JPS6094076A - 発酵飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は発酵飲料及びその製造方法、更に詳しくは発芽
麦汁を主原料とし、これに含まれる各種の蛋白質、ミネ
ラル、ビタミン等を活用しつつ、その特定酵母を用いた
アルコール発酵及び食品用の一般乳酸菌を用いた乳酸発
酵の同時発酵による二次的香味を複合化して飲用に優れ
た香味を有する、低アルコール含量の発酵飲料及びその
製造方法に関する。

麦類の発芽物を主原料とし、これをアルコール発酵させ
た飲料、例えばビールが多量に飲用されている。しかし
、この種のアルコール飲料は通常、食品用に汎用されて
いるサツカロマイセス属の酵母を使用してアルコール発
酵させたもので、数−以上のアルコールを含有し、独特
の香味を有する０したがってこれらは、児童を含めて一
般的に、ある種の健康飲料として、手軽に飲用するには
誠に不向である。

一方、豆乳や蒸煮米処理物に酵母及び乳酸菌を共生させ
た発酵飲料が提案されている（特公昭５１−３６３４０
号、特公昭５４−３２０７８号）。

これらは、アルコール発酵と乳酸発酵とを同時に行なう
ため、発酵が一工程で済み、得られる発酵液の香味も相
応に深さやこくがある。ところが、この種の共生による
従来手段は、発酵対象原料も大きな問題であるが、前記
の場合と同様、サツカロマイセス属の如き食品用に汎用
されている一般酵母を用い、これに食品用の一般乳酸菌
を共生させて、アルコール発酵と乳酸発酵とを同時に行
なうため、飲用に優れた香味を有する発酵飲料を得るに
対してのアルコール発酵と乳酸発酵との相互調整が困難
であり、得られる発酵液もこれを直接乃至その！．ま希
釈して飲用するには香味それ自体及び特にそのバランス
が欠ける。

本発明者らは、斜上の実情に鑑み、原料特性を活用した
低アルコール含量の新規発酵飲料を得るべく鋭意研究し
た結果、発芽麦汁を主原料とし、これに特定酵母と食品
用の一般乳酸菌とを共生させ、所定条件下にアルコール
発酵と乳酸発酵とを同時に行なうと、飲用に優れた複合
的香味を有する発酵飲料の得られることを見出し、本発
明を完成した。

すなわち本発明は、発芽麦汁又は、発芽麦汁と野菜及び
／又は果実処理物との混合系に、フレベロマイセス・ラ
クチス（ Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ　ｌａｃｔｉｓ）及ヒ／又
ハクレベロマイセス・フラギリス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍ
ｙｃｅｓ　ｆｒａｇｉｌｉｓ）と、食品用の一般乳酸菌
とを共生させて、エチルアルコール含量１％（Ｗ／■）
未満にアルコール発酵と乳酸発酵とを同時に行なうこと
を骨子とする発酵飲料及びその製造方法に係る０本発明
において、発芽麦汁は、大、麦、小麦、ひえ麦、ライ麦
、エン麦等の麦類の単品又は混合品に適当な水分と温度
を与え、これらの胚乳中に含まれる栄養成分を利用して
発芽させたものから得られる汁質である。かかる発芽麦
汁として、既に市販されているような麦芽エキスを用い
ると、量産加工現場における入手や保管等の取扱い容易
性に加え、本発明の目的がより良く達成される。通常、
ビールの製造に用いられる麦芽は、幼芽が粒の２／３〜
３／４程度発芽した短麦芽といわれるものであるが、本
発明において好適例である麦芽エキスの原料は、幼芽が
粒の１．５〜２．０倍程度発芽した、酵素力が最も強く
なっている状態の長麦芽といわれるもので、これを乾燥
して苦味のある根部を除去し、更に荒砕きしたものを温
水でゆつくシ抽出し、得られる抽出液を例えばフィルタ
ー濃縮のような有効成分の分解のない濃縮法で濃縮した
ものが麦芽エキスである。この麦芽エキスは、ミネラル
やビタミン等に富む。

発酵対象として、発芽麦汁単独系でも、得られる発酵液
は飲用に優れた複合的香味を有するが、発芽麦汁に野菜
及び／又は果実処理物を加えた混合系の場合、得られる
発酵液は更に一層良好となる。野菜はトマト、ニンジン
等、また果実はリンゴ、ブドウ等、ともに所望する全て
のものが対象となり、これらは、洗浄・選別した後、必
要に応じて適宜剥皮・除芯し、例えばパルパーやフィニ
ッシャ−等で網濾過した搾汁液を使用すればよく、網沖
過の前後に加熱処理をしてもよい。

本発明では、以上説明したような発芽麦汁の単独系又は
、発芽麦汁と野菜及び／又は果実処理物との混合系を所
謂共生発酵する。該共生発酵において、アルコール発酵
に使用する酵母は、フレベロマイセス・ラクチス及び／
又はフレベロマイセス・フラギリスである。これらの酵
母は単品で使用してもよいし、併用してもよい。従来の
ように、サツカロマイセス・カールスベルゲンシス（Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒ　１　ｓｂｅｒｇｅｎｓ　ｉ　ｓ　）やサツカロ
マイセス０セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃ
ｅｒｅｖｉ　５ｅａｅ　）等の食品用に汎用されている
一般酵母を使用すると、本発明の目的とする発酵液を得
るに、同時に進行する乳酸発酵との発酵調整が困難で、
得られる発酵液の香味が劣る〇一方、本発明の共生発酵
において、乳酸発酵に使用する乳酸菌は、ラフトノ（シ
ルレス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｕｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サー
モフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉ　ｌｕｓ　）、ビフィドバクテリウム・ロングム
（ Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｌｏｎｇｕｍ）等の
食品用の一般乳酸菌である。これらは２種以上を併用す
ることによって一層好ましい共生発酵をすることもでき
る。

前述した単独系又は混合系に、フレベロマイセス・ラク
チス及び／又はフレペロマイセス・フラギリスを使用し
たアルコール発酵と、食品用の一般乳酸菌を使用した乳
酸発酵とを同時に進行させると、エチルアルコールの生
成が比較的緩慢で、香味との関連においてアルコール発
酵と乳酸発酵との調整がなされ、特にエチルアルコール
含量１−未満の共生発酵段階においてはそのまま飲用に
供し得る極めて優れた複合的香味の発酵飲料が得られる
のである。そしてこの際、いずれの系においても、発芽
麦汁として麦芽エキスを使用するのが好適であり、発酵
対象の各系中において、麦芽エキスの濃度を５〜５０％
（Ｗ／Ｖ　）にすると便利である。麦芽エキスを高濃度
で発酵させても、共生発酵に悪影響はなく、シかも得ら
れる発酵液もそれだけ高濃度になるため、発酵液の保存
等取扱い、他製品への展開利用が容易になる０具体的に
共生発酵は、前述した発芽麦汁等の発酵対象を、例えば
重炭酸カルシウムの如きアルカリ剤でｐ）Ｉ６．３程度
に調整し、９５℃達温程度に加熱殺菌した後、冷却した
ものに、予備培養した前記の酵母及び別に予備培養した
食品用の一般乳酸菌を加えて行なう。酵母及び乳酸菌の
添加量は、それぞれの性質、活性度、所望する発酵液の
品質等にもよるが、大略、基質１　ｍｌ当りＩ　Ｘ　１
０５〜５Ｘ１０’ｃｅｌｌｓとする０発酵中は外部から
の雑菌汚染を厳重防止し、発酵温度は２０〜４５℃の範
囲でよいが、２５〜４０℃に維持するのが好ましい。発
酵温度が低すぎると、共生発酵に長時間を要し、逆に発
酵温度が高すぎると、得られる発酵液の香味が悪い。所
定の系に、前述の如く酵母及び乳酸菌を加え、２５〜４
０℃の温度で２０〜３５時間共生発酵させ、ｐＨ４，０
〜５．０、エチ／ｌ／７／Ｉ／：Ｉ−ル０．５〜＜　１
．０　％　（Ｗ／Ｖ　）、乳酸１００〜５００ツ％（Ｗ
／Ｖ　、滴定酸度を乳酸換算したもの、以下図面の場合
も含めて同じ）とした発酵液が最良である。

第１図は麦芽エキス（三共フーズ社製、三共モルトＢ２
、以下実施例も含めて、麦芽エキスは同じものを使用）
の１５％（Ｗ／ｖ、以下実施例も含めてチはいずれもＷ
／Ｖ表示）水溶液を、重炭酸カルシウムでｐＨ７，３に
調整し、これを９５℃達温で加熱殺菌して３０℃に冷却
した後、各別に予備培養したフレベロマイセス・ラクチ
ス及びフレペロマイセス・フラギリスをそれぞれ同じ菌
数となるように加え、更に各別に予備培養したストレフ
トコツカス争す−モンィラス及びラクトバシルス・ブル
ガリカスを加えて、３０℃で静置発酵したときの、共生
発酵状況を例示するグラフである。

また第２図は、麦芽エキスを１８％及びニンジン処理物
（洗浄・選別したニンジンの２Ｍφ孔径濾過金網を装着
したパルパーによる搾汁液）を１０チ含有する混合水溶
液を、重炭酸ナトリウムでｐＨ７，０に調整し、以下第
１図の場合と同様に静置発酵したときの、共生発酵状況
を例示するグラフである〔各図中、曲線１１．１２−乳
酸（ｑ％）、曲線２１．２２＝エチルアルコール（％、
液体クロマトグラフィーで分析、以下同じ）、曲線３１
．３２＝ｐＨ１曲線４１．４２＝酵母生菌数（ｌｏｇＮ
／１ｍｌ、以下生菌数は同Ｉ、）、＋ｔＨＩ５１．５２
＝ストレグトコッ力ス−サーモフィラス生菌数、曲線６
１．６２＝ラクトバシルス・ブルガリカス生菌数、横軸
は発酵時間（時）〕。

第１図と第２図で例示するように、エチルアルコールの
生成は比較的緩慢であり、香味関連において、エチルア
ルコール１チ未満の段階でアルコール発酵と乳酸発酵と
の発酵バランスが程よく調整されていて、各図面の範囲
内では発酵時間が２５〜３０（時）の段階で飲用に好適
の発酵液が得られている。

かくして得られる発酵液は、ここに含まれる菌体それ自
身も有用であるため、菌体を含有したままで、又は菌体
を濾過や遠心分離で除去した後に、そのまま製品（例え
ばチルド製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製品）化す
ることもでき、更に必要に応じて、該発酵液を濃縮、乾
燥及び／又は調整して製品化する。濃縮は例えば逆浸透
圧法や真空法で、また乾燥は例えば噴霧乾燥法や凍結乾
燥法等でよい。これらの製品化最終段階において、糖類
や香料等を加えることもできる。勿論、発芽麦汁を高濃
度で発酵した場合、発酵液を濃縮や乾燥した場合等には
、製品化の際に又は飲用の際に適宜希釈する。また、発
酵液をそのまま飲用し得る濃度溶液で製品化する場合に
は、カーボネーションすると、されやかな発酵飲料が得
られる。この場合のカーボネーションは、製品中の炭酸
ガスボリー−ムが２．０〜２．５程度となるようにする
のがよい。

各製品はいずれも、原料である発芽麦汁や野菜及び／又
は果実処理物中に含まれる、各種の蛋白質、ミネラル、
ビタミン等が活用されており、飲用に優れた複合的香味
を有する。実際、これらの製品と、他の諸条件を同一に
しつつ単に酵母としてサツカロマイセス属を用いたこと
だけが異なる発酵飲料とを官能評価しても（発芽麦汁を
使用しない場合のように、原料内容が欠ける又は異なる
場合も同様であるが）、１チの危険率で、本発明に係る
発酵飲料について好結果が有意検定されるのである（検
査員２０名×３回繰り返し×２点又は３点嗜好順位法）
。

・実施例１ 麦芽エキスの４０％水溶液を重炭酸カルシウムでｐＨ６
，８に調整し、これを９５℃達温で加熱殺菌して３５℃
に冷却した後、予備培養したフレベロマイセス・ラクチ
スを基質１　ｔｔｔｌ当り５Ｘ１０６ｃｅｌｌｓ、及び
別に予備培養したストレプトコッカス拳サーモフィラス
とラクトバシルレス・フ゛ルガリカスを各々基質１屑ｌ
当り２Ｘ１０’ｃｅｌｌｓとなるように加え、外部から
の菌的汚染を厳重防止しつつ、３０℃で２８時間静置発
酵した。得られた発酵液のエチルアルコール１．０％弱
、乳酸（換算量）　４４０ｑ％、ｐＨ８，９であった。

この発酵液を遠心分離して発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液９９ｌ十砂糖
２００ｇ＋香料（レモン系）０．５ｇの割合で調整した
後、９５℃達温で加熱殺菌して１０℃に冷却し、発酵飲
料（実施例）を製造した。

他の諸条件を同一にしつつ並行して、酵母にサツカロマ
イセス・セレビシェを用いたことだけが異なる発酵飲料
（比較例）を製造したが、実施例と比較例とを官能評価
すると、実施例に好結果が有意検定された（検査員２０
名×２回繰り返し×２点嗜好×危険率１チ）。

・実施例２ 実施例１と同様にして発酵母液を得だ。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液９９ｊ十砂糖
２００ｇ＋香料（柑橘系）０．５ｉｉＪの割合で調整し
、その寸まチルド（５℃）の発酵飲料を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であった。

・実施例３ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、以下実施例１と同様
に調整、加熱殺菌、冷却（但し５℃）及び遠心分離した
後、炭酸ガスボリューム２．３を目標にカーボネーショ
ンして発酵飲料（実施例）を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であったＯ・実施例４ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を減圧下に濃縮しく８０℃）、更に凍
結乾燥した。得られた乾燥物３０ｇ＋砂糖６ｆ／＋香料
（レモン系）０．００１ｇの割合で調整し、これを３０
０ｊｌｔに加水溶解して発酵飲料（実施例）を製造した
。

官能評価は実施例１の場合と同様であった。

・実施例５ 麦芽エキスの１５多水溶液８０容量部と、トマト処理物
〔洗浄・選別したトマト（品種はカゴメ８１）を破砕し
、８５℃達温で加熱した後、２朋ψ孔径の沢過網を装着
、したパルパーで搾汁したもの〕２０容量部との混合溶
液を、重炭酸カルシウムでｐＨ６，５に調整し、これを
９５℃達温で加熱殺菌して３０℃に冷却した後、それぞ
れ各別に予備培養した、フレベロマイセス・ラクチス、
フレベロマイセス・フラキリス、ストレプトコッカス・
サーモフィラス、ラクトバシルス・ブルガリカスを各々
基質１　ｍｌ当り３Ｘ１０６ｃｅｌ１ｇとなるように加
え、外部からの菌的汚染を防止しつつ、３０℃で２５時
間静置発酵した。得られた発酵液のエチルアルコール０
．９　％　、乳酸（換算量）３５０ｑチ、ｐＨ４，１で
あった。

そして、この発酵液の遠心分離液９９ｊ十砂糖２００ｇ
＋香料（レモン系）０．５ｇの割合で調整した後、９５
℃達温で加熱殺菌して１０℃に冷却し、発酵飲料（実施
例）を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であっだ０

【図面の簡単な説明】

第１図と第２図とは本発明における発酵状況を各別に例
示するグラフである。 １１．１２・・・乳酸曲線、 ２１．２２・・・エチルアルコール曲線、３１．３２・
・・ｐＨ曲線、 ５１．５２・・・　ストレプトコッカス・サーモフィラ
ス生菌数曲線、 ６１．６２・・・　ラクトバシルス・ブルガリカス生菌
数曲線、 特許出願人　カゴメ株式会社 代理人　弁理士　入　山　宏　正

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　発芽麦汁のフレベロマイセス・ラクチス（Ｋｌｕｙ
   ｖｅｒｏｍｙｃｅｓ　１ａｃｔｉｓ）及び／又はフレペ
   ロマイセス会フラギリス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅａ ｆｒａｇｉｌｉｓ）と食品用の一般乳酸菌との共生によ
   る発酵液、該発酵液の濃縮物又は該発酵液の乾燥物を主
   成分とする、エチルアルコール含量１％（Ｗ／Ｖ）未満
   の発酵飲料。 ２発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求の範囲第
   １項記載の発酵飲料。 ３発芽麦汁のフレベロマイセス・ラクチス（Ｋｌｕｙｖ
   ｅｒｏｍｙｃｅｓ　１ａｃｔｉｓ）及び／又はフレベロ
   マイセス・フラキリス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ）と食品用の一般乳酸菌との共生によ
   る発酵液、該発酵液の濃縮物又は該発酵液の乾燥物を主
   成分とし、酵母及び乳酸菌を含有する、エチルアルコー
   ル含量１％（Ｗ／Ｖ）未満の発酵飲料。 ４発芽麦汁として麦芽エキスを用いる特許請求の範囲第
   ３項記載の発酵飲料。 ５発芽麦汁と野菜及び／又は果実処理物との混合系のフ
   レベロマイセス・ラクチス（ Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍ７ｃｅｓ　１ａｃｔｉｓ）及び／又
   はフレベロマイセス・フラギリス（Ｋｌｕ）’ｖｅｒｏ
   ｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ）と食品用の一般乳酸菌との共生によ
   る発酵液、該発酵液の濃縮物又は該発酵液の乾燥物を主
   成分とする、エチルアルコール含量１　％　（Ｗ／Ｖ　
   ）未満の発酵飲料０６発芽麦汁として麦芽エキスを用い
   る特許請求の範囲第５項記載の発酵飲料。 ７発芽麦汁をｐＨ調整し、殺菌して冷却した後、予備培
   養した酵母であるフレベロマイセス・ラクチス（Ｋｌｕ
   ｙｖｅｒｏｍＦｃｅｓ ｌ　ａ　ｃ　ｔ　ｉ　ｓ　）　及ヒ／又はフレベロマイ
   セス・フラギリス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓｆｒａ
   ｇｉｌｉ８）と、別に予備培養した食品用の一般乳酸菌
   とを加えて、所謂アルコール酵と乳酸発酵とを同時に行
   ない、エチルアルコール 了させ、次いで酵母及び乳酸菌を分離して発酵液を得、
   これを必要に応じて濃縮、乾燥及び／又は調整する発酵
   飲料の製造方法。 ８発酵したものをカーボネーションする特許請求の範囲
   第７項記載の発酵飲料の製造方法０９　発芽麦汁として
   麦芽エキスを用いる特許請求の範囲第７項又は第８項記
   載の発酵飲料の製造方法。 １０麦芽エキスの濃度を５〜５０％（、Ｗ／Ｖ）で発酵
   する特許請求の範囲第９項記載の発酵飲料の製造方法。 １１温度を２５〜４０℃で発酵する特許請求の範囲第７
   項〜第１０項のいずれか一つの項記載の発酵飲料の製造
   方法。