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JPH0614831B2 - 融解塩を使用しない加工チ−ズの製造方法 - Google Patents

融解塩を使用しない加工チ−ズの製造方法

Info

Publication number
JPH0614831B2
JPH0614831B2 JP59278078A JP27807884A JPH0614831B2 JP H0614831 B2 JPH0614831 B2 JP H0614831B2 JP 59278078 A JP59278078 A JP 59278078A JP 27807884 A JP27807884 A JP 27807884A JP H0614831 B2 JPH0614831 B2 JP H0614831B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
cheese
molten salt
processed cheese
producing processed
raw material
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP59278078A
Other languages
English (en)
Other versions
JPS61158746A (ja
Inventor
陽三 今津
武 藤永
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
ROTSUKO BATAA KK
Original Assignee
ROTSUKO BATAA KK
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ROTSUKO BATAA KK filed Critical ROTSUKO BATAA KK
Priority to JP59278078A priority Critical patent/JPH0614831B2/ja
Publication of JPS61158746A publication Critical patent/JPS61158746A/ja
Publication of JPH0614831B2 publication Critical patent/JPH0614831B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
    • A23C2250/05—Emulsifying cheese
    • A23C2250/054—Emulsifying cheese without melting or emulsifying salts, e.g. citrates or (poly-) phosphates or alkali metal (bi-) carbonates or sodium or calcium salts of organic acids

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は融解塩を使用しない加工チーズの製造方法に関
する。
更に詳しくは、原料ナチュラルチーズを粉砕し、融解塩
を使用することなく水のみを添加・混合して、これを超
微粒重圧摩砕機で処理して乳化し、脱気し常法により充
填・包装して脂肪分離しない保存性の良好な加工チーズ
の製造方法に関するものである。
（従来技術） 従来、融解塩を使用しないで加工チーズを製造する方法
としては、原料チーズに水を添加し、融解塩および中和
剤の少量を使用することなく、これをカッターまたはロ
ールミルで処理して乳化した品質の良い加工チーズを製
造する方法（特公昭55−39299 号）がある。またプロセ
スチーズ原料の均質化の手段としてコロイドミルによる
加工が提案されている。（Deutsche Molkerei＝おZeitu
ng ((kempten＝Allgu))、1654〜1655頁、F.46／196
1） （発明が解決しようとする問題点） しかしながら、これらの方法のうち前者の方法はカッタ
ーまたはロールミルで処理するもので粉砕機としては分
類上粗砕機乃至中砕機に相当し、２つのローラの間に食
品等の物質を噛みこまし圧縮、剪断、摩擦等の物理的作
用により当該物質を粉砕するものである。従って、微粉
砕乃至超微粒摩砕処理して乳化することはできない。ま
た貯蔵温度（１０℃）から殺菌温度（９０℃）の温度範
囲で乳化できるとしているが殺菌温度まで二次的に加温
する必要がある。
一方、後者の方法はコロイドミルで処理して均質化する
ものであるが、融解塩を使用して均質化するものであり
更に溶融釜で乳化する必要がある。また、コロイドミル
は構造上超微粒重圧摩砕及び重圧摩砕（擦）熱による高
温で乳化・殺菌を同時にまた連続的にすることができな
い。
本発明は、上記問題点を解決するためになされたもの
で、原料ナチュラルチーズに水のみを添加して超微粒重
圧摩砕機により連続的に乳化・殺菌し、該乳化チーズを
脱気し常法により充填・包装する融解塩を使用しない加
工チーズの製造方法を提供することを目的とする。
（問題点を解決するための手段） 本発明において、原料ナチュラルチーズ（以下、原料チ
ーズという）は特に限定するものではないが、チェダー
チーズ・ゴーダチーズ・クリームチーズが好適でこれら
を単独で、または２種以上を適宜混合して用いる。
本発明において、原料チーズをミンチ（ミートチョッパ
ー）またはカッターで粉砕し、水を添加・混合し、これ
を超微粒重圧摩砕機で処理して乳化・殺菌し、脱気し常
法により充填・包装する。
原料チーズへの添加水量は５％以上である。少過ぎると
乳化不良による脂肪分離が生ずる。また充填・包装に困
難を生じる。
本発明において、原料チーズの乳化に超微粒重圧摩砕機
が用いられる。
超微粒重圧摩砕機の好適な具体例としては石臼の原理を
応用した超微粒（コロイダル）重圧摩砕機が挙げられ
る。
該超微粒重圧摩砕機は砥石同士を圧接して食品等の物質
を重圧摩砕により発生する強大な圧縮、剪断、高温、高
圧等の物理的破壊エネルギーにより当該物質を超微粒子
に摩砕するものである。
当該摩砕機は通常のコロイドミルとは構造を異にし摩砕
面の間隙を0.5mm以下にすることができる。従って、重
圧摩砕（擦）熱による高温（７０℃以上）での乳化・殺
菌が同時にまた連続的にできる。
本発明において、乳化されたチーズの脱気にはプロセス
チーズの製造に使用する乳化釜（融解釜）が好適であ
り、減圧・二重壁の構造を有する間接加熱の出来る乳化
釜（融解釜）が最適である。
（作 用） ミンチ（ミートチョッパー）またはカッターで粉砕さ
れ、加水された原料チーズが超微粒重圧摩砕機にかけら
れ、摩砕面の間隙0.02〜0.8mm、好適には0.1〜0.6mm、
回転数1,300r.p.m〜2,000r.p.m、好適には1,600r.p.m〜
1,900r.p.mで連続的に処理されるとチーズに高剪断力が
与えられカゼインミセルを破壊することにより、カゼイ
ン分子と脱脂及び水の相互作用により瞬時に良好なＯ／
Ｗ型の乳化系が得られ７０〜７５℃で乳化・殺菌（二次
的に加温することなく）できる。
乳化・殺菌されたチーズは乳化釜（融解釜）で保温また
は加温しながら減圧して脱気する。脱気された乳化チー
ズは常法により充填・包装される。
（実施例） ミンチ（ミートチョッパー）で粉砕したオーストラリア
産チェダーチーズ（水分３６％、熟度１０ケ月）１０kg
に水を２kg添加・混合し、これを超微粒重圧摩砕機（増
幸産業（株）製「スーパーマスコロイダー」（登録商
標））のホッパーに投入、摩砕面の間隙0.3mm、回転数
1,800r.p.mで連続処理して品温７２℃の乳化チーズを得
た。
この乳化チーズを減圧・二重壁の構造を有する乳化釜
（融解釜）に投入しスチームジャケットによる間接加熱
により保温・撹はんしながら１５cmHgで２分間減圧処理
して脱気した。次いでこの脱気された乳化チーズをスラ
イス状に個別に充填・包装した。
本品は脂肪分離のないチェダースライスチーズ（ナチュ
ラルタイプ）で風味はマイルドであった。また個別に充
填・包装されたスライスチーズはフィルムの剥離も容易
であった。
（効 果） 以上述べた如く、本発明によれば殺菌されたナチュラル
チーズが容易に得られると共に種々の形状に充填・包装
できるチーズが得られる。
また、保存性も従来のナチュラルチーズよりも格段に改
良され、プロセスチーズに準じた流通が可能で賞味期間
も増大される等多大の効果がある。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】原料ナチュラルチーズを粉砕し、水を添加
    ・混合し、これを超微粒重圧摩砕機で処理してその重圧
    摩砕熱５０〜７５℃で乳化・殺菌し、次いで該乳化物を
    脱気して常法により充填・包装することを特徴とする融
    解塩を使用しない加工チーズの製造方法。
JP59278078A 1984-12-31 1984-12-31 融解塩を使用しない加工チ−ズの製造方法 Expired - Lifetime JPH0614831B2 (ja)

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JP59278078A JPH0614831B2 (ja) 1984-12-31 1984-12-31 融解塩を使用しない加工チ−ズの製造方法

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Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS61158746A JPS61158746A (ja) 1986-07-18
JPH0614831B2 true JPH0614831B2 (ja) 1994-03-02

Family

ID=17592332

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JPS61158746A (ja) 1986-07-18

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