JPH051703B2

JPH051703B2 -

Info

Publication number: JPH051703B2
Application number: JP63254456A
Authority: JP
Inventors: Koichi Tamura; Atsushi Obara; Masako Shimada
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1988-10-07
Filing date: 1988-10-07
Publication date: 1993-01-08
Also published as: JPH02100646A

Description

【発明の詳細な説明】

(a) 産業上の利用分野本発明は、特定の物性をもつ油脂を使用するこ
とにより、安定剤、増粘剤を用いず、長期にわた
り物性的に安定な低油分クリーム上油脂組成物に
関するものである。 (b) 従来の技術食生活の多様化、健康意識の向上にともない、
食品のライト化、低カロリー化のニーズが高まつ
ている。洋菓子に用いられる生クリームは、風味の点で
他に類するものがない程優れているが、高カロリ
ーであり、現在の嗜好に必ずしもマツチしている
とは言えない。そのうえ起泡性、安定性などの物
性の点で不安定であり、また高価でもある。そこで近年、植物性油脂を用い、物性の安定化
を計つたクリームが見られるようになつた。従来植物性油脂を使用したクリームでは、乳化
剤として、例えばシヨ糖脂肪酸エステルとレシチ
ンを併用することにより、クリームの起泡性とい
う機能とホイツプ前の安定性という相反する性質
の作用を支えてきた。しかし、従来のクリームは
油脂の含有量が最低40％以上ないと、造花性、オ
ーバーラン等の点で満足のいくホイツプクリーム
にならなかつた。また特公昭54−39459号公報では製品の安定性
を確保するためにカゼイン塩、ガム類などを用い
ているが、これらは風味的に好ましいものとは言
えない。 (c) 発明が解決しようとする課題上述の様に、現段階では風味、物性、双方に満
足できる低油分のクリーム状油脂組成物がないの
が現状である。即ち低油分の製品を調整したとし
ても、安定剤を用いなければ満足できる物性のも
のは得られず、また安定剤の使用によるのり状態
は、取り除くことができない。本発明の目的は、従つて低油分であり、かつ安
定剤、増粘剤を用いずとも長期にわたり安定であ
り、風味がよく、またホイツプの終点巾が広いな
どの特性を持つた低油分クリーム状油脂組成物を
提供することにある。 (d) 課題を解決するための手段本発明は、上記の目的を油脂の物性のみによつ
て達成すべく鋭意研究の結果完成されたもので、
油脂含量が20〜35％であるクリーム状油脂組成物
であつて、安定剤、増粘剤を含まず、使用油脂の
SFC（固体脂含量）が５℃で50％以上、15℃で30
〜40％、上昇融点が25〜40℃であり、使用油脂中
にラウリン系油脂を25〜40％含み、油脂の粒径が
2μｍ以下であることを特徴とする低油分クリー
ム状油脂組成物である。油脂の物性を規定したものとしては、例えば特
公昭63−32421号公報があり、そこではSFI（固体
脂指数）が５℃で55〜65、20℃で30〜45、30℃で
７以下の油脂を用いている。しかし同公報では、
同時に乳化剤としてヨウ素価20以下のモノグリセ
リドとソルビタン不飽和脂肪酸エステルまたはリ
ン脂質とシヨ糖脂肪酸エステルを用いており、油
脂の特性と乳化剤の種類の両者を選択する必要が
ある。これに対し、本発明は油脂の物性を規定するの
みで、目的を達することができ、乳化剤について
は制限がないという特長を持つている。なお、一般にSFIとは、油脂の測定温度におけ
る結晶固化した量の指数で１Kgの油脂中の固化部
分が測定温度より完全に融解するまでの膨張をml
で表した数値をいい、一方SFCとは液体油の
NMR（核磁気共鳴スペクトル）のシグナルの大
きさを基準にして求めた所定温度における固体脂
含量の百分率をいう。本発明において、低温時のSFCが低い場合（固
体脂含量が少ない）ポイツプクリームにした際、
保型性が出ず、放置することにより気泡が抜けて
いく。また、低温時のSFCがで高すぎると、オー
バーランが出ず、保存によりしまり傾向のつよい
ボテを生じやすいクリームとなる。本発明では、特に５℃と15℃のSFCを前記の如
く規定することにより保存における安定性とホイ
ツプ後の保型性が大きく改善される。また、油脂の融点としては、25〜40℃の範囲で
あればよく、好ましくは、30〜37℃がよい。この
範囲でクリームの口どけと保型性が良好な性質を
示す。油脂の種類としては、上述の物性を示す油脂中
にラウリン系油脂を25〜45％含むことが必要であ
る。これによりホイツプ用クリームとして最適の
物性を示す。ラウリン系以外の油脂としては、例えば大豆
油、綿実油、菜種油、コーン油、ひまわり油、サ
フラワー油等の油脂の硬化油、分別油、エステル
交換油脂等などが挙げられる。なお、牛油、魚
油、豚油等の動物性油脂は、風味の点で好ましく
ない。ラウリン系油脂としては、パーム核油、精製や
し油およびその硬化油等を用いるが、パーム核硬
化油と精製やし油を併用することが望ましい。こ
の場合、長期にわたりホイツプ性、保型性あるい
は終点巾等が安定であるという好ましい物性をと
くに良好に維持することができる。本発明における低油分とは、油脂含量が20〜35
％、好ましくは25〜35％程度のものをさす。この
様に油分が減少すると、一般にポイツプしてもふ
わふわしたこしのないクリームとなり水つぽい食
感を呈する。しかし、本発明で規定する物性の油
脂を使用することにより程良いオーバーランと口
どけが得られ、従来の生クリームより軽く、ライ
トであるが、旨味のあるものとなる。このクリーム状油脂組成物の無脂乳固形分の量
は全体に対して２〜７％、好ましくは３〜５％が
よい。また、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステ
ル、レシチンが使用でき、好ましくは、２種以上
の混合系がよい。また量としては１〜２重量％が
望ましい。以下に本発明のクリーム状油脂組成物の製造方
法を示す。まず、規定された物性の油脂を用意し、それに
油溶性乳化剤を加え、加温し溶解あるいは分散さ
せる。水相には、無脂乳固形分の供給源となるも
の、例えば、脱脂粉乳とヘキサメタリン酸Naを
所定量の水に加え、加温しながら溶解する。この
水相系に先に調製した油相を加え混合して水中油
型のエマルシヨンを形成し、これを70℃付近に保
持し、例えば高圧均質機にて均質化を行う。この
とき油脂の粒径が2μｍ以下となるよう均質化す
ることが必要であり、これを超えると、エージン
グ中に増粘するなどの好ましくない現象を呈す
る。このようにして得られたクリーム状油脂組成
物は、例えば、間接殺菌、直接殺菌、バツチ式等
の殺菌を行い、冷蔵庫中で一晩エージングを行
う。 (e) 発明の効果本発明により得られたクリーム状油脂組成物
は、安定剤、増粘剤を用いなくても良好な物性を
維持でき、製造工程に於て多少のぶれがあつて
も、安定した品質のものが得られる。輸送や保存
安定性も良好で、ホイツプ性、造花性、乳化安定
性も経時変化が少ない。また、生クリームとの相
性もよく、生クリーム添加による阻害もみられな
い。また、風味的にはライトでありながら、特有
の旨味をもつている非常に優れたクリーム状油脂
組成物である。 (f) 実施例および比較例実施例１上昇融点34℃の菜種硬化油65部（重量部。以下
同様）、精製やし油15部、パーム核硬化油20部を
混合溶解し（混合油の物性はSFCが５℃で56.2
％、15℃で38.7％、融点が33.5℃）、乳化剤とし
て、レシチン（PC含量30％）0.4部、シヨ糖脂肪
酸エステル（HLB11）0.4部、ソルビタン脂肪酸
エステル（HLB5）0.2部を加え、油分35重量％
とする。水相として、水60部、脱脂粉乳4.9部、
ヘキサメタリン酸Na0.1部を混合し、加温しなが
ら溶解し、水相を65重量％とする。水相に油相を
加え、20分間プロペラ撹拌により予備乳化をし、
この水中油型乳化物を高圧均質機で2000Kg／cm²の
圧力でホモジナイズした。得られた乳化物をバツ
チ殺菌（90℃、10分）し、５℃まで冷却、一昼夜
エージングして総油分35％のクリーム状油脂組成
物を得た。このクリーム状油脂組成物の粒度を遠
心沈降式粒度分布測定装置（SA−CP3型島津
製作所）により測定したところ平均粒径は1.44μ
ｍであつた。実施例２上昇融点34℃の大豆硬化油70部、精製やし油20
部、パーム核硬化油10部を混合溶解し（混合油の
物性はSFCが５℃で52.9％、15℃で37.7％、融点
が32.0℃）、乳化剤として、レシチン（PC含量30
％）0.3部、シヨ糖脂肪酸エステル（HLB7）0.4
部、グリセリンモノ脂肪酸エステル（不飽和脂肪
酸エステル主体）0.2部を加え、油分を35％とす
る。水相として、水60部、、脱脂粉乳4.9部、ヘキ
サメタリン酸Na0.1部を混合し、加温しながら溶
解し、水相を65重量％とした。上記と同様に予備
乳化し、140Kg／cm²の圧力で均質化後HTSTにて
殺菌、５℃まで冷却、一昼夜エージングを行い、
総油分35％のクリーム状油脂組成物を得た。この
クリーム状油脂組成物の粒度を遠心降式粒度分布
測定装置（SA−CP3型島津製作所）により測
定したところ平均粒径は1.22μｍであつた。実施例１、２のクリーム状油脂組成物を
160rpmのケンウツドミキサーによりホイツプし
たところ、第１表の結果が得られた。

【表】なおこの状態は最適起泡状態と認めた点からさ
らに30秒ホイツプしても変化はみられず、良好な
状態を保つた。またこれらのホイツプされたクリ
ームを絞り袋につめ５℃で24時間保存した後もオ
ーバーランの低下、保型性、きめの変化等はみら
れなかつた。さらに１週間後のホイツプテストで
も、同様の物性を示し、クリームとして良好な状
態であつた。比較例１上昇融点34℃のやし硬化油70部、上昇融点34℃
の大豆硬化油30部（混合油の物性はSFCが５℃で
69.2％、15℃で55.2％、融点が28.9℃）に乳化剤
として、レシチン（PC含量30％）0.4部、シヨ糖
脂肪酸エステル（HLB5）0.2部、ソルビタン脂
肪酸エステル0.2部を加え、油分を35％とする。
水相として、水60部、脱脂粉乳4.9部、ヘキサメ
タリン酸Naを混合し、加温溶解し水相を65重量
％とする。水相に油相を加え、実施例１と同様な
方法で総油分35％のクリーム状油脂組成物を得
た。このクリーム状油脂組成物はエージング中に
増粘を起こした。比較例２実施例１と同様の配合および同様な条件で予備
乳化を行い高圧均質機で60Kg／cm²の圧力でホモジ
ナイズしたものを、バツチ殺菌（90℃、10分）を
行い、５℃まで冷却後一昼夜エージングして総油
分35％のクリーム状油脂組成物を得た。このクリ
ーム状油脂組成物の粘度を遠心沈降式粒度分布測
定装置（SA−CP3型島津製作所）により測定
したところ平均粒径は4.16μｍであつた。このク
リーム状油脂組成物はエージング中に増粘を起こ
しホイツプ不能であつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１油脂含量が20〜35％であるクリーム状油脂組
成物であつて、安定剤、増粘剤を含まず、使用油
脂SFC（固体脂含量）が５℃で50％以上、15℃で
30〜40％、上昇融点が25〜40℃であり、使用油脂
中にラウリン系油脂を25〜45％含み、油脂の粒径
が2μｍ以下であることを特徴とする低油分クリ
ーム状油脂組成物。