JP7048324B2 - 発酵麦芽高アルコール飲料 - Google Patents

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特許法第３０条第２項適用 １．平成３０年１月９日に２０１８年アサヒビール株式会社年初事業方針説明会にて公開 ２．平成３０年１月９日 ウェブサイトに掲載 ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｂｅｅｒ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０１８／０１０９＿３．ｈｔｍｌ

本発明は発酵麦芽高アルコール飲料に関し、特に、麦芽使用比率が高い発酵麦芽高アルコール飲料に関する。

発酵麦芽飲料は、原料に麦芽を使用して製造される飲料をいう。例えば、麦芽由来の糖液を発酵させて得られる飲料、麦芽由来の糖液を混合して得られる飲料などは発酵麦芽飲料に該当する。発酵麦芽飲料の具体例にはビール様発酵麦芽飲料等が該当する。

ビールとは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいう。ビール様発酵麦芽飲料は、味及び香りがビールを想起させる程度に同様になるように設計された発酵麦芽飲料をいう。ビール及び発泡酒はビール様発酵麦芽飲料に含まれる。

発酵麦芽飲料の原料としての麦汁は、麦芽を含む穀類を粉砕し、副原料及び温水と混合して一定温度に保持したり、一定速度で加熱することにより麦芽中のタンパク質などをアミノ酸に分解し、かつデンプンを糖化し、得られる糖液にホップを加えて更に煮沸して製造される。麦芽等を温水と共に加熱する過程は、一般に、糖化と呼ばれ、糖液を煮沸する過程は麦汁煮沸と呼ばれる。麦汁という文言の意味には、糖化後に得られる糖液も含まれることがある。

発酵麦芽飲料は、麦芽及びホップに由来する香味及び穀物香を有し、例えば、ビール様発酵麦芽飲料にはビール特有のコク感、飲み応え、及び香気が付与される。一方で、麦芽由来の穀物香は、ときにもったりと重く、キレ感に劣る（ように感じる）という問題がある。

発酵麦芽飲料のキレ感は、たとえば最終発酵度を上げることで増大させることができる。しかしながら、発酵麦芽飲料の最終発酵度を上げた場合、コク味が低下し、味が薄くなり、アルコール濃度は高くなる。その結果、発酵麦芽高アルコール飲料は、高アルコール濃度由来の刺激臭味が目立ち、ビール様発酵麦芽飲料として香味のバランス（即ち、ビールらしい香味、又はビールらしさ）が不十分になっていた。また、冷やした発酵麦芽高アルコール飲料は、室内においたままにしておき、常温になってから再度飲用すると、アルコール刺激臭味が大きくなるという問題がある。

特許文献１には、アルコール飲料製造原料として麦芽或いは麦類を使用しない非発酵又は発酵アルコール飲料の製造において、５－ヒドロキシメチルフルフラール或いは５－ヒドロキシメチルフルフラール含有の糖類の加熱処理物を添加することを特徴とする、アルコール感が緩和されたアルコール飲料の製造方法が記載されている。

特許文献２には、アルコール濃度が６～１２ｖ／ｖ％である高アルコール飲料の製造過程において、飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を、０．０００１～１ｗ／ｖ％の範囲で含有させることを特徴とする高アルコール飲料の本来の香味を保持しつつ、高アルコール含有によるアルコール感を抑制した高アルコール飲料の製造方法が記載されている。

しかしながら、特許文献１及び２には、原料に麦芽を使用した発酵麦芽高アルコール飲料は記載されていない。発酵麦芽高アルコール飲料は、麦芽に由来する特有の香味及び穀物香を有している。従って、原料に麦芽を使用していないアルコール飲料に関する特許文献１又は２を参照したとしても、発酵麦芽高アルコール飲料の課題である、アルコール刺激臭味、及びビールらしさに劣る等の問題を解決することは困難である。

特開２０１７－９９３５４号公報 特開２０１５－１９２６６７号公報

本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、アルコール刺激臭味が小さく、ビール様発酵麦芽飲料として香味のバランス、即ち、ビールらしさに優れた発酵麦芽高アルコール飲料を提供することにある。

本発明は、５０ｐｐｂ以上のβ－シトロネロール、０．６ｐｐｍ以上の４－ビニルグアイヤコール、及び５～１０ｖ／ｖ％のアルコールを含有する発酵麦芽高アルコール飲料を提供する。

ある一形態においては、上記発酵麦芽高アルコール飲料は８５％以上の外観最終発酵度を有する。

ある一形態においては、上記発酵麦芽高アルコール飲料は５０重量％以上の麦芽使用比率を有する。

ある一形態においては、上記発酵麦芽高アルコール飲料はレモングラス由来のテルペン類を含有する。

また、本発明は、原料から得られた糖液のβ－シトロネロール濃度を５０ｐｐｂ以上に調整する工程；及び
得られる糖液に酵母を接種し、発酵液の４－ビニルグアイヤコール濃度が０．６ｐｐｍ以上に、及びアルコール濃度が５～１０ｖ／ｖ％になるまで発酵させる工程；
を包含する、発酵麦芽高アルコール飲料の製造方法を提供する。

ある一形態においては、上記発酵麦芽高アルコール飲料の製造方法は、原料にβ－グルカナーゼを含有させる工程を包含する。

ある一形態においては、上記発酵麦芽高アルコール飲料の製造方法は、原料に５０重量％以上の麦芽を含有させる工程を包含する。

ある一形態においては、上記発酵麦芽高アルコール飲料の製造方法は、原料にレモングラス由来の精油成分を含有させる工程を包含する。

ある一形態においては、上記発酵は、発酵液の外観最終発酵度が８５％以上になるまで行われる。

また、本発明は、原料から得られた糖液のβ－シトロネロール濃度を５０ｐｐｂ以上に調整する工程；及び
得られる糖液に酵母を接種し、発酵液の４－ビニルグアイヤコール濃度が０．６ｐｐｍ以上に、及びアルコール濃度が５～１０ｖ／ｖ％になるまで発酵させる工程；
を包含する、発酵麦芽高アルコール飲料のアルコール刺激臭味を低減する方法を提供する。

本発明によれば、アルコール刺激臭味が小さく、ビールらしさに優れた発酵麦芽高アルコール飲料が提供される。本発明の発酵麦芽高アルコール飲料は、冷やしたものを室内においたままにしておき、常温になってから再度飲用した場合にも、アルコール刺激臭味が小さいものである。

本発明の発酵麦芽高アルコール飲料（以下「発酵麦芽飲料」とも言う。）は、アルコール濃度が５～１０％（ｖ／ｖ）である。アルコール濃度が５％未満であると、飲用した際にアルコール刺激臭味を感じ難くなり、１０％を超えるとアルコール刺激臭味を十分に低減することが困難になる。本発明の発酵麦芽飲料のアルコール濃度は、好ましくは６～９％、より好ましくは７～８％である。

発酵麦芽飲料のアルコールの量は、従来から知られている方法により調節することができる。発酵麦芽飲料のアルコールの量は、例えば、デンプン原料や糖原料を発酵させて発酵麦芽飲料を製造する場合に、デンプン原料や糖原料の使用量を増減させる、最終発酵度を高低させる等醸造条件を工夫することで調節してよい。

本発明の発酵麦芽飲料は、４－ビニルグアイヤコール（以下「４ＶＧ」とも言う。）を含有する。４ＶＧはフェノール化合物様の香味を呈し、アルコール刺激臭味がマスクされる。本発明の発酵麦芽飲料の４ＶＧ濃度は０．６ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上である。４ＶＧ濃度が０．６ｐｐｍ未満であるとアルコール刺激臭味の低減が不十分になる。本発明の発酵麦芽飲料の４ＶＧ濃度は、ビール様発酵麦芽飲料としての香味のバランスの観点から、好ましくは０．６～１．０ｐｐｍ、より好ましくは０．６～０．８ｐｐｍである。

＜４ＶＧの分析方法＞
発酵麦芽飲料の４ＶＧの量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法を用いて測定できる。例えば、発酵麦芽飲料を氷冷し、脱気した試料を、ＨＰＬＣ装置に注入し、処理すればよい。測定条件の一例は次の通りである。

［表１］

発酵麦芽飲料の４ＶＧの量は、例えば、デンプン原料を発酵させて発酵麦芽飲料を製造する場合に、デンプン原料として麦芽を使用する等、醸造条件を工夫することで調節してよい。発酵麦芽飲料の４ＶＧの量は、発酵麦芽飲料に４ＶＧを含有する香料を添加することで調節してもよい。

例えば、原料として小麦を使用することで、４ＶＧの量が増大することが知られている。しかしながら、本発明の発酵麦芽飲料では、小麦は使用しないことが好ましい。原料として小麦を使用すると、小麦由来の香りが付与されて、発酵麦芽飲料にキレ感を付与することが困難になる。

本発明の発酵麦芽飲料は、β－シトロネロールを含有する。β－シトロネロールは柑橘系の香味を呈し、４ＶＧによるアルコール刺激臭味のマスク効果を増強する。本発明の発酵麦芽高アルコール飲料においては、β－シトロネロール濃度は５０ｐｐｂ（ｗ／ｖ）以上に調節される。β－シトロネロール濃度が５０ｐｐｂ未満であるとアルコール刺激臭味の低減が不十分になる。β－シトロネロール濃度は、ビール様発酵麦芽飲料としての香味のバランスの観点から、好ましくは、６０～２１０ｐｐｂ、より好ましくは８０～１１５ｐｐｂである。

発酵麦芽飲料のβ－シトロネロールの濃度はＧＣ／ＭＳ装置を使用して測定することができる。例えば、試料溶液のｐＨを調整した後、内部標準物質としてヘキサノールを加え、ジクロロメタンで成分を抽出する。次いで、抽出後の溶媒層を濃縮し、その濃縮液をＧＣ／ＭＳ装置に供する。

β－シトロネロールを発酵麦芽飲料に含有させる方法は特に限定されない。β－シトロネロールは、原料、マイシェ、麦汁又は発酵麦芽飲料に添加することで含有させてよく、原料の種類及び使用量を調節することで含有させてもよい。

原料として、例えばゲラニオールを含むハーブを使用してもよい。例えば、レモングラスはゲラニオールを比較的多く含むハーブである。使用するレモングラスは、可食性であれば特に限定されるものではないが、タイ産レモングラス種であることが好ましい。ゲラニオールは、発酵中に酵母の作用により、β－シトロネロールに変換される。

発酵麦芽飲料を製造する際にレモングラスを使用した場合、β－シトロネロール以外にもテルペン類及びその誘導体が発酵麦芽飲料に含有される。かかるテルペン類及びその誘導体の例には、リナロール、ゲラニオール、α－オイデスモール及びβ－イオノンが含まれる。

レモングラスに由来する成分、特に上記テルペン類及びその誘導体は、天然成分の複雑な香味を付与すると考えられる。それゆえ、本発明の発酵麦芽飲料は、レモングラスに由来する成分、特に少なくとも一種の上記テルペン類及びその誘導体を含有することが好ましい。

レモングラスに由来する成分の含有量は、発酵麦芽飲料を製造する際にレモングラスを使用した場合に発酵麦芽飲料に生成する濃度であればよい。具体的には、リナロール約３０～５５ｐｐｂ、ゲラニオール約９～３０ｐｐｂ、α－オイデスモール約０．１～０．５ｐｐｂ、及びβ－イオノン約０．０９～１．５ｐｐｂである。

本発明の発酵麦芽飲料の外観最終発酵度は８５％以上が好ましい。発酵麦芽飲料の外観最終発酵度が８５％未満であると、得られる発酵麦芽飲料のキレ感が低下する。本発明の発酵麦芽飲料の外観最終発酵度は、好ましくは、９０～１１０％、より好ましくは、９５％～１０７％、更に好ましくは９７～１０５％である。

発酵度とは、発酵後のビールにおいて、どれだけ発酵が進んだか、発酵の進み方を示す重要な指標である。そして、さらに最終発酵度とは、原麦汁エキスに対して、ビール酵母が資化可能なエキスの割合を意味する。ここで、ビール酵母が資化可能なエキスとは、原麦汁エキスから、製品ビールに含まれるエキス（即ち、ビール酵母が利用可能なエキスをすべて発酵させた後に残存するエキス（最終エキスという））を差し引いたものである。外観最終発酵度とは、最終エキスの値に、外観エキス、即ち、アルコールを含んだままのビールの比重から求めたエキス濃度（％）、を使用して計算した最終発酵度をいう。

尚、エキスとは不揮発性固形分をいう。エキスという文言は、文脈に応じて、不揮発性固形分そのもの、不揮発性固形分の量、又は不揮発性固形分の濃度を意味する。

例えば、発酵飲料の外観最終発酵度Ｖｅｎｄは、式

［数１］
Ｖｅｎｄ（％）＝｛（Ｐ－Ｅｅｎｄ）／Ｐ｝×１００
［式中、Ｐは原麦汁エキスであり、Ｅｅｎｄは、外観最終エキスである。］

原麦汁エキスＰは、製品ビールのアルコール濃度とエキスの値から、Ｂａｌｌｉｎｇの式に従い、理論上アルコール発酵前の麦汁エキスの値を逆算するものである。具体的には、Ａｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ（９．４）（２００７）に示される方法により、求めることができる。また、外観最終エキスＥｅｎｄはビールをフラスコに採取し、新鮮な圧搾酵母を多量に添加し、２５℃で攪拌しながら、エキスの値がこれ以上低下しなくなるまで発酵させて（２４ｈ）、残存ビール中の外観エキスの値を測定することにより、求めることができる。

外観最終エキスＥｅｎｄは、最終エキスのアルコールを含んだ比重から計算されるため、マイナスの値を示すことがある。結果、外観最終発酵度は１００％を超える場合がある。

外観最終発酵度は、例えば、糖化条件、原料を糖化させる際の酵素の使用有無、及び、原材料の種類や配合量などを調整することにより、制御することができる。例えば、糖化時間を長くすれば、酵母が使用する事ができる糖濃度を高めることができ、外観最終発酵度を高めることができる。

本発明の発酵麦芽飲料は、通常、仕込、発酵、貯酒、濾過の工程で製造される。即ち、まず、仕込工程として、麦芽と麦芽以外の発酵原料（澱粉質）から麦汁を調製する。具体的には、まず、麦芽若しくはその破砕物、麦芽以外の発酵原料、及び原料水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。なおマイシェとは、糖化もろみに温水を加えて混ぜ合わせたときにできる薄い粥状の液をいい、麦芽と麦汁の中間産物に相当するものである。

糖化に供される穀類は麦芽を含む。糖化に供される穀類中の麦芽の含有量は、特に限定されないが、２５重量％以上、好ましくは５０重量％以上、より好ましくは６７重量％以上である。糖化に供される穀類は麦芽１００％であってもよい。尚、水を除く全原料に対する麦芽の割合（重量％）を麦芽使用比率という。

穀類中の麦芽の含有量が多いほど、得られる麦汁の麦芽由来の旨味やコク感が強くなる。また、穀類中の麦芽の含有量が多いほど得られる麦汁中の窒素化合物の含有量が多くなり、麦汁が発酵に供される場合に発酵不順が発生しにくくなり、不快臭が発生し難くなる。

本発明の発酵麦芽飲料の製造方法において用いられる麦芽は、一般的な製麦処理により、大麦等を発芽させたものを用いることができる。具体的には、収穫された大麦、小麦、燕麦等を、水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥することにより、麦芽を製造することができる。麦芽は常法により破砕してもよい。

麦芽以外の発酵原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。

また、必要に応じて、麦芽と澱粉質以外にも、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。発酵麦芽飲料の４ＶＧ量を増大させる観点から、原料にβ－グルカナーゼを添加することが好ましい。発酵麦芽飲料のアルコール濃度及び最終発酵度を高くする観点から、原料にグルコアミラーゼやプルラナーゼを添加することが好ましい。その他、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、スパイスやハーブ類、果物等を原料に添加してもよい。

その後、前記マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする発酵麦芽アルコール飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０～７２℃にて３０～９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６～７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得る。その他、麦芽の一部、大麦の一部又は全部、及び温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを糖化処理した後、前述の仕込槽で糖化させたマイシェと混合し、麦汁濾過槽にて濾過することにより麦汁を得てもよい。

得られた麦汁は煮沸される。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。煮沸処理前又は煮沸処理中に、ハーブや香料等（但し、好ましくはレモングラスを除く）を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵麦芽アルコール飲料を製造することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、ホップを添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

煮沸した麦汁を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去しておくことが好ましい。その後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。前記発酵温度は、通常８～１５℃である。

次いで発酵工程として、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。大型醸造設備への適用が容易であり、キレ感に優れた発酵麦芽飲料になることから、下面発酵酵母を使用することが好ましい。

β－シトロネロールを含むハーブとしてレモングラスを使用する場合は、麦汁の煮沸完了直前若しくは煮沸完了後、瓶詰めされるまでの任意の工程で添加することができる。例えば、煮沸処理完了直後（すなわち、加熱処理を停止した後）の麦汁にレモングラスの葉や茎を添加した後、ワールプールにおいて、他の不溶性成分と共にレモングラスの葉等も除去してもよい。煮沸処理完了直後の麦汁はまだ高温であるため、ワールプールで沈殿物の除去が行われるまでの比較的短時間であっても、レモングラスの特徴香気類は十分に麦汁中に抽出される。また、ワールプールで沈殿物を除去した後の麦汁や、発酵直前又は発酵中の麦汁にレモングラスの葉等を添加してもよい。その他、レモングラス抽出液を、熟成後の発酵液や、瓶詰め前の発酵麦芽アルコール飲料に添加してもよい。

好ましい一形態においては、煮沸完了直前若しくは煮沸完了後の麦汁又は煮沸完了後さらに処理が行われた麦汁に、レモングラスを添加する。レモングラスの特徴香気類（例えばリナロール、ゲラニオール、ゲラン酸等）は、煮沸処理により液中の含有量が低下し易い。特に、レモングラス添加後の煮沸処理時間が約１０分以降で急激に低下していく。このため、レモングラスは、好ましくは、煮沸完了直前若しくは煮沸完了後に添加する。煮沸完了直前とは、例えば、煮沸完了５分前以降等を選択できる。

本発明及び本願明細書において、「煮沸完了後さらに処理が行われた麦汁」とは、最終製品である発酵麦芽飲料完成までの各工程において、煮沸処理完了後の麦汁に様々な処理を施されたものを意味する。具体的には、例えば、麦汁の濾過液や、麦汁中の不溶分を沈殿除去して得られた上清、麦汁にさらに他の原料を添加して得られた混合物、麦汁を発酵させて得られた発酵液やその濾過液等が挙げられる。

麦汁等に添加するレモングラスは、その特徴香気類を麦汁等に添加し得る形態であれば、特に限定されるものではなく、葉又は茎の部位を適当な大きさにカットしたものをそのまま添加してもよく、葉又は茎を粉砕して粉末状にしたものを添加してもよい。本発明においては、葉又は茎を殺菌後、粉砕したものを用いることが好ましい。その他、レモングラスを水又は原料用アルコール等の適当な溶媒中で煎じて特徴香気類を抽出した抽出液（レモングラス抽出液）を、麦汁等に添加してもよい。

麦汁等に添加するレモングラスの量は、本発明の発酵麦芽飲料の製造方法により得られる発酵麦芽飲料（以下、本発明の発酵麦芽飲料、ということがある。）に、麦芽由来の穀物臭を低減させるために十分な量の特徴香気類を含有させることが可能な量であれば、特に限定されるものではなく、レモングラスの種類や添加する形状、添加時期等を考慮して適宜決定することができる。但し、添加量が多すぎる場合には、レモングラス由来の「青臭さ」や「渋味」が製造される発酵麦芽飲料に影響を与えるおそれがある。例えば、煮沸完了直前若しくは煮沸完了後の麦汁に、葉又は茎の細断物を添加する場合、麦汁量に対して０．０１～０．５重量％のレモングラスを添加することが好ましい。レモングラスの添加量は、より好ましくは０．１重量％～０．３重量％である。

発酵終了後、さらに、熟成工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。次いで濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、発酵麦芽飲料が得られる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。但し、実施例１は参考例である。

＜実施例１＞
（ビールの製造）
レモングラスは葉や茎の白い部分を乾燥させ、殺菌し、粉砕したもの（三井農林株式会社製「レモングラス（殺菌粉末）」（商品名））を使用した。

粉砕麦芽４０ｋｇ及びグルコアミラーゼ０．１５ｋｇを湯に混合し、糖化、濾過させて１６０Ｌの麦汁を得た。これに、ビターホップエキス（Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ社製）０．０２ｋｇおよびホップペレット（Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ社製）を製品ビールの苦味価が１８Ｂ．Ｕ．になるような量を調整して添加し、６０分煮沸した。煮沸終了後（即ち、加熱終了後）、麦汁量に対して０．２５重量％のレモングラスを添加した。麦汁を冷却させて所定量の下面ビール酵母を添加し、７日間発酵させた。その後、熟成・冷却し、濾過してビールを得た。得られたビールのアルコール濃度は７％、外観最終発酵度は１００．３％であった。

（４ＶＧ濃度測定）
得られたビール様飲料を、下記の手順にしたがい、ＨＰＬＣ分析することにより、４ＶＧ濃度を測定した。

（分析用試料調製）
得られたビール様飲料を、氷冷下にて15分間超音波脱気し、分析用試料とした。

（ＨＰＬＣ測定条件）
［表２］

（定量方法）
標品の４ＶＧ試薬を標準試薬として、ピーク面積比で検量線を作成し、定量した。

（β－シトロネロール濃度測定）
β－シトロネロール濃度測定は、下記の手順により行った。即ち、最終製品であるビール様発泡性飲料に、内部標準としてｄ５－Ｌｉｎａｌｏｏｌを２０ｐｐｂになるように添加した後、１０倍希釈した。得られた希釈サンプル１５ｍｌを３０ｍＬ容バイアルに分取した。

４７μＬのＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）でコーティングした攪拌枝「Ｔｗｉｓｔｅｒ」（商品名）（長さ：２０ｍｍ、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を当該バイアルに入れ、蓋を締め、４０℃で２時間攪拌し、攪拌枝にホップ香気成分を吸着させた。

次いで、攪拌枝を当該バイアルから取り出し、水滴を完全に除去した後、加熱脱着ユニット（Ｔｈｅｒｍａｌ ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ ｕｎｉｔ（ＴＤＵ）、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）とプログラマブル温度－蒸発インレット（Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ－ｖａｐｏｒｉｚａｔｉｏｎ ｉｎｌｅｔ、ＣＩＳ４、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を装備したＧＣ／ＭＳに挿入し、下記の条件でＧＣ／ＭＳを行った。

［表３］

（定量方法）
それぞれの香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積とを比較して定量を実施した。

（官能検査）
得られたビールを４℃に調温し、よく訓練されたパネリスト５名により、ビールのアルコール刺激の強さ（即ち、アルコールに起因する口腔から喉にかけて感じられる刺激感および発酵由来香気）について、官能検査を実施した。評価基準は、次の通り、強い方から５段階で評価した。

５：大変強い
４：強い
３：ある程度強い
２：やや弱い
１：弱い

また、ビールとしての香味バランス（即ち、β―シトロネロールによるフルーツ香、又は４ＶＧ香が突出していないか）について、官能検査を実施した。評価基準は、次の通り、良い方から５段階で評価した。

５：大変良い
４：良い
３：ある程度良い
２：やや悪い
１：悪い

結果を表４に記載する。なお、表４の官能検査の点数は、５名のパネリストの評点の平均値である。

＜比較例１～３＞
レモングラスを使用しないこと、及びグルコアミラーゼの使用量を調節して外観最終発酵度を変化させること以外は実施例１と同様にしてビールを製造し、官能検査を行った。結果を表４に記載する。

［表４］

試験の結果、アルコール７容量％では、外観最終発酵度が高いほどアルコール刺激感が増した。但し、実施例１（レモングラス有）では、アルコール刺激は抑えられた。

＜実施例２＞
（ビールの製造）
レモングラスは葉や茎の白い部分を乾燥させ、殺菌し、粉砕したもの（三井農林株式会社製「レモングラス（殺菌粉末）」（商品名））を使用した。

粉砕麦芽４０ｋｇ、β－グルカナーゼ０．０６ｋｇ及びグルコアミラーゼ０．１５ｋｇを湯に混合し、糖化、濾過させて１６０Ｌの麦汁を得た。これに、ビターホップエキス（Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ社製）０．０２ｋｇおよびホップペレット（Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ社製）を製品ビールの苦味価が１８Ｂ．Ｕ．になるような量を調整して添加し、６０分煮沸した。煮沸終了後（即ち、加熱終了後）、麦汁量に対して０．２５重量％のレモングラスを添加した。麦汁を冷却させて所定量の下面ビール酵母を添加し、７日間発酵させた。その後、熟成・冷却し、濾過してビールを得た。得られたビールのアルコール濃度は７％、外観最終発酵度は１０１．２％であった。

実施例１と同様にして、４ＶＧ濃度及びβ－シトロネロール濃度を測定した。

実施例１と同様にして、４℃に調温されたビールの官能検査を行った。結果を表５に記載する。

冷却したビールを室温の環境に６０分間放置した。その結果、ビールの液温は１６℃に上昇した。実施例１と同様にして温もったビールの官能検査を行った。結果を表６に記載する。

＜比較例４～７＞
レモングラスの使用量を調節してβ－シトロネロール濃度を変化させること、及びグルコアミラーゼやβグルカナーゼの使用量を調節して外観最終発酵度及び４ＶＧ濃度を変化させること以外は実施例１と同様にしてビールを製造し、官能検査を行った。結果を表５及び表６に記載する。

［表５］
（開栓０分、品温４℃）

［表６］
（開栓60分、品温16℃）

試験の結果、開栓０分において、最終外観発酵度が高いとアルコール刺激の強度が増すが、β―シトロネロール付与によりアルコール刺激抑制効果が見られた。さらに４ＶＧを付与することによりアルコール刺激はより抑制された。また、時間経過により品温が４℃から１６℃に上がった場合、外観最終発酵度に関わらず４ＶＧまたはβ―シトロネロール付与によりアルコール刺激の抑制が見られた。また、４ＶＧ及びβ―シトロネロール両方の付与によりさらにアルコール刺激抑制効果が見られた。但し、４ＶＧ濃度が低い比較例７では、アルコール刺激が増加する結果となった。

＜実施例３＞
（ビールの製造）
粉砕麦芽４０ｋｇ及びグルコアミラーゼ０．１５ｋｇを湯に混合し、糖化、濾過させて１６０Ｌの麦汁を得た。これに、ビターホップエキス（Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ社製）０．０２ｋｇおよびホップペレット（Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ社製）を製品ビールの苦味価が１８Ｂ．Ｕ．になるような量を調整して添加し、６０分煮沸した。煮沸終了後（即ち、加熱終了後）にレモングラスは添加しなかった。麦汁を冷却させて所定量の下面ビール酵母を添加し、７日間発酵させた。その後、熟成・冷却し、濾過してビールを得た。得られたビールのアルコール濃度は７％、外観最終発酵度は１０３．７％であった。

実施例１と同様にして、４ＶＧ濃度及びβ－シトロネロール濃度を測定したところ、４ＶＧ濃度０．１１ｐｐｍ、β－シトロネロール濃度１２．３ｐｐｂであった。このビールに、適量の４ＶＧ及びβ－シトロネロールを添加した麦芽発酵飲料を７種類調製した。調製したビールについて、実施例１と同様にして官能検査を行った。結果を表７に記載する。

［表７］

試験の結果、β－シトロネロールの濃度が高くなると、アルコール刺激も弱くなっていく傾向が見られた。但し、β－シトロネロール濃度が２００ｐｐｂになると、フルーティー感、フルーツ香が突出して、飲料として飲みづらいものとなった。

Claims (10)

1. ５０～１１５ｐｐｂのβ－シトロネロール、０．６～１．０ｐｐｍの４－ビニルグアイヤコール、及び５～１０ｖ／ｖ％のアルコールを含有する発酵麦芽高アルコール飲料。
2. ８５％以上の外観最終発酵度を有する請求項１に記載の発酵麦芽高アルコール飲料。
3. ５０重量％以上の麦芽使用比率を有する請求項１又は２に記載の発酵麦芽高アルコール飲料。
4. レモングラス由来のテルペン類を含有する請求項１～３のいずれか一項に記載の発酵麦芽高アルコール飲料。
5. 原料から得られた糖液のβ－シトロネロール濃度を５０～１１５ｐｐｂに調整する工程；及び
   得られる糖液に酵母を接種し、発酵液の４－ビニルグアイヤコール濃度が０．６～１．０ｐｐｍに、及びアルコール濃度が５～１０ｖ／ｖ％になるまで発酵させる工程；
   を包含する、発酵麦芽高アルコール飲料の製造方法。
6. 原料にβ－グルカナーゼを含有させる工程を包含する請求項５に記載の発酵麦芽高アルコール飲料の製造方法。
7. 原料に５０重量％以上の麦芽を含有させる工程を包含する請求項５又は６に記載の発酵麦芽高アルコール飲料の製造方法。
8. 原料にレモングラス由来の精油成分を含有させる工程を包含する請求項５～７のいずれか一項に記載の発酵麦芽高アルコール飲料の製造方法。
9. 前記発酵は、発酵液の外観最終発酵度が８５％以上になるまで行われる請求項５～８のいずれか一項に記載の発酵麦芽高アルコール飲料の製造方法。
10. 原料から得られた糖液のβ－シトロネロール濃度を５０～１１５ｐｐｂに調整する工程；及び
    得られる糖液に酵母を接種し、発酵液の４－ビニルグアイヤコール濃度が０．６～１．０ｐｐｍに、及びアルコール濃度が５～１０ｖ／ｖ％になるまで発酵させる工程；
    を包含する、発酵麦芽高アルコール飲料のアルコール刺激臭味を低減する方法。