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JPH08214776A - 無脂肪クリームチーズブリック製品の製造方法 - Google Patents

無脂肪クリームチーズブリック製品の製造方法

Info

Publication number
JPH08214776A
JPH08214776A JP7324293A JP32429395A JPH08214776A JP H08214776 A JPH08214776 A JP H08214776A JP 7324293 A JP7324293 A JP 7324293A JP 32429395 A JP32429395 A JP 32429395A JP H08214776 A JPH08214776 A JP H08214776A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
cream cheese
temperature
skim milk
cooling
fat
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
JP7324293A
Other languages
English (en)
Inventor
Shu Guang Greg Cheng
シュー・グァン・グレッグ・チェン
Zohar Mohamed Merchant
ゾハール・モハメッド・マーチャント
Lynn Ann Frye
リン・アン・フライ
Gregory Aaron Wiseman
グレゴリー・アーロン・ワイズマン
Susan Elaine Long
スーザン・エレイン・ロング
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Mondelez International Inc
Original Assignee
Kraft Foods Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kraft Foods Inc filed Critical Kraft Foods Inc
Publication of JPH08214776A publication Critical patent/JPH08214776A/ja
Ceased legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
    • A23C19/0285—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk by dialysis or ultrafiltration
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
    • A23C2250/25—Cheese with fat content lower than 0.5%, including cheese from skim milk, i.e. no addition of fats

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
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  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【課題】 望ましいテキスチャーとフレーバーを備える
無脂肪ブリッククリームチーズ製品の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 本発明の方法では、約７１℃〜約７７℃
(約１６０°Ｆ〜約１７０°Ｆ)の温度で無脂肪クリーム
チーズ製品を提供する。無脂肪クリームチーズを矩形ブ
リック型パッケージに充填する。次に無脂肪クリームチ
ーズを約２時間未満で約３８℃(約１００°Ｆ)未満まで
冷却する。次に無脂肪クリームチーズを約４８時間未満
で約７℃〜約１０℃(約４５°Ｆ〜約５０°Ｆ)の温度ま
で更に冷却する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は無脂肪ブリッククリ
ームチーズ製品の製造方法に関する。無脂肪クリームチ
ーズ製品をブリックパッケージにホットパックした後、
急速冷却して無脂肪クリームチーズ製品を製造する方法
が既に開発されているが、一般に本方法はこのような従
来方法の改良である。
【０００２】
【従来の技術】クリームチーズは、クリームと乳の混合
物から製造され、緩酸で凝固させた柔らかい非硬化チー
ズである。クリームチーズは冷蔵条件下で保存され、ク
リームチーズのボディは滑らかでバター様である。冷蔵
温度でのクリームチーズのテキスチャー及びボディは、
チーズをスライス及びスプレッドできるような状態であ
る。クリームチーズを製造するには、予め選択した割合
で新鮮な全乳及び／又は脱脂乳とスイートクリームをブ
レンドし、クリームチーズミックスを形成する。クリー
ムチーズミックスは普通約１０％〜約１４％のバター脂
肪含量を有する。加工後、完成品のクリームチーズは約
３３重量％〜約３５重量％のバター脂肪含量を有する。
【０００３】クリームチーズミックスを加熱殺菌及び均
質化後、通常約１７℃〜約３３℃(６２°Ｆ〜９２°Ｆ)
の温度に冷却し、その後、乳酸培養物を接種する。レン
ネットを使用するとミックスの凝固を助長することがで
きる。ミックスが熟成して凝固物が形成されるまでミッ
クスを接種温度に保持する。凝固物の酸度は約０．６％
〜約０．９％（等価乳酸％で計算）である。
【０００４】所望の酸度が得られたらカードをホエーか
ら分離し、その後、包装する。クリームチーズを製造
し、クリームチーズカードをホエーから分離する周知方
法の１例としてはカードの機械的分離が挙げられる。こ
の方法はＬｉｎｋの米国特許第２，３８７，２７６号に
開示されている。Ｌｉｎｋ特許の方法によると、ミック
スを熟成させて凝固物を形成した後、凝固物を高温に加
熱し、ミックスの粘度を低下させる。その後、加熱した
ミックスを高温で遠心分離し、カードをホエーから分離
する。
【０００５】クリームチーズのテキスチャー、滑らかさ
及び感覚的特性を備えながら脂肪含量の低いクリームチ
ーズ型製品を提供するために多大な尽力が払われてきて
いる。消費者の認識が高まるにつれ、脂肪及びカロリー
消費の低下に関心が寄せられている。全脂肪高カロリー
の対応食品と同様の外観及び味を有する低脂肪低カロリ
ーの食品が消費者に熱望されている。食品産業の研究者
は、高カロリー脂肪含有成分のレベルが実質的に低く且
つ栄養と味に優れた食品の開発に専心してきた。乳製品
産業はその好例であり、脱脂乳、ヨーグルト及び低脂肪
アイスクリーム等の低カロリー低脂肪製品の市場化に成
功している。
【０００６】クリームチーズ等の幾つかの乳製品は、望
ましいクリーミーな舌触りを維持し且つ低脂肪クリーム
チーズ製品の製造の従来の試みに付随する粒状テキスチ
ャーを避けるために、少なくとも約３３％以上という高
い脂肪含量が必要であると考えられていた。
【０００７】最近になってＣｒａｎｅの米国特許第５，
０７９，０２４号及びＣｒａｎｅらの米国特許第５，１
８０，６０４号に記載の２種類の無脂肪クリームチーズ
製造方法が開発された。
【０００８】Ｃｒａｎｅの米国特許第５，０７９，０２
４号の方法では、撹拌手段を備える第１のミキサーに濃
縮脱脂乳源を導入する。脱脂乳を第１のミキサーで第１
の所定の高温に加熱しながら撹拌する。第１のミキサー
内の脱脂乳に乳化用塩を加える。第１の所定の高温に達
した後、撹拌手段を備える第２のミキサーに脱脂乳を移
す。第２のミキサー内の加熱脱脂乳に第１のガムを加
え、増粘脱脂乳を得る。増粘脱脂乳を第１の均質化段階
で均質化する。撹拌手段を備える第３のミキサーに均質
化脱脂乳を移す。第３のミキサー内の均質化増粘脱脂乳
に増量剤及び第２のガムを加える。均質化増粘脱脂乳を
第２の所定温度に加熱しながら第３のミキサー内で撹拌
し、無脂肪クリームチーズ前駆物質を得る。無脂肪クリ
ームチーズ前駆物質を第２の均質化段階で均質化し、無
脂肪クリームチーズ型製品を得る。
【０００９】Ｃｒａｎｅらの米国特許第５，１８０，６
０４号の方法では、撹拌手段を備える混合タンクに発酵
脱脂乳保持物(skim milk retentate)を導入する。脱脂
乳保持物を撹拌し、乾燥カテージチーズカード及び乳化
用塩を混合タンクに加えながら再循環ループに通す。乾
燥カテージチーズカード及び乳化用塩を保持物に均質に
分散させるために十分な時間撹拌及び再循環を続ける。
次に再循環ループを通る分散液に水蒸気を注入すること
により分散液の加熱を開始する。分散液の温度を約２１
℃〜約６６℃(約７０°Ｆ〜約１５０°Ｆ)の範囲内に維
持しながら脱脂粉乳を分散液に加える。分散液温度が約
６０℃〜約７４℃(約１４０°Ｆ〜約１６５°Ｆ)の範囲
になるまで撹拌及び加熱を続ける。次に、安定化システ
ムの第１のガムとしてのキサンタンガムを混合タンクに
加える。分散液温度が約７４℃〜約８８℃(約１６５°
Ｆ〜約１９０°Ｆ)の範囲になるまで撹拌及び加熱を続
ける。水蒸気を遮断し、塩、糖及び安定化システムの第
２のガムとしてのカラゲナンを混合タンクに加える。約
１〜約４分間撹拌を続け、無脂肪クリームチーズミック
スを得る。次いで無脂肪クリームチーズミックスを均質
化し、無脂肪クリームチーズ製品を得る。
【００１０】上記２件の特許の方法は非常に許容可能な
タブ型クリームチーズ製品を製造できることが分かって
いるが、ブリック型クリームチーズ製品の製造に付随す
る問題がある。タブ型無脂肪クリームチーズ製品では、
タブに無脂肪クリームチーズ製品をホットパックし、パ
レットに載せ、約７℃(約４５°Ｆ)の温度に維持した冷
蔵室に入れる。ホットパックした温度から約７℃(４５
°Ｆ)の温度まで製品を冷却するには４日間あまりを要
する。
【００１１】ブリッククリームチーズは従来では全脂肪
クリームチーズを冷却するためのチルロールを使用して
全脂肪クリームチーズから製造されている。クリームチ
ーズ製造工程からの熱クリームチーズを冷蔵温度に維持
したチルロール上に薄層として注加する。クリームチー
ズをチルロールから掻き取り、オーガーに通して剪断に
かける。次に製品をブリックに充填する。Ｃｒａｎｅの
米国特許第５，０７９，０２４号及びＣｒａｎｅらの米
国特許第５，１８０，６０４号の方法により製造した無
脂肪クリームチーズからブリッククリームチーズを製造
するためにチルロール方法を使用する試みがなされてき
た。Ｃｒａｎｅの米国特許第５，０７９，０２４号及び
Ｃｒａｎｅらの米国特許第５，１８０，６０４号の無脂
肪クリームチーズ製品は無脂肪であるため、製品をオー
ガーで十分にブレンドすることができない。オーガーで
剪断にかけると製品が柔らかくなり、空気が入り、ブリ
ック充填時に変形し易くなる。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の主た
る目的は無脂肪ブリッククリームチーズ製品を製造する
ことである。
【００１３】本発明の別の目的は、Ｃｒａｎｅの米国特
許第５，０７９，０２４号及びＣｒａｎｅらの米国特許
第５，１８０，６０４号の方法を使用してブリッククリ
ームチーズ製品を製造できるようにこれらの特許を改良
することである。
【００１４】
【課題を解決するための手段】本発明の方法では、無脂
肪クリームチーズ製品を約７１℃〜約７７℃(約１６０
°Ｆ〜約１７０°Ｆ)の温度で提供する。無脂肪クリー
ムチーズを矩形ブリック型パッケージに充填する。次に
無脂肪クリームチーズを約２時間未満で約３８℃(約１
００°Ｆ)未満まで冷却する。次に無脂肪クリームチー
ズを約４８時間未満で約７℃〜約１０℃(約４５°Ｆ〜
約５０°Ｆ)の温度まで更に冷却する。
【００１５】本発明により、熱充填(hot fill)及び急速
冷却を使用してブリック無脂肪クリームチーズ製品を製
造する。本発明の方法は、スプレッディングコンシステ
ンシーや加熱及び調理用途での成分性能といった全脂肪
ブリックチーズに付随する性能とブリック結着性とを有
するブリック無脂肪クリームチーズ製品を製造する。
【００１６】本方法によると、約７１℃〜約７７℃(約
１６０°Ｆ〜約１７０°Ｆ)の温度の熱クリームチーズ
をブリックパッケージに充填する。ブリックパッケージ
は通常長さ４．８８インチ、幅２．３１３インチ及び高
さ１．２１９インチの寸法を有する矩形パッケージであ
る。次にクリームチーズを約２時間未満で約７１℃〜約
８８℃(約１６０°Ｆ〜約１９０°Ｆ)の初期温度から約
７℃〜約３８℃(約４５°Ｆ〜約１００°Ｆ)の範囲の温
度まで冷却する。２時間の冷却時間後に無脂肪クリーム
チーズ製品が約７℃(４５°Ｆ)を越える温度を有する場
合には、ブリックパッケージをパレットに載せて約７℃
(約４５°Ｆ)の温度を有する冷蔵室にパレットを入れる
ことにより温度を約７℃(４５°Ｆ)まで低下させる。無
脂肪クリームチーズ製品を約２日間未満で約７℃〜約１
０℃(約４５°Ｆ〜約５０°Ｆ)の温度まで更に冷却す
る。本発明の１態様では、無脂肪クリームチーズを極低
温スパイラルフリーザーに通すことにより約７１℃〜約
８８℃(約１６０°Ｆ〜約１９０°Ｆ)の初期温度から冷
却する。無脂肪クリームチーズを約０．７５時間〜約
１．５時間で初期温度から約７℃〜約１０℃(約４５°
Ｆ〜約５０°Ｆ)の温度まで冷却する。典型的な極低温
スパイラルフリーザーはＲｈｏａｄｅｓの米国特許第
５，０２０，３３０号に記載されている。本発明の別の
態様では、強制空冷を使用することにより約２時間未満
で無脂肪クリームチーズを約３８℃(約１００°Ｆ)未満
の温度まで冷却する。次に無脂肪クリームチーズを４８
時間未満で冷蔵室で約７℃〜約１０℃(約４５°Ｆ〜約
５０°Ｆ)の温度まで更に冷却する。
【００１７】本発明の１態様では、約−１９℃〜約−１
６℃(約−３°Ｆ〜約３°Ｆ)の第１段階冷却温度と約−
３℃〜約−１℃(約２６°Ｆ〜約３０°Ｆ)の第２段階冷
却温度とを有するスパイラル極低温冷却トンネルにホッ
トパックパッケージを通し、無脂肪クリームチーズを約
０．７５時間〜約１．５時間で約７℃〜約１０℃(約４
５°Ｆ〜約５０°Ｆ)の温度まで冷却する。
【００１８】以下、実施例により本発明の種々の特徴を
具体的に説明するが、これらの実施例は特許請求の範囲
に記載の発明の範囲を限定するものではない。
【００１９】
【実施例】実施例１ 以下の成分を指定レベルで含有する無脂肪クリームチー
ズ製品を本発明の方法に従って製造する。
【００２０】
【表１】 脱脂乳保持物を温度約２２℃(７２°Ｆ)の保持タンクに
保持した。保持物にＳ．ｌａｃｔｉｓの培養物を接種
し、５．０のｐＨに達するまで１６時間発酵させた。次
に、発酵させた脱脂乳保持物９６９．５ポンドを容量３
００ガロンのＢｒｅｄｄｏミキサーに移した。ミキサー
を始動させ、温度約４℃(４０°Ｆ)の乾燥カードカテー
ジチーズ６４６．７ポンドをミキサーに加えた。トリポ
リリン酸塩１８．２４ポンドをミキサーに加え、撹拌及
び再循環ループでの再循環を３分間続けた。この時点で
４５ｐｓｉｇの圧力の水蒸気を再循環ループに注入し
た。約６３℃(１４５°Ｆ)の温度に達した後、脱脂粉乳
５４．７６ポンドを加えた。約７１℃(１６０°Ｆ)の温
度に達した後、キサンタンガム５．４８ポンドを加え
た。約８６℃(１８７°Ｆ)の温度に達した後、水蒸気注
入を停止し、塩１０．９６ポンド、糖１６．４２ポン
ド、二酸化チタン９．１４ポンド、ソルビン酸カリウム
１．１６ポンド、プロピオン酸カルシウム０．９２ポン
ド、カラゲナン１．８ポンド、ビタミンＡパルミテート
０．３２ポンド及び含油樹脂パプリカ０．０２ポンドを
加えた。混合物の撹拌を合計３分間続けた。
【００２１】上記加熱及び添加段階シーケンスから得ら
れた無脂肪クリームチーズミックスを次に５，０００ｐ
ｓｉｇの圧力のＧａｕｌｉｎホモジナイザーで均質化し
た。
【００２２】熱無脂肪クリームチーズ製品を約７７℃
(約１７０°Ｆ)の温度に維持しながらブリックパッケー
ジに充填した。無脂肪クリームチーズ製品を極低温フリ
ーザーで１時間で温度約７７℃(１７０°Ｆ)から温度約
７℃(４５°Ｆ)まで冷却した。強制空冷を使用して無脂
肪クリームチーズ製品の他のサンプルを２時間以内に約
７７℃(１７０°Ｆ)から約３８℃(１００°Ｆ)まで冷却
した。これらのサンプルをパレットに載せて温度約７℃
(４５°Ｆ)の冷蔵室に移した。これらのサンプルを４４
時間かけて約３８℃(１００°Ｆ)から約９℃(４８°Ｆ)
まで冷却した。
【００２３】どちらの冷却方法でも許容可能なテキスチ
ャーを有する無脂肪クリームチーズ製品が得られた。ホ
ットパック無脂肪クリームチーズ製品の他のサンプルを
パレットに直接載せて冷蔵室に入れ、４日間かけて約７
７℃(１７０°Ｆ)から約９℃(４８°Ｆ)まで冷却した
処、製品はテキスチャーが劣り、離液とフレーバーの損
失を示した。
【００２４】実施例２ 脱脂乳を限外濾過処理にかけ、固形分２６％を有する脱
脂乳保持物を得る。脱脂乳保持物はラクトース４．２
％、タンパク質１９％、灰分２．０５％、脂肪０．２４
％及び塩０．１２％を含有する。脱脂乳保持物を高温で
短時間熱処理し、加熱殺菌する。次に保持物を発酵タン
クに導入し、０．１％塩と共にＳ．ｌａｃｔｉｓ培養物
を加える。脱脂乳保持物（４０００ガロン）を温度約２
２℃(７２°Ｆ)で１６時間発酵させる。次に発酵させた
脱脂乳保持物１９００ポンドを第１のミキサーに導入す
る。第１のミキサーはＧｒｏｅｎケトルである。乾燥カ
ードカテージチーズ２０８６ポンドを第１のミキサーに
加え、クエン酸ナトリウム５０ポンドも加える。第１の
ミキサーの撹拌手段を始動させ、混合物を第１の再循環
ループにポンプ輸送する。水蒸気注入を開始し、発酵さ
せた保持物カテージチーズカードとクエン酸ナトリウム
の混合物を約６３℃(１４５°Ｆ)の温度に加熱する。こ
のような加熱は１５〜３０分間かけて実施する。
【００２５】約６３℃(１４５°Ｆ)の温度に加熱後、混
合物をＢｒｅｄｄｏミキサーである第２のミキサーに移
し、混合物を撹拌しながら加熱混合物にキサンタンガム
２７．５ポンドを導入する。キサンタンガムの添加後５
分間、混合物をＢｒｅｄｄｏミキサーで撹拌状態に維持
する。次いで混合物をサージタンクに移した後、Ｇａｕ
ｌｉｎホモジナイザーで２５００ｐｓｉｇの圧力で均質
化する。
【００２６】混合物をＰｆａｕｄｌｅｒミキサーである
第３のミキサーに移す。２４のＤＥを有するコーンシロ
ップ固形分７．４％、塩１．１％、糖０．６％、人工着
色料０．００１％、カラゲナン０．１５％、グアーガム
０．１％、ソルビン酸０．１％、ビタミンＡ及び含油樹
脂パプリカを第３のミキサーに加える。本明細書中に使
用する全百分率は最終製品の重量をベースとする。混合
物は５．０のｐＨを有する。混合物を撹拌し、温度約７
７℃(１７０°Ｆ)に加熱しながら第３のミキサーで再循
環させる。次に第３のミキサー３７からの混合物をＧａ
ｕｌｉｎホモジナイザーで５，０００ｐｓｉｇの圧力で
均質化する。均質化した混合物を次に、−２６ｉｎ．Ｈ
ｇの圧力に維持したＣｏｒｎｅｌｌ Ｍａｃｈｉｎｅ
Ｃｏ．製Ｖｅｒｓａｔｏｒ（商標）脱泡装置に通す。熱
無脂肪クリームチーズ製品を約７７℃(約１７０°Ｆ)の
温度に維持しながらブリックパッケージに充填した。無
脂肪クリームチーズ製品をスパイラル型極低温フリーザ
ーで１時間で温度約７７℃(１７０°Ｆ)から温度約７℃
(４５°Ｆ)まで冷却した。強制空冷を使用して無脂肪ク
リームチーズ製品の他のサンプルを２時間以内に約３８
℃(１００°Ｆ)まで冷却した。これらのサンプルをパレ
ットに載せて温度約７℃(４５°Ｆ)の冷蔵室に移した。
これらのサンプルを４４時間かけて約３８℃(１００°
Ｆ)から約９℃(約４８°Ｆ)まで冷却した。
【００２７】どちらの冷却方法を使用した場合にも許容
可能なテキスチャーを有する無脂肪クリームチーズ製品
が得られた。ホットパック無脂肪クリームチーズ製品の
他のサンプルをパレットに直接載せて冷蔵室に入れ、４
日間かけて約７７℃(１７０°Ｆ)から約９℃(約４８°
Ｆ)まで冷却した処、製品はテキスチャーが劣り、離液
とフレーバーの損失を示した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ゾハール・モハメッド・マーチャント アメリカ合衆国イリノイ州60091，ウィル メット，ヒル・レーン 3101 (72)発明者 リン・アン・フライ アメリカ合衆国イリノイ州60008，ローリ ング・メドーズ，ブルーバード・レーン 3904 (72)発明者 グレゴリー・アーロン・ワイズマン アメリカ合衆国イリノイ州60657，シカゴ, ウエスト・コーネリア・アベニュー 622 (72)発明者 スーザン・エレイン・ロング アメリカ合衆国イリノイ州60201，エヴァ ンストン，アズバリー 2535

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 撹拌手段を備える第１のミキサーに濃縮
    脱脂乳源を導入する段階と、前記脱脂乳を約５４℃〜約
    ７１℃(約１３０°Ｆ〜約１６０°Ｆ)の第１の所定温度
    に加熱しながら撹拌する段階と、前記脱脂乳を撹拌及び
    加熱しながら前記脱脂乳に乳化用塩を加える段階と、撹
    拌手段を備える第２のミキサーに前記加熱した脱脂乳を
    移す段階と、前記第２のミキサー内の前記加熱脱脂乳に
    第１のガムを加え、増粘脱脂乳を得る段階と、第１の均
    質化段階で前記増粘脱脂乳を均質化する段階と、撹拌手
    段を備える第３のミキサーに前記均質化脱脂乳を移す段
    階と、前記第３のミキサー内の前記均質化脱脂乳に増量
    剤及び第２のガムを加える段階と、前記均質化脱脂乳を
    前記第３のミキサー内で約７１℃〜約８２℃(約１６０
    °Ｆ〜約１８０°Ｆの)第２の所定温度に加熱しながら
    撹拌し、無脂肪クリームチーズ前駆物質を得る段階と、
    第２の均質化段階で前記無脂肪クリームチーズ前駆物質
    を均質化し、無脂肪クリームチーズ製品を得る段階とを
    含む無脂肪クリームチーズブリック製品の製造方法にお
    いて、前記無脂肪クリームチーズ製品をブリックパッケ
    ージにホットパックし、約２時間未満で前記無脂肪クリ
    ームチーズ製品を約７１℃〜約８２℃(約１６０°Ｆ〜
    約１８０°Ｆ)の前記第２の所定温度から約７℃〜約３
    ８℃(約４５°Ｆ〜約１００°Ｆ)の温度まで冷却した
    後、必要に応じて約４８時間未満で約７℃〜約１０℃
    (約４５°Ｆ〜約５０°Ｆ)の温度まで更に冷却すること
    を特徴とする方法。
  2. 【請求項２】 前記クリームチーズ製品を約０．７５時
    間〜約１．５時間で約７１℃〜約８２℃(約１６０°Ｆ
    〜約１８０°Ｆ)の前記温度から約７℃〜約１０℃(約４
    ５°Ｆ〜約５０°Ｆ)の温度まで冷却する請求項１に記
    載の方法。
  3. 【請求項３】 前記冷却を極低温クーラーで実施する請
    求項２に記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記クリームチーズ製品を約２時間未満
    で約７１℃〜約８２℃(約１６０°Ｆ〜約１８０°Ｆ)の
    前記温度から約３２℃〜約３８℃(約９０°Ｆ〜約１０
    ０°Ｆ)の温度まで冷却した後、約４８時間未満の合計
    冷却時間で約７℃〜約１０℃(約４５°Ｆ〜約５０°Ｆ)
    の温度まで更に冷却する請求項１に記載の方法。
  5. 【請求項５】 強制空冷を使用して前記第１の冷却段階
    を実施し、約７℃(約４５°Ｆ)の温度に維持した冷蔵室
    で前記第２の冷却段階を実施する請求項４に記載の方
    法。
  6. 【請求項６】 撹拌手段を備える混合タンクに約４．８
    〜約５．２のｐＨを有する培養脱脂乳保持物を導入する
    段階と、前記混合タンクに乳化用塩及び場合により乾燥
    カテージチーズカードを加え、前記保持物を約１〜約５
    分間の第１の所定時間撹拌し、分散液を得る段階と、前
    記分散液を撹拌し、前記分散液に水蒸気を注入しながら
    前記分散液を再循環ループに再循環させる段階と、約２
    １℃〜約６６℃(約７０°Ｆ〜約１５０°Ｆ)の第１の所
    定温度で前記混合タンクに脱脂粉乳を加え、約６０℃〜
    約７４℃(約１４０°Ｆ〜約１６５°Ｆ)の第２の所定温
    度でガム系の第１のガムとしてのキサンタンガムを前記
    混合タンクに加える段階と、前記分散液を約７４℃〜約
    ８８℃(約１６５°Ｆ〜約１９０°Ｆ)の第３の所定温度
    に加熱し、前記水蒸気注入を停止する段階と、塩、糖及
    び前記ガム系の第２のガムとしてのカラゲナンを前記混
    合タンクに加える段階と、約１〜約５分間の第２の所定
    時間前記撹拌を続ける段階と、前記無脂肪クリームチー
    ズミックスを均質化し、無脂肪クリームチーズ製品を得
    る段階とを含み、前記キサンタンガムの含量が約０．２
    ％〜約０．５％、前記カラゲナンの含量が約０．０５％
    〜約０．３％であり、キサンタンガムの使用レベルとカ
    ラゲナンの使用レベルとの重量比が約１．５：１〜約
    ４：１であり、前記脱脂乳保持物の含量が約４０％〜約
    ８０％、前記乾燥カードカテージチーズの含量が０％〜
    約５０％、前記乳化用塩の含量が約０．８％〜約１．２
    ％、前記脱脂粉乳の含量が約０．４％〜約０．８％、前
    記糖の含量が約０．７％〜約１．１％である無脂肪クリ
    ームチーズ製品の製造方法において、前記無脂肪クリー
    ムチーズ製品をブリックパッケージにホットパックし、
    約２時間未満で前記無脂肪クリームチーズ製品を約７１
    ℃〜約８２℃(約１６０°Ｆ〜約１８０°Ｆ)の前記第２
    の所定温度から約７℃〜約３８℃(約４５°Ｆ〜約１０
    ０°Ｆ)の温度まで冷却した後、必要に応じて約４８時
    間未満で約７℃〜約１０℃(約４５°Ｆ〜約５０°Ｆ)の
    温度まで更に冷却することを特徴とする方法。
  7. 【請求項７】 前記クリームチーズ製品を約０．７５時
    間〜約１．５時間で約７１℃〜約８２℃(約１６０°Ｆ
    〜約１８０°Ｆ)の前記温度から約７℃〜約１０℃(約４
    ５°Ｆ〜約５０°Ｆ)の温度まで冷却する請求項６に記
    載の方法。
  8. 【請求項８】 前記冷却を極低温クーラーで実施する請
    求項７に記載の方法。
  9. 【請求項９】 前記クリームチーズ製品を約２時間未満
    で約７１℃〜約８２℃(約１６０°Ｆ〜約１８０°Ｆ)の
    前記温度から約３２℃〜約３８℃(約９０°Ｆ〜約１０
    ０°Ｆ)の温度まで冷却し、次いで約４８時間未満の合
    計冷却時間で約７℃〜約１０℃(約４５°Ｆ〜約５０°
    Ｆ)の温度まで更に冷却する請求項６に記載の方法。
  10. 【請求項１０】 強制空冷を使用して前記第１の冷却段
    階を実施し、約７℃(約４５°Ｆ)の温度に維持した冷蔵
    室で前記第２の冷却段階を実施する請求項９に記載の方
    法。
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