JP7094652B2 - Oil and fat composition for bread making and flour dough for bread making - Google Patents
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Description
本発明は、糊化温度付近で作用するヘミセルラーゼと澱粉の糊化温度以上で作用するマルトース生成α-アミラーゼを配合することで、良好な食感および優れた老化抑制効果を有するパン類を製造することができる製パン用穀粉生地用改良剤に関する。 The present invention produces breads having a good texture and an excellent anti-aging effect by blending hemicellulase that acts near the gelatinization temperature and maltose-forming α-amylase that acts above the gelatinization temperature of starch. With respect to the improver for bread flour dough that can be made.
でんぷん質を主成分とするパン類は、焼成後時間とともに経時的に老化し、乾燥やソフトさの低下などが生じる。例えば、特許文献1~4ではグリセリン脂肪酸エステルやプロピレングリコール脂肪酸エステルなどの乳化剤の利用によって、パンにソフトさを向上させているが、焼成3、4日後のしっとりさやソフトさを保つには不十分であり、乳化剤の使用が焼成1日目のくちゃつきや風味を損なう要因となることなども知られている。また、本手法は近年の顧客の無添加品を好む嗜好に応えられるものではない。 Breads containing starch as a main component age over time after baking, resulting in drying and deterioration of softness. For example, in Patent Documents 1 to 4, the softness of bread is improved by using emulsifiers such as glycerin fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester, but it is insufficient to maintain the moistness and softness after 3 or 4 days of baking. Therefore, it is also known that the use of an emulsifier causes fluffing and spoiling the flavor on the first day of baking. In addition, this method cannot meet the customer's preference for additive-free products in recent years.
一方、リパーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ、グルコースオキシダーゼなどを含む種々の酵素類を組み合わせることによってパンの老化抑制を行なう手法も知られている。たとえば、特許文献5ではリパーゼ、ヘミセルラーゼ、アミラーゼの併用によって乳化剤を使用しなくてもパンをソフトにすることが可能となっている。しかしながら、リパーゼは油脂を分解し、異臭を生じるなどの問題がある。また、特許文献6ではリパーゼ、グルコースオキシダーゼ、β-ガラクトシダーゼ、アミラーゼ、セルラーゼ等を併用しているが、上記と同様の課題がある。 On the other hand, there is also known a method of suppressing bread aging by combining various enzymes including lipase, cellulase, amylase, glucose oxidase and the like. For example, in Patent Document 5, it is possible to soften bread by using lipase, hemicellulase, and amylase in combination without using an emulsifier. However, lipase has problems such as decomposing fats and oils and producing an offensive odor. Further, in Patent Document 6, lipase, glucose oxidase, β-galactosidase, amylase, cellulase and the like are used in combination, but there is a problem similar to the above.
特許文献7では、冷凍パン生地の改良剤としてヘミセルラーゼおよびAspergillus oryzae起源のアミラーゼを用いているが、Aspergillus oryzae起源のアミラーゼは50~60℃と比較的低温度帯に至適温度を有しているため、冷凍生地ではなく通常のパン生地の改良剤として用いた場合にはパン生地のべたつきなどの作業性の面での問題が生じる。また、アミラーゼはでんぷんの骨格を切断するものであるため、焼成後のソフトさを飛躍的に向上させることができるが、焼成1日後のパンを過剰にソフトにしてしまい、結果として腰持ちの悪いパンとなってしまう。これらの問題が起こらないよう改良剤を添加すると、焼成3日後でのソフトさを保つには不十分である。 In Patent Document 7, hemicellulase and amylase derived from Aspergillus oryzae are used as an improving agent for frozen bread dough, but amylase derived from Aspergillus oryzae has an optimum temperature of 50 to 60 ° C. in a relatively low temperature range. Therefore, when it is used as an improving agent for ordinary bread dough instead of frozen dough, there arises a problem in terms of workability such as stickiness of bread dough. In addition, since amylase cuts the skeleton of starch, it can dramatically improve the softness after baking, but it makes the bread one day after baking excessively soft, and as a result, it is uncomfortable. It becomes bread. If an improving agent is added so as not to cause these problems, it is insufficient to maintain the softness after 3 days of baking.
特許文献8はα-アミラーゼとマルトース生成α-アミラーゼを併用することによって、パンの長期保管を可能とする技術であるが、マルトース生成α-アミラーゼのみでは効果は不十分であり、α-アミラーゼとの併用が必須であるとされている。しかし、α-アミラーゼの併用によって上記と同様の課題が生じる。 Patent Document 8 is a technique that enables long-term storage of bread by using α-amylase and maltose-producing α-amylase in combination, but the effect is insufficient only with maltose-producing α-amylase, and α-amylase and α-amylase It is said that the combined use of is essential. However, the combined use of α-amylase causes the same problems as described above.
このように、乳化剤を用いずに3日目でも十分ソフトなパンを得るためにはα-アミラーゼの使用、またはα-アミラーゼと他の酵素との併用が不可欠であったが、この場合、焼成1日後のパンがソフトになりすぎてしまい、腰持ちが悪くなったり、くちゃついた口溶けの悪い食感になったりするといった課題があった。また、水分移行の激しい具材入りのパンやビスケット生地の掛かったパンにおいては、特にでんぷんの老化が激しく、焼成3、4日後でもパンのソフトさを保つためには既存の技術では不十分であった。 Thus, in order to obtain sufficiently soft bread even on the third day without using an emulsifier, it was indispensable to use α-amylase or to use α-amylase in combination with other enzymes. In this case, baking is performed. After one day, the bread became too soft, and there were problems such as poor chewy texture and a messy texture that did not melt in the mouth. In addition, the aging of starch is particularly severe in breads containing ingredients with rapid moisture transfer and breads with biscuit dough, and existing techniques are not sufficient to maintain the softness of bread even after 3 or 4 days of baking. there were.
以上のように、焼成前の製パン用穀粉生地の作業性を良好に保ったまま、乳化剤を併用せずとも、腰持ちや口溶けの良さを損なわずにパンを焼成でき、パンの老化を効果的に遅延してソフトさやしっとりさを長期間維持することができる製パン用油脂組成物が求められている。 As described above, while maintaining good workability of the flour dough for bread making before baking, bread can be baked without impairing the goodness of firmness and melting in the mouth without using an emulsifier, and the aging of bread is effective. There is a demand for an oil / fat composition for bread making that can maintain softness and moistness for a long period of time with a delay.
本発明においては、焼成前の製パン用穀粉生地の作業性を良好に保ったまま腰持ちや口溶けの良さを損なわずにパンを焼成でき、パンの老化を効果的に遅延してソフトさやしっとりさを長期間維持することができる製パン用穀粉生地用改良剤の開発を課題とする。 In the present invention, bread can be baked without impairing the goodness of firmness and melting in the mouth while maintaining good workability of the flour dough for bread making before baking, effectively delaying the aging of bread and making it soft and moist. The challenge is to develop an improving agent for flour dough for bread making that can maintain this for a long period of time.
種々の酵素の併用効果について鋭意検討を重ねた結果、澱粉の糊化温度に対して特定の温度帯に至適温度を有するヘミセルラーゼとマルトース生成α-アミラーゼを併用することによって上記課題を解決することの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は下記の〔1〕~〔4〕である。
As a result of diligent studies on the combined effect of various enzymes, the above-mentioned problems are solved by using hemicellulase and maltose-forming α-amylase, which have an optimum temperature in a specific temperature range with respect to the gelatinization temperature of starch. This finding has led to the completion of the present invention.
That is, the present invention is the following [1] to [4].
〔1〕食用油脂、至適温度が45℃以上60℃以下であるヘミセルラーゼ(H)、および至適温度が65℃以上85℃以下であるマルトース生成α-アミラーゼ(mA)を含有し、100g中に、ヘミセルラーゼ(H)を1~100u、かつマルトース生成α-アミラーゼ(mA)を50~5000u含有する製パン用油脂組成物。
〔2〕マルトース生成α-アミラーゼ(mA)が、至適温度が65℃以上75℃未満のマルトース生成α-アミラーゼ(mA1)と至適温度が75℃以上85℃以下のマルトース生成α-アミラーゼ(mA2)とからなる、前記の〔1〕に記載の製パン用油脂組成物。
[1] Contains 100 g of edible oil and fat, hemicellulase (H) having an optimum temperature of 45 ° C. or higher and 60 ° C. or lower, and maltose-producing α-amylase (mA) having an optimum temperature of 65 ° C. or higher and 85 ° C. or lower. A bread-making oil / fat composition containing 1 to 100 u of hemicellulase (H) and 50 to 5000 u of maltose-forming α-amylase (mA).
[2] The maltose-producing α-amylase (mA) is a maltose-producing α-amylase (mA1) having an optimum temperature of 65 ° C. or higher and lower than 75 ° C. and a maltose-forming α-amylase (mA1) having an optimum temperature of 75 ° C. or higher and 85 ° C. or lower. The oil and fat composition for bread making according to the above [1], which comprises mA2).
〔3〕穀粉、食用油脂、至適温度が45℃以上60℃以下であるヘミセルラーゼ(H)、および至適温度が65℃以上85℃以下であるマルトース生成α-アミラーゼ(mA)を含有し、穀粉100質量部に対して、ヘミセルラーゼ(H)が0.000005~0.0005質量部、かつマルトース生成α-アミラーゼ(mA)が0.0005~0.05質量部である製パン用穀粉生地。
〔4〕マルトース生成α-アミラーゼ(mA)が、至適温度が65℃以上75℃未満のマルトース生成α-アミラーゼ(mA1)と至適温度が75℃以上85℃以下のマルトース生成α-アミラーゼ(mA2)とからなる、前記の〔3〕に記載の製パン用穀粉生地。
[3] Contains flour, edible oil and fat, hemicellulase (H) having an optimum temperature of 45 ° C. or higher and 60 ° C. or lower, and maltose-forming α-amylase (mA) having an optimum temperature of 65 ° C. or higher and 85 ° C. or lower. , 0.000005 to 0.0005 parts by mass of hemicellulase (H) and 0.0005 to 0.05 parts by mass of maltose-producing α-amylase (mA) with respect to 100 parts by mass of flour. material.
[4] The maltose-producing α-amylase (mA) is a maltose-producing α-amylase (mA1) having an optimum temperature of 65 ° C. or higher and lower than 75 ° C. and a maltose-forming α-amylase (mA1) having an optimum temperature of 75 ° C. or higher and 85 ° C. or lower. The flour dough for bread making according to the above [3], which comprises mA2).
本発明によると、焼成前の作業性が良好で、焼成後の風味や腰持ち、食感を低下させずに長期間ソフトさを維持できる製パン用穀粉生地を得ることができる。 According to the present invention, it is possible to obtain a flour dough for bread making which has good workability before baking and can maintain softness for a long period of time without deteriorating the flavor, chewyness and texture after baking.
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明の製パン用油脂組成物は、食用油脂、至適温度が45℃以上60℃以下であるヘミセルラーゼ(H)、および至適温度が65℃以上85℃以下であるマルトース生成α-アミラーゼ(mA)を含有する。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
The oil and fat composition for bread making of the present invention comprises edible oil and fat, hemicellulase (H) having an optimum temperature of 45 ° C. or higher and 60 ° C. or lower, and maltose-forming α-amylase having an optimum temperature of 65 ° C. or higher and 85 ° C. or lower. Contains (mA).
(ヘミセルラーゼ(H))
本発明において使用されるヘミセルラーゼ(H)は、至適温度が45~60℃、好ましくは50~60℃であることを特徴とする。ヘミセルラーゼは植物組織に含まれる多糖類を加水分解する酵素であり、キシランを加水分解するキシラナーゼ、アラバンを加水分解するアラバナーゼ、マンナンを加水分解するマンナーゼ等が含まれる。これらの中より、いずれを選択しても良いが、特に好ましくはキシラナーゼを選択して添加する。ヘミセルラーゼ(H)は真菌由来(例えば、トリコデルマ、メリピルス、ヒューミコラ、アスペルギルス、フザリウム)または細菌由来(例えば、バチルス)である。これらのヘミセルラーゼを1種類または2種類以上選択して使用してもよい。
(Hemicellulase (H))
The hemicellulase (H) used in the present invention is characterized by having an optimum temperature of 45 to 60 ° C, preferably 50 to 60 ° C. Hemicellulase is an enzyme that hydrolyzes polysaccharides contained in plant tissues, and includes xylanase that hydrolyzes xylan, arabanase that hydrolyzes alaban, and mannase that hydrolyzes mannan. Any of these may be selected, but xylanase is particularly preferably selected and added. Hemicellulase (H) is of fungal origin (eg, Trichoderma, Meripils, Humicola, Aspergillus, Fusarium) or bacterial origin (eg, Bacillus). One type or two or more types of these hemicellulases may be selected and used.
本発明において、ヘミセルラーゼ(H)は、澱粉の糊化温度付近に至適温度を有するので、澱粉の糊化が進行すると同時にヘミセルラーゼ(H)が多糖類を分解することで、多糖類が包含する水がパン生地中に放出され、澱粉の糊化に効率的に使用されることが可能となる。澱粉の糊化が十分進行することによって、マルトース生成α-アミラーゼ(mA)が澱粉に作用できるようになるため、マルトース生成α-アミラーゼ(mA)の効果を効率的に高めることができる。 In the present invention, hemicellulase (H) has an optimum temperature near the gelatinization temperature of starch, so that the polysaccharide is produced by the hemicellulase (H) decomposing the polysaccharide at the same time as the gelatinization of starch progresses. The contained water is released into the bread dough and can be efficiently used for gelatinization of starch. When the gelatinization of starch progresses sufficiently, the maltose-producing α-amylase (mA) can act on the starch, so that the effect of the maltose-producing α-amylase (mA) can be efficiently enhanced.
本発明の製パン用油脂組成物において、ヘミセルラーゼ(H)の含有量は、製パン用油脂組成物100g中に、1~100uであり、好ましくは10~50uである。1u未満であると十分な老化抑制効果が得られず、100uを超えると作業性の低下や得られるパンの品質の低下などの原因となる。 In the fat and oil composition for bread making of the present invention, the content of hemicellulase (H) is 1 to 100u, preferably 10 to 50u in 100 g of the fat and oil composition for bread making. If it is less than 1u, a sufficient anti-aging effect cannot be obtained, and if it exceeds 100u, it causes deterioration of workability and deterioration of the quality of the obtained bread.
(マルトース生成α-アミラーゼ(mA))
本発明において使用されるマルトース生成α-アミラーゼ(mA)は、至適温度が65~85℃、失活温度が80~100℃であることを特徴とする。マルトース生成α-アミラーゼとは、α-1,4-グルコシド結合を加水分解することによって主にマルトースを生成する酵素であり、Bacillus等の細菌由来、Malt等の穀物由来、及びAspergillus等のカビ由来のいずれも用いることができる。また、好ましくは至適温度が65℃以上75℃未満のマルトース生成α-アミラーゼ(mA1)と至適温度が75℃以上85℃以下のマルトース生成α-アミラーゼ(mA2)を組み合わせて用いることができる。至適温度が異なる2種を組み合わせて用いることで、低温から高温までの広い温度域において連続的に、パン生地中の澱粉に対して分解作用が得られ、澱粉に対して十分に作用することで、焼成したパンの老化抑制効果がさらに向上する。
(Maltose-producing α-amylase (mA))
The maltose-forming α-amylase (mA) used in the present invention is characterized by having an optimum temperature of 65 to 85 ° C. and a deactivation temperature of 80 to 100 ° C. Maltose-producing α-amylase is an enzyme that mainly produces maltose by hydrolyzing α-1,4-glucosidic bonds, and is derived from bacteria such as Bacillus, grains such as Malt, and molds such as Aspergillus. Any of these can be used. Further, preferably, a maltose-producing α-amylase (mA1) having an optimum temperature of 65 ° C. or higher and lower than 75 ° C. and a maltose-forming α-amylase (mA2) having an optimum temperature of 75 ° C. or higher and 85 ° C. or lower can be used in combination. .. By using two types with different optimum temperatures in combination, a decomposition action can be obtained continuously on the starch in the bread dough in a wide temperature range from low temperature to high temperature, and it works sufficiently on the starch. , The anti-aging effect of baked bread is further improved.
本発明の製パン用油脂組成物において、マルトース生成α-アミラーゼ(mA)の含有量は、マルトース生成α-アミラーゼ(mA1)とマルトース生成α-アミラーゼ(mA2)の合計として、製パン用油脂組成物100g中に、50~5000uであり、好ましくは500~2000uである。50u未満であると十分な老化防止効果が得られず、5000uを超えると作業性の低下や得られるパンの品質の低下などの原因となる。
また、本発明の製パン用油脂組成物において、マルトース生成α-アミラーゼ(mA1)の含有量は、油脂組成物100g中に対して30~2000uであることが好ましく、250~1000uであることがより好ましい。マルトース生成α-アミラーゼ(mA2)の含有量は、油脂組成物100g中に対して、30~4000uであることが好ましく、500~2000uであることがより好ましい。
In the bread-making oil / fat composition of the present invention, the content of maltose-producing α-amylase (mA) is the sum of maltose-forming α-amylase (mA1) and maltose-producing α-amylase (mA2), and the content of maltose-producing α-amylase (mA2) is the sum of the maltose-forming α-amylase (mA2). It is 50 to 5000 u, preferably 500 to 2000 u in 100 g of the product. If it is less than 50u, a sufficient antiaging effect cannot be obtained, and if it exceeds 5000u, it causes deterioration of workability and deterioration of the quality of the obtained bread.
Further, in the fat and oil composition for bread making of the present invention, the content of maltose-producing α-amylase (mA1) is preferably 30 to 2000 u, preferably 250 to 1000 u, based on 100 g of the fat and oil composition. More preferred. The content of maltose-producing α-amylase (mA2) is preferably 30 to 4000 u and more preferably 500 to 2000 u with respect to 100 g of the fat and oil composition.
(活性単位)
本発明において用いるヘミセルラーゼ(H)およびマルトース生成α-アミラーゼの活性単位は、1分間にそれぞれ1μmolのキシロース、マルトースに相当する還元糖を生成する酵素量を1uとして定義する。ヘミセルラーゼ(H)については、ヘミセルロースを基質として至適条件下(至適温度、至適pH)で10分間反応させ、生じた還元糖を定量することで酵素活性を求めることが出来る。また、マルトース生成α-アミラーゼについては、マルトトリオースを基質として至適条件下(至適温度、至適pH)で10分間反応させ、生じた還元糖を定量することで酵素活性を求めることが出来る。各還元糖については、「還元糖の定量法(第2版)」(福井作蔵著、学会出版センター)を参照して定量することができる。
(Activity unit)
The active units of hemicellulase (H) and maltose-producing α-amylase used in the present invention are defined as 1 u in the amount of an enzyme that produces 1 μmol of xylose and a reducing sugar corresponding to maltose, respectively, in 1 minute. The enzyme activity of hemicellulose (H) can be determined by reacting hemicellulose with hemicellulose as a substrate under optimum conditions (optimal temperature, optimum pH) for 10 minutes and quantifying the produced reducing sugar. For maltose-producing α-amylase, the enzyme activity can be determined by reacting maltotriose as a substrate under the optimum conditions (optimum temperature, optimum pH) for 10 minutes and quantifying the produced reducing sugar. I can. Each reducing sugar can be quantified by referring to "Reducing sugar quantification method (2nd edition)" (written by Sakuzo Fukui, Academic Society Publishing Center).
(酵素の至適温度)
本発明において酵素の至適温度とは、酵素を水に溶解し、5℃ずつ温度を変えて活性を測定した結果、最も活性の高い温度のことをいう。また、本発明において失活温度とは、酵素を水に溶解し、温度を変え活性を測定した結果、至適温度に対して相対活性が10%以下となる温度をいう。
(Optimal temperature of enzyme)
In the present invention, the optimum temperature of the enzyme means the temperature having the highest activity as a result of dissolving the enzyme in water, changing the temperature by 5 ° C. and measuring the activity. Further, in the present invention, the deactivation temperature means a temperature at which the relative activity is 10% or less with respect to the optimum temperature as a result of dissolving the enzyme in water, changing the temperature and measuring the activity.
(食用油脂)
本発明で使用する食用油脂としては、一般にマーガリン、ショートニングの原料として用いられている食用油脂を使用することができる。例えば牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂、パーム油、菜種油、大豆油等の植物性油脂や、これら動物性油脂、植物性油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が挙げられ、これらは適宜混合して用いることができる。本発明において食用油脂としては、製パンのミキシング工程の生地温度における固体脂含量(SFC)が10~30%であることが好ましい。
(Edible oils and fats)
As the edible oil / fat used in the present invention, edible oil / fat generally used as a raw material for margarine and shortening can be used. For example, animal fats and oils such as beef tallow, pork fat and fish oil, vegetable fats and oils such as palm oil, rapeseed oil and soybean oil, and processed fats and oils such as these animal fats and oils, hydrogenated vegetable fats and oils, fractionated oils and ester exchange oils. These can be mixed and used as appropriate. In the present invention, the edible fat and oil preferably has a solid fat content (SFC) of 10 to 30% at the dough temperature in the mixing step of bread making.
本発明における製パン用油脂組成物には、乳化剤、加工澱粉、保存料、pH調整剤、色素、香料、その他の酵素等を適宜使用してもよい。
乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステル等が用いられる。乳化剤は1種又は2種以上を混合して用いることができるが、グリセリン脂肪酸エステルが好ましく、特に食感改良効果、デンプンの老化防止効果を有する飽和、不飽和の脂肪酸がついた脂肪酸モノグリセリド単独、又は飽和、不飽和脂肪酸モノグリセリドと他の乳化剤とを混合して用いると、食感改良効果、老化防止効果がさらに向上するため好ましい。
乳化剤の添加量は食用油脂100質量部に対して、通常0.1~10質量部、好ましくは0.3~3質量部である。
Emulsifiers, modified starches, preservatives, pH adjusters, pigments, flavors, other enzymes and the like may be appropriately used in the oil and fat composition for bread making in the present invention.
As the emulsifier, for example, glycerin fatty acid ester, glyceride fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, polyglycerin condensed fatty acid ester and the like are used. The emulsifier can be used alone or in combination of two or more, but glycerin fatty acid ester is preferable, and fatty acid monoglyceride alone with saturated or unsaturated fatty acids having an effect of improving texture and an effect of preventing aging of starch is particularly preferable. Alternatively, it is preferable to use a mixture of saturated or unsaturated fatty acid monoglyceride and another emulsifier because the texture improving effect and the antiaging effect are further improved.
The amount of the emulsifier added is usually 0.1 to 10 parts by mass, preferably 0.3 to 3 parts by mass with respect to 100 parts by mass of edible oil and fat.
本発明における油脂組成物の製法は、まず油脂および油溶成分を融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解後、50~55℃まで降温する。次に、加温した水を添加し、均一に混合攪拌後、酵素を添加し、試作機を用いて急冷可塑化し、30℃以下まで冷却することにより、目的の油脂組成物を得る。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却する際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。
本発明における油脂組成物を製造するにあたって、酵素は粉末や液体などいずれの形態でもよい。
In the method for producing an oil / fat composition in the present invention, the oil / fat and the oil-soluble component are first heated at a temperature equal to or higher than the melting point temperature, uniformly melted, and then lowered to 50 to 55 ° C. Next, warm water is added, the mixture is uniformly mixed and stirred, an enzyme is added, the mixture is rapidly cooled and plasticized using a prototype, and cooled to 30 ° C. or lower to obtain the desired oil / fat composition. In the above production, when cooling the homogeneous mixture in a high temperature state, the container itself containing the homogeneous mixture may be cooled from the outside, but a chiller, a botator, and a combinator generally used for shortening and margarine production may be used. It is preferable in terms of performance to quench the mixture by using or the like.
In producing the oil and fat composition of the present invention, the enzyme may be in any form such as powder or liquid.
本発明の製パン用穀粉生地は、穀粉、食用油脂、至適温度が45℃以上60℃以下であるヘミセルラーゼ(H)、および至適温度が65℃以上85℃以下であるマルトース生成α-アミラーゼ(mA)を含有する。含有量はそれぞれ、穀粉100質量部に対して、ヘミセルラーゼ(H)が0.000005~0.0005質量部であり、マルトース生成α-アミラーゼ(mA)が0.0005~0.05質量部である。添加量が少なすぎると、十分な老化抑制効果が得られず、多すぎると、得られたベーカリー製品の食感が低下する。 The flour dough for bread making of the present invention comprises flour, edible oil and fat, hemicellase (H) having an optimum temperature of 45 ° C. or higher and 60 ° C. or lower, and maltose-forming α- having an optimum temperature of 65 ° C. or higher and 85 ° C. or lower. Contains amylase (mA). The content of each is 0.000005 to 0.0005 parts by mass of hemicellulase (H) and 0.0005 to 0.05 parts by mass of maltose-producing α-amylase (mA) with respect to 100 parts by mass of flour. be. If the amount added is too small, a sufficient anti-aging effect cannot be obtained, and if the amount added is too large, the texture of the obtained bakery product deteriorates.
また、本発明の製パン用穀粉生地における各酵素の含有量をユニットで表すと、ヘミセルラーゼ(H)の含有量は、穀粉100gに対し、好ましくは0.05~5uであり、より好ましくは0.5~2uである。
マルトース生成α-アミラーゼ(mA)の含有量は、マルトース生成α-アミラーゼ(mA1)とマルトース生成α-アミラーゼ(mA2)の合計として、穀粉100gに対し、好ましくは5~500uであり、より好ましくは50~200uである。
更には、マルトース生成α-アミラーゼ(mA1)の含有量は、穀粉100gに対し、好ましくは1~300uであり、より好ましくは25~100uである。また、マルトース生成α-アミラーゼ(mA2)の含有量は、穀粉100gに対し、好ましくは1~400であり、より好ましくは50~200uである。
Further, when the content of each enzyme in the flour dough for bread making of the present invention is expressed in units, the content of hemicellulase (H) is preferably 0.05 to 5u with respect to 100 g of flour, more preferably. It is 0.5 to 2u.
The content of maltose-producing α-amylase (mA) is preferably 5 to 500u, more preferably 5 to 500u, as a total of maltose-producing α-amylase (mA1) and maltose-producing α-amylase (mA2) with respect to 100 g of flour. It is 50 to 200u.
Furthermore, the content of maltose-producing α-amylase (mA1) is preferably 1 to 300 u, more preferably 25 to 100 u, with respect to 100 g of flour. The content of maltose-producing α-amylase (mA2) is preferably 1 to 400, more preferably 50 to 200u, with respect to 100 g of flour.
ヘミセルラーゼ(H)とマルトース生成α-アミラーゼ(mA)は、本発明の製パン用油脂組成物に含有させて添加することができる。本発明において、ベーカリー製品調整時に添加する本発明の油脂組成物の量は、ベーカリー製品に使用する穀粉100質量部に対して、通常1~35質量部、好ましくは5~15質量部である。油脂組成物の量をこの範囲とすることによって、十分な老化抑制効果と、良好なベーカリー製品の食感が得られる。 Hemicellulase (H) and maltose-producing α-amylase (mA) can be added by being contained in the oil and fat composition for bread making of the present invention. In the present invention, the amount of the oil / fat composition of the present invention added at the time of preparing the bakery product is usually 1 to 35 parts by mass, preferably 5 to 15 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour used in the bakery product. By setting the amount of the oil / fat composition in this range, a sufficient anti-aging effect and a good texture of the bakery product can be obtained.
本発明におけるベーカリー製品の原料としては、主原料としての穀粉の他に、イースト、イーストフード、乳化剤、油脂類(ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等)、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料(グルタミン酸ソーダ類や核酸類)、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。さらに、一般に原料として用いると老化しやすくなる、レーズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉等を使用できる。 As raw materials for bakery products in the present invention, in addition to grain flour as the main raw material, yeast, yeast food, emulsifiers, fats and oils (shortening, lard, margarine, butter, liquid oil, etc.), water, processed starch, dairy products, etc. Examples thereof include salt, sugars, seasonings (sodium glutamate and nucleic acids), preservatives, fortifiers such as vitamins and calcium, proteins, amino acids, chemical swelling agents, flavors and the like. Furthermore, dried fruits such as raisins, wheat bran, whole grain flour and the like, which generally tend to age when used as raw materials, can be used.
本発明の油脂組成物を使用して製造するパン類としては、フィリングなどの詰め物をしたパンも含まれ、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール(テーブルロール、バンズ、バターロールなど)が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパンなどが挙げられる。 Breads produced using the oil and fat composition of the present invention include breads filled with fillings and the like, and examples thereof include breads, special breads, cooked breads, and sweet breads. Specific examples of bread include white bread, black bread, French bread, variety bread, and rolls (table rolls, buns, butter rolls, etc.). Special breads include muffins, cooking breads include hot docks and hamburgers, and sweet buns include jam breads, anpan breads, cream buns, raisin breads, and melon breads.
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
[製パン用油脂組成物の調製]
表1に示す配合組成の製パン用油脂組成物ベースに、表2、3に示す酵素原料を添加して、製パン用油脂組成物を得た。製パン用油脂組成物の製造方法は、以下のとおりである。
パーム硬化油(融点42℃)5kg、パーム油30kg、菜種硬化油(融点36℃)35kg、および菜種油30kg、大豆レシチン100gを配合し加熱溶解した油相部に、加温した水20kgを添加し乳化液を製造した。乳化液の温度を50~55℃に降温し、酵素原料を添加後、十分に撹拌を行い、ついで、マーガリン試作機を用いて30℃以下に急冷し、製パン用油脂組成物を試作した。
表2、3に、得られた各々の製パン用油脂組成物中の各酵素の含有量を示す。表中の上段の数値は、製パン用油脂組成物100g中に含まれる原料酵素の質量(g)であり、下段のカッコ内の数値は、製パン用油脂組成物100g中に含まれる酵素の活性量(/u)である。得られた各々の製パン用油脂組成物について、記号を付し、表2、3の下端に示す。
Next, the present invention will be specifically described with reference to examples.
[Preparation of oil and fat composition for bread making]
The enzyme raw materials shown in Tables 2 and 3 were added to the bread-making oil / fat composition base having the composition shown in Table 1 to obtain a bread-making oil / fat composition. The method for producing an oil / fat composition for bread making is as follows.
20 kg of warmed water is added to the oil phase portion in which 5 kg of hydrogenated palm oil (melting point 42 ° C.), 30 kg of palm oil, 35 kg of hardened rapeseed oil (melting point of 36 ° C.), 30 kg of rapeseed oil and 100 g of soybean lecithin are mixed and melted. An emulsion was produced. The temperature of the emulsion was lowered to 50 to 55 ° C., the enzyme raw material was added, the mixture was sufficiently stirred, and then the mixture was rapidly cooled to 30 ° C. or lower using a margarine prototype to prototype an oil / fat composition for bread making.
Tables 2 and 3 show the content of each enzyme in each of the obtained fat and oil compositions for bread making. The numerical value in the upper part of the table is the mass (g) of the raw material enzyme contained in 100 g of the oil / fat composition for bread making, and the numerical value in parentheses in the lower part is the value of the enzyme contained in 100 g of the oil / fat composition for bread making. The amount of activity (/ u). Each of the obtained oil and fat compositions for bread making is marked with a symbol and shown at the lower ends of Tables 2 and 3.
(酵素原料)
<ヘミセルラーゼ>
1)商品名:GrindamylH460、ダニスコジャパン(株)製、至適温度45℃
2)商品名:Bakezyme BXPJ、DSM(株)製、至適温度50℃
3)商品名:スミチームX、新日本化学(株)製、至適温度55℃
4)商品名:スクラーゼX、三菱化学フーズ(株)製、至適温度60℃
<α-アミラーゼ>
5)商品名:Fungamyl、ノボザイムジャパン(株)製、至適温度55℃
<マルトース生成α-アミラーゼ>
6)商品名:Novamyl、ノボザイムジャパン(株)製、至適温度70℃
7)商品名:Novamyl 3D、ノボザイムジャパン(株)製、至適温度75℃
(Enzyme raw material)
<Hemicellulase>
1) Product name: Grindamyl H460, manufactured by Danisco Japan Co., Ltd., optimum temperature 45 ° C.
2) Product name: Bakeryme BXPJ, manufactured by DSM Co., Ltd., optimum temperature 50 ° C.
3) Product name: Sumiteam X, manufactured by Shin Nihon Kagaku Co., Ltd., optimum temperature 55 ° C
4) Product name: Sucrase X, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd., optimum temperature 60 ° C
<Α-amylase>
5) Product name: Fungamyl, manufactured by Novozyme Japan Co., Ltd., optimum temperature 55 ° C
<Maltose-producing α-amylase>
6) Product name: Novamyl, manufactured by Novozyme Japan Co., Ltd., optimum temperature 70 ° C
7) Product name: Novamyl 3D, manufactured by Novozyme Japan Co., Ltd., optimum temperature 75 ° C
[製パン評価]
上記製パン用油脂組成物を用いてパンを製造し、製パン性を評価した。製パン性の評価に際しては、生地の作業性、耐老化性、腰持ち、口溶け、しっとりさの5つを評価項目として設けた。それぞれの評価項目について、評価方法を下記に記す。
なお、製パン性の試験は、食パン、レーズン食パン、メロンパン、レーズンロールにて行なった。
[Bakery evaluation]
Bread was produced using the above oil / fat composition for bread making, and the bread making property was evaluated. In the evaluation of bread-making properties, five evaluation items were set: workability of the dough, aging resistance, firmness, melting in the mouth, and moistness. The evaluation method for each evaluation item is described below.
The bread making test was performed on bread, raisin bread, melon bread, and raisin roll.
(生地の作業性の評価方法)
酵素や乳化剤の使用によって、パン生地がゆるんでべたついたり、逆にしまってしまったりという問題が生じることがある。通常の良好な生地状態を「3」として、生地がかなりべたついた場合を「5」、生地がややべたついた場合を「4」、生地がややしまる場合を「2」、生地がかなりしまる場合を「1」として評価を行なった。評点の「2」、「3」、「4」を合格とした。
(Evaluation method of fabric workability)
The use of enzymes and emulsifiers can cause problems such as the dough becoming loose and sticky, or vice versa. The normal good dough condition is "3", the dough is quite sticky as "5", the dough is slightly sticky as "4", the dough is slightly loose as "2", and the dough is quite sticky. The case was evaluated as "1". The grades "2", "3", and "4" were passed.
(耐老化性の評価方法)
焼成後1日目(D+1)と4日目(D+4)において、パンクラムのソフトさの経時変化を測定し、ソフトさの変化量がコントロールに比較して小さいものを耐老化性が強いと評価した。食パン、レーズン食パン、メロンパンについては、焼成後1日目および4日目のパンのクラムを底面より3cmのところでスライスし、中心部を4cm×4cmの正方形に切り取ってサンプルとした。スライス面からクラムを1.5cm圧縮する際に必要な応力(N)を山電社製レオメーターで測定し、ソフトさの指標とした。また、レーズンロールについては、焼成後1日目および4日目のパンの中心を3cm分スライスしてサンプルとした。パンクラム上面からクラムを1.5cm圧縮する際に必要な応力(N)を山電社製レオメーターで測定し、ソフトさの指標とした。酵素を配合しないコントロールとして油脂組成物Cを使用した場合と比較して、ソフトさの変化量が1倍以上となった場合を「1」、0.9倍以上1倍未満となった場合を「2」、0.8倍以上0.9倍未満となった場合を「3」、0.7倍以上0.8倍未満となった場合を「4」、0.7倍未満となった場合を「5」として5段階評価で評価を行なった。評点の「4」以上を合格とした。
(Evaluation method of aging resistance)
On the 1st day (D + 1) and the 4th day (D + 4) after firing, the change over time in the softness of the punkram was measured, and those with a smaller change in softness than the control were evaluated as having strong aging resistance. .. For bread, raisin bread, and melon bread, the crumbs of the bread on the first and fourth days after baking were sliced 3 cm from the bottom surface, and the central part was cut into a square of 4 cm × 4 cm to prepare a sample. The stress (N) required to compress the crumb by 1.5 cm from the sliced surface was measured with a Sanyo Electric Railway Leometer and used as an index of softness. For raisin rolls, the center of the bread on the 1st and 4th days after baking was sliced by 3 cm to prepare a sample. The stress (N) required to compress the crumb by 1.5 cm from the upper surface of the pan crumb was measured with a leometer manufactured by Sanyo Electric Railway Co., Ltd. and used as an index of softness. Compared with the case where the oil / fat composition C is used as a control that does not contain an enzyme, the case where the amount of change in softness is 1 time or more is "1", and the case where the change amount is 0.9 times or more and less than 1 time. "2", 0.8 times or more and less than 0.9 times is "3", 0.7 times or more and less than 0.8 times is "4", less than 0.7 times The case was set to "5" and the evaluation was performed on a 5-point scale. A score of "4" or higher was considered as a pass.
(腰持ちの評価方法)
パンの腰持ちは焼成後1日目のパンの比容積を測定し、コントロールと比較してボリュームの低下が無いものを腰持ちが良いと評価した。パンの比容積は、アステックス社製3Dレーザー体積計を用いて測定した。コントロールと比較して比容積が1.05倍より大きい場合を「5」、1倍より大きく1.05倍以下の場合を「4」、0.95倍より大きく1倍以下の場合を「3」、0.9倍より大きく0.95倍以下の場合を「2」、0.9倍以下の場合を「1」として、5段階評価で評価を行なった。評点の「3」以上を合格とした。
(Evaluation method of waist holding)
The specific volume of the bread was measured on the first day after baking, and the bread with no decrease in volume as compared with the control was evaluated as having good waist retention. The specific volume of the bread was measured using a 3D laser volume meter manufactured by Astex. "5" when the specific volume is larger than 1.05 times and "4" when it is larger than 1 times and 1.05 times or less, and "3" when it is larger than 0.95 times and 1 times or less compared to the control. , The case of greater than 0.9 times and 0.95 times or less was regarded as "2", and the case of 0.9 times or less was regarded as "1", and the evaluation was performed on a 5-point scale. A score of "3" or higher was considered as a pass.
(口溶け、しっとりさの評価方法)
焼成後1日目のパンの口溶け感を15人のパネラーにて評価した。口溶けが非常に良好(5)、良好(4)、普通(3)、若干ダマになる(2)、ダマになる(1)、の評価項目を設け、最も人数の多かった項目を口溶け感とした。また、焼成後3日目のパンのしっとりさを15人のパネラーにて評価した。パンクラムに、非常にしっとり感がある(5)、少ししっとり感がある(4)、普通(3)、少しパサつく(2)、パサつく(1)の評価項目を設け、最も人数の多かった項目をしっとり感とした。どちらも評点の3以上を合格とした。
(Evaluation method of melting in the mouth and moistness)
The feeling of melting of bread on the first day after baking was evaluated by 15 panelists. Evaluation items were set for very good melting in the mouth (5), good (4), normal (3), slightly lumpy (2), and lumpy (1), and the item with the largest number of people was the feeling of melting in the mouth. did. In addition, the moistness of the bread on the third day after baking was evaluated by 15 panelists. The number of people in the punk lamb was the largest, with evaluation items of very moist (5), slightly moist (4), normal (3), slightly dry (2), and dry (1). I made the item moist. In both cases, a score of 3 or higher was passed.
<食パン評価>
下記配合(表4)にて食パンを焼成し、上記の評価方法に従って評価を行なった。表5には、製パン用穀粉生地に配合した製パン用油脂組成物の記号を示し、製パン用穀粉生地中の酵素量および評価結果をまとめた。
Bread was baked with the following composition (Table 4) and evaluated according to the above evaluation method. Table 5 shows the symbols of the oil and fat composition for bread making blended in the flour dough for bread making, and summarizes the amount of enzyme and the evaluation results in the flour dough for bread making.
(食パン評価結果)
表5より、油脂組成物P1または油脂組成物P2を用いた際には、製パン性を損なうことなく十分な老化抑制効果やしっとりさが得られることが分かる。一方、マルトース生成α-アミラーゼを含まない油脂組成物R1では、製パン性に影響は無いが、耐老化性やしっとりさにおいてコントロールとほぼ同等の結果となってしまった。 From Table 5, it can be seen that when the oil / fat composition P1 or the oil / fat composition P2 is used, a sufficient anti-aging effect and moistness can be obtained without impairing the bread-making property. On the other hand, the fat and oil composition R1 containing no maltose-forming α-amylase did not affect the bread making property, but the result was almost the same as that of the control in terms of aging resistance and moistness.
<レーズン食パン評価>
下記配合(表6)にてレーズン食パンを焼成し、上記の評価方法に従って評価を行なった。表7には、製パン用穀粉生地に配合した製パン用油脂組成物の記号を示し、製パン用穀粉生地中の酵素量および評価結果をまとめた。
The raisin bread was baked with the following composition (Table 6) and evaluated according to the above evaluation method. Table 7 shows the symbols of the oil and fat composition for bread making blended in the flour dough for bread making, and summarizes the amount of enzyme and the evaluation results in the flour dough for bread making.
(レーズン食パン評価結果)
表7より、油脂組成物P3を用いた際には、パン生地のべたつきが多少見られたが、強い耐老化性としっとりさが付与された。また、油脂組成物P4では製パン性を損なうことなく非常に強い耐老化性やしっとりした食感が得られた。一方、至適温度の低いα-アミラーゼを使用した油脂組成物R2では生地のべたつきがみられ、焼成後のパンもくちゃついた食感となった。また、ヘミセルラーゼ(キシラナーゼ)を含有しない油脂組成物R3を用いた際には、十分な老化抑制効果が得られなかった。 From Table 7, when the oil / fat composition P3 was used, some stickiness was observed in the bread dough, but strong aging resistance and moistness were imparted. Further, in the oil / fat composition P4, a very strong aging resistance and a moist texture were obtained without impairing the bread making property. On the other hand, in the oil / fat composition R2 using α-amylase having a low optimum temperature, the dough was sticky and the bread after baking had a crunchy texture. Further, when the oil / fat composition R3 containing no hemicellulase (xylanase) was used, a sufficient anti-aging effect could not be obtained.
<メロンパン評価>
下記配合(表8)にてメロンパンを焼成し、上記の評価方法に従って評価を行なった。表9には、製パン用穀粉生地に配合した製パン用油脂組成物の記号を示し、製パン用穀粉生地中の酵素量および評価結果をまとめた。
Melon bread was baked with the following composition (Table 8) and evaluated according to the above evaluation method. Table 9 shows the symbols of the oil and fat composition for bread making blended in the flour dough for bread making, and summarizes the amount of enzyme and the evaluation results in the flour dough for bread making.
(メロンパン評価結果)
表9より、油脂組成物P5、P6を用いた際には、多少の生地のべたつきが見られたが、十分な老化抑制効果としっとりさが付与された。一方、ヘミセルラーゼを多量に含有する油脂組成物R4やマルトース生成α-アミラーゼを多量に含有する油脂組成物R5では、生地の過剰なべたつきが見られた。また、腰持ちが悪く、くちゃついた食感のパンとなった。 From Table 9, when the oil and fat compositions P5 and P6 were used, some stickiness was observed in the dough, but a sufficient anti-aging effect and moistness were imparted. On the other hand, in the fat and oil composition R4 containing a large amount of hemicellulase and the fat and oil composition R5 containing a large amount of maltose-forming α-amylase, excessive stickiness of the dough was observed. In addition, the bread had a messy texture due to its poor waist.
<レーズンロール評価>
下記配合(表10)にてレーズンロールを焼成し、上記の評価方法に従って評価を行なった。表11には、製パン用穀粉生地に配合した製パン用油脂組成物の記号を示し、製パン用穀粉生地中の酵素量および評価結果をまとめた。
Raisin rolls were fired with the following formulation (Table 10) and evaluated according to the above evaluation method. Table 11 shows the symbols of the oil and fat composition for bread making blended in the flour dough for bread making, and summarizes the amount of enzyme and the evaluation results in the flour dough for bread making.
(レーズンロール評価結果)
表11より、油脂組成物P3、P4、P7では多少の生地のべたつきが見られるものあるが、十分な耐老化性と強いしっとりさが得られた。一方、油脂組成物R2ではレーズン食パン等と同様に、製パン性の低下やパンの品質の低下が見られた。
以上より、本発明の製パン用油脂組成物によって、パンの種類によらず、焼成前の作業性が良好で、焼成後の風味や腰持ち、食感を低下させずに長期間ソフトさを維持できる製パン用穀粉生地を得ることができることが明らかであり、本発明以外の製パン用油脂組成物では、所期の効果を得られるべくもない。
From Table 11, some of the oil and fat compositions P3, P4, and P7 showed some stickiness, but sufficient aging resistance and strong moistness were obtained. On the other hand, in the fat and oil composition R2, as in the case of raisin bread and the like, deterioration in bread making property and deterioration in bread quality were observed.
Based on the above, the bread-making oil / fat composition of the present invention provides good workability before baking regardless of the type of bread, and provides long-term softness without deteriorating the flavor, firmness, and texture after baking. It is clear that a sustainable bread flour dough can be obtained, and a bread-making oil / fat composition other than the present invention cannot obtain the desired effect.
Claims (4)
穀粉100gに対し、ヘミセルラーゼ(H)の含有量を0.05~8u、マルトース生成α-アミラーゼ(mA)の含有量を5~500uとするために用いる製パン用油脂組成物。 It contains edible fats and oils, hemicellulase (H) having an optimum temperature of 45 ° C. or higher and 60 ° C. or lower, and maltose-forming α-amylase (mA) having an optimum temperature of 65 ° C. or higher and 85 ° C. or lower. It contains 1 to 100 u of hemicellulase (H) and 50 to 5000 u of maltose-forming α-amylase (mA) .
An oil / fat composition for bread making used for setting the content of hemicellulase (H) to 0.05 to 8u and the content of maltose-forming α-amylase (mA) to 5 to 500u with respect to 100 g of flour .
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