JPH11332520A - 酸味食品入り水産練り製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水産練り製品を製造する際に酸味食品を配合
することによって起こる物性低下の低減を図る。 【解決手段】水産練り製品の製造工程中に、酸味食品及
びトランスグルタミナーゼ並びに必要によりｐＨ調整剤
を添加使用することを特徴とする酸味食品入り水産練り
製品の製造法

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は酸味食品の味・風味
及び水産練り製品（以下、水練り製品又は単に練り製品
と称することもある）の好ましいテクスチャーを併せ持
つ酸味食品入り水練り製品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚肉をらいかい、成型、加熱して製造す
る水練り製品は、わが国の伝統的な水産加工食品として
多用されている。練り製品類は、適度な固さと特有の弾
力を有し、そのテクスチャーが嗜好されるほか淡泊でく
せのない味・風味が各種の調理に適している。

【０００３】半面食生活の変化、嗜好の多様化に伴い食
感、味・風味の変化も製品に求められている。

【０００４】このうち食感については、カニ、エビ、ホ
タテ、畜肉様の食感あるいは豆腐様のソフトでもろい食
感の付与など各種の改善の取り組みが行われている。

【０００５】また、味・風味に関する多様化の中で、味
噌については練り味噌を蒲鉾で包み込む方法（特開昭５
５−１６２９６０号公報）や、味噌中の蛋白分解酵素を
加熱、失活させてから蒲鉾に当該味噌を直接練り込む方
法（特開昭６３−１６４８６８号公報）等が報告されて
いる。

【０００６】しかし、これらの中で、日本の伝統食品で
ある酸味食品を添加使用した水産練り製品は、基本的な
練り製品としての物性を形成できないことから今まで酸
味食品を添加使用した錬り製品は製品化されたことがな
い。

【０００７】一方、近年、蛋白質分子間及び分子内にε
-（γ-Glu）Lys架橋結合を形成する作用を持つトランス
グルタミナーゼ（以下、単にＴＧと称することもある）
を蒲鉾等の水練り製品に応用する技術が開発されて来て
いる（特開昭６４−１０９４９号公報、特開平２−１８
６９６１号公報、特開平４−１５８７６５号公報、特開
平６−１１３７９６号公報、特開平６−２２５７２９号
公報、特開平８−８０１７６号公報、特開平９−２９９
０６５号公報等参照）。

【０００８】しかし、酸味食品入り蒲鉾に代表される酸
味食品入り水練り製品にトランスグルタミナーゼを添加
作用させた例は、今まで報告されていない。

【０００９】酸味食品を水練り製品中に添加すると酸味
食品中の酸性成分により製品のテクスチュアーが著しく
軟化してその特有の弾力性が失われ、練り製品の食感が
得られない。

【００１０】また、一般的に酸味食品には食塩含有量が
多いものが多いが、特に梅肉には通常８〜１２％の食塩
が含有されており、そのまま通常の練り製品に混合する
と製品中の食塩含量が高くなりすぎ塩辛くなってしま
う。また、通常の蒲鉾製品のｐＨは約７であるのに対し
ていわゆる酸味食品のｐＨは３〜５であって、練り製品
中への酸味食品の配合割合が増すと食感がもろくなり、
その弾力を失って行く。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明の目的は、酸味食品の味・風味を付与
されながら、しかも本来のテクスチャーをも維持してい
る水産練り製品の提供にある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、特有のテ
クスチャーを有し、且つ酸味食品の好ましい味・風味が
付与された新規な水練り製品を得る方法について鋭意検
討を重ねた結果、酸味食品とトランスグルタミナーゼ
と、好ましくはｐＨ調整剤を一緒に使用することによ
り、目的とする製品を得ることができることを見いだ
し、このような知見に基いて本発明を完成するに至っ
た。

【００１３】即ち、本発明は水産練り製品の製造工程中
に、酸味食品及びトランスグルタミナーゼ並びに必要に
よりｐＨ調整剤を添加使用することを特徴とする酸味食
品入り水産練り製品の製造法に関する。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明の酸味食品入り水産練り製
品は、水産練り製品の製造工程中で酸味食品とトランス
グルタミナーゼを添加し、必要によりｐＨ調整剤を使用
することを除いては、原材料を含めて通常の水練り製品
の製造法に準じて製造することができる。

【００１５】従って、本発明の製造法の対象となる水産
練り製品には特別の制限はなく、板蒲鉾、揚げ蒲鉾、ち
くわ、なると、はんぺん、笹かまぼこ、カニ足蒲鉾、つ
みれ、ホタテ蒲鉾、アワビ様蒲鉾など練り製品全般が対
象となる。取り分け、本発明の製造法は各種蒲鉾を製造
する場合に適する。

【００１６】また、原料としては、通常の水産練り製品
を製造する場合と同じく、ハモ、エソ、グチ、スケソウ
などの各種魚肉及びそれらを原料としたすり身を用いる
ことができる。

【００１７】更に、副原料として、食塩、調味料、澱
粉、卵白、大豆蛋白（分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、抽
出大豆蛋白など）、トウモロコシ蛋白、小麦蛋白、乳蛋
白（カゼイン、カゼインナトリウム）等の各種動植物性
蛋白を用いることのできることも通常の水産練り製品の
場合と同じである。

【００１８】尚、従来、水練り製品製造時に大豆蛋白な
どの植物性蛋白を添加すると食感が過度に軟化する等の
問題が生じていたが、本発明におけるように、トランス
グルタミナーゼを添加することによりこの問題は大幅に
改善されることも分かった。また、植物蛋白特有の臭い
についても、酸味食品特に梅肉等の利用によりマスキン
グ効果が発揮され全く植物蛋白臭を感じないくらいまで
改善できることも見いだした。

【００１９】従って、従来上記理由により、使用するこ
とがやや躊躇されていた植物蛋白も躊躇することなく使
用することができる。この植物蛋白の使用により、高価
なすり身等の魚肉原料の使用量を低減することができ
る。

【００２０】なお、練り製品の物性にしなやかさを付与
するために、小麦蛋白部分加水分解物、乳蛋白部分加水
分解物などの各種蛋白部分加水分解物を併用することも
有効である。

【００２１】次に、本発明の最大の特徴である酸味食品
とトランスグルタミナーゼ及び必要とされることもある
ｐＨ調整剤について詳述する。

【００２２】酸味食品としては如何なる種類の酸味食品
も使用できる。例えば梅肉をその代表として、マヨネー
ズ、各種ドレッシング、またレモン、オレンジ等の果汁
などが該当し、その種類や、液体、粉体、ペースト等の
形態は問わない。

【００２３】また、酸味食品を使用する場合は、酸性成
分の作用を抑制する意味でｐＨ調整剤を併用する方がよ
いことや必要なこともある。すなわち、ｐＨ調整剤の併
用でトランスグルタミナーゼ使用の効果が著しく発揮さ
れることがあるのである。因みに、トランスグルタミナ
ーゼの至適ｐＨは６〜７付近にある。

【００２４】本発明に於いて使用されるｐＨ調整剤は、
酸味食品添加によるｐＨの低下を回復するためのもので
あるからアルカリ剤である。本発明において使用し得る
アルカリ剤としては特にその種類は限定されず、通常使
用されるものを用いることができ、例えば、炭酸ナトリ
ウム、炭酸水素ナトリウム（重曹）、水酸化カルシウ
ム、リン酸塩類等を挙げることができる。

【００２５】酸味食品の配合量は、酸味食品中の食塩含
量により制約を受けることもあるが、水練り製品の味・
風味等の品質を考慮した上で決定することができる。例
えば、梅肉ならば製品中に約４０％の配合が上限とな
る。下限は、梅肉使用効果の発現する最少量となること
はいうまでもない。

【００２６】また、梅肉を混合することによる食塩含量
の増加分については、塩ずりに使用する食塩を最大ゼロ
まで減らすことにより製品中の食塩分を一定に保つこと
ができる。

【００２７】酸味食品によるｐＨの低下は、ｐＨ調整剤
（アルカリ剤）を添加することによって容易に復元しう
る。しかし、酸味食品の添加量が少量であればｐＨの低
下は微小であるため特に考慮する必要はなく、アルカリ
剤添加の要否は必要により選択することになる。

【００２８】次に、トランスグルタミナーゼについて説
明する。

【００２９】トランスグルタミナーゼは、蛋白質のペプ
チド鎖内にあるグルタミン残基のγ-カルボキシアミド
基のアシル転移反応を触媒する酵素である。この酵素、
はアシル受容体として蛋白質中のリジン残基のε-アミ
ノ基が作用すると蛋白質分子の分子内及び分子間におい
てε-（γ-Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合が形成される。

【００３０】トランスグルタミナーゼとしては、周知の
如く、カルシウム非依存性のものとカルシウム依存性の
ものがあるが、これらのいずれも使用することが可能で
ある。前者の例としては、微生物由来のもの（例えば、
特開昭６４−２７４７１号公報参照）を挙げることがで
きるし、後者の例としては、モルモット肝臓由来のもの
（特公平１−５０３８２号公報参照）、魚由来のもの
（例えば、関伸夫ら「日本水産学会誌Ｖｏｌ．５６，１
２５〜１３２（１９９０））や「平成２年度日本水産学
会春期大会講演要旨集」ｐ．２１９参照）、等を挙げる
ことができる。この他遺伝子組換えにより製造されるも
の（特開平１−３００８８９号公報、特開平５−１９９
８８３号公報、特開平６−２２５７７５号公報、特開平
７−２３７８７号公報など）等いずれのトランスグルタ
ミナーゼでも使用することができ、起源および製法に限
定されることはない。

【００３１】また、トランスグルタミナーゼの使用量に
ついては、酸味食品によるｐＨ低下作用による水練り製
品のテクスチャーの低下を駆逐する程度の量を添加する
必要がある。具体的には、魚肉蛋白１ｇあたり０．０１
〜５０ユニット、好ましくは０．５〜３０ユニットであ
る。

【００３２】添加量が前記範囲より少ない場合は、新規
の練り製品類の食感改良や加熱処理及び酸処理後の物性
保持において所期の効果を納めることができない。ま
た、前記の範囲を超える場合は、練り製品の食感が著し
く固くなりすぎるなどの不都合があり、いずれも本発明
の目的を充分に達成することができない。

【００３３】本発明の水練り製品の製造は、前述したよ
うに酸味食品とトランスグルタミナーゼ及び必要により
使用することもあるｐＨ調整剤を用いることを除いて
は、原材料を含めて通常用いられる方法によることがで
きる。

【００３４】付言すると、まず、上記練り製品原料を食
塩であらずりした後、酸味食品を加えてらいかい等攪拌
を行う。

【００３５】生地のｐＨ低下を復元するときは、アルカ
リ剤を添加してｐＨ調整を行う。一般的にその値は、ｐ
Ｈ約６.６以上約７．５以下が魚肉蛋白の安定性およ
び、酵素反応の迅速化の点からも好ましい。ただし、配
合する酸味食品の量が少量で生地のｐＨが上述のｐＨ
６．６〜７．５の範囲に入っているような場合はｐＨ修
正の考慮は要しない。

【００３６】また、梅肉（酸味食品）の配合量が多くて
ｐＨ低下が著しく大きい場合、配合前の生地ｐＨを上限
としてアルカリ剤添加によるｐＨ復元を行う。例とし
て、市販の梅肉を用いる場合、例えば梅肉の１重量％の
炭酸ナトリウム（無水）を添加することにより梅肉を配
合する前のｐＨに復元することができる。

【００３７】らいかい等の攪拌操作を終了した練り生地
は、次に成形および加熱処理を行って梅肉入り水練り製
品として製品化される。

【００３８】さて、トランスグルタミナーゼは如何なる
段階で添加しても構わないが、通常、らいかい等の攪拌
段階で調味料等と共に添加するのが均質に混合できるこ
とができることから好ましい。

【００３９】また、「すわり」と称せられる工程を取る
ことが、トランスグルタミナーゼの酵素作用を十分に発
現させる上で好ましい。しかし、揚げ蒲鉾等工程上「す
わり」工程を取れない場合でも、トランスグルタミナー
ゼの酵素作用は本発明の目的を達成できる程度には発現
する。因みに、本発明の製造法の場合、酵素作用の発現
のために特別にそのための工程を付加しなくても、従来
の工程にこれを兼ねさせることができるのである。

【００４０】「すわり」条件としては、魚肉中に内在す
る蛋白分解酵素（プロテアーゼ）の作用を抑制するため
に０〜５０℃、好ましくは５〜４０℃の範囲内で行えば
よい。「すわり」時間は、そのときの温度によっても異
なるが、通常１０分〜４８時間、好ましくは２０分〜２
４時間程度である。

【００４１】

【実施例】以下に本発明を実施例により詳細に説明す
る。ただし、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定
されるものではない。

【００４２】実施例１（梅肉入り蒲鉾）：ＦＡ級すり身
８００重量部、梅肉（水分４８％、そして食塩１２％）
１７０重量部、氷水３８０重量部、分離大豆蛋白（「ア
ジプロン」ＦＴ、味の素（株）製）４０重量部、食塩１
０重量部、砂糖３重量部、みりん３０重量部、冷凍卵白
５０重量部、馬鈴薯澱粉（「エスサン」銀玲、味の素
（株)製）１００重量部および調味料類１０重量部にト
ランスグルタミナーゼの酵素製剤４重量部（魚肉蛋白１
ｇあたりトランスグルタミナーゼ１．０ユニット添加、
味の素（株）製「アクティバ」ＴＧ−Ｋ）とｐＨ調整剤
として重曹４重量部を添加した後混合後成形した（製品
Ｄ、下記第１表参照）。なお、第１表に示したように比
較の為に、（１）ｐＨ調整剤及びトランスグルタミナー
ゼの両方を添加使用しない以外は全く同じようにして調
製したものを製品Ａ、（２）ｐＨ調整剤を添加使用しな
い以外は全く同じように調製したものを製品Ｂ、（３）
トランスグルタミナーゼを添加使用しない以外は全く同
じように調製したものを製品Ｃとした。

【００４３】次に、この製品Ａ、Ｂ、ＣおよびＤを全て
４０℃で４０分間の酵素反応工程を兼ねて通称「すわ
り」に付した。その後、９０℃にて３０分間の蒸し工程
で加熱を行って蒸し蒲鉾を得た。この加熱によりトラン
スグルタミナーゼは失活した。

【００４４】このようにして試作した４種類の蒸し蒲鉾
は、レオメーター（不動工業（株）製）を使用して５ミ
リ球形プランジャーで、（１）破断応力（ｇ）および
（２）凹み（ｍｍ）を測定した。なお、官能評価との関
連において、（１）は弾力、および（２）はしなやかさ
と相関が高いと言われている。すなわち、破断応力の値
が高い程弾力があり、又、凹みの値が高い程しなやかで
ある。第１表にレオメーターによる測定値および専門パ
ネル（１０名）による官能評価結果を示す。

【００４５】この結果から明らかなように、トランスグ
ルタミナーゼを添加使用した製品Ｂ及びトランスグルタ
ミナーゼとｐＨ調整剤を添加使用した製品Ｄは物性的に
も官能的にも優れていた。取りわけ、製品Ｄは著しく優
れていた。

【００４６】

【表１】

【００４７】実施例２（マヨネーズ入り蒲鉾）：ＦＡ級
すり身２００重量部、市販のマヨネーズ８０重量部、氷
水１８０重量部、分離大豆蛋白（「アジプロン」ＦＴ、
味の素（株）製）２０重量部、食塩７重量部、砂糖８重
量部、みりん６重量部、冷凍卵白２０重量部、馬鈴薯澱
粉（「エスサン」銀玲、味の素（株)製）２０重量部、
調味料類３．５重量部、トランスグルタミナーゼの酵素
製剤１重量部（魚肉蛋白１ｇあたりトランスグルタミナ
ーゼ１．０ユニット添加、味の素（株）製「アクティ
バ」ＴＧ−Ｋ）を添加、混合後成形した。なお、この実
施例においては、ｐＨ調整剤を使用する必要はなかっ
た。なおまた、トランスグルタミナーゼを添加しないも
のを対照区として設定した。

【００４８】次に、４０℃で４０分間の酵素反応工程を
兼ねて通称「すわり」をとった。その後、９０℃にて３
０分間の蒸し工程で加熱を行って蒸し蒲鉾を得た。この
加熱によりトランスグルタミナーゼは失活した。

【００４９】このようにして試作した蒸し蒲鉾は、実施
例１におけると同様の方法で評価した。なお、破断応力
の値が高い程弾力があり、又、凹みの値が高い程しなや
かであることは先に説明した通りである。下記第２表に
評価結果を示す。

【００５０】

【表２】

【００５１】同表に示すように、マヨネーズを製品当た
り１５％程度（内数）添加しても、実験区（本発明）の
方がしっかりして、しなやかな食感を示し、官能的には
マヨネーズのまろやかな風味が有り、好ましいものにな
っていた。

【００５２】

【発明の効果】水産練り製品を製造する際に味・風味の
見地から酸味食品を配合することが好まれるが、それに
よって起こる物性低下をトランスグルタミナーゼを併用
することによって容易に本来の水産練り製品の弾力、し
なやかさなどの食感に復元させることが可能となった。
更に、必要があればアルカリ剤によるｐＨの調整で、今
までの技術では得られなかった酸味食品の味・風味およ
び独特の食感を持つ水産練り製品を得ることができるよ
うになった。

【００５３】本発明により得られる水練り製品は、酸味
食品の風味と魚肉の食感が渾然一体となった、練り製品
特有のテクスチャーと好ましい純日本的風味を有する。
また、植物性たん白を使用する場合の、どうしても発生
する風味の低下や食感の軟化が防止可能となる。

【００５４】さらに、酸味食品の味・風味が練り製品に
付加できるようになった結果、酸味食品の味・風味によ
く合う具材（畜魚介類、野菜、海藻等）との併用により
無数の商品の具現化が可能となった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水産練り製品の製造工程中に、酸味食品
   及びトランスグルタミナーゼを添加使用することを特徴
   とする酸味食品入り水産練り製品の製造法。
2. 【請求項２】 ｐＨ調整剤を併用することを特徴とする
   請求項１記載の水産練り製品の製造法。
3. 【請求項３】 該水産練り製品が酸味食品入り蒲鉾であ
   ることを特徴とする請求項１又は２に記載の水産練り製
   品の製造法。