JPH03251146A - 加熱調理用冷凍加工食品 - Google Patents
加熱調理用冷凍加工食品Info
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- JPH03251146A JPH03251146A JP2048358A JP4835890A JPH03251146A JP H03251146 A JPH03251146 A JP H03251146A JP 2048358 A JP2048358 A JP 2048358A JP 4835890 A JP4835890 A JP 4835890A JP H03251146 A JPH03251146 A JP H03251146A
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Links
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Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業の利用分野）
本発明は、加熱調理用冷凍加工食品に関し、その目的と
するところは、冷凍保存された後、加熱調理する場合に
際し、品質的に安定かつ食味の良好な加工食品を提供す
ることにある。
するところは、冷凍保存された後、加熱調理する場合に
際し、品質的に安定かつ食味の良好な加工食品を提供す
ることにある。
（従来の技術及び発明が解決しようとする問題点）
近年、冷凍保存されて市場を流通する加熱調理用加工食
品が数多く出回っている。例えば魚のフライ・エビフラ
イ・トンカッ・ハンバーグ・コロッケ等があげられる。
品が数多く出回っている。例えば魚のフライ・エビフラ
イ・トンカッ・ハンバーグ・コロッケ等があげられる。
これらは通常、加熱調理する前の状態で冷凍され市場に
供給される。又、冷凍庫の普及により、これらを家庭で
冷凍保存することも増えている。
供給される。又、冷凍庫の普及により、これらを家庭で
冷凍保存することも増えている。
しかしながら、従来の冷凍食品を加熱調理する場合、種
々の問題点がある。例えば、冷凍フライを油揚げする場
合、高温の油に入れると表面が早く固まりすぎ、中の水
蒸気の出どころがなくなり破裂が起こる。破壊を防ぐ為
に、やや低めの温度でゆっくりと揚げる方法があるが、
この様にして揚げたフライは油つぼくなυ食味が劣ると
いう欠点がある。又、一方では、長期間の冷凍保存によ
り、具が小さく痩せてしまい、品質が劣化するという問
題点もある。
々の問題点がある。例えば、冷凍フライを油揚げする場
合、高温の油に入れると表面が早く固まりすぎ、中の水
蒸気の出どころがなくなり破裂が起こる。破壊を防ぐ為
に、やや低めの温度でゆっくりと揚げる方法があるが、
この様にして揚げたフライは油つぼくなυ食味が劣ると
いう欠点がある。又、一方では、長期間の冷凍保存によ
り、具が小さく痩せてしまい、品質が劣化するという問
題点もある。
（問題点を解決するための手段）
本発明者らはこの様な状況に鑑み、種々の検討を行なっ
た結果、衣のべたつきや破裂がないと共に、優れた食感
を有し、又品質的に安定した長期冷凍保存を可能にする
方法を見出し、本発明を完成した。
た結果、衣のべたつきや破裂がないと共に、優れた食感
を有し、又品質的に安定した長期冷凍保存を可能にする
方法を見出し、本発明を完成した。
すなわち、具の表面に水溶性多糖を付着せしめ、場合に
よっては小麦粉、溶き卵、パン粉等の調理を行なった後
、冷凍することを特徴とする加熱調理用加工食品に関す
る。
よっては小麦粉、溶き卵、パン粉等の調理を行なった後
、冷凍することを特徴とする加熱調理用加工食品に関す
る。
本発明において用いられる水溶性多糖類としテハ、ファ
ーセレフン・カラギーナン等の硫酸化多糖類、アルギン
酸ナトリウム、寒天、キサンタン、サイリューム等を挙
げることができ、単独で用いても２種以上を併用しても
よい。こ本発明の方法で硫酸化多糖を用いると、硫酸化
多糖中の硫酸基と具材中の蛋白質が部分的に結合し、更
に多糖のゲＭ化性により有効にコーティングすることが
できる。
ーセレフン・カラギーナン等の硫酸化多糖類、アルギン
酸ナトリウム、寒天、キサンタン、サイリューム等を挙
げることができ、単独で用いても２種以上を併用しても
よい。こ本発明の方法で硫酸化多糖を用いると、硫酸化
多糖中の硫酸基と具材中の蛋白質が部分的に結合し、更
に多糖のゲＭ化性により有効にコーティングすることが
できる。
本発明においてコーティング方法としては、粉を付着せ
しめる方法と水溶液を付着する方法があり、前者におい
ては処理剤中の多糖の割合は２０重量嗟以上であること
が好ましく、後者においては、水溶液中の多糖の濃度は
Ｑ、０５〜１重量憾であることが好ましい。
しめる方法と水溶液を付着する方法があり、前者におい
ては処理剤中の多糖の割合は２０重量嗟以上であること
が好ましく、後者においては、水溶液中の多糖の濃度は
Ｑ、０５〜１重量憾であることが好ましい。
本発明の処理剤としては水中への多糖の分散・溶解性を
向上させる為に、二糖・オリゴ糖を添加してもよい。二
塘としてはショ糖・麦芽糖・オリゴ糖としてはマルトオ
リゴ糖、イソオリゴ糖、バッチノース、フラクトオリゴ
糖等を例示できる。
向上させる為に、二糖・オリゴ糖を添加してもよい。二
塘としてはショ糖・麦芽糖・オリゴ糖としてはマルトオ
リゴ糖、イソオリゴ糖、バッチノース、フラクトオリゴ
糖等を例示できる。
本発明において、加熱調理用冷凍加工食品とハ、例えば
フライ・トンカッ・ハンバーク等ノ冷凍加工食品の様に
、解凍後油で焼く・揚げる等の加熱調理を必要とするも
のを言い、レトルＦ食品や単に電子レンジであたためれ
ば良い様な冷凍加工食品を意味するものではない。
フライ・トンカッ・ハンバーク等ノ冷凍加工食品の様に
、解凍後油で焼く・揚げる等の加熱調理を必要とするも
のを言い、レトルＦ食品や単に電子レンジであたためれ
ば良い様な冷凍加工食品を意味するものではない。
（９７℃施例）
本発明を以下に実施例を用いて更に詳しく説明する。
を付着せしめたものと、Ｋ−カラギーナンとサイリュー
ムの混合物（１：１）を付着せしめた後、市販の薄刃小
麦粉、溶き卵、パン粉の順に処理し、フライ用調理食品
とした。これを−２０Ｃの冷凍庫で一週間冷凍保存した
。
ムの混合物（１：１）を付着せしめた後、市販の薄刃小
麦粉、溶き卵、パン粉の順に処理し、フライ用調理食品
とした。これを−２０Ｃの冷凍庫で一週間冷凍保存した
。
また、前記処理剤の０５重量憾水溶液を各々調製し、フ
ライ用キスに噴霧した後、小麦粉、溶き卵、パン粉を同
様に付着せしめ、これを−２０℃の冷凍庫で一週間保存
した。
ライ用キスに噴霧した後、小麦粉、溶き卵、パン粉を同
様に付着せしめ、これを−２０℃の冷凍庫で一週間保存
した。
一方、比較のため、予備処理なしで、小麦粉、溶き卵、
パン粉を付着せしめた通常のフライ用調理食品を、同様
に一２０℃の冷凍庫で一週間保存した。
パン粉を付着せしめた通常のフライ用調理食品を、同様
に一２０℃の冷凍庫で一週間保存した。
これらを室温解凍後、衣の状態を目視により観察し、１
７０〜１７５℃で３分間油揚げしたときの衣料がれの発
生率と食感の好ましさを評価した。
７０〜１７５℃で３分間油揚げしたときの衣料がれの発
生率と食感の好ましさを評価した。
〈９ｉ！施例２〉
Ｘ−カラギーナンと１−カラギーナンの［Ｌ５重量鴫水
溶液を各々調製し、フライ用アジに噴霧した後、小麦粉
、溶き卵、パン粉を順に付着せしめてフライ用調理食品
とした。これを−２０℃の冷凍庫で一週間冷凍保存した
。
溶液を各々調製し、フライ用アジに噴霧した後、小麦粉
、溶き卵、パン粉を順に付着せしめてフライ用調理食品
とした。これを−２０℃の冷凍庫で一週間冷凍保存した
。
一方、比較のため予備処理なしの通常のアジフライ用調
理食品を、同様に一２０℃の冷凍庫で一週間保存した。
理食品を、同様に一２０℃の冷凍庫で一週間保存した。
これらを〈実施例１〉と同様の操作で評価した。
〈実施例３〉
Ｋ−カラギーナンの［１５重景憾水溶液を調製し、トン
カッ用ブタ肉に噴霧した後、小麦粉、溶き卵、パン粉を
順に付着せしめてトンカッ用調理食品とした。これを−
２０℃の冷凍庫で一週間冷凍保存した。一方比較のため
、予備処理なしの通常のトンカッ用調理食品を同様１ｃ
−２０℃の冷凍庫で一週間保存した。
カッ用ブタ肉に噴霧した後、小麦粉、溶き卵、パン粉を
順に付着せしめてトンカッ用調理食品とした。これを−
２０℃の冷凍庫で一週間冷凍保存した。一方比較のため
、予備処理なしの通常のトンカッ用調理食品を同様１ｃ
−２０℃の冷凍庫で一週間保存した。
これらを〈実施例１〉と同様の操作で評価した。
ａ５重量嘔水溶液を各々噴霧コーティングした後、−２
０℃の冷凍庫で二連間冷凍保存した。
０℃の冷凍庫で二連間冷凍保存した。
一方比較のためコーティング処理なしのハンバーグを同
様に一２０℃の冷凍庫で二連間保存した。これらを室温
解凍後、１７０℃オープン中で約１５分間焼いたときの
食感と重量変化率を評価した。
様に一２０℃の冷凍庫で二連間保存した。これらを室温
解凍後、１７０℃オープン中で約１５分間焼いたときの
食感と重量変化率を評価した。
〈実施例４〉
市販の手造りハンバーグを均等に５ｏｆに分け、Ｋ−カ
ラギーナンと１−カラギーナンの尚、重量変化率は以下
の式で求めた。
ラギーナンと１−カラギーナンの尚、重量変化率は以下
の式で求めた。
重量変化率（４）＝
（発明の効果）
上記から明らかな様に、本発明の加熱調理用冷凍加工食
品は、品質的に安定した長期冷凍保存を可能にすると共
に、優れた食感を有するものである。
品は、品質的に安定した長期冷凍保存を可能にすると共
に、優れた食感を有するものである。
″ ・べ
Claims (1)
- （１）水溶性多糖を具の表面に付着せしめた後、冷凍す
ることを特徴とする加熱調理用冷凍加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2048358A JPH03251146A (ja) | 1990-02-28 | 1990-02-28 | 加熱調理用冷凍加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2048358A JPH03251146A (ja) | 1990-02-28 | 1990-02-28 | 加熱調理用冷凍加工食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03251146A true JPH03251146A (ja) | 1991-11-08 |
Family
ID=12801130
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2048358A Pending JPH03251146A (ja) | 1990-02-28 | 1990-02-28 | 加熱調理用冷凍加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03251146A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5250312A (en) * | 1991-12-02 | 1993-10-05 | Kraft General Foods, Inc. | Process for retaining moisture in meat, poultry and seafood |
| US5380545A (en) * | 1991-12-02 | 1995-01-10 | Kraft General Foods, Inc. | Coating mix and process for retaining moisture in comminuted meat products |
-
1990
- 1990-02-28 JP JP2048358A patent/JPH03251146A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5250312A (en) * | 1991-12-02 | 1993-10-05 | Kraft General Foods, Inc. | Process for retaining moisture in meat, poultry and seafood |
| US5380545A (en) * | 1991-12-02 | 1995-01-10 | Kraft General Foods, Inc. | Coating mix and process for retaining moisture in comminuted meat products |
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