JPH02135070A - カロチノイド色素の安定化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、天然色素の安定化法に関し、更に詳細には、
水易溶性フラボノール配糖体と水溶性抗酸化剤を用いる
ことによるカロチノイド糸色素の安定化方法に関する。

（従来の技術） カロチノイド色素は、高濃度カロチノイド色素含有動植
物（例えは、ニンジン、トウガラシ、パデリカ、トマト
、オキアミ、藻類、その他）から抽出して、オレオレジ
ンの形で収得させるか、合成品のβ−カロチン、カロテ
ナール、アスタキサンチンその他を食用油で分散又は溶
解した形で収得される。カロチノイド色素含有オレオレ
ジンおヨヒβ−カロチン若しくはアスクキサンチン等の
油溶液若しくは油分散物は食用油で希釈したり、所望に
より精製され、乳化物若しくは粉末状に加工して、し好
品、飲料、加工食品等の着色及び飼料添加物として広く
用いられている。しかしながら、カロチノイド色素は熱
、光、酸素等により著しく分解され、酸化分解臭を伴っ
て変色及び退色することが知られている。

このような不安定なカロチノイド色素の変色及び退色に
よる品質劣化を防ぐために種々の対策が検討され、クロ
ロゲン酸、カフェー酸、アスコルビン酸、アミノ酸類と
糖類との褐変反応物、フラボノイド類、柑橘類の果皮ま
たは全果の水溶性有機溶剤抽出物、香辛料例えばローズ
マリー　セージ等の有機溶媒抽出物等を添加する方法が
採用されている。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、これらは退色防止効果及びその取シ扱い
易さにおいて必ずしも満足すべき結果が得られていない
し、さらには飲食物の香味への影響等の問題点がある。

フラボノイド類を使用するにあたっては、一般にルチン
、ケルセチン、モリン等が挙げられるが、充分な効果を
発揮するためには添加量を増やす必要がある。しかし、
これらのフラボノイド類は、いずれも水に対する溶解度
が極度に低いため、例えば、飲料中高濃度で使用すると
析出物を生成して充分な効果が得られないといった欠点
がある。

（課題を解決するだめの手段） 本発明者らは従来法の欠点を解決するために、水易溶性
フラボノール配糖体と水溶性抗酸化剤を配合又は併用す
ることにより、取り扱い易く、食品の香味に影響するこ
とがなく、カロチンイド色素若しくはカロチノイド色素
含有物の色相、明度、彩度の安定性を改善することに成
功した。

以下にこの発明の詳細な説明する。

本発明の対象であるカロチンイド色素とは、α−カロチ
ン、β−カロチン、γ−カロチン、カブサンチン、カブ
ソルビン、アスクキサンチン、カンタキサンチン、ゼア
キサンチン　ロドキサンチン、リコピン、クリプトキサ
ンチン、クロセチン、クロシン、ビキシン、ノルビキシ
ン等の化合物および、該色素を含む動植物体（例えばニ
ンジン、トウガラシ、パプリカ、カポチャ、トマト、ク
チナシ、アナトー、オキアミ、藻類、その他）の乾燥物
、該色素含有動植物体の溶媒（例えば、水、アルコール
、アセトン、ヘキサン、その他等）ニよる抽出物、及び
この抽出物の精製加工品、及びこれらを含有するものを
いう。

本発明のカロチノイド系色素の退色防止剤は、水易溶性
フラボノール配糖体と水溶性抗酸化剤との配合若しくは
併用により構成される。

まず、この発明で使用する水易溶性フラボノール配糖体
は、この発明の特許出願人がすでに昭和６３年２月２２
日に特許出願（６３−８９１２７）したフラボノール配
糖体類、例えばルチン等に部分加水分解作用を有する酵
素で処理して得られるフラボノー７Ｌ／　　Ｏ−グルコ
サイドとでん粉質との混合物にグルコース残基転移作用
を有する酵素を作用させて得られる水易溶性フラボノイ
ド配糖体の単一物またはグルコース残基のモル数が異な
る配糖体の混合物が使用される。以下これをフラボノー
ル配糖体１と称する。

また、フラボノール配糖体、例えばルチン、ゴシピトリ
ン、ゴシビン、その他とでん粉質との混合物にグルコー
ス残基転移作用を有する酵素を公知の方法で作用させて
得られるフラボノール配糖体の単一物またはグルコース
残基のモル数が異なる配糖体の混合物も使用される。以
下これをフラボノール配糖体２と称する。

更にフラボノール配糖体１及びフラボノール配糖体２を
混合して使用してもよい。

上記で述べたでん粉質とはグリコシダーゼ及びトランヌ
グルコシダーゼの基質となり、そのグルコース残基の１
分子以上がフラボノール類の分子に転移されうるもので
あればよく、アミロース、アミロペクチン、でん粉、で
ん粉液化物、デキストリン、でん粉糖化物、シクロデキ
ヌトリン類などを例示することができる。

つぎに、この発明で使用する水溶性抗酸化剤は、アスコ
ルビン酸、アスコルビン酸す１゛リウム、エリソルビン
酸、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸、エチレンジ
アミン四酢酸二す１−リウム、ゴーチレンジアミン四酢
酸カルシウムニナトリウム、クロロゲン酸、カフェー酸
から選ばれる１種若しくは２種以上の混合物が採用され
る。

水易溶性フフボノール配糖体と水溶性抗酸化剤の使用比
率はカロチノイド色素の種類及びその形態により異なり
一義的には決められないが、水易溶性フラボノール配糖
体類１部（重量、以下同じ）当シ、水溶性抗酸化剤約０
．０１部〜１０部でよく、好ましくは約０．１部〜５部
の範囲が採用される。

上記の組成による水易溶性フラボノール配糖体と水溶性
抗酸化剤はあらかじめ配合して用いてもよく、また、使
用の目的に応じて水、エタノール、プロピレングリコー
ル、クリセリン等の溶媒に溶解するか、あるいは、デキ
ストリン、粉糖、乳糖、ショ糖、ブドウ糖などを配合し
て、粉末状、和粒状その他の形状物にして用いてもよい
。またカロチノイド色素を予めこの形状物に配合してお
いてもよい。カロチノイド色素をし好配、飲料、冷菓等
の飲食品、香粧品、医薬品の着色に使用する場合に本発
明の退色防止剤（水易溶性フラボノール配糖体と水溶性
抗酸化剤の混合物）の使用量はカロチノイド色素の種類
と使用量により異なシ、義的には決められないが、例え
ば該着色品重量の約ｏ、ｏｏｔ〜１重量％、中でも約０
．０５〜０．１重量％を添加することが好ましい結果を
与える。また本退色防止剤の添加時期は特に限定される
ものでは無く、製造工程の任意の時期でよい。

本発明がカロチノイド色素の退色防止に対して著効を発
揮することを以下の実施例で明らかにする。

実施例１ ルチン水溶液に部分加水分解酵素を公知の方法で作用さ
せてケルセチン　３−０−モノグルコザイドを調製した
。次いでこのケルセチン　３−〇−モノグ／レコサイド
とデキストリン混合溶液にシクロデキヌトリングルカノ
トランヌフェラーゼを加えて５０°Ｃにて４０時間反応
させ、グルコース残基数の異なる水易溶性フラボン・−
ル配糖体の混合物からなる水易溶性フラボノール配糖体
１の粉末を調製した。

グラニュラ糖６部、異性化糖８部、無水クエン酸０．３
部とクエン酸ソーダ０．０３部を清水にて１００部とし
たシロップを準備した。

このシロップに０．３％β−カロチン乳化色素製剤、水
易溶性フフボノール配糖体１と没食子酸で構成される退
色防止剤を第１表に記載する量を添加し、直ちに透明な
ガラス瓶に充填し、打栓後フェードメーターで紫外線を
２４時間照射した。分光光度計を用いて完全退色品を対
照品として、可視部の極大吸収波長（４６０〜４７０　
ｎｍ）での吸光度を照射前と照射後に同一の条件下で測
定し、次式で色素残存率を求めた。

第　　１　　表 第１表の結果から明らかなように、本発明の水易溶性フ
ラボノール配糖体１と没食子酸からなる退色防止剤の添
加量は対照品に比較して顕著なβ−カロチン色素の退色
防止効果を示しだ。

実施例２ 実施例１と同一の条件で調製したシロップにノ（ブリ力
色素乳化製剤、実施例１と同一の水易溶性フラボノール
配糖体１とエリソルビン酸で構成される退色防止剤を第
２表に記載する量を添加し、直ちに透明なガラス瓶に充
填し、打栓後フェードメーター（ヌガ試験機株式会社製
ＦＡＬ　ａ型）で紫外線を１８時間照射した。分光光度
計を用いて完全退色量を対照品として、可視部の極大吸
収波長（４８０〜４９０１ｍ）での吸光度を照射前と照
射後に同一の条件下で測定し、実施例１と同一の方法で
色素残存率を求めた。

第　　２　　表 第２表の結果から明らかなように、本発明の水易溶性フ
ラボノール配糖体１とエリソルビン酸の組み合わせ退色
防止剤は対照品に比較して顕著なパプリカ色素の退色防
止効果を発揮した。

実施例３ カロチノイド色素としてパプリカ色素乳化製剤を使用し
、実施例１と同一のシロップに、水易溶性抗酸化剤に実
施例１と同一の水易溶性フラボノール配糖体１を、水溶
性抗酸化剤に没食子酸を用いて第３表に示す量を添加し
、実施例２と同一の条件下で紫外線照射後残存色素率を
求めた。

第３表の結果から明らかなように、本発明の水易溶性フ
ラボノール配糖体１と没食子酸の組み合わせ退色防止剤
は対照品に比較して顕著なパプリカ色素の退色防止効果
を発揮した。

実施例４ ルチン１０Ｆ？とでん粉１００１ｉ’を９４の水に加熱
溶解し、この溶液にシクロデキストリングルカノトラン
スフェラーゼを加えて５０°Ｃで４０時間反応させて水
易溶性フラボノール配糖体２の粉末を得た。

実施例１と同一の条件下で調製したシロップにクチナシ
色素、水易溶性フラボノール配糖体２とアスコルビン酸
を第４表に示す量を添加して、直ちに透明なガラス瓶に
充填し、打栓後８５°Ｃで殺菌後日光照射した。積算照
度計（ヌガ試験機株式会社製）で１４０ランダレ−照射
後分光光度計を用いて可視部の極大吸収波長（４４０〜
４４５１ｍ）での吸光度を照射前と照射後に同一の条件
下で測定し、実施例１と同一の方法で色素残存率を求め
た。

第　　４　　表 第４表から明らかなように、クチナシ色素溶液に水易溶
性フラボノール配糖体２とアスコルビン酸で構成される
退色防止剤添加量は対照品に比べて顕著な退色防止効果
を発揮した。

実施例５ カロチノイド色素としてクチナシ色素を、水易溶性フラ
ボノール配糖体に実施例４と同一の水易溶性フラボノー
ル配糖体２を、水溶性抗酸化剤にエチレンジアミン四酢
酸二ナトリウム（以下、ＥＤＴＡと称する）を実施例１
と同一のシロップへ第５表に示す量を添加し、試料溶液
を調製した。

直ちに、試料溶液を無色透明なガラス瓶に充填し、打栓
後フェードメーター（ヌガ試験機株式会社製Ｆ　Ａ　Ｌ
　ａ　型）で紫外線を７時間照射した。分光光度計を用
いて完全退色品を対照品として、可視部の極大吸収波長
（４４０〜４４５　ｎｍ）での吸光度を照射前と照射後
に同一の条件下で測定し、実施例１と同一の方法で色素
残存率を求めた。

第　　５　　表 第５表から明らかなように、クチナシ色素溶液に水易溶
性フラボノール配糖体２とＥＤＴＡで構成される退色防
止剤添加品は、対照品に比べて顕著な退色防止効果を発
揮した。

実施例６ クエン酸０３部、無水クエン酸ソーダ０．０３部に清水
を加えて１００部とした水溶液に、藻類ドナリエラ　　
サリー−）−（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ　５ａｌｉｎａ　
）を食用油で抽出し、精製して得られた藻類カロチン色
素を乳化して調製した０３％藻類カロチン色素乳化製剤
と、退色防止剤に実施例１と同一の水易溶性フラボノー
ル配糖体１とアスコルビン酸を第６表に示す量をそれぞ
れ添加して試料溶液を調製した。

試料溶液を直ちに透明なガラス瓶に充填後フェードメー
ターで紫外線を２４時間照射した。分光光度計を用いて
完全退色品を対照品として、可視部の極大吸収波長（４
６０〜４７０　ｎｍ）での吸光度を照射前と照射後に同
一の条件で測定し、実施例１と同一の方法で色素残存率
を求めた。

第　　６　　表 第６表から明らかなように、藻類カロチン乳化色素液に
水易溶性フラボノール配糖体１とアスコルビン酸で構成
される退色防止剤添加品は対照品に比べて顕著な退色防
止効果を発揮した。

実施例７ 乾燥オキアミ１部にヘキサ７１０部を加えて３時間還流
後室温まで冷却し、色素抽出液を分離した。次いで、減
圧下で溶媒を回収して粗オキアミ色素液を得た。

粗オキアミ色素液１００部に水１００部を加えた溶液を
希硫酸でｐＨ７，０に調製し、リパーゼ（ａ　ｏ、　ｏ
　ｏ　ｏ国際単位、／　ｆ　）　０．５部を加えて３８
°Ｃ１２４時間攪拌した。次いで、同温度で静置して分
層後、上層の色素液を分離した。この色素液を１７０°
（”、、／　ｌ　Ｑ　　ｔｏｒｒで分子熱温して脂肪酸
、グリセリン、臭気物質等を除き、精製オキアミ色素（
色素含量９７０ツ９６）を得た。

精製オキアミ色素を乳化して調製したオキアミ乳化色素
製剤と、退色防止剤にフラボノール配糖体１とクロロゲ
ン酸を使用し、実施例１と同一の方法で調製したシロッ
プに第７表に示す量をそれぞれ添加して試料溶液を調製
した。直ちに、試料溶液を無色透明なガラス瓶に充填し
、打栓後フェードメーターで紫外線を２４時間照射した
。分光光度計を用いて完全退色品を対照品として、可視
部の極大吸収波長（４９０〜５００　ｎｍ）での吸光第 表 瓶に充填し、打栓後フェードメーターで１２時間紫外線
照射した。分光光度計を用いて完全退色量を対照品と１
〜て、可視部の極大吸収波長（４５５〜４６５０ｍ）で
の吸光度を照射前と照射後に同一の条件で測定し、実施
例１と同一の方法で色素残存率を求めた。

第　　８　　表 第７表の結果から明らかなように、本発明の水易溶性フ
ラポール配糖体１とクロロゲン酸で構成される退色防止
剤は対照品に比較して顕著なオキアミ色素の退色防止効
果を発揮した。

実施例８ キャロット色素乳化製剤０．１部、クエン酸０．３部、
無水クエン酸ソーダ０．０３部に清水を加えて１００部
とした水溶液に、実施例１に記載したものと同一の水易
溶性フラボノール配糖体１とＥＤＴＡを第８表に記載す
る量を添加して試料溶液を調製した。直ちに、試料溶液
を無色透明なガラス第８表から明らかなように、キャロ
ット色素乳化製剤液に水易溶性フラボノール配糖体１と
ＥＤＴＡで構成される退色防止剤添加量は、対照品に比
べて顕著な退色防止効果を発揮した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、水易溶性フラボノール配糖体と水溶性抗酸化剤によ
   るカロチノイド色素の安定化法。２、水易溶性フラボノ
   ール配糖体がフラボノール配糖体に部分加水分解作用を
   有する酵素を作用させて得られるフラボノイドＯ−モノ
   グルコサイドとでん粉質との混合物にグルコース残基転
   移作用を有するグルコシダーゼおよび／またはトランス
   グルコシダーゼ等を作用させて、グルコース残基を等モ
   ル若しくは等モル以上転移させて得られる水易溶性フラ
   ボノイド配糖体の単一物または２種以上の混合物である
   特許請求範囲第１項に記載する方法。 ３、水易溶性フラボノール配糖体がフラボノール配糖体
   とでん粉質との混合物にグルコース残基転移作用を有す
   るグルコシダーゼおよび／またはトランスグルコシダー
   ゼ等を作用させて、グルコース残基を等モル若しくは等
   モル以上転移させて得られる水易溶性フラボノイド配糖
   体の単一物または２種以上の混合物である特許請求範囲
   第１項に記載する方法。 ４、水溶性抗酸化剤がエチレンジアミン四酢酸二ナトリ
   ウム、エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム
   、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソ
   ルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸、クロ
   ロゲン酸、カフェー酸から選ばれる１種若しくは２種以
   上の混合物からなる特許請求範囲第１項に記載する方法
   。