JPH11346707A - クツクドココアフレーバー、その製造方法及びそれを含有する飲食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 調理感及びミルク感の強い嗜好性に優れたコ
コアフレーバー及びそれを含有する飲食品を提供する。 【解決手段】 カカオリカー及び／又はココア粉末を、
アミノ酸、糖類及び水と混合した後、８０℃〜１００℃
で加熱する第一工程と、第一工程で得られる加熱生成物
に乳及び／又は乳製品を添加して、４０℃〜８０℃で更
に加熱する第二工程からなることを特徴とする、調理感
及びミルク感に優れたクックドココアフレーバーの製造
方法を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カカオ成分、アミ
ノ酸、糖類を加熱し、次いで、乳成分を添加して更に加
熱することを特徴とするクックドココアフレーバーの製
造方法、該製造方法により得られる調理感とミルク感に
優れたクックドココアフレーバー及びそれを含有する飲
食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、香ばしさを持った調理感と強いミ
ルク感を感じさせるココアフレーバーは知られていな
い。従って、ココア又はチョコレートの風味を付与した
乳製品、冷菓、パン、ケーキ、菓子類等には、上記のよ
うな好ましい食感を感じさせるものがないというのが現
状である。

【０００３】従来から、製品チョコレート又はココアの
香気香味の改良を目的として、カカオ豆の焙炒処理法が
提案されている。例えば、生カカオ豆にロイシン、スレ
オニン等のアミノ酸又は該アミノ酸とグルコース、フラ
クトースなどの糖を添加して加圧下に加熱する、カカオ
豆の焙炒処理法（特公昭４４−３２４９７号公報）；未
焙炒カカオニブを通風乾燥した後含脂量１０〜３０重量
％まで搾油して得られた搾油ニブをアルカリ処理し、そ
のまま或いは単糖類と乳製品又は単糖類とアミノ酸類を
添加した後、１２０〜１６０℃の温度で焙炒するココア
パウダーの製造方法（特開昭５５−１３５５４６号公
報）；生カカオ豆又は半焙炒カカオ豆から得たカカオニ
ブに糖類の水溶液を添加して密閉下に加熱加圧処理し、
次いで乾燥焙炒する、カカオニブの香味改良方法（特開
昭５７−３６９３８号公報）；カカオ豆、カカオニブ又
はカカオマスを１６０℃未満で予備焙焼し、糖類粉末及
びアミノ酸類粉末を混合した後、品温１００〜１７０℃
で加熱するカカオ豆又はその加工品の香味改良処理方法
（特開平４−９４６４７号公報）などが提案されてい
る。

【０００４】一方、チョコレート様フレーバー又はココ
ア様フレーバーの製法として、例えば、バリン、ロイシ
ン、イソロイシンの少なくとも１種を含む非含硫アミノ
酸混合物を、糖類と共に溶媒中で加熱反応させるチョコ
レート様フレーバー物質の製法（特公昭５５−１１２９
９号公報、特公昭５５−１１３００号公報）；穀類蛋白
質、カカオ脂、カカオ成分及び糖類を混合し、８０〜１
５０℃で加熱焙焼するココア様フレーバー（特公昭５７
−２７７０４号公報）などが提案されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】カカオ豆又はココアパ
ウダーの香味改良に関する上記の提案は、いずれも糖や
アミノ酸等とともに加熱処理することによつて、カカオ
豆又はカカオニブそれ自体の香気香味を改良しようとす
るものであって、本発明が目的とする、飲食品に好まし
いココアの香気香味を付与するためのココアフレーバー
の製造方法を提供するものではない。また、上記の開示
された製造方法によって得られるカカオ豆の香気は、例
えば、まるみのある独特の芳香であったり、良好なフレ
ーバーに富むココアパウダーであつたり、甘いロースト
感又はナッツ感等の香味の増強されたココアパウダーで
あり、調理感及びミルク感の強いココアフレーバーを得
ることについては何ら示唆されていない。

【０００６】一方、チョコレート又はココアフレーバー
の製造方法に関する上記の提案では、ビターなロースト
感の強く且つこくのある優れたチョコレート様又はロー
スト感のあるミルクチョコレート様のフレーバーが得ら
れるが、ロースト感とは明らかに異なる調理感及びミル
ク感の強いココアフレーバーを得ることについては何ら
示唆されていない。

【０００７】従って、上記従来の提案によるココアフレ
ーバーの製法では、調理感及びミルク感の強い嗜好性に
優れたココアフレーバーを得ることは困難である。そこ
で、トップノートに、強い加熱調理臭とまろやかなミル
ク香気を感じることができ、しかも、その調理臭とまろ
やかなミルク香気の持続性に優れた、新規なクックドコ
コアフレーバーの製造方法の開発が求められている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のご
とき課題を解決するために鋭意研究を行った結果、今
回、カカオリカー及び／又はココア粉末を、アミノ酸、
糖類及び水と混合した後、８０℃〜１００℃の温度で加
熱し（第一工程）、次いで、この加熱生成物に乳及び／
又は乳製品を添加して、４０℃〜８０℃の温度で更に加
熱してクックドココアフレーバーを製造する（第二工
程）ことにより、上記の課題を一気に解決することがで
きることを見出し本発明を完成した。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明についてさらに詳細
を説明する。

【００１０】本発明の第一工程で用いられるカカオリカ
ー及びココア粉末（以下、両者を総称して、カカオ成分
という）について、カカオリカーとは、生カカオ豆を焙
焼し、シェル、胚乳部分を分離して砕いたニブをロール
ミル、ボールミル等の磨砕機で磨砕したものをいい、ま
た、ココア粉末とは、生カカオ豆からシェル、胚乳部分
を分離して砕いたニブを、ｐＨ６．５〜８．０になるよ
うにＫ₂ＣＯ₃、ＮａＨＣＯ₃、ＮａＯＨ等のアルカリ溶
液にて加熱加圧処理した後焙焼し、ロールミル、ボール
ミル等の磨砕機で磨砕し、ココアプレス機で圧搾して含
脂量１０〜１２重量％または２２〜２４重量％のココア
ケーキとし、更にそのココアケーキを粉砕機で粉砕した
ものをいう。

【００１１】また、本発明の第一工程で用いるアミノ酸
としては、好ましくは、プロリン、アルギニン及びリジ
ンから選ばれる１種又は２種以上を用いることができ
る。これらのアミノ酸は遊離の形態のみならず、その可
食性塩の形態で用いても同様な効果を期待することがで
き、塩としては、例えば、塩酸塩を例示することができ
る。また、プロリン、アルギニン及びリジンに加えてそ
の他のアミノ酸も本発明に影響を与えない程度で併用し
ていてもよい。

【００１２】さらに、本発明の第一工程で用いる糖類と
しては、例えば、サッカロース、ラクトース、グルコー
ス、フラクトース、ガラクトース、マンノース、キシロ
ース、アラビノース、リボース、デオキシリボース、キ
シルロース、リブロース、リキソース、エリトロース、
トレオース、１,３−ジヒドロキシアセトン、グリセリ
ンアルデヒド等を例示することができ、これらの群から
選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。こ
れらの中、三炭糖乃至五炭糖であるキシロース、アラビ
ノース、リボース、デオキシリボース、キシルロース、
リブロース、リキソース、エリトロース、トレオース、
１,３−ジヒドロキシアセトン、グリセリンアルデヒド
が好適である。

【００１３】本発明の第二工程で用いられる乳及び／又
は乳製品（以下、両者を総称して、乳成分という）とし
ては、生乳、発酵乳、脱脂乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱
脂粉乳、バター、発酵バター等が例示され、中でも生
乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳が好適である。

【００１４】本発明に従えば、第一工程において、カカ
オ成分は、アミノ酸、糖類及び水と混合した後に加熱さ
れる。その際のカカオ成分と、アミノ酸及び糖類との混
合割合は、一般に、カカオ成分１００重量部に対し、ア
ミノ酸は０．１〜２００重量部、好ましくは１〜１００
重量部、そして糖類は１０〜５００重量部、好ましくは
１００〜３００重量部の範囲とすることができる。この
混合物に通常０．１〜２倍重量、好ましくは０．２〜１
倍重量の水を混合し、次いで、この混合物を８０℃〜１
００℃、より好ましくは８５〜９５℃の温度で１〜７時
間程度加熱する。加熱温度が８０℃より低いと調理感が
得にくく、また、１００℃を越えるとロースト臭、コゲ
臭が発生しやすくなる。また、アミノ酸及び糖類の混合
割合が上記範囲よりも少ない場合には、加熱による香気
の生成が進行せず、多い場合にはコゲ臭が生成して調理
したココア感のある良い香気が得にくい。

【００１５】次いで、第二工程において、かくして得ら
れる反応生成物に対して、通常０．０１〜２倍重量、好
ましくは０．１〜１倍重量の乳成分を混合し、４０℃〜
８０℃、より好ましくは５０〜７０℃の温度で５〜６０
分間程度更に加熱する。その際加熱温度が４０℃より低
いと、ミルクのマイルドな熟成感に乏しくなり、また、
８０℃を越えると甘さ感が強くなり好ましくない場合が
ある。

【００１６】上記のように、本発明は、第一工程及び第
二工程に分けて加熱を行う点に大きな特徴がある。これ
は上記のように加熱反応による香気香味の生成が、加熱
温度によって微妙に異なるからである。しかも、第一工
程でカカオ成分、アミノ酸、糖類に乳成分までも加えて
混合加熱した場合には本発明のようなクックドココアフ
レーバーは得られない。従って、本発明の調理感及びミ
ルク感に優れたクックドココアフレーバーを得るために
は、前述のように第一工程及び第二工程に分けて加熱す
ることが重要である。

【００１７】上記の如くして得られるクックドココアフ
レーバーは、更に真空乾燥等の通常用いられる乾燥手段
によって粉末状にし、そのまま飲食品に添加することが
でき、また、所望により、食品用補助剤を添加して各種
飲食品に適用し易い剤形にすることもできる。そのよう
な補助剤としては、例えば、グリセリン、プロピレング
リコール、ソルビトール等の多価アルコール類；澱粉、
化工澱粉、デキストリン、ゼラチン及びアラビアガム等
の天然高分子多糖類等が挙げられ、これらの中から適宜
選択して用い、液状或いは粉末状のクックドココアフレ
ーバーとすることができる。

【００１８】かくして得られるクックドココアフレーバ
ーは、各種飲食品に添加することができ、飲食品に対
し、適度な香ばしさを持った調理感と強いミルク感、ま
た、おいしさとコクミのある香味を付与することができ
る。そのような飲食品としては、ココア、チョコレート
及びこれらの利用製品である、例えば、アイスクリー
ム、アイスキャンデー、シャーベット等の冷菓；ババロ
ア、プリン、キャラメル、クッキー、ビスケット、スナ
ック、ゼリー、ヌガー、マシュマロ、ケーキ、フラッペ
等の洋菓子類；パン、ドーナッツ、饅頭、豆菓子等の菓
子類；バタークリーム、バニラクリーム等のクリーム
類；チョコレート又はココア入り乳飲料、清涼飲料、粉
末飲料等の飲料；その他シロップ、酒類、加工食品等広
範囲の飲食品が挙げられ、これら飲食品に適用すること
によってその商品価値を高めることができる。

【００１９】

【実施例】次に実施例及び比較例を挙げて本発明の実施
の態様を更に具体的に説明する。

【００２０】実施例１ 精製ココア粉末ＢＰＧ（明治製菓社製）３００ｇ、グル
コース３５０ｇ、キシロース２００ｇ、プロリン１００
ｇ及びリジン５ｇに軟水４００ｇを加え、９５℃で３時
間加熱した後冷却し、次いで加糖全脂練乳６００ｇを加
え、６０℃で４５分間加熱し、クックドココアフレーバ
ーを得た（本発明品１）。

【００２１】実施例２ カカオリカー（明治製菓社製）４００ｇ、上白糖３５０
ｇ、キシロース２００ｇ及びプロリン１００ｇに軟水４
００ｇを加え、９０℃で５時間加熱した後冷却し、次い
で生乳６００ｇを加え、７０℃で１０分間加熱し、クッ
クドココアフレーバーを得た（本発明品２）。

【００２２】実施例３ カカオリカー１００ｇ、精製ココア粉末ＢＰＧ（明治製
菓社製）２００ｇ、上白糖３５０ｇ、キシロース２００
ｇ、プロリン７０ｇ及びアルギニン３０ｇに軟水４００
ｇを加え、８０℃で７時間加熱した後冷却し、次いで脱
脂粉乳４００ｇを加え、４０℃で６０分間加熱し、クッ
クドココアフレーバーを得た（本発明品３）。

【００２３】比較例１ 実施例１において、プロリンとリジンを除いた以外は全
く同様にして、ココアフレーバーを得た。本比較品は、
本発明品１に比べて香ばしい調理感とコク味に乏しく、
明らかに本発明品１よりも劣っていた。

【００２４】比較例２ 精製ココア粉末ＢＰＧ（明治製菓社製）３００ｇ、グル
コース３５０ｇ、キシロース２００ｇ、プロリン１００
ｇ、リジン５ｇ及び軟水４００ｇに加糖全脂練乳６００
ｇを加え、９５℃で３時間加熱してココアフレーバーを
得た。本比較品は、本発明品１に比べまろやかなミルク
感に乏しく、甘さ感と油臭が強く、明らかに本発明品１
よりも劣っていた。

【００２５】実施例４ 本発明品１を用いて下記のような配合量により、クック
ドココアフレーバー入り調整ココアを得た。

【００２６】 ココアパウダー（ｐＨ６.８、油分１０〜１２％） ３０．０重量％ グラニュウ糖 ５８．５ 全脂粉乳 ９．５ クックドココアフレーバー（本発明品１） ２．０ １００．０ 得られたクックドココアフレーバー入り調整ココアは、
無添加のものに比べて、マイルドな調理感とミルク感が
あり、口中に持続性のある香味が広がり、濃厚感とコク
ミの感じられるものであった。 実施例５ 本発明品２を用いて下記のような配合量により、クック
ドココアフレーバー入り調整ココアを得た。

【００２７】 ココアパウダー（ｐＨ７．０、油分２２〜２４％） ２５．０重量％ グラニュウ糖 ５０．０ 全脂粉乳 １２．０ 脱脂粉乳 １１．０ クックドココアフレーバー（本発明品２） ２．０ １００．０ 得られたクックドココアフレーバー入り調整ココアは、
無添加のものに比べて、匂い立ちの強い調理感とミルク
感があり、口中に持続性のある香味が広がり、濃厚感と
コクミの感じられるものであった。

【００２８】実施例６ 本発明品３を用いて下記のような配合量により、クック
ドココアフレーバー入り調整ココアを得た。

【００２９】 ココアパウダー（ｐＨ７．８、油分２２〜２４％） ２２．０重量％ グラニュウ糖 ５５．０ 全脂粉乳 １０．０ 脱脂粉乳 １１．０ クックドココアフレーバー（本発明品３） ２．０ １００．０ 得られたクックドココアフレーバー入り調整ココアは、
無添加のものに比べて、マイルドな調理感とやや甘いミ
ルク感があり、口中に持続性のある香味が広がり、濃厚
感とコクミの感じられるものであった。

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、強い加熱調理臭とまろ
やかなミルク香気を感じることができ、しかも、その調
理臭とまろやかなミルク香気の持続性に優れた新規なク
ックドココアフレーバーを得ることができ、更に飲食品
に添加することによって従来に無い嗜好性の高いクック
ドココアフレーバー含有飲食品を提供することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤田 明 神奈川県川崎市中原区苅宿335 長谷川香 料株式会社技術研究所内 (72)発明者 寺内 正和 埼玉県坂戸市千代田５丁目３番１号 明治 製菓株式会社食料総合研究所内 (72)発明者 竹内 智子 埼玉県坂戸市千代田５丁目３番１号 明治 製菓株式会社食料総合研究所内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カカオリカー及び／又はココア粉末を、
   アミノ酸、糖類及び水と混合した後、８０℃〜１００℃
   の温度で加熱する第一工程と、第一工程で得られる加熱
   生成物に乳及び／又は乳製品を添加して、４０℃〜８０
   ℃の温度で更に加熱する第二工程とからなることを特徴
   とするクックドココアフレーバーの製造方法。
2. 【請求項２】 アミノ酸が、プロリン、アルギニン及び
   リジンから選ばれる１種又は２種以上である請求項１記
   載の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載の方法により得られ
   る調理感及びミルク感に優れたクックドココアフレーバ
   ー。
4. 【請求項４】 請求項３に記載されたクックドココアフ
   レーバーを含有する飲食品。