JPH0242942A - 卵代替食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は食品に係るものであって工業的に有利に卵代
替食品を製造する方法に関するものである。一般に、卵
を用いて得られる食品としてはパン、スポンジケーキ−
ドーナッツ、クツキービスケット、クラッカー　チーズ
ケーキ−、メレンゲ、スフレ−ムース、プデング、カス
タード、キーシュ、ロレーヌ、シュークリーム、アイヌ
クリーム、シャーベット、天ぷら、フライの衣、バッタ
ー、蒲鉾、竹輪、はんぺん、ハム、ソーセージ、ベーコ
ン、うどん、中華めん、インヌタント麺、パスタ−スパ
ゲツティ、そうめん、マヨネーズ、ドレシッング、卵飲
料、スープ、茶わん蒸し、卵とうぶ、ゆで卵ミックス、
卵焼、錦糸卵、オムレッその他があけられる。

本発明はこれらの食品に適用される。

〔従来の方法〕

卵はその栄養価、風味、色、機能など優れた特徴を持ち
古くからあらゆる食品に家庭用、業務用を問わず利用さ
れてきた。卵は生卵、液卵、冷凍卵、粉末卵が使用され
、用途によシ更に卵白と卵黄に分割されたシ、あるいは
糖などを加えているものもある。

生卵は新鮮なうちは良いが、すぐに腐敗するしまた工業
的に大量に使用する場合は割卵や、卵殻処理など、めん
どうな工程が必要である。液卵は割卵などは必要としな
いが、生卵以上に菌の増殖が早く冷蔵しても長期保管が
できない。その点冷凍卵は腐敗の心配がなく長期保管が
可能であるが、冷凍変性が生じたシ、解凍に時間がかか
る。また粉末卵は保存性においては良好であるが、生卵
に比べ風味や機能の点で劣る。このように、卵を使用す
る場合、種々の困難な制約がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

ここに単離ホエータンパク質（Ｗｈｅｙ　ｐｒｏｔｅｉ
ｎ■５ｏｌａｔｅ、以下Ｗ、Ｐ、１．という）が採用さ
れる。本発明でいうＷ、　Ｐ、　Ｉは広く用いられてい
るホエータンハク質濃縮物（Ｗｈｅｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ
　（ｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下Ｗ。

Ｐ、　Ｃ，という）とは区別される。ｗ、　ｐ、　ｃ、
のタンパク質部分をさらに濃縮して得られるものであり
、方法としてｗ、　ｐ、　ｃ、が限界濾過法によシ分子
量分画によって固形分を分茅しているのに対してＷ。

Ｐ、　１．はイオン交換法の吸着樹脂によって灰分、脂
肪、炭水化物を除去し、よシ高純度なタンパク質にした
ものである。

ｗ、　ｐ、　ｘ、はタンパク質含量が９０％以上のもの
であり、未変性タンパク質のため、風味がよく、かつ保
水性、乳化性１．起泡力等にも優れている。

Ｗ、　Ｐ、　１．は食品素材として特に卵の代替品とし
て食感、風味が非常に優れ、機能においては卵以上のも
のを発揮することを発見した。

このＷ、　Ｐ、　１．の使用量は食品に対して１０％（
重量、以下同じ）以下量でよい。ことに１〜５％量が多
くの場合について有用である。

つぎに本発明の効果を実験例で証明する。

実験例１　スポンジケーキ−起泡力 全卵とＷ、　Ｐ、　１．についてスポンジケーキ−での
起泡力および容積について実験をおこなう。

オールミックス法でおこなう。立型ケーキ−ミキサーに
て上記配合のものを投入し、ワイヤーホッパーで高速で
７分間攪拌してホイップする。終了後ホイップされたケ
ーキ−ミックスの比重を測定スる。一定容積（Ｌｏｏｍ
／）のカップにケーキれていることを示す。また、この
ホイップしたケーキ−ミックス生地５００？を容器に入
れ１８００、　　離水が生じるので離水をふきとり離水
量を測定す３０分間焼成し冷却後これの容積を測定する
。　　　　る。

実験例２　カスタードプリン 室温にて攪拌溶解する。ステンレスカップに充填し３０
分間蒸煮（９０〜９５°Ｃ）する。冷却後冷蔵庫（８°
Ｃ）内で２４時間静置後そのゲル強度をカードメーター
（飯尾電機）で測定した。また更に冷蔵庫で１０日間保
管するとプリンの表面にふきとり重量 ※　離水率ｆｆｉ　　　　　　　　ｘｔｏ。

プリン重量 実施例１　　輌 Ａ、小麦粉１００部、食塩２部、水３０部、卵白５部、
水３４部。

Ｂ、小麦粉１００部、食塩２部、ｗ、　ｐ、　１．　ｉ
部、水３４部でＡ、Ｂの生麺を作る。このものを茹で食
する。Ａの卵白人ｂｅはややしなやかさに欠ける硬い感
じの組織であったが、ＢのＷ、　Ｐ、　Ｉ。

添加の麺は腰が強くキメの細やかで艶があシ、味も大変
美味しいものであった。

実施例２　　竹　輪 魚肉（ハモ、タフ）１００部、食塩３部、砂糖５部、調
味料６部、ブドウ糖２部、大豆油１部、Ｗ、　Ｐ、　１
．２部、水５０部で竹輪を作る。対照品はｗ、　ｐ、　
ｒ、の代りに冷凍全卵５部を使用した。常法通りカッタ
ーで練シ、ホッパーに投入し１本４０？の大きさに成型
し９０〜１１３°Ｃで約１３分間乾熱座りをおこない次
に２１０〜２２０℃で２分３０秒かけて焼きあける。焼
きあげ終了時の中心温度は８０°Ｃであった。冷凍全卵
を使用した竹輪は座りおよび加熱工程中で水分の蒸発が
ちシ目減が生じたが、Ｗ、Ｐ、１．使用の竹輪は棒ぬき
時の、ちぢみがなく、かつ目減のほとんどないものであ
った。また、このものの焼色は黄金色になシ、風味豊か
なおいしい竹輪であった。

実施例３　　卵とうぶ 全卵３０部、調味料２部、水６８部で対照品の卵とうぶ
配合とする。一方、全卵１０部、Ｗ、　Ｐ、　Ｌ３部、
調味料２部、水８５部でＷ、　Ｐ、　１．卵とうぶとの
配合とする。いずれも常温で溶かし容器に入れて８０°
〜８５°で４０分間蒸す。

対照品の卵とうぶの組織はやや柔らかく、けしでつまむ
のが困難であったが、ｗ、　ｐ、　ｒ、の卵とうふは、
はしでつまめる硬さであり、食べると、のど残しの食感
はすばらしく滑らかで軽くておいしい風味を有するもの
であった。

実施例４　　バッターミックス 小麦粉２５部、食塩１部、調味料１部、Ｗ、Ｐ、Ｉ。

１部、水８７部でバッターミックスを作る。

対照品のバッターはＷ、　Ｐ、　！、の代りに乾燥卵白
を用いた。エビ種にバッターミックスをつけパン粉でま
ぶした後冷凍し、冷沖エビフライとする。

サラダ油（１６０〜１７０°Ｃ）中に冷凍エビフライを
投入し揚げる。乾燥卵白を使用したものはパンクが生じ
たシ、衣とエビがはがれるものもちったが、Ｗ、　Ｐ、
　１．使用のものは冷凍とは思えないような軽く、柔か
い食感を有し、衣もはがれることなくかつ、パンクは全
くなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 卵の代替として、単離ホエータンパク質を用いることを
   特徴とする卵代替食品の製造法。