JPH04179463A - 味付け海苔製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は吸湿性およびべとつき性が改善された味付は海
苔製品に関する。

（従来の技術） 従来の味付は海苔は、焙焼した海苔に、だし液。

醤油、砂糖、水あめ、味腓、調味料等を主原料とした調
味液を塗布し、これを乾燥させて製していた。しかしな
から、この方法により製した味付は海苔は、調味液によ
る吸湿により短時間の間にしなだれ、表面にべとつきか
生しるという問題かあった。

この問題点を解決するために、本発明者らは調味液につ
いて、種々の試みを行なった。例えは、調味液塗布量を
減したり、アラビアカム、アルギン酸、キサンタンガム
のような多糖類やセラチン等を調味液に混合したりして
、製品の性状を観察した。しかしながら、塗布量を減し
れば当然味や艶が低下し、また多糖類の混入により製品
の吸湿性を低下させるには多糖類をかなり大量に入れな
ければならず、そうすると調味液の粘度が上がり過ぎて
均一に塗布することが不可能となった。またゼラチンを
混合した場合には、塗布後の製品表面温度が３５〜４０
℃以上に上昇するとゼラチンか溶解滲出するという欠点
があった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明はこのような状況のもとてなされたものであって
、味や艶を低下させずに製品表面のべとっきやしなたれ
か生じないような味付は海苔を提供することを目的とす
るものである。

（課題を解決するための手段および作用）本発明は、グ
ルコース分子重合度１０個以上の分枝型多糖類を味付は
海苔製品重量に対して１重量％以上含有するように予め
調製された調味液を、海苔表面に塗布した味付は海苔製
品に関する。

本発明においてグルコース分子重合度が１０個以上であ
る分枝型多糖類とは、でんぷんを加水分解して得られる
分枝部分を含むデキストリンであって、グルコース分子
重合度か１０個以上の多糖類で構成されている。

このグルコース分子重合度が１０個以上である分枝型多
糖類を調味液に加えて海苔に塗布すると、味や艶を損な
うことなく吸湿性やべとつきを低減させることができる
。また従来の調味液組成から砂糖、水あめ等の吸湿性お
よびべとつき性の原因となる成分を減らし、その分この
分枝型多糖類を増量すれば、塗布適性および艶出し効果
を損なうことなく一層高い吸湿性２べとつき性の低減効
果を得ることかできる。

上記分枝型多糖類のこのような効果は、分枝型多糖類の
被膜形成能、吸湿性、粘性、浸透圧等が海苔に適してい
るからである。

従来の味付は海苔用の塗布調味液では、砂糖や水あめの
混合量を減らすと調味液の浸透圧、粘性。

艶出し効果が崩れ、塗布調味液としての機能か著しく低
下するが、分枝型多糖類を添加することによって調味液
の浸透圧、粘性および艶出し効果を適性域に調整してこ
れを補い、しかも吸湿性か低いので吸湿やべとつきを低
減できる。なお、分枝型多糖類の艶出し効果には、いわ
ゆるニス効果と、調味液組成物が乾燥して粉化したため
に生ずる海苔表面の白濁を防止する効果の２つがある。

なお、でんぷんの加水分解が進みグルコース分子重合度
が１０個以下となった多糖類では、浸透圧が高く粘性が
低く、しかも吸湿すると液状化しやすいので、海苔の塗
布液には適さない。

当該分枝型多糖類を調味液に混合する際は、予め一定時
間水に浸漬したものを８０〜９５℃程度に加熱した調味
液の中で混合するとよく、均一に溶解さぜることかてき
る。

塗布方法は調味液を浸み込ませた２本のスポンジロール
の間を通す最もポピユラーな手段を使うことかでき、従
来と同様の乾燥温度と時間で乾燥させることができる。

得られた製品は、開封後数分でしなたれべとついていた
従来の製品に比へ、長時間しなたれず、且つべとつかな
いため、通常の食事時間内であれば開封したまま随時パ
リッとした海苔本来の特徴を有した味付は海苔を味わう
ことかできる。

また本発明の味付は海苔は調味液を塗布してから焙焼し
てもよい。従来の調味液ではこのようにすると焦げてチ
リヂリになってしまったが、本発明の場合はそのような
ことかなく、調味液をつけてから焙焼することによって
醤油の焦げて香ばしい、つけ焼風の風味を出すことがで
きる。

（実施例） 実験例１ 醤油６１％、水２５％、砂糖８％、水あめ４％、味腓１
％、化学調味料１％の構成で炊き上げた調味液に、グル
コース分子重合度か１０個以上に加水分解された分枝型
多糖類を味付は海苔製品重量に対して０％、　０３％、
１％、５％、１５％含有するように混合し、焙焼した焼
海苔に塗布し直ちに乾燥した後、これらを気温２５℃、
相対湿度６０％の環境下に置き、吸湿量およびべとつき
状態の経時変化を測定した。結果を第１図および第２図
に示す。

図に示すように当該分枝型多糖類を１％以上含有するも
のは、吸湿性およびべとつき性が低下した。

なお、吸湿量は重量増加測定により行った。また、べと
つき度は、レオメータ−のプランジャー（直径１０ｍｍ
）を測定する海苔の表面に付着させ、これを引き剥かす
に要する力（−ｇ）を測定して行なった。

実施例１ 醤油４８１またし液３５１１味餠１．　Ｏｎ　、砂糖１
．２嘘、水あめ０．５ｋｇ、カラメル１．ｏｋｇ、調味
料１８０ｇ１アスパルテ一ム９０ｇ１香辛料１５ｇにグ
ルコース分子重合度が１０個以上に加水分解された分枝
型多糖類を２３ｋｇを加え、２時間加熱攪拌して冷却し
、調味液とした。この調味液１．５ｇを焼海苔に塗布し
、直ちに乾燥したところ、吸湿性およびべとつき性か低
く、且つ、味と艶のよい味付は海苔が得られた。

実施例２ 実施例１で製した調味液１．０ｇを乾海苔に塗布してか
ら直ちに１８０℃で１０数秒焙焼したところ、焼色の良
好な味付は海苔が得られた。

実施例３ 醤油８１１だし液５０１１味噌１５　ｋｇ　、バターフ
レーバー１００ｇ、調味料８０ｇ１アスパルテーム２０
ｇ、グルコース分子重合度か１０個以上に加水分解され
た分枝型多糖類１０ｋｇを混合し、濾過して調味液とし
た。この調味液５０ｇに対して、脱水した生海苔１ｋｇ
を加えよく混合した後凍結乾燥し焙焼したところ、焼色
と艶の鮮やかで吸湿性およびべとつき性が低い味噌バタ
ー風味の海苔スナックが得られた。

（発明の効果） 本発明の味付は海苔は従来のような吸湿によるしなだれ
やべとつきを生することかなく、しかも味、艶を損なう
こともない。

【図面の簡単な説明】

第１図は分枝型多糖類の添加量と味付は海苔の吸湿性の
関係を示す図、第２図は分枝型多糖類の添加量と味付は
海苔のべとつき度の関係を示す図である。 （８７３３）代理人　弁理士　猪　股　祥　晃（ほか　
１名） 経過埼聞（介） 第１図 第２図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）グルコース分子重合度１０個以上の分枝型多糖類
   を味付け海苔製品重量に対して１重量％以上含有するよ
   うに予め調製された調味液が、海苔表面に塗布されてい
   る味付け海苔製品。
2. （２）グルコース分子重合度１０個以上の分枝型多糖類
   を味付け海苔製品重量に対して１重量％以上含有する調
   味液を、海苔表面に塗布した後焙焼してなる請求項１記
   載の味付け海苔製品。