JPS5918968B2 - 中空棒状チ−ズの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、チーズを管状、樹皮状等の中空棒状に成形
した中空棒状チーズの製造法に関するものである。

この発明の目的は、管状、樹皮状等の中空棒状に成形し
たチーズを供することにある。

従来、チーズは、直方体、ポーション（直方体、扇形）
、スライス、スティックに成形され供されており、その
成形法は、加熱融解し流動性を有するチーズをワックス
紙、プラスチック膜、金属箔等の包装袋に注入し、包装
袋開口部を密封して行われているため、チーズは包装袋
の形に従った形に成形されている。

その結果、前記のごとく単純な形態に成形されているに
すぎず、中空棒状のような複雑な形態に成形することは
行えなかった。

この発明の発明者らは、チーズを加熱融解して流動化し
、流動化したチーズの温度を調節して成形するのに望ま
しい可塑性とし、ロール表面に付着させ薄膜層となし、
掻き取り刃にて掻き取ると丸るまって中空棒状となるこ
と、しかも掻き取り刃の角度、形を変えることにより管
状、樹皮状などの中空棒状となすことが可能なことも見
いだし、この発明を完成させた。

また、チーズを融解しただけでは成形が困難なときは、
可塑性調整物質を加えることにより成形が可能となるこ
と、呈味性物質を加え従来のチーズでは考えられなかっ
た幅の広い味覚のチーズとすることも可能なことも見い
だした。

この発明を実施するには、チーズに可塑性調整物質、ｐ
Ｈ調整物質、呈味性物質、着色料等の混和物を加え或い
は加えずに加熱融解、練捏してチーズを流動化し、成形
するのに望ましい可塑性となるように温度を調整し、次
いで可塑化したチーズをロール表面に付着させ薄膜層と
なし、次いで掻き取り刃にて中空棒状となるように掻き
取り、必要ならば、さらに冷却などにより固化を促進さ
せ、中空棒状に成形することにより行われ、これにより
従来なかった楽しい形のチーズを製造するものである。

このようにして製造されたチーズは、例えば子供にとっ
て大変楽しいものとなり、また調理の飾りとして優れた
もので従来あまり使われてなかった料理の盛付は時のデ
コレーション等にも利用でき、チーズの消費拡大も期待
できる。

さらに、融解塩のみならず乳化剤、糖類、多糖類、糖ア
ルコール類、油脂、水、蛋白性食品、ガム質等の可塑性
調整物質を加えることにより、従来プロセスチーズの原
料として用いられてないグラナチーズ（Ｇｒａｎａ ：
パルメザンチーズ等）等のような特別硬質チーズやクリ
ームチーズ等のような軟質チーズも利用でき、従来のプ
ロセスチーズよりバラエティ−に富んだチーズとなすこ
とができる。

さらにまた、甘味物質、塩味物質、酸味物質、調味料、
香辛料、粒状食品等を加えることにより、例えば甘いチ
ーズ等のように従来のチーズと違った味のチーズとなす
ことも可能である。

次にこの発明の詳細について説明する。

この発明に用いるチーズは、いわゆるプロセスチーズが
望ましいが、それのみでなくナチュラルチーズも用いら
れる。

これらのチーズは、目的に応じ単独或いは品種、熟度、
硬度、品質等の異なるチーズを組合せて使用する。

まず、チーズは、加熱融解、練捏して流動化する。

この時可塑性調整物質、ｐＨ調整物質、呈味物質、着色
料等の混和物を必要により加える。

混和物は、加熱融解の前又は後で加える。

加熱融解するのに、ブロック状のチーズは粉砕して用い
るのが望ましく、粒状或いはクリーム状のチーズは、そ
のまま用曳・ることかできる。

加熱温度は、チーズの種類、性質、混合物等により定め
られるが５０℃以上１３０℃以下、望ましくは５０℃以
上９５℃以下で行うのが良い。

融解したチーズは、練捏により組織の均一化と流動化な
行う。

可塑性調整物質は、融解したチーズの組織を安定に保ち
、成形時の可塑性を最も望ましい状態となし、最終製品
のなめらかさ、歯ざわり等の食感も望ましい状態とする
ために加えるもので、すでに乳化剤として融解塩を加え
組織の安定、乳化がはかられているプロセスチーズを原
料として用いた場合は必ずしも加えな（とも実施できる
ことがあるが、ナチュラルチーズを原料として用いた場
合は加える方が望ましい。

この目的を達するための可塑性調整物質として多塩基性
有機酸、リン酸、重合リン酸等の多塩基性酸類のアルカ
リ金属塩、リン脂質、多価アルコール類の脂肪酸エステ
ル等の融解塩や乳化剤の他に糖類、多糖類、糖アルコー
ル類、水、油脂、ガム質、ペクチン、ＣＭＣ１寒天、蛋
白性食品等も用いられる。

これらの可塑性調整物質は、目的にあわせて一種或℃柾
二種以上を選んで用いる。

ｐＨ調整物質は、加熱融解、練捏の工程中にチーズの蛋
白が凝固、分離するのを防ぐために必要により用いる。

通常チーズのｐＨが５．５〜６，５位に保つことが望ま
しい。

使用するｐＨ調整物質は、食品のｐＨ調整に一般に用い
られているものが用いられ、リン酸、炭酸、有機酸及び
そのアルカリ塩或いはアンモニウム塩が使用される。

呈味性物質は、最終製品の味覚を所望のものとするため
に、加えるもので甘味料、塩味料、酸味料、天然或いは
合成調味料、香辛料等より一種或いは二種以上選んで用
いられるが、その他にナツツ、粒状チョコレート、糠漬
果実、マロングラッセ、甘納豆、ブーツ等の粒状食品を
チーズ中に分散させて用いてもよい。

従って、例えば甘味料として砂糖を用いた場合、呈味と
同時に可塑性も影響されるので目的に応じ選ぶ必要があ
る。

なお、酸味料を加えるときは、加熱融解、練捏の始めに
加えると酸度が強（蛋白の変性等のトラブルの原因とな
ることもあるので可塑化して成形する直前に加えるのが
望ましい。

着色料として、天然或いは合成の食用着色料のほかにコ
コア、コーヒー、果実、野菜等の有色食品を用いること
も可能である。

上に記したように混和物は、加熱融解、練捏時乳化安定
性、成形時の可塑性、最終製品の味覚、色、食感等を望
ましい状態となすため任意に決定する。

特に、成形時の可塑性が成形の良否に影響し、最も望ま
しい可塑性を示すように調整する。

チーズの可塑性は、チーズの種類、混和物の種類、量等
により影響されるが、特に水分及び脂肪の含量が重要で
ある。

すなわち、水分が少ないと硬（、多いと軟らか（なるが
、多過ぎると蛋白の分離などが起るので１５〜６０％望
ましくは３０〜５０％とし、脂肪含量も多過ぎると軟化
、分離が起るので６０％以下望ましくは１５〜５０％と
する。

従って、水分が多（所望の可塑性とならない場合は、混
和物を加え相対的に水分含量を少な（するか、減圧乾燥
その他の方法で水分を除いて可塑性を調整する。

なお、含有する油脂の融点は、成形時の可塑性に太き（
影響し、例え油脂含量が同じでも、その融点が異なれば
温度と可塑性の関係が違ったものとなる。

すなわち、この場合融点以上の高温における粘度はあま
り変らないが、低温における可塑性は油脂の結晶量に比
例して硬（なるため油脂の融点の高いものほど粘度が大
きくなるので、成形時の条件に応じ望ましい可塑性を示
すように油脂の組成を調節する。

次いで可塑化したチーズは、望ましい可塑性を示すよう
に温度を調節して成形を行う。

この温度の調節は、融解チーズの可塑性を調節するため
に行うもので温度が高いと粘着性が太き（なり、低いと
流動性が小さくなる。

従って温度が高過ぎると成形時に道具、装置、手指等に
チーズが付着したり成形した形が固化する前に流れて崩
れるおそれがあり、温度が低すぎると硬（て成形できな
かったり、亀裂が生じたりするため、最も適した可塑性
を示すように温度を定める。

このときの温度は、チーズの種類、混和物、成形方法等
により異なるが、１５〜８０℃の範囲が望ましく、例え
ば混和物を加えない通常のプロセスチーズを原料とし用
いた場合２０〜７０℃、メルティングタイプのプロセス
チーズな用いた場合１５〜６５°Ｃで成形するのが望ま
しい。

次いで、可塑性を調整したチーズをロール表面に付着さ
せ薄膜層となし、次いで掻き取り刃にて中空棒状となる
ように掻き取り、切断刃にて切断して管状或いは樹皮状
の中空棒状とする。

ロール表面に薄膜層として付着しているチーズを掻き取
り刃にて掻き取るときチーズが波状に掻き取られ、掻き
取り刃がロール曲面に対し接線に近づくほど波の周期が
長くなり平面に近づき、法線に近づくほど波の周期が短
かくなり凹凸の激しいものとなる。

従って図に示すように掻き取り刃とロール曲面のなす角
度、掻き取り刃の形態、付着薄膜層の厚さ等を調節する
ことにより筒状或いは樹皮状に巻いて掻き取ることが可
能である。

すなわち、掻き取り刃を接線に近い角度に取り付け、表
面がなめらかな曲面をなしチーズ層が比較的厚いときは
筒状に巻き、法線に近い角度の掻き取り刃に段差があり
、チーズの厚さが比較的薄いときは樹皮状に巻（ので中
空棒状となった所で切断する。

成形したチーズは、そのままでは組織が柔軟なため低温
放置、冷却などにより固化を促進するのが望ましい。

次に実施例について説明する。

実施例 １ 市販の通常のプロセスチーズ１００部（重量部、以下同
じ）を適当な大きさに切断しチョッパーで粉砕し、さら
に石ロールにて磨砕して蒸気ジャケットにて加熱するよ
うになっている横形攪拌式混合装置に入れ、８０℃にて
加熱融解、練捏して流動化し、次いで流動化したチーズ
の温度を３８℃となし第１図に示すような三段ロールに
て薄膜層となし、第２−ａ図〜第２− ｃ図に示すよう
に掻き取り刃で掻き取り樹皮状の中空棒状となった所で
切断刃にて切断し、クーリングトンネルにて冷却固化を
促進させ第３図に示すような樹皮状のチーズを得た。

実施例 ２ チェダーチーズ６５部、ゴーダチーズ３５部を粉砕し、
ポリリン酸ナトリウム２部、重炭酸ナトリウム０．５部
、クエン酸２ナトリウム０．５部、食塩０，４部、水１
０部とともに蒸気ジャケットを有する蓋付混合釜に入れ
、８５℃にて加熱融解、練捏して流動化する。

流動化したチーズを２分し一方にビートレッド及び梅干
エキスパウダーを加え紅梅色に着色し、他方にホウレン
草パウダー及び青のりを加え緑色に着色し、各々別々に
実施例１と同様にして樹皮状の中空棒状となした。

これらのチーズは、美麗な色彩をなし、調理を盛り付け
たときの飾り付けとして優れたものである。

実施例 ３ 市販のメルティングタイプのプロセスチーズ１００部を
減圧釜に入れ、７５℃にて練捏して完全に融解したら釜
内の圧力を６３ｍｉＨｇとしておよそ３０分間混合し流
動化したチーズを取り出す。

次いでチーズの温度を３０℃として三段ロールにて薄層
となし、第４図に示すように掻き取り刃でうず巻状に巻
き取り切断刃にて切断して第５図に示すような管状チー
ズを得た。

実施例 ４ 粉砕したチェダーチーズ６０部、パルメザンチーズ１０
部にクリームチーズ３０部、クエン酸ナトリウム０．５
部、リン酸２ナトリウム０．７５部、リン酸３ナトリウ
ム０．７５部を加え混合釜に入れ７８℃にて加熱融解、
練捏して均一にした後、生クリーム１０部、マツシュボ
テ）３０部、砂糖２０部、炭酸アンモ７０．５部、カゼ
イン３部、植物性硬化油１０部を加えさらに練捏し流動
化させる。

次いで流動化したチーズを２０℃とし、実施例１と同様
にして樹皮状とした。

【図面の簡単な説明】 第１図、攪皮状（及び管状）チーズ製造装置。 第２図、樹皮状チーズ製造概要図。 第３図、樹皮状チーズ斜視図。 第４図、管状チーズ製造概要図。第５図、管状チーズ斜
視。 １：可塑性を調整したチーズ、２，２’、ブ′：ロール
、３：チーズ薄膜層、４：掻き取り刃、５：切断刃、６
：樹皮状チーズ、７：クーリングトンネル、８：管状チ
ーズ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チーズに混和物を加え、又は加えずに、加熱融解、
   練捏してチーズを流動化し、次いで成形するのに望まし
   い可塑性となるように温度を調節し、次いで可塑化した
   チーズをロール表面に付着させ薄膜層となし、次いで掻
   き取り刃にて中空棒状となるように掻き取り、切断刃に
   て切断することを特徴とする中空棒状チーズの製造法。 ２ 加熱融解温度が、５０〜１３０℃、望ましくは５０
   〜９５℃である特許請求の範囲第１項記載の中空棒状チ
   ーズの製造法。 ３ 温度を１５〜８０℃の範囲で調節して可塑性を調整
   する特許請求の範囲第１項記載の中空棒状チーズの製造
   法。 ４ 混和物が、可塑性調整物質、ｐＨ調整物質、呈味物
   質、着色料等より任意に選択したものである特許請求の
   範囲第１項記載の中空棒状チーズの製造法。 ５ 混和物に多塩基性有機酸、リン酸、重合リン酸等の
   酸類のアルカリ金属塩、リン脂質、多価アルコール類の
   脂肪酸エステル、糖類、多糖類、糖アルコール類、水、
   油脂、ガム質、ペクチン、ＣＭＣ１寒天、蛋白性食品よ
   り選択した可塑性調整物質が含まれている特許請求の範
   囲第１項記載の中空棒状チーズの製造法。 ６ 中空棒状が管状である特許請求の範囲第１項記載の
   中空棒状チーズの製造法。 ７ 中空棒状が樹皮状である特許請求の範囲第１項記載
   の中空棒状チーズの製造法。