JP7551757B2 - 糖の量を低減した菓子製品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、ジェランガムを含有する歯ごたえのある中心部を有し、糖の量を低減した、コーティングされたゼラチン不使用の菓子製品、及びそれを製造する方法に関する。
ハードキャンディーのシェルに歯ごたえのある中心部を有する、歯ごたえのあるキャンディーが、当技術分野で公知である。
国際公開第2006/083784号及び国際公開第2008/091476号は、吸収可能デキストリン、任意にアラビアガム、甘味料、水及び香料を含む歯ごたえのある中心部と、香料及び少なくとも部分的に結晶質の甘味料を含む中間層と、カリカリしたハードシェルである外側シェルとを有する多層菓子製品を開示する。甘味料は、スクロース及びコーンシロップであってもよい。
親水コロイドが、糖／グルコースシロップ系におけるゲル化剤として一般に使用される。
糖菓子に非常によく使用される親水コロイドの一種は、主にゲル化剤として使用されるゼラチンである。ゼラチンは、歯ごたえのある糖菓子に、消費者にとってとりわけ望ましい独特な粘弾性食感（例えば弾力性及び弾性と呼ばれる）を付与する。ゼラチンの存在は、半製品の菓子材料に望ましい粘度を与え、製造のさまざまな段階で、材料を圧送し、押し出し、又は搬送しやすくすることで、製造工程を改善する。さらに、ゼラチンには、脂肪と、歯ごたえのあるキャンディーの糖、グルコースシロップ及び残留水分との均質化を可能とする乳化力がある。しかし、ゼラチンは動物に由来する。
倫理上、宗教上、食事上の制限のため、又は菜食のために、動物に由来する原材料を使用しない製品に対する需要が高まっている。したがって、ゼラチン様の食感を有するゼラチン不使用の菓子製品を製造するためのゼラチンの代替物が模索されてきた。
過去の特許文献にデキストリンの使用が記載されているが、ジェランガムとデキストリンの併用に関連して、糖／グルコースシロップの最適なバランスは示されていない。国際公開第2006/083784号は、歯ごたえのある材料への６％～１０％の難消化性デキストリンの使用を記載しているが、歯ごたえのある材料をコーティングするキャンディー材料に難消化性デキストリンを添加することは記載されていない。このように、最終製品に添加される難消化性デキストリンの全体量は限定されている。実際、１０％のデキストリンを歯ごたえのある材料に添加すると、歯ごたえのある材料がキャンディー中心部全体の６７．５％を占め、中心部が７０／３０の中心部／コーティング比にコーティングされている場合、最終製品中の難消化性デキストリンは、１０×０．６７５×０．７＝４．７％のみとなる。国際公開第2006/083784号には、歯ごたえのある材料について糖：グルコースの比が５０：５０であると報告されているが、ハードキャンディー材料については何の情報も開示されていない。
欧州特許第2117336号は、歯ごたえのある材料について国際公開第2006/083784号に報告されているのと同じ糖：グルコース比を記載し、難消化性デキストリンを含まないハードキャンディー材料については、６６：３４の糖：グルコース比を記載している。
国際公開第2006/083784号に記載のアラビアガムは、歯ごたえのある菓子に使用される植物由来の増粘ゲル化剤であり、ゼラチンの代替物となる可能性がある。しかし、アフリカの一部の国で生産されるアラビアガムの地理的起源のため、供給量が年々著しく変動している。したがって、ゼラチンと同様にアラビアガムの代替物を見いだすことも望まれている。
国際公開第2011/153229号は、糖、糖アルコール又はそれらの混合物の固体粒子を７０～９８％と、とりわけゼラチン又はジェランガムである拡散制御剤を０．１～２０％含有する、積層又はコーティング材料として利用される生地様菓子材料を開示する。実施例で使用されている拡散制御剤は、キサンタンガムである。
国際公開第02/30214号は、ジェランガムとカラギーナンを含み、ゼラチンを使用しないグミ菓子を開示する。ジェランガム製品は「弾力性及び弾性が比較的低いため、ゼラチン様の食感に欠ける」ことから、カラギーナンがゼラチン不使用の菓子製品に添加される。
ジェランガムを含有する製品は、その粘度がゼラチンを用いて製造した製品よりも低いために、形成後に歯ごたえのある中心部が崩壊するといった製造上の難点を示し、ジェランガムの吸湿性による水分の移動の減少は、歯ごたえのある中心部から周囲のキャンディー層への水分の移動を減少させる。
糖／グルコースシロップとデキストリンをベースとする歯ごたえのある中心部で、好ましくはアラビアガム及び他の親水コロイドの存在なしにゼラチンをジェランガムに置き換えたものは、糖／グルコースシロップの比を特定の範囲に維持した場合に、所望の粘度特性を示すことが見いだされている。
本発明の多層菓子製品は、加工中に、崩壊することなく形成され、任意にコーティングされるのに十分な粘度を有する、周囲の少なくとも部分的に非晶質のキャンディー層によってコーティングされた歯ごたえのある中心部を有する。
さらに、驚くべきことに、糖／グルコースシロップの特定の比と、周囲の少なくとも部分的に非晶質のキャンディー層へのデキストリンの添加により、製品が消費者に届く頃には周囲のキャンディー層が少なくとも部分的に結晶化して所望の食感が得られることが、見いだされた。
対照的に、先行技術の特許文献に記載の糖：グルコースの比は、本発明に従ってデキストリンを添加した場合、キャンディーの結晶化が満足のいくレベルではない。
デキストリンは、歯ごたえのある材料だけでなく、ハードキャンディー材料にも添加される場合、過去の特許における開示と比較して、最終的なキャンディー全体に遙かに多量に添加できることも見いだされた。
本発明の一側面は、糖、グルコースシロップ、デキストリン及びジェランガムを含み、ゼラチン不使用の歯ごたえのある中心部と、前記歯ごたえのある中心部を囲む少なくとも部分的に非晶質のキャンディー材料の層とを含み、歯ごたえのある中心部における糖／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～１００：０である、菓子製品に関する。
一態様は、歯ごたえのある中心部における糖／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～９９：１である、本発明による菓子製品である。
一態様は、歯ごたえのある中心部におけるジェランガムの量が歯ごたえのある中心部の全重量と比較して０．０２重量％～１重量％である、本発明による菓子製品である。
一態様は、歯ごたえのある中心部における含水率が歯ごたえのある中心部の全重量と比較して６重量％～１０重量％である、本発明による菓子製品である。
一態様は、ゼラチン不使用の歯ごたえのある中心部がアラビアガムを含有しない、本発明による菓子製品である。
一態様は、前記少なくとも部分的に非晶質のキャンディー材料の層が糖及びデキストリンを含む、本発明による菓子製品である。
一態様は、前記少なくとも部分的に非晶質のキャンディー材料の層がグルコースを含み、前記少なくとも部分的に非晶質のキャンディー材料の層における糖／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～９９：１であるか、又は前記少なくとも部分的に非晶質のキャンディー材料の層がグルコースを含まない、本発明による菓子製品である。
一態様は、少なくとも部分的に非晶質のキャンディー層における含水率が、少なくとも部分的に非晶質のキャンディー層の全重量と比較して好ましくは４重量％～８重量％である、本発明による菓子製品である。
一態様は、デキストリンが歯ごたえのある中心部の１０％超を占める、本発明による菓子製品である。
一態様は、デキストリンが歯ごたえのある中心部の１５％～７０％を占める、本発明による菓子製品である。
一態様は、デキストリンが非晶質のキャンディー材料の１０％超を占める、本発明による菓子製品である。
一態様は、デキストリンが非晶質のキャンディー材料の１５％～７０％を占める、本発明による菓子製品である。
一態様は、前記デキストリンが合計で５％未満の単糖類及び二糖類を含有する、本発明による菓子製品である。
一態様は、前記歯ごたえのある中心部が歯ごたえのある材料の２重量％超のソルビトールを含有する、本発明による菓子製品である。
一態様は、前記歯ごたえのある中心部が歯ごたえのある材料の０．０４重量％～５重量％のグリセリンを含有する、本発明による菓子製品である。
一態様は、前記非晶質のキャンディー材料が歯ごたえのある材料の２重量％超のソルビトールを含有する、本発明による菓子製品である。
一態様は、前記非晶質のキャンディー材料が歯ごたえのある材料の０．０４重量％～５重量％のグリセリンを含有する、本発明による菓子製品である。
一態様は、歯ごたえのある中心部又は非晶質のキャンディー材料のいずれかが香料を含有しない、本発明による菓子製品である。
一態様は、歯ごたえのある中心部及び非晶質のキャンディー材料が香料を含有しない、本発明による菓子製品である。
一態様は、少なくとも１つのコーティング層を更に含む、本発明による菓子製品である。
一態様は、少なくとも１つのコーティング層がハード若しくはソフトコーティング、又はハード及びソフトコーティングの組合せであり、デキストリンを含有する、本発明による菓子製品である。
本発明の一側面は、本発明の菓子製品の製造方法であって、
ａ）糖、グルコースシロップ、デキストリン及びジェランガムを含み、ゼラチン不使用の歯ごたえのあるキャンディー菓子材料であって、糖／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～９９：１である材料を準備する工程と；
ｂ）少なくとも部分的に非晶質の糖、グルコースシロップ及びデキストリンを含むキャンディー材料であって、糖／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～９９：１である材料を準備する工程と；
ｃ）キャンディー材料が歯ごたえのある菓子材料のコアを囲むように、歯ごたえのある菓子材料とキャンディー材料とを組み合わせる工程と；
ｄ）キャンディー材料の非晶質の糖を少なくとも部分的に結晶化させる工程と
を含む方法に関する。
ａ）糖、グルコースシロップ、デキストリン及びジェランガムを含み、ゼラチン不使用の歯ごたえのあるキャンディー菓子材料であって、糖／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～９９：１である材料を準備する工程と；
ｂ）少なくとも部分的に非晶質の糖、グルコースシロップ及びデキストリンを含むキャンディー材料であって、糖／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～９９：１である材料を準備する工程と；
ｃ）キャンディー材料が歯ごたえのある菓子材料のコアを囲むように、歯ごたえのある菓子材料とキャンディー材料とを組み合わせる工程と；
ｄ）キャンディー材料の非晶質の糖を少なくとも部分的に結晶化させる工程と
を含む方法に関する。
本発明の一側面は、本発明の菓子製品の製造方法であって、
ａ）糖、グルコースシロップ、デキストリン及びジェランガムを含み、ゼラチン不使用の歯ごたえのあるキャンディー菓子材料であって、糖／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～１００：０である材料を準備する工程と；
ｂ）少なくとも部分的に非晶質の糖、グルコースシロップ及びデキストリンを含むキャンディー材料であって、糖／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～１００：０である材料を準備する工程と；
ｃ）キャンディー材料が歯ごたえのある菓子材料のコアを囲むように、歯ごたえのある菓子材料とキャンディー材料とを組み合わせる工程と；
ｄ）キャンディー材料の非晶質の糖を少なくとも部分的に結晶化させる工程と
を含む方法に関する。
ａ）糖、グルコースシロップ、デキストリン及びジェランガムを含み、ゼラチン不使用の歯ごたえのあるキャンディー菓子材料であって、糖／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～１００：０である材料を準備する工程と；
ｂ）少なくとも部分的に非晶質の糖、グルコースシロップ及びデキストリンを含むキャンディー材料であって、糖／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～１００：０である材料を準備する工程と；
ｃ）キャンディー材料が歯ごたえのある菓子材料のコアを囲むように、歯ごたえのある菓子材料とキャンディー材料とを組み合わせる工程と；
ｄ）キャンディー材料の非晶質の糖を少なくとも部分的に結晶化させる工程と
を含む方法に関する。
本発明の目的は、糖、グルコースシロップ、ジェランガム及びデキストリンを含み、ゼラチン不使用の歯ごたえのある中心部と、前記歯ごたえのある中心部を囲む、好ましくはデキストリンを含有する少なくとも部分的に非晶質のキャンディー材料の層とを含み、歯ごたえのある中心部における糖／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～９９：１である、菓子製品である。
「糖」という用語は通常の科学的意味であり、本明細書及び特許請求の範囲ではスクロースを指す。
一態様において、グルコースシロップは、歯ごたえのある中心部から完全に除去される（糖：グルコースシロップの比＝１００：０）。
歯ごたえのある中心部及びキャンディー層はゼラチンを含まず、好ましくは、アラビアガムも、ジェランガムとは異なる他の親水コロイドも含まない。
好ましくは、菓子材料は、キャンディー層を囲む少なくとも１つの追加のコーティング層を有する。
歯ごたえのある層における好ましい糖／グルコースシロップの比は、乾燥重量ベースで８０：２０～９０：１０である。
本発明において有用なジェランガムは、高アシルジェランとも呼ばれるネイティブジェランガムであるか、それから誘導されるものである。
ネイティブジェランガムは、慎重に調合された培地に微生物スフィンゴモナス・エロディア（Sphingamonas elodea）（ATIC31461）を接種することで得られるポリマーである。この方法は、例えば米国特許第4,326,052号及び第4,385,123号に開示されている。発酵の結果、グルコース、ラムノース及びグルクロン酸の３種のモノマーからなる直鎖を有する多糖が得られる。グルコース単位のＣ２及びＣ６のヒドロキシル基は、アセチル基及びグリセリル基でエステル化できる。ネイティブジェランポリマーは、さまざまな程度に脱アセチル化できる（ネイティブ又は高アシルジェランガム及び低アシルジェランガムについては、それぞれスキームＩの（ａ）及び（ｂ）を参照されたい）。
本発明において有用なジェランガムとしては、ネイティブジェランガム及びそれから誘導される利用可能な形態、例えば、非清澄化、清澄化及び部分清澄化ネイティブ形態、脱アセチル化及び部分的脱アセチル化形態、並びにそれらの混合物などが挙げられるが、これらに限定されない。
ジェランガムは、CP Kelco Company, 1313 North Market Street, Wilmington, Delaware 19894, USAから入手可能である。代表的なブランド名としては、KELCOGEL及びGELRITEが挙げられる。KELCOGEL及びGELRITEは、CP Kelco Companyの商標である。
特に好ましいのは、KELCOGEL Fである。
歯ごたえのある中心部におけるジェランガムの量は、好ましくは歯ごたえのある中心部の全重量と比較して０．０２重量％～１重量％であり、最も好ましくは歯ごたえのある中心部の全重量と比較して０．０３重量％～０．０７重量％である。
好ましくは、歯ごたえのある中心部における含水率は、歯ごたえのある中心部の全重量と比較して６重量％～１０重量％であり、最も好ましくは７重量％～９重量％である。
歯ごたえのある中心部は、例えば欧州連合のReg.1129/2011又は国際食品規格に記載されているような香料、脂肪、乳化剤、着色料、酸、及び承認された一般的な食品添加物を更に含有してもよい。
一態様において、脂肪は、歯ごたえのあるキャンディー材料の１重量％～１２重量％、好ましくは歯ごたえのあるキャンディー材料の３重量％～１０重量％、さらにより好ましくは歯ごたえのあるキャンディー材料の４重量％～８重量％存在する。
歯ごたえのあるキャンディー材料におけるデキストリンの量は、好ましくは歯ごたえのあるキャンディー材料の１０重量％超である。一態様において、歯ごたえのあるキャンディー材料におけるデキストリンの量は、歯ごたえのあるキャンディー材料の１５重量％～７０重量％、より好ましくは２０重量％～６０重量％、さらにより好ましくは２５重量％～４５重量％である。
好ましくは、歯ごたえのあるキャンディー材料はソルビトールを含有する。
歯ごたえのあるキャンディー材料におけるソルビトールの量は、好ましくは歯ごたえのあるキャンディー材料の２重量％超である。一態様において、歯ごたえのあるキャンディー材料におけるソルビトールの量は、５％～２５％、より好ましくは１０％～２０％である。
好ましくは、歯ごたえのあるキャンディー材料はグリセリンを含有する。
歯ごたえのあるキャンディー材料におけるグリセリンの量は、好ましくは０．０４％～５％、より好ましくは０．５％～５％である。
好ましい態様において、歯ごたえのある中心部の材料は、ジェランガム、難消化性デキストリン、ソルビトール、グリセリン、糖を含有し、グルコースシロップを含有しない。
代替的な態様において、歯ごたえのあるキャンディー材料は香料を含有しない。
周囲の少なくとも部分的に非晶質のキャンディー材料のキャンディーの層は、糖及びグルコースシロップを含む。
周囲の少なくとも部分的に非晶質のキャンディー層における糖／グルコースシロップの比は、好ましくは乾燥重量ベースで７０：３０～９９：１である。
一態様において、グルコースシロップは、非晶質のキャンディー材料から完全に除去される（糖：グルコースシロップの比＝１００：０）。
非晶質のキャンディー材料におけるデキストリンの量は、好ましくは非晶質のキャンディー材料の１０重量％超である。一態様において、非晶質のキャンディー材料におけるデキストリンの量は、非晶質のキャンディー材料の１５重量％～７０重量％、より好ましくは２０重量％～６０重量％、さらにより好ましくは２５重量％～４５重量％である。
好ましくは、非晶質のキャンディー材料はソルビトールを含有する。
非晶質のキャンディー材料におけるソルビトールの量は、好ましくは非晶質のキャンディー材料の２重量％超である。一態様において、非晶質のキャンディー材料におけるソルビトールの量は、５％～２５％、より好ましくは１０％～２０％である。
好ましくは、非晶質のキャンディー材料はグリセリンを含有する。
非晶質のキャンディー材料におけるグリセリンの量は、好ましくは０．０４％～５％、より好ましくは０．５％～５％である。
好ましい態様において、非晶質のキャンディー材料は、難消化性デキストリン、ソルビトール、グリセリン、糖を含有し、グルコースシロップを含有しない。
代替的な態様において、非晶質のキャンディー材料は香料を含有しない。
周囲の少なくとも部分的に非晶質のキャンディー層における含水率は、好ましくは周囲の少なくとも部分的に非晶質のキャンディー層の重量と比較して４重量％～８重量％、より好ましくは４．５重量％～７重量％である。
周囲の少なくとも部分的に非晶質のキャンディー層は、例えば欧州連合のReg.1129/2011又は国際食品規格に記載されているような香料、脂肪、乳化剤、着色料、酸、及び承認された一般的な食品添加物を更に含有してもよい。
歯ごたえのある材料及び周囲の少なくとも部分的に非晶質のキャンディー層に使用される糖は、好ましくはICUMSAグレードが５０未満、好ましくは３０以下の精製した糖から選択される。
歯ごたえのある材料及び周囲のキャンディー層に使用されるグルコースシロップは、乾燥重量ベースで２５重量％～３５重量％、最も好ましくは２８重量％～３４重量％の単糖類及び二糖類の含有量を好ましくは特徴とする。
グルコースシロップは、乾燥重量ベースでグルコースシロップの全重量と比較して、９より大きいＤＰ指数（重合度）を有するオリゴ糖を好ましくは少なくとも１９重量％、最も好ましくは２０重量％～２８重量％含有する。
あるいは、グルコースシロップは、高マルトースグルコースシロップであり、好ましくは単糖類及び二糖類を合計で４０％～７０％含有する。本発明において好ましく利用される高マルトースシロップは、単糖類及び二糖類を合計で５０％超含有する。
糖低減調合物は、元の調合物に存在する糖、グルコースシロップ又は単糖類及び二糖類を含有する他の原材料の一部を置換する適切な原材料の添加により、単糖類及び二糖類の総量が元の調合物と比較して少なくとも２５％低減されている調合物であると定義される。
あらゆる種類のデキストリンを本発明に使用できる。
第１の態様におけるデキストリンは、制御された酵素加水分解によりトウモロコシデンプンから誘導される。これは、合計で５％未満の単糖類及び二糖類、好ましくは合計で３％未満の単糖類及び二糖類、さらにより好ましくは合計で１．５％未満の単糖類及び二糖類を含有する多糖類のブレンドである。
第２の態様において、本発明で利用されるデキストリンは、酸による熱処理でデンプンを加水分解することにより得られる。これは、合計で５％未満の単糖類及び二糖類、好ましくは合計で３％未満の単糖類及び二糖類、さらにより好ましくは合計で１．５％未満、さらには１％未満の単糖類及び二糖類を含有する、分枝鎖を有する多糖類のブレンドである。
特定の低量の単糖類及び二糖類を含有するデキストリンが糖低減調合物への導入に特に適している。
本発明に存在するデキストリンは、難消化性デキストリンとすることができる。難消化性マルトデキストリンは、ポリマー構造中にいくらかの分枝を有し、それがマルトデキストリンを消化に対して耐性にする。
本発明においては、一般的なデキストリン及び難消化性デキストリンを、単独で又は組み合わせて使用してもよい。
デキストリンは、歯ごたえのある中心部の材料に、ハードキャンディー材料に、そしてコーティングの一部にも使用できる。
コーティング層は、ハード又はソフトコーティングでもよく、ハード及びソフトコーティングの組合せであってもよい。
コーティング層は、公知の組成であってもよく、E.B. Jackson, Sugar confectionery manufacture, 2nd Edition, Aspen Publishers Inc, Geithersburg, Maryland (1999)又はJ.A. Merl and K.W. Stock, Silesia Confiserie Manual No 4, Silesia Gerhard Hanke KG, Abt. Fachbucherei, Neuss - Germany (1996)に記載されているような公知の方法で製造できる。
好ましくは、コーティング層は、糖、グルコース、香料、天然又は人工着色料、増粘剤（結合剤とも呼ばれ、例えばデンプン）、クイックコート、脂肪、乳化剤及び一般的な添加剤を含有する。好ましくは、コーティングは二酸化チタンを含有しない。
いくつかの態様において、デキストリンは、乾燥コーティング材料の重量において５％超、好ましくは２０％超、さらにより好ましくは３０％超存在する。
あるいは、デキストリンは、乾燥コーティング材料の重量において２％～４０％、好ましくは３％～３０％、さらにより好ましくは５％～２０％存在することができる。
本発明の菓子製品は、
ａ）糖、デキストリン並びに任意のグルコースシロップ及びジェランガムを含み、ゼラチン不使用の歯ごたえのあるキャンディー菓子材料を準備する工程と；
ｂ）少なくとも部分的に非晶質の糖及び任意にグルコースシロップを含むキャンディー菓子材料を準備する工程と；
ｃ）キャンディー材料が菓子材料のコアを囲むように、歯ごたえのある菓子材料とキャンディー材料とを組み合わせる工程と；
ｄ）キャンディー材料の非晶質の糖を少なくとも部分的に結晶化させる工程と
を含む方法によって製造してもよい。
ａ）糖、デキストリン並びに任意のグルコースシロップ及びジェランガムを含み、ゼラチン不使用の歯ごたえのあるキャンディー菓子材料を準備する工程と；
ｂ）少なくとも部分的に非晶質の糖及び任意にグルコースシロップを含むキャンディー菓子材料を準備する工程と；
ｃ）キャンディー材料が菓子材料のコアを囲むように、歯ごたえのある菓子材料とキャンディー材料とを組み合わせる工程と；
ｄ）キャンディー材料の非晶質の糖を少なくとも部分的に結晶化させる工程と
を含む方法によって製造してもよい。
工程ａ）で準備される歯ごたえのあるキャンディー菓子材料は、好ましい比率で組み合わされ、真空下で好ましい含水率になるまで加熱された糖、グルコースシロップ、デキストリン及び水から製造できる。ジェランガムは、加熱後に溶液として添加できる。好ましい態様において、ジェランガム溶液は、加熱前に糖、グルコースシロップ、デキストリン及び水の混合物に添加される。驚くべきことに、ジェランガムでゼラチンを置きかえると、真空加熱された塊は、泡沫の発生が少なくなることが見いだされている。これは、効率の上昇につながり、ゼラチンを含有する調合物では連続操作が２４時間であるのに対して、加熱装置を７２時間を超えて、さらには１００時間を超えて連続して作動させることが可能となる。
乳化剤及び脂肪は、加熱の前又は後に添加される。好ましくは、歯ごたえのある塊は、レシチンを含まず、ショ糖脂肪酸エステルが好ましい乳化剤である。驚くべきことに、ショ糖脂肪酸エステルは、歯ごたえのある塊における糖結晶の形成を速め、引き延ばしに必要な時間を短縮することが見いだされている。
ショ糖脂肪酸エステルは、非晶質のキャンディー材料に添加してもよい。
加熱された塊は、好ましくは引き延ばされ、粉末状の糖又は予め結晶化させた歯ごたえのある塊が散布される。香料、着色料、酸は、引き伸ばし機若しくはインラインミキサを使用して、又は押し出し時に添加される。以前に言及した原材料を用いて完成させた歯ごたえのある塊が、ハードキャンディーの塊と組み合わされる。
キャンディー菓子材料の塊は、糖、グルコースシロップ、デキストリン及び水を混合することによって製造され、目標の残留水分になるまで公知の方法により真空下で加熱される。
加熱後、キャンディーの塊には香料、着色料及び他の添加剤が添加される。好ましい態様において、沸騰させたキャンディー菓子材料の塊に粉末状の糖が添加される。
キャンディー菓子材料及び歯ごたえのあるキャンディー材料が冷却され、押し出し機若しくはバッチローラー機といった組合せ装置、又は、同心円状に組み合わされたひも状の材料であって、内部は少なくとも部分的に結晶化させた糖を含む歯ごたえのある菓子材料でできており、この歯ごたえのある菓子材料を囲む外部は少なくとも部分的に非晶質の糖を含むハードキャンディー菓子材料でできているひも状物の製造に使用する技術者に公知の適切な手段に搬送される。
好ましい一態様において、この段階では、歯ごたえのあるキャンディー菓子材料は、歯ごたえのあるキャンディー材料の全糖に対して８０％超、好ましくは９０％超、さらには９５％超の糖を結晶質の状態で含む。同時に、ハードキャンディー菓子材料は、ハードキャンディー菓子材料中に存在する糖の８０％～９９．９％、好ましくはハードキャンディー菓子材料中に存在する糖の９５％～９９．５％の糖を非晶質形態で含む。
組み合わされたひも状の菓子材料は、少なくとも２対のサイジングホイール、好ましくは少なくとも４対のサイジングホイールを含むロープサイザにより所望の直径に縮小され、次いで、型成型、打抜き加工、切断、ボール形成を含む適切な手段で個々の塊に縮小される。
組み合わされたキャンディー材料の個々の塊は、冷却トンネルで冷却される。
結果として得られるキャンディーは、少なくとも部分的に非晶質のキャンディーの外側ハード層と、歯ごたえのある材料の内側コアとを有し、次いで、非晶質の糖を結晶化させるのに適切な時間が経過した後に包装され、販売される。
あるいは、キャンディーは、コーティングパンを使用して、研磨、ダスティング又はコーティングできる。
チョコレートコーティング、コンパウンドコーティング、ハードコーティング、ソフトコーティング、サンディング、ダスティング及びシルバリングからなるどのようなタイプのコーティングも可能である。
１つ以上のコーティングを組み合わせることができ、最終的な研磨層を含めて、キャンディーに輝きと光沢を付加できる。
好ましい態様において、コーティング操作は、キャンディー形成後数分～２４時間以内に開始される。
コーティングされたキャンディーは、非晶質の糖を結晶化させるのに適切な時間が経過した後に包装され、販売される。好ましい態様において、キャンディー材料の非晶質の糖は、制御された条件で少なくとも部分的に結晶化するように誘導される。
驚くべきことに、条件を制御することにより、ハードキャンディー材料中に元々存在する糖の割合で、８０％以上、好ましくは９０％以上のハードキャンディー菓子材料中に元々存在する非晶質の糖の結晶化が可能となることが見いだされている。
驚くべきことに、糖：グルコースの比が報告されたとおりであれば、指定された量でデキストリンを添加しても、糖の結晶化が損なわれないことも発見されている。
例１～５：歯ごたえのある中心部の製造のための歯ごたえのある材料の調製
欧州特許第2117336号の実施例１に記載の方法によって原材料を計量し、組み合わせた。
欧州特許第2117336号の実施例１に記載の方法によって原材料を計量し、組み合わせた。
歯ごたえのある中心部の組成、及び得られた製品の評価を、表１～５に示す。
例１ 比較例－アラビアガムベースのレシピ、ゼラチン含まず、欧州特許第2117336号の実施例２
例２ 比較例－ゼラチンベースのレシピ
例３ ジェランガムベースのレシピ－糖／グルコース比の好ましい範囲
例４ ジェランガムベースのレシピ－糖／グルコース比の上限
例５ ジェランガムベースのレシピ－糖／グルコース比の下限
例６～１０ キャンディー層の製造のためのキャンディー材料
欧州特許第2117336号の実施例１の方法によって、粉糖以外の原材料を計量し、所望の残留水分に到達するまで真空下で沸騰させ、キャンディー材料を製造する。加熱後に得られた液状塊を粉糖と組み合わせて、可塑性のある柔軟な塊になるまで冷却する。
欧州特許第2117336号の実施例１の方法によって、粉糖以外の原材料を計量し、所望の残留水分に到達するまで真空下で沸騰させ、キャンディー材料を製造する。加熱後に得られた液状塊を粉糖と組み合わせて、可塑性のある柔軟な塊になるまで冷却する。
キャンディー層の組成及び得られた製品の評価を、表６～１０に示す。
例６ 比較例、欧州特許第2117336号の実施例２
例７ デキストリンを含まない比較例－糖／グルコース比
例８ 糖／グルコース比の好ましい範囲
例９ 糖／グルコース比の好ましい上限
例１０ 糖／グルコース比の好ましい下限
例１１～１５ 歯ごたえのある層とキャンディー層とを有するキャンディーの製造
先の例で得られた歯ごたえのある材料とキャンディー材料とを、公知の方法で組み合わせて、キャンディー材料の層で囲まれた歯ごたえのある材料の内側コアという２つの同心層を持つ中心部を形成した。好適な方法は、国際公開第00/06127号に記載されている。歯ごたえのある材料とキャンディー材料の割合を表１１に示す。キャンディー材料がまだ非晶質である間に、公知の方法によって中心部を糖ベースのハードコーティングでコーティングする。キャンディーを制御された条件で１４日間保管し、次いで、訓練を受けた審査員によって官能評価したところ、以下の全体的なコメントが示された。
先の例で得られた歯ごたえのある材料とキャンディー材料とを、公知の方法で組み合わせて、キャンディー材料の層で囲まれた歯ごたえのある材料の内側コアという２つの同心層を持つ中心部を形成した。好適な方法は、国際公開第00/06127号に記載されている。歯ごたえのある材料とキャンディー材料の割合を表１１に示す。キャンディー材料がまだ非晶質である間に、公知の方法によって中心部を糖ベースのハードコーティングでコーティングする。キャンディーを制御された条件で１４日間保管し、次いで、訓練を受けた審査員によって官能評価したところ、以下の全体的なコメントが示された。
全体的評価：
例１１（比較例）：許容できる品質のキャンディーであり、キャンディー材料の一部が欧州特許第2117336号に記載のようにソフトである。
例１１（比較例）：許容できる品質のキャンディーであり、キャンディー材料の一部が欧州特許第2117336号に記載のようにソフトである。
例１２（比較例）：非常に良好な品質のキャンディーであって、例１１よりも良好であり、キャンディー材料は全てソフトで結晶化している。噛み応えは均一であり、中心部がばらばらに壊れることはない。コーティング部分の割れは良好である。
例１３：非常に良好な品質のキャンディーであり、例１２のものと区別がつかず、例１１よりも良好で、キャンディー材料は全てソフトで結晶化している。噛み応えは均一で、中心部がばらばらに壊れることはない。コーティング部分の割れは良好である。
例１４：良好な品質のキャンディーであり、キャンディー材料はソフトで結晶化している。最初の一噛みが心地よい。噛み応えは少し可塑的な傾向がある。コーティング部分の割れは非常に良好である。
例１５：許容できる品質のキャンディーであり、キャンディー材料の一部が欧州特許第2117336号と同様にソフトである。噛み応えは、歯に付着する傾向があって評価が困難である。コーティング部分の割れは良好である。
Claims (19)
- スクロース、グルコースシロップ、デキストリン及びジェランガムを含み、ゼラチン不使用の歯ごたえのある中心部と、前記歯ごたえのある中心部を囲む非晶質のキャンディー材料を有する層とを含み、前記非晶質のキャンディー材料は、スクロース、グルコースシロップ及びデキストリンを含み、前記非晶質のキャンディー材料を有する層におけるスクロース／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～９９：１であり、前記歯ごたえのある中心部におけるスクロース／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～９９：１である、菓子製品。
- 前記歯ごたえのある中心部におけるジェランガムの量が、前記歯ごたえのある中心部の全重量に対して０．０２重量％～１重量％である、請求項１に記載の菓子製品。
- 前記歯ごたえのある中心部における含水率が、前記歯ごたえのある中心部の全重量に対して６重量％～１０重量％である、請求項１又は２に記載の菓子製品。
- 前記ゼラチン不使用の歯ごたえのある中心部がアラビアガムを含まない、請求項１～３のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記層は、少なくとも部分的に非晶質のキャンディー層の全重量に対する含水率が４重量％～８重量％の少なくとも部分的に非晶質のキャンディー層である、請求項１～４のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記歯ごたえのある中心部におけるデキストリンが前記歯ごたえのある中心部の１０重量％を超える、請求項１～５のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記歯ごたえのある中心部におけるデキストリンが前記歯ごたえのある中心部の１５重量％～７０重量％である、請求項１～６のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記非晶質のキャンディー材料におけるデキストリンが前記非晶質のキャンディー材料の１０重量％を超える、請求項１～５のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記非晶質のキャンディー材料におけるデキストリンが前記非晶質のキャンディー材料の１５重量％～７０重量％である、請求項８に記載の菓子製品。
- 前記歯ごたえのある中心部におけるデキストリン又は前記非晶質のキャンディー材料におけるデキストリンの単糖類及び二糖類の合計が５重量％未満である、請求項１～９のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記歯ごたえのある中心部が、歯ごたえのある材料の２重量％を超えるソルビトールを有する歯ごたえのある材料を含む、請求項１～４、６～７のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記歯ごたえのある中心部が、歯ごたえのある材料の０．０４重量％～５重量％のグリセリンを有する歯ごたえのある材料を含む、請求項１～４、６～７のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記非晶質のキャンディー材料が、前記非晶質のキャンディー材料の２重量％を超えるソルビトールを含む、請求項１又は５に記載の菓子製品。
- 前記非晶質のキャンディー材料が、前記非晶質のキャンディー材料の０．０４重量％～５重量％のグリセリンを含む、請求項５に記載の菓子製品。
- 前記歯ごたえのある中心部又は前記非晶質のキャンディー材料のいずれかが香料を含まない、請求項１～１４のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記歯ごたえのある中心部及び前記非晶質のキャンディー材料が香料を含まない、請求項１～１４のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 少なくとも１つのコーティング層を更に有する、請求項１～１６のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記少なくとも１つのコーティング層がハード若しくはソフトコーティング、又はハード及びソフトコーティングの組合せであり、デキストリンを含む、請求項１７に記載の菓子製品。
- 請求項１に記載の菓子製品の製造方法であって、
ａ）スクロース、グルコースシロップ、デキストリン及びジェランガムを含み、ゼラチン不使用の歯ごたえのあるキャンディー菓子材料であって、スクロース／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～９９：１である材料を準備する工程、ここで、前記歯ごたえのあるキャンディー菓子材料における前記スクロースの少なくとも８０％が結晶質の状態である；
ｂ）非晶質のスクロース、グルコースシロップ及びデキストリンを含むキャンディー材料であって、スクロース／グルコースシロップの比が乾燥重量ベースで７０：３０～９９：１である材料を準備する工程；
ｃ）前記キャンディー材料が歯ごたえのある菓子材料のコアを囲むように、前記歯ごたえのある菓子材料と前記キャンディー材料とを組み合わせる工程；
ｄ）前記キャンディー材料の前記非晶質のスクロースを少なくとも部分的に結晶化させる工程を含む方法。
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