JPH01281066A

JPH01281066A - 安定な緑葉植物青汁粉末及びその製造法

Info

Publication number: JPH01281066A
Application number: JP63110767A
Authority: JP
Inventors: Yoshihide Hagiwara; 義秀萩原; Hideaki Hagiwara; 秀昭萩原
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-05-07
Filing date: 1988-05-07
Publication date: 1989-11-13
Also published as: JPH051707B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、可食性の緑葉植物の葉及び茎の搾汁液（本発
明では単に青汁と略称する）をその木来有する青臭さを
解消させるとともに、熱温水にも極めて安定に分散溶解
し、かつ安定的に保存し得る青汁乾燥粉末を製造する方
法に間する。青汁は、特に食用に共し得る緑葉植物、例
えば、ｉ菜類その他、更に特には麦類若葉、ホウレンソ
ウ等の青汁であり、これに包接性を有する環状デキスト
リン単独か、又は環状デキストリンに加えて一定量の可
食性ハイドロコロイド、例えばアラビアガム、グアガム
、ペクチン、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース等
を加え、引清機、ホモジナイザー、ホモミキサー等の公
知の機械で充分に混練し、包接様状態となし、これを噴
霧乾燥法または凍結乾燥法等の適当な方法で乾燥し、安
定的に保存し得る青汁乾燥粉末及びその製法に関する。

従来より食用に共し得ろ植物の青汁、例えば緑色野菜類
を、ミキサー、ジューサーの如き機械で処理して得た青
汁の飲用が保健上極めて有用として実践されてきた。

特に今日では、食品の持つ生体的に高次の免疫増強等の
機能性が予防医学の立場から国家的に注目研究され、ひ
いては青汁摂取の重要性が注目されているや　しかし、
保健上非常に有用な青汁も、生来持つ独特の青臭さ、味
覚的刺激性、非保存性のため、頻繁に利用されるには至
っていない。

この青汁の非保存性及び不安定性とは、光、空気等や特
に青汁に含まれる酵素類のため、クロロフィルの退色に
よって起こる褐変化及び変敗等が極めて生じ易いことで
ある。特に麦類若葉等は、含まれる多種の天然酵素のた
め、搾汁液を放置すると、すぐさま変敗してしまうので
ある。このように青汁は、安定的に保存することは困難
とされてきた。しかし、その後保健上有用な青汁の安定
保存の研究が数多く行われ、先ず第一には、青汁を公知
の適当な方法で乾燥粉末化し、含水率を極めて低下させ
ることで、褐変化、腐敗等を防止する手段がある。しか
し、この手段で青汁を単にそのまま乾燥させても強い吸
湿性があり、比較的充分な期間、褐変、変敗を防止する
ことはできなかった。更に種々工夫が重ねられ、安定な
植物青汁粉末の製法に間し、本発明者にかかる「植物青
汁粉末の製法」　（特公昭４６−４１１７７）、　「麦
類緑葉粉末の製法」　（特公昭４６−３８５４８）など
が開示されている。これらの開示の方法を用いても尚、
青汁の安定粉末化は充分とはいえなかった。即ち、耐光
性、空電中のＷ！素及び含まれる天然酵素等による経時
変化、加えて水に対する分散溶解性、特に熱温水に対す
る分散溶解の点なとである。青汁乾燥粉末は、−船釣に
水に溶かして、もとの青汁の状態で飲むことが飲用上効
率的であり、又、熱温水に溶かして飲むことが出来れば
、老人、子供、病後で熱温水での飲用が好ましい人が、
より一層青汁を飲用でき、更には寒冷時期でも青汁の飲
用が楽に実践できるなど、その利点は多いのである。

本発明者は、開示されたこれまでの公開技術から発想を
転換して青汁乾燥粉末を何らかの方法でコーティングす
ることに着想し、マイクロカプセル化等の方法について
研究し、本発明の方法の擾に、青汁に一定量の環状デキ
ストリン及び環状デキストリンに加えて一定量の可食性
ハイドロコロイドを加えることで、青汁乾燥粉末の物性
が改良され、安定保存等多くの点に非常に有効であるこ
とを発見した。

本発明の方法を用いれば、従来、光、空気、水分等によ
り経時的に影響を受けていた青汁乾燥扮末の保存性が一
層向上する。加えて従来青汁乾燥粉末は、生来植物性蛋
白が豊富なため６０’　Ｃ以上の熱温水で凝固分離し、
水に溶かす飲用法に限定されていた。しかし本発明法に
よって得られた青汁乾燥粉末は、６０°Ｃ以上の熱温水
に対する分散溶解性が良いため、熱温水で飲用すること
も可能である。しかるに、従来利用されてきた青汁乾燥
粉末よりも、保健上、より広範に利用できる。

本発明を詳細に述べれば、可食性緑葉植物、例えば、麦
類若葉、ホウレンソウ、白菜、シュンギク、ミズ菜、ケ
ール、アルファルファ、アシタバ、クズ葉、コンフリー
、アマチャヅルその他、好ましくは大麦若葉あるいはホ
ウレンソウの葉及び茎を適当な方法で破砕し、好ましく
は繊維質をろ過した青汁に、青汁固形分１重量部に対し
て０．０３〜ｌＯ重量部好ましくは０．１〜２重量部の
環状デキストリンを加え、樗潰機、ホモジナイザー、ホ
モミキサー等の適当な機械で充分に混練し、スラリーと
なし、更にこれをゆるいペーストとなるまで充分混練す
る。あるいは更に、このペーストにアラビアガム、グア
ガム、ペクチン、ゼラチン、カルボキシメチルセルロー
ス等のハイドロコロイドの１〜２種を水に１〜２％濃度
に溶解したものを青汁固形分１、ｉｔ量部に対してそれ
ぞれのハイドロコロイド固形分として０．００５〜０．
１！量部好ましくはそれぞれ０、Ｏ１〜０．０５重量部
加太るかまたはポリデキストリン等の液体ファイバーを
０．０２〜５重量部好ましくは０．０５〜２重量部加え
て更に混練し、ペーストとなし、これを凍結乾燥するか
、またはこのペーストに重量比１０〜２００％、好まし
くは５０〜１００％の水を加えて均一に攬ヰし、これを
噴霧乾燥して安定な青汁粉末を得る。

ハイドロコロイドは、植物樹液粘質物として、アラビア
ガムの他トラガントガム、カラヤガム、植物種子粘質物
としてグアガムの他ローカストビーンガム、タマリンド
種子多糖順、タラガム、カッシアガム、植物果実粘質物
としてペクチンの他アラビノガラクタン、動物蛋白質と
してゼラチンの他アルブミン、カゼイン、セルロース及
びその誘導体としてカルボキシルメチルセルロースの他
メチルセルロース、微結晶セルロースなどが使用できる
。環状デキストリンは、α型、β型、γ型あるいはこれ
らの型の混合物を用いることができる。また、ハイドロ
コロイド、液体ファイバーを加える他、各種食品添加物
、コメデンプン、コメデンプンなどのデンプン類、乳糖
、デキストリン等の賦形剤、甘味料及び香料等を配合す
ることができる。

かくして得られた本発明の青汁乾燥粉末は、水及び６０
°Ｃ以上の熱温水に対して極めて分散性良く溶解し、か
つコロイド保持が良いため安定した均一青汁溶液を作る
ことができる。更には、本発明の青汁乾燥粉末は、耐光
性にすぐれ、青汁に含有されるクロロフィルが、光、空
気などに対して安定的に保存され、青汁製品の安定保存
性を著しく向上させた。におい、味の面では、青汁の持
つ特有の青臭さと味が適度にマスキングされていること
がわかった。

更には、上述の如くして得られた本発明の青汁乾燥粉末
は、著しく保存性が向上することから、長期保存中に有
害物フェオホルバイドの生成が抑制されることや有用成
分、特にスーパーオキシドディスムターゼの如き植ＩＪ
！ｌＪ酵素等が有意に保存されることが考えられろ。

サイクロデキストリン等の多糖類を用いて食品、薬品等
の被覆あるいは包接を行う方法は種々報告されているが
、公閑された事例は、本発明に間する青汁と全く成分組
成、性質、不安定性等を異にしている。特に青汁成分は
吸湿性著しく、天然植物酵素を多種類含んでいるため、
極めて不安定であり、更にクロロフィルの緑色は、空気
中の酸素による酸化、光による変色、クロロフィラーゼ
の関与による変化退色が著しく、成分の変質度合を比べ
るとき、従来の包接、コーティング等を行った食品、医
薬品成分と比較して格段の不安定さをこの青汁は有して
いる。

本発明において、従来非常に不安定で保存し得なかった
青汁が、主として次の点が改善され、青汁乾燥粉末とし
て安定に保存することが可能であった。

■クロロフィルの緑色が色調において長期深存される。

■青汁特有の青臭い味と臭みがいずれも極めて軽減され
るため青汁飲用普及上の飲用適性が極めて向上する。

■６０°Ｃ以上の熱温水に溶かしても蛋白の凝集が起こ
りにくく、分散・溶解性が著明に改善され、冷水にしか
溶かし得なかった青汁末が熱温水青汁液として飲用する
ことが可能となる。

実施例（１）大麦若葉（草丈的２０ｃｍ）　２ｋｇをとり、充分に水
洗した後、これを搾汁機にかけて青汁１　、　？　４旦
（固形分８５ｇに相当する）を得た。これにβ型環状デ
キストリンｌ７０ｇを加えてホモミキサーで混練しスラ
リーとなし均一に撹拌し、これを噴霧乾燥して２２０ｇ
の青汁乾燥粉末を得た。

実施例（２）ホウレンソウ２Ｊをとり、充分に水洗した後これを搾汁
機にかけ、青汁１．８５Ｕ　（固形分７８ｇに相当する
）を得た。これを１／２濃度まで減圧濃縮し、β型環状
デキストリン１００ｇを加えてホモミキサーで混疎し、
スラリーとなし、更にデキストリン（商品名パインデッ
クス＄１２）　２００ｇを加えて混練しペーストとした
。これを凍結乾燥して３３０ｇの青汁乾燥粉末を得た。

実施例（３）大麦若葉１ｋｇを実施例（１）の如く搾汁し、得られた
青汁０．９１ｕ　（固形分４３ｇに相当する）・を６０
°Ｃ以下で１７２濃度に濃縮し、これにβ型環状デキス
トリン８０ｇを混合し更にアラビアガム２％水溶液１０
０ｍ１を加えた後、噴霧乾燥して１１８ｇの乾燥粉末を
得た。

この粉末１００ｇをとり乳糖１００ｇ、デキストリン（
商品名パインデックス＃２）　ｌｏｏｇ、水７００１を
加えて混練しベーストとなした後、凍結乾燥して２６０
ｇの乾燥粉末を得た。

実施例（４）ホウレンソウ１ｋｇを実施例（３）の如く搾汁ぐ固形分
４２８）、濃縮、噴霧乾燥し、ｌ　ｘｏｇの乾燥粉末を
得た。この粉末１００ｇをとり、デキストリン（商品名
パインデックス＄２）　１００ｇ、　　コメデンプン＋
００ｇ及び水１　、０００ｍ　ｌを加えて混練しスラリ
ーとなした後、噴霧乾燥して２７５ｇの乾燥粉末を得た
。

〈官能試験成績〉男子１５名、女子１５名のパネラ−により実施例（＋）
、（２）の発明品について官能試験を実施した。

発明品及び比較対照品それぞれ３８に対し水１００ｍ１
の割合で溶解し、試飲した結果を表１．に示した。

発明品は、対照品に比べて、青臭さ及び青臭い味が抑え
られていた。

尚、比較対照品は、実施例（１）、（２）の工程で環状
デキストリンのかわりにデキストリンを用いたものを用
いた。

〈クロロフィルの光に対する安定性〉実施例（１）、（３）の発明品について、比較対照品と
共に直射日光を避けて室内窓際に１０日、２０日、３０
日の間保存し、含有されるクロロフィルの安定性を試験
した゛。結果は、表２．に示したとおり、本発明品は、
対照品に比べてクロロフィルが安定に保存されていた。

尚、比較対照品は、実施例（１）、（３）の工程中環状
デキストリン及びアラビアガムのかわりにデキストリン
を使用して調製したものを用いた。

（）：変化率％　　　　　　（単位ｍｇ／ｆｏｏｇ）＊
：クロロフィルの定量、改訂食品分析ハンドブック小原
哲二部他、建帛社、ｐ、４０６　（１９８４）〈分散性
・溶解性〉対照品及び実施例（１）〜（４）の発明品３ｇを２０°
Ｃと６０°Ｃの水及び熱温水１００ｍ１に分散撹ヰ溶解
して比較した。

結果は、表３に示すとおりであった。対照品は、実施例
の工程中、環状デキストリン及びアラビアガムのかわり
デキストリンを使用して＠Ｊ４１！シたものを用いた。

＋＋；かなり良好＋　；良好 −；不良（部分的に凝固して分離） −−；　かなり不良（分離がひどい）以上

Claims

【特許請求の範囲】

（１）可食性緑葉植物の葉及び茎の搾汁液の固形分及び
環状デキストリンより成る安定な青汁粉末組成物。
（２）可食性緑葉植物の葉及び茎の搾汁液の固形分１重
量部及び環状デキストリン０．０３〜１０重量部より成
る安定な青汁粉末組成物。
（３）可食性緑葉植物が麦類若葉及びホウレンソウであ
る特許請求の範囲第１項、第２項記載の安定な青汁粉末
組成物。
（４）可食性緑葉植物の葉及び茎の搾汁液の固形分１重
量部に対し、環状デキストリン０．０３〜１０重量部及
び食品素材として使用されるアラビアガム、グアガム、
ペクチン、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース等の
ハイドロコロイド０．００５〜０．１重量部あるいはハ
イドロコロイドにかえてポリデキストリン等の液体ファ
イバー０．０２〜５重量部、これらより成る安定な青汁
粉末組成物。
（５）可食性緑葉植物が麦類若葉及びホウレンソウであ
る特許請求の範囲第４項記載の安定な青汁粉末組成物。
（６）可食性緑葉植物の葉及び茎の搾汁液の、固形分１
重量部に対して環状デキストリン０．０３〜１０重量部
を加えて、充分混練しこれを噴霧乾燥法または凍結乾燥
法等で乾燥することを特徴とする安定な青汁粉末の製法
。
（７）可食性緑葉植物の葉及び茎の搾汁液の固形分１重
量部に対し、環状デキストリン０．０３〜１０重量部を
加えて充分混練し、これに食品素材として使用されるア
ラビアガム、グアガム、ペクチン、ゼラチン、カルボキ
シメチルセルロース等のハイドロコロイドを０．００５
〜０．１重量部加えて更に混練し、あるいはポリデキス
トリン等の液体ファイバーを０．０２〜５重量部加えて
更に混練し、これを特許請求の範囲６項記載の方法で乾
燥することを特徴とする安定な植物青汁粉末の製法。
（８）可食性緑葉植物が、麦類若葉及びホウレンソウで
ある特許請求の範囲１項記載の製造法。
（９）可食性緑葉植物が、麦類若葉及びホウレンソウで
ある特許請求の範囲第７項記載の製造法。