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JPH082274B2 - 食肉用の低温粒子の懸濁および注入方法 - Google Patents

食肉用の低温粒子の懸濁および注入方法

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Publication number
JPH082274B2
JPH082274B2 JP2251676A JP25167690A JPH082274B2 JP H082274 B2 JPH082274 B2 JP H082274B2 JP 2251676 A JP2251676 A JP 2251676A JP 25167690 A JP25167690 A JP 25167690A JP H082274 B2 JPH082274 B2 JP H082274B2
Authority
JP
Japan
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trim
meat
solution
suspension
injecting
Prior art date
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Application number
JP2251676A
Other languages
English (en)
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JPH03244369A (ja
Inventor
アイボー、コジーニ
マシュー、ウオーカー
Original Assignee
コジーニ、インコーポレーテッド
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by コジーニ、インコーポレーテッド filed Critical コジーニ、インコーポレーテッド
Publication of JPH03244369A publication Critical patent/JPH03244369A/ja
Publication of JPH082274B2 publication Critical patent/JPH082274B2/ja
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Processes therefor
    • A23B4/28—Apparatus for preserving using liquids ; Processes therefor by injection of liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
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Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 本発明は、食肉の生重量の増大、食肉に添加される水
分値の増大および赤身肉の霜降りの改良のための、食肉
注入方法に関する。この一般的なタイプの種々の方法が
先行技術として、米国特許第3,215,531号、同第3,835,2
23号、同第3,989,851号、同第4,402,987号およびRE30,0
23号に開示されている。これらの方法のいずれも本発明
の方法の手段を開示していない。
発明の概要 本発明は、低温塩水溶液に懸濁されたトリム（trim）
を、より温かい食肉塊中に注入する方法を提供する。こ
の方法は、先ず同様の難からトリムを取り除くことを含
む。そのトリムは脂肪および赤身肉からなる。次に、ト
リムを冷凍し、肉挽き機によって肉挽き（grind）し、1
8゜Ｆ（−7.8℃）から24゜Ｆ（−4.4℃）の間の温度に
維持する。その肉挽きされたトリムを、16゜Ｆ（−8.9
℃）から20゜Ｆ（−6.7℃）の間に冷やされた塩水溶液
と混合する。次にその塩水とトリムを混和して飽和溶液
を形成し、混ぜ（mill）て32゜Ｆ（０℃）以下の温度の
懸濁液にする。その懸濁液を、38゜Ｆ（3.3℃）から48
゜Ｆ（8.9℃）の温度をもつ筋肉（meat muscle）中に注
入する。
発明の詳細な開示 この方法は、牛肉、豚肉、鳥肉、子羊肉および魚肉を
含む、すべての種類の食肉に使用できる。本発明の方法
により処理される筋肉は、まず工業的に一般的な手法で
準備される。すなわち、骨を肉から取り除き、トリムを
取り除く。もし処理されるべき食肉からトリムを入手で
きなければ、同様の食肉からのトリムを使用してもよ
い。本発明の目的のためのトリムは、脂肪およびいくら
かの筋肉組織を含む。元の筋肉、同様の筋肉、または再
加工、変性された筋肉からのトリムを、ほぼ18゜Ｆ（−
7.8℃）に冷凍する。トリム価は、一般に赤身肉50％、
脂肪50％から赤身肉90％、脂肪10％の間で変化する。冷
凍されたトリムを、肉挽き機によって粒子径がほぼ3/8
インチ（0.92cm）から1/16インチ（0.16cm）の大きさに
肉挽きする。肉挽きされたトリムを、それが注入される
食肉の種類によって、一般に18゜Ｆ（−7.8℃）から24
゜Ｆ（−4.4℃）の間に保つ。たとえば、本発明の方法
において、豚のもも肉（ham）からのトリムは好ましく
は18゜Ｆ（−7.8℃）から22゜Ｆ（−5.6℃）の間に冷凍
され、鳥肉からのトリムは好ましくは18゜Ｆ（−7.8
℃）から24゜Ｆ（−4.4℃）の間に冷蔵され、牛肉から
のトリムは18゜Ｆ（−7.8℃）から20゜Ｆ（−6.7℃）の
間に冷蔵されるべきであることがわかった。
塩水の溶液を、ほぼ18゜Ｆ（−7.8℃）に冷やす。ピ
ックル、すなわち、調味料、酢酸塩、リン酸塩、つなぎ
（binder）などの風味増強剤および食肉保存料として作
用するように、塩水に添加してもよい。塩水およびピッ
クルの溶液の温度は、その溶液が注入される食肉の種類
によってわずかに変える。たとえば、豚のもも肉用の液
水溶液は一般に18゜Ｆ（−7.8℃）から20゜Ｆ（−6.7
℃）の間に冷やし、鳥肉用にはそれぞれ一般に16゜Ｆ
（−8.9℃）から18゜Ｆ（−7.8℃）の間に冷やし、そし
て、牛肉用にはそれは一般に18゜Ｆ（−7.8℃）から20
゜Ｆ（−6.7℃）の間に冷やす。
肉挽きされたトリムと、塩水およびピックルの溶液
を、第一のホッパー内において予め定められた比率、一
般にはトリム１重量部に対し塩水２、３または４重量部
の割合で、一緒に混合する。トリムと塩水溶液を、好ま
しくは手で、飽和するまで飽和する。混合物を、次にミ
ル（商業的に入手可能な、イリノイ州、シカゴのコツィ
ーニ、インコーポレーテッドの商品名AR−901）を通し
て送り込み、次に第三にホッパー中に送り込む。次に、
混合物を、第二のホッパー中に送り込まれたと同じ流れ
率で第一のホッパー中に流し戻す。この工程は、約32゜
Ｆ（０℃）の温度、好ましくは28゜Ｆ（−2.2℃）に達
するまで、または、最大２分の減少（reduction）が起
こるまで続けられる。その時点で、完全な懸濁が達成さ
れる。
次に懸濁液を、低圧下で中空針によって、処理される
食肉の筋肉中に注入する。注入時の食肉の温度は38゜Ｆ
（3.3℃）から44゜Ｆ（6.7℃）の間であるべきで、決し
て48゜Ｆ（8.9℃）より高くてはならない。相対的に温
かい食肉（38゜Ｆ〜43゜Ｆ（3.3℃〜6.1℃））中への冷
たい懸濁液（28゜Ｆ〜32゜Ｆ（−2.2℃〜０℃））の注
入によって、筋肉の隅から隅まで懸濁液がより速く、よ
り平均におよびより深く浸透する。なぜならば、懸濁液
はブロック化せず、凝固せずまたはゲル化しないからで
ある。このことは、タンブリングまたはマッサージング
時間を大幅に減らすことができることを意味する。注入
後、開マッサージ（open massage）、開タンブル（open
tumble）または真空タンブル（vacuum tumble）のよう
な一般的マッサージングを、筋肉の隅から隅まで懸濁液
の完全な分散を確実にするために行う。
上述の方法によれば、風味の損失なくおよび検査され
た食肉製品中に懸濁液が認識されることなく、未処理の
製品の生重量が、結果として３％から８％増大する。
したがって、本発明は、風紀の損失なく、筋肉中に注
入されるトリムと塩水溶液の低温粒子懸濁液によって、
食肉の生産量を増大させる方法を提供することが示され
た。
本発明の方法の種々の態様をこの明細書中に特に開示
したが、これらの特定の態様は単に実例を説明しただけ
であって、本発明は添付した特許請求の範囲の用語の範
囲内で最も広く解釈されるべきであることが理解されな
ければならない。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】下記に示す工程の各段階を含んでなる、筋
    肉の塊中に懸濁されたトリムを注入する方法。 （イ）注入される食肉と同じタイプの食肉からトリムを
    取り除き（ただし、該トリムは脂肪と赤身肉からな
    る。）、 （ロ）前記トリムを冷凍し、 （ハ）前記冷凍されたトリムを肉挽機で肉挽し、 （ニ）塩水溶液をほぼ16゜Ｆ（−8.9℃）から20゜Ｆ
    （−6.7℃）の間に冷やし、 （ホ）前記肉挽され冷凍されたトリムおよび前記塩水溶
    液を、塩水の量が重量でトリムの量の少なくとも二倍の
    割合で一緒に混合し、該混合物の温度をほぼ16゜Ｆ（−
    8.9℃）から24゜Ｆ（−4.4℃）の間に維持し、 （ヘ）前記トリムおよび塩水溶液を飽和溶液に達するま
    で混和し、 （ト）前記飽和溶液を完全な懸濁液から得られるまで混
    ぜ（ただし、この懸濁液は32゜Ｆ（０℃）以下の温度を
    有する。）、および （チ）相対的に低温の前記懸濁液を38゜Ｆ（3.3℃）か
    ら48゜Ｆ（8.9℃）の温度をもつ相対的に高温の前記筋
    肉中に注入し、それによって、前記注入工程が風味の損
    失なく前記食肉の重量を増大させる。
  2. 【請求項２】前記トリムの塩水溶液を一緒に混合する前
    にピックル溶液を塩水溶液に添加する工程を含んでな
    る、請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】風味増強剤が前記ピックル溶液中に含まれ
    ている、請求項２に記載の方法。
  4. 【請求項４】前記トリムが肉挽の前にほぼ18゜Ｆ（−7.
    8℃）に冷凍される、請求項１に記載の方法。
JP2251676A 1989-09-20 1990-09-20 食肉用の低温粒子の懸濁および注入方法 Expired - Lifetime JPH082274B2 (ja)

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US07/410,100 US4960599A (en) 1989-09-20 1989-09-20 Cold particle suspension and injection process for meat

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JPH03244369A JPH03244369A (ja) 1991-10-31
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US (1) US4960599A (ja)
EP (1) EP0419080B1 (ja)
JP (1) JPH082274B2 (ja)
KR (1) KR930010888B1 (ja)
AT (1) ATE97298T1 (ja)
CA (1) CA2023708C (ja)
DE (1) DE69004650T2 (ja)
DK (1) DK0419080T3 (ja)
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