JPS6046944B2 - 冷凍すり身添加用品質改良剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、冷凍すり身添加用の新規な品質改良剤に関す
る。

冷凍すり身の品質改良方法としては多数の技術が知られ
ている。

しかし最近は各国による専管水域２０嫡里の設定に伴い
、冷凍すり身の原料魚であるスケソウタラの漁獲量が制
限され、そのためすり身の生産量も当然影響を受けてい
る。従つてより有効なすり身の生産手段を開発すること
は極めて重要てある。この種の新しい技術の開発は、資
源のより有効な利用を可能にし、また品質の向上は、当
然冷凍貯蔵中の品質の劣化を防止し、歩留りの向上をも
たらす。グリセリン脂肪酸モノエステルを使用する冷凍
すり身の品質改良方法は既に公知であり、またグリセリ
ン脂肪酸モノエステルと他の界面活性剤、例えばゾルビ
タン脂肪酸エステルとを併用する方法も公知てある。

本発明者らはグリセリン脂肪酸エステルの冷凍すり身に
対する品質改良効果について種々研究した結果、特定割
合のモノエステルを含有するグリセリン脂肪酸エステル
が特に優れた品質改良効果を示すことを見出した。

本発明は、グリセリンの脂肪酸モノエステルの含量が４
０〜５５％であるグリセリン脂肪酸エステルを有効成分
とする、冷凍すり身用品質改良剤てある。

本発明の品質改良剤は更に油脂を含有することができる
。本発明の品質改良剤の有効成分であるグリセリン脂肪
酸エステルは、４０〜５５％、好ましくは約５０％のモ
ノエステルを含有する。

グリセリン脂肪酸エステルの他の成分は大部分がジエス
テルであり、少量のトリエステルを含有することが好ま
しい。この種のグリセリン脂肪酸エステルは、油脂例え
ば綿実油、菜種油、オリーブ油、大豆油、ゴマ油等から
直接に製造されたものであつてもよい。これらのグリセ
リン脂肪酸エステルは、２種以上混合して用いることも
できる。

゛本発明の品質改良剤は、すり身の白度を大幅に向上し
かつ明度を増大するほか、すり身の冷凍保管中における
すり身蛋白質の冷凍変性を防止する効果も有する。

更に本改良剤を添加したすり身から製造された練製品例
えば蒲鉾の白度及び明度が向上するばかりでなく、蒲鉾
の弾力はしなやかさを増し、伸びが増大する。本発明の
品質改良剤が前記のグリセリン脂肪酸エステルのほか油
脂を含有する場合は、すり身並びにこれから得られる練
製品の白度及び明度を更に著しく向上する効果を示す。

油脂は通常の食用油脂てあつてもよく、植物性油脂とし
ては、例えば綿実油、菜種油、大豆油、ゴマ油等、動物
性油脂としては、例えば牛脂、豚脂、魚脂等が用いられ
る。本発明の品質改良剤は前記の成分のほか、すり身及
びその練製品に普通に使用される添加物例えば糖、糖ア
ルコール、リン酸塩等を更に含有し、あるいはこれらの
添加物と併用することができる。

本発明の品質改良剤は、前記のグリセリン脂肪酸エステ
ル自体の形又はこれを油脂に溶解した形、グリセリン脂
肪酸エステル又はこれと油脂との混合物を、例えばグリ
セリン、糖又は糖アルコールの水溶液中に懸濁した形、
あるいはグリセリン脂肪酸エステル又はこれと油脂との
混合物を糖又は糖アルコール中に分散させた粉末ないし
顆粒の形であつてもよく、最後の形態が好ましい。

糖，としてはシヨ糖、糖アルコールとしてはソルビツト
が特に好ましい。本発明の品質改良剤は、その形態に応
じて普通の手段ですり身に添加混合することができ、本
品質改良剤を含有するすり身並びにこれから製造さ．れ
た練製品、例えば蒲鉾は、前記の優れた性質を示す。

実施例１ 綿実油を原料として得られたモノエステル含量の異なる
グリセリン脂肪酸エステル（モノエステ！ル含量：Ａ４
９．６％、Ｂ５８．Ｏ％、Ｃ６３．９％、Ｄ５２．２％
）を、加熱溶融したソルビツト中にミキサーを用いて均
一に分散させ、冷却固化したのち粉砕し、更に重合リン
酸塩を均一に混合して、いずれの場合にもグリセリン脂
肪酸エステル６．５％、重・合リン酸塩６．５％及びソ
ルビツト８７％の組成を有する製剤とした。

原料魚としては、試験の２日前に漁獲され２日間冷蔵さ
れたスケソウタラを用い、常法により解体して落し身と
なし、３回１皓量の冷水で水晒したのち脱水し、脱水肉
とした。

脱水肉中の水分は８５．４％であつた。この脱水肉を２
０ｋ９ずつに分け、次のように処理した。

（１）砂糖４％、粉末ソルビツト４％及び重合リン酸塩
０．３％を添加したのち、捕潰機で１０分間混合（対照
）。

（２）砂糖４％及び製剤Ａ４．６％を加えて同様に混合
。

（３）砂糖４％及び製剤Ｂ４．６％を加えて同様に混合
。

（４）砂糖４％及び製剤Ｃ４．６％を加えて同様に混合
。（５）砂糖４％及び製剤Ｄ４．６％を加えて同様に混
合。

得られたすり身をエアブラスト冷凍機で−３０℃で冷凍
した。

凍結するまで２〜４時間を要した。凍結後このすり身を
室温（１０〜１５゜Ｃ）で１度解凍し、直ちに蒲鉾を製
造した。蒲鉾を製造するため、各冷凍すり身５ｋ９に食
塩２．５％及び澱粉５％を加え、１３分間サイレントカ
ツターて攪拌混合し、プラスチック製ケーシングに充填
したのち、９０℃の温湯中で３紛間加熱して製品とした
。すり身及び蒲鉾について得られた測定結果を第１表に
示す。なおハンダー白度及び明度はＮＤ−１０１Ｂ型デ
ジタル色差計（日本電色工業製）を用いて測定した。蒲
鉾の弾力は官能テスト及び機械的に測定した。官能テス
トニ５〜７名のパネルを用い、１唄階 法〔標点１０は
極めて弾力（あし）が強い、５は普通、１は極めて弱い
〕により試験し た平均値として示す。

機械測定：フードレオメーター（日本精密製） で直径
５Ｗ＄＆の球形プランジャーを用いて測 定し、Ｗ（ｇ
）は破断時の荷重、Ｌ（Ｃｍ）は破 断時のプランジャ
ー侵入長さを示す。

第１表に示すよに、ハンダー白度は５０％、前後のモノ
エステル含量の製剤Ａ及びＤが常に高い値を示し、すり
身ばかりでなく蒲鉾においても白度並びに明度の高い値
を示している。

また弾力も官能テスト及び機械測定において共に高い値
を示している。実施例２ 綿実油を原料として得られたモノエステル含量の異なる
グリセリン脂肪酸エステル（モノエステル含量：Ａ３３
．Ｏ％、Ｂ４３．９％、Ｃ６３．９％）を、実施例１と
同様にして加熱溶融したソルビツト中に均一に分散させ
、冷却固化したのち粉砕し、更に重合リン酸塩を配合し
て製剤化した。

いずれの製剤も実施例１と同様にグリセリン脂肪酸エス
テル６．５％、重合リン酸塩６．５％及びソルビツト８
７％の組成を有する。原料魚としてはやはり同鮮度のス
ケソウタラを用い、常法により脱水肉となし、前記の製
剤を加＊えて冷凍すり身とした。

各すり身の配合は次のとおりである。（１）砂糖４％、
粉末ソルビツト４％及び重合リン酸塩０．３％を加え、
捕潰機１紛混合（対照）。

（２）砂糖４％及び製剤Ａ４．６％を加えて同様に混合
。（３）砂糖４％及び製剤Ｂ４．６％を加えて同様に混
合。

（４）砂糖４％及び製剤Ｃ４．６％を加えて同様に混合
。すり身をエアブラスト冷凍機で−３０℃で凍結し、凍
結後に室温で解凍し、蒲鉾を製造した。

前記の各冷凍すり身５ｋ９に食塩２．５％及び馬鈴薯殿
粉３％を加え、１紛間カッターにより混合したのちプラ
スチックケーシングに充填し、９００Ｃの温湯中て３吟
加熱して蒲鉾を製造した。実施例１と同様にして測定し
たハンダー白度、明度及び弾力を第２表に示す。

この結果から明らかなように、本発明の範囲外のモノエ
ステル含量（製剤Ａ及びＢ）の場合は、本発明による製
剤Ｂに比してハンダー白度及び明度が共に劣り、弾力も
劣つている。

実施例３ Ａ綿実油から（モノエステル含量５１．２％）、Ｂ菜種
油から（モノエステル含量５０．５％）、Ｃ大豆油から
（モノエステル含量４９．８％）及びＤゴマ油から（モ
ノエステル含量５２．１％）のグリセリン脂ｒ＋ＲＷｅ
ｓｃ：１１０／＋ｏ／肪酸エステルを調製した。

以下実施例１と同様にして製剤化し、脱水肉２０ｋ９に
次のように添加混合して冷凍すり身とした。（１）砂糖
４％、ソルビツト４％及び重合リン酸塩０．３％（対照
）。

（２）砂糖４％及び製剤Ａ４．６％ （３）砂糖４％及び製剤Ｂ４．６％ （４）砂糖４％及び製剤Ｃ４．６％ （５）砂糖４％及び製剤Ｄ４．６％ 凍結直後、凍結１力月後及ひ凍結３力月後のすり身を用
いて実施例１と同様にして蒲鉾を製造＊第４表の結果か
ら、いずれの使用方法によつても本発明の改良剤は優れ
た効果を示すことが明らｒ創キしｌ射ＩｌｌＯ／．；セ
ｑζし、測定した。

その結果を第３表に示す。第３表の結果は、本発明によ
るモノエステル含量であれば、大部分の食用油を原料と
する反応グリセライドを使用して優れた品質改良効果が
得られることを示している。

また保存期間が長くなると、対照と本発明による製品の
間の弾力の差が大きくなる傾向が認められる。実施例４ 綿実油を原料としてモノエステル含量５１．２％の５グ
リセリン脂肪酸エステルを製造し、これを用いて次のよ
うに製剤化した。

Ａ実施例１〜３と同様にしてソルビツト中に分散させる
。

Ｂｌｌ糧の綿実油と混合したのち、実施例１〜３と同様
にしてソルビツト中に分散させ、ただしエステルと綿実
油との混合物をソルビツトに対し６．５％加える。

Ｃｌｈ量の綿実油及び１１糧のプロピレングリコールと
混合する。

Ｄｌｌ謹の綿実油と混合したのち、更に１ハ瞳の※糖エ
ステル（ＨＬＢｌ５）を加え、７０％ソルビツト溶液中
に総量で２０％の割合で均一に乳化する。

これらＡ−Ｄの製剤を脱水肉２０ｋ９に対し次のように
添加した。

（１）砂糖４％、ソルビツト４％及び重合リン酸塩０．
３％（対照）。

（２）砂糖４％及び製剤Ａ４．６％（重合リン酸塩０．
３％含有）。

（３）砂糖４％及び製剤Ｂ４．６％（重合リン酸塩０．
３％含有）。

（４）砂糖４％、ソルビツト４％、重合リン酸塩０．３
％及び製剤ＣＯ．４％。

（５）砂糖４％、ソルビツト３．６％、重合リン酸塩０
．３％及び製剤Ｄｌ．Ｏ％。

以下実施例１〜３と同様にしてすり身を凍結し、解凍し
て蒲鉾を製造し、測定を行つた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ グリセリンの脂肪酸モノエステルの含量が４０〜５
   ５％であるグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする
   、冷凍すり身用品質改良剤。 ２ 更に油脂を含有することを特徴とする、特許請求の
   範囲第１項に記載の品質改良剤。