JPH1084844A - 多孔性含水小麦粉食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 焼成後に嵩を減少させ、保存後、再加熱によ
り嵩を復元させる圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技
術であって、その際の外観、食感、復元性を向上させ
る。 【解決手段】 加熱処理後に嵩を減少させ、再加熱によ
り嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品であ
って、オリゴ糖類を対小麦粉換算で0.1 〜10重量％配合
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン類等の多孔性
含水小麦粉食品に関する。詳しくは、焼成後に嵩を減少
させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる圧縮多孔性
含水小麦粉食品に関する技術であって、その際の外観、
食感、復元性を向上させる技術に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、
一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保
存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱
し、消費者に供給することが増えてきている。本発明者
らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減
を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何
時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提
供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を
一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保
存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱
処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であっ
て、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水
小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願するに至っ
た（ＰＣＴ／ＪＰ９６／６３０）。このような圧縮復元
パンの場合、食感・風味や外観と共に、レンジアップ時
の復元性が極めて重要であり、それは長期保存、輸送流
通等でヒートショックのかかった後でも良好に維持され
なければならない。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記圧縮
復元パンの復元性について検討を進めた結果、通常の配
合のパンを圧縮し、長期保存または輸送流通すると、復
元性の低下、外観（圧縮時、復元時）、食感の低下が生
じることが判明した。その主な原因としてヒートショッ
クによるパンの劣化が考えられる。そこで、本発明者ら
は、圧縮復元パン等の多孔性含水小麦粉食品における食
感・風味等の品質、並びに復元性の更なる向上を目的と
して鋭意検討を進めた結果、特定のオリゴ糖類の配合が
極めて有効であることを見出し、本発明を完成したもの
である。即ち本発明は、加熱処理後に嵩を減少させ、再
加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉
食品であって、オリゴ糖類を対小麦粉換算で0.1 〜10重
量％配合したことを特徴とする多孔性含水小麦粉食品で
ある。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の多孔性含水小麦粉
食品及びその製造方法について詳細に説明する。先ず、
本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、小麦粉食品の
内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大
きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一
般的には含水率10％以上、また、比較的内部空間容積が
大きいとは、一般的には空間容積10％以上のものを指
す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパ
ン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；
スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケ
ーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、
カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の小麦粉食品
であっても、クッキー、ビスケット等の比較的含水率が
低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩
の復元力がなく、本発明の対象からは除かれる。尚、本
発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、
大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂
糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであ
り、組成的には特に限定されるものではない。又、上記
多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱
処理により半製品または製品となるものである。ここ
で、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製
品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、
場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしてお
き、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成
し、製品とする形でもよい。

【０００５】次に、本発明では、オリゴ糖類を対小麦粉
換算で0.1 〜10重量％配合することを特徴とする。かか
る構成を採用することにより、冷凍庫保存後の復活性に
優れ、食感も柔らかくソフトになる。本発明で言うオリ
ゴ糖類としては、マルトース、シュークロース、トレハ
ロース等の二糖、三糖以上の水あめ、マルトデキストリ
ン、分岐デキストリン、直鎖オリゴ糖、イソマルトオリ
ゴ糖、マルトテトラオース、マルトペンタオース、カッ
プリングシュガー、シクロデキストリン、フラクトオリ
ゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、乳菓オリゴ
糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等の各種物質、ま
た、マルチトール、ラクチトール、還元水あめ等の糖ア
ルコールが例示される。具体的な商品例としては、以下
のものが一例として挙げられる。 マルトース；「サンマルト」、トレハロース；「トレハ
ロース」、マルトトリオース；「オリゴトース」、マル
トテトラオース；「テトラップ」、マルトペンタオー
ス；「ペントラップ」（以上、林原商事（株）製）、マ
ルトヘキサオース、マルトヘプサオース；「日食フジオ
リゴＧ６７」（日本食品加工（株）製）、フラクトオリ
ゴ糖；「メイオリゴ」（明治製菓（株）製）、マルチト
ール；「アマルｔィ」（東和化成工業（株）製）、還元
水あめ；「ＨＳシリーズ」（林原商事（株）製） これらは単独で、または２種以上組み合わせて用いるこ
とができる。オリゴ糖類の添加量は、対小麦粉換算で0.
1 〜10重量％、好ましくは２〜５重量％である。

【０００６】本発明においては、先ず第１工程として、
加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工
程を行う。ここで、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦
粉食品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合い
により一律には規定できないが、一般的には加熱処理後
の半製品又は製品の１に対して0.1 〜0.9 、特に0.2 〜
0.5 （高さ比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保
管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど
好ましい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する範
囲で出来るだけ圧縮することが肝要である。この多孔性
含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の具体的手段とし
ては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機
による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減
圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられ
る。また、プレス機による加圧圧縮を行う場合には、予
め圧縮プレートを冷却しておくと、凍結時間が短縮され
て、生産の効率化を図ることができる。本発明において
は、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させ
る工程の前または後に該食品を包装する工程を含むこと
ができる。この包装の工程は、常法の技術により行われ
る。本発明では、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の
嵩を減少させる工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦
粉食品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ま
しい。これにより、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食
品をそのままの形態で保存することが可能であると共に
保存性も優れたものとなる。

【０００７】本発明の方法によって得られた嵩を減少さ
せた多孔性含水小麦粉食品は、必要により保存、運搬等
の流通過程におかれ、販売店、外食産業店または家庭に
て、再加熱し、嵩を復元させて食される。この再加熱の
手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレ
ンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手
段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、
内部振動加熱手段、具体的には電子レンジによること
が、利便性、復元性等の点から好ましい。本発明の多孔
性含水小麦粉食品の製造方法の実施においては、具体的
に以下のような態様が考えられるが、これらは全て本発
明の実施要項に含まれる。例えば、第１工程の加熱処
理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程（以
下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者が行い、
第１工程後の多孔性含水小麦粉食品の嵩を再加熱により
復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビ
ニエンスストアー等の販売店が行う場合、本願第１工
程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の
製造業者が行う場合、本願第１工程をパン等の製造業
者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的
に行う場合。ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、
加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0（高さ比）程度であ
る。尚、本発明では嵩の減少、復元の割合を規定するの
に、体積を用いず、それとほぼ相関があり測定のしやす
い、食品自体の高さを用いた。

【０００８】

【発明の効果】このようにして、本発明の技術によれ
ば、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させた
状態で流通、保管することができるので、その際の経費
削減を図ることが出来ると共に、販売店、外食産業店、
家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン
類等を効率的に生産し提供することができる。また、パ
ンの外観が良好（シワやひび割れがない）で、復元性も
優れている。更に、食感に優れ、レンジ復元後、時間が
たってもソフトに食することができる。

【０００９】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。 実施例１〜２、比較例１ 以下の工程・処方に従って、丸パンを製造した。

【００１０】表１に中種生地および本捏生地の配合を示
す。表１中の数値は、小麦粉の合計100 重量部に対する
重量部で示されている。

【００１１】中種生地を低速３分・中速１分でミキシン
グし、生地の捏上げ温度を25℃にし、27℃・湿度75％の
発酵室で３時間発酵させ、中種を得た。次に、この中種
にショートニングを除く本捏材料を加え、低速３分・中
速３分でミキシング後、ショートニングを加えて更に低
速２分・中速４分でミキシングを行い、捏上げ温度を27
℃とした。フロアタイムを20分とった後、得られた生地
を50ｇに分割、球状に成型し、38℃・湿度85％で50分間
２次発酵後、220 ℃のリールオーブンにて９分間焼成
し、丸パンを製造した。この高さ６cmの丸パンを圧縮プ
レス板にはさんで、高さ２cmとなるまで５秒で圧縮によ
り嵩を減少させ、その状態で−40℃まで急速冷凍した。
30分後、プレス板から開放し、アルミ蒸着包装フィルム
に導入し、シーラーにて包装した。この圧縮成型された
丸パンを、１日に４回、０℃まで温度が上昇するように
設定されている−18℃の冷凍庫に保存した。２週間保存
後、電子レンジ（500 Ｗ）で２分50秒、４個同時に加熱
し、復元性および食感の評価を行った。結果を表２に示
す。

【００１２】

【表１】

【００１３】

【表２】

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成８年１０月２１日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００５

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００５】次に、本発明では、オリゴ糖類を対小麦粉
換算で0.1 〜10重量％配合することを特徴とする。かか
る構成を採用することにより、冷凍庫保存後の復活性に
優れ、食感も柔らかくソフトになる。本発明で言うオリ
ゴ糖類としては、マルトース、シュークロース、トレハ
ロース等の二糖、三糖以上の水あめ、マルトデキストリ
ン、分岐デキストリン、直鎖オリゴ糖、イソマルトオリ
ゴ糖、マルトテトラオース、マルトペンタオース、カッ
プリングシュガー、シクロデキストリン、フラクトオリ
ゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、乳果オリゴ
糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等の各種物質、ま
た、マルチトール、ラクチトール、還元水あめ等の糖ア
ルコールが例示される。具体的な商品例としては、以下
のものが一例として挙げられる。 マルトース；「サンマルト」、トレハロース；「トレハ
オース」、マルトトリオース；「オリゴトース」、マル
トテトラオース；「テトラップ」、マルトペンタオー
ス；「ペントラップ」（以上、林原商事（株）製）、マ
ルトヘキサオース、マルトヘプサオース；「日食フジオ
リゴＧ６７」（日本食品化工（株）製）、フラクトオリ
ゴ糖；「メイオリゴ」（明治製菓（株）製）、マルチト
ール；「アマルティ」（東和化成工業（株）製）、還元
澱粉糖化物；「シリーズＨＳ」（林原商事（株）製） これらは単独で、または２種以上組み合わせて用いるこ
とができる。オリゴ糖類の添加量は、対小麦粉換算で0.
1 〜10重量％、好ましくは２〜５重量％である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小御門 雅典 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱処理後に嵩を減少させ、再加熱によ
   り嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品であ
   って、オリゴ糖類を対小麦粉換算で0.1 〜10重量％配合
   したことを特徴とする多孔性含水小麦粉食品。
2. 【請求項２】 嵩を減少させる後あるいは同時に冷凍処
   理されたことを特徴とする請求項１記載の多孔性含水小
   麦粉食品。
3. 【請求項３】 多孔性含水小麦粉食品が半焼成乃至焼成
   されたパン類である請求項１又は２記載の多孔性含水小
   麦粉食品。