JPS60237963A - こく味調味料またはこく味の増強された食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、下記一般式（１）または（２）で表わせる化
金物の添加によシこく味の増強された調味料又は食品を
製造する方法に関する。

（１） ↑ Ｒ−Ｓ　−ＣＨ２ＣＨＣＯＯＲ’ ＮＨＲ“ （２）　Ｒ−ｓ　−ＣＨ２ＣＨＣＯＯＲ’ＮＨＣＯＣＨ
ＣＨＣＨＣＯＯＨ Ｈ２ 但し、Ｒは炭素数１〜３の飽和あるいは不飽和脂肪族炭
化水素基あるいはカルブキシアルキル基、Ｒ′は■−あ
るいはカルがキシメチルアミン基、Ｒ“はＨ−およびγ
−グルタミル基。

代表的な旨味調味料であるし一グルタミン酸すトリウム
（ＭＳＧ）、５’−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＰ　）
、５′−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＰ　）の呈味付与
機能は広く知られＣおり、ＭＳＧ　、　ＩＭＦ　。

ＧＭＰを中心に用途に応じて蛋白加水分解物（ＨＶＰ　
。

ＨＡＰ　）、酵母エキス（ＹＥ）、アミノ酸等を組合わ
せた各種の調味料が旨味やこぐ味等の官能特性を増強す
る目的で普及し使用されている。

一方、旨味調味料が広く普及利用されている中で、塩味
、甘味、酸味等との組み合わせによる効果とは別の観点
で厚み、広がり、持続性等のいわゆるこぐ味付方機能の
拡大をめ、嗜好性を更に高めようとする要請が存在する
。

本発明者らは、食品の呈味成分の研究をすすめる中で、
上記一般式で示される化合物が呈味を有することを発見
し、さらに詳細な呈味の研究を重ねた結果、これらの化
合物がＭＳＧ　、核酸系呈味物質、またはそれらの混合
物の共存下で強いこく味を発現するとの知見を得、種々
のグルタミン酸、グルタミン酸塩類、又は核酸系呈味物
質と化合物（１）または（２）との組み合わせ配合を検
討した結果、化合物（１）または（２）は広い範囲でこ
ぐ味増強に有効であることを確認し、これら旨味成分と
化合物（１）または（２）との配合による新規なこぐ体
調林料及び食品の可能性を見出し、本発明を完成するに
至ったものである。

従来これらの化合物の一部のものはそれらが存在する食
品の特有の香り成分の前駆物質として知られ、また他の
ものはそれぞれの食品中での代謝経路の中での位置ずけ
が推定されているが、呈味に関する言及は存在しない。

更には、旨味成分との共存下でこれら化合物が如何なる
呈味機能を発現するかについては全く窺い知ることはで
きない。

本発明方法においては、従来知られているＭＳＧ　。

ＩＭＰ　、　ＧＭＰ等の旨味成分に対し、特定比率で（
１）または（２）の化合物を単独あるいは混合したもの
を併用することにより、特徴的な呈味増強効果を奏する
。即ち、この場合の効果は、味の印象を強め、さらに持
続性、広がり、厚み等のいわゆる「こぐ味」を付与する
ことであり、旨味、苦味、甘味、酸味、塩味等のいわゆ
る涼味は変化させない点が特徴である。

旨味成分とこれらの化合物との配合比率は以下の如く決
定される。即ちこれら化合物の添加量は、併存する旨味
成分の量を同一旨味強度を発現するに要するＭＳＧの量
に換算した場合の数値に対して０１〜１ｏｏｏｔ１６、
又は、核酸系呈味物質単独の場合、これらの化合麹、と
の配合比率が１：９９〜９９：ｌである。換言すれば、
旨味成分がＭＳＧ単独の場合、これら化合物はＭＳＧ濃
度に対し０．００１〜１０倍濃度である。別の例、即ち
、旨味成分としてＭＳＧとＩＭＰ又はＧＭＰとが併存す
る場合には旨味強度（ｙ値）は以下に従い換算できる。

ＩＭＰ　：　ｙ　−ｕ　＋　１２１８　ｕｖＧＭＰ　：
　ｙ　＝　ｕ　＋　２８００　ｕｖ（ｕ＝ＭＳＧ濃度（
チ）、ｖ　−ＩＭＰ又はＧＭＰの濃度（％））ｙ値をめ
る換算式は、旨味成分の種類、数等によシ変化するが、
ＭＳＧ単独水溶液との官能比較によシ設定したものを適
宜使用すればよい。例えば、ＩＭＰとＧＭＰを５０　：
５０の比率でＭＳＧと併用する場合のｙ値は以下の通り
である。

（５） ｙ　＝　ｕ　＋　２０１０　ｕｖ （ｕ−ＭＳＧ濃度（チ）、ｖ　＝　ＩＭＰ／ＧＭＰ配合
物濃度（％）　）実験例１（代表的化合物の呈味力比較
）ＭＳＧ　０．０５１−／ｄｉ及びＩＭＰ　０．０５１
−／ｄｌの混合水溶液（ｙ値中３．０９）を対照として
、これに各試料を０．１１ｆ／ｄ７！上乗せ添加したも
のを試料とし、２点比較によシ味覚・やネル（２０名）
を用いて評価した。結果を第１表に示す。

（６） 実験例２ 実験例１と同じＭＳＧ　、　ＩＭＦ混合水溶液を対照と
して、これに試料化合物をＯ，ＯＯ１〜１．、０１７！
−／ｄ７！上乗せ添加したもの及びＩＭＰ　０．１　？
／ｄｌ及び試料化合物０．１　ＭＩＮの混合水溶液を試
料とし、対照との２点比較法によシ味覚・母ネル（２０
名）を用い評価した。結果の１例を第２表に示す（γ−
グルタミルー８−アリルシスティンスルホキシドの場合
）。

第　２　表 （８） 第２表に示すように、ｙ値（ＭＳＧ換算量）に対し、そ
の０．１％より少ない添加量では、対照とのこぐ味の強
さは変らないが、０１チ以上の添加によりこぐ味は著る
しく増加する。この化合物の絶対濃度が１．０％をこえ
ると独特のくどさを生じ、床全体のバランスを失するこ
ととなる。従って、この化合物の添加量は共存する旨味
成分を同一の旨味強度を有するＭＳＧの重量に換算した
ものに対し、０．１〜１０００重量％、好ましくは０．
１〜５０重量％が至適の範囲である。更に、この化合物
は適量の呈味成分の存在下、即ち、上記ｙ値が喫食時濃
度として０．１〜３０の場合に好ましい最大の効果を発
現する。以上の事実は一般式（１）　、　（２）で示さ
れる他の化合物においても同様である。

一方、核酸系呈味物質単独の場合、核酸系呈味物質に対
し、この化合物が１／９９より少々い添加量ではこぐ味
の増強効果に欠け、９９／１より多いと特有のくどさを
生じ床全体のバランスが崩れる。一般式（１）　、　（
２）でしめされる他の化合物においても同様である。

（９） 実験例３（ガーリックエキス系における評価）ガーリッ
クエキスの分析値に従い、中心成分の配合品へ第４表に
示した化合物を添加し、無添加（対照）との二点比較に
よシ評価した。結果を第４表に示すが、配合したガーリ
ックエキスにおいてもこれらの化合物が強いこぐ味の発
現により高い天然感を与えることが確認された。

＊　Ｓｅｔ、Ｖａｌ、Ｐｒｏ。

（１０） 一般式（１）および（２）に示す化合物は、単独または
２者以上の混合物でもよく、また、にんにくエキス、た
まねぎエキス（好ましくは特願昭５８−８２１６９に開
示された製法等により、香気成分を除去したもの等）そ
の他これら化合物を比較的高濃度で含有する物質で化合
物の全部または一部を代替することも可能である。同様
に、グルタミン酸、核酸系呈味物質、その他の旨味成分
についても、これら化合物の添加対象となる食品又は調
味料自体に含まれる旨味成分で、当該旨味成分の全部又
は一部を代替することができる。

本発明における旨味成分は、ＭＳＧ　、　ＩＭＦ　、　
ＧＭＰの他、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カル
シウム、５′−イノシン酸カリウム、５′−イノシン酸
カルシウム、５′−グアニル酸カリウム　５／−グアニ
ル酸カルシウム、その他、旨味付与効果を有するいずれ
の成分又は当該旨味成分を構成成分の−として含有する
、例えば、ＨＡＰ　、　ＨＶＰ　、酵母エキス、肉エキ
ス、魚介エキス、野菜エキス等のいずれの食品又は調味
料でも可能である。

本発明のこぐ体調林料は、例えば、ＭＳＧ　、　ＩＭＰ
。

ＧＭＰ等とこれらの化合物とを単に粉体混合する、或い
は、適当な賦形剤と共に造粒する、その他その製法を限
定されない。同様に、本発明のこぐ味の増強された食品
の製法においても最終製品中に旨味成分とこれらの化合
物が上記配合比率で共存する限り、いずれの製法によっ
ても良い。

尚、食塩、塩化カリウム、その他の塩味料、糖類、その
他の甘味料、有機酸その他の酸味料などの各種の調味料
、香料、香辛料、品質改良剤等の成分を併用することは
、本発明の目的を逸脱しないかぎり可能であることはい
うまでもない。

次に実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 第　５　表 一般式（１）および（２）で示される化合物のうち、Ｓ
−メチルシスティンスルホキシドの場合を第５表に示し
た。この配合に従い各成分を混合して、こぐ体調林料Ａ
−Ｅを調製した。対照として、Ｓ−メチルシスティンス
ルホキシド無添加品を用い各試料０．４　ｆＡｌｌの水
溶液及び市販コンソメスーツに０．１重骨部添加したも
のを調製して、二点比較法による官能評価を実施した。

結果を第６表及び第７表に示す。

（１４） 第　６　表 第７表　市販コンソメスーツでの添加評価−２０ 表中の数字は好ましい又は強いとした人数＊危険率５％
で有意差あり ＊＊　〃　ｌチ　〃 ＊＊＊　／ｌ　Ｑ、５チ　〃 （１５） 実施例２ 第８表　こぐ体調林料 ＊　Ｓ−メチルシスティンスルホキシド、８−７００ベ
ニルシステインスルホキシド、ｓ−７’ロビルシステイ
ンスルホキシド、γ−グルタミルー８−アリルシスティ
ンスルホキシドの等景況合物。

上記配合に従い各成分を混合して、こぐ体調林料Ｆ−Ｋ
を調製した。対照として、対象化合物無添加品を用い、
実施例１と同様に二点比較法による官能評価を行なった
。結果を第９表に示す。

第　９　表 実施例３ 下記配合によりラーメンスーツを調製し、こぐ味の強さ
および全体の好ましさについて、２点比較により官能評
価したところ、第１０表にしめすように、こぐ体調林料
Ｈを添加したラーメンスーツが対照に比べてこぐ味が強
く有意に好まれた。

（１６） ラーメンスーツの配合表 醤　油　４゜ 食塩　１６ ラード　２４ コ９７油　２ アジメート　２ ＹＥ　１ 野菜エキス　８ 実施例２のこぐ体調林料　７ （又は実施例２の対照区） 第　１０　表 ＊＊危険率１チで有意差あシ ＊　ｔｔ　５％　ｔｔ （１８） （１７） 手続補正書 昭和６０年６月１０日 特許庁長官　志　賀　学　殿 昭和５９年特許願第８９０１７号 ２、発明の名称 ごく体調林料またはごく味の増強された食品の製造法３
、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所　東京都中央区京橋−丁目５番８号５、補正により
増加する発明の数　なし６、補正の対象　明細書の全文 ７、補正の内容　別紙の通り 明　細　書 １、発明の名称 ごく抹消林料またはごく味の増強された食品の製造法 ２、特許請求の範囲 グルタミン酸、その塩及び核酸系呈味物質の中から選ば
れた旨味物質を含有する調味料又は食品の製造において
、下記一般式（１）または（２）で示される化合物の一
種あるいは二種以上の混合物を （１）　旨味物質を同一の旨味強度を有するＬ−グルタ
ミン酸ナトリウムの重量に換算したものに対しその０．
１〜１０００重量％含有せしめるか又は（２）　核酸系
呈味物質との配合重量比が１＝９９〜９９：　１の範囲
で含有せしめることを特徴とするごく抹消林料又はこく
味の増強された良品の製造法。

化合物の一般式 但し、Ｒは炭素数１〜４−の飽和あるいは不飽和脂肪族
炭化水素基あるいはカルボキシアルキル基、Ｒ′は姐−
あるいはカルボキシメチルアミノ基、劇は１」−あるい
はγ−グルタミル基。

３、発明の詳細な説明 本発明は、下記一般式（１）または（２）で表わせる化
合物の添加によりこく味の増強された調味料又は食品を
製造する方法に関する。

（１）。

↑ 但し、Ｒは炭素数１〜４−の飽和あるいは不飽和脂肪族
炭化水素基あるいはカルボキシアルキル基、Ｒ′は坦−
あるいはカルボキシメチルアミノＲ″はＨ−およびびγ
ーグルタミル基。

代表的な旨味調味料であるＬ−グルタミン酸ナトリウム
（ＭＳＧ）、５’−イノシン酸ナトリワム（　ＩＭＦ　
）、５′−グアニル酸ナトリウム（　ＧＭＰ　）の呈味
付与機能は広く知られてお，９、Ｍ２Ｃ，ＩＭＦ。

ＧＮＰを中心に用途に応じて蛋白加水分解物（■■。

ＨＡＰ）、酵母エキス（　ｙｇ　）、アずノ酸等を組合
わせた各種の調味料が旨味やこく味等の官能特性を増強
する目的で普及し使用されている。

−万、旨味調味料が広く普及利用されている中で、１味
、甘味、酸味等との組み合わせによる効果とは別の観点
で厚み、広がり、持続性等のいわゆるこく味付与機能の
拡大をめ、嗜好性を更に高めようとする要請が存在する
。

本発明者らは、食品の呈味成分の研究をすすめる中で、
上ｄ己一般式で示される化合物が呈味を有することを発
見し、さらに詳細な呈味の研究を重ねた結果、これらの
化合物がＭＵＧ　、核酸系呈味物質、またはそれらの混
合物の共存下で強いこく味を発現するとの知見を得、櫨
々のグルタミン酸、グルタミン敵塩類、又は核酸系呈味
物質と化合物（１）または（２）との組み合わせ配合を
検討した結果、（３） 化合物（すまたは（２）は広い範囲でこぐ味増強に有効
であることを確認し、これら旨味成分と化合物（１）ま
友は（２）との配合による新規なこぐ味ａ１４１味料及
び食品の可能性を見出し、本発＃１を完成するに至つ喪
ものである。

従来これらの化合物の一部のものはそれらが存在する食
品の特有の香り成分の前駆物質として知られ、ｉた他の
ものはそれぞれの食品中での代謝経路の中での位置ずけ
が推定されているが、呈味に関する言及は存在しない。

更には、旨味成分との共存下でこれら化合物が如何なる
呈味機能を発現するかについては全く窺い知ることはで
きない。

本発明方法においては、従来知られているＭ２Ｃ　。

ＩＭＦ　、　ＧＭＰ　′ｊ％の旨味成分に対し、特定比
率で（１）ま九は（２）の化合物を単独めるいは混合し
たものを併用することにより、特徴的な呈味増強効果′
ｆｒ：秦する。即ち、この場合の効果は、味の印象を強
め、さらに持続性、広がり、厚み等のいわゆる「こぐ味
」を付与することでるり、旨味、苦味、甘味、ｒＲ味、
塩味等のいわゆる涼味は変化させない点が（４） 特徴である。

旨味成分とこれらの化合物との配合比率は以下の如く決
定される。即ちこれら化合物の添加量は、併存する旨味
成分の量を同一旨味強度を発現するに要するＭ２Ｏの量
に換算した場合の数値に対してｏ、１−ｉｏｏｏ俤、又
は、核酸系呈味物質単独の場合、これらの化合位との配
合比率がｌ：９９〜９９：ｌである。換言すれば、旨味
成分がＭＳＧ単独の場合、これら化合物はＭＵＧ濃度に
対し０．００１〜１０倍濃度である。別の例、即ち、旨
味成分としてＭＵＧとＩＭＰ又はＧＮＰとが併存する場
合には旨味強度（ｙ値）は以下に従い換算できる。

ＩＭＰ　：　ｙ　＝　ｕ　＋　１２１８　ｕｖＧＭＰ　
：　ｙ　ｘ　ｕ　＋　２８００　ｕｖ（ｕ＝ＭｓＧ濃度
（チ）、Ｖ＝’−ＩＭＰ又はＧＭＰの濃度（チ））ｙ値
をめる僕鼻式は、旨味成分の種類、ａ等によシ変化する
が、ＭＳＧ単独水溶液との官能比較により設定したもの
を適宜使用すればよい。例えば、ＩＭＰとＧＭＰを５０
　：５０の比率テＭＳＧと併用する場合のｙ値は以下の
通りである。

ｙ工ｕ　＋　２０１０　ｕｖ （ｕ　＝　Ｍ２Ｏ３度（４）、Ｖ−夏ＭＰ／Ｇ　叩配合
物濃度（チ））実験例１（代表的化合物の呈味力比較）
ＭＳＧ　Ｏ，０５ｆｙ令及び■狸０．０５ノ鷹の混合水
浴液（ｙ埴生３．０９）ｔ一対照として、これに各試料
を０．１　？／ｄｌ上乗せ添加したものを試料とし、２
点比較によシ味覚・量ネル（２０名）ｆｃ用いて評価し
た。結果ｔ−第１表に示す。

実験例２ 実験例１と同じＭＳＧ　、　Ｉ＃混合水浴液を対照とし
て、これに試料化合物を０．００１〜１．０　！？／ｄ
ｔ上乗せ添加したもの及びｉｆＰ　Ｏ，ｌ　ｊｆ／ｄｔ
及び試料化合物０．１　？／ａｔの混合水溶液を試料と
し、対照との２点比較法によりｌｌ覚・母ネル（２０名
）を用い評価した。結果の１例を第２表に示す（ｒ−グ
ルタミル−８−アリルシスティンスルホキシドの場合）
。

第　２　表 第２表に示すように、ｙ値（ＭＳＧ換算量）に対し、そ
の０．１チより少ない添加量では、対照とのこぐ味の強
さは変らないが、０．１チ以上の添加によりこぐ味は著
るしく増加する。この化合物の絶対濃度が１．０チをこ
えると独特のくどさを生じ、味全体のバランスを失する
こととなる。従って、この化合物の添加量は共存する旨
味成分を同一の旨味強度を有するＭ２Ｃの重量に換算し
たものに対し、０．１〜ｘｏｏｏｚ量チ、好ましくは０
１〜５０重ｌｔ係が至適の範囲である。更に、この化合
物は適音の呈味成分の存在下、即ち、上記ｙ値が喫食時
濃度として０．１〜３０の場合に好ましい最大の効果音
発現する。以上の事実は一般式（１）　、　（２）で示
される他の化合物においても同様である。

一方、核酸系呈味物質単独の場合、核酸系呈味物質に対
し、この化合物がｌ／９９より少ない添加量ではこぐ味
の増強効果に欠け、９９／ｌより多いと特有のくどさを
生じ体全体のバランスが崩れる。一般式（ｇ　、　（２
）でしめされる他の化合物においても同様でめる。

実験例３（が−リックエキス系における評価）が−リッ
クエキスの分析値に従い、中心成分の配合品へ第４表に
示した化合物を添加し、無添加（対照）との二点比較に
よシ評価した。結果を嬉４表に示すが、配合したが−リ
ックエキスにおいてもこれらの化合物が強いこぐ味の発
現によシ高、い天然感を与えることが６ＩＡ認された。

＊　８ｅｒ、Ｖａｌ、Ｐｒｏ。

（１０） 一般式（１）および（２）に示す化合物は、単独または
２者以上の混合物でもよく、また、にんにくエキス、た
まねぎエキス（好ましくは特願昭５８−８２１６９に開
示された製法等により、香気成分を除去したもの等）そ
の他これら化合物を比較的高濃度で含有する物質で化合
物の全部または一部を代替することも可能である。同様
に、グルタミン酸、核酸系呈味物質、その他の旨味成分
についても、これら化合物の添加対象となる食品又は調
味料自体に含まれる旨味成分で、当該旨味成分の全部又
は一部を代替することができる。

本発明における旨味成分は、ＭＳＧ　、　ＩＭＰ　、　
ＧＭＰの他、グルタミン酸カリワム、グルタミン酸カル
シクム、５′−イノシン酸カリウム、５′−イノシン酸
カルシウム、５′−グアニル酸カリクム、５′−グアニ
ル酸カルシウム、その他、旨味付与効果を有するいずれ
の成分又は当該旨味成分を構成成分の−として含有する
、例えば、）［ＡＰ　、　ＨＶＰ　、酵母エキス、肉エ
キス、魚介エキス、舒采工Φス等のいずれの食品又は調
味料でも可能である。

（１２） 本発明のこ〈味ａｌｌ科料、例えば、ＭＳＧ　、　ＩＭ
Ｐ。

ＧＭＰ等とこれらの化合物とを単に粉体混合する、或い
は、適当な賦形剤と共に造粒する、その他その製法を限
定されない。同様に、本発明のこぐ味の増強された食品
の製法においても最ｆｐ！製品中に旨味成分とこれらの
化合物が上記配合比率で共存する限り、いずれの製法に
よっても良い。

尚、食塩、塩化カリウム、その他の塩味料、糖類、その
他の甘味料、有機酸その他の酸味料などの各種の１ｉ１
１味科、香料、香辛料、品質改良剤等の成分を併用する
ことは、本発明の目的を逸脱しないかぎ夛可能でるるこ
とはいうまでもない。

次に実施例によｐ本発明を更に説明する。

実施例１ （１３） 第　５　表 一般式（１）および（２）で示される化合物のうち、Ｓ
−メチルシスティンスルホキシドの場合ｆ：第５表に示
した。この配合に従い各成分を混合して、こぐ体調林料
Ａ−ｑＥをｌ１ｌｌ製した。対照として、Ｓ−メチルシ
スティンスルホ中シト無添加品を用い谷試料０．４　ｔ
／ｄｌの水溶液及び市販コンソメスーゾに０、１重量Ｔ
ｏｔ５加したものをＩＯ１製して、二点比較法による官
能評価を実施した。結果を第６表及び第７表に示す。

第　６　表 第７表　市販コンソメスープでの添加評価表中の数字は
好ましい又は強いとし友人数＊危険率５ｍで有意差あり ＊＊　＃　１チ　〃 ＊＊＊　Ｉ　Ｑ、５チ　ｌ 実施例２ 第８表　こく体調林料 ＊　８−メチルシスティンスルホキシド、８−ｆロペニ
ルシステインスルホキシド、Ｓ−グロールシスティンス
ルホキシド、ｒ−グルタミル−８−アリルシスティンス
ルホキシドの等−イ昆合物。

（１６） 上記配合に従い各成分を混合して、こぐ味ｉ！４味科Ｆ
−Ｋをｖ！４製した。対照として、対象化合物無添加品
を用い、実施例１と同様に二点比較法による官能評価を
行なった。結果を第９表に示す。

第　９　表 実施例３ 下記配合によシラーメンスーゾをｉｉ４壊し、こぐ味の
強さおよび全体の好ましさについて、２点比較によシ官
能評価したところ、＠１０表にしめすように、こ〈体調
林料Ｈを添加したラーメンスーブが対照に比べてこぐ味
が強く有意に好まれ友。

（１７） ラーメンスーｆの配合表 醤　油　４０ 食塩　１６ ラード　２４ ゴマ油　２ アノメート　２ ＹＥ　１ 野菜工Φス　８ 実悔例２のこく味０４味料　７ （又は実癩例２の対照区） 第　１０　表 ＊＊危険５＄ｌチでＭ意差あり ＊　ｌ　５チ　１ （１Ｆ＜） 手続補正書 昭和６０年７月２６日 １、事件の表示 昭和５９年特許願第８９０１７＠ ２、発明の名称 ごく体調林料またはこく味の増強された食品の製造法３
、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所　東京都中央区京橋−Ｔ目５番８＠６、補正の対象
　明細書の特許請求の範囲の欄および発明の詳細な説明
の欄 ７、補正の内容 （１）特許請求の範囲を別紙のとおり訂正する。

（２）明細書第２頁第１６行、［・・・、Ｒは炭素数１
〜４・・・］を［・・・、ＲはＨあるいは炭素数１〜４
・・・］と訂正する。

２、特許請求の範囲 グルタミン酸、その塩及び核酸系呈味物質の中から選ば
れた旨味物質を含有する調味料又は食品の製造において
、下記一般式（１）または（２）で示される化合物の一
種あるいは二種以上の混合物を （１）　旨味物質を同一の旨味強度を有するし−グルタ
ミン酸ナトリウムの型開に換算したものに対しその０．
１〜１０００重量％含有せしめるか又は（２）　核酸系
呈味物質との配合重量比が１：９９〜９９：１の範囲で
含有せしめることを特徴とするこ（体調林料又はごく味
の増強された食品の製造法。

化合物の一般式 但し、ＲはＨあるいは炭素数１〜４の飽和あるいは不飽
和脂肪族炭化水素基あるいはカルボキシアルキル基、 Ｒ′は０ｆ−１−あるいはカルボキシアルキル基ＬＲ′
はＨ−あるいはγ−グルタミル基。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 グルタミン酸、その塩及び核酸系呈味物質の中から選ば
   れた旨味物質を含有する調味料又は食品の製造において
   、下記一般式（１）または（２）で示される化合物の一
   種あるいは二種以上の混合物を（１）　旨味物質を同一
   の旨味強度を有するし一グルタミン酸ナトリウムの重量
   に換算したものに対しその０．１〜１０００重量％含有
   せしめるか又は（２）核酸系呈味物質との配合重量比が
   １＝９９〜９９：１の範囲で含有せしめることを特徴と
   するこぐ体調林料又はこぐ味の増強された食品の製造法
   。 化合物の一般式 但し、Ｒは炭素数１〜３の飽和あるいは不飽和脂肪族炭
   化水素基あるいはカルブキシアルキル基、Ｒ′はＩ（−
   １）るいはカルがキシメチルアミノ基、Ｒ“はＨ−らる
   いはγ−ダルタミル基。