JPH0391450A - 卵手延麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、　産業上の利用分野 硬く歯切れ良く、且風味良好にして栄養価の高い手延麺
に関する。

従来の技術 手延麺は今日に於いても食感的に勝れた食品であるが、
然し工程中の熟成及び梅雨を越す「厄」等の熟成期間を
必要とし出荷迄に１年〜２年を要口。

する問題点があった。本発明の如く小麦粉に加水してグ
ルテン形成させる第１工程である麺帯生地工程に於いて
、之に予備凍結卵又は凍結卵を加えて特徴を持たせた従
来技術は殆どない９ハ０発明が解決しようとする課題 小麦粉に食塩水を加えて練りあわせて、グルテン形成を
主とした麺帯生地工程に於いて、更に全卵、卵黄を予備
凍結卵又は凍結卵となして、添加、混練する事によって
課題を解決せんとした。

二２課題を解決するための手段 手延麺製造に際して 小麦粉１００に対して、水２５〜３５重量％９食塩３〜
７重量％、予備凍結卵又は凍結卵１０〜２５重量％加え
て、θ℃〜９℃の低温下で混練りして麺帯生地をつくり
上げたる後、更に油掛けを行い添加物としては 全卵１００（卵白２．卵黄１の比）に対して、食塩２〜
５重量％を加えて、空気を吹込ながら急速に一５℃迄凍
結した、予備凍結全卵と 卵黄１００に対して食塩０５〜２重量％を加えて空気を
吹込みながら急速に一５°Ｃ迄凍結した、予備凍結卵黄
と 又は 予備凍結全卵及び予備凍結卵黄を一２０℃以下にて完全
凍結した凍結卵と 油掛けは、半乾性油である棉実油、ナタネ油。

大豆油、ゴマ油、コーン油、コメ油、の群より選れれた
１種またわ２種である半乾性油とを添加、混練する方法
によって解決せんとした。

ホ１作用 麦−１ 全卵（生） エネルギー（Ｋｅａｌｌ　　１６２ 卵　白（Ｕ ８ 卵　黄（′Ｌ） ６３ 脂　　　　　質 糖　　　　　質 灰　　　　　分 カルシウム（慨Ｉ） リ　　　　　　　　　　ン 鉄 ナトリウム カリウム レチノール（気ｔ） カロチン Ａ　　効　　力 Ｂ／Ｉ−Ｉ） ＢＪＬ（−、Ｆｌ ナイアシン 白 濃黄色卵黄 〔九）９５ ４５．５ １５．０ ６４ ４４ 卵白は、外水様卵白２３％、内水様卵白１７％濃厚卵白
５１％カラザ膜３％となっている。卵が古くなると濃厚
卵白が減少し次第に水様卵白が増加して、濃厚卵白の特
徴である粘性が失はれる。

卵黄は、成分表の通りであるが卵の脂質は全て卵黄中に
存在し、改正脂質は約２０％で、残り１１．２％はリン
脂質であって、その大部分はレシチンである。乳化作用
はレシチンの働きによる。

そして卵が古くなると濃黄色卵黄が減少するので乳化性
が失はれる。　　　　　　　　　　　よって（１）濃厚
卵白の持つ特徴である粘性 濃黄色卵黄のもつ特徴である乳化性、の機能により 均一にして、粘性と、硬く弾力性あるグルテン生地骨格
が形成される様に作用する。

（２）変性し易い卵白、卵黄を一４℃〜−５℃にて急速
に予備凍結し、使用に供している為、卵の新鮮度が保持
されて前記（１）の特徴が１００％発揮出来る様に作用
する。

（３）小麦粉成分に更に卵白成分、卵黄成分が付加され
たので熟成が早く成り、従来工程中の熟成及び、特に、
梅雨を越させる箱詰め終了後の熟成期間が短縮される様
に作用する。

へ、実施例　　１ 配合割合 （ｋｓｒ） 小麦粉　　　　　　１０ 水　　　　　　　　　　　３ 食塩　　　　　　　　０５ 予備凍結全卵　　　　１．５ 予備凍結卵黄　　　　０．５ 棉実油　　　　　　　０，２ ■　配合割合により、水に、食塩０．５ｋｇ、予備凍結
全卵１．５に、、、予備凍結卵黄０．５ｋｇ、を加えて
混合液とし、小麦粉に、本混合液を少しづつ加え乍ら０
℃〜８°Ｃに於いて２５分間混練りして麺帯生地を形成
し　　　　　　　　　　　　　　　０２Ｄ■　次いで押
出機で８＞棒状として、とぐろ巻状にする　　　　　　
　　　　　　　　　　　　○匡だ１つ■　圧延機で棉実
油０．２ｈｇを手で２回に分けて塗布し乍ら３ａｍの棒
状にする　　　　　ｍ■　油紙で被って３時間熟成し　
　　　　Ｇｉ）以下、Ｇ１ズ９−→　Ｇ３己コ→０ヨエ
匡）＃　　　、Ｂ　　（従来品は１２時間〜２０時間）
予備凍結全卵の調整 生全卵（卵白２．卵黄１の比）　１０ｂｇに食塩３ｈｇ
を加えて、空気を吹込（吹込量５％）ながら急速に一５
℃迄凍結させる予備凍結を行って３ｋｇ詰めとした。

予備凍結卵黄の調整 生卵黄１ｈｇに食塩０．５ｋｇを加えて空気を吹込（吹
込量７％）ながら急速に一５℃迄凍結させる予備凍結を
行って３ｋｇ詰めとした。

硬さく１＞ 本発明品　　無添加品 ４７９　　　　１２７ １７５　　　　２８７ ３８０　　　　１２７ ４７９　　　　１７９ ４８Ｇ　　　　　＋９２ ７２６　　　　２５２ ５０２　　　　２５５ ４４８　　　　１７１ ５１８　　　　１７５ ４１４　　　　２１６ ４１５　　　　２１６ ３３６　　　　２３０ ３６０　　　　２０４ ５６３　　　　２１４ １１０　　　　１２１ ４２５　　　　１７９ ３６４　　　　２４９ ３６０　　　　１７７ ４１５　　　　１７２ 破断応力（ｒ） 本発明品　　無添加品 ８１５ ６１２ ３８ ５１０ ０９ ４１１ ６１１ ６１１ ９１１ ８８ ８１２ ０１０ １１４ ２１１ ０１０ ５１０ ３９ ６１１ ４１６ 又引張強度（ｇ／ｍ）は本発明高平均１０．３５．無添
加品平均６．３であった。

（硬さ、破断応力は熱湯中で２分３０秒煮沸した夫々の
麺線についてレオメータ−で測定したもの） 以上の通り 室内熟成は３時間で終了（卵を使用しない従来熟成には
最低１２時間を必要とした） 本発明品は、箱詰後直に出荷できる（従来は箱詰後「厄
」のねかぜ熟成期間２週間を、必要とした〉 本発明麺線は、試験結果のとおり、従来麺線の硬さの倍
の硬さで、食感に勝れ、且、風味も良好てあった。

ト１発明の効果 （１）風味良好にして、栄養価の高い麺製品となる。

（２）製品の麺線の腰が強く、シコシコしたものとなり
、食感の向上に貢献している。

（３）熟成期間も短くなったので、作業上及び原価上貢
献している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）手延麺製造に際し、小麦粉１００に対して、水２５
   〜３５重量％、食塩３〜７重量％、予備凍結卵（予備凍
   結全卵、予備凍結卵黄）又は凍結卵（凍結全卵、凍結卵
   黄）１０〜２５重量％加えて０℃〜９℃の低温下で混練
   りして麺帯生地をつくり上げたる後、更に油掛けを行い
   、以下常法に従って製造することを特徴とする卵手延麺
   の製造法。 ２）全卵１００（卵白２、卵黄１の比）に対して、食塩
   ２〜５重量％を加えて、空気を吹込みながら急速に−５
   ℃迄凍結した予備凍結全卵と、卵黄１００に対して食塩
   ０．５〜２重量％を加えて空気を吹込みながら急速に−
   ５℃迄凍結した予備凍結卵黄である請求項１記載の卵手
   延麺の製造法。 ３）予備凍結全卵及び予備凍結卵黄を−２０℃以下にて
   完全凍結した凍結卵である請求項１記載の卵手延麺の製
   造法。 ４）油掛けは半乾性油である棉実油、ナタネ油、大豆油
   、ゴマ油、コーン油、コメ油、の群より選ばれた１種又
   は２種である請求項１記載の卵手延麺の製造法。