JPS6036261B2 - デザ−ト食品の製造法 - Google Patents
デザ−ト食品の製造法Info
- Publication number
- JPS6036261B2 JPS6036261B2 JP53034975A JP3497578A JPS6036261B2 JP S6036261 B2 JPS6036261 B2 JP S6036261B2 JP 53034975 A JP53034975 A JP 53034975A JP 3497578 A JP3497578 A JP 3497578A JP S6036261 B2 JPS6036261 B2 JP S6036261B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- syrup
- agar
- main body
- tokoroten
- sugar
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は寒天を原料とするトコロテン嵐のデザート食品
の製造に関するものである。
の製造に関するものである。
寒天を原料とする食品はゼリー、トコロテン等として多
種類知られているが、トコロテンは東洋人特に日本人に
馴染みの深い食品であり、つるりとした特有の食感と特
有の風味により季節的食品として人々に愛好されて来た
。
種類知られているが、トコロテンは東洋人特に日本人に
馴染みの深い食品であり、つるりとした特有の食感と特
有の風味により季節的食品として人々に愛好されて来た
。
又寒天の特性として、高温でゾルとなり冷却すればゲル
となるので調理が容易であり、主成分をなす多糖類は人
体内に取り入れられても利用されることなく消化器に障
害を与えることもないので家庭に於ても容易に製造でき
女性向きの美容食として利用されてきた。トコロテンは
上記のような利点を有するが、その篤有の臭いが現代の
鰭好と合致さず、又トコロテン製造時に使用する二杯酢
が刺激臭が強過ぎ、これが謙われることも相挨つて需要
が限定される欠点がある。
となるので調理が容易であり、主成分をなす多糖類は人
体内に取り入れられても利用されることなく消化器に障
害を与えることもないので家庭に於ても容易に製造でき
女性向きの美容食として利用されてきた。トコロテンは
上記のような利点を有するが、その篤有の臭いが現代の
鰭好と合致さず、又トコロテン製造時に使用する二杯酢
が刺激臭が強過ぎ、これが謙われることも相挨つて需要
が限定される欠点がある。
従来上記欠点を解決するため種々な工夫がこらされたが
、根本的な解決はなされておらず現在に至っている。本
発明者は、上記欠点を是正し誰にも好まれるトコロテン
製品を得んと研究を進めトコロテンの海藻臭と二杯酌の
刺激臭を除去することに着目し、寒天を熱水中で溶解し
てゾルとなし、高温時に糖類、果汁類及び必要に応じて
香料、着色料を加えて海藻特有の臭いを消し、これを冷
却してゲルとなし、得られたゲルを約２〜４側の角柱状
に切断して容器に収納して本体となし、この本体に果汁
及びクエン酸等の食用有機酸でｐＨ２．８〜３．８とし
たシロップを添着しておき、供食時に混合するか、或は
本体と共に容器に収納することにより解決した。
、根本的な解決はなされておらず現在に至っている。本
発明者は、上記欠点を是正し誰にも好まれるトコロテン
製品を得んと研究を進めトコロテンの海藻臭と二杯酌の
刺激臭を除去することに着目し、寒天を熱水中で溶解し
てゾルとなし、高温時に糖類、果汁類及び必要に応じて
香料、着色料を加えて海藻特有の臭いを消し、これを冷
却してゲルとなし、得られたゲルを約２〜４側の角柱状
に切断して容器に収納して本体となし、この本体に果汁
及びクエン酸等の食用有機酸でｐＨ２．８〜３．８とし
たシロップを添着しておき、供食時に混合するか、或は
本体と共に容器に収納することにより解決した。
本発明を具体的に説明すると、寒天は角寒天、糸寒天、
色寒天、粉寒天等何れでもよく、更に天草原藻に上記寒
天を混合したものでもよい。
色寒天、粉寒天等何れでもよく、更に天草原藻に上記寒
天を混合したものでもよい。
何れの場合もゾルとして使用するが、添加量は寒天とし
て最終製品中の濃度が０．８５〜１．０５％程度とする
のがよい。上記寒夫は充分吸水させた後水と共に加熱し
、８０ｑｏ以上とする。加熱により次第にゾル化し、溶
液は次第に粘性を帯びる。均一に損拝されていることを
確認した後、その温度で糠類、果汁類及び必要に応じて
着色料、香料等を添加する。添加する糠類としては砂糖
、ブドウ糖、果糖、液糖、メィプルシラップ、蜂密等何
れも使用できる。添加糖量は得られるトコロテンの食感
と重要な関係を有し、更にトコロテンの強度とも軍要な
関係を有する。今、糖類としてて藤糖を使用し、製品中
の寒天濃度を０．９％とした場合のトコロテンの食感と
糖濃度の関係を第１表に示す。第１表糖濃度 ５ ７
１０ １２ １５ １８ ２０食感川川日十±−−但し
、川は非常に良い、日は良い、 十はややよい、±はやや悪い、 一は悪いを示す。
て最終製品中の濃度が０．８５〜１．０５％程度とする
のがよい。上記寒夫は充分吸水させた後水と共に加熱し
、８０ｑｏ以上とする。加熱により次第にゾル化し、溶
液は次第に粘性を帯びる。均一に損拝されていることを
確認した後、その温度で糠類、果汁類及び必要に応じて
着色料、香料等を添加する。添加する糠類としては砂糖
、ブドウ糖、果糖、液糖、メィプルシラップ、蜂密等何
れも使用できる。添加糖量は得られるトコロテンの食感
と重要な関係を有し、更にトコロテンの強度とも軍要な
関係を有する。今、糖類としてて藤糖を使用し、製品中
の寒天濃度を０．９％とした場合のトコロテンの食感と
糖濃度の関係を第１表に示す。第１表糖濃度 ５ ７
１０ １２ １５ １８ ２０食感川川日十±−−但し
、川は非常に良い、日は良い、 十はややよい、±はやや悪い、 一は悪いを示す。
即ち、糖濃度が製品中１５％を越すと、トコロナン特有
の食感は得られず製品価暦は失われる。
の食感は得られず製品価暦は失われる。
従って、糖量は１２％以下とする必要がある。又添加す
る果汁としては、みかん、りんご、メロン、パイン等の
果汁であって、その添加量は製品中３％〜７％程度とす
べきで（濃縮果汁を使用する場合は１／５となる）多量
添加は、トコロテンの強度を弱くし、余り少量では海藻
臭を減少さすことができないので注意を要する。又、鰭
好品としてはコーヒー、紅茶、ココア、緑茶などが添加
されてもよい。更に後記理由により添加時のｐＨを５．
５〜６．６に調節しておく必要がある。又着色料として
は、食品添加物として許可された着色料、例えばメロン
の場合は、食用黄色４号、食用緑色１号、パインの場合
は食用黄色４号、オレンジの場合は食用黄色５号等或は
天然色素例えばメロンの場合はカロチン、パインの場合
はクロロフィル等である。通常着色料、着香料の添加は
着色料では５ｐｐｍ〜ｌｏｐｐｍ、着香料では０．２〜
０．３％の間にあるものである。
る果汁としては、みかん、りんご、メロン、パイン等の
果汁であって、その添加量は製品中３％〜７％程度とす
べきで（濃縮果汁を使用する場合は１／５となる）多量
添加は、トコロテンの強度を弱くし、余り少量では海藻
臭を減少さすことができないので注意を要する。又、鰭
好品としてはコーヒー、紅茶、ココア、緑茶などが添加
されてもよい。更に後記理由により添加時のｐＨを５．
５〜６．６に調節しておく必要がある。又着色料として
は、食品添加物として許可された着色料、例えばメロン
の場合は、食用黄色４号、食用緑色１号、パインの場合
は食用黄色４号、オレンジの場合は食用黄色５号等或は
天然色素例えばメロンの場合はカロチン、パインの場合
はクロロフィル等である。通常着色料、着香料の添加は
着色料では５ｐｐｍ〜ｌｏｐｐｍ、着香料では０．２〜
０．３％の間にあるものである。
上記混合物は冷却したときｐＨと食感に重要な関係を有
し今寒天濃度０．９％とした場合の実験結果を第２表に
示す第２表 ｐＨ ３ ３．５ ４．０ ４．５ ５．０ ５
．５ ６．０ ６．５食感 − − − 十 十
什 川即ち、ｐＨが高くなるにつれ食感は改良せられ
る。
し今寒天濃度０．９％とした場合の実験結果を第２表に
示す第２表 ｐＨ ３ ３．５ ４．０ ４．５ ５．０ ５
．５ ６．０ ６．５食感 − − − 十 十
什 川即ち、ｐＨが高くなるにつれ食感は改良せられ
る。
然し、食品としての味は、アルカリ側に傾くと悪化する
ので、実用的には５．５〜６．５の間にするのがよい。
ので、実用的には５．５〜６．５の間にするのがよい。
ｐＨ調製は前記の如く果汁のｐＨを調製し、添加して行
うのが便である。上言己の如く混合したゲル溶液は、そ
のまま型にながし込み４０００以下の温度に冷却する。
うのが便である。上言己の如く混合したゲル溶液は、そ
のまま型にながし込み４０００以下の温度に冷却する。
使用する型は、通常トコロテンの製造に使用されている
ものでよく、又浅皿容器であってもよいもので特別の型
を必要としない。前記冷却によりゾルはゲルとなって固
化し切断容易となる。固化は砂糖濃度を多くすると強度
が増加するので上記寒天濃度以下としても添加糖料を増
加することにより切断可能となる。本発明では上記固化
物をトコロテンとして切断するが、切断はトコロテン押
出機により切断するのが便であり、該押出機はブロー先
端に金属製又は樹脂製ネットを装着したものである。本
発明者らの研究によると、押出時のネットの蚤艮０ち切
断されたトコロテンの太さと食感の間には重要な関係を
有し、今、長さを１０弧とし、得られたトコロテンの太
さと食感に関する実験結果を示すと第３表の如くなる。
第３表 友喋テき １の凧角物角３花の角仰角５凧の角６の仇角
食感−十日十一一即ち切断太さが２〜４側の間は良好な
食感が得られるが、その前後は不良であり、好ましくは
約３脚とするものである。
ものでよく、又浅皿容器であってもよいもので特別の型
を必要としない。前記冷却によりゾルはゲルとなって固
化し切断容易となる。固化は砂糖濃度を多くすると強度
が増加するので上記寒天濃度以下としても添加糖料を増
加することにより切断可能となる。本発明では上記固化
物をトコロテンとして切断するが、切断はトコロテン押
出機により切断するのが便であり、該押出機はブロー先
端に金属製又は樹脂製ネットを装着したものである。本
発明者らの研究によると、押出時のネットの蚤艮０ち切
断されたトコロテンの太さと食感の間には重要な関係を
有し、今、長さを１０弧とし、得られたトコロテンの太
さと食感に関する実験結果を示すと第３表の如くなる。
第３表 友喋テき １の凧角物角３花の角仰角５凧の角６の仇角
食感−十日十一一即ち切断太さが２〜４側の間は良好な
食感が得られるが、その前後は不良であり、好ましくは
約３脚とするものである。
以上の如く糖濃度を７〜１２％となしｐＨを５．５〜６
．５としトコロテンの太さを２仰角〜４仰角とした製品
の食感及び風味の関係を第４表に示す。第４表 寒天伯 ０．９ 上記説明より判明する如く、本発明のトコロナンは、臭
気を消した食感のよいものであるが、更に二杯酢の欠点
を除去するため（酢酸を含まない）有機酸でｐＨを２．
８〜３．８となしシロップを調製し、シロップと共に食
用に供するものである。
．５としトコロテンの太さを２仰角〜４仰角とした製品
の食感及び風味の関係を第４表に示す。第４表 寒天伯 ０．９ 上記説明より判明する如く、本発明のトコロナンは、臭
気を消した食感のよいものであるが、更に二杯酢の欠点
を除去するため（酢酸を含まない）有機酸でｐＨを２．
８〜３．８となしシロップを調製し、シロップと共に食
用に供するものである。
次に、シロップのｐＨと風味食感に関する実験結果を示
すと、第５表の如くなる。ここでは寒天濃度０．９５％
、寒天ゲルの大きさ３仰角×１０肌、糖濃度１０％、ｐ
Ｈ６．０の寒天ゲルと糖濃度４５〜６０％でｐＨを変化
させたシロップで行った。第５表 シロップとしては、みかん、りんご、メロン、パイン等
より製造した果汁に砂糖、ブドウ糖、果糖、液糖、メィ
プルシュガー、蜂蜜等の甘味料を加え、更にクエン酸、
乳酸、コハク酸、酒石酸等よりなる（非酢酸の）食用有
機酸を混合するもので、必要に応じて着色料、着香料を
加えるものである。
すと、第５表の如くなる。ここでは寒天濃度０．９５％
、寒天ゲルの大きさ３仰角×１０肌、糖濃度１０％、ｐ
Ｈ６．０の寒天ゲルと糖濃度４５〜６０％でｐＨを変化
させたシロップで行った。第５表 シロップとしては、みかん、りんご、メロン、パイン等
より製造した果汁に砂糖、ブドウ糖、果糖、液糖、メィ
プルシュガー、蜂蜜等の甘味料を加え、更にクエン酸、
乳酸、コハク酸、酒石酸等よりなる（非酢酸の）食用有
機酸を混合するもので、必要に応じて着色料、着香料を
加えるものである。
即ち、該シロップは果汁を主体としこれに横類を加えて
ブリックス度５０〜６０となし、有機酸でｐＨを２．８
〜３．８に調製したものである。本発明では上記のトコ
ロテンを本体となし、これに上記シロップをかけて食用
に供するものであるが、本体はカップに充填し、シロッ
プをカップに添着してもよく、或は両者を混合してカッ
プに充填してもよいものである。今前者の好ましい例を
図により説明すると、１はカップであり、樹脂製、紙製
又は金属製である。２は本体であり、上記の如く約３側
の太さとして容器の約４／５容量充填してある。
ブリックス度５０〜６０となし、有機酸でｐＨを２．８
〜３．８に調製したものである。本発明では上記のトコ
ロテンを本体となし、これに上記シロップをかけて食用
に供するものであるが、本体はカップに充填し、シロッ
プをカップに添着してもよく、或は両者を混合してカッ
プに充填してもよいものである。今前者の好ましい例を
図により説明すると、１はカップであり、樹脂製、紙製
又は金属製である。２は本体であり、上記の如く約３側
の太さとして容器の約４／５容量充填してある。
３は上部容器であり、本体２の上部開口に隊合しており
その内部に上記シロップ４を収納する。
その内部に上記シロップ４を収納する。
本体容量とシロップ容量は通常７：１〜８：１とするも
のである。５は蓋でありカップ１の上部を上部容器３と
共に密封するものである。
のである。５は蓋でありカップ１の上部を上部容器３と
共に密封するものである。
又上記カップ１に本体とシロップを混合して包装する場
合は、上部容器３の必要はない。本発明は上記の如くし
てなるものであり、製品の風味は従釆の海藻臭が消失し
、酢酸臭もないもので万人に好まれる。
合は、上部容器３の必要はない。本発明は上記の如くし
てなるものであり、製品の風味は従釆の海藻臭が消失し
、酢酸臭もないもので万人に好まれる。
この製品はデザート食品として、極めて好適である。以
上実施例により説明する。
上実施例により説明する。
実施例 Ｉ
本体は、水８６．８５ｋｇに粉寒天９５０夕を混合し、
よく吸収させた後加熱し、９０℃で２ひ分間保持して溶
解を完全ならしめた。
よく吸収させた後加熱し、９０℃で２ひ分間保持して溶
解を完全ならしめた。
次いでその温度で砂糖１１．０ｋ９と着色料１タ添加し
、５分間擬伴溶解する。溶解後香料２００夕及び果汁１
．０ｋ９を加える。これを角型容器（５孤高さ×２０の
中×２０肌長さ）に入れて、１時間放冷し、固定させた
。固化物をトコロテン押出機にかけ３側角×１０伽の大
きさに切断し、１５０ｃｃの容器１に１２０タ充填した
。シロップは水２５．２ｋ９、果汁１０．０ｋ９、砂糖
６３．ｏｋｇ、香料３００夕、着色料５夕を混合溶解し
、これにクエン酸１．５ｋ９を添加し、加熱溶解殺菌し
た。得られたシロップはブリツクス度６０であり、ｐＨ
は３．３であった。これを２０タ秤取し、図面の上部容
器３内に充填した。上記本体とシロップを混合し、食し
たところ海藻臭はなく、極めて美味であつた。
、５分間擬伴溶解する。溶解後香料２００夕及び果汁１
．０ｋ９を加える。これを角型容器（５孤高さ×２０の
中×２０肌長さ）に入れて、１時間放冷し、固定させた
。固化物をトコロテン押出機にかけ３側角×１０伽の大
きさに切断し、１５０ｃｃの容器１に１２０タ充填した
。シロップは水２５．２ｋ９、果汁１０．０ｋ９、砂糖
６３．ｏｋｇ、香料３００夕、着色料５夕を混合溶解し
、これにクエン酸１．５ｋ９を添加し、加熱溶解殺菌し
た。得られたシロップはブリツクス度６０であり、ｐＨ
は３．３であった。これを２０タ秤取し、図面の上部容
器３内に充填した。上記本体とシロップを混合し、食し
たところ海藻臭はなく、極めて美味であつた。
図面は本発明の実施の例を示すカップ包装である。
１・・・カップ、２・・・本体、３・・・上部容器、４
・・・シロツプ。
・・・シロツプ。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 寒天溶解液に糖類、果汁類、嗜好品、有機酸等を添
加して冷却固化し、固化後約２〜４ｍｍ角に切断して成
型後容器に密封して本体となし、該本体にｐＨ２．８〜
３．８としたシロツプを添着することを特徴とするデザ
ート食品の製造法。 ２ 特許請求の範囲第１項に於て得た本体と、シロツプ
を混合しカツプに充填したことを特徴とするデザート食
品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53034975A JPS6036261B2 (ja) | 1978-03-28 | 1978-03-28 | デザ−ト食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53034975A JPS6036261B2 (ja) | 1978-03-28 | 1978-03-28 | デザ−ト食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS54129165A JPS54129165A (en) | 1979-10-06 |
| JPS6036261B2 true JPS6036261B2 (ja) | 1985-08-19 |
Family
ID=12429134
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP53034975A Expired JPS6036261B2 (ja) | 1978-03-28 | 1978-03-28 | デザ−ト食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6036261B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5688746A (en) * | 1979-12-19 | 1981-07-18 | Yoshiro Takeda | Refrigeration of separated roe for seasonening |
| JPH04135467A (ja) * | 1990-09-26 | 1992-05-08 | Tsuruma Shokuhin Kk | デザート感覚で食することのできるところてん及びその製法 |
-
1978
- 1978-03-28 JP JP53034975A patent/JPS6036261B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS54129165A (en) | 1979-10-06 |
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