JP7356799B2

JP7356799B2 - 畜肉の歯ごたえを高める食感改良剤およびそれを用いた食感改良法

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Publication number: JP7356799B2
Application number: JP2019012468A
Authority: JP
Inventors: 明宏小川
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Priority date: 2018-12-27
Filing date: 2019-01-28
Publication date: 2023-10-05
Anticipated expiration: 2039-01-28
Also published as: JP2020103265A

Description

本発明は、畜肉の食感改良剤及びそれを用いた畜肉食感改良法等に関する。

狭い鶏舎や畜舎の中で、多数の鳥や動物が飼育され、その鳥や動物から得られる食肉は、安価ではあるが総じて地鶏や放牧家畜に比べて淡白な味で歯ごたえの無いものが多い。特に鶏肉の場合、鶏舎で密集飼育されたブロイラーの肉質においてはその傾向が強い。そのブロイラーの肉質を、地鶏肉並みに身が引き締まって歯ごたえがあり、食感のよいものに近づけようとする研究が続けられているが、これまでにその目的は達成されてはいない。

特開２０１１－１９４９８

本発明は、淡白で歯ごたえに乏しい畜肉を、肉が締まって歯ごたえがあり、且つジューシーで旨味の有る畜肉とするための畜肉食感改良製剤およびそれを用いる畜肉食感改良製法等を提供することにある。

本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、酢酸ナトリウム、リン酸塩類およびカルシウム塩および/又はマグネシウム塩を含んでなり、その水溶液が中性からやや酸性である製剤を食肉に含侵させることで、食肉の締まりを良くして食したときの歯ごたえを向上させ、更に糖質を加えることによりジューシー感を増強して、食感を改良しうることを発見した。

すなわち本発明は、
（１）酢酸ナトリウム（ａ）、リン酸塩（ｂ）およびカルシウム塩および/又はマグネシウム塩（ｃ）を含有してなる畜肉食感改良剤、
（２）リン酸塩（ｂ）１００重量部に対しカルシウム塩および/又はマグネシウム塩（ｃ）を５～１００重量部含有してなる（１）記載の畜肉食感改良剤、
（３）畜肉食感改良剤の1％（Ｗ／Ｗ）水溶液のｐＨが５．０～７．０である(１)又は（２）に記載の畜肉食感改良剤、
（４）さらに糖質を含有する（１）～（３）のいずれかに記載の畜肉食感改良剤、
（５）畜肉に、（１）～（４）記載の畜肉食感改良剤を０．０３～２．１重量％含ませてなる畜肉、
（６）畜肉を（１）～（４）記載の畜肉食感改良剤の水溶液に浸漬するか又は畜肉に畜肉食感改良剤を含ませる畜肉の食感改良法、
である。

本明細書における畜肉とは、例えば牛、豚、馬、羊、カンガルーなどの獣肉、鶏、鴨、鳩、アヒル、七面鳥、ガチョウ、など鳥類の肉を包含する食肉の概念である。それらの中でも家畜、家禽の肉、特に鶏肉、豚肉、牛肉がその代表例である。

本発明で用いられる酢酸ナトリウムとしては、食品衛生上安全なものを用いるが、結晶酢酸ナトリウム、無水の粉末状酢酸ナトリウムが好適に使用される。本発明に用いられる食感改良剤すなわち製剤における酢酸ナトリウムの配合量は通常３～４５重量％、好ましくは５～２５重量％、より好ましくは８～２０重量％である。
本発明で用いられる畜肉食感改良剤の1％（Ｗ／Ｗ）水溶液のｐＨは５．０～７．０であり、好ましくは５．３～６．５、より好ましくは５．５～６．１である。このｐＨを示す浸漬液において、特に良好な歯ごたえを与える食肉が得られる。

本発明で用いられるリン酸塩としてはリン酸、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムである。好ましくはリン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムである。より好ましくはリン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウムである。
これらは単品でもよいが、適宜組み合わせて用いてもよい。また本発明に用いられる製剤に対するリン酸塩の配合量は通常１０～８５重量％、好ましくは２０～８０重量％、より好ましくは４０～７５重量％である。

本発明で用いられるカルシウム塩としては炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、塩化カルシウム、焼成カルシウム、酸化カルシウムであるが、好ましくは炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、より好ましくは炭酸カルシウム、乳酸カルシウムである。また、炭酸カルシウムには軽質と重質の二タイプが有るが、重質の方がより望ましい。乳酸カルシウムには発酵品と合成品が有るがどちらでも良く、それぞれ無水と結晶粉末があるが、製剤の形態上無水の方が望ましい。

本品で用いられるマグネシウム塩は炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムであるが、好ましくは塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムであり、より好ましくは硫酸マグネシウムである。

本発明に用いられるカルシウム塩およびマグネシウム塩（ｃ）の合計使用量は、リン酸塩（ｂ）の総量に対し通常５～１００重量％、好ましくは８～６０重量％、より好ましくは１０～５０重量％である。

本発明の畜肉食感改良剤は、浸漬液とした場合の液のｐＨ値が食肉の歯ごたえの増強にとって重要である。浸漬液中の食感改良剤の濃度は、対象の畜肉により異なってくるが、通常０．１～３重量％である。
浸漬液の液性は、中性から弱酸性である場合が肉質の引き締めに効果を発揮する。浸漬液のｐＨ値は濃度により多少変動するが、好適に用いられる０．５～２．０％の範囲では殆ど差はない。そこで本発明においては、食感改良剤を１％含む浸漬液のｐＨ値を浸漬液のｐＨとして表示したが、実際には浸漬液のｐＨが通常５．０～７．０、好ましくは５．３～６．５、より好ましくは５．５～６．１であればよい。
尤も本発明の食感改良剤は、必ずしも浸漬液にする必要はなく、例えば粉末剤を直接畜肉に練り込むこともできる。
そのｐＨを調節するに当たって、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコン酸、炭酸、フマル酸、アジピン酸及びそのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などの無機、有機の酸を用いることができる。

添加する糖質としては、エリスリトール、グルコース、キシリトール、マルトース、マルチトール、パラチニット、パラチノース、ラクチトール、トレハロース、デキストリン、還元デキストリン、サイクロデキストリン、難消化性デキストリン、還元難消化性デキストリン、酵素変性デキストリン、クラスターデキストリン、澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉である。好ましくはエリスリトール、キシリトール、マルチトール、パラチニット、パラチノース、ラクチトール、デキストリン、サイクロデキストリン、難消化性デキストリン、酵素変性デキストリン、クラスターデキストリン、澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉等である。より好ましくはエリスリトール、パラチニット、ラクチトール、難消化性デキストリン、クラスターデキストリン、澱粉である。

本発明に用いられる糖質は少なくとも一種以上を用いる事ができ、その配合量は製剤に対して通常２～４０重量％、好ましくは５～３２重量％、より好ましくは８～１５重量％である。

本発明の畜肉食感改良剤及びこれを含む食肉は、目的に応じて更に各種添加物、例えば核酸、酵母エキス、タンパク分解エキス、天然調味料、塩化カリウム、食塩等の調味料、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、ＤＬ-アラニン等のアミノ酸、酢酸や醸造酢等のｐＨ調整剤、甘味料、サトウキビ抽出物、糊料、酸味料、油脂、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル）、香辛料及びその抽出物、エタノール、ポリリジン、プロタミン、ナイシン、ホップ抽出物、リゾチーム等の抗菌剤、保存料、各種ビタミン、栄養強化剤や酸化防止剤、酵素を製剤に加えてもよいし、併用してもよい。

本発明の畜肉食感改良剤の形状は粉末状、ペースト状、液状等に限定するものではないが、保存時は製剤の安定上粉末製剤にすると良く、使用時は溶液又は懸濁液とするのが便利である。
また、本発明の畜肉食感改良剤は各成分を畜肉に対してそれぞれ単品で加えてもよく、または製剤化したものを添加してもよい。

本発明の畜肉食感改良剤による畜肉の処理方法は、その大きさ、カットサイズ等により選択することができるが、水や調味液に溶解又は分散させた浸漬液を調製し、これに畜肉を浸漬する方法が便利である。

浸漬液を用いた食感改良法としては、生肉または解凍肉をスライス状、刺身状、又は一口大にカットすると短時間で均一に含浸させるという方法がある。具体的には、原木に対してはインジェクターを用いたインジェクション法、カットした肉は浸漬液に浸漬する方法、常圧または真空タンブラーを用いたタンブリング法などが挙げられる。その他製剤を肉にそのまま塗して揉み込んで馴染ませることも出来、練り肉の場合は生肉、解凍肉、冷凍品にかかわらず直接練り込んでも良い。

ピックル液は、塩をベースにスパイスやハーブを酒や水で煮立てた調味液であるが、食肉を本発明の食感改良剤を溶解または懸濁させたピックル液を浸漬液として用いることによって、畜肉の脱水、引き締めと味付けを行うことができる。

食感改良剤を浸漬液とする場合は、浸漬液中の畜肉用食感改良剤の濃度は通常０．１～３重量％、好ましくは０．３～２．５重量％、より好ましくは０．５～２．０重量％である。
また、直接練り込む場合またはインジェクターでインジェクションする場合は製剤の肉に対する含み量として通常０．０３～２．１重量％、好ましくは０．１～１．８重量％、より好ましくは０．１５～１．５重量％である。

本発明の畜肉用食感改良剤は、あくまでも畜肉の食感改良剤であり、日持ち剤とは本質的に異なるものである。更に言えば、日持ち剤が、食肉を腐敗、変質から守る静菌剤又は殺菌剤であるのに対して、本発明の畜肉用食感改良剤は畜肉を引き締め、歯ごたえを高めることにより、肉質を地鶏や放牧牛馬の肉質に近いものにするための肉質改良剤である。本発明の畜肉用食感改良剤は、その目的を達成させるものであり、結果として畜肉に高い付加価値を付与するものである。

ローストチキン
（１）ピックル液の調製
砂糖１．０重量％、食塩０．３重量％、水９８．７重量％からなる溶液を沸騰させた後常温まで冷却したものをピックル液（ｐＨ７付近）とした。
（２）鶏もも肉（国産ブロイラー肉）の処理
鶏肉の皮を剥離し、脂肪を除去したものを約３０ｇ毎にカットした。
（３）浸漬液の調製
上記（１）のピックル液に、表１に記載の製剤を指定量上乗せ添加（重量％）して浸漬液とした。
（４）鶏肉の浸漬処理
約３０ｇの肉片に切り分けた鶏肉と、上記（３）の浸漬液をタンブラー（Ｈｏｌｌｙｍａｔｉｃ社製ＨＶＴ－３０モデル）に投入（鶏もも肉：浸漬液＝１００：３５）し、１０ｒ.ｐ.ｍ.の条件下、２５分間タンブリングした。
（５)鶏肉の熱処理
タンブリング後、液切りした該検体を２５０℃に予熱しておいたオーブンで２５０℃、１２分間熱処理をした。熱処理後、室温にて自然冷却し、以下の方法でテクスチャー（硬さ）と食感試験（官能試験）を行った。
（６）食感試験
検体を自然冷却後、１５℃で２時間冷却後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加を対照とし、それぞれ官能試験を行った。結果を表２に示した。
（７）テクスチャー試験
同様に検体を自然冷却後、１５℃で２時間冷却したものを室温でカットし速やかにテクスチャー試験（硬さ）を行った。

測定条件
測定機器：ＴＥＸ－１００（日本計量システム（株））
検体：縦１０×横１０×高さ５（ｍｍ）に切り出した断面を使用した。
検体温度：１５℃で２時間保温したものをカットし、速やかに使用した。
圧縮率：５０％（ゼロ加重設定）
試験速度：１００ｍｍ/ｍｉｎ

添加量（重量％）は、対ピックル液上乗せ添加量である。

ローストチキン
表３に示す製剤につき、実施例１と同様の要領にてローストチキンを調理し、同様の方法で食感と硬さの実験を行った。結果を表４に示した。

添加量（重量％）は対ピックル液上乗せ添加量である。

ローストチキン
表５－１、５－２に示された製剤につき、実施例１と同様の要領にてローストチキンを調理し、同様の方法で食感と硬さの実験を行った。結果を表６に示した。

添加量（重量％）は対ピックル液上乗せ添加量である。

ローストチキン
表７に示した製剤について、実施例１と同様の要領にてローストチキンを調理し、同様の方法で食感と硬さの実験を行った。結果を表８に示した。

添加量（重量％）は対ピックル液上乗せ添加である。

ローストチキン
表９に示す製剤を用いて、実施例１と同様の要領にてローストチキンを調理し、同様の方法で食感と硬さの実験を行った。結果を表１０に示した。

添加量は対ピックル液上乗せ添加である。

鶏唐揚げ
（１）ピックル液の調製
砂糖１．０重量％、食塩０．３重量％、水９８．７重量％からなる溶液を沸騰させた後常温まで冷却したものをピックル液（ｐＨ７付近）とした。
（２）鶏もも肉（国産ブロイラー肉）の処理
鶏肉の皮を剥離し、脂肪を除去したものを約３０ｇ毎にカットした。
（３）浸漬液の調製
上記（１）のピックル液に、表１１に記載の製剤を指定量上乗せ添加（重量％）して浸漬液とした。
（４）鶏肉の浸漬処理
鶏もも肉と（３）の浸漬液を合わせて（鶏もも肉：浸漬液＝１：２）、4℃で15時間浸漬する。
（５）バッター粉の調製
から揚げ粉（日清フーズ株式会社）：片栗粉＝１：１でよく混ぜて調製する。
（６）鶏肉の油調処理
浸漬後、液切りした該検体を（５）のバッター粉につけて１６０～１６５℃で4分30秒間油調する。油調処理後、室温にて自然冷却し、以下の方法で実施例１と同様の要領にて食感及びテクスチャー試験を行った。
試験の結果を表１２に示した。

添加量（重量％）は対ピックル液上乗せ添加である。

ハンバーグ
（１）ハンバーグ種の調製
国産合挽ミンチ（豚、牛）２００部、玉ねぎペースト５０部、全卵２５部、水１５部、塩２．２５部、コショウ０．２５部をよく混合し、ハンバーグ種とする。
（２）製剤添加
ハンバーグ種に表１３記載の製剤を添加し、よく混合後１個５０ｇずつ計量し成型する。
（３）ハンバーグの加熱処理
成型後、液切りした該検体を２５０℃に予熱しておいたオーブンで２５０℃、１０分間熱処理をした。熱処理後、室温にて自然冷却し、以下の方法で食感及びテクスチャー試験を行った。
（４）食感試験
検体を自然冷却後、１５℃で２時間冷却後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加を対照とし、それぞれ風味テクスチャーを比較した。
（５）テクスチャー試験
同様に検体を自然冷却後、１５℃で２時間冷却したものを室温でカットし、速やかにテクスチャー試験（硬さ）を行った。
試験の結果を表１４に示した。

測定条件
測定機器：ＴＥＸ－１００（日本計量システム（株））
検体：縦２０×横２０×高さ１０（ｍｍ）に切り出した断面を使用した。
検体温度：１５℃で２時間保温したものをカットし、速やかに使用した。
圧縮深さ：９．７ｍｍ
試験速度：１００ｍｍ/ｍｉｎ

（検体）
１．無添加
２．本発明７－１０．１％
３．本発明７－１０．５％
４．本発明７－１０．９％
５．本発明７－１１．３％
６．本発明７－１１．５％
添加量は対ハンバーグ種上乗せ添加量である。

豚肉ロースト
（１）ピックル液の調製
砂糖１．０重量％、食塩０．３重量％、水９８．７重量％からなる溶液を沸騰させた後常温まで冷却したものをピックル液（ｐＨ７付近）とした。
（２）豚もも肉の処理
脂身を取った豚もも肉ブロックを２ｃｍ厚にスライスしたものを約３０ｇになるように正方形にカットした。
（３）浸漬液の調製
上記（１）のピックル液に、表１５に記載の製剤を指定量上乗せ添加（重量％）して浸漬液とした。
（４）豚肉の浸漬処理
豚肉と（３）の浸漬液を合わせて（豚肉：浸漬液＝１：２）、4℃で15時間浸漬する。
（５）豚肉の熱処理
浸漬後、液切りした該検体を２５０℃に予熱しておいたオーブンで２５０℃、８分間熱処理をした。熱処理後、室温にて自然冷却し、以下の方法で食感及びテクスチャー試験を行った。
(６）食感試験
検体を自然冷却後、１５℃で２時間冷却後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加を対照とし、それぞれ風味テクスチャーを比較した。
（７）テクスチャー試験
同様に検体を自然冷却後、１５℃で２時間冷却したものを室温でカットし速やかにテクスチャー試験（硬さ）を行った。
試験結果を表１６に示した。

測定条件
測定機器：ＴＥＸ－１００（日本計量システム（株））
検体：縦１０×横１０×高さ５（ｍｍ）に切り出した断面を繊維方向に対し垂直に押して測定した。
検体温度：１５℃で２時間保温したものをカットし、速やかに使用した。
圧縮率：５０％（ゼロ加重設定）
試験速度：１００ｍｍ/ｍｉｎ

（検体）
１．無添加
２．本発明８－１１．８５％
添加量（重量％）は対ピックル液上乗せ添加量である。

本発明は、獣肉、鶏肉を含む畜肉に含侵させることにより、歯ごたえが少なく、淡白な味の獣肉を、歯ごたえがあり、より好ましい食感を付与する畜肉食感改良剤およびそれを用いて食感を向上させた畜肉の調製法にかかり、例えば、鶏舎で密集飼育した鶏からの淡白にして歯ごたえの少ないブロイラーを、地鶏なみの良好な歯ごたえとジューシー感を有する付加価値の高い鶏肉とすることができる。

Claims

酢酸ナトリウム（ａ）、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムから選ばれた少なくとも1種のリン酸塩（ｂ）及び炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、塩化カルシウム、焼成カルシウム、酸化カルシウムから選ばれた少なくとも１種のカルシウム塩（ｃ）を含有してなり、リン酸塩（ｂ）１００重量部に対してカルシウム塩（ｃ）が５～１００重量部であり、かつその１％水溶液(W/W)のｐHが５.０～７.０である畜肉の歯ごたえを高める食感改良剤。
リン酸塩（ｂ）がリン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムから選ばれた少なくとも1種であり、カルシウム塩（ｃ）が、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウムから選ばれた少なくとも１種である、請求項１記載の畜肉の歯ごたえを高める食感改良剤。
さらに、エリスリトール、パラチニット、ラクチトール、難消化性デキストリン、クラスターデキストリン、澱粉から選ばれた少なくとも１種の糖質を含有する請求項１または２記載の畜肉の歯ごたえを高める食感改良剤。
酢酸ナトリウム（ａ）、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムから選ばれた少なくとも1種のリン酸塩（ｂ）及び炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、塩化カルシウム、焼成カルシウム、酸化カルシウムから選ばれた少なくとも１種のカルシウム塩（ｃ）を含有してなり、リン酸塩（ｂ）１００重量部に対してカルシウム塩（ｃ）が５～１００重量部であり、かつその１％水溶液(W/W)のｐHが５.０～７.０である畜肉の歯ごたえを高める食感改良剤を０．１から３．０％（W/W）含む浸漬液に畜肉を浸漬する畜肉の歯ごたえを高める食感改良法。
リン酸塩（ｂ）がリン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カリウム、テトラポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムから選ばれた少なくとも1種であり、カルシウム塩（ｃ）が、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウムから選ばれた少なくとも１種である、請求項４記載の畜肉の歯ごたえを高める食感改良法。
さらにエリスリトール、パラチニット、ラクチトール、難消化性デキストリン、クラスターデキストリン、澱粉から選ばれた少なくとも１種の糖質を含有する請求項４または５記載の畜肉の歯ごたえを高める食感改良法。