JPH07111872A

JPH07111872A - 麺類およびその製造方法

Info

Publication number: JPH07111872A
Application number: JP5262685A
Authority: JP
Inventors: Michio Matsuda; 道大松田; Etsuko Honma; 悦子本間; Tomoaki Mizoguchi; 智旦溝口; Eiji Kondo; 栄二近藤
Original assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1993-10-20
Filing date: 1993-10-20
Publication date: 1995-05-02

Abstract

(57)【要約】【目的】麺類が、茹でた後も老化せずに良好な食味およ
び食感を長期間保持できる。【構成】トレハロース０．１〜１０重量％を穀類粉末９
０〜９９．９重量％に添加、含有して製麺してなること
を特徴とする麺類である。小麦粉９５〜９９．５重量％
に対してトレハロース０．５〜５重量％添加、含有させ
て製麺することを特徴とする麺類の製造方法である。製
造した麺類を茹でると茹であげ直後の良好な食味、食感
が従来法による麺類に比して２〜３倍の期間保持できる
効果を奏した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、良好な食味および食感
を長期間にわたって保持できる麺類およびその製造方法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】うどん、きしめんその他の麺類は、保存
用の乾燥麺として、または迅速に食べられるように茹で
た茹で麺を包装して、それぞれ、出し汁あるいはつけ汁
を添えてまたは添えることなく市販されている。乾燥麺
の場合は、食用時に、一旦、麺を茹でて柔らかくして茹
で麺とする必要があるが、包装された茹で麺は、包装か
ら取り出して、出し汁、各種の具とともに加熱するか、
つけ汁に浸して即席に食することができる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上述のように、乾燥麺
は食用時に茹でて直ちに食するために、茹であげた直後
の麺本来の風味、食味、および食感が損なわれない。

【０００４】これに対して、包装されて市販されている
茹で麺は、茹であげて包装した後、直ちに購入されて食
用に供される場合には、食味、食感はほとんど損なわれ
ないが、購入されるまでに比較的長時間が経過すると、
食味や食感が劣化してしまう。また、流通段階、食料品
店内等では、茹で麺を常温にて保存および陳列すると細
菌増殖の恐れがあるために、細菌の増殖を抑えるよう
に、酸処理や蒸熱殺菌などの処理が施されるが、酸処理
や蒸熱殺菌では、食感や食味が大きく損なわれる。この
ために、最近では、食味の劣化が抑制されるチルド状態
で茹で麺を保存することが活発に行われている。しかし
ながら、チルド状態で保存しても、茹でてからの経時変
化によって、茹で麺は粘りがなくなり、食感が劣化して
食味も損なわれる。

【０００５】このような茹であげた後に、チルト状態で
保存している時間が長くなることによって食感が損なわ
れるのは、麺類の主成分である澱粉の老化による影響が
その大きな要因の一つであるが、チルド保存の温度帯で
は茹で麺の老化が最も進むことも原因であることが知ら
れている。

【０００６】上記の問題点を解決するため穀類粉末、特
に小麦粉に、生澱粉、α化澱粉その他加工澱粉を添加す
るなど、種々改良の試みが実施されたが、どれも麺類、
特に茹でうどん本来の食感を経時的に損なわずに食味を
保持するという効果は得られず、商品価値を低下させる
ことのない満足すべき茹で麺類を提供できる改良剤や手
段は見出だされていない。

【０００７】食品業界では、茹で麺、特に茹でうどんを
チルド状態で長時間保存しても、良好な食感を保持でき
てその賞味期間を延ばすことは、流通、保存上の重要な
課題になっている。

【０００８】本発明はその課題を解決するものであり、
経時変化が少なく老化を抑制して良好な食感が長時間に
わたって保持でき、従って、食味の劣化も抑制できる麺
類およびその製造方法を提供することを目的としてい
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、トレハロ
ースを、麺類の製造に際し、穀類粉末に対してトレハロ
ース０．１〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％
添加、含有させることによって、茹で麺の老化を防止し
て、麺本来の食味、食感を、従来の茹で麺の２〜３倍の
期間にわたって、損なわずに保持できて課題を解決でき
た。

【００１０】トレハロースは穀類粉末（好ましくは小麦
粉）に対して粉体のまま添加しても良い。また麺用の副
材料たとえば食塩その他の麺改良剤に添加しても良く、
またカン水、練り水などに溶かしておいて混合しても良
い。

【００１１】本発明において、穀類粉末とは好ましくは
小麦粉、または小麦粉、そば粉を主体とし、これに各種
澱粉類、加工澱粉類、米粉その他の少量の穀類粉末を添
加したものを言う。

【００１２】本発明は、特に小麦粉とりわけ中力粉にト
レハロースを所定量添加した麺類、即ち、うどんに好適
である。本発明方法によって製造した生麺、乾麺および
茹で麺は、茹であげた状態で保存した場合、その良好な
食感が従来法によるものの２〜３倍の期間に亙り保持さ
れる。その効果は、茹で麺をチルド状態で保存した場合
に特に顕著に現れる。

【００１３】トレハロースは、２分子のＤ−グルコース
が１，１結合した非還元性二糖類である。結合様式が
α、α−、α−β−、β−β−の３種の異性体がある
が、天然にはα−α−体が存在し、カビ、酵母、紅藻、
多くの昆虫に広く分布する。

【００１４】本発明においては、ブレビバクテリウム
属、コリネバクテリウム属、ミクロバクテリウム属また
はアルスロバクター属などに属し、トレハロース生産能
を有する微生物を培養し、この培養液より採取されたト
レハロース（特開平５−２１１８８２号公報参照）の使
用が特に好ましい。

【００１５】特に本発明は、茹でうどんの製造に際し、
小麦粉９５〜９９．５重量％に対してトレハロース０．
５〜５重量％を添加することにより製造された茹でうど
んにおいて、その効果が顕著に現れ、好ましいものであ
る。

【００１６】

【作用】トレハロースがどのようなメカニズムによつて
麺類、特に茹で麺の老化防止に効果があるのか不明であ
るが、おそらく二糖類が澱粉の分子の結晶化を阻害し結
晶化の進行を遅らせているのではないかと推察される。

【００１７】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。

【００１８】（実施例１）小麦粉中力粉９９．５重量部トレハロース０．５重量部塩５重量部練り水４０重量部このような原料を、常法により製麺して麺生地を作り、
熟成させることなく、＃１１角の切歯（厚味２．７mm）
で麺線を作った。これを茹で時間９分１５秒で仕上げ
た。

【００１９】この茹でうどんを８℃のチルド状態で保存
し、１日後のその茹で麺の滑らかさ、粘性、弾力性につ
いて、パネラー６名により、５段階の官能評価した。こ
の茹でうどんは芯にわずかに粘りがあるが、良好な食感
が得られた。評価結果を表１に示す。

【００２０】（実施例２）実施例１における中力粉を９
９量部、トレハロース１重量部とした。その他の構成
は、実施例１と同様である。

【００２１】本実施例２の茹でうどんは、ソフトであ
り、芯に少し粘りと弾力があるが、やはり茹であげ直後
に劣らぬ食感が保持された。評価結果を表１に併記す
る。

【００２２】（実施例３）実施例１における中力粉を９
７量部、トレハロース３重量部とした。その他の構成
は、実施例１と同様である。

【００２３】本実施例２の茹でうどんは、ソフトであ
り、芯に少し粘りと弾力があるが、やはり茹であげ直後
に劣らぬ食感が保持された。評価結果を表１に併記す
る。

【００２４】また、本実施例３の茹でうどんを、８℃の
チルド状態で保存して、１日後、２日後、３日後におけ
る茹でうどんの食感を４名のパネラーによって５段階の
官能評価した。その評価結果を表２に示す。

【００２５】（実施例４）実施例１における中力粉を９
５量部、トレハロース５重量部とした。その他の構成
は、実施例１と同様である。

【００２６】本実施例４の茹でうどんは、ソフトで芯に
粘りがあり、弾力がやや強くなったが、比較的良好な食
感が保持された。評価結果を表１に併記する。

【００２７】（実施例５）実施例１における中力粉を９
０重量部、トレハロース１０重量部とした。その他の構
成は、実施例１と同様である。

【００２８】本実施例５の茹でうどんは、ソフトで芯に
粘りがあり、弾力がやや強くなったが、比較的良好な食
感が保持された。評価結果を表１に併記する。

【００２９】（比較例１）比較のために、トレハロース
を添加することなく、中力粉１００重量部とし、その他
の構成を実施例１と同様にして、同様の条件で茹でうど
んを製造した。そして、同様に８℃で保存し、１日後の
その茹でうどんの品質をパネラー６名により評価した。
その評価結果を表１に併記する。

【００３０】また、８℃のチルド状態で保存して、１日
後、２日後、３日後における茹でうどんの食感を４名の
パネラーによって５段階の官能評価した。この茹でうど
んは、１日後には品質劣化が認められ、２日目には芯に
粘りがなくなり、さくい感じが出て、食感が著しく低下
していた。その評価結果を表２に併記する。

【００３１】（比較例２）トレハロースに替えて、同様
の二糖類であるマルトースを３重量部添加して、中力粉
を９７重量部とした。その他の構成を実施例１と同様に
して、同様の条件で茹でうどんを製造した。そして、同
様に８℃のチルド状態で保存し、１日後のその茹で麺質
をパネラー６名により評価した。評価結果を表１に併記
する。また、８℃のチルド状態で保存して、１日後、２
日後、３日後における茹でうどんの食感を４名のパネラ
ーによって５段階の官能評価した。この茹でうどんは、
２日目には芯に粘りがなくなり、さくい感じが出てい
た。その評価結果を表２に併記する。

【００３２】

【表１】

【００３３】

【表２】

【００３４】

【発明の効果】本発明の麺類は、このように、麺類粉末
に対して所定量のトレハロースが添加されているため
に、茹でた後にも経時変化が少なく、食感の劣化を抑制
することができ、従って、食味も長期にわたって保持す
ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トレハロース０．１〜１０重量％と穀類
粉末９０〜９９．９重量％からなることを特徴とする麺
類。
【請求項２】トレハロース０．１〜１０重量％と小麦
粉９０〜９９．９重量％を主原料として常法により製造
して茹であげたことを特徴とする麺類の製造方法。