JPH05268907A - カルシウム強化発酵タンパク組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 カルシウム補給に有用であり、かつ食品、医
薬、医薬部外品およびそれらの素材として違和感なく使
用できるタンパク組成物を提供すること。 【構成】 タンパク溶液とカルシウム素材との混合物を
乳酸発酵によりpＨ５.０以下とし、該発酵中または発酵
後にプロテアーゼ処理したカルシウム強化発酵タンパク
組成物および該組成物の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はカルシウム強化発酵タン
パク組成物、さらに詳しくは、通常の食品のpＨでは不
溶性であるカルシウム素材をタンパク質の存在下で乳酸
発酵を用いて可溶化し、共存するタンパク質をカルシウ
ムのキャリアーとしたカルシウムの補給用の食品、食品
用素材ないしは医薬、医薬部外品として有用なタンパク
組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】平成
元年度の国民栄養調査の結果、国民一人一日あたりのカ
ルシウム摂取量は５４０mgで依然平均栄養所用量の８９
％を満たすに過ぎず、児童の骨の脆弱化、高齢者の骨粗
しょう症などカルシウム摂取のアンバランスやカルシウ
ム不足による疾病が社会問題化している。

【０００３】一方、天然カルシウム素材としては、卵
殻、ボレー、珊瑚などを粉末化した物が知られている
が、天然カルシウム素材の市販形態は限られており、カ
ルシウム補給用としてそのまま摂取するのに必ずしも適
していない。すなわち、カルシウム素材の溶解性や形態
がカルシウムの吸収性に影響を及ぼす重要な性質である
にもかかわらず、天然カルシウム素材は通常の食品中に
おいては溶解性もなく、無機素材として食品素材との馴
染みも良いとはいえない。

【０００４】また、カルシウムの強化方法として、従来
より牛乳、乳飲料、豆乳等に乳酸カルシウム、炭酸カル
シウム、硫酸カルシウム等の塩類を添加することが行わ
れており、水酸化カルシウムと糖類の複合体を添加する
方法が知られている(特開昭６１−２５４５８号および
特開平１−９５７２７号)。特公昭３７−１５２７３号
には、豆乳に塩化カルシウムを添加する方法が、特公平
２−３４５８１号には、牛乳または乳飲料に水溶性有機
酸カルシウム塩を添加する方法が開示されている。ま
た、特開昭６２−１４２４９号には、野菜ジュースを加
えた豆乳に炭酸カルシウムを添加し、乳酸発酵させてp
Ｈ５.０〜６.５に調節した飲料が開示されている。

【０００５】しかしながら、嗜好食品としてはともか
く、これらの方法、製品も、栄養としてのカルシウムの
補給には満足するものではなく、カルシウムの溶解性を
改善し、違和感なくカルシウム摂取を向上させる食品、
食品用素材あるいは医薬、医薬部外品として有用な素材
の開発が望まれている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】かかる事情に鑑み、本発
明者らは、カルシウムの効果的な補給について鋭意研究
した結果、乳酸発酵を応用することにより、天然カルシ
ウム素材からカルシウムを溶出させて、共存するタンパ
クをカルシウムキャリアーとすることによって、無機カ
ルシウム素材が他の食品素材とよく馴染むようにし得る
ことを見い出した。

【０００７】すなわち、本発明は、カルシウム素材を含
有するタンパク溶液を乳酸発酵に付し、pＨ５.０以下と
し、該発酵中または発酵後にプロテアーゼ処理したこと
を特徴とするカルシウム強化発酵タンパク組成物および
その製造方法を提供するものである。

【０００８】本発明で用いるタンパク溶液としては、大
豆抽出タンパク、豆乳、牛乳、脱脂粉乳、ホエータンパ
ク溶液、ゼラチン溶液等が挙げられる。所望によりグル
コース、果糖、蔗糖等の易発酵性糖類、酵母エキス等の
乳酸菌栄養源を加えてもよい。

【０００９】カルシウム素材としては、炭酸カルシウム
および未焼成のボレー、卵殻、珊瑚粉末等の天然物由来
炭酸カルシウム、ならびに石灰岩、大理石等が挙げられ
る。

【００１０】該カルシウム素材は、通常、タンパク溶液
に対して０.２５〜５％(ｗ／ｖ)であり、好ましくは、
０.５〜１.５％(ｗ／ｖ)の割合で用いいられる。

【００１１】乳酸発酵に用いる乳酸菌は、通常の乳酸菌
でよく、例えば、ラクトバシルス属(Ｌactobacillus)、
ストレプトコッカス属(Ｓtreptococcus)等の乳酸菌が単
独であるいは２種以上併用して用いられる。また、風味
向上のため、酵母等を併用してもよい。

【００１２】プロテアーゼとしては、中性域〜酸性域で
作用する食品用プロテアーゼ、例えば、プロテアーゼＡ
「アマノ」(天野製薬)、パンチダーゼＮＰ−２(ヤクル
ト)、デナプシン(長瀬産業)などが挙げられる。該プロ
テアーゼの使用量は、使用するタンパク、処理時間等に
よって変化し得るが、通常、タンパク溶液に対して０.
０１〜１.０％程度とし、２０〜６０℃で１〜５時間処
理を行うことが好ましい。このプロテアーゼ処理によ
り、タンパクとカルシウムとの結合が高まり、タンパク
によっては風味、テクスチャー等が改善される。

【００１３】本発明のカルシウム強化発酵タンパク組成
物は、タンパク溶液に乳酸菌およびカルシウム素材を加
え、乳酸菌の発酵条件下、pＨ５.０以下になるまで乳酸
発酵させ、該発酵中または発酵後にプロテアーゼを添加
して、製造される。

【００１４】好ましくは、本発明のカルシウム強化発酵
タンパク組成物は、あらかじめ常法により殺菌したタン
パク溶液に天然カルシウム素材および乳酸菌を添加し、
よくかき混ぜながら乳酸菌の生育温度２５〜５０℃で１
０〜４０時間培養し、pＨが５.０以下になるまで発酵さ
せ、該発酵中または発酵終了後、２０〜６０℃で１〜５
時間プロテアーゼ処理を行うことにより製造され得る。

【００１５】乳酸発酵は、カルシウム素材を完全に溶解
させてカルシウムを溶出させるためにpＨが５.０以下に
なるまで行う。０.５Ｍ乳酸水溶液に各種天然カルシウ
ム素材を加えたときのpＨの変化およびカルシウム素材
の溶解性を、各々、「図１」および「表１」に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】この結果、各天然カルシウムともpＨが５.
０以下では溶液は透明でカルシウム素材が完全に溶解す
るが、５.０以上になるにしたがい次第に濁りを生じて
完全に溶解させるのが難しくなるのことが判明した。し
たがって、カルシウム素材の溶解の為にはpＨ５.０以
下、好ましくは４.８以下になるまで発酵させることが
必要であることがわかった。

【００１８】また、豆乳に各種天然カルシウム素材を添
加し、乳酸発酵させたときのpＨの変化を「図２」に示
す。

【００１９】本発明の組成物は、乳酸発酵後の発酵液そ
のものでもよく、また、それに、要すれば、甘味料、フ
レーバー、その他の薬効剤等の添加物を加えたものでも
よく、さらに、常法により、濃縮、粉末化、顆粒化、錠
剤化したものでもよい。

【００２０】かくして得られた本発明の組成物は食品、
医薬、医薬部外品、あるいはこれらの素材として摂食す
ることができ、カルシウムの補給に供することができ
る。

【００２１】

【実施例】以下実施例により本発明をさらに詳細に説明
する。

【００２２】実施例１ 豆乳８００ミリリットルにグルコース１６gおよび卵殻
４gを加え、８０℃で３０分間殺菌した後、乳酸菌スト
レプトコッカス・ラクティス(Ｓtreptococcus lactis)
スターター８ミリリットルを接種し、よくかき混ぜなが
ら３０℃で２４時間培養した。培養時のpＨの経時変化
は「図２」に示す卵殻による実験結果と同様であった。
pＨが５.０以下に低下し、数時間にわたり一定のpＨ値
を示すことより、カルシウムの溶出が完全に行われたこ
とがわかる。

【００２３】次いで、デナプシン(長瀬産業)４.０g(０.
５重量％)を加え、５０℃で３時間３０分反応後、８０
℃で３０分間加熱失活殺菌し、次いで凍結乾燥して、乳
酸菌による良好な発酵フレーバーを有し、かつ天然カル
シウム素材のようなザラツキのない、口当たりのよいカ
ルシウム強化発酵豆乳粉末１０２gを得た。このカルシ
ウム強化発酵豆乳粉末は１g当たり１７.６４mgのカルシ
ウムを含む。

【００２４】得られたカルシウム強化発酵豆乳粉末と、
カルシウム素材を添加せず同様に作成した発酵豆乳粉末
(対照)とを、各々溶解および透析し、結合型カルシウム
量を比較したところ、カルシウム強化発酵豆乳粉末は対
照の発酵豆乳粉末に比べると、約２倍のカルシウムを結
合していた。結果を「表２」に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】実施例２ １５％脱脂粉乳溶液８００ミリリットルにグルコース１
６gおよびボレー４gを加え、８０℃で３０分間殺菌した
後、乳酸菌ストレプトコッカス・ラクティス(Ｓtreptoc
occus lactis)スターター８ミリリットル接種し、よく
かき混ぜながら３０℃で２４時間培養した。培養時のp
Ｈの経時変化を「図３」に示す。これも実施例１と同様
にpＨが５.０以下となり、完全にカルシウムが溶出して
いることがわかる。

【００２７】次いで、パンチダーゼＮＰ−２(ヤクルト
本社株式会社)０.８g(０.１重量％)を加え、５０℃で３
時間３０分酵素処理を行った後、８０℃で３０分間加熱
失活殺菌し、次いで凍結乾燥して、良好な発酵フレーバ
ーを有し、かつザラツキのない口当たりのよいカルシウ
ム強化発酵脱脂粉乳組成物１３４gを得た。このカルシ
ウム強化発酵脱脂粉乳組成物は１g当たり２１.８０mgの
カルシウムを含む。

【００２８】得られたカルシウム強化発酵脱脂粉乳粉末
と、カルシウム素材を添加せず同様に作成した発酵脱脂
粉乳粉末(対照)とを、各々溶解および透析し、結合型カ
ルシウム量を比較したところ、カルシウム強化発酵脱脂
粉乳粉末は対照の発酵脱脂粉乳粉末に較べると、約３倍
のカルシウムを結合していた。結果を「表３」に示す。

【００２９】

【表３】

【００３０】実施例３ ４.５％ゼラチン溶液にグルコース１６gおよびボレー４
gを加えた以外は、実施例１と同様に発酵、プロテアー
ゼ処理、加熱失活殺菌および凍結乾燥を行って、良好な
発酵フレーバーを有し、かつザラツキのない口当たりの
よいカルシウム強化発酵ゼラチン組成物５４gを得た。
このカルシウム強化発酵ゼラチン組成物は、１g当たり
３２.４７mgのカルシウムを含んでおり、結合型カルシ
ウムの量は組成物１g当たり０.８６mgであった。

【００３１】実施例４ ５％ホエータンパク溶液にグルコース１６gおよびボレ
ー４gを加えた以外は、実施例１と同様に発酵、プロテ
アーゼ処理、加熱失活殺菌および凍結乾燥を行って、良
好な発酵フレーバーを有し、かつザラツキのない口当た
りのよいカルシウム強化発酵ホエータンパク組成物５８
gを得た。このカルシウム強化発酵ホエー組成物は、１g
当たり３２.９４mgのカルシウムを含んでおり、結合型
カルシウムの量は組成物１g当たり１.１０mgであった。

【００３２】

【発明の効果】本発明のカルシウム強化発酵タンパク組
成物によれば、タンパクを可溶化したカルシウムのキャ
リアーとすることによって、カルシウム補給が容易にな
る。また、本発明のカルシウム強化発酵タンパク組成物
は、良好な発酵フレーバーを有し、かつザラツキがなく
て口当りがよいので、広範囲の食品、医薬、医薬部外品
等またはこれらの素材として違和感なく使用することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 ０.５Ｍ乳酸水溶液に各種天然カルシウム素
材を加えたときのpＨの変化を示すグラフ。

【図２】 豆乳に各種天然カルシウム素材を添加し、乳
酸発酵させたときのpＨの変化を示すグラフ。

【図３】 実施例２における培養時のpＨの経時変化を
示すグラフ。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カルシウム素材を含有するタンパク溶液
   を乳酸発酵に付し、pＨ５.０以下とし、該発酵中または
   発酵後にプロテアーゼ処理したことを特徴とするカルシ
   ウム強化発酵タンパク組成物。
2. 【請求項２】 液状またはペースト状である請求項１記
   載のタンパク組成物。
3. 【請求項３】 粉末形態とした請求項１記載のタンパク
   組成物。
4. 【請求項４】 カルシウム素材を含有するタンパク溶液
   をpＨ５.０以下になるまで乳酸発酵させ、該発酵中また
   は発酵後にプロテアーゼを添加することを特徴とするカ
   ルシウム強化発酵タンパク組成物の製造方法。