉状とし、これに
つなぎ身を加え、撹拌し、ハンバーグ、肉ダン
ゴ、シユウマイの具、ギヨウザの具、包子の具な
どに成型又は麺皮等で包み、成型することを特徴
とするハンバーグなどの製造方法。