JPH0440870A

JPH0440870A - 電子レンジ、オーブン又は湯煎調理用油ちょう済フライ食品用衣材、この衣材を用いたフライ食品及びフライ食品の製造法

Info

Publication number: JPH0440870A
Application number: JP2150118A
Authority: JP
Inventors: Akira Oya; 大屋　章; Toshihiro Kojima; 敏宏小島; Makoto Watanabe; 誠渡辺
Original assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1990-06-08
Filing date: 1990-06-08
Publication date: 1992-02-12

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、電子レンジ、オーブン又は湯煎調理用油ちょ
う済フライ食品用衣材、この衣材を用いたフライ食品及
びフライ食品の製造法に関する。

「従来の技術」従来より、鳥獣肉類、魚介類、野菜等の具材にバッター
及びパン粉を付着させ、油ちょうしたフライ食品が、惣
菜として食されている。しかし、油で揚げるため、油ハ
ネ、引火の危険性、油の後始末等の問題があり、少量を
いつでも手軽に乍れるという簡便性に欠けていた。

このような問題点を解決するため、電子レンジによる加
熱調理により、フライ食品、唐揚げ等を得る方法が種々
提案されている。例えば、衣材に関する発明として、■
特開昭６２−９６０３２号には、ベーキングパウダー、
乳化剤を配合した電子レンジ用プレミックス、■特開昭
６２−９６０３３号には。

ソルビトール、乳化剤を配合した電子レンジ調理用プレ
ミックス、■特開昭６２−９６０３５号には、野菜フレ
ークを配合した電子レンジ調理用具材入りプレミックス
、■特開昭６３−２３３７５１号には、食感を改良する
ため無水相性粒状物質等を混合したＭ擺げ用ミックス粉
、■特開昭６４−６０３３４号には、熱凝固性を有する
起泡剤で含気させた小麦粉等を含むバッターに食品素材
を浸漬し、パン粉を付着させた後、油ちょうして、凍結
する電子レンジ調理用冷凍フライ食品の製造方法が開示
されている。

その他、電子レンジ調理用の油ちょう済フライ食品に関
する発明としては、パン粉に注目した発明として特開平
１−２９１７５５号、工程、包装、調理方法等に注目し
た発明として特開昭６２−６１５４７号、特開昭６３−
１７６６５号、特開平１−３１７３５号、特開平２１０
０６３８号、調味液に注目した発明として特開昭６２９
６０７５号等が開示されている。

「発明が解決しようとする課題」しかしながら、具材に、バッターとパン粉とを付着させ
、油ちょうした後、冷凍した電子レンジ調理用の油ちょ
う済フライ食品においては、電子レンジで加熱調理する
と、具材より発生する蒸気によって衣の部分が柔らかく
なり、油ちょう直後のカラッとした食感が得られないと
いう問題があった。上記従来の発明においても、このよ
うな問題を解決するために種々の工夫がなされているが
、いまだ満足できる食感が得られていないのが現状であ
る。また、上記と同様な方法でオーブン調理用の油ちょ
う済フライ食品や、上記と同様にして作ったフライ食品
を真空パックして湯煎調理用の油ちょう済フライ食品を
得ることもできるが、この場合にも加熱調理したときに
上記と同様な問題があった。

また、上記特開昭６３−２３３７５１号では、コーング
リッツ等の難水和性粒状物質を含有させることにより食
感を改善しているが、本発明のようにバッターを作成し
、パン粉付けを行なうフライ食品では、衣材にコーング
リッツのような粒状物質を含有させると、著しくバッタ
ー粘度が低下してしまうため、衣の付着が良好になされ
ず、商品価値の極めて低いものとなってしまう。

したがって、本発明の目的は、バッターの作業安定性、
特に粘度安定性に優れ、したがって衣の付着状態に優れ
、油ちょう直後と同様のカラッとした食感になり、外観
にも優れた電子レンジ、オーブン又は湯煎調理用油ちょ
う済フライ食品用衣材、この衣材を用いたフライ食品及
びフライ食品の製造法を提供することにある。

「課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明の電子レンジ、オーブ
ン又は湯煎調理用油ちょう済フライ食品用衣材は、コー
ングリッツ及び／又は小麦セモリナと、α化澱粉及び／
又はα化穀粉と、酵素失活小麦粉とを含有し、酵素活性
の存在する小麦粉は含有しないことを特徴とする。

また、本発明の電子レンジ、オーブン又は湯煎調理用油
ちょう済フライ食品は、具材に、コーングリッツ及び／
又は小麦セモリナと、α化澱粉及び／又はα化穀粉と、
酵素失活小麦粉とを含有し、酵素活性の存在する小麦粉
は含有しない衣材に水を加えたバッターと、パン粉とを
付着させた食品を、油ちょう後、冷凍又は冷蔵、あるい
は湯煎調理用の場合には真空パックしたものであること
を特徴とする。

更に、本発明の電子レンジ、オーブン又は湯煎調理用油
ちょう済フライ食品の製造法は、具材に、コーングリッ
ツ及び／又は小麦セモリナと、α化澱粉及び／又はα化
穀粉と、酵素失活小麦粉とを含有し、酵素活性の存在す
る小麦粉は含有しない衣材に水を加えたバッターを付け
、パン粉を付着させた後、油ちょうし、冷凍又は冷蔵、
あるいは湯煎調理用の場合には真空パックすることを特
徴とする。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明において、衣材に配合されるコーングリッツ及び
／又は小麦セモリナは、フライ食品の衣の火通りを非常
によくし、電子レンジ、オーブン又は湯煎で調理したと
きに具材から発生する蒸気が衣に残らないように作用す
る。

コーングリッツ及び／又は小麦セモリナの粒度は、０．
１〜２．０ｍｍが好ましい。粒度がこれより大きいもの
を使用した場合には、得られたフライ食品の衣の付着性
が悪く、不均一となり１食感も低下するので好ましくな
い、また、粒度がこれより小さいものを使用した場合に
は、得られたフライ食品の衣のカラッとした食感が不充
分となるので好ましくない。

また、α化澱粉及び／又はα化穀粉は、コーングリッツ
及び／又は小麦セモリナが水に不溶であるため、衣材に
水を加えてバッターにしたとき、バッター中で分離し沈
殿するのを防止するために用いられる。すなわち、α化
澱粉及び／又はα化穀粉はバッターの粘度を高くして、
コーングリッツ及び／又は小麦セモリナが沈殿すること
を防止する。なお、バッターの粘度を高くするために、
グアガム、キサンタンガム等のガム質からなる増粘剤を
用いた場合、フライ食品の衣は、歯に残るような食感に
なり好ましくない。また、α化澱粉及び／又はα化穀粉
は、バッターを増粘させるだけでなく、フライ食品の衣
に、ソフトで、かつ、カラッとした食感を付与する。

更に１本発明において、小麦粉の代りに酵素失活小麦粉
を用いるのは、α化澱粉及び／又はα化穀粉が小麦粉中
のアミラーゼにより分解され、バッターの粘度が低下す
るのを防止するためである。α化澱粉及び／又はα化穀
粉の分解を防止するためには、酵素失活小麦粉のアミラ
ーゼ活性が５０ＩＵ／ｇ以下（ｌｌｏｈ１ｇｅ躍ｕｔｈ
改変法による測定）であるのが好ましい、アミラーゼ活
性を５０ＩＵ／ｇ以下にするためには、酵素活性が存在
する一般的な小麦粉は全く含まれないようにすることが
好ましい。

このような酵素失活小麦粉は、例えば、小麦粉を６０℃
以上で加熱処理することによって得られる。

なお、−射的な小麦粉のアミラーゼ活性は、１．０００
〜１０．０００　ＩＩ／ｇである。

本発明において、コーングリッツ及び／又は小麦セモリ
ナと、α化澱粉及び／又はα化穀粉と、酵素失活小麦粉
との好ましい配合割合は、コーングリッツ及び／又は小
麦セモリナが１０〜５０重量％、より好ましくは２０〜
４０重量％、α化澱粉及び／又はα化穀粉が１〜５０重
量％、より好ましくは３〜４０重量％、酵素失活小麦粉
が１〜５０重量％、より好ましくは５〜４０重量％であ
る。

なお、本発明においては、フライ食品の衣の付着状態が
良好に維持され、カラッとした食感と、外観が損なわれ
ない範囲において、必要に応じて各種蛋白素材、増粘剤
、ベーキングパウダー、澱粉、調味料類等を添加するこ
とができる。

このように、コーングリッツ及び／又は小麦セモリナと
、α化澱粉及び／又はα化穀粉と、酵素失活小麦粉と、
必要に応じて各種蛋白素材、増粘剤、ベーキングパウダ
ー、澱粉、調味料類等とを配合して、本発明の電子レン
ジ、オーブン又は湯煎調理用油ちょう済フライ食品用衣
材が得られる。

この衣材を用いた電子レンジ、オーブン又は湯煎調理用
油ちょう済フライ食品の製造に際しては、まず、上記衣
材に水を加えてバッターを調製する。この場合、バッタ
ーの粘度を適度な範囲とするため、加水率は１００〜５
００％とすることが好ましい。

次に、具材として鳥獣肉類、魚介類、野菜等の食品素材
を、上記バッターに浸漬し、更にパン粉を付着させた後
、油ちょうし、冷凍又は冷蔵することにより、あるいは
湯煎調理用の場合は真空パックすることにより、本発明
のフライ食品が得られる。湯煎調理用の場合、真空パッ
クとは、必ずしも完全な真空である必要はなく、ある程
度減圧されてパックされている状態であればよい、真空
パックされたフライ食品は、冷凍又は冷蔵保存してもよ
い、このフライ食品は、電子レンジ、オーブン又は湯煎
で加熱調理することにより、油ちょう直後のカラッとし
た食感が得られる。

「作用」本発明においては、衣材の配合成分であるコーングリッ
ツ及び／又は小麦セモリナと、α化澱粉及び／又はα化
穀粉と、酵素失活小麦粉とが相互に協動して、電子レン
ジ、オーブン又は？！！前調理用油ちょう済フライ食品
における衣の食感及び外観を改善する効果がもたらされ
る。

すなわち、コーングリッツ及び／又は小麦セモリナは、
油ちょうの際に衣の火通りをよくし、また、電子レンジ
、オーブン又は湯煎で加熱調理したときに具材から発生
する蒸気が衣に残るのを防止し、カラッとした食感を付
与する。

また、α化澱粉及び／又はα化穀粉は、前述したように
、バッターの粘度を高める作用を有しており、このため
コーングリッツ及び／又は小麦セモリナがバッター中で
分離、沈殿することを防止する。その結果、コーングリ
ッツ及び／又は小麦セモリナがバッター中に均一に分散
し、かつ、具材に対するバッター及びパン粉の付着率が
良好となる。

更に、酵素失活小麦粉は、バッターを調製したときにα
化澱粉及び／又はα化穀粉が小麦粉中に含まれるアミラ
ーゼにより分解され、粘度低下を起こすことがなくなる
ので、バッターの粘度安定に寄与する。このため、バッ
ターの付着作業がしやすく、具材にバッターを均一かつ
良好に付着させることが可能となる。本発明者らの実験
によれば、通常の小麦粉がわずか（例えば衣材中に０．
５重量％）でも含まれていると、上記の効果は失われて
しまう。

すなわち、コーングリッツ及び／又は小麦セモリナと、
α化澱粉及び／又はα化穀粉と、酵素失活小麦粉とを配
合することにより、均一性、粘度安定性に優れたバッタ
ーを得ることができ、具材への衣の付着性を向上させ、
更に、電子レンジ、オーブン又は湯煎で加熱調理しても
、ソフトで、かつ、油ちょう直後と同様のカラッとした
食感のフライ食品を得ることができる。

「実施例Ｊ実施例１〜３、及び比較例１〜５酵素失活小麦粉、コーングリッツ、小麦セモリナ、一般
小麦粉、ａ化澱粉、全卵粉、増粘剤、調味料を、表１に
示す配合割合で配合し、各種の衣材を調製した。

（以下余白）実験例１　（バッター調製後の粘度変化の測定）実施例
１〜３及び比較例１〜５で得られた衣材に、水を、表２
で示す割合で配合し、家庭用ジューサーミキサーで３分
間混合してバッターを調製した。

バッター調製後、１０分間経過後と、３０分間経過後、
及び６０分間経過後の粘度を測定した。その結果を表３
に示す。

なお、粘度は、Ｂ型ローターＮｏ、　３を用い、１２ｒ
ｐｍで約８℃の温度下にて？ｊ１１定した。

表２（以下余白）表３表３の結果から、コーングリッツと、α化澱粉と、酵素
失活小麦粉とを含有するが、小麦粉の一部として一般小
麦粉を配合した比較例１、及びコーングリッツを含有せ
ず、小麦粉の一部として一般小麦粉を配合した比較例４
の衣材を用いたバッターにおいて、経時的な粘度低下が
著しい。

また、コーングリッツと、α化澱粉とは含有するが、小
麦粉は全く配合しない比較例２の衣材を用いたバッター
の粘度もやや低下する０本発明の実施例１〜３の衣材を
用いたバッターは、３０分間経過後、６０分間経過後も
、粘度の低下はないことがわかる。

実験例２（調製後１０分間経過後、及び３０分間経過後
のバッターを用いて調理したとんかつの衣の付着率、電
子レンジで調理後のフライ食品の外観、食感）実験例１における、調製後１０分間経過したバッター、
及び３０分間経過したバッターを、それぞれ約３０ｇの
豚肉５個に付着させ、更にパン粉を付着させて、衣の付
着率を測定した。

次に、　１７５℃で、３分間油ちょうし、放冷後。

凍結させた。３日間凍結保存した後、６００Ｗの電子レ
ンジで２分間加熱調理してとんかつを得た。

その外観、食感を、経験豊かな１０人のパネラ−により
、試食評価した。食感は、特に、油ちょう直後と同様の
カラッとした食感であるかどうかを評価した。その結果
を、表４に示す、なお、評価は○−・良好、△・・・や
や不良、×−・−不良という基準で行なった（以下の実
験例においても同じ）。

（以下余白）表４表４の結果から、実施例１〜３の衣材を用いて調理した
とんかつは、調製後、３０分間経過したバッターを用い
た場合においても、衣の付着率はよく、外観、食感とも
に優れていた。

小麦粉の一部として一般小麦粉を配合した比較例１の衣
材を用いたとんかつは、調製後１０分間経過後のバッタ
ーを用いたものは良好な結果が得られるが、３０分間経
過したバッターを用いたものは、衣の付着率、外観とも
に悪く１食感もあまり好ましくない。

小麦粉を全（配合しない比較例２の衣材を用いたとんか
つは、バッター調製後の経過時間にかかわらず、食感に
ソフトさがなく、３０分間経過後のバッターを用いたも
のは、衣の付着率、外観ともにやや悪くなる。

コーングリッツ及び／又は小麦セモリナを配合しない比
較例３の衣材を用いたとんかつは、バッター調製後の経
過時間にかかわらず、カラッとした食感が得られない。

コーングリッツ及び／又は小麦セモリナを配合せず、小
麦粉の一部として一般小麦粉を配合した比較例４の衣材
を用いたとんかつは、バッター調製後の経過時間にかか
わらず、カラッとした食感が得られず、調製後、３０分
間経過後のバッターを用いた場合、衣の付着率、外観と
もに恋（なる。

α化澱粉を配合しない比較例５の衣材を用いた場合には
、調製後１０分間経過後のバッターを用いたものにおい
ても、外観がやや悪く、食感も悪い。

すなわち、コーングリッツ及び／又は小麦セモリナと、
α化澱粉と、酵素失活小麦粉とを配合し、酵素活性を有
する一般小麦粉は配合しない衣材を用いた場合には、衣
の付着率、外観、食感ともに優れ、コーングリッツを配
合しない場合には、カラッとした食感が得られず、小麦
粉を配合しない場合にはソフトな食感が失われ、小麦粉
の一部として、酵素活性を有する一般小麦粉を配合した
場合、衣の付着率、外観が損なわれ、α化澱粉を配合し
ない場合、コーングリッツが沈殿して外観１食感が悪く
なることがわかる。

実験例３（調製後６０分間経過したバッターを用いて調
理したコロッケの衣の付着率、外観、食感）実験例１で調製した、調製後６０分間経過後のバッター
を、約２０ｇのクリームコロッケ用冷凍ルー１（１個ず
つにそれぞれ付着させ、さらにパン粉を付着させて、衣
の付着率を測定した。

次に、　１７０℃で、２分３０秒間油ちょうし、放冷後
、凍結させた。３日間凍結保存した後、常温で自然解凍
し、６００Ｗの電子レンジで１分間加熱調理してクリー
ムコロッケを得た。

こうして得られたクリームコロッケの外観、食感を、経
験豊かな１０人のパネラ−により、試食評価した０食感
は、特に、油ちょう直後と同様のカラッとした食感であ
るかどうかを評価した。この結果を、表５に示す。

（以下余白）表５以上の結果から、調製後、６０分間経過後のバッターを
用いた場合においても、実験例２と同様な結果が得られ
ることがわかる。

実験例４（調製後３０分経過したバッターを用いて調理
したエビフライの外観、食感）実験例Ｉで調製した調製後３０分間経過後のバッターを
、約１０ｇのエビ１０個ずつにそれぞれ付着させ、更に
パン粉を付着させた。

次に、１７０℃で、２分間油ちょうし、放冷後。

真空パックに入れて凍結させた。３日間凍結保存した後
、沸騰した湯の中にパックごと入れ、加熱調理した。

こうして得られたエビフライの外観、食感を、経験豊か
な１０人のパネラ−により、試食評価した６食感は、特
に、油ちょう直後と同様のカラッとした食感であるかど
うかを評価した。この結果を表６に示す。

表６実施例５（調製後３０分経過したバッターを用いて調理
した白身魚フライの外観、食感）実験例１で調製した調
製後３０分間経過後のバッターを、約２５ｇの白身魚の
切身１０個ずつにそれぞれ付着させ、史にパン粉を付着
させた。

次に、１７０℃で、３分間油ちょうし、放冷後、冷蔵し
た。その後、オーブンで７分間加熱調理して、白身魚フ
ライを得た。

こうして得られた白身角フライの外観、食感を、経験豊
かな１０人のパネラ−により、試食評価した。食感は、
特に、油ちょう直後と同様のカラッとした食感であるか
どうかを評価した。この結果を表７に示す６（以下余白）表７調理した場合、外観が優れ、ソフトで、かつ、カラッと
した食感のフライ食品が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）コーングリッツ及び／又は小麦セモリナと、α化
澱粉及び／又はα化穀粉と、酵素失活小麦粉とを含有し
、酵素活性の存在する小麦粉は含有しないことを特徴と
する電子レンジ、オーブン又は湯煎調理用の油ちょう済
フライ食品用衣材。
（２）前記衣材が、コーングリッツ及び／又は小麦セモ
リナ１０〜５０重量％と、α化澱粉及び／又はα化穀粉
１〜５０重量％と、酵素失活小麦粉１〜５０重量％とを
含有する請求項１記載の電子レンジ、オーブン又は湯煎
調理用の油ちょう済フライ食品用衣材。
（３）前記コーングリッツ及び／又は小麦セモリナの粒
度が、０．１〜２．０ｍｍである請求項１又は２記載の
電子レンジ、オーブン又は湯煎調理用の油ちよう済フラ
イ食品用衣材。
（４）前記酵素失活小麦粉のアミラーゼ活性が５０ＩＵ
／ｇ以下である請求項１〜３のいずれか１つに記載の電
子レンジ、オーブン又は湯煎調理用の油ちょう済フライ
食品用衣材。
（５）具材に、コーングリッツ及び／又は小麦セモリナ
と、α化澱粉及び／又はα化穀粉と、酵素失活小麦粉と
を含有し、酵素活性の存在する小麦粉は含有しない衣材
に水を加えたバッターと、パン粉とを付着させた食品を
、油ちょう後、冷凍又は冷蔵、あるいは湯煎調理用の場
合は真空パックしたものであることを特徴とする電子レ
ンジ、オーブン又は湯煎調理用油ちょう済フライ食品。
（６）前記衣材が、コーングリッツ及び／又は小麦セモ
リナ１０〜５０重量％と、α化澱粉及び／又はａ化穀粉
１〜５０重量％と、酵素失活小麦粉１〜５０重量％とを
含有する請求項５記載の電子レンジ、オーブン又は湯煎
調理用の油ちょう済フライ食品。
（７）前記コーングリッツ及び／又は小麦セモリナの粒
度が、０．１〜２．０ｍｍである請求項５又は６記載の
電子レンジ、オーブン又は湯煎調理用の油ちょう済フラ
イ食品
（８）具材に、コーングリッツ及び／又は小麦セモリナ
と、α化澱粉及び／又はα化穀粉と、酵素失活小麦粉と
を含有し、酵素活性の存在する小麦粉は含有しない衣材
に水を加えたバッターを付け、更にパン粉を付着させた
後、油ちょうし、冷凍又は冷蔵、あるいは湯煎調理用の
場合は真空パックすることを特徴とする電子レンジ、オ
ーブン又は湯煎調理用油ちょう済フライ食品の製造法。
（９）前記衣材が、コーングリッツ及び／又は小麦セモ
リナ１０〜５０重量％と、α化澱粉及び／又はα化穀粉
１〜５０重量％と、酵素失活小麦粉１〜５０重量％とを
含有する請求項８記載の電子レンジ、オーブン又は湯煎
調理用の油ちょう済フライ食品の製造法。
（１０）前記コーングリッツ及び／又は小麦セモリナの
粒度が、０．１〜２．０ｍｍである請求項８又は９記載
の電子レンジ、オーブン又は湯煎調理用の油ちょう済フ
ライ食品の製造法。
（１１）前記酵素失活小麦粉のアミラーゼ活性が５０Ｉ
Ｕ／ｇ以下である請求項８〜１０のいずれか１つに記載
の電子レンジ、オーブン又は湯煎調理用の油ちょう済フ
ライ食品の製造法。