JPH04349857A - 衣付き食品類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、調理時に適宜加熱処理
してなる冷凍及びレトルトフライの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のバッター液は小麦粉と水を主原料
とし、その他必要に応じて鶏卵等蛋白類、増粘剤、ゲル
化剤等の副原料を添加して製造されている。冷凍フライ
を例にとると、素材の具をそのまま、又は打粉をした後
、該バッター液で被覆し、更にパン粉付けを行い、その
まま又は油ちょう後、冷凍貯蔵した後、適宜加熱処理し
てフライとされる。

【０００３】フライに要求される条件としては次のこと
が上げられる。 （１）　　表面がカリッとした食感である。 （２）　　全体がソフトな食感である。 （３）　　素材の具の旨さが損なわれていない。 （４）　　パン粉の香ばしさがある。 （５）　　パン粉の目立ちがよい。 （３）に関しては素材の表面だけを熱変性させる半油ち
ょう法がある。又（４）に関しては油ちょうの強弱の問
題であるが、他は何れも素材の具を含めた水分の存在の
仕方、バランスの問題である。

【０００４】従来、次のような方法が提案されている。 （ａ）ゲル化剤で具を覆う方法 特願昭６３−１５９０６０号「衣揚げ食品類及び米飯、
麺、パン等の衣揚げ食品の複合食品の製造方法」（ｂ）
固体油脂で具を覆う方法 特願平２−１４８６８８号「衣付き食品類の製造方法」
（ｃ）液状油脂をバッター液に水中油型に乳化させる方
法 特願平１−１４４９３９号「バッター液」

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、何れも一長一
短であり、（ａ）は全体に重い食感になり、（ｂ）は衣
と具の剥離が起こり易いという問題があり、（ｃ）は加
熱あるいは冷凍で乳化破壊が起こり、衣と具の剥離や冷
凍貯蔵時のフライ底部への油脂の湿潤が起こるという問
題がある。

【０００６】本発明は以上述べた問題点を解決し、調理
時の加熱でカリッとして、かつソフトな食感を有する冷
凍又はレトルトフライを提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記課題点を解決するた
め、本発明は約１５〜４５重量％（以下％という。）の
液状油脂を耐熱性で、かつ耐冷凍性を有するように水中
油型に乳化させたバッター液と、エクストルーダー処理
パン粉（以下エクストルーダーパン粉という。）、又は
凍結乾燥パン粉を使用し、そのまま、又は油ちょうした
後、冷凍貯蔵又は油ちょうしたものをレトルト処理後、
常温で貯蔵し、調理時に適宜加熱処理してなることを特
徴とする。

【０００８】以下本発明の構成を詳細に説明する。本発
明で用いる液状油脂は、常温で液状の大豆油、ごま油、
サフラワー油、とうもろこし油、なたね油等をいう。バ
ッター液中への配合は、バッター液中に約１５〜４５％
、好ましくは３０〜４０％が良い。これは１５％未満で
はフライのソフトさに欠け、又４５％を越えるとハッタ
ー液を構成する小麦粉等とのバランスが悪くなり、油が
べとついたり、具と衣の結着が悪くなったりする。 又、本発明に使用するバッター液は油と水の他に小麦粉
類、澱粉類、鶏卵等蛋白類、ゲル化剤、増粘剤等で構成
されるが、配合はそれぞれ粘度、衣と具の結着性、食感
、コストを考慮して決定するのが望ましい。

【０００９】本発明においては上記液状油脂と水及び他
の原料を水中油型に乳化したバッター液を用いるが、冷
凍貯蔵又はレトルト処理又は調理時の加熱を行った場合
、乳化破壊がおき、所期の目的を達し得ない場合が多い
ため、乳化する場合、上記配合の他に乳化剤及び乳化安
定剤の選定が重要である。本発明でいう耐熱性で、かつ
耐冷凍性の乳化とはこの事をいう。乳化剤としては例え
ば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ン、酵素処理レシチン、キラヤサポニン等があり、又、
乳化安定剤としては蛋白類、各種増粘剤があるが、乳化
剤及び乳化安定剤の種類及び添加量はフライ素材の種類
、バッター液の原料、加工及び貯蔵、調理の方法により
実際に小ロットの実験を行い、選択するのが望ましい。 この場合、水と液状油脂を先に耐熱性、耐冷凍性の乳化
をしておいても構わない。

【００１０】次に本発明ではパン粉としてエクストルー
ダーパン粉又は凍結乾燥パン粉を使用するが、これは初
期水分及び凍結後あるいはレトルト処理後の貯蔵中にパ
ン粉側に移行した水分を油ちょう時又は調理時の加熱に
より脱水し易くするためである。通常の焼成パン粉は独
立気泡が多いが、エクストルーダーパン粉及び凍結乾燥
パン粉はポーラスな連続気泡が多くなっており、従って
加熱時に脱水され易く、カリッとした食感を与えるエク
ストルーダーパン粉は、特許第１４２５３５８号及び同
第１４２５４０９号等のパン粉の製造方法により製造さ
れる。又、凍結乾燥パン粉は通常の各種パン粉の工程中
、粉砕前又は粉砕後に凍結乾燥を行ったものである。 　　調理時の加熱方法は、未油ちょうのものに関しては
、油ちょう、油ちょう済みのものに関しては、油ちょう
、フライパン加熱、オーブン、オーブントースター、電
子レンジ等から適宜選択する。又、油ちょう後冷却し、
真空パックした後、冷凍もしくはレトルトを行ったもの
はパックのままボイルすることもできる。尚、必要に応
じて打粉を使用してもよい。

【００１１】〔作用〕本発明は上記の如く構成されるの
で，次の作用を呈する。 （１）　　衣中に油脂が乳化されて存在することにより
ソフトな食感が得られる。 （２）　　相対的にバッター液の水分が少なくなるため
カラッとした食感になる。 （３）　　乳化剤と、乳化安定剤の選択によって冷凍又
はレトルト工程を経ても（１）（２）の作用が安定して
いる。 （４）　　パン粉にエクストルーダーパン粉、又は凍結
乾燥パン粉を使用することにより油ちょう時、又は調理
時の加熱の際の脱水が効率的に行なわれ、カリッとした
食感になる。

【００１２】

【実施例】以下に本発明の実施例を説明する。冷凍貯蔵
の場合は−２０℃に２１日間貯蔵を行ったもの、レトル
トの場合は所定のレトルト処理を行った後、２０℃のイ
ンキュベーターに３ケ月置いた物をそれぞれ適宜加熱処
理を行い、５人のパネラーによるオープンパネル法を用
い、カリッとした食感、ソフトなな食感それぞれについ
て−５〜＋５の１１段階で評価した。

【００１３】（評価内容） ０：基準 ＋１：わずかに優れる。　　　　　　−１：わずかに劣
る。 ＋２：少し優れる。　　　　　　　　　　−２：少し劣
る。 ＋３：優れる。　　　　　　　　　　　　　　−３：劣
る。 ＋４：かなり優れる。　　　　　　　　−４：かなり劣
る。 ＋５：非常に優れる。　　　　　　　　−５：非常に劣
る。

【００１４】

【実施例１】下記配合によりミキサーで、耐熱性で、か
つ耐冷凍性を有するように水中油型に乳化（以下単に乳
化という。）したバッター液に豚肉を浸し、エクストル
ーダーパン粉を付し、１８０℃で中心が完全には熱が通
らない程度に半油ちょう（以下単に半油ちょうという。 ）し、冷却後冷凍し、下記コントロールバッター液と通
常の乾燥パン粉をそれぞれ使用したものとの比較を行っ
た。調理時の加熱は電子レンジにて行った。

【００１５】

【００１６】パネラーによる評価は以下のようになった
。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　コントロール　　　　　　　　実施例（１）　　　　
カリッとした食感　　　　　　　　　　　　０　　　　
　　　　　　　　　　　　＋３　　　　ソフトな食感　
　　　　　　　　　　　　　　　０　　　　　　　　　
　　　　　　　＋４

【００１７】

【実施例２】下記配合で乳化したバッター液にイカの切
身を浸し、凍結乾燥パン粉を付し、そのまま冷凍した後
、調理時１８０℃で油ちょうして実施例（１）のコント
ロールと同様のバッター液及びパン粉を使用したものと
比較をした。

【００１８】 （バッター液配合） サフラワー油　　　　　　　　　　　　３０，０小麦粉
　　　　　　　　　　　　　　　　　　１５，０乾燥全
卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　２，２食塩　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２，０キ
ラヤサポニン　　　　　　　　　　　　０，８乳清（Ｗ
ＰＣ）　　　　　　　　　　　　７，０水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　４３，０─────
──────────────────合計　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１００，０（％）

【００１
９】評価は以下にようになった。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　コントロール　　　　　　　　実施例（２）　　　　
カリッとした食感　　　　　　　　　　　　０　　　　
　　　　　　　　　　　　＋５　　　　ソフトな食感　
　　　　　　　　　　　　　　　０　　　　　　　　　
　　　　　　　＋４

【００２０】

【実施例３】下記配合で乳化したバッター液に、成形し
たコロッケの具を浸し、エクストルーダーパン粉を付し
、１６０℃で油ちょうした後、冷却冷凍し、調理時オー
ブントースターで加熱し、実施例（１）のコントロール
と同様のバッター液及びパン粉を使用したものと比較を
した。

【００２１】 （バッター液の配合） とうもろこし油　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　２５，０小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　２０，０液体卵黄　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１５，２
液体卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１０，０食塩　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２，０ポリグリ
セリン脂肪酸エステル　　　　　　　　０，８アラビア
ガム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　１，０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　３６，０─────────
───────────────── 合計　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１００，０（％）

【００２２】評価は以下に
ようになった。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　コントロール　　　　　　　　実施例（３）　　　　
カリッとした食感　　　　　　　　　　　　０　　　　
　　　　　　　　　　　　＋５　　　　ソフトな食感　
　　　　　　　　　　　　　　　０　　　　　　　　　
　　　　　　　＋５

【００２３】

【実施例４】下記配合で乳化したバッター液に、小麦粉
で打粉をしたタラの切身を浸し、エクストルーダーパン
粉を付し、半油ちょうした後、冷却、冷凍した。これを
調理時、電子レンジで加熱し、実施例（１）のコントロ
ールと同様のバッター液及びパン粉を使用したものと比
較をした。

【００２４】 （バッター液の配合） なたね油　　　　　　　　　　　　　　　　３５，０小
麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０，０液
体全卵　　　　　　　　　　　　　　　　１０，０食塩
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２，２
酵素処理レシチン　　　　　　　　　　０，８活性グル
テン　　　　　　　　　　　　　　８，０水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　２４，０────
───────────────────合計　　　　
　　　　　　　　　　　　　　１００，０（％）

【００
２５】評価は以下にようになった。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　コントロール　　　　　　　　実施例（４）　　　　
カリッとした食感　　　　　　　　　　　　０　　　　
　　　　　　　　　　　　＋４　　　　ソフトな食感　
　　　　　　　　　　　　　　　０　　　　　　　　　
　　　　　　　＋４

【００２６】

【発明の効果】本発明は以上のように構成されるので、
油ちょう、レトルト等の加熱や、冷凍保存を経ても調理
時の加熱によりソフトで、かつカリッとした食感の衣を
有する食品を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　約１５〜４５重量％の液状油脂を、耐
   熱性で、かつ耐冷凍性を有するように水中油型に乳化さ
   せたバッター液と、エクストルーダー処理パン粉又は凍
   結乾燥パン粉を使用し、そのまま又は油ちょうした後、
   冷凍貯蔵し、又は油ちょうしたものをレトルト処理後、
   常温で貯蔵し、調理時に適宜加熱処理してなることを特
   徴とする衣付き食品類の製造方法。