JPS5988055A - 麺の過熱水蒸気乾燥方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乾燥ムラがなく、膨化度合も高くしかも風味的
にも良好な乾燥麺が得られる麺の過熱水蒸気乾燥方法に
関するもので、空気を２〜１２％（体積比）混入した過
熱水蒸気を使用することを要旨とするものである。

従来より復元性及び風味が良好な乾燥麺が効率よく得ら
れる乾燥法として過熱水蒸気乾燥が知られている〇 しかしながら本発明者等が過熱水蒸気により乾燥麺の試
作研究を繰り返し行ったところ、確かに過熱水蒸気を乾
燥媒体とする時は、熱風等を用い（１） る他の乾燥法に比し麺内水分の蒸散速度が急激で膨化度
合が高く又風味的にも良好な乾燥麺が得られるが、同時
に同乾燥法には以下に掲げるような欠陥もあることが認
められた。

即ち過熱水蒸気乾燥の場合、その処理轟初に於いて蒸気
が麺表面に霧結するため麺線相互の付着や麺の軟化によ
る変形が起こりこれがそのままの状態で乾燥固化される
結果、乾燥ムラが生じたり、乾燥効率が低下しさらには
全体的に麺が収縮したり、又は部分的に沈下現象が見ら
れ形状的にも満足のいく乾燥麺は得られなかった。又こ
のような欠陥は乾燥に付す麺の形態を麺塊状とする場合
や麺の膨化度合の向上を期して急速乾燥を行う場合に一
層顕著な傾向として昭められた。

本発明者等は過熱水蒸気乾燥に於ける叙上の課題を解決
しその有効性のみを最大限に引き出さんものとあらゆる
角度より鋭意研究を重ねた結果、当業界の技術常識では
過熱水蒸気乾燥による作用効果を阻害するものと考えら
れていた空気を敢えて過熱水蒸気中に特定量混入するこ
とで上記課題を（２） 全面的に解決し得ることを知見した。

かかる知見に基づいて完成されたのが本発明方法であり
、空気が２〜１２％（体積比）混入した過熱水蒸気によ
り麺の乾燥を行うことを特徴とするもので、これにより
乾燥ムラや麺の変形等の過熱水蒸気乾燥特有の問題点を
全て解決し、さらには麺の膨化度合の向上等、過熱水蒸
気による乾燥法の有効性を最大限に発揮させることに成
功した。

本発明は従前の当業界に於ける技術常識を全（覆す技術
思想、即ち積極的な空気の混入をベースとして構成され
た全く画期的な麺の乾燥法であり、その有用性は当業界
にとり極めて高いものである。

以下本発明方法の詳細につき説明を加える。

本発明でいう生麺とは小麦粉、食塩等の麺原料素材を常
法に従って加水、混捏、製麺して得られたものであり、
又製麺工程は通常の圧延式ロールを経た後切り出しカッ
トする方式によるもの、あるいはエクストルーダー等押
出式によるもの等、何れの製麺方式の採択も可能である
。

又本発明でいう蒸麺とは上記の生麺を常法に従（３） い蒸熱α化したものをいう。但し本発明方法に於いて次
の過熱水蒸気乾燥処理を１５０℃以上で行う場合、蒸麺
の使用は製品の表面に火影れが発生する危険性がある点
であまり好ましいものとはいえない。

これらの生麺や蒸麺の水分含量については％に限定は付
さないが、３３〜４５％（重量比）の範囲が過熱水蒸気
乾燥の際の麺のヒビ割れを抑える上で、望ましい水分含
量であるといえる。

本発明では次に同生麺あるいは蒸麺を必要に応じほぐし
そして型枠に疎密のないように枠詰したの過熱水蒸気の
一温度は特に限定されないが、通常１２０〜３５０℃程
度が望ましい。

従来当業界では過熱水蒸気乾燥の際の空気の混入は過熱
水蒸気乾燥法特有の作用効果、即ち麺の膨化度合の向上
や麺の風味の向上効果を低減せしめる阻害要因であると
されており、空気の混入を避けるべく方策が採られてい
た。本発明方法は叙（４） 上の当業界に於ける技術常識に敢えて逆行して特定量の
空気の混入を構成上の必須要件とする方法であり、これ
によって初めて本発明方法の効果を有効に発揮すること
ができる。

即ち空気の混入量が２％に満たない場合は過熱水蒸気乾
燥特有の問題点が解決されず、乾燥ムラや麺塊の収縮あ
るいは部分的な沈下現象が見られる。空気の混入量が１
２％を超える場合は逆に過熱水蒸気乾燥の利点が全て逸
失されてしまう結果となり、乾燥麺の膨化度合も低く又
風味上も小麦粉の粉ぼさが残り好ましくない。然るに本
発明方法において規定する特定量の範囲の空気を混入す
れば過熱水蒸気乾燥の持つ有効性のみを何らの支障を生
ずることなしに発揮することができ、乾燥ムラや麺塊の
変形を起こすことなく、膨化状態、風味共に極めて良好
な乾燥麺を得ることが可能となる。

本発明方法は過熱水蒸気による急速乾燥処理に適用する
ととりわけ有効である。一般に過熱水蒸気による急速乾
燥処理に施すと、一層膨化度合の（５） 高い乾燥麺が得られる反面、乾燥ムラあるいは麺塊の収
縮や沈下現象も顕著なものであった。しかしながら本発
明方法の適用によりこれらの課題もことごとく解決する
ことができた。

因に上記急速乾燥を劇中の水分蒸散速度（過熱水蒸気が
麺の表面へ露結することによって麺の含有水分が上昇し
、それがピークに達した時点を起点として過熱水蒸気処
理終了時点までの麺の水分蒸散量をその経過時間により
除して得られるものであり、実質的にはピークの時点よ
り処理終了時点までの水分の平均蒸散速度を示す。）を
指標とした加熱条件で示すと同速度が０．１５〜１．０
　Ｏ９７秒となるような乾燥処理をいう。′ 特に同速度が０．２５〜１．００ｆ／秒の急速乾燥には
本発明方法がより一層有効である。

本発明方法に於ける具体的な空気混入法としては過熱水
蒸気が充満した乾燥室内にコンプレッサーにより空気を
圧入する方法あるいは送風機により外気を導入する方法
等が挙げられる。又乾燥機内に蒸気中の空気比率を感知
しそれに応じて供給（６） 空気量を制御する空気センサーを設置すれば所望の乾燥
処理を適確に施すことができる。又この際空気の温度は
、予めヒーター等を通すことによって過熱水蒸気温度と
略同等に調整してお（ことが乾燥処理を円滑に進める上
で望ましい。

このような過熱水蒸気乾燥により麺の水分含量を最終的
に１５％以下に低減して本発明の乾燥処理を完了する。

尚本発明では過熱水蒸気乾燥をある程度施した後に、熱
風あるいはマイクロ乾燥等信の乾燥方法を付加して上記
の最終水分含量にまで乾燥を進めることも一向に差支え
なく本発明方法の効果は充分に奏し得る。

以下に実施例を掲げて本発明をさらに具体的に説明する
と共に対照品との性状の比較を行い、本発明の効果を一
層明らかにする。

実施例 小麦粉、ネル粉（対小麦粉１％重量比）等に加水して、
混捏し常法により圧延（麺厚Ｌ５■）した後、角１８番
の切り刃ロールにて切り出すと同時にカットして一食分
の生＃（１２０Ｆ、水分含量（７） ３７．３％）を得た。

次にこれを適宜はぐした後１３０Ｘ１３０Ｘ３０ｍ／ｍ
の角形型枠に疎密のないように枠詰し、然る後空気が５
％（体積比）混入した温度１８０℃流速１０ｍ／秒の過
熱水蒸気により５０秒間処理して、水分含量９．２％の
本発明方法による乾燥麺（サンプルＡ）を得た。尚同過
熱水蒸気乾燥処理に於ける麺内水分の蒸散速度は、０．
７　ｙ　／秒であった。

対照例１゜ 生麺の乾燥を温度１８０℃、流速１０ｍ／秒の熱風によ
って４５秒間行う以外は実施例と全く同様にして対照品
乾燥麺（サンプルＢ）を得た。

尚同乾燥麺の水分含量は６．３％、又本例に於ける麺内
の水分の蒸散速度は０．６９ｆ／秒であった。

対照例２ 生麺の乾燥を空気が１％（体積比）混入した温度１８０
℃、流速１０ｒｎ／秒の過熱水蒸気により５０秒間行う
以外は実施例と全く同様にして対照品乾燥麺（サンプル
Ｃ）を得た。

（８） 尚同乾燥麺の水分含量は９．８％、又本例に於ける麺内
水分の蒸散速度は０．６６ｆ／秒であった。

対照例３゜ 生麺の乾燥を空気が１５％（体積比）混入した温度１８
０℃、流速１０ｍ／秒の過熱水蒸気により５０秒間行う
以外は実施例と全く同様にして対照品乾燥麺（サンプル
Ｄ）を得た。

尚同乾燥麺の水分含量は８．４％、又本例に於ける麺内
水分の蒸散速度は０．７０ｒ／秒であった。

以上得られた乾燥麺サンプルにつぎその性状の比較を行
った。その結果なく表−１〉に示す。

（９） 〈表−１〉 （註）Ｏ各検査区に示した数値は、夫々のサンプル１０
検体の平均値を示した。

０風味９食味に関しては、各サンプルを５分間煮沸調理
したものにつき賞味して比（１０） 較した。

以上の結果よりも明らかなように本発明に係わる乾燥麺
は乾燥ムラが殆んど見られず、又全体的な麺塊形状も略
型枠と同等の形状、大ぎさにて乾燥固化されており、さ
らにその膨化度に関しても全体的に均一で高度であり、
風味的にも粉つぼさが感じられず、生−風で好ましい。

又熱風乾燥により得られた対照サンプルＢは膨化度合、
風味等の点で本発明品に劣るものであり、本発明の特定
範囲を逸脱した空気混入量にて得られた対照サンプルＣ
，Ｄも品質的に満足のいく乾燥麺とはいえないことが明
らかである。

特許出願人　ハウス食品工業株式会社 代理人後　藤　道　生 （１］） ３３８−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 常法により得られた生麺または蒸麺な過熱水蒸気によっ
   て乾燥するに当たり、空気を２〜１２％（体積比）混入
   した過熱水蒸気を使用することを特徴とする麺の過熱水
   蒸気乾燥方法。