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JPH0148743B2 - - Google Patents

Info

Publication number
JPH0148743B2
JPH0148743B2 JP60216869A JP21686985A JPH0148743B2 JP H0148743 B2 JPH0148743 B2 JP H0148743B2 JP 60216869 A JP60216869 A JP 60216869A JP 21686985 A JP21686985 A JP 21686985A JP H0148743 B2 JPH0148743 B2 JP H0148743B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
konjac
flour
water
bread
soluble
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired
Application number
JP60216869A
Other languages
English (en)
Other versions
JPS6274255A (ja
Inventor
Minoru Hara
Katsumi Murata
Takayuki Kashiwagi
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kibun KK
Kikkoman Soyfoods Co
Original Assignee
Kibun Food Chemifa KK
Kibun KK
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kibun Food Chemifa KK, Kibun KK filed Critical Kibun Food Chemifa KK
Priority to JP60216869A priority Critical patent/JPS6274255A/ja
Publication of JPS6274255A publication Critical patent/JPS6274255A/ja
Publication of JPH0148743B2 publication Critical patent/JPH0148743B2/ja
Granted legal-status Critical Current

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  • Grain Derivatives (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 技術分野 本発明は、冷凍食品に使用してもパリパリした
性質(以下、クリスピー性という)を失わないフ
ライ食品用パン粉およびその利用に関する。 フライ食品の特徴は、フライの衣が与えるパン
粉特有のクリスピー性に基く食感にある。 ところで、食品のインスタント化はフライ食品
にも及んでいて、簡単な熱処理たとえばオーブン
レンジによる加熱によつて食卓に持出せる冷凍フ
ライ食品が市場に出ている。 しかしながら、このような冷凍フライ食品は、
フライ食品を特徴づける衣のクリスピー性におい
て欠けるところがあつた。すなわち、冷凍保存中
の水分移行によるものであろうか、フライ食品表
面パン粉組織の軟弱化が生じていて、オーブンレ
ンジによる加熱によつてはパン粉本来のクリスピ
ー性は回復しないのである。 発明の概要 要 旨 本発明は上記の問題に解決を与えることを目的
とし、パン粉製造用パン生地にコンニヤク粉また
はコンニヤク変性物を配合することによつてこの
目的を達成しようとするものである。 従つて、本発明によるフライ食品用パン粉は、
コンニヤク粉またはコンニヤク変性物を配合した
パン生地より製造された、ものである。 本発明は、また、上記のパン粉の利用にも関す
る。 すなわち、本発明は、コンニヤク粉または水溶
性コンニヤク変性物を配合したパン生地より製造
されたパン粉からなる衣を有するフライ食品の冷
凍製品、を提供するものである。 なお、本発明によるフライ食品の冷凍製品の衣
が本発明による「パン粉からなる」ということ
は、「本発明によるパン粉のみからなる」という
ことを意味しない。衣用のパン粉の優位量が本発
明によるパン粉からなる場合も本発明の範囲内で
ある。 また、本発明によるフライ食品の冷凍製品の衣
が本発明による「パン粉からなる」ということ
は、「本発明によるパン粉のみからなる」という
ことを意味しない。衣用のパン粉の優位量が本発
明によるパン粉からなる場合も本発明の範囲内で
ある。 効 果 本発明パン粉によれば、冷凍フライ食品に認め
られたクリスピー性喪失の問題点が解決される。 本発明によるこの効果はパン粉自体をある程度
疎水化して冷凍保存中のフライの衣への水分の移
行を抑制しえたことによるものと解されるが、コ
ンニヤク類似のガム質のいくつかについて実験し
たところでは所期したような疎水性化が得られな
かつたから(後記実験例参照)、コンニヤク粉お
よびコンニヤク変性物によるこの効果は思いがけ
なかつたことというべきである。 発明の具体的説明 本発明によるパン粉は、パン生地がコンニヤク
粉またはコンニヤク変性物を配合したものである
という点に特徴を有するものである。 コンニヤク粉およびコンニヤク変性物 コンニヤクは、サトイモ科に属する多年生の草
木(学名:Amorphophallus konjac)であると
共に、その球茎(コンニヤク芋)の乾燥粉砕物
(コンニヤク粉)の不溶解性水性ゲルないしゼリ
ーをも意味していて、後者の不溶解性の水性ゲル
は日本古来の食品の一つとして周知のものであ
る。食品としてのコンニヤクは、コンニヤク芋の
乾燥粉末に水を吸収させてコロイド状にし、これ
をアルカリを加えて不溶化させることによつて製
造される。 コンニヤク粉は、このように、コンニヤク芋乾
燥物を粉砕したものであつて、粗粉(すなわち荒
粉)およびその微粉砕物(すなわち精粉)の二種
類のうち後者を指称することが多いといえよう
が、本発明で「コンニヤク粉」というときは荒粉
および精粉のいずれをも包含するものとする。パ
ン生地への均一分散という点からは、精粉の方が
望ましいといえる。精粉の粒度は、80〜150メツ
シユ(タイラー篩)程度である。 本発明は、このようなコンニヤク粉の外に、水
溶性コンニヤク変性物をも対象とするものであ
る。本発明での「水溶性コンニヤク変性物」は、
コンニヤク球茎の主成分であるマンナンの性質が
実質的に保存される範囲内で変性されたコンニヤ
ク芋またはコンニヤク粉の酸、アルカリ、熱その
他による処理物を意味する。ここで「水溶性」と
いうことは、パン生地に配合するときに必要充分
な均一分散性が得られるという観点からその程度
が定められる。 そのような水溶性コンニヤク変性物の一具体例
は、温度依存的に可逆的に液状状態と凝固状態と
の間の任意の状態をとりうるコンニヤク誘導体で
ある。このような「可逆性」コンニヤクは、コン
ニヤク芋またはコンニヤク粉を含水状態において
弱アルカリ、たとえば有機酸ナトリウム塩等、の
存在下に加熱(70℃以上)することによつて得る
ことができる。その詳細は、特開昭58−116651号
公報に開示されている。具体的には、たとえば、
コンニヤク粉80部、クエン酸ナリトウム16部およ
び炭酸カルシウム4部からなる複合物の4%濃度
水性ペーストを90〜95℃の温度で1時間加熱する
ことによつてペーストとして得ることができる。
このペーストはPHが8程度であるので、必要に応
じてPH7付近になるように中和することもでき
る。 パン生地への配合およびパン粉の製造 パン生地への上記コンニヤク粉等の配合は、コ
ンニヤク粉等がパン生地中に均一に分散される限
り、任意の態様で行なうことができる。配合操作
そのものがコンニヤク粉という固体について行う
必要がないことはいうまでもなく、従つてコンニ
ヤク粉を水溶液または水性ゾルの形でパン生地に
添加することは本発明の範囲内であるばかりでな
く、好ましい態様であるということもできる。な
お、コンニヤク粉が水性ゾルの形であるときは、
パン生地に配合するのに必要な程度の水溶性が保
持されていることを条件として、いくらかゲル化
したものであつてもよい。 コンニヤク粉および水溶性コンニヤク変性物の
配合量は、乾物換算で、パン生地の小麦粉100重
量部につき0.3〜3重量部、好ましくは0.9〜2.3重
量部、である。水溶性コンニヤク変性物が前記し
た「可逆性」コンニヤクである場合は、その製造
法から明らかなように一般にそのPHが約8.0と高
く、過剰の配合はパン生地のPHを上昇させて発酵
を阻害するので、配合量は少な目、特に濃度4重
量%の水性ペーストとして40重量部以下(小麦粉
100重量部につき)、が望ましい。 パン生地がコンニヤク等を配合したものである
という点を除けば、本発明によるパン粉は常法に
従つて製造することができる。 冷凍フライ食品 本発明によるフライ食品の冷凍製品は、フライ
食品の衣が前記のパン粉からなつているという点
を除けば、通常の冷凍フライ食品と全く変らな
い。 前記したところから明らかなように、本発明に
よるフライ食品の冷凍製品は、これをオーブン加
熱したときにパン粉本来のクリスピー性を有する
フライ食品を与える。 実験例 実施例 1 第1表に示す配合にて、小麦粉、コンニヤク粉
等の親水性高分子物のペースト、イースト、イー
ストフード、砂糖、シヨートニングおよび適当量
の水を加えてドウミキサーにて混〓する。なお、
親水性高分子物ペーストのうち、4%水溶性コン
ニヤク粉変性物は水1リツトル中にコンニヤク精
粉32gを入れて10時間膨潤させ、クエン酸ナトリ
ウム6.4gおよび炭酸カルシウム1.6gを混合して
90〜95℃で1時間加熱することによつて調製した
ものである。また、4%馬鈴薯澱粉溶液は、水1
リツトル中に40gの馬鈴薯澱粉を入れ、90〜95℃
の湯浴にて撹拌しつつ30分間加熱することによつ
て調製したものである。 得られた生地を丸目後、30℃で45分間発酵さ
せ、ガス抜きを行なつた後、さらに30℃で30分間
発酵させる。その後型詰めして37℃で45分間発酵
させ、220℃で40分間焙焼して、パン粉用パンを
得る。得られたパン粉用パンを冷却老化後、粉砕
し、篩にて整粒後、生パン粉を得て、これを温風
乾燥することにより改良パン粉を得る。 次いで、小麦粉(薄力粉)40重量部に水60重量
部を混合した水性ペーストを用いて肉ボールの表
面を被覆し、その上に上記改良パン粉をまぶし、
180℃のフライ油中で約2分間揚げ、放冷後、約
−18℃で24時間冷凍した。これを電子レンジにて
解凍、加温して、官能検査を行なつた。得られた
評価結果を表2に示す。 表 1成分 重量部 小麦粉(強力粉) 60 親水性高分子物ペースト 20〜30 イースト 1.65 イーストフード 0.05 砂糖 1.65 シヨートニング 1.65 水 残量 計 100.00 【表】

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1 コンニヤク粉または水溶性コンニヤク変性物
    を配合したパン生地より製造されたフライ食品用
    パン粉。 2 水溶性コンニヤク変性物が、コンニヤク芋ま
    たはコンニヤク粉を含水状態で弱アルカリの存在
    下に加熱することによつて得られた、温度依存的
    に可逆的に液状状態と凝固状態との間の任意の状
    態をとりうるコンニヤク誘導体である、特許請求
    の範囲第1項に記載のフライ食品用パン粉。 3 コンニヤク粉または水溶性コンニヤク変性物
    の含量が、乾物換算で、パン生地の小麦粉の0.3
    〜3重量%である、特許請求の範囲第1項または
    第2項に記載のフライ食品用パン粉。 4 コンニヤク粉または水溶性コンニヤク変性物
    を配合したパン生地より製造されたパン粉からな
    る衣を有するフライ食品の冷凍製品。
JP60216869A 1985-09-30 1985-09-30 フライ食品用パン粉およびその利用 Granted JPS6274255A (ja)

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JPS6274255A JPS6274255A (ja) 1987-04-06
JPH0148743B2 true JPH0148743B2 (ja) 1989-10-20

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Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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JPS6274255A (ja) 1987-04-06

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