JP6831442B1 - Fermented beer taste beverage - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
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Abstract
【課題】新規な発酵ビールテイスト飲料（例えば、飲みやすさ及び飲んだ後の余韻の心地よさのバランスを兼ね備えた発酵ビールテイスト飲料）が求められている。【解決手段】麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、糖質濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、リナロールの含有量が０．１〜２００質量ｐｐｂである、発酵ビールテイスト飲料。【選択図】なしPROBLEM TO BE SOLVED: To provide a novel fermented beer-taste beverage (for example, a fermented beer-taste beverage having a balance between ease of drinking and a pleasant lingering finish after drinking). SOLUTION: A fermented beer having a malt ratio of 50% by mass or more and 100% by mass or less, a sugar concentration of 1.0 g / 100 mL or less, and a linalool content of 0.1 to 200% by mass ppb. Taste beer. [Selection diagram] None
Description
本発明は、発酵ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a fermented beer-taste beverage.
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。その中で、健康面の観点から、低糖質のビールテイスト飲料の需要が高まってきている。
例えば、特許文献１には、香味の改善されたビールテイスト飲料の提供を目的として、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とし、所定の分子量のペプチド濃度を調製した低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料に関する発明が記載されている。
Traditionally, various beer-taste beverages have been studied and offered in response to the diversified tastes of recent consumers. From the viewpoint of health, the demand for low-carbohydrate beer-taste beverages is increasing.
For example, Patent Document 1 describes a low-sugar beer in which malt and / or ungerminated wheat is used as a part of a raw material and a peptide concentration having a predetermined molecular weight is prepared for the purpose of providing a beer-taste beverage with improved flavor. Inventions relating to taste fermented alcoholic beverages are described.
このような状況において、新規な発酵ビールテイスト飲料（例えば、飲みやすさ及び飲んだ後の余韻の心地よさのバランスを兼ね備えた発酵ビールテイスト飲料）が求められている。 Under such circumstances, a new fermented beer-taste beverage (for example, a fermented beer-taste beverage having a balance between ease of drinking and a pleasant lingering finish after drinking) is required.
本発明は、麦芽比率、糖質濃度、及びリナロールの含有量を所定の範囲に調製した発酵ビールテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、
リナロールの含有量が０．１〜２００質量ｐｐｂである、発酵ビールテイスト飲料。
［２］原麦汁エキス濃度が６．０質量％以上である、上記［１］に記載の発酵ビールテイスト飲料。
［３］アルコール度数が、４．５（ｖ／ｖ）％以上である、上記［１］又は［２］に記載の発酵ビールテイスト飲料。
［４］リナロールの含有量が５．０〜８０質量ｐｐｂである、上記［１］〜［３］のいずれか一項に記載の発酵ビールテイスト飲料。
［５］前記発酵ビールテイスト飲料が、ビールである、上記［１］〜［４］のいずれか一項に記載の発酵ビールテイスト飲料。
［６］麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、リナロールの含有量が０．１〜２００質量ｐｐｂである発酵ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程（１）〜（２）を有し、リナロールの含有量を調整する操作を含む、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［７］穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、上記［６］に記載の発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
The present invention provides a fermented beer-taste beverage in which the malt ratio, sugar concentration, and linalool content are adjusted within a predetermined range.
That is, the present invention includes the following aspects of the invention.
[1] The malt ratio is 50% by mass or more and 100% by mass or less.
The sugar concentration is 0.5 g / 100 mL or less, and
A fermented beer-taste beverage having a linalool content of 0.1 to 200 mass ppb.
[2] The fermented beer-taste beverage according to the above [1], wherein the raw wort extract concentration is 6.0% by mass or more.
[3] The fermented beer-taste beverage according to the above [1] or [2], wherein the alcohol content is 4.5 (v / v)% or more.
[4] The fermented beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [3], wherein the content of linalool is 5.0 to 80 mass ppb.
[5] The fermented beer-taste beverage according to any one of the above [1] to [4], wherein the fermented beer-taste beverage is beer.
[6] A fermented beer-taste beverage having a malt ratio of 50% by mass or more and 100% by mass or less, a sugar concentration of 0.5 g / 100 mL or less, and a linalool content of 0.1 to 200% by mass ppb. Is a method of manufacturing
A method for producing a fermented beer-taste beverage, which comprises the following steps (1) and (2) and includes an operation for adjusting the content of linalool.
-Step (1): A step of preparing a fermentation raw material solution by saccharifying a mixture containing water and malt.
-Step (2): A step of adding yeast to the fermentation raw material solution to perform alcoholic fermentation.
[7] The method for producing a fermented beer-taste beverage according to the above [6], which does not include a step of adding spirits derived from grains.
本発明の好適な一態様の発酵ビールテイスト飲料は、飲みやすさ及び飲んだ後の余韻の心地よさのバランス良く感じることができる。 The fermented beer-taste beverage of one preferred embodiment of the present invention can be felt with a good balance between ease of drinking and comfort of the aftertaste after drinking.
１．発酵ビールテイスト飲料
本発明の発酵ビールテイスト飲料は、麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、且つ、リナロールの含有量が０．１〜２００質量ｐｐｂである発酵ビールテイスト飲料である。
1. 1. Fermented beer taste beverage The fermented beer taste beverage of the present invention has a malt ratio of 50% by mass or more and 100% by mass or less, a sugar concentration of 0.5 g / 100 mL or less, and a linalol content of 0.1. It is a fermented beer taste beverage having a mass of ~ 200 mass ppb.
本明細書において、「発酵ビールテイスト飲料」とは、酵母を用いた発酵工程を経て得られた、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の種類としては、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有発酵ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよい。なお、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料としては、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造された飲料が挙げられる。
As used herein, the term "fermented beer-taste beverage" refers to an alcohol-containing or non-alcoholic carbonated beverage having a beer-like flavor obtained through a fermentation process using yeast.
The type of fermented beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be an alcohol-containing fermented beer-taste beverage having an alcohol content of 1 (v / v)% or more, and an alcohol content of less than 1 (v / v)%. It may be a non-alcoholic fermented beer taste beverage. Examples of non-alcoholic fermented beer-taste beverages include beverages produced by removing alcohol generated in the fermentation step after the fermentation step.
近年、健康面の観点から、低糖質のビールテイスト飲料の需要が高まってきている。
これまで一般的に流通している低糖質のビールテイスト飲料は、麦芽比率を下げて、麦芽由来の糖質を少なくして糖質濃度を下げているため、麦芽由来の味わいが感じにくく、ビールらしさが損なわれ、飲みにくい飲料となり易い。一方で、低糖質のビールテイスト飲料において、麦芽比率を上げると、飲みやすい飲料とはなり得るが、飲んだ後の余韻の心地よさの低下が新たな問題として生じる。
一方で、このような問題に対して、本発明の発酵ビールテイスト飲料では、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下と低糖質でありつつも、麦芽比率が５０％以上１００質量％以下とし、さらにリナロールの含有量を０．１〜２００質量ｐｐｂの範囲となるように調製することで、飲みやすさ及び飲んだ後の余韻の心地よさのバランスを向上させ得る飲料とし、当該問題の解決を図っている。
In recent years, from the viewpoint of health, the demand for low-carbohydrate beer-taste beverages has been increasing.
Low-carbohydrate beer-taste beverages that have been generally distributed so far have a lower malt ratio and a lower malt-derived sugar content to lower the sugar concentration, making it difficult to feel the malt-derived taste and beer. It tends to be a drink that is difficult to drink because it loses its uniqueness. On the other hand, in a low-carbohydrate beer-taste beverage, if the malt ratio is increased, the beverage can be made easy to drink, but a decrease in the comfort of the aftertaste after drinking occurs as a new problem.
On the other hand, in response to such a problem, in the fermented beer-taste beverage of the present invention, the malt ratio is set to 50% or more and 100% by mass or less while the sugar concentration is as low as 0.5 g / 100 mL or less. Furthermore, by adjusting the content of linalol so as to be in the range of 0.1 to 200 mass ppb, it is possible to improve the balance between ease of drinking and the comfort of the aftertaste after drinking, and solve the problem. I'm trying.
本発明の発酵ビールテイスト飲料の麦芽比率は、５０質量％以上１００質量％以下であるが、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、又は７０質量％以上であってもよく、また、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、又は７０質量％未満であってもよい。
つまり、本発明の発酵ビールテイスト飲料の麦芽比率は、例えば、５５質量％以上１００質量％以下、６０質量％以上１００質量％以下、６５質量％以上１００質量％以下、又は７０質量％以上１００質量％以下であってもよく、また、５０質量％以上９５質量％以下、５０質量％以上９０質量％以下、５０質量％以上８０質量％以下、５０質量％以上７０質量％未満であってもよい。
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
The malt ratio of the fermented beer taste beverage of the present invention is 50% by mass or more and 100% by mass or less, but may be 55% by mass or more, 60% by mass or more, 65% by mass or more, or 70% by mass or more. Further, it may be 95% by mass or less, 90% by mass or less, 80% by mass or less, or less than 70% by mass.
That is, the malt ratio of the fermented beer taste beverage of the present invention is, for example, 55% by mass or more and 100% by mass or less, 60% by mass or more and 100% by mass or less, 65% by mass or more and 100% by mass or less, or 70% by mass or more and 100% by mass. It may be 50% by mass or more and 95% by mass or less, 50% by mass or more and 90% by mass or less, 50% by mass or more and 80% by mass or less, and 50% by mass or more and less than 70% by mass. ..
In the present specification, the "malt ratio" means a value calculated on April 1, 2018 in accordance with the Liquor Tax Law on the construction date and the liquor administration related laws and regulations.
また、本発明の発酵ビールテイスト飲料の糖質濃度は、０．５ｇ／１００ｍＬ以下であるが、０．５ｇ／１００ｍＬ未満、０．４ｇ／１００ｍＬ以下、０．３ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．２ｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
The sugar concentration of the fermented beer-taste beverage of the present invention is 0.5 g / 100 mL or less, but less than 0.5 g / 100 mL, 0.4 g / 100 mL or less, 0.3 g / 100 mL or less, or 0.2 g. / 100 mL or less may be used.
In addition, in this specification, "sugar" refers to sugar based on the nutrition labeling standard of food (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176, 2003), and specifically, from the target food, protein. It means the one excluding lipid, dietary fiber, ash, alcohol and water. Therefore, the amount of sugar in a food can be calculated by subtracting the amounts of protein, fat, dietary fiber, ash and water from the weight of the food.
Here, the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash and water can be measured by the methods listed in the nutrition labeling standards. Specifically, the amount of protein is measured by the nitrogen quantitative conversion method, the amount of lipid is measured by the ether extraction method, the amount of dietary fiber is measured by the Proski method, and the amount of ash is measured by the direct ashing method. However, the amount of water can be measured by the vacuum heating and drying method.
本発明の発酵ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、０．１〜２００質量ｐｐｂである。リナロールはモノテルペンアルコールの一種であり、一般的に香料として使用されている。リナロールの含有量が０．１質量ｐｐｂ以上であれば、飲みやすさを保持しつつ、飲んだ後の余韻の心地よさを向上させることができる。特に、麦芽比率が５０％以上であって糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下と高麦芽比率及び低糖質の発酵ビールテイスト飲料において、リナロールの含有量を調製することによる飲んだ後の余韻の心地よさの向上効果は大きい。また、リナロールの含有量が２００質量ｐｐｂ以下であれば、風味を良好に保ち、飲みやすさと飲んだ後の余韻の心地よさとのバランスを良好に保持することができる。
するとビールらしい味の厚みを効果的に付与できる。
The content of linalool in the fermented beer-taste beverage of the present invention is 0.1 to 200 mass ppb. Linalool is a type of monoterpene alcohol and is commonly used as a spice. When the content of linalool is 0.1 mass ppb or more, it is possible to improve the comfort of the afterglow after drinking while maintaining the ease of drinking. In particular, in a fermented beer-taste beverage having a high malt ratio and a low sugar content of 50% or more and a sugar concentration of 0.5 g / 100 mL or less, the aftertaste after drinking by adjusting the content of linalool The effect of improving comfort is great. Further, when the content of linalool is 200% by mass or less, the flavor can be kept good, and the balance between the ease of drinking and the pleasantness of the aftertaste after drinking can be well maintained.
Then, the thickness of beer-like taste can be effectively added.
飲みやすさを保持しつつ、飲んだ後の余韻の心地よさをより向上させる観点から、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．５質量ｐｐｂ以上、より好ましくは１．０質量ｐｐｂ以上、より好ましくは１．２質量ｐｐｂ以上、より好ましくは１．４質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは１．６質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは１．８質量ｐｐｂ以上、更に好ましくは２．０質量ｐｐｂ以上、より更に好ましくは２．２質量ｐｐｂ以上、より更に好ましくは２．４質量ｐｐｂ以上、特に好ましくは２．６質量ｐｐｂ以上である。
また、味を良好に保ち、飲みやすさと飲んだ後の余韻の心地よさとのバランスをより良好に保持する観点から、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１８０質量ｐｐｂ以下、より好ましくは１５０質量ｐｐｂ以下、より好ましくは１３５質量ｐｐｂ以下、より好ましくは１２０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１１０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは９０質量ｐｐｂ以下、より更に好ましくは８０質量ｐｐｂ以下、より更に好ましくは７０質量ｐｐｂ以下、特に好ましくは６０質量ｐｐｂ以下である。
以上の観点から、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．５〜１８０質量ｐｐｂ、より好ましくは１．０〜１５０質量ｐｐｂ、より好ましくは１．２〜１３５質量ｐｐｂ、より好ましくは１．４〜１２０質量ｐｐｂ、更に好ましくは１．６〜１１０質量ｐｐｂ、更に好ましくは１．８〜１００質量ｐｐｂ、更に好ましくは２．０〜９０質量ｐｐｂ、より更に好ましくは２．２〜８０質量ｐｐｂ、より更に好ましくは２．４〜７０質量ｐｐｂ、特に好ましくは２．６〜６０質量ｐｐｂである。
From the viewpoint of improving the comfort of the aftertaste after drinking while maintaining the ease of drinking, the content of linalol in the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is the total amount (100% by mass) of the fermented beer-taste beverage. ) By reference, preferably 0.5 mass ppb or more, more preferably 1.0 mass ppb or more, more preferably 1.2 mass ppb or more, more preferably 1.4 mass ppb or more, still more preferably 1.6 mass ppb or more. ppb or more, more preferably 1.8 mass ppb or more, still more preferably 2.0 mass ppb or more, still more preferably 2.2 mass ppb or more, still more preferably 2.4 mass ppb or more, particularly preferably 2. 6 mass ppb or more.
Further, from the viewpoint of maintaining a good taste and better balancing the ease of drinking and the pleasantness of the aftertaste after drinking, the content of linalol in the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is the fermented beer-taste. Based on the total amount (100% by mass) of the beverage, preferably 180 mass ppb or less, more preferably 150 mass ppb or less, more preferably 135 mass ppb or less, more preferably 120 mass ppb or less, still more preferably 110 mass ppb or less, It is more preferably 100 mass ppb or less, still more preferably 90 mass ppb or less, still more preferably 80 mass ppb or less, still more preferably 70 mass ppb or less, and particularly preferably 60 mass ppb or less.
From the above viewpoint, the content of linalol in the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 0.5 to 180 mass ppb, more preferably 1 based on the total amount (100% by mass) of the fermented beer-taste beverage. .0 to 150 mass ppb, more preferably 1.2 to 135 mass ppb, more preferably 1.4 to 120 mass ppb, still more preferably 1.6 to 110 mass ppb, still more preferably 1.8 to 100 mass ppb. , More preferably 2.0 to 90 mass ppb, even more preferably 2.2 to 80 mass ppb, even more preferably 2.4 to 70 mass ppb, and particularly preferably 2.6 to 60 mass ppb.
なお、本発明の発酵ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、例えば、リナロールの添加量を調整することや、リナロール含有量の多い原材料（例えばホップ等）の品種やその使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を調整することによって制御できる。
また、本発明の発酵ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (47), pp 11303-1131（Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach）に記載のガスクロマトグラフ質量分析装置（GC-MS）を用いて測定することができる。
The content of linalool in the fermented beer-taste beverage of the present invention can be adjusted, for example, by adjusting the amount of linalool added, varieties of raw materials having a high linalool content (for example, hops, etc.) and the amount used thereof, and the raw materials. It can be controlled by adjusting the timing of addition and the like.
The content of linalool in the fermented beer-taste beverage of the present invention is J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (47), pp 11303-1131 (Charging of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of Means of It can be measured using the gas chromatograph mass spectrometer (GC-MS) described in the Sensomics Approach).
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の原麦汁エキス（Ｏ−Ｅｘ）濃度は、飲料に軽快な飲み口を付与し、飲みやすさをより良好とする観点から、好ましくは６．０〜２０．０質量％、より好ましくは７．０〜１８．０質量％、更に好ましくは８．０〜１６．０質量％、より更に好ましくは９．０〜１５．０質量％、特に好ましくは９．５〜１３．５質量％である。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。また、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版））に従い測定したエキス値（質量％）をいう。
The raw wort extract (O-Ex) concentration of the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 6.0 to 6.0 from the viewpoint of giving the beverage a light taste and making it easier to drink. 20.0% by mass, more preferably 7.0 to 18.0% by mass, still more preferably 8.0 to 16.0% by mass, even more preferably 9.0 to 15.0% by mass, particularly preferably 9. .5-13.5% by mass.
The "raw wort extract concentration" in the present specification refers to the extract content under the Japanese Liquor Tax Law, that is, when the temperature is 15 ° C., in the case of alcohol-containing beverages having an alcohol content of 1 (v / v)% or more. The number of grams of non-volatile components contained in 100 cm 3 of the original volume. For non-alcoholic beverages with an alcohol content of less than 1 (v / v)%, the degassed sample is analyzed by the Brewers Association of Japan International Technical Committee (BCOJ) (BOCJ Beer Analysis Method (Japan Brewing Association Fermentation,). The extract value (% by mass) measured according to (edited by the Brewers Association of Japan, revised on November 1, 2004)).
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、上述のとおり、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料であってもよく、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
アルコール含有発酵ビールテイスト飲料である場合における、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数としては、爽快な刺激を感じることができる飲料とする観点から、好ましくは４．５（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは４．７（ｖ／ｖ）％以上、更に好ましくは５．１（ｖ／ｖ）％以上、より更に好ましくは５．４（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは５．７（ｖ／ｖ）％以上である。
また、飲みやすい発酵ビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数は、好ましくは２０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは１５．０（ｖ／ｖ）％以下、更に好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
As described above, the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be an alcohol-containing fermented beer-taste beverage or a non-alcohol-fermented beer-taste beverage.
In the case of an alcohol-containing fermented beer-taste beverage, the alcohol content of the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is preferably 4.5 (v / v) from the viewpoint of a beverage in which a refreshing stimulus can be felt. )% Or more, more preferably 4.7 (v / v)% or more, still more preferably 5.1 (v / v)% or more, even more preferably 5.4 (v / v)% or more, particularly preferably. It is 5.7 (v / v)% or more.
From the viewpoint of making a fermented beer-taste beverage that is easy to drink, the alcohol content is preferably 20.0 (v / v)% or less, more preferably 15.0 (v / v)% or less, and even more preferably 10.0. It is (v / v)% or less.
In addition, in this specification, the alcohol content is expressed as a volume / volume-based percentage ((v / v)%). The alcohol content of the beverage can be measured by any known method, for example, by a vibrating densitometer.
なお、発酵ビールテイスト飲料のアルコール度数を調製するために、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有し、調整することも考えられる。
ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。
ただし、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしい発酵ビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しないことが好ましく、つまり、ビールであることが好ましい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料がビールである場合、アルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されており、スピリッツなどの蒸留酒は含有せずに調製されたものである。
In addition, in order to adjust the alcohol content of the fermented beer-taste beverage, it is conceivable to further contain and adjust the spirits derived from grains as the alcohol component.
Here, spirits are alcoholic beverages obtained by using grains such as wheat, rice, buckwheat, and corn as raw materials, saccharifying them with malt or, if necessary, an enzyme agent, fermenting them with yeast, and then further distilling them. means.
However, the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention preferably has a high-quality taste and does not contain spirits from the viewpoint of making it a beer-like fermented beer-taste beverage, that is, it is preferably beer.
In the present specification, "beer" refers to a beverage obtained by fermenting malt, hops, and water as raw materials with yeast, and specifically, April 1, 2018. It means the one defined in the Liquor Tax Law on the construction date and the liquor administration related laws and regulations.
That is, when the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is beer, the alcohol content is adjusted by a fermentation process using yeast, and is prepared without containing distilled liquor such as spirits. ..
また、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料において、総ポリフェノールの含有量は、当該発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、良質な味わいを有し、よりビールらしい発酵ビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８０質量ｐｐｍ以上、より更に好ましくは９０質量ｐｐｍ以上であり、また、飲料の混濁安定性を良好とし、飲み口が軽く、飲みやすい飲料とする観点から、好ましくは２００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５０質量ｐｐｍ以下、より更に好ましくは１３０質量ｐｐｍ以下である。 Further, in the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the total polyphenol content is based on the total amount (100% by mass) of the fermented beer-taste beverage, and has a high-quality taste, which is more beer-like fermented beer-taste beverage. From this point of view, it is preferably 60 mass ppm or more, more preferably 70 mass ppm or more, further preferably 80 mass ppm or more, still more preferably 90 mass ppm or more, and to improve the turbidity stability of the beer. From the viewpoint of making the beer light and easy to drink, it is preferably 200 mass ppm or less, more preferably 170 mass ppm or less, further preferably 150 mass ppm or less, still more preferably 130 mass ppm or less.
本明細書において、「総ポリフェノールの含有量」とは、発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）に含まれるポリフェノールの総量を意味する。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニン等が挙げられる。
In the present specification, the "total polyphenol content" means the total amount of polyphenols contained in the total amount (100% by mass) of the fermented beer taste beverage.
The polyphenol means a compound in which two or more hydrogens of an aromatic hydrocarbon are substituted with a hydroxyl group, and specific examples thereof include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, and anthocyanins.
なお、本明細書において、総ポリフェノールの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。 In this specification, the total polyphenol content is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the Brewers Association of Japan International Technical Committee [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the methods used.
総ポリフェノールの含有量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）等のポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整することは可能である。
The total polyphenol content can be controlled by adjusting the amount of raw materials having a high polyphenol content, such as barley malt and malt husk (grain bark).
In general, malt with husk (grain bark) has a high content of polyphenols, and soybean, yeast extract, wheat, wheat malt and the like have a low content of polyphenols. It is possible to adjust the content of polyphenols to a desired range by appropriately selecting such raw materials and adjusting the amount used.
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。発酵ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。 The color of the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is not particularly limited, but may be amber or golden like ordinary beer, black like black beer, or colorless and transparent, or colored. A desired color may be added by adding an agent or the like. The color of the fermented beer-taste beverage can be discriminated with the naked eye, but may be defined by the total light transmittance, chromaticity, or the like.
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０〜４．５、より好ましくは２．５〜４．２、更に好ましくは３．０〜４．０である。発酵ビールテイスト飲料のｐＨが４．５以下であれば、微生物の発生を抑制でき、ｐＨが２．０以上であれば飲料の香味が向上し易い。 The pH of the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 4.5, more preferably 2.5 to 4.2, and even more preferably 3.0 to 4.0. Is. When the pH of the fermented beer-taste beverage is 4.5 or less, the generation of microorganisms can be suppressed, and when the pH is 2.0 or more, the flavor of the beverage is likely to be improved.
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。 The fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be any form in which the beverage is packed in a container, and examples of the container include, for example, bottles, PET bottles, cans, or barrels, but are particularly portable. From the viewpoint of ease, cans, bottles and PET bottles are preferable.
２．１ 原材料
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の主な原材料は、水及び麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
2.1 Raw materials The main raw materials for the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention are water and malt, but it is preferable to use hops, and in addition, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bitterness agents or bitterness imparting. Agents, antioxidants, fragrances, acidulants and the like may be used.
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
Malt refers to seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, adlay, pearl barley, etc. that are germinated, dried, and rooted, regardless of the place of origin or variety. You may.
In one aspect of the present invention, it is preferable to use barley malt. Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are various types of barley such as two-row barley and six-row barley, but any of them may be used. Further, in addition to normal malt, colored malt and the like can also be used. When using colored malt, different types of colored malt may be used in appropriate combinations, or one type of colored malt may be used.
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
Moreover, you may use a grain other than malt together with malt.
Such grains include, for example, wheat (barley, wheat, rye, crow barley, oat, adlay, starch, etc.), rice (white rice, brown rice, etc.), sorghum, sorghum, potatoes, etc. that do not correspond to malt. , Beans (soybeans, oats, etc.), buckwheat, sorghum, barley, hie, starch obtained from them, extracts (extracts) of these, and the like.
本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１〜１質量％である。
また、原材料としてホップを用いた発酵ビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いた発酵ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該発酵ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
Examples of the hop form used in one aspect of the present invention include pellet hops, powdered hops, hop extracts and the like. Further, as the hop to be used, processed hop products such as isometric hop and reduced hop may be used.
The amount of hops added is appropriately adjusted, but is preferably 0.0001 to 1% by mass with respect to the total amount of the beverage.
In addition, a fermented beer-taste beverage using hops as a raw material is a beverage containing iso-alpha acid, which is a component derived from hops. The content of iso-alpha acid in the fermented beer-taste beverage using hops may be more than 0.1 mass ppm based on the total amount (100 mass%) of the fermented beer-taste beverage, and may be 1.0 mass ppm. It may be super.
In this specification, the content of iso-alpha acid is described in the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It means a value measured by a high performance liquid chromatography (HPLC) analysis method.
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
Examples of sweeteners include commercially available saccharified liquids obtained by decomposing grain-derived starch with an acid or enzyme, commercially available sugars such as starch syrup, sugars of trisaccharides or higher, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, and artificial sweeteners. Can be mentioned.
The form of these saccharides may be a liquid such as a solution or a solid such as a powder.
In addition, there are no particular restrictions on the type of starch raw material grain, the method for purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids. For example, a saccharide having an increased proportion of maltose may be used by appropriately setting the conditions for hydrolysis with an enzyme or acid. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, and solutions thereof (sugar solution) can also be used.
Examples of the artificial sweetener include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose and the like.
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。 Examples of the water-soluble dietary fiber include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition product, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, etc. from the viewpoint of versatility such as stability and safety. , Indigestible dextrin or polydextrose is preferred.
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
In the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the bitterness is preferably imparted by hops or the like, but a bitterness agent or a bitterness-imparting agent may also be used.
The bitterness agent or bitterness-imparting agent is not particularly limited, and those used as a bitterness-imparting agent in ordinary beer and sparkling liquor can be used. For example, rosemary, reishi, hime scent, morimatsumi, sage, and caraway scent. , Mannentake, Laurel, Quassin, Citrus extract, Caraway extract, Coffee extract, Tea extract, Bitter gourd extract, Hass germ extract, Kidachi aloe extract, Mannen wax extract, Reishi extract, Laurel extract, Sage extract Examples include things, caraway extracts, and the like.
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。 The antioxidant is not particularly limited, and those used as an antioxidant in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, and catechin.
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
なお、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、発酵工程にて、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、発酵ビールテイスト飲料は、発酵工程を経るためビール香料を別途添加する必要は特段無いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、及びアセトアルデヒド等が挙げられる。
The fragrance is not particularly limited, and a general beer fragrance can be used. The beer flavor is used for beer-like flavoring and contains brewing components and the like generated by fermentation.
The fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention contains ethyl acetate produced by alcoholic fermentation in the fermentation step, and the ethyl acetate has a function as a flavor. Therefore, since the fermented beer-taste beverage undergoes a fermentation step, it is not particularly necessary to add a beer flavor separately, but a beer flavor may be added if desired.
Examples of beer flavors other than ethyl acetate include esters and higher alcohols, and specific examples thereof include isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, and acetaldehyde.
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸又はそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸又はそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
The acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having a sour taste, and is, for example, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, gluconodeltalactone or theirs. Salt is mentioned.
Among these acidulants, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferable, and phosphoric acid, citric acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid or them Salt is more preferred.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
２．２ 炭酸ガス
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
なお、発酵ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
2.2 Carbon dioxide gas The carbon dioxide gas contained in the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be carbon dioxide gas contained in the raw material, or may be dissolved by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide gas. You may let me.
The carbon dioxide gas generated in the fermentation step of the fermented beer-taste beverage can be used as it is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by appropriately adding carbonated water.
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ２、４．５ｋｇ／ｃｍ２、又は４．０ｋｇ／ｃｍ２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ２、０．５０ｋｇ／ｃｍ２、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２であり、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
The amount of carbon dioxide contained in the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention is represented by the carbon dioxide pressure of the beverage, but this is not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired. Typically, the upper limit of the carbon dioxide gas pressure of beverage 5.0 kg / cm 2, was 4.5 kg / cm 2, or 4.0 kg / cm 2, the lower limit is 0.20kg / cm 2, 0.50kg / It is cm 2 or 1.0 kg / cm 2 , and any of these upper and lower limits may be combined. For example, carbon dioxide gas pressure of the beverage, 0.20 kg / cm 2 or more 5.0 kg / cm 2 or less, 0.50 kg / cm 2 or more 4.5 kg / cm 2 or less, or, 1.0 kg / cm 2 or more 4. It may be 0 kg / cm 2 or less.
In the present specification, the gas pressure means the gas pressure in the container except for special cases.
The pressure is measured by a method well known to those skilled in the art, for example, after fixing a sample at 20 ° C to a gas internal pressure gauge, the stopcock of the gas internal pressure gauge is opened once to release the gas, the stopcock is closed again, and the gas internal pressure gauge is measured. It can be measured by using a method of swinging and reading the value when the pointer reaches a certain position, or by using a commercially available gas pressure measuring device.
２．３ その他の添加物
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及びペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
2.3 Other Additives In the fermented beer-taste beverage of one aspect of the present invention, various additives may be added as necessary without interfering with the effects of the present invention.
Examples of such additives include colorants, foam-forming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein-based substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
The colorant is used to give a beer-like color to a beverage, and a caramel color or the like can be used. Foam-forming agents are used to form beer-like foam in beverages or to retain foam in beverages, and are plant-extracted saponin-based substances such as soybean saponin and kiraya saponin, and plants such as corn and soybean. Proteins, peptide-containing substances, protein-based substances such as bovine serum albumin, yeast extracts and the like can be appropriately used.
The fermentation accelerator is used to promote fermentation by yeast, and for example, yeast extract, bran components such as rice and wheat, vitamins, mineral agents and the like can be used alone or in combination.
２．４ 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法であればよく、具体的には、下記工程（１）〜（２）を有し、リナロールの含有量を調整する操作を含む方法が挙げられる。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
2.4 Method for producing fermented beer-taste beverage The method for producing a fermented beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a method having a step of adding yeast to a raw material containing water and malt and performing alcoholic fermentation. Specific examples thereof include a method having the following steps (1) and (2) and including an operation of adjusting the content of linalol.
-Step (1): A step of preparing a fermentation raw material solution by saccharifying a mixture containing water and malt.
-Step (2): A step of adding yeast to the fermentation raw material solution to perform alcoholic fermentation.
なお、本発明の一態様においては、良質な味わいを有し、ビールらしい飲料を製造する観点から、穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しないことが好ましい。 In one aspect of the present invention, it is preferable not to have a step of adding spirits derived from grains from the viewpoint of producing a beer-like beverage having a good taste.
本発明の一態様において、リナロールの含有量を調整する操作を行うタイミングとしては、工程（１）又は工程（２）と共に行ってもよく、工程（１）と工程（２）の間に行ってもよく、工程（２）の後に行ってもよい。または、これらのタイミングのうち、２以上の複数回に分けて行ってもよい。
リナロールの含有量を調整する方法としては、例えば、所望の含有量となるようにリナロールを添加して調整する方法であってもよい。また、リナロールを多く含む原材料（例えばホップ等）の品種や使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を適宜設定して、所望のリナロールの含有量となるように調整してもよく、この場合は、工程（１）と共に行うことが好ましい。
さらに、発酵ビールテイスト飲料の製造途中でろ過やフィルタリング等を行うことによって、リナロールの含有量を調整してもよい。
In one aspect of the present invention, the timing of performing the operation for adjusting the linalool content may be performed together with step (1) or step (2), and may be performed between steps (1) and (2). It may be performed after the step (2). Alternatively, these timings may be divided into two or more times.
As a method for adjusting the content of linalool, for example, a method of adding linalool so as to have a desired content may be used. Further, the variety and amount of the raw material containing a large amount of linalool (for example, hops, etc.), the timing of addition of the raw material, and the like may be appropriately set to adjust the content of the desired linalool. Is preferably performed together with the step (1).
Further, the content of linalool may be adjusted by performing filtration, filtering, or the like during the production of the fermented beer-taste beverage.
＜工程（１）＞
工程（１）は、水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程である。
前記混合物は、麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下となるように調整される。
発酵原料液の調製方法としては、水及び麦芽等の原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加して混合物を調製した後、糖化処理して得る方法が挙げられる。その後、得られた発酵原料液は、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除くことが好ましい。
<Process (1)>
The step (1) is a step of saccharifying the mixture containing water and malt to prepare a fermentation raw material liquid.
The mixture is adjusted so that the malt ratio is 50% by mass or more and 100% by mass or less.
As a method for preparing the fermentation raw material liquid, a method is obtained in which raw materials such as water and malt are put into a charging kettle or a charging tank, and if necessary, an enzyme such as amylase is added to prepare a mixture, and then saccharification treatment is performed. Can be mentioned. After that, the obtained fermentation raw material liquid is preferably filtered and boiled to remove solids such as coagulated proteins in a clarification tank.
また、糖化処理を供する混合物には、水及び麦芽以外に、ホップ、食物繊維、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を加えてもよい。
これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
In addition to water and malt, hops, dietary fiber, sweeteners, antioxidants, bitterness-imparting agents, flavors, acidulants, pigments and the like may be added to the mixture to be saccharified.
These may be added before the saccharification treatment, may be added during the saccharification treatment, or may be added after the completion of the saccharification treatment. In addition, these may be added after the alcoholic fermentation in the next step.
本工程において、原材料を加えた前記混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させる。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量等によって適宜調整する。例えば、本発明の一態様において、発酵ビールテイスト飲料の糖質濃度及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５〜７５℃であり、糖化処理の時間は３０〜２４０分であることが好ましい。
In this step, the mixture to which the raw material is added is heated to saccharify the starchy substance of the raw material.
The temperature and time of the saccharification treatment are appropriately adjusted according to the type of malt used, the malt ratio, raw materials other than water and malt, the type and amount of enzyme used, and the like. For example, in one aspect of the present invention, from the viewpoint of adjusting the sugar concentration and alcohol content of the fermented beer-taste beverage within the above ranges, the saccharification treatment temperature is 55 to 75 ° C., and the saccharification treatment time is 30 to 240. Minutes are preferred.
また、本工程において、ホップ等のリナロールを多く含む原材料を用いることで、リナロールの含有量を調整してもよい。このようなリナロールを多く含む原材料としては、ホップが好ましい。
そして、リナロールを多く含む原材料の品種や使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を適宜設定することで、所望のリナロールの含有量に調整することができる。具体的な手法として、例えば、リナロールを多く含む原材料の添加のタイミングが早いと、麦汁の調整過程で原材料から抽出されたリナロールが蒸散して、得られる飲料中のリナロールの含有量が少なくなる傾向がある。そのため、当該原材料の添加のタイミングをなるべく後に行うことで、飲料中のリナロールの含有量を多く調整することができる。
Further, in this step, the content of linalool may be adjusted by using a raw material containing a large amount of linalool such as hops. Hops are preferable as such a raw material containing a large amount of linalool.
Then, the desired linalool content can be adjusted by appropriately setting the type and amount of the raw material containing a large amount of linalool, the timing of addition of the raw material, and the like. As a specific method, for example, if the timing of adding a raw material containing a large amount of linalool is early, the linalool extracted from the raw material in the wort preparation process evaporates, and the content of linalool in the obtained beverage decreases. Tend. Therefore, the content of linalool in the beverage can be adjusted to be large by adjusting the timing of adding the raw material as later as possible.
＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で糖化処理して得られた発酵原料液に、酵母を添加し、アルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
<Process (2)>
The step (2) is a step of adding yeast to the fermentation raw material liquid obtained by the saccharification treatment in the step (1) and performing alcoholic fermentation.
The yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor, fermentation conditions, etc., and top-fermenting yeast may be used, or bottom-fermenting yeast may be used. Good.
酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ〜１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。 Yeast may be added to the raw material solution as a yeast suspension, or a slurry in which yeast is concentrated by centrifugation or sedimentation may be added to the stock solution. Further, after centrifugation, a product from which the supernatant has been completely removed may be added. The amount of yeast added to the stock solution can be appropriately set, and is, for example, about 5 × 10 6 cells / ml to 1 × 10 8 cells / ml.
アルコール発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、発酵ビールテイスト飲料の糖質濃度及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、発酵温度が５〜２５℃であることが好ましい。また、発酵ビールテイスト飲料の糖質濃度及びアルコール度数は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。 The fermentation conditions for alcoholic fermentation can be set as appropriate, but the fermentation temperature is 5 to 25 ° C. from the viewpoint of adjusting the sugar concentration and alcohol content of the fermented beer-taste beverage within the above ranges. preferable. In addition, the sugar concentration and alcohol content of the fermented beer-taste beverage can be adjusted by appropriately setting the type, amount and timing of addition of the polysaccharide-degrading enzyme such as transglucosidase, and fermentation as necessary. The temperature (increasing or decreasing temperature) or pressure of the fermentation broth may be changed during the process.
アルコール発酵後は、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。 After alcoholic fermentation, yeast may be removed with a filter or the like, and additives such as water, fragrance, acidulant, and pigment may be added as needed.
このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
The fermented beer-taste beverage thus obtained is filled in a predetermined container and distributed as a product on the market.
The method for bottling fermented beer-taste beverages is not particularly limited, and a bottling method well known to those skilled in the art can be used. Fermented beer-taste beverages are filled and sealed in containers by the bottling process. A container of any form and material may be used in the container filling step, and examples of the container are as described above.
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
実施例１〜７、比較例１
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽及び多糖分解酵素を、５２℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後、５２℃で３０分間保持し、続いて６５℃で４０分間、さらに７６℃で５分間と段階的に温度を上げて保持して糖化液を調製した後、濾過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。得られた麦汁に、表１に示す麦芽比率となるようにショ糖を添加し、さらにホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を冷却し、酵母を添加して、発酵温度及び発酵時間、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素の添加量や添加のタイミングを調整して発酵液を調製し、当該発酵液を濾過して、表１に示すリナロールの含有量となるような、ビールである試験用飲料をそれぞれ調製した。
なお、各実施例及び比較例においては、発酵液の調製の際に、発酵温度及び発酵時間や、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング等を適宜設定し、表１に示す糖質濃度及びアルコール度数となるようにそれぞれ調整した。また、麦汁を調製の際に、ホップの品種及びホップの添加のタイミングを適宜設定し、さらに必要に応じてリナロールの適宜添加して、表１に示すリナロールの含有量となるようにそれぞれ調整した。
Examples 1-7, Comparative Example 1
<Beverage preparation>
The crushed barley malt and polysaccharide-degrading enzyme are placed in a charging tank containing 40 L of warm water held at 52 ° C., held at 52 ° C. for 30 minutes, then at 65 ° C. for 40 minutes, and further at 76 ° C. for 5 minutes. The temperature was gradually raised and maintained to prepare a saccharified solution, which was then filtered to remove malt lees to obtain wort. Sucrose was added to the obtained wort so as to have the malt ratio shown in Table 1, and hops were further added and boiled. The boiled wort is solid-liquid separated, the obtained clear wort is cooled, yeast is added, and the fermentation temperature and fermentation time, the amount and timing of addition of polysaccharide-degrading enzymes such as transglucosidase are adjusted. The fermented liquor was prepared by adjustment, and the fermented liquor was filtered to prepare test beverages, which are beers, having the content of linalol shown in Table 1.
In each of the Examples and Comparative Examples, the fermentation temperature and fermentation time, the type of enzyme, the amount of addition, the timing of addition, etc. were appropriately set when preparing the fermentation broth, and the sugar concentration and the sugar concentration shown in Table 1 were set. Each was adjusted to have an alcohol content. In addition, when preparing wort, the variety of hops and the timing of addition of hops are appropriately set, and if necessary, linalool is appropriately added to adjust the content of linalool as shown in Table 1. did.
＜官能評価＞
得られた飲料について、日頃から訓練を受けた５人のパネラーが、各飲料の「飲みやすさ」、「飲んだ後の余韻の心地よさ」及び「総合評価」について、下記のスコア基準に基づき、５（最大値）〜１（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「５」、「４」、「３」、「２」及び「１」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［飲みやすさのスコア基準］
・「５」：非常に優れた飲みやすさを感じる。
・「４」：良好な飲みやすさを感じる。
・「３」：飲みやすさを感じる。
・「２」：やや飲みにくさを感じる。
・「１」：強い飲みにくさを感じる。
［飲んだ後の余韻の心地よさのスコア基準］
・「５」：非常に爽快な余韻の心地よさを感じる。
・「４」：爽快な余韻の心地よさを感じる。
・「３」：余韻の心地よさを感じる。
・「２」：余韻の心地よさがあまり感じられない。
・「１」：余韻の心地よさがほとんど感じられない。
［総合評価］
・「５」：飲みやすさと余韻の心地よさのバランスが非常に優れている。
・「４」：飲みやすさと余韻の心地よさのバランスが良好である。
・「３」：飲みやすさと余韻の心地よさの一方について、わずかに劣る感じがする。
・「２」：飲みやすさと余韻の心地よさの一方について、やや劣る感じがする。
・「１」：飲みやすさと余韻の心地よさの一方又は双方について、劣る感じが強い。
<Sensory evaluation>
Five panelists who were trained on a daily basis regarding the obtained beverages, based on the following score criteria, regarding the "ease of drinking", "comfort of the aftertaste after drinking" and "comprehensive evaluation" of each beverage. In the range of 5 (maximum value) to 1 (minimum value), evaluation was performed with scores in increments of 0.1, and the average value of the scores of the five panelists was calculated. The results are shown in Table 1.
In the evaluation, samples conforming to the following criteria "5", "4", "3", "2" and "1" were prepared in advance, and the criteria were unified among the panelists. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 1, no difference in score value of 2.0 or more was confirmed between the panelists for the same beverage.
[Easy to drink score criteria]
・ "5": I feel very easy to drink.
・ "4": Feels good ease of drinking.
・ "3": Feels easy to drink.
・ "2": I feel a little difficult to drink.
・ "1": I feel a strong difficulty in drinking.
[Score criteria for comfort after drinking]
・ "5": I feel the comfort of a very refreshing finish.
・ "4": Feel the comfort of a refreshing finish.
・ "3": Feel the comfort of the afterglow.
・ "2": I don't feel the comfort of the afterglow.
・ "1": I can hardly feel the comfort of the afterglow.
[Comprehensive evaluation]
・ "5": The balance between ease of drinking and comfort of the finish is very good.
・ "4": Good balance between ease of drinking and comfort of lingering finish.
・ "3": I feel that it is slightly inferior in terms of ease of drinking and comfort of the finish.
・ "2": I feel a little inferior in terms of ease of drinking and comfort of the finish.
-"1": There is a strong feeling of inferiority in one or both of the ease of drinking and the comfort of the finish.
表１より、実施例１〜７で調製した試験用飲料のビールは、飲みやすさと飲んだ後の余韻の心地よさのバランスが良好であった。一方で、比較例１で調製した試験用飲料は、飲んだ後の余韻の心地よさが、実施例の飲料に比べて劣る結果となった。
From Table 1, the beers of the test beverages prepared in Examples 1 to 7 had a good balance between ease of drinking and comfort of the aftertaste after drinking. On the other hand, the test beverage prepared in Comparative Example 1 was inferior to the beverage of Example in the comfort of the aftertaste after drinking.
Claims (7)
糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
リナロールの含有量が０．１〜２００質量ｐｐｂであり、且つ、
原麦汁エキス濃度が６．０質量％以上であって、
ビールである、発酵ビールテイスト飲料（ただし、総窒素含有量（Ｔ−Ｎ）が４０ｍｇ／１００ｍＬ以上であるビールテイスト飲料を除く）。 The malt ratio is 50% by mass or more and 100% by mass or less.
The sugar concentration is 0.5 g / 100 mL or less,
The content of linalool is 0.1 to 200 mass ppb, and
The raw wort extract concentration is 6.0% by mass or more,
Fermented beer-taste beverages that are beer (excluding beer-taste beverages with a total nitrogen content (TN) of 40 mg / 100 mL or more) .
下記工程（１）〜（２）を有し、リナロールの含有量を調整する操作を含む、発酵ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（１）：水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程（２）：前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。 The malt ratio is 50% by mass or more and 100% by mass or less, the sugar concentration is 0.5 g / 100 mL or less, the linalol content is 0.1 to 200% by mass ppb, and the raw wort extract concentration is A method for producing a fermented beer-taste beverage (excluding a beer-taste beverage having a total nitrogen content (TN) of 40 mg / 100 mL or more) which is 6.0% by mass or more and is beer. ,
A method for producing a fermented beer-taste beverage, which comprises the following steps (1) and (2) and includes an operation for adjusting the content of linalool.
-Step (1): A step of preparing a fermentation raw material solution by saccharifying a mixture containing water and malt.
-Step (2): A step of adding yeast to the fermentation raw material solution to perform alcoholic fermentation.
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