JPS5878566A - サラミ風かまぼこ食品 - Google Patents
サラミ風かまぼこ食品Info
- Publication number
- JPS5878566A JPS5878566A JP56176628A JP17662881A JPS5878566A JP S5878566 A JPS5878566 A JP S5878566A JP 56176628 A JP56176628 A JP 56176628A JP 17662881 A JP17662881 A JP 17662881A JP S5878566 A JPS5878566 A JP S5878566A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- kamaboko
- food
- fat
- salami
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発゛明は畜肉ソーセージ風、殊にサラミ風の食感を有
する新規なかまぼこ食品に関する。
する新規なかまぼこ食品に関する。
かまぼこは、魚類蛋白質の特性であるゲル化性を巧妙に
利用した練製品であって、室町時代中期に発明されて以
来、国民の間に広く親しまれている伝統食品である。今
日、一般に利用されているかまぼこ類には、板付かまほ
こ、巻きかまぼこ、ちくわ、茹かまぼこ、揚けかまほこ
などの種類があるが、いづれにしても、独特の弾性に富
む食感の他に、消費者の好みに合わせつる自由な味付可
能性や、そのままでもお菜として喫食しつる便利さを持
つ点で現代の食品としても優れたものである。
利用した練製品であって、室町時代中期に発明されて以
来、国民の間に広く親しまれている伝統食品である。今
日、一般に利用されているかまぼこ類には、板付かまほ
こ、巻きかまぼこ、ちくわ、茹かまぼこ、揚けかまほこ
などの種類があるが、いづれにしても、独特の弾性に富
む食感の他に、消費者の好みに合わせつる自由な味付可
能性や、そのままでもお菜として喫食しつる便利さを持
つ点で現代の食品としても優れたものである。
しかし、かまぼこ類も近年の食生活の欧風化の波に無縁
ではあり得す、伝統を超えた多様化が求められるように
なっている。魚肉ハムや魚肉ソーセージはこの様な要望
に沿って考えられたものであるが、従来の畜肉ハムやソ
ーセージの模倣の域を脱することができず、ノ＼ムやソ
ーセージの下級品としての印象を脱しきれないでいる。
ではあり得す、伝統を超えた多様化が求められるように
なっている。魚肉ハムや魚肉ソーセージはこの様な要望
に沿って考えられたものであるが、従来の畜肉ハムやソ
ーセージの模倣の域を脱することができず、ノ＼ムやソ
ーセージの下級品としての印象を脱しきれないでいる。
本発明はかまぼこ類に対しサラミ風の食感を与えること
によって、従来の、野菜、卵、チーズ等の入へ、たかま
ぼことは全く異なる新しし）食品を提供りようとするも
のである。
によって、従来の、野菜、卵、チーズ等の入へ、たかま
ぼことは全く異なる新しし）食品を提供りようとするも
のである。
本発明者は、従来の魚肉ノ＼ムや魚肉ソーセージに代わ
る新しいかまぼこ製品につき研究を進めた結果、本来均
質なゲル状食品であるかまぼこ類を噛み応えのある蛋白
材料及び固体脂スは脂身により不均質化することにより
、サラミ風の食感を有する新しいかまぼこ食品が収得さ
れることを見出した。本発°明者の知見によれば、ここ
に噛み応えのある（以下これを「明明性」と呼ぶ）蛋白
材料として適当なのは、例えは足の強いすり身の熱凝固
物、卵白の熱凝固物、ダイズ蛋白の熱凝固物、又は例え
ば特公昭５０−２５５３５、同々−２６６２５、特−昭
５０−１９９５７、同昭５２−９８７６７等の諸発明に
開示された分離大豆蛋白の熱水和物をオリフィスから急
速に噴出させるこしかし製品に適度の明明性を与えるた
めには、これらの蛋白材料は単独に用いられるよりは適
当に組み合わせて用いられる方が、好ましい。特に構造
性蛋白は、その繊維状食感のため、単独でも製品に対し
肉製品用の咀＠感を与えるため有効である。凝固卵白は
それ自体強いゲルではあるが、脆さのため単独では良好
な明＠感を与えない。但し、すり身、分離大豆蛋白等の
ゲル化性蛋白基材と混合してゲル化された場合にはそれ
らの組織を改善するのに役立つ。分離大豆蛋白も、単独
では糸り強いゲルを作らないが、すり身と併用されると
好ましいゲル状物となる。
る新しいかまぼこ製品につき研究を進めた結果、本来均
質なゲル状食品であるかまぼこ類を噛み応えのある蛋白
材料及び固体脂スは脂身により不均質化することにより
、サラミ風の食感を有する新しいかまぼこ食品が収得さ
れることを見出した。本発°明者の知見によれば、ここ
に噛み応えのある（以下これを「明明性」と呼ぶ）蛋白
材料として適当なのは、例えは足の強いすり身の熱凝固
物、卵白の熱凝固物、ダイズ蛋白の熱凝固物、又は例え
ば特公昭５０−２５５３５、同々−２６６２５、特−昭
５０−１９９５７、同昭５２−９８７６７等の諸発明に
開示された分離大豆蛋白の熱水和物をオリフィスから急
速に噴出させるこしかし製品に適度の明明性を与えるた
めには、これらの蛋白材料は単独に用いられるよりは適
当に組み合わせて用いられる方が、好ましい。特に構造
性蛋白は、その繊維状食感のため、単独でも製品に対し
肉製品用の咀＠感を与えるため有効である。凝固卵白は
それ自体強いゲルではあるが、脆さのため単独では良好
な明＠感を与えない。但し、すり身、分離大豆蛋白等の
ゲル化性蛋白基材と混合してゲル化された場合にはそれ
らの組織を改善するのに役立つ。分離大豆蛋白も、単独
では糸り強いゲルを作らないが、すり身と併用されると
好ましいゲル状物となる。
脂身や固体脂は、自体咀嘴感を与えるものではないが、
製品に対しサラミ様の外観全付与するため添加される。
製品に対しサラミ様の外観全付与するため添加される。
添加の方法としては、予め明明性蛋白材料中に添加して
おく方法、あるいは未ゲル化状態の蛋白基材と咀嘴性蛋
白材料とを配線する過程で添、茄する方法のいづれの方
法をも採用できる。固体脂を用いる場合、豚脂、牛脂そ
の池の獣脂の他、ｍＰ３７℃近辺の植物油分別脂又は動
植物油の硬化油などが用いられる・しかし虱味付けの点
では豚脂が最も好ましい。本発明の新規かまぼこ食品で
は、上述のｆｆ１ｌｌｉ性材料゛（例え゛ｆ↑Ｒｆ＆、
性大豆蛋白）及び脂肪が小ブロツを りへなして均質のゲル状蛋白基材中に分散していること
が特徴である。
おく方法、あるいは未ゲル化状態の蛋白基材と咀嘴性蛋
白材料とを配線する過程で添、茄する方法のいづれの方
法をも採用できる。固体脂を用いる場合、豚脂、牛脂そ
の池の獣脂の他、ｍＰ３７℃近辺の植物油分別脂又は動
植物油の硬化油などが用いられる・しかし虱味付けの点
では豚脂が最も好ましい。本発明の新規かまぼこ食品で
は、上述のｆｆ１ｌｌｉ性材料゛（例え゛ｆ↑Ｒｆ＆、
性大豆蛋白）及び脂肪が小ブロツを りへなして均質のゲル状蛋白基材中に分散していること
が特徴である。
本発明かまぼこは、以上の成分以外に種々の補助的材料
を含み得る。例えば、種々のフレーバー、スパイス等の
味付剤、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウ
ム等の旨味剤、甘味料、バレイショ澱粉、タピオカ澱粉
、植物ガム類（カードランの如き微生物多糖類を含む）
ゼラチン、重合リン酸塩、臭素酸カリ等のゲル化補助剤
ないしゲル化増強剤、色素及び保存料＼ などはその例である。なお、すり身が使用される場合、
塩析剤として用いられる食塩も重要な補助成分である◎ 本発明の製品は従来のかまぼこと同様に板付、申付その
他任意゛の形状に成形されることができるが、なるべく
はセルロース・ケーゾング、ファイブラス・ケーシング
、羊腸又はコラーゲン〆一＼ ・ケーシング又は 塩化ビニリチン・ケーシング等を用
いてケーシング詰めされるのが好ましい。そして、ボイ
リング後さらに所望により燻煙処理及び／又は乾燥処理
を行って製品とされる。
を含み得る。例えば、種々のフレーバー、スパイス等の
味付剤、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウ
ム等の旨味剤、甘味料、バレイショ澱粉、タピオカ澱粉
、植物ガム類（カードランの如き微生物多糖類を含む）
ゼラチン、重合リン酸塩、臭素酸カリ等のゲル化補助剤
ないしゲル化増強剤、色素及び保存料＼ などはその例である。なお、すり身が使用される場合、
塩析剤として用いられる食塩も重要な補助成分である◎ 本発明の製品は従来のかまぼこと同様に板付、申付その
他任意゛の形状に成形されることができるが、なるべく
はセルロース・ケーゾング、ファイブラス・ケーシング
、羊腸又はコラーゲン〆一＼ ・ケーシング又は 塩化ビニリチン・ケーシング等を用
いてケーシング詰めされるのが好ましい。そして、ボイ
リング後さらに所望により燻煙処理及び／又は乾燥処理
を行って製品とされる。
製品中における以上各成分の好ましい配合量はゲル化性
蛋白基材（つなき材） １０〜８０：小ブロンク状の固
体脂及び／又は脂身３０〜ｔｏ：ＩＩＪ１哨性蛋白材料
６０〜１０である。
蛋白基材（つなき材） １０〜８０：小ブロンク状の固
体脂及び／又は脂身３０〜ｔｏ：ＩＩＪ１哨性蛋白材料
６０〜１０である。
本発明に係るかまぼこ食品を製造するには種々のやり方
があるが、普通、以下の標準方法に準じて行うのか便利
である。
があるが、普通、以下の標準方法に準じて行うのか便利
である。
（１）すり身、分離大豆蛋白、調味料、香辛料、食塩、
澱粉等を１０℃以下で混練する◎でき上った混線物を２
分し、一部を５℃で冷蔵する。
澱粉等を１０℃以下で混練する◎でき上った混線物を２
分し、一部を５℃で冷蔵する。
（２Ｈｉｌｌで２分された一方の混練物を任意の形状（
例えば板状）に成形後、４０°Ｃて１時間放置して坐ら
せた後、８０℃で４０分間蒸煮しゲル化を完成させ、つ
いで冷却する。
例えば板状）に成形後、４０°Ｃて１時間放置して坐ら
せた後、８０℃で４０分間蒸煮しゲル化を完成させ、つ
いで冷却する。
＋３１ ＋２！で得た成形物（ブロック部）をサイレ
ント カッター（又は播潰機）中に入れ、２ｃｒｎ角程
度までカットする。
ント カッター（又は播潰機）中に入れ、２ｃｒｎ角程
度までカットする。
＋４１ ＋３＋のサイレント カッター中にさらに凍
結状態の固体脂（又は脂身）、解凍状態の構造性ダイズ
蛋白及び（ｊｌで得たもう一方の混線物（つなぎ部）を
加え、（３）の粗切ブロック部及び固体脂肪が５闘角程
度になるまでカッティングを続ける。なおブロック部及
び固体脂肪の最終的な大きさは２〜７％、より望ましく
は３〜６％の範囲内に在るのが適当である。
結状態の固体脂（又は脂身）、解凍状態の構造性ダイズ
蛋白及び（ｊｌで得たもう一方の混線物（つなぎ部）を
加え、（３）の粗切ブロック部及び固体脂肪が５闘角程
度になるまでカッティングを続ける。なおブロック部及
び固体脂肪の最終的な大きさは２〜７％、より望ましく
は３〜６％の範囲内に在るのが適当である。
（５） カッティングの終った混練物をスタッファ−
を用いケーシング（例えばコラーゲン・ケーシング）中
に充填する。
を用いケーシング（例えばコラーゲン・ケーシング）中
に充填する。
（６） ケーシング詰めされた混練物を湿度８０％、
温度８０℃の条件で１時間、乾熱的に加熱する（ケーシ
ングの中心温度は約７５℃）。
温度８０℃の条件で１時間、乾熱的に加熱する（ケーシ
ングの中心温度は約７５℃）。
（７） 加熱の終ったケーシング入り半製品を５０℃
で１時間燻煙する。
で１時間燻煙する。
（８）燻煙された半製品を次いで湿度７０％、１５℃（
９） 乾燥の終った半製品をさらに真空包装後、８０
〜８５°Ｃで１〜２分間殺菌し、最終製品とする。この
製品は冷蔵保存で３０日間以上安定である。
９） 乾燥の終った半製品をさらに真空包装後、８０
〜８５°Ｃで１〜２分間殺菌し、最終製品とする。この
製品は冷蔵保存で３０日間以上安定である。
以亜、実施例を掲げ発明実施の態様を述べるが、もちろ
んこれは例示であって、発明精神の限定を意味するもの
ではない。
んこれは例示であって、発明精神の限定を意味するもの
ではない。
実施例１
〔配合〕
Ａニブロック部及びつなぎ部
ＳＡ級すり身 ８８０ 部
分層ダイズ蛋白（フジプロ６２（Ｆ） ２水
３８ （内３０部は延ばし
水）ダイズ白絞油 ２ 食 塩 ２．５グ
ルタミン酸ソーダ ０．３ 荒挽きコシヨウ ０．３ ニンニク ０．３ メース ０．０５ ナツメグ ０．０５ 肉色々素 ０．２ バレイショ澱粉 ３ 保存料 ０５ 合 計、 １１８．７
Ｂ：サラミ風かまぼこ生地 合 計 １００〔調製法
〕 ＳＡ級すり身に食塩ならびに順次分離ダイズ蛋白、延ば
し水以外の水、調味料と香辛料、バレイショ澱粉、ダイ
メ油及び延ばし水を加え、１０℃以下で混練する。これ
をＡ１及びＡ２の２部分に分つ。
３８ （内３０部は延ばし
水）ダイズ白絞油 ２ 食 塩 ２．５グ
ルタミン酸ソーダ ０．３ 荒挽きコシヨウ ０．３ ニンニク ０．３ メース ０．０５ ナツメグ ０．０５ 肉色々素 ０．２ バレイショ澱粉 ３ 保存料 ０５ 合 計、 １１８．７
Ｂ：サラミ風かまぼこ生地 合 計 １００〔調製法
〕 ＳＡ級すり身に食塩ならびに順次分離ダイズ蛋白、延ば
し水以外の水、調味料と香辛料、バレイショ澱粉、ダイ
メ油及び延ばし水を加え、１０℃以下で混練する。これ
をＡ１及びＡ２の２部分に分つ。
部分Ａ１を板状に成形後、４０℃で１時間放置して坐ら
せた後、８５℃で４０分間蒸煮する。これを冷却後、サ
イレントカッターに入れ、２ｃＩｎ角程度にまで粗切す
る。次にカッターに凍結した部°分Ａ２を加え、さらに
カッティングを続け、粗切物が５ｊｌＩＩ＋角程度に細
切されるまで混練を続ける。
せた後、８５℃で４０分間蒸煮する。これを冷却後、サ
イレントカッターに入れ、２ｃＩｎ角程度にまで粗切す
る。次にカッターに凍結した部°分Ａ２を加え、さらに
カッティングを続け、粗切物が５ｊｌＩＩ＋角程度に細
切されるまで混練を続ける。
上の混練物をコラーゲン・ケーシング中に充填し、８０
％Ｒ／Ｈ％８０℃で６０分間加熱後、５０℃で１時間燻
煙する。燻煙後、７０％Ｒ／１（，１５℃の条件で２日
間乾燥した後、真空包装し、これを８５℃で２分間加熱
殺菌して製品とする。製品の水分４５％。
％Ｒ／Ｈ％８０℃で６０分間加熱後、５０℃で１時間燻
煙する。燻煙後、７０％Ｒ／１（，１５℃の条件で２日
間乾燥した後、真空包装し、これを８５℃で２分間加熱
殺菌して製品とする。製品の水分４５％。
この製品は、サラミソーセージ風の色調と食感とを有す
る新しいかまぼこ食品である。
る新しいかまぼこ食品である。
実施例２
前例の実験の配合を下記のとおりに変更］２、同様の実
験を反覆する。
験を反覆する。
Ａ二つなぎ部
ＳＡ級すり身 １００部
分離ダイズ蛋白 ３
水 ３３ （内３
０部は延ばし水）食 塩
２．５グルタミン酸ソーダ ０．
４荒挽きコシヨウ ０５ ガーリツク ０２ メース ０．０５ ナツメグ ０．０６ 燻結晶 ０．４ 色 素 ０．２５合
計 １５６．１６部Ｂ
：サラミ風かまぼこ生地 構造性ダイズ蛋白（ベーコン味付）２０豚脂（５％ブロ
ック）１０ 合 計 ７０ 部本
例ではブロック部にゲル状蛋白基材は加えられていない
。
０部は延ばし水）食 塩
２．５グルタミン酸ソーダ ０．
４荒挽きコシヨウ ０５ ガーリツク ０２ メース ０．０５ ナツメグ ０．０６ 燻結晶 ０．４ 色 素 ０．２５合
計 １５６．１６部Ｂ
：サラミ風かまぼこ生地 構造性ダイズ蛋白（ベーコン味付）２０豚脂（５％ブロ
ック）１０ 合 計 ７０ 部本
例ではブロック部にゲル状蛋白基材は加えられていない
。
Claims (4)
- （１） ゲル状蛋、白基材中に小ブロツク状の固体脂
及び／又は脂身と咀明性蛋白材料とが分散しているサラ
ミ風かまぼこ食品 - （２）咀明性蛋白材料がゲル化蛋白及び／又は構造性ダ
イズ蛋白である特許請求の範囲第（１）項記載のかまぼ
こ食品 - （３）ゲル状蛋白再材と小ブロツク状の固体脂及び／又
は脂身と明明性蛋白材料との重量比が夫々１０〜８０
： ３０〜１０：６０−１０である特許請求の範囲第＋
１１項記載のかまぼこ食品 - （４）小ブロツク状の固体脂及び／又は脂身と咀明性蛋
白材料の大きさが径２〜７鰭、好ましくは３〜６ｆｆで
ある特許請求の範囲第ｆｉ１項から第（３）項のいづれ
かに記載のかまぼこ食品（５）製品が燻煙処理されたも
のである特許請求の範囲第０＋項から第（４）項のいづ
れかに記載のかまぼこ食品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56176628A JPS5878566A (ja) | 1981-11-02 | 1981-11-02 | サラミ風かまぼこ食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56176628A JPS5878566A (ja) | 1981-11-02 | 1981-11-02 | サラミ風かまぼこ食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5878566A true JPS5878566A (ja) | 1983-05-12 |
| JPH0158946B2 JPH0158946B2 (ja) | 1989-12-14 |
Family
ID=16016899
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56176628A Granted JPS5878566A (ja) | 1981-11-02 | 1981-11-02 | サラミ風かまぼこ食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5878566A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009207498A (ja) * | 2009-06-18 | 2009-09-17 | Kibun Foods Inc | 魚肉ウィンナーソーセージの製造方法 |
-
1981
- 1981-11-02 JP JP56176628A patent/JPS5878566A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009207498A (ja) * | 2009-06-18 | 2009-09-17 | Kibun Foods Inc | 魚肉ウィンナーソーセージの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0158946B2 (ja) | 1989-12-14 |
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