JPH0488939A

JPH0488939A - ケーキ用粉末油脂

Info

Publication number: JPH0488939A
Application number: JP2202280A
Authority: JP
Inventors: Kazumasa Koyaizu; 小柳津　和雅; Tsuyoshi Niitsu; 新津　堅; Toshiaki Hattori; 利明服部; Eriko Kanouchi; 叶内　絵理子
Original assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 1990-07-30
Filing date: 1990-07-30
Publication date: 1992-03-23
Anticipated expiration: 2015-02-21
Also published as: JP3011438B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はケーキ用粉末油脂に関する。さらに詳しくは、
ケーキの製造に用いて、安定で均一な気泡を有するケー
キを得ることができ、又長期間の保存安定性の優れたケ
ーキ用粉末油脂に関する。

〔従来の技術〕

スポンジケーキ、スナックケーキ、スイスロール等のケ
ーキは、小麦粉、砂糖、卵、食塩、ペイキングパウダー
、牛乳、水等の原材料を混合し、起泡させた後、焼成し
て製造する。

従来、ケーキの製造において、上記原材料にさらに食用
油脂を併用すると、保湿性、柔軟性、保存性が良く、口
溶けの良好なケーキが製造できることが知られている。

食用油脂をケーキの生地に配合する方法としては、乳化
油脂や流動状ショートニングが用いられていたが、これ
らはペースト状あるいは液状であるため、生地中への分
散性に劣る欠点があった。

この欠点を改良するものとして、小麦粉等と混合して粉
末油脂を用い、ケーキ生地中へ油脂の分散性を高める方
法が提案され、油脂含有粉末を用いるケーキミックスの
製造法（特開昭５７−１２９４４号）、粉末起泡性油脂
を用いるケーキミックス（特公昭６０−５２４４号）等
が報告されている。

また従来粉末油脂として、それに水や牛乳、砂糖、香料
等を加えてホイツピングを行い、クリーム、アイスクリ
ーム等を製造するための起泡性粉末油脂（特公昭４５−
３０７００号、特公昭５Ｂ−１１８３３号）が知られて
いるが、これらは小麦粉等のケーキ用の材料を加えると
起泡性が殆んどなくなり、弾力性やソフトさを持ったケ
ーキは得られず、ケーキ用には使用できない。

〔発明が解決すべき問題点〕

しかしながら従来知られているこれらの方法はケーキの
製造に要求される性能を十分発揮していない。

例えば糖類を多孔質状の粒にし、これに液状油脂を添加
混合して得られる油脂含有粉末を用いる方法では、ケー
キの製造時、卵による起泡性を阻害するため、比容積が
小さく、ソフトさに欠けるケーキとなる。また従来の粉
末油脂を用いる方法は乳化剤を多量に含んでいるため、
乳化剤からくる特有の好ましくない味が強く出てケーキ
の食味を低下させ、又十分な起泡力と気泡の安定性が得
られない。さらにこの方法は、後粉法と呼ばれ、小麦粉
、油脂等の材料を別々に加えるケーキの製造法にのみ用
いるもので用途が限定される等の問題点があり、ケーキ
の製造に用いる粉末油脂としては、食用油脂をケーキ生
地の中に均一に分散させることができる゛と共に、卵の
起泡力を強化し、気泡の安定化を計り、比容積が大きく
、かつ柔らかなケーキが得られ、乳化剤の含量が少なく
食味に及ぼす影響が小さい等の性質が望まれる。またケ
ーキヶ地の製造において起泡するのが早いと小麦粉から
グルテンの生成が防止され、そのため後粉法だけでなく
、オールインミックス法にも用いることができるように
なるので好ましく、起泡の早いことが望まれる。

また従来の粉末油脂は、その起泡性が時間を経るに従い
低下し、製造当初の起泡性が得られなくなる。従って得
られるケーキは重いものとなり、ソフトさに欠け、口当
たりの悪いものとなることより、長期間の保存安定性の
改良も望まれていた。

本発明はこれらの問題点に着目し行ったもので、ケーキ
の製造に用いてケーキの原料に食用油脂を容易に混合す
ることができ、かつオールインミックス法、後粉法等の
いずれの製造法に用いても均一で安定な気泡を有するケ
ーキを製造することができ、長期間の保存安定性の良い
粉末油脂を提供することを目的とする。

Ｃ問題点を解決するための手段〕本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究を行った
結果、特定の乳化剤を含有してなる粉末油脂が、ケーキ
生地中に容易に混合して、食用油脂を均一に分散するこ
とができ、後粉法、オールインミックス法等製造法の如
何にかかわらずに均一で安定な気泡を有するケーキ生地
を製造することのできる性能を有し、かつ保存安定性に
優れていることを見出し本発明を完成するに到った。

即ち本発明は、食用油脂、乳化剤及び粉末化基材からな
る粉末油脂において、該乳化剤が炭素数８〜１８の脂肪
酸残基を有する乳化剤と炭素数２０〜２４の脂肪酸残基
を有する乳化剤とが重量比で２５〜７５　：　７５〜２
５からなり、かつそれを３〜１０重量％含むケーキ用粉
末油脂である。

本発明において用いる食用油脂としては、牛脂、豚脂等
の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油
、ナタネ油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花
生油、米糠油等の植物性油脂；上記動物性油脂、植物性
油脂の硬化油；魚油硬化油；上記した中で固体の動植物
油脂及び上記の硬化油を分別して得られる分別固体状油
脂、または分別液体状油；動植物油脂、硬化油の１種ま
たは２種以上の混合油をエステル交換したエステル交換
油等が挙げられ、これらの食用油脂は１種又は２種以上
を混合して用いることができ、これらのうち常温で液体
の油脂が好ましい。粉末油脂の状態における食用油脂の
含量は４０〜８０重量％が好ましい。

本発明において用いる乳化剤としては、グリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの乳
化剤の製造に用いる脂肪酸として、（ａ）炭素数８〜１
８の脂肪酸には、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸
、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイ
ン酸、リノール酸等が、また色）炭素数２０〜２４の脂
肪酸には、アラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、エ
ルカ酸等が挙げられ、（ａ）と（′ｂ）の各々より選ば
れた少くとも１種と、グリセリン、ポリグリセリン（グ
リセリンの重合度２〜１０程度のものが好ましい）、蔗
糖、ソルビトール、プロピレングリコール等の多価アル
コールとの間でエステル化反応を行って（ａ）、（１：
ｌ）の各々の脂肪酸より構成される乳化剤が得られる。

本発明には、これらの乳化剤のうち、炭素数８〜１８の
脂肪酸残基を有する乳化剤（以下これを「中鎖乳化剤」
と称する）と、炭素数２０〜２４の脂肪酸残基を有する
乳化剤（以下これを「長鎖乳化剤」と称する）とを併用
することが好ましく、前者と後者とが重量比で２５〜７
５　：　７５〜２５からなる乳化剤を用いることが好ま
しく、さらに４０〜６０　：　６０〜４０の比が好まし
い。乳化剤として中鎖乳化剤が２５重量％未満で、長鎖
乳化剤が７５重量％を超えるものを用いると、卵の起泡
力を阻害すると共に、気泡の安定性を欠き、生地のホイ
ップ時間が長くなる。そのためケーキの比容積は小さく
、食感の悪いケーキが得られる。

また長鎖乳化剤が２５重量％未満で、中鎖乳化剤が７５
重量％を超えるものを用いると、卵の起泡力は良好であ
るが気泡の安定感に欠けるため、焼成中にケーキが釜落
ちしたり、内相に芯が発生し好ましくないケーキとなる
。粉末油脂の状態における乳化剤の含量は３〜１０重量
％が好ましく、５〜１０重量％がより好ましい。乳化剤
の含量が３重量％未満であると、起泡力が劣りケーキの
原料の混合に時間を要し、グルテンの生成を促すため、
焼成後のケーキは口溶けの劣るものとなる。又乳化剤の
含量が１０重量％を超えると起泡力が大きくなり、短時
間の内に一定比重のケーキ生地ができるため、砂糖の溶
解が十分でなく、焼成後のケーキの表面にシュガーポイ
ントと呼ばれる白い斑点が発生して外観の悪いものとな
ると共に、小麦粉等の水和が不充分で組織のもろいケー
キとなる。

次に粉末化基材としては乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、
脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ホエー
、ガム質、デキストリン等が挙げられる。乳蛋白には酸
カゼイン、カゼインナトリウム、レンネットカゼインが
、デンプンには馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦
デンプン等が、ＩＮ類にはショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、
乳糖、果糖、水あめ等が、ガム質にはキサンタンガム、
グアーガム、アラビアガム、トラガントガム、カラギー
ナン等が挙げられる。また大豆蛋白は加水分解（完全分
解又は部分分解）されたものも用いることができる。上
記粉末化基材としては、特に大豆蛋白、小麦蛋白、カゼ
インナトリウム、Ｗ類、ホエー、全脂粉乳、脱脂粉乳が
好ましい。上記粉末化基材のうち、例えば乳蛋白、脱脂
粉乳、全脂粉乳、大豆蛋白、小麦蛋白等は乳化作用も有
するため、これらの粉末化基材を用いれば乳化剤の添加
量を少なくすることができる。粉末油脂の状態における
粉末化基材の含量は１０〜６０重量％が好ましい。

本発明のケーキ用粉末油脂は、食用油脂、乳化剤及び粉
末化基材を含有する乳化液を調整し、次いでこの乳化液
を常法に従って噴霧乾燥して得られる。食用油脂、乳化
剤、粉末化基材を含有する乳化液は、粉末化基材を添加
した水中に食用油脂を除々に添加しながらホモジナイザ
ー等によ゛って撹拌することによって得られるが、必要
により加熱又は加温しながら撹拌する。乳化剤は水中又
は食用油脂中のいずれか、又は両者に添加することがで
きる。このようにして得られる乳化液はその中に、食用
油脂粒子が微粒状となって均一に分散しているものが好
ましい。噴霧乾燥に用いる粉末化装置としてはスプレー
ドライヤーが挙げられる。

本発明のケーキ用粉末油脂は、オールインミックス法に
よるケーキの製造、後粉法によるケーキの製造、並びに
ケーキ用ミックス粉の製造に適し、これらに用いて必要
な性能を発揮することができる。

例えばオールインミックス法では、縦型ミキサー、プレ
ッシャーミキサー、連続ミキサー等を用い、小麦粉、ベ
ーキングパウダー、砂糖、乳製品、卵、水等のケーキ材
料に、本発明のケーキ用粉末油脂を直接添加し、ミキシ
ングし、次いでホイップしてケーキ生地を得ることがで
きる。この時、本発明のケーキ用粉末油脂は、生地中へ
の分散性に優れ、起泡性が大きく、気泡を安定に保つた
め、比容積が大きく、食感、食味等の良好なケーキが得
られる。また後粉法においてもオールインミックス法と
同様に良好なケーキが得られる。ケーキ用ミックス粉は
小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、乳製品、乾燥部等
のケーキ材料に本発明のケーキ用粉末油脂を添加し、混
合して製造することができ、得られるケーキ用ミックス
粉は流動性、保存安定性に優れている。これを用いてケ
ーキ生地を作る場合、ケーキ用ミックス粉に卵、水等を
添加し、ミキサー等で撹拌しながらホイップするだけで
よく、簡単にケーキ生地が得られ、熟練した操作を必要
とせず、常に一定の生地を作ることができる。また本発
明の粉末油脂はそのまま、またはケーキ用ミックス粉と
した後においても・それらが製造後長期間径たものであ
っても製造時と変わらない均一な気泡を持った安定なケ
ーキ生地が得られる。

本発明のケーキ用粉末油脂の使用量は、ケーキ用材料の
うち、小麦粉１００部に対して３０〜６０部が好ましい
。

以下、本発明を実施例により説明するが、その要旨をこ
えない限り、本発明はこれらに限定されるものではない
。

〔実施例〕

実施例１〜５、比較例１〜４水１０００　ｇにカゼインソーダ３０ｇ、コーンシロッ
プ３１５ｇを溶解しておき、これに別に融点３５℃の大
豆硬化油５５０ｇにステアリン酸モノグリセリド７ｇ１
プロピレングリコールステアリン酸エステル１０ｇ１ソ
ルビタンステアリン酸エステル１０ｇ。

ベヘン酸モノグリセリド２０ｇ、プロピレングリコール
ベヘン酸エステル４３ｇを加えて溶解して得た油相の全
量を添加し、ホモゲナイザーを用いて乳化した後、噴霧
乾燥して粉末油脂−１を１０００　ｇ得た。以下食用油
脂及び乳化剤の種類、配合量を変えて上記と同様に乳化
し、噴霧乾燥して粉末油脂２〜９を得た。得られた粉末
油脂１〜９の組成を表１に示す。

次に得られた粉末油脂を用いてスポンジケーキを焼成し
、ケーキ生地製造時の起泡性、焼成したケーキの比容積
、ソフトさ、芯の発生、食感、食味を測定し、ケーキ用
粉末油脂の性能を評価した。

さらに粉末油脂１〜９を２５℃に６ケ月間保管した後、
これを用いて上記と同様にスポンジケーキを焼成し、粉
末油脂の保存安定性を評価した。以上の評価結果を表−
２に示す。

０スポンジケーキの製造法下記に示す配合比のケーキ用原料を仕込み、ミキサーを
用いて生地比重が０．５になる様に起泡し、スポンジケ
ーキ生地を調製した。次に得られたスポンジケーキ生地
（全生地量８００　ｇ　）を８号台（直径２４国）に入
れ、１７５℃で４５分間焼成した。

スポンジケーキの配合薄　　　力　　　粉粉末油脂全　　　　　　卵砂　　　　　　糖ペイキングパウダー塩水１００部５０部１２０部１００部０．５部０．４部３０部０粉末油脂の性能評価法起泡性スポンジケーキの生地調製時に生地比重が０．５になる
までの時間を測定した。なお、起泡時間が１０分経過し
ても比重が０．５に到らない場合には、１０分起泡後の
比重を示した。

比容積焼成したスポンジケーキを室温に２４時間放置し、千代
田製作所製ボリュームメーターにより比容積を測定した
。

ソフトさ ■サン科学社製レオメーターを用い、焼成したスポンジ
ケーキのソフトさを測定し、以下の基準に従い評価した
。

◎：荷重が１４０ｇ以下 ○：荷重が１４１ｇ〜１８０ｇ △：荷重が１８１ｇ〜２２０ｇ ×＝荷重が２２１ｇ以上芯の発生焼成したスポンジケーキを半円柱状に切断し、切断面の
状態を目視にて観察し、芯の有無を判定した。

無：切断面全体にわたり組織やキメが均−有：切断面の
一部に周囲の組織やキメの異なる部分がある食感・食味パネラ−２０人に焼成したスポンジケーキを食せしめ、
以下の基準に従い食感及び食味を評価した。

食感の評価基準 ○：ソフト感があり、口溶けが良い △：若干硬い感じがあり、口溶けも良くない×：硬い惑
じがあり、口溶けが悪い食味の評価基準 ○：乳化荊の味が無く、玉子等の風味の発現を損なわな
い △：乳化剤の味が若干感じられる ×：乳化剤の味が強（感じられ、玉子等の風味が損なわ
れている〔発明の効果〕以上説明した様に本発明は、長鎖の乳化剤と中られてい
る粉末油脂と比較して起泡性が良く短時間で安定した気
泡を有するケーキ生地が得られるためオールインミック
ス法、後粉法のいずれにも適用でき、製造方法に制限さ
れずに良好な気泡を持ったケーキを製造することができ
、また乳化剤の含有量が少ないため、玉子その他ケーキ
の食味を損なうことがなく、また本発明のケーキ用粉末
油脂は長期間の保存安定性が良く、製造後長期間経過し
ても製造直後と変わらない性能を有し、ケーキ用ミック
ス粉等に適する等の効果を特徴する特許出願人　ミヨシ
油脂株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

１、食用油脂、乳化剤及び粉末化基材からなる粉末油脂
において、該乳化剤が炭素数８〜１８の脂肪酸残基を有
する乳化剤と炭素数２０〜２４の脂肪酸残基を有する乳
化剤とが重量比で２５〜７５：７５〜２５からなり、か
つそれを３〜１０重量％含むことを特徴とするケーキ用
粉末油脂。